绍兴的“贡品”

据绍兴地方志载，在明清两代，绍兴上贡朝廷的土特产有八种，号称“八大贡品”。在这八大贡品中，分春秋两季进贡，春季纳贡“贡茶、贡菜、贡瓜、贡糕”；秋季纳贡“贡酒、贡鸡、贡鱼、贡方”。

（1）贡茶

贡茶，即绍兴的珠茶，又名平水珠茶、日铸茶。会稽平水日铸岭是越王勾践铸造兵器的地方。日铸岭产茶，在南宋时就已闻名，到明清两代，这里专门辟有“御茶园”，并设有御茶监专司，负责茶叶的采收、纳贡。至今还有叫“御茶园”的地方。

珠茶为绿茶，因圆如珍珠而得名。御茶制作工艺极为精致。有“杀”“烂”“甩”“焙”“筛”等工序。首先是“杀”青，即采摘限于农历谷雨前刚有一芽二叶的嫩尖青叶，用猛火炒，炒时要用手在镬中不断搅动，把青叶炒干；接着是“烂”青，把炒干的茶叶揉捻成细长的条状；再“甩”烂青，就是用文火炒，一边甩，一面把茶叶老片、茶茎拣去，待细长条的茶叶甩成卷曲略呈圆形后，用双手把茶叶向镬底翻，翻上来往两边揿，把茶叶揿成圆形；再“焙”，火力不宜旺，要小火，使茶叶呈珍珠般滚圆状，色泽墨绿而油亮，油光闪闪；最后“筛”，分等级。头等珠茶，浑如珠，润如玉，乌绿油亮，表面有霜雪般的光泽，开水冲泡，碧绿澄清，香味浓郁。

如今珠茶主要产在嵊州三界等地，为绍兴有名的特产。珠茶、舜江水和越瓷，应该是绍兴人对优雅生活的追求和享受。

（2）贡菜

贡菜，就是绍兴的霉干菜。作为贡菜，它不是一般的霉干菜，是选料特别精良，加工特别精当，制法特别讲究的霉干菜。

据说霉干菜成为贡品，与绍兴师爷也有关系。绍兴人出门到外地谋生，都会带上一些霉干菜，一来为了调节口味，二来可预防水土不服。官员们见霉干菜有如此功效，也纷纷带一些回家，久而久之就在皇宫中传开了，被列入贡品。乾隆皇帝多次下江南来绍兴，就品尝过霉干菜及霉干菜制作的菜肴。

用于贡菜的霉干菜不同于家庭自制的那样，它必选农历清明前的芥菜，将芥菜取心晒干，用金银丝线一束一束地捆扎起来，装在小坛中腌，大约一个月左右就晾晒、蒸熟，菜呈红黑色后，在太阳下晒，这样反复蒸晒多次，直到色泽红亮，香气扑鼻，最后装入外面饰有人物山水、像绍兴花雕酒那样的菜坛中密封。旧时专有绍兴的知府和山阴县的知县监制，一年大约制作千把斤，将菜坛加盖后黄封，派专人运往京城。

（3）贡瓜

贡瓜，即绍兴的酱瓜。绍兴制酱始于北魏。贡瓜就以酱渍瓜制成，但渍的不是小黄瓜或蒲瓜，而是青瓜。

据传，在清宫中，早晨供小米粥，用贡瓜佐食。清廷还有一习俗，初夏开始，清宫多吃素净的菜肴，其中包括绍兴上贡的贡瓜，故绍兴贡瓜名扬京城。

制作贡瓜，必选长六寸左右的上等青瓜，洗净沥干，用甜面酱拌和，一层一层地装入坛中，装满后用黄泥封住坛口，酱渍半个月左右，至瓜呈青红色，取出，洗去包酱，切片就能佐餐，具有肉质鲜嫩、咸中带甜、清脆爽口之特点，下饭佐粥，制作凉菜或配制炒菜，样样入味。

（4）贡糕

贡糕，指的是绍兴香糕，以孟大茂香糕闻名，创业于清嘉庆十二年（1807年），距今已有两百多年历史。

绍兴人喜食米粉糕团，以时令或习俗分，民间过新年吃“年糕”，清明吃“艾糕”，男女结婚用“龙凤糕”，祝寿辰有“寿桃糕”，婴儿弥月有“汤饼糕”，孩子入塾有“定升糕”，鲜罗汉豆上市有“时鲜糕”“豆花糕”，重阳登高吃“栗子糕”，还有“乌豇豆（黑豆）糕”“方糕（印糕）”“松花麻糍”等。这些糕团唯一的缺点就是水分含量大，难保存，易坏。为了不让糕团变坏，要让米糕失去水分，就把米糕放在炭火上烤干，这样就成了糕干。在制作糕干中加入中药材作香料，来增加糕干的香气和帮助消化，就成了香糕。

由于在制作水磨米粉中加入了桂花、松花、茯苓、砂仁、豆蔻、白芷、丁香、山荼等中药材，香糕不仅具有松、脆、香、甜的特点，保存时间变长，更具有解郁、和中、开胃、健脾等功用，老少皆宜。绍兴人出门都会带上些，并作为礼物馈赠好友，后传入宫廷，成为贡品。其品种有“桂花香糕”“玫瑰琴糕”“七弦琴糕”“朝笏糕”“鸡骨头香糕”“椒盐香糕”等。

（5）贡酒

贡酒，就是绍兴老酒，但不是一般的老酒，只限于绍兴的“花雕”和“善酿”两个品牌。“花雕”是上等的“加饭酒”，“善酿”是味带甘醇的绍兴酒。

贡酒的酿造有严格的规定，历来有“冬酿春煎秋入贡”的说法，民谚就说“倪子（儿子）要亲生，老酒要冬酿，农田要冬耕”。装酒的酒坛也是特制的，坛外雕塑有山水人物故事，如“瑶池摆宴”“麻姑献寿”等吉祥图案，还要加上黄封，称“黄封御酒”，并由沿途地方官员负责保护，由太平车队装运，并加派兵勇护送过境。

（6）贡鸡

贡鸡，是绍兴“三禽（越鸡、麻鸭、白鹅）”中的越鸡，今全国名种鸡“萧山鸡”的鸡种。

相传，越鸡是春秋越国宫中供观赏和玩乐的鸡，为斗鸡用，今绍兴城内还有叫“斗鸡场”的地方。越国都城在今绍兴城内的“府山（龙山）”，东面的清泰里一带有“龙山”和“蒙泉”两口山泉，附近草木丛生，昆虫特别多，泉水和昆虫为越鸡的生长提供了天然饲料。至明清两朝，越鸡被定为贡品，绍兴府衙和山阴县衙专在这里设有两衙“鸡吏”，主持越鸡饲养事务，负责“贡鸡”的饲养。

贡鸡规定为阉过的公鸡，绍兴人称为“仙鸡”，此鸡可长成七八斤重，但贡鸡严格规定为四五斤重一只，并过立冬上路，进京已到年边，在过年时享用。

越鸡具有肉质细嫩、骨松酥脆、皮薄汤鲜之特点，成为名种原鸡。

（7）贡鱼

贡鱼，说的是绍兴鉴湖所产的鳜鱼。

鉴湖，也称镜湖，是东汉时会稽太守马臻带领百姓修筑的人工湖，有358里周长，风光迷人，有“山阴道上行，如在镜中游”之句，陆游更有“千金不须买画图，听我长歌歌鉴湖”之诗。鉴湖水水质澄清，富含矿物质，绍兴酿酒靠的就是鉴湖的水，水是绍兴酒的血。

鉴湖盛产鱼虾，其中以鳜鱼为名产，陆游诗中“新钓紫鳜鱼”“别饶风味胜一筹”，说的就是鳜鱼，俗名“花鲈鱼”“季花鱼”。

鳜鱼入贡，清诗就有“时值秋令鳜鱼肥，户挑网箱入京畿”之说，从侧面证实了鳜鱼入贡的不易。绍兴的鳜鱼，据说能与松江鲈鱼、富春江鲥鱼相提并论。鳜鱼最佳的烹调方法是清蒸，“清蒸鳜鱼”是绍兴的传统名菜。

（8）贡方

贡方，即绍兴的腐乳，俗称“霉豆腐”，但非一般制品，是绍兴众多腐乳制品中特供的“红方中的太方”腐乳。

传统的绍兴腐乳因其是方型，统称为“方”，有红方、醉方、白方、糟方、棋方、青（臭）方等品牌，入贡的叫“贡方”。“红方”制作时需添加天然红曲粉，色泽为红色；“醉方”色泽为黄，以老酒代水，增添了腐乳的鲜美；“白方”色泽较白，味似醉方；“糟方”添加绍兴酒的酒糟，糟香味美；“棋方”形似棋子，小巧玲珑，咸中带甜，旧时用作病人忌口之用；“青方”色青，味臭，号“臭霉豆腐”，绍兴俗话用“臭霉豆腐老牌子”来比喻东西不是很好，但牌子老、名气大。红方中又分太方和中方，“贡方”选用红方中的太方，制作特别精良，工艺特别讲究，在清代每年上贡的只有四大坛，且每坛只有一百块。

今绍兴有种调味汁叫“南乳汁”，就是红方腐乳的汁水制成，用来烹调菜肴别具风味，畅销全国。

绍兴历史悠久，源远流长，孕育出许许多多的美食文化。夏朝时，禹平水土，会诸侯，计功而崩于会稽。越王勾践时，勾践为了报仇雪耻，奖励人口生育，以充兵源，还专设养鸡、养猪、养犬的集中地，有鸡山（今绍兴上虞东关的“长山”）、猪山、犬山（今绍兴诸暨境内），绍兴的“吼山”也是越国的养狗之地（今成为绍兴名胜风景区）。东汉《越绝书》有载：“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。”勾践在大举伐吴之前，设宴以狗肉、鸡肉、猪肉款待士兵，鼓励士气。秦始皇来过绍兴，绍兴城南有“秦望山”。东汉会稽太守马臻兴筑周长358里之鉴湖，使绍兴水产资源得到极大丰富。宋高宗赵构驻跸越州，改年号为“绍兴”，赞绍兴为福地，定绍兴为备都。后有六位皇帝安陵绍兴，号“宋六陵”。清乾隆下江南到过绍兴，留下了许多传奇故事。

