调味作用与方法

第一节　调味作用与方法

一、调味的概念

调味在传统上的解释，就是调和五味、调和滋味、调理滋味。从现代科学角度上讲，调味是一个涉及烹调工艺、食品化学、人体生理等许多方面的知识与技术的综合概念。

（一）调味的定义

在菜点制作的全过程中，适时、适量地添加可以引起人们味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官（以味觉为中心）的各种美感的调味料物，这一操作技术称为“调味工艺”。

（二）调味过程

在制作菜品的全过程中，根据风味菜品的规格标准和食者的要求，将原料按配方比例和工艺程序，进行投入与调和，使调料与主料、配料在加热过程的前、中、后三个阶段，互相影响，互相渗透，使其发生物理和化学变化，从而达到菜品的预定味道（口味和口感），这就是调味的过程。

二、调味的作用

（一）除去异味

除去异味，就是指在制作菜品的全过程中，用调味的手段，配合其他烹调工艺，除去异味，比如海鲜类的腥味、猪肉的油腻腥味、牛肉的微酸味、羊肉的膻味等。这些动物性原料的异味虽然通过加热可以去除一部分但不彻底，必须用葱、姜、蒜、香料等调味品来消除其异味。

凡是菜品需要的味道，均不列为异味，一般地讲，腥、臊、膻、涩、臭、苦、糊等均属于异味。但是，在特定的情况下，它们之中有的味就不属于异味，比如湖南菜“油炸臭豆腐”的臭味，广东菜“牛肉炒凉瓜”中凉瓜的苦味，北京清真菜“泡糊”的微糊味等，均不属于异味，它们还是该菜品的必要之味。

除去异味的另一层含义就是，减去本菜品不需要的过咸、过甜、过辣、过酸等重味。从科学角度讲，重味对人体健康不利，必须减去重味。根据世界卫生组织的建议，每日每人食盐用量以不超过6克为宜，因此减咸味尤为重要。

（二）保持本味

本味有两个意义：一是原料自然之味，二是菜品之标准味。

1.保持鲜美味是指在制作菜品的全过程中，通过调味，配合其他烹调工艺，保持菜品中主要原料本身应产生的鲜美滋味，比如江苏菜中的“清蒸鱼”，不加鸡汤肉汤，只用水略加调料蒸之，从而保持鱼的鲜美本味。

2.保持本地风味是指在制作菜品的过程中，通过调味，配合其他烹调工艺，保持菜品所需要的本地风味，比如同是“宫保鸡丁”，有四川风味的，有贵州风味的，各自都应当保持自己风味的做法。山东菜的“清蒸鱼”，是用鸡汤蒸鱼法，这种以鸡汤调味蒸鱼的方法，可以使鸡的鲜味和鱼的鲜味合二为一，成为更为鲜美的滋味。

（三）增加美味

增加美味，就是在制作菜品的全过程中，通过调味，配合其他烹调工艺，增加菜品原料本身原有的美味。所有的调料，如使用得当，比例适合，都有提鲜、增香、增加菜品美味的作用。特别是有些原料淡而无味，难以诱人食欲，必须加入调味料品或者采取其他调味措施，才能成为美味菜品。比如萝卜、粉皮、豆腐等烹饪原料，其本身滋味都很淡，只有加热时适当加入一些葱、姜、蒜等调味品或把它们与鱼、肉等味浓的原料同烧、同煮、同炒，才可以使它们变得美味可口。又如海参、鱼肚之类的干货原料，除了它们的异味突出，本身没有鲜美的味道，因此首先要除去它们的异味，而后再用鸡汤及其他鲜美原料、各种调料，采用不同的烹调工艺来增加它们的美味。

（四）确定口味

确定口味，是调味的最终目的，就是在制作菜品的过程中，通过调味，配合其他烹调工艺，使菜品达到预定的口味、口感和味型。菜品多种多样的口味，都是通过调味确定的。比如，同为“糖醋鱼”，由于调味方法不同，就形成了河南风味的“糖醋鱼”、广东风味的“糖醋鱼”等。

（五）调节和丰富菜品色彩

在制作菜品的过程中，调味料品在调味的同时，还起着调理菜品色彩的作用。比如酱油可以使菜品呈淡茶色、金黄色或者酱红色；豆豉可使菜品呈黑亮色，而同为调咸味的盐则起着保持菜品本色的作用；番茄酱可使菜品呈果红色；而甜面酱则使菜品呈酱色、枣红色等；咖喱粉可以使菜品呈咖喱黄色；而柠檬汁则使菜品呈亮靓的柠檬黄色。作为特殊调味品，调鲜味的奶汤使菜品呈乳白色，而另一类特殊调味品———调香味的油，则使菜品呈洁白色、金黄色等。

（六）提高营养价值

提高营养价值，是调味的又一大作用。通过调味，可以提高人对食物中营养成分的吸收率。比如富含维生素B₁的瘦猪肉以及猪牛羊鸡鸭的肝脏，如果单吃，则维生素B₁不易被人体吸收，因为它的特点是吃下去后很快就会被排泄。然而调料中的大蒜富含大蒜素，如果它与猪内脏或肝同制，大蒜素与维生素B₁经化学反应后，可使维生素B₁从水溶性转变为脂溶性，这样就大大地提高了人体对维生素B₁的吸取程度，增加了菜品的营养价值。四川菜中的“蒜泥白肉”，就是一道典型的利用调料增加菜品营养的名菜。

