常见味碟及厨房派生调料

第二节　常见味碟及厨房派生调料

一、调味中的单一味

（一）咸味

咸味，是烹调味中的主味。除了咸鲜菜品以咸味为主，其他味如酸、甜、辣味中也离不开咸味。甚至以甜香口为主的汤羹与糖水甜品类，若微加咸口，则其甜度温和而不腻口。咸味有对比增味、提味的作用，有消杀、减味、撤味功能，以及调理、调和其他烹调味的能力。呈咸味的调料有食盐、酱油、咸菜、咸鱼、咸肉等。

（二）甜味

甜味，是烹调味中仅次于咸味的主味。甜味有味的转化、对比增味、消杀减味的功能，能够调谐强刺激味的刺激程度，对酸味、辣味、油腻味的缓冲作用最为明显，因此，甜味除了用于甜品菜、糖醋菜品以外，一般还用于增加菜品的鲜味，调和各种不同的烹调味，增香、解腻，并使复合味增浓，以达到预期的效果。但是，在烹调中注意用量不要过度，过了反而会压了其他味，破坏了菜肴本身的鲜味。呈甜味的调料有白糖、蜂蜜、果汁、果酱、饴糖以及甜味添加剂等。

（三）酸味

酸味，是一种强刺激的烹调味。陕西、山西、贵州等地方风味多用此味。在某些菜品中，酸味有着特殊的地位，比如鱼类菜尤其多用它。酸味有对比提味和消除异味、杀灭病菌的作用，它能缓冲膻、腥、臊、臭、苦、涩、腻等味。呈酸味的调料有山西老陈醋、镇江香醋、大红浙醋、米醋、白醋、醋精、柠檬酸、酸梅酱、乌梅汁等。

（四）辣味

辣味，是一种强刺激的烹调味。可分为热辣味、火辣味、辛辣味三种类型。四川、湖南、湖北、江西、新疆等地的许多风味菜品多用此味。辣味占有重要的地位，许多菜品中也离不开辣味。辣味有独特的芳香味，具有去腥解腻、增进食欲、帮助消化的功能。辣味除有对比提味的作用外，更重要的是有消除异味、杀灭病菌的作用，它能缓冲腥、膻、臊、臭、苦、涩、腻味，达到调味的目的。呈辣味的调料有辣椒及其制品，胡椒及其制品，姜、蒜、芥末、葱及其制品等。

（五）苦味

苦味，是一种特殊的烹调用味。同辣味、酸味一样，不能单独使用。苦味有着对比提味的增味作用，也具有缓冲、消除异味、杀灭病菌的减味作用，能够减掉腥、膻、臊、臭等异味。因此，在烹制某些菜肴时，略有一些带有苦味的调味料，可使菜品具有一种特殊的香鲜滋味。呈苦味的调料有陈皮、杏仁、茶味、柚皮、白豆蔻以及蔬菜原料（如苦瓜、凉瓜）等。

（六）鲜味

鲜味，是人们最喜爱的烹调味。鲜味主要来自原料自身蛋白质分解成的氨基酸（核苷酸、琥珀酸、肌苷酸等）以及其他物质。鲜味在味觉的感受中较弱，极易被甜味、辣味、酸味等压抑，只有得到咸味的对比提味后，才能更加明显地体现出诱人的滋味。呈鲜味的调料主要有鸡汤、鸭汤、牛肉汤、肘子汤、鱼汤、黄豆煮制的素汤，以及各类味精、牛肉精、鸡精等。除汤和味精以外，呈鲜味的调料还有蚝油、鱼露、虾子、蟹子、蟹黄、酱油等。

（七）香味

香味，也是人们喜爱的烹调味，香味种类繁多。嗅觉器官对香味的感受最为灵敏，有对比提味、消除异味、杀灭病菌和减味的功能。呈香味的调料最为广泛，有脂类、醇类、酚类等挥发性物质。呈香味的调料有麻油、黄油、酒糟、九江双蒸酒、黄酒、五香粉、葱、姜、花椒以及水果、桂花、茉莉花、荷味、茶味等。此外各种烹调油在一定意义上讲也是香味的调料品。