（1）清汤鱼圆

据大禹陵《会稽石刻》记载，传说在公元前210年，秦始皇东巡来大越，在会稽山祭大禹，赞美越地民风淳朴，物产富庶，同时，也被越地河鲜所陶醉。秦始皇遍尝鱼虾，但总觉得河鱼刺多，喜食而又后怕。于是，令随带厨师烹制无刺鱼肴。厨师虽绞尽脑汁，但总不得满意，因而丢了性命。其中有一厨师，自知性命难保，悲愤之中拿鱼泄愤，将鱼斩得粉碎，加盐和水调搅后汆汤一烧，献于皇上，等待死亡决断。不料，秦始皇尝后不仅没有要他性命，相反较为满意，赞美鱼肴既无刺又鲜美极嫩。就这样一传十，十传百，历经厨师不断改进，就成今天的“清汤鱼圆”。

“清汤鱼圆”在绍兴称“三不加鱼圆”，即不加蛋清、不加淀粉、不加油。原料选白鲢，工艺讲究刮、排、塌、梳、挤，“刮”肉细腻，“排”斩透彻，“塌”应柔有刚，“梳”茸充分搅和，“挤”圆尾巴。

具体制法为：将刮下的鲢鱼肉排斩，塌去刺筋，剁细起黏性，加葱、姜、水、盐，顺同一方向梳至“上劲”；取炒锅一只放入清水，将鱼茸用调羹挤成鱼圆；端锅置火上，用中火加热，小火“养”熟，捞起。炒锅中加入清汤，配上火腿片、熟笋片、水发香菇和绿蔬菜，下盐、味精调味，入养熟的鱼圆，烧开即成。

（2）清蒸越鸡

据考，在春秋越国时，越鸡是一种既供“斗鸡”玩赏，又可食用的一种鸡。雄性越鸡生性凶狠好斗，至今绍兴城内还留有“斗鸡场”之地名。雌性越鸡，尤其是未经产蛋的母鸡宜“清蒸”，俗称“独杀鸡”，是男童发育时期必须服用的佳品，有强健筋骨，补气壮神之功效。越国专设有“鸡山”豢养，后慢慢传到民间。至宋代，南宋陆游诗中多次提及，《秋来觉顽健》诗中就有“蒸鸡最知名，美不数鱼蟹”，《饭罢戏作》中有“啄黍黄鸡嫩，迎霜紫蟹新”的诗句。清乾隆游江南到绍兴时，也闻名而品尝过此菜，食后赞叹不绝。1933年，柳亚子夫妇南来绍兴，品尝越鸡后，概括为八个字：皮薄、肉嫩、骨松、汤鲜。

“清蒸越鸡”必选当年未产蛋的越母鸡，烹调时先煮后蒸，沸水下料，旺火速蒸，汤色澄清。

具体制法为：将宰杀治净后的越母鸡，敲断小腿骨，放入沸水锅中烫去血沫；取大砂锅一只，用竹箅子垫底，放入鸡，舀入清水，加盖用旺火烧沸，撇去浮沫后用小火焖煮成熟；取品锅一只，将鸡背朝下放入，倒进原汁，鸡上排放火腿片、笋片、香菇，调入盐、绍酒，加盖入蒸笼用旺火速蒸，出笼后加入味精，放入焯熟的绿蔬菜即成。

（3）葵花团肉

据传，隋炀帝南下扬州时，各地纷纷敬献美食于朝廷，越州官吏敬献的美食就是“葵花团肉”。“葵花团肉”就是现今叫的“狮子头”，清《调鼎集》中就有收录。“葵花团肉”绍兴人通俗称“饼子”，有“懒惰饼子”之叫法，取其“懒惰”，意为不能剁得过细，搅得很实，这样吃口才酥松鲜嫩。传统的绍兴“饼子”有两种形状：一种是圆球状，即“狮子头”状。这是传统筵席“十碗头”中第一道菜“绍什锦”里必备的，而且在饼子里还须加“冻米”（爆米花），目的也是为了吃口酥松，有“饼子加冻米，扣肉吃张皮”之说。球状狮子头可蒸、可炖、可烧，并可与鱼肉合制，绍兴人喊“鱼圆饼子”。另一种即扁平状，可蒸、可煎，如“鳓鲞蒸肉饼”“霉千张蒸肉饼”“蛋蒸肉饼”“干菜饼子”等。经绍兴历代厨师的革新，“干菜狮子头”就是最典型的代表。

“干菜狮子头”选用肥瘦相间的猪肉和入干菜炖制而成，地方特色浓厚，干菜的鲜香溶入猪肉，又使狮子头达到了酥松的口感，肥而不腻，相得益彰。

具体制法为：选用猪五花条肉（六成瘦四成肥），细切后剁成石榴子大小的碎丁，盛入容器；干菜清洗后也细切成碎粒，和入猪肉中，加绍酒、盐和适量的水，顺着一个方向搅拌至“上劲”，捏成狮子头状。取砂锅一只，加入热水，放入狮子头，加盖密封，先用旺火烧开，后改用小火长时间炖制成熟，起锅前加入适量的盐、味精便成。

（4）香干拌马兰

相传，宋时康王赵构为避金兵的追杀，逃到绍兴，当时饥饿难忍，晕倒在一农舍，农家以米粥、拌马兰头供食。赵构饥不择食，竟感到其味远胜旧时皇宫里的山珍海味。直到后来在临安登基，定年号为“绍兴”，还多次要绍兴府进献马兰头，以供食用。

马兰头学名马兰，又称“鸡儿肠”，属菊科，系多年生草本植物，嫩苗可食，曾收录于《救荒本草》《随园食单》《本草纲目》等古籍。其性凉，有清热、凉血之功，中医以全草入药。

“香干拌马兰”为绍兴清明节前的应令家常菜肴，具独特的鲜嫩清香之特色，现今已广泛地被大酒店选作时令冷菜。

具体制法为：清理后的马兰头洗净，以沸水焯熟，用清水揉搓，挤尽白沫，除去草腥，然后捏成菜团，用快刀细切，切成细粒；香干同样切成碎粒后拌入马兰头中，调入细盐、味精、麻油，充分拌匀即成。

绍兴历代人才辈出，被毛泽东同志称为“鉴湖越台名士乡”。明代文学家袁宏道初至绍兴，第一印象就是“士比鲫鱼多”。

在绍兴的美食中，文人与绍兴美食有着很深的渊源。

（1）贺知章与素炒鸭子

“少小离家老大回，乡音无改鬓毛衰。儿童相见不相识，笑问客从何处来。”贺知章是唐代名士、诗人，浙江萧山人，萧山旧时隶属绍兴，属绍兴人，今绍兴还有“贺秘监祠”。

相传，“素炒鸭子”就是贺知章晚年回乡时的日常饭菜。其时，贺知章戒酒茹素，不食荤腥。一天，他去拜访一位深山道人，却发现火工道人竟以大碗“炒鸭子”为他佐膳，心中疑惑不解，道人不食荤腥，怎能吃炒鸭子。后经询问，才知是用豆制品千张炒制而成，且其味甚佳。回家后仿制而食，取名“素炒鸭子”，并在士大夫中流传，至今绍兴普通百姓家里人人会做此菜。

“素炒鸭子”实为千张制成，因炒成后形似炒鸭子而得名。先将千张洗净后撕成碎片，以1%的碱水溶液浸泡，使其柔软，然后用清水漂净碱味，沥干水分待用。炒锅置火上烧热，下菜油倒入千张不停地煸炒、翻动，使千张结成小块状，加入食盐和适量的清水，水分略干时起锅撒上葱花便成。

（2）苏东坡与东坡腐

宋代大文学家苏东坡，美食传天下。在绍兴也有“东坡腐”的传闻。据传，“东坡腐”来源于“东坡乎”，实为“油豆腐嵌肉”。

宋时王安石重视水利建设，十分推崇古代的治水英雄大禹。有一年，他出京巡视，特地到绍兴祭禹。当时，任杭州太守的是苏东坡，系王安石的门生，便从杭州陪同来绍兴。这天中午，东坡亲自操厨，做了一碗独特的油豆腐宴请王安石。王安石曾在浙江鄞县（今宁波鄞州区）当过县令，对油豆腐这类菜肴并不陌生，但吃到如此之油豆腐（油豆腐中嵌入肉糜）还是第一次，边吃边叹。苏东坡好生奇怪，问道：“恩师因何长叹？”王安石指指菜碗道：“这明明是肉，它粉身碎骨以荐众生，却无声无息地被油豆腐夺去了名姓，岂不可叹！”苏东坡接住话题道：“恩师不是常常教诲子瞻，贤臣亦分三等：畏法度者为下；爱名节者为次；但知国计民生，不知祸福，不计毁誉者为上。为人为官尚且如此，何惜肉糜哉！”王安石听了这番话高兴之至，感奋地说：“此其东坡乎！此其东坡乎！”“东坡乎”与“东坡腐”在绍兴话中的读音是相同的，从此绍兴人便把这油豆腐嵌肉喊成“东坡腐”，至今亦然。

