绍兴“十霉菜”

螺蛳并不稀罕，但说起螺蛳，绍兴百姓特钟情。绍兴人爱螺蛳，究其原因实乃因螺蛳名不见经传，难登大雅之堂，总是匍匐底层，吸着水草，吮着泥土，索取无多，所求甚少，可谓清贫至极，也极不起眼，但时时能贡献出一身美味。做人是该如鳖如蟹如虾，时常出没广庭大厦，穿梭在华筵盛宴之上，尽得荣耀；还是该如一颗螺蛳，掏尽心肝五脏，留着空壳，也能肥地松土？

螺蛳，生长在江河湖泊，为软体类水产动物，是腹足纲田螺科软体动物的统称。螺蛳在绍兴雅号“穷鲜”。其意是说，在古时候，富人家里时常有鱼有肉有荤腥，穷人是一年四季难尝荤腥，摸碗螺蛳来，凑合着当荤腥食物。“形如山峦叠翠，色如青黛挂壁，香能使人九转回肠，味能令人终生难忘。”这是文人野史里赞的螺蛳。

在绍兴，流传着很多与螺蛳有关的民谚俚语，妙趣横生。

“螺蛳摊”是绍兴人眼里的“夜宵店”，是一个家喻户晓、妇孺皆知的昵称，在全国独一无二。

“笃螺蛳过酒，强盗来哉勿肯走”是说螺蛳与老酒的绝配。用笃螺蛳做下酒菜（俗叫“过酒坯”），呷一口“老酒”，嗍一枚螺蛳，吱吱连声，下酒入肚，鲜醇味美，至为乐耶！难怪强盗来了，也会被此情此景所陶醉，也会来个乐在其中。又称“笃螺蛳过酒，一等倷摩佛”。“一等倷摩佛”意为“实在太好了”。

“乌干菜，白米饭，青壳螺蛳笃屁眼”。乌干菜即绍兴霉干菜，是绍兴“三乌文化（乌干菜、乌篷船、乌毡帽）”之一。这句话是旧时绍兴农村百姓的生活写照。乌干菜是日常下饭的蔬菜，而笃螺蛳则是常食荤菜。

“我是‘河南’人，路过‘兰溪’路，铁罗门（笃）里得病，火罗门（烧）里丧命。”这是民间猜螺蛳的谜语。“河南人”意为螺蛳喜欢生活在江河的南面，“兰溪”也并非浙江的金华兰溪，而是摸来的螺蛳装在竹篮里。“河南”“兰溪”均为绍兴话的谐音。而“小小瓶，小小盖，小小瓶里装荤菜。”这是为儿童猜的螺蛳谜语。

“念念螺蛳经，‘我’做螺蛳实苦命，蜒来蜒去无处停。‘好人’路过看我眼，‘坏人’见了捉我去。去掉我的壳，吃了我的肉，还要说我鲜味有介足。”这是民间传颂的“螺蛳经”。

“清明螺，抵只鹅”。农历清明前后，螺蛳肥美又无仔，最壮实。绍兴人清明扫墓祭祖必用鹅，爱鹅并喜食鹅肉，而此时节的螺蛳，鲜美能与鹅肉媲美。

“螺蛳壳里做道场”。这是绍兴话中的“炼语”。螺蛳壳小，盘旋转曲；道场很大，人山人海。用这句话来比喻小地方派上了大用场，既合理又紧凑。

“硬嚼螺蛳壳”。螺蛳肉好吃，螺蛳壳不能吃，要硬嚼其壳，实在不易。此话用来暗示“不愿意做的事，但必须去做”。

“海马屁打仗，螺蛳肉搅酱”。绍兴人说“海马屁打仗”，其意是“吹牛不打草稿”之意。事实上，海马是不能打仗的，螺蛳肉还真能搅酱做菜。

“嗍臭螺蛳——呸”。这是句歇后语，嗍螺蛳时嗍到臭螺蛳是十分要不得的，必须吐尽才可。用此话来比喻“碰上恶人了，最好避而远之”。

“吃隔夜螺蛳——过时”。这句也是歇后语，吃螺蛳要趁热新鲜，隔夜螺蛳不新鲜了，所以过时。

“腌菜缸里养螺蛳，迟早有一日”。腌菜缸里是腌菜卤，卤是咸的，养不了螺蛳。此话用来比喻“大人容忍自家小孩干坏事，没有好结果的”。

螺蛳这一烹饪原料，据科学分析：每100克约含蛋白质10．7克，脂肪1．2克，钙1357毫克，磷197毫克，铁19．8毫克，还有丰富的维生素、核黄素、尼克酸等。其肉质中钙的含量是牛、羊、猪肉的10多倍，磷、铁和维生素的含量也比鸡、鸭、鹅要高。中医认为螺蛳肉味甘、性寒。入膀胱经，具有利水明目、解毒之功，对黄疸、痢疾、水肿、淋浊、目赤、翳障等症有一定的疗效。

绍兴有众多螺蛳菜肴。不仅有“煮螺蛳”“蒸螺蛳”“泖螺蛳”“炒螺蛳”“爆螺蛳”，更有“拌螺蛳”“酿螺蛳”“醉螺蛳”“糟螺蛳”等。简直能总结出一本“螺蛳菜谱”，真可称得上“一味螺蛳千般趣，美味佳肴均不及”。最简易的要数“泖螺蛳”，民间是一碗螺蛳，落锅一滚，佐以酱油、盐花，撒上一撮小葱，清香扑鼻，可口落胃；“笃螺蛳”，笃的就是这款螺蛳，能笃出清淡淳朴，笃出清趣；“酱爆螺蛳”，即螺蛳去尾，清水搓洗养净，用甜面酱并配以葱姜、干红椒少许，爆炒。这是“螺蛳摊”里的看家螺蛳，鲜香醇厚，回味无穷。当然“螺蛳摊”并非只有螺蛳，炸、溜、爆、炒、炖、烧、焖、煨等各类菜肴应有尽有，一份螺蛳便能力压群芳，以它取名。民间传统有一法称“酱搅螺蛳肉”，是螺蛳取肉，与调成糊状的甜面酱搅匀，上笼蒸后食用，咸甜鲜嫩，别具风味；“螺蛳白玉羹”“凉拌螺蛳肉”“青韭炒螺蛳肉”这些，都是家常招待客人的“上等”菜肴，已搬上了大酒店、大饭店的餐桌；糟、醉之法绍兴人最擅长，制品当然少不了螺蛳，有“糟螺肉”“醉螺蛳”；创新风味要数“干菜蒸螺蛳”最独特，取家乡霉干菜，细切，螺蛳去尾加干菜，调味后上笼蒸食，特别鲜美，咸鲜合一，深得食客青睐；螺蛳还与其他的鱼虾混蒸，鲜味起相乘作用，更鲜美。

初春伊始，野菜就源源不断地上市了。由于野菜有独特的口味，丰富的营养，良好的饮食保健效用，绍兴百姓历来爱食野菜。常食的五种野菜为：

（1）荠菜

荠菜又名鸡心菜、鸡脚菜、护生菜等，为十字花科植物荠菜全草。绍兴民间就有“三月三，荠菜当灵丹”之说。陆游《荠菜十韵》说：“唯荠天所赐，青青被陵冈。珍养屏盐酪，耿介凌雪霜。”《千金食治》《素食说略》等古籍中也都有记载。

荠菜性凉味甘淡，气清香，无毒性，是清热利水养生食品。日常食用可清内热，利小便，凉血热，健脾胃，助消化，并能预防麻疹。现代科学证明，荠菜含有维生素A原，可预防维生素A缺乏症和癌症。

烹调荠菜的方法很多。可煮可炒，可炖可煎，可汆可拌，可馅可点还可腌。常见吃法有“凉拌荠菜”“生炒荠菜”“荠菜炒蛋”“生煎荠菜肉饼”“荠菜春卷”“荠菜炒年糕”“荠菜饺子”“碧绿荠菜羹”“荠菜汤”等，举不胜举。养生保健多选煮、汆、烩、炖而食，无违忌。治疗痢疾可用“荠菜汤”“荠菜豆腐汤”；利水肿用“荠菜芦笋汤”“荠菜海参瘦肉汤”。

（2）马兰

马兰又名马兰头、红梗菜、鸡儿肠等，为菊科植物马兰的全草。“雕雕（意为采剪）马兰头，姐姐妹妹嫁到后面头”，这是旧时绍兴人对食马兰的独衷。粉墙黛瓦的房子坐北朝南，屋前空旷，阳光明媚，屋后有园，可种植、纳凉、嬉戏，像鲁迅故居的“百草园”那样，而马兰又大都长在后园墙脚边，想食即采嫩者，十分方便，所以有女嫁郎也要嫁一个有后园的人家。陆游《戏咏园中春草》载有“不知马兰入晨俎，何以燕麦摇春风”。《随息居饮食谱》也有马兰“嫩者可茹、可馅，蔬菜佳品。诸病可餐”的记载。

马兰性凉味辛，为清热泻火养生食品。日常食之可清热泻火，凉血泄热。马兰营养丰富，含蛋白质，脂肪，维生素A、B、C和钙、磷、铁等矿物质。中医有“马兰蜂蜜饮”可用于衄血不止；“马兰炒猪肝”可用于小儿疳积，疳眼；“马兰炖心肺”可用于肺结核等。

烹调马兰，应先将马兰焯水，去其草酸后进行。绍兴的传统吃法为“香干拌马兰”。即马兰焯水过晾后，揉搓，挤尽白沫（汁液），细切后与香干粒、麻油、食盐凉拌食用。相传此菜还是宋时的御菜，康王赵构为避金兵追杀，曾逃至绍兴。一日，因饥饿难忍，晕倒在一农家门口，农家便以米汤、马兰为其充饥，赵构饥不择食，竟感到其味远胜旧时的山珍海味。直到后来在临安登基后，仍多次要绍兴府进献，以供食用。

马兰还可炒、煮、炖等多种方法食用，更可捣汁饮用。

（3）艾蒿

艾蒿简称艾，又称艾草、香艾、医草、灸草、冰台、遏草、蕲艾等，系多年生草本菊科植物。绍兴民间有“清明吃艾饺，立夏吃樱桃”之说。清明吃艾饺，其意与古人食“青精饭”可以祛病类同。“清明”前后艾蒿采嫩者宜食用，到“端午”艾蒿长茎变老，取其茎与桃枝、菖蒲制成“桃符”，插在门窗上，用来避邪祟，至今亦然。

据《本草纲目》载：“艾以叶入药，性温、味苦、无毒，纯阳之性，通十二经，具回阳、理气血、逐湿寒、止血安胎等功效。”艾蒿制成艾绒，中医常用于针灸，曰“艾灸”。现代科学也证明，艾蒿对体外炭疽杆菌、甲型溶血性链球菌、乙型溶血性链球菌、白喉杆菌、肺炎球菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌等均有抑制作用。艾能祛病，理在于此。难怪绍兴有句俗语：“吃过清明艾饺，可免夏雨淋伤。”艾叶还有抗消化道肿瘤、乳腺癌的作用。目前，台湾地区有种“草药浴”，据考就是艾草浴。

