热菜调味方法及应用

第四节　热菜调味方法及应用

一、鱼香味

此味系四川菜的特殊风味。因源于四川民间独具特色的烹鱼调味之法，成菜后其味似烹制鱼味，故名。制法有二，分述如下：

（一）鱼香味之一

1.特点咸味酸辣兼备，姜葱蒜香味浓郁。

2.调味品精盐、泡红海椒、姜、葱、蒜、酱油、白糖、醋、味精。

3.调制方法配制中，精盐给原料码味（即码芡时上味），使原料有一定的咸味应恰当。泡红海椒使菜肴带鲜辣味，加入生姜、葱、蒜增香压异味，用时均宜较大，白糖和醋所组成的甜酸味应在菜肴食用时有明显的感觉。味精提鲜，用量恰当。此味烹调后应是，泡红海椒使菜肴色红亮而味鲜辣清爽，姜、葱、蒜香味突出，咸味恰当，甜到呈荔枝味感为佳。

烹调时，精盐与原料码芡时上味。酱油、葱、白糖、醋、味精兑成滋汁，锅内混合油烧至六成热投入原料，散籽后加入泡红海椒（剁茸）和姜、蒜，炒香上色，原料断生烹入滋汁，收汁亮油起锅。

4.运用此种鱼香味虽浓厚但清爽，亦香亦鲜，可与多种复合味配合，四季皆宜。

（二）鱼香味之二

1.特点鱼香味醇厚而浓，香鲜可口。

2.调味品郫县豆瓣、酱油、精盐、白糖、味精、醋、姜、葱、蒜。

3.调制方法配制中，郫县豆瓣决定菜肴咸味和香辣，用量应根据菜肴的需求；酱油提鲜、增色并补足咸味；精盐码味，用量恰当。生姜、葱、蒜除异增香，在此味中主要还是增加菜肴的香味，这是鱼香味的关键。加入白糖、醋所组成的甜酸味和豆瓣的香辣味，经烹制使其突出复合浓郁的鲜香味。味精提鲜用量恰当，烹调后此味应是，豆瓣使菜肴色红亮而味醇厚香辣，姜、葱、蒜香辣突出，甜到咸味呈荔枝味感。

其烹调工艺是先将酱油、白糖、醋、葱、味精兑成滋汁。锅内混合油烧至六成热投入码好芡的原料，散籽后加入豆瓣炒香上色，加入生姜、蒜炒出香味，原料断生烹入滋汁，收汁亮油起锅。

4.注意事项在烹调鱼香味中，不论豆瓣或泡红辣椒都应炒香上色，生姜、葱、蒜要炒香，白糖、醋、精盐、酱油组成的香、辣、甜、酸味均应兼备，以菜肴在食用时各味都有明显的感觉为好。否则，影响鱼香味的味感。

烹调时，可根据菜肴的数量，醋亦可在菜肴收汁时加入，亮油起锅。

二、糖醋味

糖醋味在菜肴的烹调中应用较广，令人喜爱。在具体烹调上，因烹调方法不同而有差异。制法有二，分述如下：

（一）糖醋味之一

1.特点甜酸味浓，鲜香可口。

2.调味品精盐、酱油、白糖、醋、葱、姜、蒜、味精、胡椒末、料酒。

3.调制方法烹调中，一般原料都要经精盐、料酒码味后再码芡，放入油锅炸至外酥内嫩起锅入盘，然后将炸油滗出，另加混合油烧至六成时，加入姜、葱、蒜稍炒香，将酱油、精盐、白糖、味精、醋、料酒、胡椒末兑成滋汁烹入，收成二流芡，味正后起锅淋于炸好的原料上即可。