“东坡腐”的制法是将油炠的油豆腐先用开水泡一泡，挤去油气，用筷子在油豆腐上戳一小孔；将猪夹心肉剁成肉泥，调入葱末、食盐拌匀，嵌入带小孔的油豆腐中，直至嵌满为止，洞口朝上放入碗中，上笼蒸熟便成。

成熟的东坡腐可与菠菜或黄芽菜汆汤，可配制火锅，还可配成“三鲜”。食用时最好囫囵入口，闭口细嚼，饱含鲜汁，其味无穷。

（3）徐文长与元宝鱼

明代才子徐渭（字文长），诗、文、书、画、戏曲无一不精。相传，“元宝鱼”有他的故事。

“元宝鱼”是绍兴人“分岁年饭”桌上必备的一道菜，号“年年有余”。它选用鳙鱼或鲢鱼的大鱼尾制成，煎好的鱼尾盛在碗中，两头翘起，似“元宝”状而得名。此鱼鱼肉鲜嫩活络，鲜香入味，深得百姓厚爱。

据传，有一次，徐文长去绍兴“大善寺”探望老友方丈，一进门，巧见方丈正要“偷荤吃鱼”。方丈一见徐文长来，条件反射地就用磬把鱼碗盖住。徐文长看在眼里却假装没看见，佯装对方丈说：“有户人家请我写副对联，写了上联就无法往下写了，今特来请教。”方丈问：“你怎样写的？”徐文长道：“上联为‘勤业门第春常在’，下联写到‘积善之家’就无法继续了。”方丈脱口而出：“积善之家庆有余。”徐文长笑着又说：“既然‘磬（庆）有鱼（余）’，你就大胆地拿出来吧！何必盖着呢！”方丈知道没有瞒过徐文长的眼睛，于是就拿了出来，一块儿吃了。此鱼连和尚都不惜犯戒，足见其魅力。尤其是吉庆之时，一定有它。

“元宝鱼”俗称“煎鱼”，实为“红烧划水”。将带骨的鳙鱼或鲢鱼的大尾巴修整，沥干水分；炒锅置旺火上烧热，下入油，至七成热时，放入鱼尾两面煎黄，加入酱油、绍酒、姜末、白糖和清水，旺火烧开，中火烧透入味，旺火稠浓卤汁，起锅时撒上葱花装碗便成。

（4）郦道元与柳豆腐

郦道元是北魏时的地理学家和散文家，桑钦著《水经》，郦道元为之作注，名《水经注》。有一次，郦道元来探若耶溪（绍兴地名）之源，途经一岔道口，有一寺院，见天色已晚，就在寺院投宿，住持老僧知其身份，特备素斋款待。席间有一菜，甚合郦道元胃口。饭后，郦道元问老僧道：“大师既称素斋，何故又以‘蛋浆’好菜待我？”老僧知其误解，笑答说：“佛门圣地，岂可贪腥茹荤，此‘柳豆腐’也。”还把制作的方法告诉了他。郦道元在会稽考察多日，所到之处，无不将“柳豆腐”介绍给当地百姓，从此这菜便在民间流传开了。“柳”是绍兴叫法，其字是从手从柳声，无法写，姑且写作“柳”，实为“搅”。

制作“柳豆腐”关键是“盐奶”。“盐奶”为何物？盐奶是绍兴的俗称叫法，其实就是将盐用嫩毛竹的笋壳的干制品（俗叫“箬壳”）包裹成粽子状，放在木炭上烤制而成的盐疙瘩。绍兴人旧时用“大灶”烧饭，盐奶可直接在灶肚里煨制。去掉盐块外的箬壳，食用时碾碎便是。

“柳豆腐”就用豆腐和盐奶。将豆腐放入钵头中，用筷子一把，将豆腐捣碎，然后以同一方向不断搅动，边搅边放入适量的盐奶，搅的时间要长，越长越细腻，俗称“万柳豆腐”，至豆腐成浆状不带颗粒，倒入碗中，上蒸笼用微火蒸熟（熯），出笼浇上麻油便成。

绍兴有句古话：“无绍不成衙。”意即绍兴出师爷，绍兴师爷遍及全国。

师爷实为幕友，即旧时地方政府和军队里的参谋、书记和办理司法、钱粮等事务的下属人员。至于师爷始于何代，今实难考究。用鲁迅先生概括的话来说，是古时绍兴的破落户书香子弟从事的其中一条生路。这些人与科举无缘后，就会做幕友，幕友被他们的军政僚属尊为上宾，称“老夫子”，而对一般胥吏来说，因为他们是自己长官的师宾，便称呼为“师老爷”，简称“师爷”。

绍兴师爷的顶峰期是在明清两代，出现过许许多多传奇式的故事，至今家喻户晓，深入人心。绍兴师爷已成为当今外地人称绍兴人的代名词。全国魅力名镇绍兴县的安昌镇就有“绍兴师爷馆”。绍兴美食毫无疑问离不开绍兴师爷。

（1）淮蟹

淮蟹是绍兴人对腌螃蟹的别称，是绍兴醉蟹的前身。据野史记载，从前，有个绍兴师爷在安徽作幕，当时，淮河两岸蟹多为患，当地老百姓却不知食用，眼看庄稼遭害，驱赶无方，十分惊恐。师爷灵机一动，想起家乡父老十分爱食此物，即暗暗向州官提议，鼓励百姓捕捉，上交官府。他则备好许多大缸和食盐，将百姓捉来上交的螃蟹腌制起来，然后运到家乡销售，既解决了蟹患，又赚了大钱，至今家乡老者就称腌螃蟹为“淮蟹”。在绍兴东面的宁波，一年四季都制作腌蟹，不过腌的是梭子蟹，唤“咸枪蟹”，宁波咸枪蟹是当地筵席必备之菜，成为宁波的一大特色。

由于腌蟹实在有点咸，宜下饭，不太宜下酒，而绍兴人又十分钟情酿酒喝酒。有好事者，把腌蟹泡到酒里，泡后再食，觉得咸味明显减轻，且风味别致。众人便纷纷仿效，经不断改进，即成当今的“醉蟹”。

绍兴醉蟹分白醉和红醉两种。白醉用盐，红醉加母子酱油，外加绍酒、葱姜、丁香等香料。具体制法是将螃蟹洗刷干净，放进竹篓或网袋中捆紧，挂二小时左右，使其吐净蟹腹内的水分和杂物；将醉料调配加热后，使其冷却，装入洁净的酒坛中，将沥水的螃蟹倒入坛中，浸泡在醉料里，压实螃蟹不使其爬动，封住坛口，冷藏四十八小时后食用，肉活味鲜，风味独特。

制作醉蟹应注意：1．必选活蟹，切忌混入死蟹；2．最佳重量为每只50克左右；3．捆紧吐水，使其空腹能尽快吸入醉料；4．温控1℃的冰箱冷藏48小时后食用，味更佳。

（2）八宝姑嫂鸭

明代成化年间，绍兴舍子桥（地名）畔有家姑娘和嫂嫂开的饭馆，姑娘在饭馆里掌勺，烧得一手好菜，隔壁有位章姓秀才恋上了她，但因门户不当，难成连理。当时，正好章生之父从浙江布政使衙门作幕而归，章生便请姑娘烹菜为父接风，席中的“八宝姑嫂鸭”深得章父夸奖，叹曰：“家人无此手艺，不能常食。”章生趁机就把与姑娘爱恋之意禀告父亲，并仔细叙说了姑娘的身世，姑娘家原先也是书香世家，后破落为生计所迫，开店掌厨，章父听后，便成全了他们的姻缘。从此，此菜就成了绍兴“定亲办酒”的主菜之一。

八宝姑嫂鸭选用绍兴麻鸭，并配以猪肉、开洋、玉堂菜（咸菜）、香干、冬笋、香菇、黑木耳、黄花菜等辅料制成。先将鸭子宰杀治净，开膛取出内脏，挂晾片刻，并在鸭身上涂抹酱油略渍。将猪肉细切，拌开洋、玉堂菜、香干、冬笋等粒，加母子酱油、绍酒、食盐等调料搅匀，与水发香菇、黑木耳、黄花菜一同填入鸭腹内，用纱线缝合刀口，装入盛器，加桂皮、茴香和汤水用小火蒸两小时，至酥糯即成。食用时，去除纱线，具有汁浓芳香，骨酥肉嫩，鲜美可口的特点。

制作八宝姑嫂鸭应注意：1．选用当年雄性麻鸭（俗称“秋菇头”），肥少骨嫩；2．开膛口子宜小，便于缝合；3．小火长时间蒸制，能使其酥烂脱骨但又不失原形。

（3）干菜毗猪肉

明代绍兴才子徐渭（字文长，号青藤居士）是一位非常有名的师爷，他戏曲、诗、文、书、画无一不精，一生为百姓打抱不平，晚年虽较穷困，但依旧不畏强权，留下了许多美妙的故事。“干菜毗猪肉”就出于他的手，成为绍兴第一传统名菜。

据传，当时，在山阴（绍兴）城内大乘弄口有一家新开张的猪肉铺，请徐文长书写招牌，招牌写就后，店主欣喜若狂，并以一方猪肉相送。当时徐文长正好数月不知肉味，急忙回家烧煮，但由于身无分文，家里连烧肉的调料早就用完，即想起甏里还存有些陈年霉干菜，就拿来蒸猪肉，不料其味甚佳，百姓纷纷传开了。

干菜毗猪肉之“毗”字，即为紧紧地靠在一起之意。至今民间还把紧紧地靠在一起的情形，形象地称之为“干菜毗猪肉”。家庭制作干菜毗猪肉就是一层干菜一层猪肉地装满盛器，加调料加盖蒸制。现今的“干菜焖肉”，几经历代厨师的不断革新加工，用先烧后蒸的方法制成。使干菜充满肉香，肉带有干菜香，色泽红润，肥而不腻。鲁迅先生曾多次在日记和书信里提到干菜焖肉。1956 年4月，周恩来总理在杭州楼外楼宴请当时民主德国贵宾时，就以此菜待客。干菜焖肉已在全国数届烹饪大赛中获金奖。