艾蒿的烹调，主要制作糕点，有“艾糕”“艾饺”，当然也可菜可汤。绍兴就有一款传统名食，即“陶家堰艾饺”。陶家是绍兴的大族旺族，名人辈出，明代的陶望龄、清代的陶七彪、民初的陶成章，都是杰出人物。陶家堰艾饺选料讲究，艾蒿必须用清明前的嫩叶，水磨糯米粉和细沙、麻屑、白糖、活油（新鲜猪板油）、桃仁、松子作馅心；工艺上要求艾蒿必焯水去其苦汁，和粉揉团要光滑，摘胚揿皮大小应均匀，皮薄多馅，旺火蒸熟，稍晾食用。这种艾饺具有皮薄馅满、香软油甜、碧绿柔糯之特点，别具风味。

（4）草籽

草籽学名苜蓿，又名草头、金花菜等，为豆科植物南苜蓿的全草。草籽原产不在中原，据考是汉代张骞从“西域”传入。陕西有句谚语：“关中女人有三爱：丈夫、棉花、苜蓿菜。”绍兴也有一个故事，20世纪60年代末的“忆苦思甜”时期，为了忆苦，每天都用草籽加米粉制成糊，现场分发给人们食用，用吃“草籽糊头”来诉苦，久而久之，它成了那个时代的代表物。时代早已过去，“草籽糊头”却留下深深的记忆，现在成了农家山庄里的美食。

草籽性平味苦，为清热利尿养生食品。日常食用可清内热、利小便。民间有“草籽煮汤”用于黄疸；“草籽煮粥”用于痢疾、肠炎；“草籽捣汁”连续食用，是用于消浮肿的食方。

烹调草籽，可煮可炒。如“生煸草头”“蒜泥草籽”“草籽烧豆腐”等。绍兴人更有独特的吃法，叫“泖草籽”，将草籽焯水后，调制汤水，制成似汤非汤的菜食用，此菜最大的特点是不碰油，吃其清香鲜嫩；有“臭腌菜炒草籽”，此菜外地人大都很难领略，用隔年发臭的腌菜与鲜嫩欲滴的草籽同炒，臭中带香，清鲜味美，为春天的时令佳肴。

（5）蕨菜

蕨菜又名拳头菜、猫爪、龙头菜、狼几头等，为多年生草本植物凤尾蕨科的嫩芽或嫩茎。春天野生在林间、山野，嫩者可供食。《诗经》有“陟坡南山，言采其蕨”之诗句，《尔雅》也有“蕨生如小儿拳，紫色而肥”之述，以后历代文献如《齐民要术》《本草拾遗》《随园食单》等都有食用的记载。人们历来视其为山野珍蔬，誉之为山菜之王。

蕨菜性寒味甘，无毒，为清肠健胃、舒筋活络的养生食品。主治痢疾、脱肛，常食可治高血压、头昏、子宫出血、关节炎等症，并对麻疹、流感有预防作用。现代科学也证明，蕨菜含蛋白质、脂肪、有机酸，富含多种维生素和糖分，不光是理想的可食野生蔬菜，还可制作饴糖、饼干、代藕粉、作药品添加剂等。

蕨菜可鲜食，也可腌制加工成干菜，还可制成罐头。鲜食蕨菜，先用沸水焯水过凉，清除表面黏质和土腥味，可炒可烧可拌可炝，因蕨菜味清寡，重油或配以肉类味最佳。如“蕨菜里脊”“开洋炝蕨菜”“佛手鱼翅”等。蕨菜干制成蕨菜干后，形似绍兴霉干菜，同样可焖肉食用。“蕨菜焖肉”，蕨菜吸收了猪肉的油润，肥而不腻，肉带有蕨菜香，相得益彰。

说起鱼茸，绍兴人特喜欢它了。它是新鲜的鱼经过刮肉、剔刺、浸漂、排剁、制茸等多道工序制成。不同的地方对它有不同的叫法，四川称它为“糁”；广东叫它为“蓉”；山东喊它为“泥”；北京唤它为“胶”；河南说它为“糊”；江苏呼它为“缔”；浙江讲它为“茸”等，绍兴叫法也是“茸”。鱼茸具有洁白细嫩、黏性大、可塑性强等特点，使鱼茸菜肴特受食客的喜欢。鱼米之乡的绍兴更擅长加工制作河鲜家禽，对鱼茸菜肴的制作有独到之处。“鱼圆会刮，肉皮会发”就是历代绍兴厨师司厨的基本要求。总结绍兴鱼茸菜肴，大概有七个大类的菜品。

制鱼茸，首先是选料，最优质的是白鱼，特别的洁白细嫩；鲢鱼、鳙鱼制茸经济实惠；草鱼、鲤鱼制茸也算可以，相对粗糙；鳜鱼、鲈鱼制茸比较高档，价贵。加工一般鱼茸时，将鱼背肉经过刮肉、剔刺、浸漂、排剁成鱼泥状，后加葱姜水、细盐反复搅拌成黏糊状即成。制特殊鱼茸，还需剁入猪肥膘泥、鸡蛋清、水淀粉等，同样搅拌成黏糊状。制作鱼茸的关键在于鱼泥要剁细，越细越好；加盐和水的比例要得当，一般每500克鱼肉，加细盐35克左右，加水500—750克；搅拌应顺着同一个方向至“上劲（鱼泥上有密密麻麻均匀的气泡，鱼肉变白）”即可。

（1）鱼圆类

将鱼茸用手挤或借助瓢羹成型，大都是左手挤鱼茸，使鱼茸从大拇指和食指间挤出后，立即用手或瓢羹接起，放入清水锅中，挤完后，将锅置在中火上，用热水养熟。加热时，水是不能沸滚的，否则鱼圆会裂开，制成的鱼圆具有不碎不裂、光洁圆整、弹性足、细嫩、入口即化的特点。

绍兴人制作的鱼圆，按制成的颜色分：可挤成单色、双色、三色、五色、七色。单色为其本色，双色中一色加“蛋黄”为黄色，三色中再有一色加“菠菜汁”为绿色，五色再加入胡萝卜汁、可可粉，天然色彩越多，鱼圆的颜色越丰富。按鱼茸中包入的原料分：可挤成“藏心（肉茸）鱼圆”“滚汤（高汤）鱼圆”“空心（冻猪油）鱼圆”“火腿鱼圆”“翡翠（葱花）鱼圆”“发财（发菜）鱼圆”等。按制成的形状分：除圆形外，可挤成鸽蛋形的“鸽蛋鱼圆”、橄榄形的“橄榄鱼圆”、腰果形的“腰果鱼圆”，采用模具制作，各式形状应有尽有。制好的鱼圆，可选用不同的烹调方法，汆、烩炸、溜、炒等均可制作，也适用于不同的味型，咸鲜、酸甜等，以咸鲜为好。

（2）鱼片类

将鱼茸加蛋清搅拌成薄糊状，用手勺逐片舀入温油温的中油锅中（油温宜在70—90℃），成鸡心片状，氽约30秒钟，逐片翻身，再氽30秒钟，使其成熟，轻轻捞起便成。也可舀入热水锅中逐片汆成熟便成。如制作“芙蓉鱼片”，鱼片配以火腿片、熟笋片、香菇片和绿色蔬菜软炒，调咸鲜味便成。还有叫“鱼白”的，制作时不用勺舀，而用筷子划入水锅里成熟，形比片稍厚，如“糟烩鱼白”，是鱼白配以熟笋片、青椒片，调香糟汁成鲜香味即成。鱼片类制法时烹调方法和调制味型都可灵活运用，具有鱼肉洁白清丽，滑软鲜嫩，入口即化之特点。

（3）鱼丝（线）类

将鱼茸加入少量的水淀粉，拌匀“上劲”，放进制作生日蛋糕用的裱花袋中，用裱花嘴将鱼茸挤成连绵不断的鱼线，也可用洁净的硬皮纸卷成喇叭口状挤鱼线，鱼线粗细可自行调节，花样随裱花嘴的不同有别，鱼线宜挤入冷水或热锅冷油的油锅中，慢慢成熟，温度控制在80℃左右，制成鱼线后可用软炒、烩、汆等方法成菜，如“清炒鱼线”等，其特点是洁白滑嫩，清鲜味美。

（4）鱼糕类

在厚鱼茸中拌入适量的湿淀粉，搅拌均匀，取消毒棉纱布一块，打湿，平整地摊在蒸笼中，将鱼茸铺平在纱布上，上笼用小火蒸熟即成鱼糕。蒸时切忌旺火，以免鱼茸涨发。蒸好的鱼糕以不碎不裂、不松散、有弹性、形体光洁完整、细嫩为佳。烹调鱼糕可切成片、丝、条、丁、块等形状，可用于炸、炒、爆、溜等方法，可调制多种味型，如“松子鱼糕”“脆皮鱼糕”“双色鱼糕”“锦绣鱼糕”等。保管鱼糕，可将蒸熟的鱼糕冷却，泡在菜油里，短时期不坏，不失其形和味。

（5）鱼饼类

将鱼茸挤成核桃大的鱼圆，直接挤入热锅小油量的平底锅中，略煎，边煎边用手铲将鱼圆逐只翻身，慢慢揿成扁平状成饼，两面煎黄，煎时要不停地转动锅子，以防粘底煎焦，煎熟后，沥去多余的油，烹入适量调料，衬以焯熟的豌豆苗之类的绿蔬菜即成。如“生煎鱼饼”“锅贴金钱鱼饼”等。鱼圆外粘上面包粉（芝麻、松仁、桃仁、瓜仁），制成饼状，下油锅炸，便成为“吉利鱼饼”“芝麻鱼饼”“松仁鱼饼”“瓜仁鱼饼”等菜式。

（6）鱼珠类

制作鱼珠有两种方法：一种方法是将鱼茸放入漏勺中，左手握漏勺，右手用出勺敲打漏勺，使鱼茸通过漏勺的孔，慢慢漏入热锅冷油的油锅中或热水锅中分散，待成熟捞起便成。制成的鱼珠可配以青椒、松子、枸杞子、青豆、玉米等炒制。如“送子鱼珠”“翡翠鱼珠”“枸杞鱼珠”等。鱼珠也可用挤的方法制作，挤法如同鱼圆，形状比鱼圆小得多而已，用瓢羹小的一端挤接制作，烩制羹菜多用，如“蟹粉珍珠羹”“珍珠白玉羹”等之类。

（7）其他类

鱼茸可制作各式造型的菜式，有的借用模具，通常制作的形状有蝴蝶、燕子、小鸟、知了、琵琶、扇子、绣球等，菜肴如“彩蝶纷飞”“知了白菜”“百鸟和鸣”“琵琶大虾”“扇子鱼”“干贝绣球”等。