配合中，精盐定味，酱油提鲜增香增色，辅助精盐定味，用量以二者所组成的咸味恰当为准。在此基础上重用白糖与醋，以菜肴的甜酸味突出为量。葱、姜、蒜、料酒能增香、提鲜、除异，料酒还有渗透入味的作用。这些调味品在此味中地位较重要，均应满足菜肴的需求，用量以菜肴烹调后能略呈各自的香味为度。味精提鲜和味，用量恰当。

4.运用此种味一般适用于炸溜的菜肴，如糖醋脆皮鱼、糖醋里脊等菜肴。糖醋味醇厚而清爽，和味除腻作用较强，但过量时亦可发生背味的现象，在复合法之间的安排中应恰当，以发挥此味的长处。糖醋味四季皆可，以夏季应用尤宜。

（二）糖醋味之二

1.特点甜酸味浓，香鲜爽口。

2.调味品精盐、酱油、白糖、醋、姜、葱、花椒、熟芝麻、料酒。

3.调制方法烹调时，原料用精盐、料酒、葱、花椒码味。待其浸渍入味后，上笼旱蒸或水煮至熟（鱼类可直接入锅），再上油锅炸至外酥内熟时，捞起除去葱、姜、花椒不用，将油锅中的炸油滗出，倒入原料，掺鲜汤适量，加入适量的酱油（以色泽金黄、基础咸味恰当为准）、醋（主要提鲜味，数量以能发挥为度），待水分将要收干时，加入白糖、醋收干水分，糖醋味正后起锅，晾凉后撒上熟芝麻即可。

配合中，精盐一般用于原料码味，使菜肴有一定咸味基础。酱油和味、提鲜、增色并辅助精盐定味，用量恰当，二者的用量以组成的咸度适当为准，在此基础上重用白糖和醋，用量以菜肴糖醋味突出为宜。料酒、姜、葱、花椒增香除异提鲜，还能渗透调味，用量上均应满足菜肴的需要，以菜肴烹调后香味浓郁为宜。熟芝麻增加菜肴香味，用量以拌入菜肴后既不影响美观而又利于味道为量。

4.运用此种味适合于炸熟的菜肴，如糖醋排骨、糖醋鱼块。

5.注意事项烹调糖醋味菜肴时，精盐和酱油所组成的咸味只能做糖醋味的基础味，菜肴食用时首先应感觉到的是甜醋味，咸味感觉应微弱，只在回味时才有感觉，这样既不会乏味，又能突出糖醋味的风格。换言之，无咸味则糖醋味不正，无糖醋味则风味全无。

糖醋味之二亦可用红糖代替白糖。

三、荔枝味

（一）特点

甜酸鲜香，回口微咸呈荔枝味感。

（二）调味品

精盐、白糖、酱油、泡红辣椒、味精、料酒、姜、葱、蒜、胡椒末。

（三）调制方法

荔枝味的调味原料和调味方法，基本同于糖醋味，只是甜酸味的程度不同而已。糖醋味一进口就明显地体现出甜酸味的味道，而咸味微弱，只在回口时表现出来，咸味仅是糖醋味的基本味。荔枝味则不同，其特点是甜酸味和咸味并重，也就是说甜酸味和咸味在食用时，都会同时表现出来。掌握上，荔枝味的甜酸味较糖醋味的甜酸味在程度上淡一些，荔枝味的咸味较糖醋味咸一些，至于姜、葱、蒜、泡红辣椒的香味基本相同。另外，一定程度上，荔枝味的酸味，感觉上要先于甜味，也就是要有先酸后甜的味觉过程。

（四）运用

荔枝味清淡而鲜美，有和味、解腻的作用，而且自身不会出现背味现象，能与其他复合味配合。此味四季均宜，用于下酒、佐饭的菜肴。荔枝味在实际运用中，有时甜酸味的浓度低一些，但都属于荔枝味的范围。