干菜焖肉选用猪五花肋条肉和上等芥菜干为原料。猪五花肉切成小方块，干菜细切成粒。将肉块焯水去除血污，洗净后加葱结、姜块、桂皮、茴香、母子酱油、绍酒、白糖和水烧煮，至肉熟汁少时，倒入干菜拌匀，使汤水被干菜吸收。取扣碗一只，碗底垫少量干菜，将肉块皮朝下肉朝上排列在碗中，再将剩余的干菜盖在肉块上压实，上蒸笼用旺火蒸两小时，出笼扣在盘中即成。

制作干菜焖肉应注意：1．必选猪五花肉，肥瘦相间；2．干菜最好为芥菜干制的，特别鲜；3．烧肉时切勿同时加入干菜烧；4．必用旺火长时间蒸制，肉红润酥糯，干菜乌黑油亮。

陆游，字务观，小字延僧，别号放翁，晚号龟堂老人。生于宋徽宗宣和七年（1125），卒于宋嘉定三年（1210），享年85岁。

陆游是12世纪有名的诗人、词人、文人、书法家、史学家、战略家，是一个富有爱国思想的现实主义文学家。一生著有《剑南诗集》《渭南文集》《家世旧闻》及《老学庵笔记》等，一生写诗歌9900多首。陆游更是一位烹饪专家和美食家。在宦游蜀地时，就写出了“十年流落忆南烹”之诗句。到晚年，过着田园生活，总结养生之道，并作诗曰“世人个个学长年，不悟长年在眼前。我得宛丘平易法，只将食粥至神仙”。陆游诗词中有很多的饮食诗词说到绍兴美食，现只能略举一二了。

（1）排骨、蒸鸡与螃蟹

《饭罢戏作》载：“东门买彘骨，醯酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼蟹。”

“彘骨”为猪排骨，排骨用橙薤调好的酸酱烹制或蘸食。“蒸鸡”是陆游最爱吃的，蒸鸡好吃，其味与鱼蟹相提并论。在《秋来觉顽健》诗中道：“啄黍黄鸡嫩，迎霜紫蟹新。”蒸鸡的鸡要选啄黍的黄鸡，即越鸡。此鸡早在春秋战国时期就很有名了。据东汉《越绝书》载，离山阴（绍兴）约50里有座“鸡山”，是越国养鸡的集中地。越鸡属绍兴“三禽（越鸡、麻鸭、白鹅）”之一，具有肉嫩、骨松的优点。民间视一斤四两左右的童子鸡为最佳，称“斗米斤鸡”，被誉为“神仙鸡”。蒸鸡就是现今的绍兴名菜“清汤越鸡”。史料载，清乾隆游江南到绍兴时，闻名品尝此菜后赞叹不绝。1933年，柳亚子夫妇南来绍兴时，品尝后，概括了八个字：皮薄、肉嫩、骨松、汤鲜。至于蟹，水乡绍兴河湖密布，盛产蟹。迎霜紫蟹就是深秋的新蟹，《稽山行》诗中载“村村作蟹椴”之句，椴为竹或藤编制的捕蟹工具，证明宋时捕蟹已非常普遍。现绍兴人吃蟹讲究“九团十长”，九月圆脐满斗黄，十月长脐膏丰腴。据《绍兴晚报》调查统计报道，早在2004年的金秋蟹季里，仅绍兴市区螃蟹的日销售量就达3万斤。

（2）蒸豚与剪韭

《小饮》载：“蒸我乳下豚，剪我雨中韭，杯盘虽不丰，吾儿起为寿。”《稽山农》载：“粗缯大布以御冬，黄粱黑黍自身舂。园畦剪韭胜肉美，社瓮拨醅如粥浓。”

蒸豚，即蒸小猪，“周代八珍”中“炮豚”，为烤、烧小猪，是周代最有名的肴馔之一。绍兴历有烹制食用不留种不育肥的幼小畜禽的习俗，如乳猪、膏羊、犊牛、喜蛋（又称活蛋，分“鸡喜”“鸭喜”“鹅喜”）等。幼小畜禽滋补能力强，且鲜嫩味美，容易消化吸收，大都以蒸食为主。剪韭，即采割韭菜。韭菜系多年生草本植物，叶细长而扁，冬季培育色黄，称韭黄，初春露芽色青茎外紫，俗叫“血芽韭菜”，初夏开白花，唤韭菜花，茎可食。春韭鲜嫩，可单炒、配炒、作馅等，绍式的“小炒”菜中必配以韭菜，绍兴民间更喜欢“泖”着吃，工艺独特，鲜嫩爽口，齿颊留香，味胜肉美。

（3）鳜鱼与莲藕

《思故山》载：“船头一束书，船后一壶酒，新钓紫鳜鱼，旋洗白莲藕。”

鳜鱼和莲藕都是绍兴鉴湖之名产。鉴湖不仅风光优美，魅力迷人，倾倒历代文人墨客，而且物产丰富。陆游称赞鉴湖为“千金不须买画图，听我长歌歌鉴湖”。鳜鱼，俗称“季花鱼”，为名贵淡水鱼类，以鱼虾为食，鱼肉鲜美，在明清时期被列为绍兴八大贡品之一。鳜鱼最好是清蒸，“清蒸鳜鱼”也是绍兴的传统名菜，是“别饶风味胜一筹”的南宋菜肴。

莲藕，俗唤“路路通”，有七孔和九孔之别，以七孔为上品。据传，明太祖朱元璋有一次微服私访，听见琅琅的读书声，进入太学内，见一桌上放有一段藕，白嫩如女人臂，遂写出了上联“一弯西子臂”，请众生对下联。有一江西籍太学生对了“七窍比干心”，朱元璋颇为高兴。用西施的玉臂来比喻藕，用商代忠臣比干的心来形容藕的七窍内孔，十分工整贴切，会形会意。莲藕与荸荠、红枣加红糖一起烧煮后食用，是绍兴人除夕“分岁”年饭必备之菜，称“藕脯”，谐“有富”，以示来年又有又富。把糯米酿入藕空中加蜂蜜和红糖煮，叫“糯米凿藕”，也是家常菜点，已被餐馆作为看家凉菜。

（4）烤野兔

《鹅湖夜坐书怀》载：“马鞍挂狐兔，燔炙百步香。拔剑切大肉，哆然如饿狼。”《荞麦初熟刈者满野喜而有作》载：“猎归炽火燎雉兔，相呼置酒喜欲狂。”

野兔，古时主要狩猎野味之一。宋林洪《山家清供》中有“拨霞供”，即“涮野兔肉”；陆游诗中的“燔炙”、“燎”野兔，即今“烤”野兔。烤野兔非常香，是佐酒的佳肴，现酒店也有烧烤等制法来烹制野兔。

（5）麻鸭与莼鲈

《稽山行》载：“春雨桑柘绿，秋风粳稻香。村村作蟹椴，处处起鱼梁。陂放万头鸭，园覆千畦姜……湘湖莼菜出，卖者环三乡。何以共烹煮？鲈鱼三尺长。”

鸭，即为麻鸭，绍兴名产，又称绍鸭。母的称“老鸭”，公的叫“秋菇头”，是肉蛋兼用型鸭。绍兴素有“种稻酿酒，酒糟养鸭”之习俗。麻鸭除鲜食外，农村常用酱腊等方法制作，可久藏慢用。故民谚曰：“偌有擂地西北风，我会陈酒酱鸭送。”鲜鸭宜炖，“火踵神仙鸭”据传就是宋时留下来的，绍兴旧有“头伏鸭，二伏鸡，三伏宜吃金银蹄”之说，今“笋干炖老鸭”更成大酒店看家肴馔。莼菜和鲈鱼，原出晋代著名文学家张翰的“莼鲈之思”。北宋初年名臣李昉等编篡的《太平广记》说：“作鲈鱼脍，须八九月霜下之时，收鲈鱼三尺以下者，浸渍讫，布裹沥水尽，散置盘内。取香柔花、叶相间，细切和脍，拨令调匀。霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥，所谓金齑玉脍，东南之佳味也。紫花碧叶，间以素脍，亦鲜洁可观。”鲈鱼以松江最有名，旧时绍兴也有。《山游》中载：“蟹束寒蒲大盈尺，鲈穿细柳重兼斤。”莼菜出自西湖、湘湖。《雨中排闷》载：“丰年处处村酒好，莫教湘湖莼菜老。”湘湖今在浙江萧山，旧隶属绍兴。

（6）雕胡

《村饮示邻曲》载：“夕阳坐溪边，看儿牧鸡豚，雕胡幸可炊，亦有社酒浑。”

雕胡，即“菰米”，据东晋葛洪的《西京杂记》载：会稽（绍兴）人顾翱，在西京（今西安）为官，“少失父，事母至孝。母好食雕胡饭，常帅子女躬身采撷。还家，导水凿川，自种供养”。古时雕胡为六谷之一。杜甫有诗“秋菰为黑穗，精凿成白粲”“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”。李白诗赞“跪进雕胡饭，月光明素盘”。雕胡现已没有，因茭草感染了菰黑粉菌变态形成了内质茎，成“茭白”“茭笋”“菰笋”，为江南名产。茭白可炒可烧可焖，但绍兴人独一无二的烹制方法还有“饭焐”“霉制”。饭焐即放嫩茭白入米饭锅中同煮，成熟后用“母子酱油”蘸食，鲜嫩甘脆；霉制即经刀工处理后，入盛器淡霉，霉成后加盐、香油蒸食。

