冷菜调味方法及应用

第三节　冷菜调味方法及应用

复合味就是两种或两种以上的调味品有机组合而形成的。常用的方法如下。

一、红油味

（一）特点

具有色泽红亮、咸鲜微甜、香辣、四季皆宜的特点。

（二）调味品

辣椒油、精盐、酱油、白糖、味精、香油。

（三）调制方法

先将酱油、精盐、白糖、味精调匀溶化后，加入辣椒油、香油调匀即成。酱油提鲜味定咸味，精盐辅助酱油定味，白糖和味精提鲜。咸味恰当，甜味以口感微甜为宜；辣椒油要突出辣香味，用时根据菜肴的需要适量为宜，重在用油，辣味不宜太甚；味精提鲜，以不压菜肴鲜味为好，香油增香压异。

（四）运用

红油味浓淡适中，咸、甜、鲜、辣、香味兼有，一般都用于凉拌菜肴；与其他复合味配合均较相宜；用作下酒、佐饭的菜肴调味都较适宜；所佐的菜肴原料都应是本味较鲜的，如鸡、肚、舌、肉类和新鲜蔬菜等。即使本味寡淡，也应配合有鲜味的原料，例如三丝合拌的情况，在味上的用意就在于此。

（五）注意事项

若酱油能够决定复合味的咸味，可不用或少用精盐；精盐也可用于原料的码味。

二、姜汁味

（一）特点

姜味浓郁，咸中带酸，清爽不腻，特富清鲜。

（二）调味品

精盐、老姜、醋、味精、香油。

（三）调制方法

老姜洗净去皮切成极细末，或捣茸再与精盐、醋、味精、香油调和即成。

在调制中要在咸味的基础上，重用姜、醋，突出姜、醋的味道；用味精在于增强姜醋味的鲜味，缓和姜醋的浓烈味；用香油衬托姜醋的浓郁香味；酸而不醋，淡而不薄。调制中精盐仍起定咸味作用，组成的姜汁味颜色不宜过浓，以不掩盖原料本色为宜。

（四）运用

姜汁味宜与多种复合味配合，常用于凉拌菜肴，并最宜在夏季和春末秋初应用于调制下酒菜肴。

（五）注意事项

1.准确味精的衬味作用，不宜过量。

2.姜汁味就是要突出姜与醋的混合味，以清淡、提味见长，具有特殊风味，绝非淡薄无味。

3.若醋色泽深，可酌加凉鲜汤稀释，以使菜肴色泽协调。

三、蒜泥味

（一）特点

蒜性温、味辛（辣），含有挥发性的大蒜辣素，经调制后的蒜泥，味呈咸鲜微甜，具有香辣味。

（二）调味品

蒜泥、酱油、精盐、红油辣椒、味精、香味。

（三）调制方法

将大蒜去皮与菜油（或花生油）少量，入臼窝内捣茸，加水调散与酱油、精盐深化调匀后，再加入味精、辣椒油、香油调匀即成。

在调制中应在咸鲜微甜的基础上，重用蒜泥并以辣椒油辅助，突出大蒜的辛辣味；再以味精调和诸味，香油增加香味。因此，在调味品的用量上，除重用蒜泥外，精盐、酱油、味精所组成的咸鲜味亦应浓厚；辣椒油与香油用量要适当，只能起辅助与和味增香的作用，不能喧宾夺主。

（四）运用

蒜泥辛辣味浓郁，最宜用做佐饭、凉拌动物内脏等荤腥的菜肴，有去腥解腻提鲜的作用，但不宜多食，有刺激胃或对咸鲜味凉拌菜压味的作用。因此，菜肴之间味的配合上要做好安排，不能抵消和压抑其他菜肴的滋味。蒜泥味用于凉拌菜肴，在春夏季最为适宜，具有消毒、杀菌、食疗的效果。

（五）注意事项

1.酱油决定调味汁的色泽，咸味由精盐定味。

2.调味汁中要掺一定量的浓鸡汁，使咸度适中，提高鲜味；同时，味汁颜色也不会压抑或掩盖原味的本色，使菜肴色彩美观。

四、怪味

（一）特点

咸、甜、酥、辣、酸、香、鲜各味兼具，风味别致。

（二）调味品

精盐、酱油、味精、芝麻酱、白糖、醋、香油、红油、花椒末、熟芝麻。

（三）调制方法

先将白糖、精盐、酱油、醋深化后，再与味精、香油、花椒末、芝麻酱、红油、熟芝麻充分和匀调制成，具有咸、甜、麻、辣、鲜、香、酸等味，独具风味。

（四）运用

适宜调制本味较鲜的原料。一般都用于下酒菜的调味，是四季皆宜的复合味。

（五）注意事项

怪味在与其他复合味的配合上，不宜与红油、麻辣、酸辣相配合。

怪味的调味方法，不论怎样变换，基本原则是：所有参与调味品的味，在复合味中，都相互配合，都能相辅相成地在所组成的复合味中充分地表现出来，使菜肴在食用中同时感觉到多种滋味。