（五）注意事项

调制荔枝味时忌与糖醋味配合。

四、麻辣味

（一）特点

麻辣味厚，咸鲜醇香。

（二）调味品

精盐、花椒末、辣椒末、酱油、豆豉、味精、蒜苗。

（三）调制方法

烹调中先将豆豉剁茸，辣椒末炒香上色，掺鲜汤，放入原料烧沸入味，放入酱油、味精、蒜苗提味，收汁，浓味起锅，撒上花椒末即成。

配合中，精盐定味，决定菜肴的基础咸味，酱油和味、提鲜、增香，豆豉提鲜，增加菜肴的香鲜，二者的咸味辅助精盐定味。精盐、酱油、豆豉三者组成的咸味，要满足菜肴的需要，咸度以辣椒末、花椒末不至于产生空辣空麻，而是麻辣有味为度。辣椒末提色、定香，用量以菜肴香麻突出为量。味精提鲜和味，是连接咸与麻辣的桥梁，用量较大，以菜肴在食用时进口有感觉为度。蒜苗在此味中增香并点缀风味，用量以菜肴成品嗅出香味为佳。总之，以上各种调料在烹调后所组合的复合味呈咸香、麻辣、烫、鲜兼备即可。

（四）运用

此味一般运用于“麻婆豆腐”的调味，运用此味型时还应以牛肉或猪肉碎粒与好鲜汤提味。此种麻辣味虽性烈而浓厚，但麻辣有味，香鲜俱备，适应四季的酒饭佐味，与其他复合味配合均可。

（五）注意事项

辣椒末、花椒末、酱油、豆豉均宜选择上品，否则影响味感；如掺和一定比例的郫县豆瓣，其味更加醇厚鲜香；川菜中的“水煮肉片”“麻辣肉干”等，也是属于麻辣味的不同类型，调料也有所不同。

五、糊辣味

（一）特点

麻辣而不燥，兼具荔枝味感，咸鲜香醇厚。

（二）调味品

精盐、味精、酱油、醋、白糖、花椒、干红辣椒段、姜末、葱末、蒜泥。

（三）调制方法

配制中，精盐用于原料码芡时上味，使菜肴有一定的咸味基础。酱油提色增鲜，并辅助精盐定味，用量以菜肴色泽金黄、咸度适当为准。料酒除异、提鲜并渗透调味，用量适当。干红辣椒段增加菜肴的香辣味和提色，用量满足菜肴的需要，应辣而不燥。花椒增加菜肴的香麻味，用量要与干红辣椒段的用量相适应。白糖、醋和味提鲜，决定菜肴在咸味基础的甜酸味，用量以菜肴在食用时体现出如荔枝的酸甜味为好。蒜、葱、姜主要增香除异，用量以能表现三者的香味，但又不压菜肴的鲜味、辣味、花椒的香味为好，味精提鲜和味，用量恰当。

调制时，先将适量精盐、酱油用于原料码芡时上味，再将精盐、酱油、蒜泥、姜末、葱末、白糖、醋、料酒兑成滋汁。炒锅内等油烧至六成热时，投入干辣椒段、花椒炸至棕红色放入原料炒至散籽断生，放入姜、葱、蒜炒出香味，烹入调好的滋汁，收汁亮油起锅即成。

（四）运用

此味一般用于“宫保鸡丁”等类菜肴的调味。糊辣味风味独特，辣而不燥，浓厚清淡兼之，与其他复合味配合都较适合，互不冲突，互不压味，是四季皆宜的复合味。

（五）注意事项

辣椒、花椒不能炸焦，否则影响味感；植物性的菜肴如“炝莲白”“炝莴笋”“炝菜头”等属咸鲜味的调味，也是属麻辣味的另一类型。

六、咸鲜味

烹调中运用广泛，按其运用上的不同，在具体调味时制法有三类，分述如下：

（一）盐水咸鲜味

1.特点咸鲜宜人，清香中口。

2.调味品精盐、味精、香油、料酒、姜、葱、胡椒末、花椒。

3.调制方法配制中，以咸鲜为主，因此，精盐与味精用量都应满足菜肴的需要。但应注意精盐用量应“咸而不减”，既突出相适应的咸度，又不能压原料鲜味。味精只能辅助原料的鲜味，不能掩蔽原料的本鲜味，以菜肴进口有感觉为度。香油、胡椒末、料酒、姜、葱、花椒，在烹调中提鲜、增香、除异，以不改变此味的清淡咸鲜为准。