（7）玉糁羹

《归事》载：“雅闻岷山多区芋，聊试寒炉玉糁羹。”后《悲歌行》又载：“紫驼之峰玄熊掌，不如饭豆羹芋魁。”

用四川岷山的区田之芋所做的芋羹，色如白色米粒，以致后来时常回味。饭豆和羹芋之味可与驼峰、熊掌相提并论。其实绍兴农家也很喜欢种芋，民间谜语中的“芋艿”之谜，曰：“青竹搭青篷，小鸡孵鸡娘。”旧时绍兴一般要到逢年过节时，才用芋艿制作芋羹，此时亲朋来往，都会杀鸡宰鸭，并把鸡鸭的内脏与芋艿一起烹制菜肴，曰“芋艿时件羹”，其滑软入味，老幼皆宜；“螟脯烩芋艿”是大年节里一款家常菜，至今亦然。“芋艿螺蛳羹”更是大酒店里的当家羹菜。

（8）红酥手

《钗头凤》载：“红酥手，黄縢酒，满城春色宫墙柳……”

此诗为陆游31岁（宋绍兴二十五年，1155年）时作。据南宋周密《齐东野语》记：“陆务观，初娶唐氏，闳之女也；于其母夫人为姑侄。伉俪相得，而弗获于其姑。既出，而未忍绝之，则为之别馆，时时往焉；其姑知而掩之，虽先知挈去，然事不得隐，竟绝之。亦人伦之大变也！唐后改适同郡宗子赵士程。尝以春日出游，相遇于禹迹寺南之沈氏园，唐以语赵，士程遣致酒肴，翁怅然久之，为赋《钗头凤》一词，题园壁间云。”不久以后，唐婉去世。她留给陆游的是50年温馨的旧梦，千古绝唱。“红酥手”据文学专家说就是下酒菜肴，是一种用面粉制成、经油炸的精美食品，形状像女人的纤纤细手。面粉制品属面点类，用面点来下酒，实不敢苟同。现今可能不唤此名，或为文学修饰，究为何物，实难考证了。按烹饪的习惯，喜欢把猪爪喊“猪手”，加之绍兴人喜食猪手，民间有“红烧猪手”“金银蹄”等菜式，有学者也认为，“红酥手”也许就是烧红并烧得酥糯的猪手。

（9）腊鹅和烤鹅

《醉中歌》曰：“黄雀万里行头颅，白鹅作鲊天下无。”

白鹅作鲊的“鲊”为腌腊或香糟之法，即腊鹅或糟鹅。《饭罢戏示邻曲》载：“今日山翁自治厨，嘉肴不似出贫居。白鹅炙美加椒后，锦雉羹香下豉初。箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩压春蔬。平生责望天公浅，扪腹便便已有余。”白鹅炙美的“炙”即“烤”，即烤鹅。白鹅用腌腊着吃、熏烤着吃。难怪绍兴至今还有“糟鸡糟鹅糟白鲞，腊鸡腊鸭腊肚肠”之句。“熏鹅”，更为清明上坟时食用。

绍兴人爱鹅，东晋王羲之在兰亭就有“鹅池”，城内有“戒珠寺”，都与鹅有关。绍兴人更喜食鹅肉，不光祭神祀祖要用鹅，谐音“我”；传统过节也要送鹅，有“我来了”之意。通常食用“白斩鹅”，斩成大块的，叫“实斩鹅肉”，清明上坟用“熏鹅”，年节用腊鹅和糟鹅。

（10）馎饦

《朝饥食齑面甚美戏作》诗载：“一杯齑馎饦，手自芼油葱。天上苏陀供，悬知未易同。”

“馎饦”，又称“汤饼”“银丝”，是古时对面条或馄饨的叫法。绍兴有“冬至馄饨夏至面”的食俗。陆游有很多的食面诗，诗中有各式各样的面条吃法。“齑馎饦”说的是咸菜面，即现今绍兴人爱食的“片儿川”。《闲居对食书愧》曰：“满脾蜜熟美，下栈羊肥馎饦香。”这是“羊肉汤面”。在绍兴不仅还有羊肉面，更有“狗肉面”，面条劲大，鲜醇味美。《岁首书事》诗二有“中夕祭余分馎饦，黎明人起换钟馗。”这句说的馎饦为“馄饨”，原注是说：乡俗以夜分毕祭享，长幼共饮饭其余。又岁日必用汤饼，谓之冬馄饨、年馎饦。绍兴人吃馄饨以皮薄透明、汤清味鲜著名，不仅有连汤带水吃的，有油炸吃的，更有蒸食的。“五彩蒸馄饨”就是绍兴的传统小吃。在诸暨，据传西施发明了馄饨，并视馄饨为上品，至今还有以馄饨招待客人的习俗。

西施，原名施夷光，春秋越国苎萝（今浙江诸暨）人，是我国古代四大美女之首。春秋战国，诸侯争霸，越败于吴，沦为附庸国。越王勾践采纳文种、范蠡等人之计谋，抓住吴王夫差的弱点，选美女西施、郑旦等献于吴王，以诱使其“惑乱沉湎，不领政事”，而越国则暗自积聚力量，等候时机，达到灭吴的目的。越灭吴国，西施有着不可磨灭的贡献。后人赞颂她有“爱国爱民，舍小我明大义”的高尚情操；有“外柔内刚，坚忍不拔，忍辱负重”的精神，并为她造殿、盖祠，以视纪念，诸暨市内的“西施殿”就是最为独特的代表。

西施有沉鱼之貌。她的外表之美和心灵之美在历代的诗、词、赋等中有着很多的阐述和形容。西施也与很多美食有关，下面介绍以“西施”命名的相关美食。

（1）西施舌

西施舌为一种蛤蜊，叫沙蛤。据传，那时勾践大败吴国，吴王夫差自尽，勾践夫人偷偷地叫人骗出西施，把西施连同石块捆绑后沉入大海。从此，浅海滩上就有了这种软体动物，为西施所变，称为西施舌。而《浣纱记·怀故》说这是西施生前酷爱吃的蛤，“福建前日进贡一种海味，唤做西施舌”。

西施舌产自福建浅海沙中，壳为三角形，长约6—7厘米，其肉白似乳，味极鲜美。宋胡仔的《苕溪渔隐丛话》引《诗说隽永》载：“福州岭口有蛤类，号西施舌，极甘脆。其出时，天气正热，不可致远。”明《雨航杂录》也载：“西施舌，一名沙蛤，大小似车螯，而肉白壳中突出，长可二寸如舌……”《渔书》有载：“西施舌，状如蚌，壳色青绿，肉作银红，似女子舌，故名。味清甘有效，作汤佳味。”明吴仪洛《本草从新》说：“益精，润肺腑，止烦渴。”清王士雄《随息居饮食谱》也说：“开胃、滋液、养心、清热、息风、凉肝、明目，海错美品，得此嘉名，实即车蛤也。”今现代科学证得，西施舌是一种高蛋白、低脂、低胆固醇，含多种维生素、矿物质和碳水化合物的海味食品。

西施舌最宜汆汤，也可爆、炒、拌、炝、烧等，“炒西施舌”就是福建名菜。

在西施故里有一款传统点心，也叫“西施舌”，是用水磨糯米粉包裹枣泥、核桃肉、桂花、青梅等果料甜馅，用模具压制成型，汤煮或油煎成熟，色如皓月，香甜爽口。

（2）西施乳

据《浣纱记》里载宫女之说：“前日吴松江进上河豚白来，唤做西施乳，大王爷（指吴王）吃剩了，也被我尝得一尝，妙不可言，这便是吃娘娘的乳一般了。”

西施乳，即河豚腹内的腴（白），特珍贵。唐李商隐诗曰：“莫将越客千丝网，网得西施别赠人。”宋赵彦卫《云麓漫钞》载：“河豚腹胀而斑，状甚丑，腹中有白曰讷。讷最甘肥，吴人甚珍之，目为西施乳。”明李时珍《本草纲目》也载：“（河豚）今吴越最多……彼人春月甚珍贵之，尤重其腹腴，呼为西施乳。”

河豚鲜美，腹腴珍馐，但河豚有毒。《格物论》说“此物剧毒”。《本草纲目》引唐代陈藏器载：“河豚，肝及子有大毒，入口烂舌，入腹烂肠，无药可救。唯橄榄木、鱼茗木、芦根煮汁可解。”拼死吃河豚——犯不着。

（3）西施藕

据《苎萝西施志》载：诸暨鲜藕，洁白鲜嫩多汁，外观白嫩形似女人手臂，名“西施藕”。《浣纱记》里说：前日金坛进上黄花藕，白又白，嫩又嫩，唤“西施臂”。清《坚瓠集》也说：明太祖朱元璋有一次微服私访，听见琅琅的读书声，进入太学内，见一桌上放有一段藕，白嫩如女人臂，遂写出了上联“一弯西子臂”，请众生对下联。有一江西籍太学生对了“七窍比干心”，朱元璋颇为高兴。用西施的玉臂来比喻藕，用商代忠臣比干的心来形容藕的内孔，十分工整贴切，会形会意。

“炒藕丝”是诸暨传统“三大碗（豆腐、藕、粉丝）”之一。西施故里更有款家喻户晓的菜点，叫“糯米凿藕”，可菜可点，是用西施藕和糯米加工制成。即把经水泡的糯米拌入红糖，灌入整段的藕孔里。灌时，先将整段的藕切去一头，灌入后合上切去的部分，并用牙签固定，加水慢火煮透后调入蜂蜜，晾凉后切片成菜。绍兴也有一道传统藕菜，这是年夜饭上必备的，用藕、红枣、荸荠加红糖制作，唤“有富”，为“藕脯”之谐音，讨彩，以示来年又有又富。