鱼茸可制作各式“酿”制菜肴，如“酿蘑菇”“酿青椒”“冬菇托儿”“兰花春笋”“百宝鱼脯”等。

鱼茸还可卷、包成菜，如“芙蓉响铃”“蛋皮鱼卷”“紫菜如意卷”等。

鱼茸菜肴不胜枚举，一隅三反，用肉茸、鸡茸、虾茸、墨鱼茸、豆腐茸等原料，也许同样能制作各色各样的菜肴，“戏法人人会变，各有巧妙不同”，绍兴菜肴就有那么神奇。

盛产竹子的地方，就像宋代苏东坡所说的那样：“庇者竹瓦，戴者竹篾，爨者竹薪，衣者竹皮，书者竹纸，履者竹鞋，真可谓一日不可无此君也耶！”绍兴更可谓“食者竹笋”，因为一年四季都有笋，都食笋。

笋是竹子的嫩芽（茎），绍兴人叫“筍”。绍兴古时有“五月杨梅三月笋，为何人不住山阴（绍兴）”之句，其实绍兴一年四季均产笋。春季有春笋（象牙笋、淡笋、箭笋）、毛笋，夏秋有鞭笋，冬季有冬笋（俗叫“团笋”）。家住在绍兴，一年四季笋。

绍兴的笋，在秦汉至六朝时，以箭笋、桂笋最著名，比杭州的燕笋、紫桂笋上乘。现主产在会稽山脉，兰亭有“茂林修竹”，其笋较好；笋最上品，要数绍兴平水同康村的笋，其味清香味甘，风味独特。笋具有脆嫩、爽口、清香、鲜美的特点，人人爱吃。唐代诗人杜甫诗说“青青竹笋迎船出，白白红鱼入馔来”。宋代秦少游写“秀笋可怜刀切玉，清香不断鼎烹笼”。苏东坡更有“无肉令人瘦，无竹令人俗”，“若要不瘦又不俗，最好餐餐笋烧肉”的佳话。

据科学分析，鲜竹笋的营养价值很高，除含有蛋白质、脂肪、糖类外，还含有胡萝卜素、维生素B族、维生素C以及钙、磷、铁、镁等多种矿物质。在竹笋蛋白质中，至少有16—18种氨基酸，特别有人体所必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，具有低脂肪、低糖、多粗纤维之特点，有促进肠胃蠕动，帮助消化，去积食，防止便秘之功效，是现代人理想的保健食物。因此，俗语有云：“吃笋一餐，刮油三天。”

竹笋既是食物，又具有很好的药效。唐代孙思邈《千金要方》载：“竹笋味甘，微寒、无毒。主消渴，利水道，益气力，可久食。”它具有清热消痰，利膈爽胃之功效。民间治疗久泻、久痢、脱肛，常以鲜竹笋煮粥食之，甚为有效。

笋的烹调，可单独成菜，也可配伍成菜，烹调上称之为“荤素百搭”，无论动物性原料还是植物性原料都可搭配，可以加工成各种形状，片丝条丁、块段粒末等应有尽有；适用于多种烹调方法，炸溜爆炒、炖烧焖煨等无所不能；适用于多种口味，咸鲜、酸辣、酸甜、麻辣等样样入味，真是“不可一日无此君”。若有好事者，要写本竹笋烹调菜谱，可信手拈来。绍兴市面上流行的竹笋菜肴有“油焖春笋”“腩肉春笋”“酱鸭蒸春笋”“春笋烧步鱼”“干菜烧春笋”“小白菜炒笋丝”“红烧毛笋”“毛笋烧肉”“咸煮毛笋”“臭腌菜烧毛笋”“糟烩鞭笋”“火朦鞭笋”“芥头蒸鞭笋”“干菜鞭笋虾汤”“麻辣冬笋”“虾子冬笋”“炒双冬”“裹烧冬笋”“南乳冬笋”“开洋腌菜蒸冬笋”等，数不胜数。现收录几款代表性的竹笋菜肴，以作介绍。

（1）咸煮毛笋

取绍兴平水同康的黄芽头毛笋，去除笋壳（衣），洗净，切成长方块；锅子洗净，放入笋块，加入清水（水以淹没笋块为度），加盐煮，不加其他任何调味料；煮时先用旺火烧开，后用中小火烧入味，煮到卤水全部收干，笋块上起一层白白的盐霜时，起锅即可。毛笋松脆，咸淡适中，回味甘甜，风味独特。

（2）酱鸭蒸春笋

取上等酱鸭，初春的春笋。先将酱鸭加绍酒、葱姜、白糖蒸熟，晾凉后切成长方块，春笋切成滚料块；取深底盘子一只，放入切好的春笋，笋上放上酱鸭块，加入盐、酒和适量清水，入蒸笼用旺火蒸30分钟左右，取出即成。咸鲜合一，具有酱鸭酥嫩，春笋脆嫩，鲜香味美之特点。

（3）臭腌菜烧毛笋

将毛笋去壳后切成长方块，隔年的臭腌菜洗净切段后，炒锅置火上烧热，下油，将毛笋和臭腌菜下锅略炒，加水、白糖，煮透入味，起锅即成，略带点辣味更佳。香鲜合一，风味别致。

除了鲜食外，笋干也是绍兴人食笋的特色。虽然在浙江，笋干以“天目山笋干”最有名（分“肥挺”“秃挺”“小挺”“直尖”“统挺”和“焙熄”，以“焙熄”为最上品），奉化的“卤汁笋干”和“羊尾笋干”较闻名，但绍兴平水的“毛笋干”和“干菜笋干”也有知名度和美誉度。据说周恩来总理生前与贺龙元帅常说：“老总你的最爱是‘酸辣汤’，而我喜欢吃的是‘干菜笋干虾汤’”。周总理是绍兴人，绍兴人爱吃绍兴菜。绍兴人在夏季天天都喜欢喝的就是笋干烧的汤，一是为了消暑，二是补充了因出汗流失的盐分。冬天较多吃的是“菉笋烧肉”，菉笋干用淘米泔水浸发，烧猪肉，味美滋润。

竹笋还有很多的笋制品，如笋脯、玉兰片、清汁鲜笋罐头、笋油、休闲笋豆等。随着科技的进展，笋的食用价值会不断涌现，并有效地开发和利用。

鲞，美鱼也。海鱼的干制品。

说起“鲞”，要从沿海居民的一个传说说起。相传在春秋战国时期，吴王夫差率兵到了越国的沿海地区。他在那里吃到新鲜黄鱼，觉得这种金鳞石首的鱼儿不仅样子威武好看，而且鱼肉鲜嫩，分外鲜美，禁不住连声赞叹：“美鱼！美鱼！”并立即下令让带在身边的御厨天天烧黄鱼给他吃。后来，夫差回到吴国的都城姑苏（今苏州）。虽然宫中日日珍馐佳酿，却难忘黄鱼，就令越国沿海渔户每日进贡黄鱼。但由于路途遥远，交通不便，黄鱼迟迟未送到，夫差误以为是御厨烹饪有意拖延，一怒之下杀了御厨。然后遣人去海边挑选善于烧鱼的渔人厨师为他烹饪黄鱼，并令其选最快的骏马送鱼。这个被夫差选拔来的渔人厨师，因家中无粮，在临行前带上一包黄鱼干，以备途中充饥，经数日奔波，才赶到吴国王宫。此时吴王急于要吃那种口味的黄鱼，可谓馋涎欲滴，急不可待。见海边渔人来到，即令渔人速烹黄鱼供他享用。但此时新鲜鱼尚未送到，一时间哪来可烹饪的鲜黄鱼，无奈之中渔人只得将所带的几条吃剩的鱼干洗干净，烹制好，怀着忐忑不安的心情送给吴王品尝，想不到吴王吃后倍加赞赏，连呼“美鱼”，美鱼合成“鲞”。此后，人们便把晒干的海鱼称为鲞。

在绍兴，鲞的品种很多，按不同的海鱼分，可分为：黄鱼鲞、带鱼鲞、米鱼鲞、鲳扁鲞、鳗鲞、鲨鱼鲞、油筒鲞（鲐鱼）、剥皮鲞（马面豚、橡皮鱼）、乌狼鲞（河豚）、鳓鲞、螟脯鲞（墨鱼）、鱿鱼鲞、龙头烤（虾潺）、海蜒等；按不同的加工方法分，可分为：瓜鲞（整形不剖的干鱼）、水鲞（整形的腌鱼）、醉鲞（喷洒高度烧酒后的干鱼）、糟鲞（酒糟糟腌后的干鱼）、单曝鲞（短时间腌制的腌鱼）等；按不同的加工季节分，可分为：伏鲞（伏天晒的鲞）、梅鲞（梅天晒的鲞）、冬鲞（冬季晒的鲞）；按外形的完整程度分，可分为：有头鲞和无头鲞；按产地分，可分为：台鲞（浙江台州产）、松鲞（台州松门产）、爵鲞（浙江象山爵溪产）、舟山鲞等。鱼类不同，鲞的品质就不同；加工方法不同，鲞的风味也不同；加工的季节不同，质量更不同。最有名的鲞当数“黄鱼鲞”，又唤“白鲞”“松鲞”，以浙江温岭松门产的最有名。清《随园食单》《调鼎集》均有载。松鲞具有鲞肉厚实，色白，背部呈青灰色，撕之可成丝，洁净有光泽，刀口整齐，盐度轻，干度足之特点，并以三伏天所制者为上品。宋初《开宝本草》说其有消食和治下痢之功效。明《本草纲目》载：“性不热，且无脂不腻。故无热中之患，而消食理肠胃也。”民间多清炖用于产后补虚，鲞头煎汤可治红眼症，有开胃、清火、生津、养血之功效。最独特的要数“乌狼鲞”，乌狼鲞是浙江奉化方言，是经特殊加工的河豚鱼的干制品。

鲞，在绍兴菜中应用非常广泛。各种鲞都可以单独成菜。最简便的方法就是加葱、姜、酒蒸食；当然也适用于炸、炖、炒、烧等烹调方法；更是荤素搭配，能与新鲜的家禽家畜、河鲜海鲜、瓜菜蔬果配伍成菜，有咸鲜合一之美味，用处如同浙江的“金华火腿”那样广。著名的有“鲞冻肉”“鲞扣鸡”“鲞扣鹅”“白鲞烧黑鱼”“鳓鲞蒸白鱼”“鳓鱼肉圆汤”“乌狼鲞烧肉”“油炸白鲞”“鳗鲞炝芹菜”“鳗鲞炒年糕”“螟脯烧芋艿”“海蜒炒南瓜”等，不胜枚举。

如“鲞冻肉”，选用白鲞和五花猪肉为原料；先将五花肉切成小方块，加酱油、绍酒、白糖和水烧成六成熟后，加入切成长方块的鲞同烧，烧至肉酥、鲞熟、汁浓时，滗去浮油，装入碗中；待冷却结冻后，扣入盘中即成。肥而不腻，咸鲜醇香，尤其冷食最佳，为绍兴民间的家常菜肴。