（八）麻味

麻味，是一种特殊的烹调用味。麻味刺激感甚强，同辣味、苦味一样不能单独使用。四川地方风味菜肴多用此味，它具有强烈的刺激人的味觉器官的特性。此味与辣味配合使用尤为奇妙，会使人感受到一种特殊的味觉刺激。呈麻味的调味品有花椒。

二、常见味碟配制

（一）花椒盐味碟

味型香咸。传统加工方法是：先将花椒的梗和籽去掉，而后与净芝麻同放在铛（或锅、烤炉盘、砂锅）中在火上焙制，待焙至焦黄时，取出擀碾制成细末；另将炒锅上火，投入细盐，炒至盐的水分蒸干，能够粒粒分开时取出；最后将花椒、芝麻、细盐调兑拌均匀即可。简易花椒盐不放芝麻。花椒盐的比例为花椒比盐是2∶1，芝麻（或小茴香）适量。加葱的花椒盐味碟可称为“葱椒盐”。花椒盐味碟多用于炸菜的佐餐调味。

（二）三合油料碗

纯三合油是将酱油、醋、少许香油依次投入料碗中调制而成。因酱油、醋的品种、菜品以及人们口味的不同，三合油的配方比例也不尽相同。比如配食松花，多以4份酱油配6份醋的比例为宜；配食海蜇以3份酱油配7份醋为宜。其味型可分为三类：咸酸味、酸咸味、咸酸持平味。三者共同点是香油均少，其特点是咸酸适宜，香酸味美。加料三合油，是指突出三合油主味并加入味精或姜汁等调味料的三合油。三合油多用于炸菜的佐餐调味，也适用于冷荤中的凉拌菜，比如“干炸里脊”“拌粉皮”“拌海蜇”“拌肚丝”等以及各种蔬菜的拌制。

（三）花椒油料碗

炒锅（炒勺）上火，烧热后将猪油（或花生油）100克和香油50克投入锅中，待油热后投入花椒25克，将其炸至糊时倒入容器中即可。根据食者需要可分为带花椒上桌、不带花椒上桌两种料碗。加料花椒油的制法是：炒勺上火入油（用油及比例同上），旺火烧热后，依次下入25克花椒、25克葱花、25克姜丁（片），待葱花炸成金黄色时，把花椒、葱、姜捞出，余下的油即为加料花椒油。花椒油料碗多用于冷菜的佐餐调味或加工中的调味，也适用于热菜中的调味，还适用于面点小吃的佐餐调味。比如，“肉丝拌豆腐”“花椒油面条”“扒糕”“烹土豆丝”等。

（四）姜醋汁料碗

姜醋汁是辛辣酸香为主味的佐餐调料汁。主要用料是姜、醋、香油。因各地使用的原料品种不同，各地区人们口味不同，所以，使用的姜醋汁用料的配方比例一般以姜为1，醋为4为宜。姜醋汁的制法是：将鲜姜洗净去皮切成末，炒锅（勺）上火，放入醋和姜末，熬开后加入少许香油，将其倒入碗中，即为姜醋汁。可加入少许糖以减其酸味。加料姜醋汁，是以姜醋味为主味，加入其他调料制成的姜醋汁。常见的制法是：将净姜去皮切末或剁成茸状，用热汤激散，再加入盐（或酱油）、醋、味精、料酒、白糖等调料，将其调制均匀，即为加料姜醋汁。姜醋汁料碗可用于“清蒸鱼”“清蒸螃蟹”“赛螃蟹”等热菜以及“松花蛋”等冷菜的佐餐调味。