（七）杀菌卫生

在使用调料中，比如蒜、葱、醋、食盐等，还可以对食品起消毒杀菌的作用，故有利于人体健康。

（八）构成并丰富发展了风采各异的地方风味

不同的地方风味，都有区别于其他地方风味的特殊的调味料品、不同的调味方法和独特的众多味型，这都是调味作用所致。四川风味讲究川料川味，讲究三椒：胡椒、花椒、辣椒，喜用豆瓣酱、红油、泡椒等几十种特殊的调味料品。川菜的调味方式讲究多层次递增式，川菜的味型也有数十种之多，一菜一格，百菜百味。麻辣、鱼香、怪味、家常、红油五大味型风味、香港风味、澳门风味，其调味料品也有独特之处。这些地方风味善用传统的和现代的特色调味料品，常见的有生抽、老抽、蚝油、柠檬汁、OK汁、黄油、鱼露、沙茶酱、海鲜酱、吉士粉、嫩肉粉等，其调味方式是中西合璧，其味型新颖奇特。

三、调味的方法

（一）按调料投放时序划分的调味方法

按调料投放的时序，调味方法可分为加热前调味、加热中调味、加热后调味、加热前和加热中调味、加热前和加热后调味、加热中和加热后调味、加热前加热中加热后调味，七种调味方法概括起来可分为三种类型。

1.烹制加热前的调味加热前的调味，一般称之为“基础调味（四川俗称“码味”）”，就是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用。对于某些菜品，烹制加热前调味是极为重要的，大部分的动物性烹饪原料在烹制加热前都要进行必要的基础调味。

2.烹制加热中的调味加热中的调味是在烹调过程中边加热原料边进行调味。在加热过程中调味，可以确定菜品的风味特色。对于烩、烧、炖等烹调方法，以及一些无法进行加热前调味的或不适合加热后调味的情况，加热中的调味对于菜品的制作起着决定性的作用，习惯上称为“定型调味”。此外，炸法本身的过程也是调味，是增香味的调味方法。

3.烹制加热后的调味此法又称“补充调味”“辅助调味”。在烹制加热后调味，对一些烹调方法，如蒸、炸、涮、烤等，起着非常关键的作用。对于烹制加热前和加热中都不易调味或不能充分调味的原料，通过烹制加热后的调味，可以确定菜品的口味和特点。

（二）按调料投料方式划分的调味方法

1.合成式调味方式将菜品所需用的各种调味料品一同放入器皿（碗）中，在菜品烹制过程中，将其适时倒入锅（勺），通过加热将主料调味至熟。此外，将加工好的调味料汁放入碗中或碟中，用于主料蘸食的调味料汁的制法，也多用合成式调味法。

2.递增式调味方式在制作菜品过程中，分多次将调味料品逐一投入锅中与主料一起烹调。

3.复合式调味方式在制作菜品过程中，合成式调味方式与递增式调味方式交替使用，此法称为“复合式调味方式”。比如川菜中的“宫保鸡丁”，其方法是以油煸炸花椒、干椒、炒辣椒面，煸炒上好浆的鸡腿肉丁，而后再倒入兑好碗汁的合成调味料汁，最后投入炸好的花生米，颠翻出锅。这里既有递增式调味方式（即分层次逐一下调料），又有合成式调味方式（即兑碗汁），这里采用的就是复合式调味方式。

四、调味的原则

（一）调料的投放要恰当、适时、有序

要根据烹饪原料本身的品质特性，选用适合的调料，同时要了解调料本身的性质，做到因材施艺。调料投放时，应选择最佳时机。使用多种调料时，应根据每一种调料自身的性质和性能，按一定顺序投放，最大限度地体现出调料的调和作用。下料时要注意三点：恰当地掌握好调料的用量；掌握好投料的顺序；投料要突出主味，不忘辅味。操作时应当做到操作熟练，下料准确、适时，并且力求投料规格化、标准化，有固定的程序。

（二）根据烹饪原料的性质调味

在调理滋味时应充分了解烹饪原料的性质，切不可千篇一律，一概而论。对于鲜美的原料，调味时应以调味的滋味衬托出烹饪原料的美味；对于本身带有腥、膻、臊、臭、苦、涩、腻等异味的原料，调味时应用较重的滋味抑制异味，或用调料除去异味；对于本味极弱的原料，调味时要补充以增进滋味。

（三）根据季节的变化合理调味

人们的口味往往随着季节的变化而有所不同，春天口味偏酸，夏季口味偏苦，秋天口味多辣，冬天口味偏咸。调味时应考虑这种口味的变化。

（四）根据食者的口味要求调味

“食无定味，适口者珍”，不同地区的人，其口味千差万别，因此在烹制菜品调味时，应以人为本，充分了解食者的口味要求。

（五）根据菜品风味特点进行调味

烹调技艺经过长期的发展，形成了具有各地不同特点的风味，同名菜其调味方法略有差别，如“干烧鱼”，川味以辣为主味，咸鲜等为辅味；苏味以甜辣为主味，其他为辅味；北方地区以咸为主味，其他为辅味，可谓各具特色。