（4）西施鱼

据《苎萝西施志》说：“勾践灭吴国之后，西施沉江而死，化为鱼，称美人鱼。”《东坡异物志》载：“扬子江有美人鱼，又称西施鱼。一日数易其色，肉细味美，妇人食之，可增媚态，据云西施沉江后幻化而成。”

现代工具书释：美人鱼，亦称“儒艮”，又名人鱼。属海牛类，体长约三米，状如海牛，背面苍黑色，腹白色，栖热带之海中，食海草及藻类，游泳时，头部露水而直立，牝者胸部有乳房一对，春夏之交，常以前肢拥抱幼仔，游泳在水上，远望之如抱儿之妇，肉可食。今广东、广西及台湾沿海有产。

另有也叫西施鱼的，为银鱼（太湖“三白”之一），江苏人谓之。李渔曾称它“白而洁，光而滑，入口咂之，俨然美妇之舌”。

（5）西施豆腐

西施与豆腐本无直接关联，据史料载，西施处在春秋时代，那时还未有豆腐。豆腐约始于汉代，为淮南王刘安所发明。或许是因豆腐白皙细嫩，似西施之玉肤。为了纪念西施，托名“西施豆腐”。

其实，诸暨人的确嗜食豆腐，无论民间红、白喜事，豆腐是绝对不能少的。喜事里吃豆腐，这在全国称得上独一无二的。俗有“诸暨三大碗，豆腐第一碗”。据传，乾隆皇帝游江南时，与宠臣刘墉一起微服私访到诸暨，两人尽兴游玩，信步来到苎萝山脚小村，见农舍已炊烟袅袅，方觉肚中饥饿，在农家初尝“西施豆腐”后，连声称妙。

西施豆腐为羹菜，又名山粉豆腐。取嫩豆腐作主料，配火腿、开洋、香菇、熟笋、鸡蛋，用清汤烩制而成。豆腐雪白细嫩，汤宽汁稠，口味鲜醇，色彩鲜艳。

（6）西施虾仁

西施虾仁实为“蛋奶虾仁”，属广东菜。虾仁冠名“西施”，是因此菜制成后，色泽奶白，口味鲜嫩，爽滑适口。

西施虾仁与西施没有直接的关系，实属人们常把形色美丽或细嫩好吃的食物冠以“西施”之名而为之。

（7）西施银芽

银芽并非烹饪上所说的豆芽或雀菜，而是一种茶叶，为西施故里东白山麓所产的一种高山名茶。

茶叶冠“西施”之名，是因西施故里所产。当然茶叶本身外形秀润，香高持久，汤色清澈，滋味鲜醇，色形兼备，故而名。

茶叶菜肴，非常流行。茶叶制菜可炒可炸、可焗可熏。

西施故里东白山，山高景秀，物产丰富，现已成为旅游风景区。“观日出”“七夕鹊桥会”已成为当地景区的主打项目，成为各地游客的首选之地。

读鲁迅《朝花夕拾》，在小引中有这样的记述：“我有一时，曾经屡次忆起儿时在故乡所吃的蔬果：菱角、罗汉豆、茭白、香瓜。凡这些，都是极其鲜美可口的，都曾是使我思乡的蛊惑……他们也许要哄骗我一生，使我时时反顾。”这些蔬果都是水乡绍兴习见的，是地道的绍兴名产。

（1）菱角

菱，古名“芰”，也称水栗，属菱科一年生浮叶水生草本植物。江南水乡，盛产菱，知名的有浙江嘉兴“南湖菱”，江苏无锡“馄饨菱”，江苏吴县“和尚菱”“元宝菱”和“小白菱”，但最负盛名的，要数“水红菱”，盛产在江浙一带，以江苏苏州和浙江嘉兴最有名。“水红菱”外壳色泽鲜红艳丽，果内含汁丰富，以早熟见胜。绍兴的菱以“两角”状和“四角”状居多，“两角”形似元宝，青色；“四角”壳薄肉脆汁多，早熟，俗唤“驼背白”，最有名。周作人孩提时的诗就写有“驼背白”“水红菱”，《菱》诗曰：“妇孺都知驼背白，雷门（罗门）名物至今存。新鲜酒醉皆佳品，不及寻常煮大菱。”《果饵一》诗也曰：“荸荠甘蔗一筐盛，梅子樱桃赤间青。更有杨梅夸紫艳，输它娇美水红菱。”绍兴习俗，农历八月初三时菱最时鲜，古用祭祀“灶司菩萨”用，到农历九月，菱“罢荡”，即采摘到季节了，故说：“九月重阳，大菱飘扬”。嫩菱可作水果生食，老菱煮熟后，越嚼越香。把老菱放入缸中，“烂”制，使外皮烂去，吃时洗净，木质菱壳变成棕黑，煮熟后食，风味独特，更香。呷一口香醇的绍兴酒，剥一只煮熟的老菱作“过酒坯”，真是“大菱老酒，香醇可口”。

东京医科大学的一项实验结果表明，多角菱（特别是四角菱）有抗癌效果。四角菱的热水浸出物对小鼠肿瘤抑制率高达60%。现代营养学证实，菱的果实中富含淀粉，葡萄糖，蛋白质，脂肪，维生素B、C及钙，磷，铁等多种营养成分。菱还是制作糕点的浆料，可酿酒、制糖、做豆腐、制醋和提炼酒精。老菱肉晒干碾粉，是烹饪的上好淀粉，在菜肴制作时广泛应用。用菱做菜，老嫩皆可，它可做主料，也可作配料，荤素皆宜，适用于爆、炒、炸、焖、煨、煮等烹调方法。袁枚《随园食单》上就载有“煨鲜菱”，曰：“煨鲜菱，以鸡汤滚之，上时，将汤撤去一半，池中现起者鲜，浮水面者嫩。加新栗、白果煨烂尤佳；或用糖亦可，用点心亦可。”“红菱炒仔鸡”是嫩菱做菜的极品，菱肉爽脆，鲜嫩可口；“菱肉焖母鸡”则是老菱的典范，鸡肉酥嫩，醇香味美，一嫩一老，方法有别，风味别具一格。菱菜还有“香菇鲜菱”“雪菜炒菱肉”“串炸嫩菱”“桂花鲜菱羹”等，都是大酒店的时令佳肴。

（2）罗汉豆

先生不仅在《朝花夕拾》的小引中说到“罗汉豆”，还在《孔乙己》文中描述孔乙己“温一碗酒，要一碟茴香豆”；《风波》文中描写“六斤吃炒豆”；《祝福》中提到“阿毛剥豆”；《社戏》中写到“双喜、桂生、阿发‘偷豆’”；等等。尤其是“茴香豆”，已成为驰名中外、家喻户晓的下酒菜和地方休闲食品。

罗汉豆，学名蚕豆，又称胡豆、倭豆、佛豆。据考是公元2世纪张骞出使西域后传入我国的。属豆科，为一年或二年生草本植物，果实为荚果，食部为种子。绍兴人叫蚕豆为“罗汉豆”，而叫“豌豆”为蚕豆，这也是地方特色。为啥叫罗汉豆？俗传有二：一是说蚕豆的豆荚像“罗汉”的肚皮胖圆胖圆的，因而得名；二是说蚕豆成老豆，到冬天下雪，边堆雪罗汉，边吃炒豆，故此得名。罗汉豆富含淀粉、蛋白质、多种维生素和矿物质。鲜嫩时色碧绿，清香味鲜，可制作菜点。如“金腿罗汉豆”“雪菜豆板”“臭豆腐炒罗汉豆”“碧绿豆板羹”等。袁枚《随园食单》云：“新蚕豆之嫩者，以腌芥菜炒之，甚妙。随采随食更佳。”罗汉豆与米粉制糕，叫“时鲜豆花糕”；与米饭同煮，叫“豆花饭”。此糕、饭是春后时鲜，以示农忙的来到。罗汉豆养老成干豆，可用炸、煮、砂炒等方法制作食品。“茴香豆”就是干豆制品的一种。

在鲁迅故里，“罗汉豆”制品很多，能成为一个系列。最有名的当数“茴香豆”，现已注册商标，品牌为“孔乙己”，但鲁迅故里人都清楚，传统的茴香豆制品的口感是软嫩的、湿润的，色泽为黄色，而今市场上包装购买来的，色为青色，干韧，表面还有盐霜，这其实是绍兴人俗称的“盐青豆”，当然是为了保藏、运输、携带之方便罢了。茴香豆与盐青豆的制法有点相似，都为干罗汉豆用盐水浸泡，泡到不硬又不膨胀的程度，再略晾干，放入盐、大茴、桂皮等用温火煮，茴香豆煮透后不收汁，带汤水，成品不坚硬、不软酥，软硬适中，吃口香甜，回味足；盐青豆煮时还需加冰糖，入味成熟后，须晒干或烘干。所以，俚语有“冰糖盐青豆，嚼嚼韧久久，回味甜稠稠”之颂。

除茴香豆外，鲁迅故里的罗汉豆还有很多常食制品，有“玉兰豆”“兰花豆”“芽豆”“石板豆”和“爆开豆”等品种。

玉兰豆：鲜罗汉豆、干罗汉豆均可制作。将罗汉豆去种皮，用温油炸松，鲜豆炸后呈墨绿色，称“翡翠玉兰豆”；干豆先用盐水浸泡回软后去种皮，油炸后呈淡黄色，食时撒上椒盐略拌，酥脆香松，酒店也作冷菜上席，其形状似玉兰花瓣状而唤名。

兰花豆：干罗汉豆用水泡胀，在豆下端剪一刀，连种皮一起下油锅炸，成熟后，刀口外翻，形似兰花而得名。绍兴人爱兰花，连“市花”都为兰花，兰花豆很走俏，绍兴人下酒钟情它。