再如“鳓鱼肉圆汤”，选用夹心猪肉、鳓鲞、熟笋片和水发香菇为原料；鳓鲞洗净切成大块，夹心肉剁成肉末，加精盐、绍酒和清水，搅拌上劲，捏成肉圆12只；取碗一只，先把鳓鲞放入扣碗，盖上笋片，肉圆排放在笋片上，放上香菇、葱结、姜块和绍酒，上蒸笼用旺火蒸约20分钟；拣去葱结、姜块，滗去原汁，将鳓鲞、肉圆复扣在大碗中；炒锅中加入清水，倒入原汁，加味精烧沸，撇去浮沫，浇在鳓鲞上，放上葱段即成。咸鲜合一，汤清味鲜。

绍兴人爱食鲞，因“鲞”与“享”同音，谐其享受之意。据传，从前在绍兴农村，有一户人家，婆婆很刻薄，媳妇却甚为贤德。除夕时，婆婆故意把“鲞冻肉”菜中的鲞头让媳妇食用，而鲞肉留给小儿子吃。小叔看后对母亲这一做法很不以为然。媳妇却笑着对小叔道：“叔叔错怪婆婆了，婆婆这是好意，想让媳妇我讨个吉利，今年有鲞头，明年便有‘享头’了。”媳妇一番话，使婆婆深受感动。从此一家和和睦睦，日子越过越好。

时至今日，绍兴人在除夕分岁时，不仅每家每户必有“鲞冻肉”，而且菜上都搁上一个鲞头，以图有“享头”。

绍兴是鱼米之乡，山明水秀，人杰地灵。绍兴菜是浙江菜系的重要组成部分，是具有独特地方特色的地方菜，最独特的要数绍兴的“霉菜”。千百年来，绍兴人世代相传，对霉菜制品精心研制，遂成绍兴地方土特产之一。

绍兴霉菜品种众多，著名的有霉干菜、霉豆腐、霉苋菜梗、霉千张，其实还远不止这些，绍兴霉菜有“十霉”之说。

（1）霉干菜

霉干菜又有“乌干菜”之称，绍兴“三乌（乌篷船、乌毡帽、乌干菜）”之一。在绍兴，家家户户常食用，农谚有“乌干菜，白米饭”。

相传很早以前，有位叫培红的姑娘，在一财主家当婢女做饭，天天见财主用剩菜烂叶给长工们当下饭（菜肴），长工们没胃口吃饭了，财主就能省下饭菜钱，培红偷偷地将生的剩菜用盐腌了起来，制成了咸菜，岂料财主家的米饭天天吃个锅底朝天。此事被财主发现了，财主把蒸好的咸菜连同碗一起砸向了培红，不巧砸在太阳穴上，培红死了。后来，人们为了纪念这位善良的姑娘，就把此咸菜叫成了“培红菜”。“霉干菜”是培红菜晒干而成，但一般不是晒了即食，它同绍兴酒一样，务必经过一段时间的密封保藏，这样吃起来才香，故称“霉干菜”。

霉干菜可分为白菜干、油菜干和芥菜干三大类，以芥菜干最出众。在同样的芥菜干中，以“九心芥”为最佳。又分成长干菜和短干菜，长干菜是整株菜腌制晒干而成，短干菜是腌时切短后晒干制成。鲜菜经过摊晒、堆放、腌制、晒干四道工序就成干菜，久藏不坏，越陈越香，故又称为“乌干菜”。霉干菜做菜荤素搭配，无论是荤腥原料还是蔬菜原料，样样都行，尤其以脂肪较多的原料更味美，制成菜肴肥而不腻。用它来烤笋、烧鱼、炖鸡、蒸豆腐、焖肉、氽汤，样样入味。如“干菜焖肉”就是绍兴名菜之一，“干菜鞭笋河虾汤”更是绍兴人夏季天天不能少的下饭汤。现今霉干菜已成为绍兴餐饮界看家菜肴中的系列风味，“笋干菜烧大龙虾（越味大龙虾）”已成绍兴人在酒店宴庆的高档大菜。

霉干菜还是绍兴人出门必带的物品，据说是为了防止出门在外水土不服，还可预防夏天中暑，用霉干菜泡汤解暑。

霉干菜也是外地游客首选的绍兴旅游纪念品，他们总喜欢带上些霉干菜回去，同亲人分享。

（2）霉豆腐

霉豆腐即腐乳。绍兴的腐乳早在明嘉靖年间就盛销印度、马来西亚、泰国、缅甸等国家和地区，享誉海外。绍兴腐乳之最，要数咸亨腐乳。据考，咸亨腐乳创设于清乾隆年间，它的创设人是绍兴偏门外湖觞村附近清水闸陈姓富户，取《周易》“至者坤元，万物资生……含弘光大，品物咸亨”中最后两字，意为“产品物美而生意通达”。其生产过程为：水浸黄豆、碾磨、煮浆、分离去渣、点浆凝固、压榨划坯、摆笼入酵、用盐腌渍、装坛一整套手工操作。

霉豆腐味鲜美而留芳齿颊，质酥软至入口即化，有增进食欲，帮助消化之妙用。且具有较高的营养价值，大豆的植物蛋白，经菌类发酵，分解成多种氨基酸，更有利于人体的消化吸收。

霉豆腐不仅是小菜，早餐的佐料，一碟腐乳，香味四溢，诱人食欲；它亦能与山珍海味配伍，“乳汁猴头”鲜美无比，深受食客好评；“红腐乳烧肉”味鲜美而油润，肥而不腻，号称“一品”。用红方腐乳卤制作的调味料“南乳汁”现已成为绍兴厨师擅长的调料，所烹制的菜肴，深受食客喜爱。

（3）霉苋菜梗

霉苋菜梗是用苋菜的梗（茎）为原料霉制的。苋菜梗多为夏秋季节收获，茎状，长几尺似棍棒。范寅《越谚》卷中饮食部说：“苋菜其梗如蔗，段之腌之。气臭味佳，最下饭。”霉苋菜梗的制作是取梗段之寸长，清水漂浸一昼；沥水装坛，过一两天后加盐和清水若干，封坛口，霉制时间少则一周，多则一月，主要以加水量来控制，临食时装盘加香油蒸熟，好味。在宴饮时油腻乏味，用它来调节口味最佳，俗语称“饭榔心”，意为“最下饭的东西”。

苋菜梗做菜，也已是绍兴厨师做菜的法宝，菜肴已成为一大系列，不胜枚举。霉苋菜梗之卤也已加工成了绍兴特有的调味汁。它不光可用来浸豆腐，绍兴叫“臭豆腐”，蒸食味好，油炸蘸辣酱食味更好，来绍兴的客人总少不了尝尝绍兴街坊的“油炸臭豆腐”，现炸现卖。还用苋菜梗卤浸南瓜、丝瓜、芋艿等等蔬果，乡里人最喜爱。

“臭豆腐”已有品牌和全国连锁店，更已创新形成系列，像“剁辣臭豆腐”“臭味相投”“腐皮包臭豆腐”等，都成为大酒店餐桌上的新“宠儿”。

（4）霉千张

千张也称百叶，尺余见方，可用来烧肉、包素蛏子、包肉、炒肉丝等。千张烧肉是把千张打成结与肉同烧，荤素搭配，肥而不腻；千张包素蛏子是用千张包裹笋丝、萝卜丝、黄花菜等素料烧煮，每只约长8厘米、宽3厘米；千张包肉或蒸肉都是将猪肉斩泥加调料、葱姜末用千张包裹和撕碎蒸熟，味鲜美；千张炒萝卜丝是千张切丝和萝卜丝、韭黄同炒，有“自话自，千张萝卜皮”的说法，这些都是农家菜式。

霉千张是千张霉制的。霉制千张宜淡霉，就是说在霉制时不加盐，方法有二：一是将千张折叠成长8厘米、宽3厘米左右的包条状，不要紧压，也不叠松，不紧不松为好。春秋季一般过三五天即可霉好。此法为绍兴人通用。二是将千张叠加，压紧用刀切成长10厘米、宽3厘米的长条，两头用棉线捆扎，霉制一周左右时间即可，此法为上虞人特制，以上虞松厦最出名，号“松厦霉千张”。食用时加盐、香油蒸熟，趁热吃，气味特别，很是下饭。

（5）霉腌菜

霉腌菜原为腌白菜，取之以“霉”，乃因隔年过夏后的腌菜，颜色发黑之故。

腌菜之法是将白菜切去菜头，晾到相当程度（外表微干瘪），放进大缸里去腌，一排菜一把盐，然后用脚反复踏，俗叫“踏腌菜”。直到几乎踏满一缸为止，腌得多的人家可供一年食用，绍兴每家每户都腌制。

新鲜的腌菜颜色金黄，大都是洗净切段蒸食，鲜而爽脆；生腌菜细切加麻油是很好的粥菜；用腌菜配冬笋蒸食是入冬最时鲜的家常菜。隔年过夏后的腌菜颜色发黑，叫霉腌菜或臭腌菜，别具风味，老年人最爱吃，但外乡人大都不愿品味。现代食品生物化学认为：霉腌菜中易生成亚硝酸盐物质，要阻断亚硝酸盐物质的形成，方法之一是适量地加入抗氧化剂（如VC之类）。这无疑是对绍兴人有益的办法。

在春天，绍兴人最喜欢吃的要数“臭腌菜烧毛笋”和“臭腌菜炒草籽”了，这风味、咸鲜实在吊舌头，气味独特，一旦吃出风味，一盘是绝对不过瘾的。

（6）霉菜头

绍兴人很节俭，什么东西都舍不得丢弃，连青菜吃完后的菜头也“勿割舍（俗话）”丢掉，“霉菜头”就是如此。也许就是菜根香，霉菜头经霉制确实很“香”，老百姓人人爱吃，成为美味。

“霉菜头”的菜头，用芥菜、白菜、青菜、油菜等均可，以芥菜头为佳。将菜头削净根须，刷净污泥，在水中浸泡一天左右，待水中泛起泡沫，捞起以清水冲洗干净，沥干水分，装入容器，盖口密封，置温暖处。成熟期因气温高低、菜头老嫩而异，一般约过4—5天，至容器内有香气溢出时撒入食盐适量，不能加水。

霉菜头大都为蒸食。取霉好的菜头，上蒸笼蒸15分钟，起锅淋上麻油，特香，是增进食欲的美食。

（7）霉毛豆

“霉毛豆，吊舌头”，这是绍兴民间的俗语。联想到中央电视台播出的《舌尖上的中国》，“吊舌头”算得上舌尖上的美味，绍兴话叫“鲜得连舌头都吊走了”。

将毛豆去豆荚后洗净，以清水煮熟，沥干冷却后装入容器，密封，放置在温暖湿润处，3—4天后，加入绍酒、姜末和冷却的盐水，再密封1—2天即成。

霉毛豆既可蒸食，也可配伍其他荤素原料，像“霉毛豆烧鲫鱼”“霉毛豆蒸豆腐”等。

（8）霉春笋

绍兴盛产竹子，兰亭就是“茂林修竹”之地。笋为竹子的嫩茎，可霉着吃，这是外地人没有想到的。

制作霉笋，无论毛笋、春（淡）笋均可。将笋剥壳洗净，切成4厘米长的小段（毛笋切块），入锅用清水煮沸至半熟后起锅沥干水分，冷却后装入容器内密封置温暖处，待容器中透出香气，撒上少许食盐，一昼夜后，再以冷却的盐汤水浸润，仍须密封，待3—4天后即可蒸之食用。