（五）蒜瓣味碟、蒜片味碟

北方地区人们喜爱这两种佐餐调料。为了满足这些食客喜食生蒜的习俗，可随菜品上此佐餐调料。蒜瓣的加工方法是：去皮、洗净，切去蒜根蒂而后放入味碟即可。蒜片的加工方法是：净蒜瓣切片入碟即可。

（六）蒜米醋料碗

这是北方一些地区喜食的佐餐调料。加工方法是：将净蒜剁成蒜米（不是泥茸），放入装醋的料碗中，再滴上几滴香油即可。蒜米醋料碗可随菜品、面点、小吃一起上桌。蒜米醋佐餐调料多用于“麻酱面”“水饺”“蒸饺”“包子”“蒸而炸”“锅贴”“褡裢火烧”等面食小吃。

（七）蒜泥汁味碟

蒜泥（茸）汁制作方法是：将蒜去皮洗净，切去根蒂，放入钵中，再加上少许的盐，砸成泥茸状即为蒜泥。盛入味碟中，再滴入几滴香油即是蒜泥味碟。加料蒜泥汁，是在基础蒜泥味的基础上，根据地区风味特色，再加上其他调料而形成的佐餐调料汁。各地区加工方法也不尽相同。例一：将蒜泥20克，加入清汤10克，放入盐1克，味精3克，调拌至溶解，再加入酱油10克，香油10克，醋25克，糖3克，调匀即可。此配方具有浓郁的湖南风味特点，咸鲜香浓，酸辣突出。例二：优质酱油10克，蒜泥25克，白糖3克，红油5克，香油5克，盐1克，味精3克，调制在一起，即为具有四川特色的蒜泥汁，咸鲜香辣，微有甜口。蒜泥味汁原则上要突出蒜泥主味，而咸、甜、酸都是辅佐味，不可喧宾夺主。蒜泥味汁适用于冷菜、热菜、面点的佐餐调味，如“蒜泥白肉”“蒜泥拌茄泥”“蒜泥麻酱面”等。

（八）面酱味碟

将甜面酱加少许白糖（或蜂蜜）和香油，上锅蒸15分钟～20分钟即可。此味碟多用于烧烤类的菜品，比如“烧鸭”“烧鹅”“烤乳猪”“烤肉”等的佐餐调味。

（九）麻酱料碗

先将芝麻酱用香油或者水调解，而后逐步边加油或水边搅拌，至半流体的稀稠状时，加少许盐，再搅拌二三下至呈稠糊状时即可。也可将水与油混合来和制芝麻酱。麻酱和制有三法：油和法、水和法、水油和制法。麻酱料碗是“涮羊肉”的佐餐调味之一，也适用于其他一些菜品的佐餐调味，还适用于面点、小吃，如“面条”“扒糕”等。

（十）红油味碟

四川风味著名佐餐调料之一。是由四川红油、酱油、白糖、香油、葱、蒜等调料调制而成。盐、糖的比例多为1∶0.3～0.7，其中酱油的量，已折合成盐量（5克酱油可折合1克盐）。此味碟的味型，突出红油味，以咸鲜香味辅佐，其中辣味要比麻辣味型轻一些，甜味则比家常味略重一些。适用于冷菜、热菜、面食、小吃的佐餐调味，如“红油水饺”“炸里脊条”等。红油汁也适用于菜肴制作中的调味。

三、厨房派生调料

（一）厨房派生调料的分类与概念

1.按原料来源分类有外购调料和自制调料两类，其中自制调料又分前堂调料和后厨派生调料两类。

2.派生调料的概念伴随着各地区风味菜品的不断产生、发展、创新与改革，烹调师为了在制作菜品时方便使用风味调料，不断地派生、研制出许多市场上没有的调料，比如炸汁、花椒水、咸面（盐、白糖、味精的混合）、芡汤、葱油、糖色等，这些专用于烹调菜品的派生的厨房调料，简称“厨房派生调料”。随着烹饪事业不断发展，其中有些派生调料在市场上也逐渐出现了，比如红油、咖喱油等。各地区、各风味餐馆都有自己常用的派生调料，比如四川风味善用的红油、广东风味善用的芡汤、天津风味善用的咸面、山东风味善用的葱油、上海风味善用的咖喱油等。