芽豆：干罗汉豆水浸至露芽，入水锅煮，成熟起锅时略加盐等调味，因其味鲜能与螃蟹相并论，俗喊“独脚蟹”。旧时为农历清明上坟祭祖必备之菜，俚语称“清明团子松花糕，上坟芽豆呱呱叫”。

石板豆和爆开豆：石板豆即干罗汉豆直接入锅，用铁锅传热炒制，因制品坚硬如石而得名。此豆为年轻人专利，如若老年人还会吃此豆，会令众人羡慕，称“这人还会吃炒罗汉豆嘞”。鲁迅小说《风波》里描写的“六斤吃炒豆”的炒豆就是这种豆。而爆开豆同样为炒豆，制法上胜石板豆，食之酥松香脆，深得大众喜欢。其制法是将干罗汉豆用盐水浸软，沥干水后，用砂或粗盐传热炒制，炒时，由于豆内的水分受热快速蒸发，使豆膨胀破裂，并发出“碰、碰”之声。绍兴人暗喻心直口快、讲话多的人叫“爆开豆”。

（3）茭白

茭白又名“菰笋”“茭笋”“菰瓜”“茭瓜”，为禾本科多年生宿根沼泽草本植物，是江南特有的水生蔬菜。著名品种有杭州一点红、广州大苗茭、苏州小蜡台和两头早、无锡中介茭等。

据考，茭白在秦汉以前作为作物种植，称作菰。菰结的子为菰米，外褐内白，形似圆针，又称雕胡，被列为六谷之一。东晋葛洪的《西京杂记》载：会稽（绍兴）人顾翱，在西京（今西安）为官，“少失父，事母至孝。母好食雕胡饭，常帅子女躬身采撷。还家，导水凿川，自种供养”。雕胡现已没有，因茭草感染了菰黑粉菌后变态形成了内质茎，其颜色成白色，称之为“茭白”。

茭白含有4%的糖，1．5%的蛋白质，0．5%的脂肪，胡萝卜素，维生素B1、B2、C，还有铁、钙、磷和大量的水分，被誉为江南“三鲜（莼菜、鲈鱼、茭白）”之一。明朝许景迁在《咏茭》诗中说：“翠叶森森剑有棱，柔条松甚比轻冰。江南若借秋风便，好与莼鲈伴季鹰（张翰字号）。”茭白不仅可生吃，滋味甘脆，更适于多种烹调方法和味型；不仅可做主料，还可做配料，用法与竹笋一样，菜肴品种丰富，有“油焖茭白”“裹烧茭白”“虾子烧茭白”“糟煎茭白”“醋溜茭白”“炝茭白”等。绍兴农家还有两款独特的吃法，叫“饭焐茭白”“霉茭白”，风味实在别致。

（4）香瓜

香瓜，也称甜瓜，为葫芦科一年生蔓草植物，皮色有黄、青、白、墨绿、条纹等，品种约有3000余种，其中以黄金瓜、梨儿脆、灯笼瓜、哈密瓜等为名品。周作人就有写绍兴香瓜的《瓜》诗，诗云：“买得乌皮香扑鼻，蒲瓜松脆亦堪夸。负他沙地殷勤意，难吃喷香呃杀瓜。”

香瓜原产小亚细亚，考古工作者在1972年长沙马王堆西汉古墓出土的女尸的肠道中，发现有138粒香瓜子，足见我国在汉时已经栽培了。

香瓜习惯作水果食用，现也作烹饪菜肴之用，较多用于冷菜和食品雕刻，制作瓜盅和瓜灯，以提高菜肴的品位和艺术性。

绍兴的香瓜中还有一种独特的瓜，称“稍瓜”，长尺余，即“越瓜”。唐代医学家陈藏器说：“越瓜在越中，大者色正白，越人当果食之，亦可糟藏。”明代医学家李时珍也说：“越瓜，以地名，俗名稍瓜，南人呼为菜瓜。其瓜生食，可充果，酱、豉、糖、醋浸宜；亦可作菹。”北魏贾思勰的《齐民要术》也介绍了贮藏与吃食越瓜的方法，指出“凡瓜，欲得完，慎勿伤，伤便烂。以布囊就取之，佳”。绍兴有酱瓜，酱瓜最早由越瓜制成。

在鲁迅先生的作品中，有很多写故里的事，像《从百草园到三味书屋》《孔乙己》《社戏》等。细细品味，故里有很多事与绍兴的饮食有很大的联系。它们不仅是故里的景观，每年有成千上万的游客参观，更是绍兴旅游的品牌、美食的摇篮。

（1）三味书屋

“三味书屋”是孩提时的鲁迅读书学习的地方，是私塾。“三味”原名为“三余”，叫“三余书屋”，取自三国董遇所说的“冬者岁之余，夜者日之余，阴雨者晴之余”，意思是人们应当利用一切空余时间努力学习。宋代苏东坡对董遇的“三余”之说颇为夸赞，曾作诗云：“此生有味在三余。”据此，寿峰岚（鲁迅的启蒙老师寿镜吾先生的祖父）便把“三余”改成了“三味”。寿洙邻（寿峰岚的曾孙）说，“三味”取义——读经味如稻粱、读史味如肴馔、读诸子百家味如酰醢。

据考，“三味”源自《李淑书目》，李淑曰：“诗书为之太羹，史为杂俎，子为酰醢，是为书三味”。书屋的柱子上还挂有一副木刻抱联，“至乐无声唯孝悌，太羹有味是诗书”，诗书之味如同“太羹”之味美。

“太羹”为何物，出自何代？

《中国烹饪史略》说，夏商周三代，特别是商周以来，出现了多种食馔，著名的有“三羹”“五齑”“七菹”“八珍”。三羹之一就有“太羹”，即为本味之羹。追求本味是烹饪的精髓，“三味”与“三羹”之意相吻合，与烹饪关系密切。

（2）皇甫庄

鲁迅的外婆家原先在安桥头（距绍兴昌安门外东北35里的孙端镇），那里是鲁迅小时候过农村生活的地方，他在那里看社戏、“偷”罗汉豆，后鲁迅的外婆家从安桥头迁居到皇甫庄（地名）。幼年时的鲁迅，也常随母亲到皇甫庄拜年、消夏和扫墓。

皇甫庄四面环河，港河纵横，是盛产河鲜的地方。当地就有民谣“要吃鲜鱼鲜虾，小库皇甫庄；要吃老酒，直落后漓江（地名）”，“道墟章，川浦王，要吃鲜鱼鲜虾皇甫庄”。

绍兴人擅长烹饪河鲜，皇甫庄盛产的鲜鱼鲜虾为绍兴的烹饪提供了得天独厚的货源。

（3）咸亨酒店

咸亨酒店是绍兴众多酒店中的一家，鲁迅小说《孔乙己》就是以它作背景的。“咸亨”两字源出于《易经·坤卦》“品物咸亨”句。高亨的《周易大传今注》曰：“亨”是“美”的意思。咸亨除了字面意思外，也是唐高宗的年号。唐人孔颖达释为“亨通”之意。而“咸亨”两字用作店号，也是取其“通达顺利”之义。

旧时的咸亨酒店是鲁迅的几位本家合营的，其中周仲翔就是鲁迅的从叔。酒店位于都昌坊口东首，与周家新台门相对，只隔一条石板路，开业于清光绪甲午年前后，只开了二三年就关门大吉了，遗迹一直保留到解放初，后来由于都昌坊口一带拓宽马路才废除。在1981年9月中旬，为纪念鲁迅诞辰一百周年，咸亨酒店在都昌坊口西首（即今鲁迅路中段）又重新开了。

咸亨酒店的格局，鲁迅在《孔乙己》文中开头就说：“鲁镇酒店的格局是和别处不同的。”当街一个曲尺形的大柜台，白底黑字的大招牌挂店门正中，白墙黑瓦平房，直柜台顶端，竖着一块青龙牌，上有“太白遗风”四个大字，紧挨着“风”字，放着两只古色古香的青花瓷瓶，瓶里装的是浓香扑鼻的绍兴糟烧，柜里摆着装满绍兴老酒的酒坛，还预备着热水，准备随时用来温酒。

酒店主要经营的是绍兴酒和“过酒坯（下酒菜）”。绍兴人习惯，除热天外，尤其是冬天，酒都是温热后喝，咸亨酒店也一样，但咸亨酒店温酒的酒具是“串筒”，是用白铁皮（又称马口铁皮）制成，呈圆柱形，上大下小，外形像倒写的“凸”字，上下部之比约一比三，其容积为两小碗，相当于现在的500克。温酒的锅是陶锅，锅放置炉上，锅中加水，锅上加平盖，盖上有若干的洞，洞的大小正好能放进串筒下部盛酒部分。喝温酒，酒味更醇厚，酒香更浓郁，还不至于伤脾胃。绍兴人更是将喝过串筒热老酒的视为见过世面的，民谚讲：“跑过三江六码头，喝过串筒热老酒。”过酒坯是地道的绍兴风味。上等的有越鸡、油爆虾、青鱼干、湖蟹、酥鱼、鸟肉、虾球等；普通的有茴香豆、鸡肫豆、盐水笋、兰花豆腐干、素鸡、咸煮花生、魁栗、毛豆等。顾客是些“短衣帮”和“长衣帮”。短衣帮只是“温一碗酒，要一碟茴香豆”，且在柜台旁站喝；长衣帮才是“要酒要菜”，进屋慢慢地坐喝，但孔乙己是例外的，他是穿着长衣而站着喝酒的。店员是掌柜的伙计，伙计卖茴香豆是不过秤的，“一抓便是一包，一文钱一包”。店里挂着“粉板”，专记赊欠账的，像孔乙己到死后还挂着十九文钱的赊款。