霉笋色泽黄亮，取出后极易氧化，一经氧化，笋块会变色转黑，故宜随吃随取，随取随封。

（9）霉茭白

笋是竹的嫩茎，同样为嫩茎的，就是“江南三鲜”之一的茭白了。

茭白的霉制方法与笋的霉制方法基本相同，此处不再赘述。

（10）霉面筋

绍兴人多信佛，老年人吃素念佛，据说“霉面筋”是最受老年人喜欢的。

将面筋先用淘米水浸泡半天，去除杂味，捞起挤干，再以清水漂洗干净，然后切成小块，下锅煮熟，沥去水分，冷却后装入容器，覆盖纱布，置较温暖处，三天后长出酵母菌，即加入花椒、绍酒及冷却后的盐汤水密封，约两天后即可，随食随取，也可不浸泡盐汤水，到食用时加盐蒸食。

变霉食为美食，这是绍兴人对社会的贡献；挖掘中国烹饪的文化遗产，取精去粕，科学地继承与发展，总结与提高，这是现代厨师的职责。

烹调方法是烹制菜肴所采用的技艺，它是根据不同加工成形的烹饪原料，通过加热和调味影响原料，制成不同口味和风味特色肴馔的操作方法。绍兴菜肴的制作和全国各地一样，以油、水、气（蒸汽和空气）和其他传热介质等传热的方法应有尽有。擅长烹制蒸、炒、烧、炸、炖等技法。由于喜欢入口香酥绵糯、汤重味浓的传统口味，绍兴烹饪更有地方特色鲜明的独特方法，广泛应用在各大酒店和平常百姓的餐桌。

（1）沃

“沃”是以水为传热烹调方法，一种带汤带水菜点的总称。如“沃肺”“沃羹”“沃什锦”“沃面”“菜沃饭”“沃年糕”等。

沃之方法不同于汆，汆虽为大汤大水的方法，但加热时间很短，开水下料，一滚即起；又不同于煮，煮同样是大汤大水，但加热时间较长，煮熟煮透。沃是处于汆和煮之间，带汤带菜不勾芡。具体是先将锅中的水烧开，下原料加入调料煮熟，后淋油装盘即成。

沃菜始于何时，已无法考究，正因代代相传，至今亦然。平时，绍兴人吃东西追求方便、快捷，像“菜沃饭”之类，就是将菜和饭一起放入锅中沃一沃，就是一餐的伙食了，年糕、面条都是如此，经济实惠，饭、菜、汤均在一锅中。如今，这种吃法依旧是大酒店制作主食的方法，受百姓喜欢。

（2）炠

在绍兴，“炠”分为以油传热和以水传热两种。以油传热实为炸，俗称“油炠”；以水传热即为焯水，也叫“水炠”。焯水严格地说是初步熟处理，不属于正式烹调。故炠多指油炠，如“油炠臭豆腐”“炠虾球”“炠酥鱼”。

炠的方法无论是荤素原料均能操作，制作炠菜时，首先必须大油量，油是原料的几倍，然后要控制好油的温度、投料的数量、火力的大小、制品口感的要求等，成菜后使菜肴具有香酥脆嫩松之特点。

（3）焐

焐，从火从吾。“火”指“热源”，“吾”义为“中间的”。“火”与“吾”联合起来表示“把热源移动到被加热物体的中部”。陆游《素饭》诗中就有“松桂软炊玉粒饭，醯酱自调银色茄”。这两句说的好似现今的“饭焐茄子”。清代萧山（旧属绍兴）人汪辉祖（号龙庄）的《善俗书》就载饭焐，后来他在湖南做知县时，竭力提倡这种饭焐之法。

旧时绍兴农村用“大灶”烧饭，烧的是大镬饭。饭焐就是一大镬子中饭菜一起煮，饭熟菜香，吃饭时，将饭中的菜挑出来，菜用调料拌和，饭菜一起吃的方法。菜带有饭的香味，饭具有菜的滋润，香软柔糯，非常适合绍兴人的口味。

时代在进步，烧饭的锅子在革新，压力锅煮不出饭焐风味来，大酒店也只是仿制而已了，真正能品尝的莫过于新兴的“农家乐”了。

菜品有“饭焐肉”“饭焐萝卜”“饭焐茄子”“饭焐芋艿”等。

（4）单曝

曝（b1o），从日，暴声。字本作“暴”，最早是把米拿到阳光下晒，无疑不是烹调方法，强调的应该是原料的腌制时间。曝者，短时也。绍兴民间一直把它当成是烹调方法，并硬把它写成“抱”或“鲍”。

绍兴习惯制作单曝，即原料用短时间进行腌制，然后用蒸的方法使原料成熟。有“单曝黄鱼”“单曝带鱼”等。如“单曝黄鱼”的具体制法是将黄鱼治净，用葱、姜、绍酒、花椒和食盐遍搓黄鱼全身（包括鱼肚），腌制一个晚上后，装盘用旺火蒸熟即成，具有滋味鲜香，鱼肉活络、鲜嫩之特点，风味独特。

单曝较多适用于动物性原料，蔬菜类原料制作单曝，呼之“手捏菜”，用小白菜制成，不放葱、姜、花椒，稍放点干红椒，味带微辣，也十分鲜美，同样深受百姓喜爱。

（5）泖

泖属以水传热方法。把经过初步加工的原料或半成品，放在滚开的汤里或水里浴一下，捞出装盘，后调制卤汁浇在菜中。这个“浴和浇”的过程叫泖。如“泖螺蛳”“泖黄蚬”“泖猪肝”“泖腰花”“泖韭菜”“泖草籽”等。

制作泖菜独特之处为：泖菜不用油，以水传热；不勾芡，口味清鲜、爽口，原料极为鲜嫩。制作极其方便，经济实惠。如“泖腰花”，其制法为猪腰去除腰臊，剞成腰花，泡在清水中漂去血污，焯水洗净；锅中加水，放入酱油、绍酒、葱、姜、胡椒粉后烧开，倒入腰花，再开后起锅装盘即成。

泖菜之法，尤在当今提倡少油饮食的趋势下，不失是一种很好的方法。

（6）氽

氽（tǔn），人在水上，漂浮在水上之物。在烹调方法上分以水传热和以油传热，以水传热，叫“氽水”，实属焯水，是初步熟处理的方法，严格地说不是正式烹调方法；以油传热，属油炸，为低油温炸之法，是烹调方法，只是叫法不同。如炸花生米、腰果、松仁之法，就是氽的方法，老绍兴就称“油氽果”。

制作氽菜，关键之处就是控制好油温，要用小火温油，一定不能用旺火热油，否则焦苦不堪。油氽后，口感特别疏松，颜色略深于原色。

另要说的是“汆”（cuān）上入下水，字形相似，也是烹调方法，烧汤用，称“汆汤”，属以水传热的方法。绍兴民间这两种方法常常不分，如“桂圆氽鸡子（鸡蛋）”，没过门的新女婿初次去女方家做“毛脚女婿”之时，若能吃到未来的丈母娘煮的“桂圆氽鸡子”，便表示丈母娘这关已经通过了。这“氽”字应该念作“汆”，可绍兴人照旧读“氽”的音。实在属“氽”与“汆”不分了。

（7）渍

渍，本意为短时间的浸泡，有盐渍、糖渍、酒渍、醋渍等。烹调之渍大都为有些菜肴在正式烹调前原料先经腌渍一下，使原料先码上一个基础味，为正式烹调作底味。渍当然也是一种冷菜的加工方法，尤以可制作直接食用的蔬菜原料为多，经渍后，原料可直接成菜食用。如“渍萝卜”“渍黄瓜”等。

“渍萝卜”，绍兴又冠以别致的名字，叫“蒔萝卜”，用母子酱油腌渍制成。原先是酱园里制作的，作小菜食，后经过改良，现在也成为绍兴餐馆里制作的一道开胃冷菜，酸甜适宜，清脆爽口，具有醒酒功效，深受食客喜欢。

“蒔萝卜”，具体的制作方法是将长萝卜削成花瓣状的片，先用食盐略渍，去除萝卜的辛味和一部分水分，渍一小时左右后，将萝卜的水分挤去，用酱油、白糖、米醋和适量的冷开水调制卤汁，把萝卜放入卤水中浸渍，一天即可食用。

（8）糟溜

绍兴出好酒，无疑产好糟，也无疑以糟来烹调菜肴。用糟做菜，全国除了绍兴，就数福建了。绍兴产白糟，福建产“沉缸酒”的红糟。绍兴的糟菜有糟鸡、糟鱼、糟肉等，但这都是冷菜。糟菜中最独特的当数“糟溜”，为热菜之烹法。

说起溜，一般分脆溜（炸溜、焦溜）、滑溜和软溜，其共同的特点为先经油炸、划油或水煮，再调制卤汁用淋浇或翻拌制成。酸甜味型，卤汁较宽。糟溜的溜，不符合溜菜的方法和要求，称溜不像溜，比较特别，也许是叫别的。根据其加工制作，成菜滑嫩汁紧，糟香味鲜，符合滑炒要求，但在绍兴一直就以糟溜相称的，如“糟溜鳜鱼”“糟溜虾仁”“糟溜鱼片”等。

独特的烹调方法，创造出独特的绍兴美食的文化，吸引了无数的国内外游客来绍兴大饱口福。

绍兴位于浙江省中北部、杭州湾南岸。东连宁波市，南临台州市和金华市，西接杭州市，北隔钱塘江与嘉兴市相望。平均海拔为4—5米，一年四季分明。河湖密布，土地肥沃，物产丰富，素有鱼米之乡之称。得天独厚的地理环境为绍兴名特产品的形成提供了优越的条件，加上绍兴人的聪明智慧，勤劳俭朴，丰富了绍兴的名特产美食文化。

（1）柯桥豆腐干

据说，在明末清初有个“哭庙案”，是吴县诸生为了抗议贪赃枉法的县令而进行的“抗粮哭庙”。案中有一个叫金圣叹的文人受牵连而被杀，他在临刑前曾谆谆嘱咐他的儿子，说：“花生米与豆腐干同吃，味胜火腿，不可为外人道。”这虽然是个笑话，却道出了豆腐干沽酒的美味。