烹调中，将葱挽结，姜拍破与洗净的原料（如鸡、鸭）投入水中，汆出血腥味捞出，趁热蒸至成软熟，取出用湿纱布盖着晾凉，砍条装盘，另将原汁滗出，加味精调匀，在食用时淋于原料上即可。

4.运用此味极平和，有和味解味的作用，适宜做夏秋季的下酒菜肴，但不宜在冬季运用。此味一般用在本味鲜美的鸡、鸭等原料。

5.注意事项此味汁属清淡，最宜“咸中有鲜，鲜中有味”，否则全失风味。在烹制过程中，不能污染其他异味，才能保证菜肴的口味质量。原汁中应将花椒、姜、葱余渣除去，以免影响菜肴的整洁。

（二）白油咸鲜味

1.特点咸鲜可口，清香宜人。

2.调味品精盐、胡椒末、味精、姜、葱、蒜、料酒。

3.调制方法以上各种调料在烹调时，除应突出咸鲜的主味外，其余各料均应满足菜肴的需要，以菜肴进口均有味感为好。

用于炒、熘、爆的菜肴的调味。在烹调时先将适量的精盐、料酒在码芡时上味，使原料有一定的咸味基础，再将精盐、味精、胡椒末、姜、葱、蒜调成滋汁，化猪油入锅，炒时应将油温烧至五至六成热；熘时烧至三至四成热；爆时烧至六至七成热，放入原料，散籽断生后烹入滋汁，收汁亮油起锅即可。

4.运用此味一般用于炒、熘、爆的菜肴，如“熘肉丝”“白油肉片”“熘鸡片”“爆肚头”的调味。此味平和清淡，有和味、解味的作用，与其他复合味配合均较合适。四季适宜，尤以夏季佐味最佳，用于下酒佐饭的菜肴均可。

5.注意事项油脂的优劣，对调味的影响很大，使用时宜选择新鲜上品；菜肴中如白油肝片、白油腰花等是属于白油咸鲜味的另一类型。

（三）本味咸鲜味

1.特点咸鲜清香，本味突出。

2.调味品精盐、胡椒粉、味精。

3.调制方法配合中，在突出原料本味鲜美的基础上，要求咸鲜有味，精盐、胡椒末、味精应满足菜肴的需要。配合相宜，用量以菜肴在食用时就有味感为宜。烹调时，原料在烹制的恰当时机，相宜地加入调味品充分调和即可。

4.运用此味一般都用于各种糁、蒙、贴、酿等制法的菜肴，清汤和奶汤的菜肴或白汁咸鲜菜肴等的调味。此味极清淡平和，四季适合，尤以夏秋季运用最佳，和味解味的作用较强，与其他复合味配合均较适宜。

5.注意事项调味时注意清洁卫生，避免污染其他异味。咸鲜味的重要特点是：烹调时所用的调味品只能是辅助原料的本鲜味，应突出原料的本鲜味，作为此类复合味的调味所佐味的菜肴原料，都应质地细嫩、本味鲜美，否则不宜采用。

七、咸甜味

（一）特点

咸甜鲜香，醇厚爽口。

（二）调味品

精盐、冰糖、冰糖色、料酒、五香粉、花椒、胡椒末、姜、葱。

（三）调制方法

配合中，精盐定味，用量以咸度恰当为准。冰糖和味、提鲜，用量以菜肴在食用时进口带甜为量。糖色提色不可太浓，以银红色为度。五香粉、花椒、姜、葱除异增香，用量适度，如要求菜肴清淡鲜美，则用量宜小，不宜过大，否则要压菜肴的需要。胡椒末、味精除提鲜味感为限。

