【摘要】：制作家常面点，首先要调制各种面团，调制面团包括和面及揉面两个过程。和面就是将各种粮食粉料与适量清水、油脂、蛋液和填料等掺合在一起，和成一个整体的面块；揉面是把和好的面块进一步加工成适合各类面点制作需要的面团。从中又可细分为冷水面团、温水面团、热水面团、面肥发酵面团、干酵母发酵面团、酥皮面团、单酥面团、纯蛋面团、油蛋面团、水蛋面团、米粉面团、发酵粉团、澄粉面团、山药面团、果类面团等。
主食的常用面团
制作家常面点，首先要调制各种面团，调制面团包括和面及揉面两个过程。和面就是将各种粮食粉料与适量清水、油脂、蛋液和填料等掺合在一起，和成一个整体的面块；揉面是把和好的面块进一步加工成适合各类面点制作需要的面团。
面团可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、蛋和面团、米粉面团和其他面团几种。从中又可细分为冷水面团、温水面团、热水面团、面肥发酵面团、干酵母发酵面团、酥皮面团、单酥面团、纯蛋面团、油蛋面团、水蛋面团、米粉面团、发酵粉团、澄粉面团、山药面团、果类面团等。
热水面团和冷水面团
热水面团
将面粉放入盆内或案板上。
一边倒入热水，一边搅拌。
加入冷水，继续揉成面团。
晾凉，再揉匀即成热水面团。
冷水面团
将盆内或案板上面粉扒一凹窝。
慢慢倒入30℃以下的冷水。
搅拌均匀，使面粉呈小面片。
再加入冷水搅拌成疙瘩状面团。
然后用手揉成光滑的面团。
用湿布盖好，略饧即成。
山药面团
山药去皮，放入清水中洗净。
捞出山药，放入蒸锅内蒸熟。
取出晾凉，放入容器内。
将熟山药捣烂成泥。
再加入适量熟面粉混合均匀。
反复揉搓成面团即成。
薯类面团
将红薯削去外皮，洗净。
切成大块，放入蒸锅内。
用旺火蒸约10分钟至熟软。
取出晾凉，捣烂成泥。
加入辅料混合均匀。
揉搓均匀成光滑的面团即可。
纯蛋面团
①将鸡蛋磕入碗内搅拌均匀成鸡蛋液。
②面粉放在案板上，扒一凹窝。
③再加入鸡蛋液和适量植物油。
④蛋液与面粉拌匀(面粉和蛋液的比例为5∶3)。
⑤用手反复揉搓均匀，制成面团。
⑥使面团达到三光，即板光、手光、面团光即成。
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