柯桥豆腐干，又名茶干。要说它有别于其他豆腐干之处，就是香、鲜、松而不散、软而不韧，特别是其内布满小空洞，空洞含有鲜汁，美味无穷。

说来也怪，绍兴先人就是喜欢在制作美食时用第一次加工的成品来作为第二次再加工的基汁。如老酒为“加饭”酒，酱油为“母子”酱油，豆腐干也有类同。柯桥豆腐干妙就妙在豆浆不用石膏点浆而用盐卤，压榨不能过重过久，煮时要用好的酱油、桂皮和茴香，火力要先旺后小。最妙在于点浆时要加入几勺生浆，到成坯时这部分豆浆因未凝固处在半流体状态，直到再煮时才凝缩而形成许多空洞，使调料可渗入成美味。

至于柯桥豆腐干，最有名的豆腐作坊，当数柯桥“莫裕泰”一家。在绍兴城里要数昌安门外的“周德和”了，其制法基本相同。周作人先生在发表于《语丝》7期（1924．12．29）上的《喝茶》一文中讲道：“吾乡昌安门外有一处地方名三脚桥，其地有豆腐店曰周德和者，制茶干最有名。”

（2）皋埠小烧饼

在绍兴以东约二十里，有叫“皋埠”的地方，这里有集市，市场繁荣，相当热闹，而最令人们记忆的，就是久负盛名的“小烧饼”了。

皋埠小烧饼创始于何朝何代，已无法查考。据传约有好几百年的历史了。早年小烧饼产自叫“一大”“万顺”“正大”这三家作坊，是镇上自制的零星食品，叫“四厘烧饼”。因价廉物美，深受喜爱。正式成名的生产者叫金竹生，店号“金茂昌”。

皋埠小烧饼能成为家喻户晓的名食，与其独特的配方、制作工艺和成品特色是密不可分的。它选用的原料为上等面粉、麻油、芝麻、白糖、饴糖、花椒、小茴香等；工艺是饴糖和面，麻油起酥，叠合摊卷揉擀成酥皮，馅心为麻屑、白糖、盐、花椒和茴香粉调成，小包酥，一斤有20—25只，入烘炉焙烤制成；成品具有入口即酥，咸甜适宜，香浓油润，皮脆、酥、薄的特点。如果将三个小烧饼放入小碗，用开水一泡，盖闷片刻，即成一碗稠糊。加上馅心配有香料，有健胃作用，确是一款精良的美食。

（3）樊江松子糕

过了皋埠，向东一程，便是樊江之地了。樊江距皋埠不远，地方也不大，但有一种叫“松子糕”的食品很闻名。

松子糕是一种米制的软糕，由于其制法特别，制成后存放两周不失柔软，入口滑糯，闻名绍兴。其工艺的独到之处是炒米和磨粉。炒米采用拌砂炒制，受热均匀不易炒焦，炒熟后筛砂必净；磨粉要很细，细到用手捏一小撮粉，抛向壁上，能黏附在壁上才算合格。具体是炒米粉和白糖刚熬成糖浆，趁沸滚时倒入搅拌，并撒入炒香去衣的松子，揉压分切成条，即成。由于米粉一熟再熟（炒、烫），更赖糖浆的溶润性能，使制成的米糕久不变硬，成为美食。

（4）丁大兴年糕

绍兴人爱吃米食，年糕有“高中”“高高兴兴”之意，尤其到年底，家家必备，以示吉祥“年年高”。

绍兴最有名的年糕要数“丁大兴”。丁大兴年糕誉满江南，名震上海，距今已有一百多年的历史。清光绪十八年（1892），绍兴梅山澄港有位叫丁大兴的农民在绍兴上大路开设年糕店，用乡下的加工工艺手工制作年糕。他的年糕以糯、滑、软韧适中为特色，深受百姓喜欢，闻名绍兴，最好时，日产年糕万余斤，远销省内外。

年糕是绍兴人的节令食品，是祝福的必需品，讲究的大户人家在请菩萨时，用年糕制成鸡、猪、鱼、羊、鹅“五牲”作福礼，叫“素五牲”。年糕当然也是家常必备的点心，旧时春节期间，走亲访友，必以“血韭（血芽青韭）炒年糕”“糖煎年糕”作美食点心招待宾客。

（5）稽东栎子面

稽东位于绍兴会稽山以南，算得上绍兴的山区。旧时的绍兴山区，或者较为偏僻之地能遇到一种美食，叫“栎子面”，但现在已不多见。

据当地老农说起，每到秋天，森林中高大的白栎树总能结出一种椭圆形果实，就是栎子。栎子成熟时就会从树上掉下，村民将落在地面上的栎子收集起来晒干贮藏。儿童喜欢将地上捡拾的栎子用火直接烘烤，很解馋，但带有涩味，不好吃也不能多吃。将栎子去壳后磨成粉，再以清水浸泡过滤等工艺提取其中淀粉，晒干，不仅去除了涩味，还能使制成的栎子粉更爽滑。栎子粉加适量清水调和，搓挤成线条状，晒干即为面条。由于这种树木越来越少，因此它的制成品几乎已在市场上绝迹。除了栎子树所结的果子之外，另有一种称为苦楮树所结的果实质量比栎子还好。制栎子面时，手艺好的农妇，可将一大团的栎子面团，用手搓成一根栎子面条，从锅中煮熟捞起时也是完好的一根，一根栎子面可以分装几碗供多人享用。不用说现在已难得一尝，就是看着他们的操作场景和技术水平，简直也是一种才艺表演。烹调成熟相对简单，放一点盐花，少许荤油，撒点香葱就成。

（6）诸暨狗肉

诸暨有句俗语，“吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可过冬”。诸暨人爱食狗肉，视狗肉为诸暨“三大荤（应店街狗肉、安华牛肉、草塔羊肉）”之首，狗肉自始至终位居牛肉、羊肉和猪肉之上。诸暨人食狗肉的历史，可追溯到春秋越国，据《国语·越语》记载：“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚”。越王勾践为了报仇雪耻，鼓励百姓生育，狗和猪都是犒劳和奖赏的好东西。另据《史记·越王勾践世家》也记载，范蠡从齐国回来后给大夫文种留下一封书信说，鸟没有了，人们就把良弓藏起来，而兔子打完了，主人常常把猎狗杀来吃。越王脖子长，有一张鸟嘴，这种人只能与你共患难，而不会与你共欢乐的，趁早一走了之罢。这也许就是诸暨人为什么会将那些看家狗活杀现烹的习俗佐证了。诸暨人吃了几千年的狗肉，加上诸暨同山出的高度白酒（同山烧），因为那酒，配上那肉，造就了诸暨人身上一股浓浓的仗义执言、爽快率直的气息。诸暨的“狗肉经济”和“狗肉文化”已经深深地影响着农业、农村和农民。

诸暨狗肉吃法独特。一是宰杀后褪毛带皮吃，不剥皮。治净后，将整只的狗放入大锅中煮，经过3—4小时的煮制，至酥烂脱骨不失其形时捞起，晾凉后白切而成；二是白切的蘸料就是粗盐，不用椒盐，充分呈现狗肉的天然香味，风味别致。

（7）崇仁炖鸭

崇仁位于嵊州，其炖鸭久负盛名。其中以陈氏炖鸭为最有名，是一道非常有地方特色、美味可口的上品佳肴。据传，崇仁炖鸭源于明末清初，在清高宗弘历年间已在嵊州等地广为流传。每到冬季，家家户户用土瓦罐焖炖老鸭，老少食之用以进补暖身。乾隆下江南时也去乡村酒肆大解龙馋。到了道光咸丰年间，已成为江浙地方官年年贺岁的必贡品。时有诗云：“紫禁城里龙涎流，崇仁炖鸭岁岁香。”

崇仁炖鸭选料考究，工艺上乘，并以陈氏家传秘方历经数小时炖制而成。具有色香味三绝，被称为“江南第一鸭”。

制作炖鸭必选上等麻鸭中的多年母鸭，并配以猪板油、猪肉皮、葱姜、母子酱油、黄酒等，将猪板油和猪肉皮洗净，塞进整理洁净的鸭肚里，连同鸭头、翅、腿一起用麻线扎紧，放入热水锅中焯水洗净，加入葱结，老姜和调料，用瓦罐直接炖3—4小时即成。食用时，去除麻线，具有骨酥肉烂，鲜香味醇，形态完整，色泽红润的特点。

（8）新昌芋饺

新昌人吃芋饺少说也有几百年的历史。至少在清朝乾隆年间，就已成为当地人的佐餐食品。据说，芋饺是南迁的北方人发明的。他们因地制宜，将当地的特产芋子和番薯，用北方人包饺子的做法和吃法，创造性地发明了这个小吃。单独吃芋子和番薯粉，味道并不显现，但当芋子和番薯粉糅合在一起时，其味就非同一般了。特色鲜明，当数美食。

芋饺选用芋艿为原料，将芋艿放入锅中蒸熟，剥去表皮，稍凉后，加入红薯粉，调成面团。猪肉剁碎，加入切好的葱或韭菜，加盐调味，淋点香油调拌制成馅心。用手揪下一小团面，搓圆，然后压扁，放入肉馅，包成三角状生坯。然后下锅煮，跟饺子一样，要淋2—3次水，等芋饺浮出水面，周身成半透明状，放点紫菜和葱花便成。

新昌芋饺的特色在于芋饺不选用芋头而用芋子，其质地细腻、软糯、嫩滑、浓稠、有黏性，保证了芋饺既糯又柔，滑溜可口。芋饺的做法不用擀面杖，而用手捏成，充分利用面团可塑性。芋饺既可当菜，又可作点心。“芋”与“鱼”同音，更是新昌人分岁年饭必不可少的美食，年年有余（芋）。

（9）新昌肉糕

新昌肉糕是新昌的传统菜点，因“糕”与“高”同音，又与芋饺的“芋（余）”相配，成为年节和传统节日的必备美食，谐音为“年年有余”“步步高升”。

肉糕是一种特殊的糕，它既没掺米粉，是用猪肉制成，又没有制糕的工艺，是菜，有点像“肉饼蒸蛋”，但新昌人就是这样叫它的，至今亦然。

新昌肉糕选用猪的腿精肉、鸡蛋和豆腐皮制作。制作时，将精肉斩成肉泥，加入盐、酒、淀粉等调味；鸡蛋制成蛋皮切丝；取豆腐皮平铺在蒸笼的笼底，放上调好的肉茸，撒上蛋丝，再淋上打散的蛋液，用旺火蒸熟；出笼后改刀切成菱形块状，拼装成花样，即成。

喜庆日子，此菜在宴席上是按人数盛装的，为看菜，散席时，每人各自带走，表示万事吉祥，步步高升。

（1）绍兴咸亨大酒店

绍兴咸亨大酒店位于市区繁华商业街解放南路680号，是一家合资企业，于1993年3月开业，现为五星级商务型酒店，浙江省首批绿色饭店之一。

酒店占地面积1．7万平方米，建筑面积3．6万平方米，停车广场2800平方米。餐饮拥有装修华丽的大型多功能宴会厅、特具咸亨风味的零点餐厅以及各类大小包间35只。能接待大小会务用餐、宴请、旅行团队和喜宴等。西餐厅环境幽雅，意大利美食品种多样，能满足中外宾客的口味。完善的设施、殷勤的服务是咸亨人的追求，也是商务、旅游、会务、休闲和娱乐的最佳去处。