（四）运用

此味清淡醇厚兼之，四季适宜。一般用于烧菜类调味，用于下酒用饭的菜肴均宜。

（五）注意事项

1.若无冰糖可用白糖代替，无冰糖糖色用白糖糖色代替，无料酒用醪糟汁代替。

2.葱、姜使用应分别拍破，挽结投入。这样使其在加热过程中不断溢出其味，使菜肴增添鲜香味，待菜肴成熟后便可将余渣捡去，使成菜美观整洁。

3.此味品所佐味原料，一般都应焯水后再行烹制。

八、咖喱味

（一）特点

咸鲜辛辣，有咖喱的特殊香味。

（二）调味品

精盐、咖喱粉、胡椒粉、料酒、味精、姜末、蒜末、葱花。

（三）调制方法

配合中，精盐定味，味精主鲜，二者结合的咸鲜味应醇厚。在此基础上，突出咖喱粉的香味，胡椒粉、料酒、姜葱蒜除异提鲜，渗透入味，辅助咖喱增香，使其有多种反复的香味，其用量以不影响咖喱味为准。烹调后应达到色泽黄亮，咸鲜醇厚，有咖喱特殊的辛辣香味的要求。

烹调时，先用精盐、料酒将原料码味，再用蛋清豆粉上浆。精盐、料酒、味精、胡椒粉与湿淀粉调成芡汁。锅内油烧至三成热，放入原料熘散至断生捞出，锅内留油适量，放入咖喱粉，姜葱蒜炒出香味，再放入原料炒匀，烹入芡汁，收汁亮油，簸匀盛盘。

另一种方法是：先将咖喱粉在油内炒香，放入葱姜蒜炒出香味，加入半成品原料炒匀，再加入鲜汤、精盐、胡椒粉、料酒烧沸入味至熟，用湿淀粉勾芡，加入味精推匀盛盘。

（四）运用

此种复合味咸鲜醇厚，微辣鲜香，咖喱味浓郁。与其他复合味均可配合，助餐佐酒，四季皆宜。适用于炒、熘、烧、烩类菜肴的烹调，常用于鸡、鸭、鹅、猪肚、牛肉、土豆等原料烹制。

（五）注意事项

1.若调制汤菜，可将咖喱粉炒出香味掺入鲜汤或鸡汤，调好口味，加入原料烧沸入味即可。

2.控制好炒咖喱的火候，以炒香不糊为佳，否则影响味感。

九、家常味

（一）特点

咸辣兼备，醇厚鲜美。

（二）调味品

郫县豆瓣、精盐、蒜苗、酱油、豆豉、味精。

（三）调制方法

配合中，精盐增香渗味。使菜肴原料在开始烹调时，有一定的基础味，用量宜小。郫县豆瓣定味并具香辣，在咸度允许的幅度内，用量上尽量提高咸辣浓度和醇香度，突出家常味的风味，豆豉增香用量恰当。蒜苗增味配色，点缀家常味，用量满足菜肴的需要，以成菜后蒜苗香味突出为好。