（二）常见厨房派生调料

1.葱油

（1）纯葱油将猪油或鸭油、植物油300克加热至140℃左右时，投入葱白200克，炸制呈金黄色时捞出葱白，余油即为葱油。

（2）糊葱油（加料葱油）油500克烧热，投入葱段100克，姜片75克，蒜片50克，炸至呈金黄色，再下葱段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。

2.葱姜油鸭油或花生油200克烧热，放入葱丝、姜片各50克，炸至呈金黄色时捞出，余下的油即为葱姜油。

3.葱椒油猪油或鸭油500克烧热，先放入花椒10克，再入葱段50克，姜片10克，炸至呈金黄色时，全部捞出，余下的油即为葱椒油。

4.红油

（1）川式红油又称“川式辣椒油”。四川著名的厨房派生调料之一。现市场也有出售。加工红油的基本方法是：先将干辣椒100克～150克剁斩或绞制成辣椒面，用凉油拌制一下或用温水润制一下，放在耐热的容器（调料罐）中，放在安全处（不要放在木质器具上面），而后用160℃左右的热油500克一边浇沏，一边用铁筷搅拌，晾凉即成。也可用热油先炸干辣椒、姜片、葱段，再浇入装有辣椒面的容器中。注意：油不宜过热或过凉，过热辣椒面易黑糊，过凉沏不成红油。大量使用的红油可按比例制作。

（2）素式红油京式红油之一。制作方法是：将芝麻油500克入锅用微火烧热至120℃左右，油煸胡萝卜丝250克，以煸出红色为度，将胡萝卜丝捞出，余下的油即为素菜风格的红油。多用于北京宫廷素菜、寺院素菜，此油也可用于荤菜的制作。

（3）番茄红油又称“甜酸味京式红油”。用植物油炒番茄酱，余下渗出的油即为红油。此红油可用于甜酸味型菜品的调色调味。

5.蒜茸豆豉料将豆豉剁碎，用植物油同蒜米一起炒，炒香、炒透后装罐即可。也可加入姜米葱花一起煸炒。豆豉市场上有售。豆豉本身也是厨房派生调料。自制豆豉的方法：将黄豆泡发、煮透、晾凉，用布包起来，放在高温地方发酵，然后装入罐内，加入花椒粉、姜末（也可加辣椒粉），用煮豆汤调匀，存放一周后即成。

6.姜汁一法是将姜洗净去皮切末或丝，加入清水浸泡在调料罐中，其汁即为姜汁。二法是将50克去皮净姜捣碎放入调料罐中，加入100克清水，浸泡出姜味，用时去渣取其汁即可。

7.五香粉纯五香粉是由花椒、大料、小茴香、胡椒和丁香五种香料碾末制成。加料五香粉是在上述纯五香粉原料基础上，再加上姜、豆蔻、甘草、桂皮等共同碾末制成。

8.花椒水有两种制作方法，以沏泡法为佳。将25克花椒装入容器中，用开水浇沏、浸泡，以出花椒香味为宜，至少浸泡15分钟。急用时可用煮制法，也可再加入适量味精。

9.糖色炒勺上旺火，倒入白糖50克，凉水50克，烧开后用手勺搅炒一两分钟，待水分炒干时，将炒勺移到文火上继续炒搅，直到糖成红黑色将要冒青烟时，立即倒入100克开水，搅匀后即成糖色。

10.葱姜汁又称“葱姜水”。有两种制作方法：一法是葱、姜各50克，捣成泥茸状，加水50克调开，然后用洁净布挤出汁即可。二法是葱白25克切段拍松，姜50克拍松放入调料罐中，加清水250克，浸泡1小时，捞出葱姜，其汁也为葱姜汁。