绍兴咸亨大酒店以粤菜和绍兴特色菜为主，专营鲍翅燕窝系列高档名菜和绍兴各式地方菜肴。代表风味有：上汤鱼圆、红烧辽参、燕麦刺参、火瞳鸡煲翅、鼎上鱼翅、秘制鲥鱼、绍三鲜、绍四臭、秘制牛肋骨、招牌茄子、烤菜等。

（2）绍兴咸亨酒店

咸亨酒店创建于1894年，因鲁迅先生在《孔乙己》等多部作品中的生动描述而名扬海内外。现经扩建改造，酒店已提升为以江南文化、越文化为背景，融名城、名士、名酒风情于一体的五星级文化主题酒店。酒店总建筑面积5．7万平方米，设豪华客房206间（套）；有餐位2000余个，包括文化内涵丰富的各式包厢47个，可同时容纳800余人就餐的多功能厅1个；设立了西餐厅和日本料理，能够满足中外宾客不同层次的消费需求。酒店设有7个设施先进的不同规格会议室和配备同声传译系统等先进设备的多功能厅。酒店最具文化特色的“堂吃”，更是游客体验绍兴风情的必到之处，古老而年轻的咸亨酒店，必将成为绍兴城市的客厅，文化旅游休闲的地标。

咸亨酒店以经营纯正的绍兴菜和绍兴特色菜为主，每类菜肴都成为系列风味。代表风味有：越味大龙虾、单曝大黄鱼、绍什锦、干菜焖肉、剁椒臭豆腐、醉鸡、醉蟹、麦糊烧等。

（3）绍兴饭店

绍兴饭店是一家五星级旅游涉外饭店，古朴典雅的建筑群配以白墙黑瓦、曲径回廊、小桥流水、花木扶疏，具有浓郁的江南民居特色。

绍兴饭店位于市中心，背靠以越王勾践卧薪尝胆而得名的卧龙山，毗邻城市广场，交通十分便利。

绍兴饭店现有8个功能不同的会议厅，并配有一流5声道同声翻译的国际会议中心。34个餐厅，共拥有700个餐位，风格迥异，名厨荟萃。

饭店经多年发展，造就了一支较高素质的管理队伍，培养出了大批具有浓厚服务意识的员工，近年来接待了江泽民、李鹏、乔石、胡锦涛、李瑞环、曾庆红、钱其琛、丁关根、荣毅仁、姜春云、西哈努克亲王及澳大利亚前总理霍克等许多党和国家领导人及国际友人。饭店连年被评为“全国最佳旅游涉外饭店”和“全省最佳旅游涉外饭店”，并获省首批“绿色饭店”荣誉称号。

绍兴大酒店以经营纯正的地方传统特色菜为主。其代表风味有：越乡四味、美极毛豆荚、臭干煎黄鱼、葱烧小牛肉、飘香茶树菇、小米海参盅、红糖麻糍、鸡蛋豆腐包、乌豇豆糕等。

（4）绍兴大酒店

中国饭店协会会员。酒店地处绍兴市区解放路黄金地段，百米方圆聚焦越王城、青藤书屋、鲁迅故居、周恩来祖居、古轩亭口（鉴湖女侠秋瑾就义地）等人文景观和党政机关、剧院、商厦、邮电、医疗等日常服务机构，商务、旅游、购物、交通十分便利。

绍兴大酒店拥有各类客房，大小宴会厅2个，各类风情的包厢11个，可同时接待360人就餐。酒店会议中心拥有5个大小会议室，能同时容纳300余人就会。会议设施齐全，环境舒适，是商务活动的理想场所。酒店同时开设桑拿、冲浪、美发等服务，给人以温馨、舒适的享受。

作为绍兴传统饮食业的代表，绍兴大酒店集天时、地利、人和于一身，主要经营湘菜、粤菜、杭帮菜及各类风味的绍兴地方菜，是传承和发展“绍帮菜”的基地。其传统风味菜点有清汤鱼圆、绍虾球、绍什锦、干菜焖肉、清汤越鸡、喉口馒首、五彩蒸馄饨等。

（5）绍兴鑫洲海湾大酒店

鑫洲海湾大酒店是鑫洲旅业所属的集高品质客房、豪华餐厅和齐全的康乐休闲设施为一体的四星级酒店，酒店位于绍兴市二环北路50号，绍兴大城市组团的中心区位。南邻绍兴火车站，东连市客运中心，西接萧山国际机场、杭甬高速，北邻104国道，交通便捷，地理位置得天独厚。酒店已开业的一期工程建筑面积近24600平方米，融餐饮、住宿、康乐于一体，拥有各类单人间、标准间、豪华套间共300多个床位，设有行政楼层、无烟楼层；餐饮设有宴会厅、中餐厅、西餐厅，有贵宾包厢60间。

酒店以经营绍兴地方菜点和创新绍菜为特色。代表菜点有：鑫洲鲥鱼、虫草花炖土鸭、牛腩香干煲、桂花炒粉丝、秘制小牛肉、金牌鳘鱼、鑫洲养身汤、美味醉膏蟹、鑫洲大麻球、农家麦挟头、干菜煎合等。

（6）上虞煌中煌大酒店

上虞煌中煌大酒店在上虞百官老城、城北新区各设有一家中型纯餐饮酒店。酒店营业面积近5000平方米，拥有60间不同风格的包厢和2个宴会大厅，可供800多位宾客同时就餐。百官店主要经营上虞家乡地方菜，粗菜细做，价廉物美，颇合家乡人口味；城北店以经营海鲜、粤菜为主，并结合传统绍兴地方菜。酒店特色鲜明，价廉物美，在消费者心目中有较高知名度和良好的口碑。两店均配有大型海鲜鱼池，各种海鲜贝壳品种应有尽有。酒店注重菜肴品质，多次组织员工参加全国全省烹饪技术比赛，并多次获得团体、个人金银奖。其中，2006年浙江省第四届中凯杯烹饪技术比赛中荣获“中餐团体金奖”；在2007年第四届“千岛湖淳牌杯”中国淡水鱼烹饪技术比赛中荣获团体金奖。酒店名菜“醋溜鱼头”“外婆家醉蟹”“溂汤大东星”被认定为浙江名菜。

酒店的代表菜点有：咸虾子蒸鲥鱼、小芥菜烧花蟹、松花梁湖羊糕、霉毛豆蒸小鲍鱼、烤笋、麻油拌腌茄子、鸡毛菜烧芋艿、手撕盖北榨菜、烩腐皮汤包等。

（7）诸暨菲达酒楼

菲达酒店自开业始就重视品牌经营，1997年被评为“浙江省餐饮业知名酒店”，2004年被评为“浙江餐饮名店”，2007年被中国烹饪协会批准吸收为“中国烹饪协会”会员，同年评为“中华餐饮名店”。2010中国浙江（国际）餐饮产业博览会在杭州举行，菲达酒楼在博览会上脱颖而出，一举夺得团体最高奖——钻石奖。

2010中国浙江（国际）餐饮产业博览会是浙江省首次餐饮盛会，以“绿色、环保、健康，光大中国浙菜”为主题，分为冷菜、热菜、面点、食雕等竞技项目，全省11个县市共100余家知名酒店参加此次博览会。作为绍兴市唯一一家参赛企业，菲达酒楼派出了由行政总厨等组成的参展代表队，制作了一系列诸如珍珠白玉、西施豆腐等听上去就让人垂涎的馔珍，组成了一席菜品制作精美，极具诸暨地方特色，且体现绿色、营养、健康的消费方式的色香味俱佳的“西施风情宴”。

其代表风味菜点有：诸暨煎豆腐、豉油王凤爪、富贵鲍汁肉、XO酱爆参皮、菲达烤肉、金针菜肉丸、酸菜煮辣肚、酱带鱼蒸豆腐等。

（8）新昌白云山庄

白云山庄坐落于国家4A级旅游区大佛寺入口处，是新昌唯一一家四星级酒店，山庄占地面积68亩，错落有致的庭院建筑，别具江南园林特色，背依青山，小桥流水，环境幽雅，交通便利，有“人间天堂”之美誉。山庄拥有各色客房200余间，餐位1000余个，配备风格迥异的餐饮包厢22个及326座的现代化豪华报告厅，300平方米展示厅和可满足各种档次会议的中小会议室10个。此外，山庄还有1000平方米的休闲中心，设施一流的歌舞厅、卡拉OK包厢、棋牌室等一应俱全的设施，是度假、休闲、商务、会议的理想场所。

餐饮设施有中餐厅、西餐厅、咖啡厅，主要经营新昌特色菜点。其代表风味有：神仙鸡、清蒸大白丝、盐炒小京生、糖麦饼、锅拉头、春饼等。

随着餐饮行业的发展和餐饮市场的细分，为城市朋友提供一种回归自然、身心放松、精神愉快的生活方式的“农家乐”成为热门。以乡土风味为特色，以传统的种、养殖及自然生长的特产为原材料，突出农家本味，具有农村个性的“农家菜”登上了大雅之堂。

富有乡土气息的农家山庄美食，深得越来越多的人喜欢，不仅仅是美食的口味，更具有地道纯朴的美食文化。在绍兴农家山庄里最受欢迎的代表菜点有：

（1）螺蛳蒸河虾

绍兴江河密布，河虾、螺蛳可说是江河里最普遍、最易生长的河鲜。河虾最时鲜当数“麦头虾”，即在春天麦子抽穗的时节里生长的；最好吃要数“带子虾”，即母虾，即将产卵时的虾，俗语称“吃虾要吃带子虾”。

在农村，百姓捕捉到虾，就放进烧饭的饭镬里“熯”着吃，极其鲜美，演变至今就是大酒店制作的“酱油蒸河虾”。绍兴人为了突出菜肴的自然鲜味，总喜欢把两种及以上的鲜味原料“混蒸”在一起，“螺蛳蒸河虾”就是混蒸的代表，是农家山庄里的佼佼者。

螺蛳蒸河虾是将鲜活的河虾和剁去尾的螺蛳放在同一盘中，加葱、姜、绍酒和母子酱油，上蒸笼用旺火速蒸8分钟即可。

河虾除了蒸螺蛳外，还可蒸玉仁鱼、汪刺鱼等。

（2）绍式酥鱼

酥鱼是绍兴民间的传统美食，节日时令，家家户户都会烹制，是款下酒的好菜。

绍兴多鱼，擅长烹制鱼菜，至于何朝何代烹制并得名的已不重要。今有人已将酥鱼经改良和推介，成为闻名全国的菜品，如同绍兴的臭豆腐那样，打出了具有浓郁的绍兴地方特色的第二张美食名片。

制作酥鱼，选用草鱼、青鱼或鲢鱼均可，以草鱼为最佳。将草鱼切块后下油炸，炸至里外酥透，烹入白糖、绍酒、米醋、酱油和葱姜调制的卤汁，使鱼块吸入调味汁水，酥制而成。具有里外酥透，口味甜酸、爽口的特点。