如今，时代不同了，店员不是什么掌柜和伙计，而是酒店的主人；顾客也不再是“孔乙己”式的人物，而是远道而来的国内外游客和本地的客人；酒店更没有粉板，不再挂记赊欠，而且在保持原有古朴风貌的基础上，成了“准五星”级的星级酒店，是鲁迅故里的重要组成部分，号“咸亨新天地”。过酒坯也在保持传统风味特色的基础上，进行了大胆的改革和创新，成为绍兴菜点传承的地方。酒店技术力量也非常雄厚，配有国家级、省级的大师，可谓名厨云集，热忱为国内外游客服务。

周作人，绍兴人。“周家三兄弟（树人、作人、建人）”老二，乳名櫆寿，书名奎绶，号起孟，后来曾用名有岂明、启明等，晚年自号“知堂老人”，笔名仲密、药堂、遐寿等。生于光绪十年（甲申）腊月初一（1885年1月16日），卒于1967年5月7日，享年82岁。中国现代著名散文家、文学理论家、评论家、诗人、翻译家，中国民俗学开拓人，新文化运动的杰出代表。

周作人可算得上是个谈吃、懂吃、爱吃、会吃的大家。写有关于“吃”的散文和诗词100余篇，现摘录一些与大家分享。

（1）《带皮羊肉》，载《书房一角》（1944．5）

在家乡吃羊肉都带皮，与猪肉同，阅《癸巳存稿》，卷十中有云：“羊皮为裘，本不应入烹调。《钓矶立谈》云：韩熙载使中原，中原人问江南何故不食剥皮羊，熙载曰，地产罗纨故也，乃通达之言。”因此知江南在五代时便已吃带皮羊肉矣。大抵南方羊皮不适于为裘，不如剃毛作毡，以皮入馔，猪皮或有不喜啖者，羊皮则颇甘脆，凡吃得羊肉者当无不食也。北京食羊有种种制法，若前门内月盛斋之酱羊肉，又为名物，唯鄙人至今尚不忘故乡之羊肉粥，终以为蒸羊最有风味耳。

绍兴人食猪肉、羊肉、狗肉等都不剥皮，猪肉烧“干菜肉”必须带皮，羊肉、狗肉也喜欢带皮蒸或煮后蘸食。“带皮羊肉”是吃皮的代表，别称“压板羊肉”，宜冷食，皮脆肉嫩，有专门的熟食店经营，现已是各大酒店的看家冷菜，并用煮羊肉的汤熬粥，无膻味。狗肉也如此，以诸暨吃法为正宗，有专门的狗肉店经营狗肉，带皮冷食，蘸以毛盐，能真正吃出狗肉的天然香味，煮狗肉的汤可烧面条，叫“狗肉汤面”，风味别致。带皮羊肉实在好吃，难怪要“终以为蒸羊最有风味耳”。

（2）《吃鱼》，载《亦报》（1950．1．4）

生长在江浙的人说起鱼来，大概总觉得一种爱好，孟子说，鱼亦我所欲也，可见这并不论地域，现在只就自己所知道的来说罢了。水乡不必说了，便是城里也都是河道，差不多与大街小巷平行着，一叶渔舟，沿河高呼“鱼荷虾荷”，在门口河步（埠）头就可以买到，若是大一点的有如胖头鲢鱼鲫鱼之类，自然在早市更为齐全便利，总之在那里鱼虾的供给是与白菜萝卜一样的普遍的。人家祭祖照例用十碗头，大抵六荤四素吧，从前叫厨司代办，一桌六百文，三鲜里有鱼圆，此外总有一碗煎鱼，近似所谓瓦块鱼，在杭州隔江的西兴镇，饭店老板劝客点菜，也总提议来一碟烤虾一块煎鱼，算作代表的家常菜。

绍兴是鱼米之乡，就在城里也是河道纵横交叉，鱼虾螺蚌与萝卜白菜一样价廉物美，炸煎炒溜等方法烹制的应有尽有，大鱼烹制煎鱼是代表，小鱼还有“玉仁鱼”“土步鱼”“马刺郎”等等，都深受百姓喜爱，家常菜式还有“培红菜蒸玉仁鱼”“椒盐玉仁鱼”“春笋烧步鱼”“步鱼烧豆腐”“马刺郎炖豆腐”等。河虾菜中，“盐水虾”“油爆虾”“醉虾”“烤虾”之类不必说，小虾小得似饭粒一样大，喊“饭虾”，菜式也有“韭菜炒饭虾”“饭虾炒萝卜丝”等。凡这些都是平常百姓家的“下饭（菜肴）”，都极其鲜美，让周作人久久不忘。

（3）《吃豆腐》，载《亦报》（1949．12．30）

好几年前在上海，才听到吃豆腐这句话，在北京是一直没有听见过的。我们的乡下别有一句吃大豆腐，那是指办丧事时的素菜，所以是死的替代词。不管这些俗语的含义如何，豆腐这东西实在是很好吃的。就乡下的经验来说，豆腐顶好是炖豆腐，丧事时的大豆腐其实也即是这个，不过平时不那么叫，只是直称炖豆腐而已。

光绪年间，有近亲在大寺里打水陆道场，我去看了几天，别的多忘了，只记得有一天看和尚吃午饭，长板桌长板凳，排坐着许多和尚，合掌在念经，各人面前放着一大碗饭，一大碗萝卜炖豆腐，看去觉得十分好吃的。这是我对于豆腐一个不能忘记的印象，虽然家里做的原来也是一样的好吃，将豆腐先煮过，加上笋干香菇，透味炖成，风味甚佳，有些老太太能吃长素，我颇疑心大半是因为有这一碗菜，而霉货与干货也是一半的原因。

此外有溜豆腐，这里我姑且用溜黄菜的溜字，与醋溜鱼意义很不相同，此字应当从手从柳声才行，可惜没法子写。制法是把豆腐放入小钵头里，用竹筷六七只并作一起用力溜之，即是拿筷子急速画圈，等豆腐全化了，研盐种为末加入，在饭锅上蒸熟。盐种或称盐奶，云是烧盐时泡沫结成，后来不知何故甚不易得，或以竹叶包盐火烧代用，却很不佳，这与盐不同，微有涩味，即其特色。溜豆腐新成者也可以吃，但以老为佳，多蒸几回其味更加厚，即此一点亦甚适于穷人之用，价廉物美，往往一大碗可以吃上好几天，早晚有这些在桌上，正如东坡所说，亦何必要吃鸡豚也。

绍兴有一俗语叫“吃豆腐”，其意是“欺侮弱小”。清代袁枚说“豆腐得味胜燕窝”。要说得味，绍兴的“大豆腐（炖豆腐）”之味屈指可数了，难怪一场丧事用一碗豆腐就能表示。特别的是绍兴的另一豆腐菜，叫“柳豆腐”，这是外地绝对没有的，俗传与北魏地理学家郦道元有关，一碗豆腐馋煞一大家。

（4）《鲁酒薄》，载《丁亥暑中杂诗》（1947．8未刊稿）

不知鲁酒薄，何以邯郸围。我却喜此语，因缘或相违。越地善酿酒，声名四远驰。一旦遭兵火，此业遽凌夷。糯米无来路，巧妇难为炊。乃知溧阳失，遂使越酒漓。昔时吃老酒，三钱沽一卮。两碗既落肚，陶然忘饥疲。即今出万钱，不足润喉颐。新酿苦味薄，旧贮更无遗。空令酒大户，感叹时运非。何时得畅意，独酌倾大杯。

鲁酒即绍兴老酒。绍兴人做老酒，用三种东西，糯米、鉴湖水和酒药。糯米是老酒之“肉”，俗语有“老酒糯米做，吃了变肉肉”；鉴湖水是老酒之“血”，诗云“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”；酒药是老酒之“骨”，绍兴老酒有血有肉通人性。

旧时绍兴人买酒不论斤，论“吊”，圆柱形的，有一个柄，即一吊，一吊为半市斤，还有一种计量方法更特别，叫“合”，一“合”为二两，五合相当于一市斤。喝酒用碗盛，一汤碗也相当于半市斤。男女老少都会喝酒，喝两碗为起码，若只能喝一碗，则视为不足道，殊无入酒店喝碗头酒的资格。绍兴人平时说一天收入“三万九”，这“三万九”是谐音，其实是三餐吃米饭，喝一餐老酒，叫“三餐老头饭”，一天必喝一顿酒，加起来就是一天饮食开销了。

（5）《夏日食物二首》，载《儿童杂事诗》（1946—1948年未刊稿）

早市离家二里遥，携篮赶上大云桥。今朝不吃麻花粥，荷叶包来茯苓糕。

此诗反映了旧时绍兴人的早餐早市。大云桥是早市，现在也是农贸市场。市场较大，各式早点应有尽有，喝粥配麻花（绍兴传统叫法，即油条），是早餐最习惯和大众化的。茯苓糕，茯苓为中药材，因具有健脾和胃、利水渗湿、养心安神的功效，相比麻花、粥要好得多，属于上等早点。

夕阳在树时加酉，泼水庭前作晚凉。板桌移来先吃饭，中间虾壳笋头汤。

此诗写到了旧时绍兴人的夏日晚餐。夏天日，绍兴人都喜欢把餐桌搬到家门口的空地吃夜饭，目的是乘凉避暑，每家每户都一样，饭菜中家家都有的当然就是“虾壳笋头汤”了，就是绍兴人最爱的“干菜鞭笋河虾汤”，此汤中还可加入丝瓜、葫芦、番茄、南瓜等不同的夏季蔬果，特别鲜美爽口。