五、白油味

（一）特点

咸鲜清淡，醇厚香鲜，四季适宜。

（二）调味品

香油、味精、精盐。

（三）调制方法

将香油、味精、精盐充分调匀，拌入菜肴或淋入菜肴内即可。

在配合中，酱油定味提鲜，味精提鲜，用量均应满足菜肴的需要，首先使菜肴咸鲜有味。在此基础上，重用香油，突出香油之香味。

（四）运用

白油味清淡适口，香味浓厚，适宜拌鲜味较好的原料，如鸡肉、猪肉等。此味重香鲜，最宜与糖醋、麻辣味、豆瓣味配合。

六、芥末味

（一）特点

咸、酸、鲜、香、冲、清爽解腻。

（二）调味品

精盐、酱油、芥末糊（芥末油）、香油、味精、醋。

（三）调制方法

先将芥菜籽研成粉末，加入沸水搅匀，密闭静置2小时即成辛香刺鼻的芳香味的芥末糊。配制中以精盐定味，酱油辅助精盐定味提鲜，用量以组成菜肴合适咸度为宜。加醋激发冲味，能去苦解腻，以突出芥末糊冲味为佳。进而加入味精、香油调补酸味和冲味，使芥末味具有特殊辛香冲味，以使食者能接受的柔和味为度。

（四）运用

此味较清淡，咸、酸、鲜、香、冲兼有之，清爽解腻，颇有风味，最宜春夏两季佐味。尤以下酒拌菜肴的佐味最佳，与其他复合味组配均较适宜，一般都宜于佐以本味鲜美的原料。

（五）注意事项

1.芥末糊要制好即用，并且在上菜前调味（久放刺鼻冲味渐消失，便不具特色了），这样效果才好。

2.如香油量够多，还觉菜肴不滋润，可酌加练熟后的菜油或花生油，以不压辛香味为宜。

3.如调味汁的颜色太深，可加大精盐的用量，可减少或不用酱油，还可酌加晾凉的浓鸡汁。

七、麻酱味

（一）特点

咸鲜可口，香味自然。

（二）调味品

精盐、芝麻酱、味精、香油。

（三）调制方法

将精盐、味精、香油、芝麻酱调匀即成。

配合中，咸味适中不宜太厚。重用芝麻酱，以突出其芝麻芳香味，加入香油以增其香味，味精的作用就在于使此味香中有鲜。加入麻酱量以香味突出为度，味精用量宜大，以提高鲜味，香油只能辅助香味，用量不压麻酱的自然香味为佳。

（四）运用

麻酱味香味自然浓厚，食用时有直接感觉，佐味的菜肴原料都应是本味鲜美，四季皆宜，尤以佐下酒凉拌菜最佳。

（五）注意事项

1.调味汁内酌加浓鸡汁，味更香鲜，则效果更好。

2.用自制芝麻酱则效果更好。方法是：先将芝麻淘净，炒至微黄，碾茸，用七成热菜油烫出香味即可用。

3.可加少量白糖协调滋味。

八、麻辣味

（一）特点

麻辣咸香，味厚不腻，四季皆宜。

（二）调味品

精盐、酱油、辣椒油、花椒末、白糖、味精、香油。

（三）调制方法

将精盐、白糖、酱油、辣椒油、花椒末、味精、香油调匀即成。

配合中，酱油定味提鲜，精盐辅助酱油定味，所形成的咸味应满足菜肴的需求。白糖和味提鲜，咸鲜有味的基础上重用辣椒油、花椒末，使麻辣味突出，香油辅助香味，使香味多样，用量以不压花椒与辣椒之香味为度。配合中，若无麻辣则风味全无，若无咸鲜则麻辣无味，要做到虽麻辣有咸味压，虽咸味有鲜味和，虽性烈有香味诱。此味性猛烈、浓厚，别有风味，为人们所喜爱。

（四）运用

此味性烈而浓厚，用于凉拌菜肴颇有风味。配合上，除红油味外，与其他复合味配合均不矛盾，尤以与糖、咸鲜味配合最佳，佐以下酒吃饭的菜肴都较适合。

（五）注意事项

1.花椒应选择品质优良的碾末，才有风味。

2.若用于牛肉、牛杂的调味，可不用酱油，用精盐补充其咸味也不失风味。

九、糖醋味

（一）特点

味重甜酸，清爽可口。

（二）调味品

精盐、酱油、白糖、香油、醋。

（三）调制方法

先将精盐、白糖在酱油、醋中充分溶化后，加入香油调匀即成。

配合中，精盐一般用于码味定咸味，使菜肴有一定的咸味基础，酱油辅助定咸味并提鲜增色。在糖醋味中，精盐和酱油所组成的咸味，只能做味的基础。菜肴在食用时，一般进口首先感觉的是甜酸味，咸味感觉微弱，只在回口时有感觉，这样才突出甜酸味风格。白糖和醋是糖醋味的主味，香油增香，用量应满足菜肴的需求。

（四）运用

糖醋味醇厚而清淡，和味、鲜味、除腻的作用甚强，但过量时自身亦可发生背味的现象。复合味之间安排应恰当，以发挥此味的长处，此种糖醋味一般用于凉拌菜肴，四季皆可，以夏季应用尤宜。

（五）注意事项

1.糖醋味汁应浓稠，才有良好的味感。

2.香味不宜放得过早，以免影响光泽度或香味挥发。

十、酸辣味

（一）特点

香辣咸酸，鲜美可口。

（二）调味品

精盐、酱油、辣椒油、醋、香油。

（三）调制方法

先将酱油、醋、精盐充分调匀，加入红油、香油调匀即成。

配合中，精盐定咸味，酱油提鲜和味，用量上应注意“盐咸醋才酸”，两者所组成的此味咸度应较一般菜肴大些。醋决定酸味并提鲜除异味解腻，用量以菜肴在食用时进口酸味适中为度。辣椒油香辣提鲜压异解腻，用量以辣味稍带浓烈为好。香油增加香味，但用量应恰当，以菜肴有香味而不浓为准。此味应以“咸味为基础，酸味为主味，香鲜辅助味”为准。

（四）运用

此味香辣咸酸，风味颇佳。与其他复合味配合均可，是夏末秋宜用的复合味，用于下酒的凉拌菜肴。