烹调时，一般家常味是在炒锅内将油烧至六成热，放入原料炒散，加入微量精盐，炒干水气至亮油，加入豆瓣、豆豉炒香上色，放入蒜苗炒出香味，加入适量酱油，推匀起锅即成。

（四）运用

此味浓厚醇正，咸鲜香辣，四季适宜。一般用于川菜“生爆盐煎肉”的调味。此味用于佐酒用饭的菜肴均宜，在与其他复合味的配合上，除豆瓣味外，与其余复合味配合均较适宜。

（五）注意事项

1.在烹调此味时，豆瓣一定要炒香上色，蒜苗要炒出香味。在调味的用量上，应使香辣、咸、鲜兼备，否则，风味全无。

2.菜肴中，如熊掌豆腐、回锅肉、小煎鸡、家常海参都是属于家常味的不同类型。

3.一般肉类的菜肴多用豆瓣，鱼类菜肴多用泡红辣椒。

十、豆瓣味

（一）特点

咸鲜香辣，微带酸甜，醇厚不燥。

（二）调味品

郫县豆瓣、酱油、精盐、料酒、白糖、醋、蒜、葱、姜、味精。

（三）调制方法

配合中，豆瓣用量宜大，但以不压菜肴的鲜味为宜。精盐辅助豆瓣决定咸味。白糖与醋的用量以菜肴在食用时甜酸味恰当为度。料酒入味并除异味，用量应满足菜肴的需要。酱油和味提鲜，用量宜小。姜、葱、蒜增香除异味，用量宜大。此味烹调后呈豆瓣味醇厚，甜酸味鲜，姜葱蒜香味适度的复合味，才是最佳的调味效果。

烹调时，精盐用于码味，豆瓣剁细炒香呈红色，加入姜、葱、蒜炒出香味，加入鲜汤，再加入醋、料酒、白糖、酱油、原料，经清炸后或直接放入，烧沸入味至熟，盛于盘内，收汁浓味后，再放入醋、味精、葱花，味正后淋于原料上即成。

（四）运用

此味醇厚，味虽浓而不压原料的本来鲜味。此种调味一般用于鱼类，如“豆瓣鲜鱼”等菜肴。是四季适宜、佐以酒饭菜肴均佳的复合味。此味不受其他复合味的影响，但对荔枝、鱼香、家常味等有抵消和压味的作用，复合味组合时应做好安排。

（五）注意事项

无料酒用醪糟汁效果亦佳。第一次放醋的主要作用是除腥提鲜，用量上要掌握恰当。

十一、酸辣味

（一）特点

酸辣清爽，鲜美可口。

（二）调味品

精盐、胡椒末、醋、酱油、化猪油、料酒、姜、葱、香油、味精。

（三）调制方法

配合中，精盐定味，酱油和味提鲜，用量上应注意“盐咸醋才酸”。两者所组成的咸味应较一般菜肴高些，醋提鲜、除异、解腻，用量以菜肴在食用时进口酸味适中为度。胡椒末提鲜辣清香味，用量宜大，以菜肴在食用时进口就有胡椒末特有的清香鲜辣味为宜。料酒除异提鲜，用量适当。姜、葱增香除异，辅助胡椒末的清香味，用量宜小，以香味不压胡椒末为限。化猪油、香油滋润菜肴，提鲜香味。味精提鲜和味，但对醋的酸味有压抑作用，用量应适宜。烹调后，应有咸鲜酸辣突出，清香醇正可口的风味。

烹调中，炒锅内猪油烧至五成热，放入肉粒炒至酥香，和其他原料炒匀后，掺入鲜汤，加入精盐、料酒、姜、胡椒末烧沸出味，用湿淀粉勾薄芡，放入酱油、醋、味精、盐、葱，味正后盛入碗内，淋香油适量即成。

（四）运用

此味咸酸鲜辣，清香醇正，风味颇佳，有刺激食欲、解腻醒酒、和味提鲜的作用，与其他复合味均可配合。

（五）注意事项

此味一般用于酸辣蹄筋、酸辣蛋花汤、酸辣虾羹汤、酸辣海参等菜肴。

十二、甜味

甜味复合味，一般都用于纯甜味菜肴，单独使用白糖或冰糖，红糖应用较少。

甜味除单独用糖外，还有加玫瑰、橘红、桂花等各种蜜饯，以及加各种鲜水果、果汁、各种干果仁的甜香味等，使甜香鲜美有味，风味别致。在应用甜味时应做到“甘而不浓”，浓度适宜，不要使人感到发腻或背味。