酥鱼不光适用于河鱼，海鱼中的小黄鱼、马鲛鱼、海鳗、龙头鱼等均可制作。

（3）绍兴藏瓜

“藏瓜”是古代绍兴女孩暗示以身相托的菜品，寓“肉心”之意。

据说，从前有一财主，生有一个女儿，女儿心地善良，心灵手巧，暗自喜欢上了她家的长工，小伙子忠厚老实，身强力壮。可是财主很小气，天天给长工以南瓜当“下饭”。小伙实在有些吃不消了，女儿看在眼里，心疼小伙，于是灵机一动，就偷偷地将肉糜藏在瓜中给小伙食用，小伙深受感动，藏瓜成了姑娘小伙的爱恋之菜，最终两人果结百年之好。

绍兴藏瓜的做法是取圆形带柄嫩南瓜一只，在柄下1／3处切下，挖出瓜瓤，将剁碎后拌入盐、绍酒、葱花等的猪肉糜藏入南瓜中，合上带柄的南瓜盖，并用牙签固定，装入碗中加汤蒸熟，出锅后用母子酱油现蘸现吃，肉香瓜糯，鲜美可口。

作藏瓜的瓜，可用瓠瓜、丝瓜、金瓜、香瓜等，馅心也可用鱼茸、虾茸、鸡茸、豆腐等。

（4）绍兴扎肉

绍兴民间流传着这样的一个故事：明嘉靖时，奸党弄权，民不聊生。山阴有田氏家祠，向来在每年冬至祭祖时，有向族人分肉一斤的族规。由于这年正值大旱，祠堂田产收益大减，值年者实在无力按族规办事，但族规不能破，只好少分些肉给族人。于是，就以块代斤，把肉切成条块，连皮带骨用竹箬条扎紧，煮熟后分给族人。由于此肉其味甚佳，以后值年者都竞相仿效。因肉用竹箬条捆扎，便呼此肉为“扎肉”。尤以冻着吃为佳，肥而不腻，香酥味美，至今流传。

取带皮的猪五花肋条肉，洗净，剔下肋骨，将肉切成10条块，每块长8厘米、厚2厘米，肋骨也分成10块；将肉块和肋骨用竹箬条扎紧，入锅焯水后，加绍酒、酱油、食盐、桂皮、葱姜和适量清水，用旺火煮开，改用文火焖煮，直至肉块酥糯，连汤带汁盛入钵头中，冷却结冻后，去掉表面冻猪油，将钵头反扣在盘中，取下钵头，扎肉和肉冻就装在盘中，随取随吃。

（5）酱鸭蒸春笋

绍兴麻鸭全国闻名，很早就有“种稻酿酒，酒糟养鸭”的习俗。绍兴麻鸭除鲜食之外，酱制后食更有一番风味。俗语说得好，“偌有擂地西北风，伢有陈酒酱鸭送”。酱鸭可单独蒸食，也可配伍其他食材烹制食用，酱香味美，咸鲜合一。

将酱鸭洗净，斩成块状；春笋去壳洗净后切成滚料块；取盛器一只，先放入笋块，再盖上酱鸭块，加入绍酒、食盐和适量清水，上笼用旺火蒸30分钟，取出加味精便成。

制酱鸭必选产蛋后的母鸭（俗称老鸭），用母子酱油腌制，挂通风处晾干。酱鸭除蒸春笋外，亦可蒸鞭笋、菜峰（苔）等食材。

（6）鸡冠油搅酱

鸡冠油即猪网油，因其形状像鸡冠而俗称。酱为绍兴“三缸（酒缸、染缸、酱缸）”之一。绍兴人擅制酱品，并用酱与鸡冠油烹制菜肴，油而不腻，香甜可口，风味独特，深受百姓喜欢，成为绍兴传统菜肴。此菜由于脂肪过多，肥胖者或胆固醇较高者不宜多食。

将甜面酱加清水调至稀稠适中，鸡冠油洗净切块；将鸡冠油放入调好的甜面酱碗中，加食盐，搅拌均匀；搅好的鸡冠油和酱入蒸笼，蒸至碗面猪油泛起，调入味精搅匀便成。

甜面酱加水调拌要稀稠适中；蒸制宜用小火；蒸好后须拌匀食用。

（7）农家螺蛳羹

“笃螺蛳过酒，强盗来哉勿肯走”，这是绍兴民间对螺蛳的赞美。螺蛳羹就选用清明前后的螺蛳取肉烹制而成。螺蛳和豆腐配伍成菜，营养成分全面、互补，口味清鲜滋润，是一款地道的绍兴农家菜肴。

将选用的青壳螺蛳，在烧开的沸水中汆片刻，用竹签挑出螺蛳肉，并除去尾部，洗净，豆腐切成丁，黄韭芽切粒，葱切花；炒锅置火上，下入清水，入豆腐焯水，去除豆腥味；炒锅中下入肉汁汤，加入酱油、食盐、绍酒、黄韭粒，烧沸后，下入豆腐和螺蛳肉，略烧后，加味精，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，装盘后，撒上葱花和胡椒粉即成。

螺蛳肉应去尾，豆腐应焯水；湿淀粉勾芡稀稠要适中；成菜色泽传统的为粉红色，也可制成本白色。

（8）培红菜蒸玉仁丁

培红菜系芥菜腌制加工的一种咸菜，是制作绍兴霉干菜前的腌制鲜菜。相传为一位名叫培红的婢女腌制而成，故冠此名。玉仁丁（鱼）系绍兴内河的野生小鱼，有内河“沙丁”之美称，具有肉嫩刺少，滋味鲜美之特点。玉仁丁配培红菜蒸制成菜，体现了绍兴人“咸鲜合一”的风味特色。

将鲜活玉仁丁刮鳞除去内脏，洗净，沥干水分；取深底盘一只，放入玉仁丁，加入绍酒、葱姜、食盐，盖上培红菜，上笼用旺火蒸8分钟左右，出锅拣去葱姜，浇上麻油即成。

由于“玉仁鱼”很小，初加工切勿将鱼胆挤破，以防变苦；蒸时要用旺火速蒸，控制时间，保持鱼肉鲜嫩。玉仁丁还适宜酱油蒸、椒盐干炸、烧豆腐等制作。

（9）水蛤炒南瓜

“水蛤”为河蚌的俗称。绍兴是水城，河湖密布，盛产河蚌。河蚌的吃法很多，红烧、清炖、炒制等样样美味，还能晒干贮藏，随取随食。“水蛤炒南瓜”就是农家地道的风味菜肴。这道风味菜，绍兴人嬉称为“前门炒后门”。

取小型的水蛤，焯水，除壳取肉，剔除瓣鳃，洗净；南瓜切成长方片。将炒锅放在中火上，下油，至油热时用葱姜炝锅，下入水蛤和南瓜同炒，加绍酒、酱油、食盐、甜面酱和清水调味，成熟起锅即成。具有清鲜脆嫩，清香味美之特点，是农家山庄里的必选菜肴。

（10）饭焐萝卜

饭焐是绍兴民间独特的烹饪方法，即菜肴原料放入煮饭的镬中，饭菜一起成熟而食用的一种方法。

旧时，在绍兴农村，家家户户都用“大灶（即拔风起火的炉灶）”烧饭，燃料大都为农作物的稻草、麦秸、树枝等，村民劳作收工时，将自产的动、植物原料洗净后放入镬里，饭菜一起烧煮，待饭熟菜香后一起食用。这样既方便又实惠，且风味别致，饭香菜香交织在一起，营养损失又少，饭带菜香，清香扑鼻，香甜绵糯，深受百姓喜欢。至今亦然，成为地道的农家风味。

具体做法是将圆萝卜洗净，去其头尾。将每个萝卜切成6牙或8牙，与淘好的米一起落镬烧煮，饭熟后稍焐片刻；开饭时，把萝卜从饭中挑出来，用筷子剔尽饭粒，母子酱油、味精和麻油调成佐料，现蘸现吃，即成。

此菜方法简便，为理想的养生保健菜肴。饭焐之法，同时适宜多种烹饪原料，芋艿、茭白、茄子、长豇豆、黄牙菜、南瓜、猪肉等均适用。

（11）臭腌菜炒草籽

腌菜是绍兴人家家户户腌制的一种咸菜。《诗经》有“我有旨蓄，可以御冬”之句。每年冬天腌制，入春后，便发酸变“臭”，到夏天，其“臭”无比，这风味是外乡人不太能领略的。草籽学名南苜蓿，又名草头、金花菜，为春天野生蔬菜，具有降血脂之功效。臭腌菜配草籽炒是地道的春季农家时令风味，风味别具一格。

将臭腌菜剥去老叶，去蒂对剖后切成2厘米长的小段；草籽除去黄叶和老茎，洗净；红椒切丝，大蒜头拍泥待用；炒锅置旺火上烧热，下食油，将蒜泥、红椒丝略煸，入草籽生煸后，略喷白酒，下入臭腌菜炒，少加些白糖和适量清水，起锅前加味精即成。

草籽炒制宜多油，略喷白酒可除去草腥味，增香味。臭腌菜也可炒苋菜、煮毛笋等，风味也佳。

（12）霉苋菜梗卤浸豆腐干

绍兴多霉菜。绍兴人食用霉菜历史悠久，春秋战国时期的越国就已经食用了。

初春时，苋菜为嫩苗，生长到秋后，其茎长3尺有余。越谚说：“苋菜其梗如蔗，段之腌之，气臭味佳，最下饭。”苋菜梗霉成后，其卤也是一种极佳的调味品，无论浸制何种蔬菜，都是一款独特的农家风味菜，深受食客青睐。

将豆腐干洗净沥干，放入苋菜梗卤中浸泡1—2天，取出。用清水冲洗干净，装入盘中，加红椒丝少许、食盐、味精，上笼蒸10分钟左右，出笼浇上麻油即成。

控制好浸泡时间，太短蒸后不酥透，过长会浸糊；无论浸任何蔬菜，蒸制宜多油，这样才味美；浸制多蒸食，“臭豆腐”也可油炸蘸辣酱食用。

（13）蒜泥炒南瓜藤

南瓜营养丰富，被誉为保健蔬菜、长寿食品。殊不知，绍兴人更善于利用南瓜藤烹制菜肴。俗语就有“七思八想，南瓜藤下饭”之说。在农村，南瓜藤嫩尖（俗称脑头）炒着吃，老藤象霉制苋菜梗一样霉卤后来浸泡别的蔬菜吃。蒜泥炒南瓜藤就是地道农家风味中的一款。

将南瓜藤嫩尖撕去表皮毛糙的筋膜后，切成段；大蒜头拍碎斩成末；炒锅置旺火上烧热，下食油，放入蒜泥煸香，入南瓜藤煸炒，加食盐和少量清水翻炒，起锅前加味精，装盘便成。

炒南瓜藤必选嫩尖，并撕尽表皮筋膜；煸炒时油量要多一些，使其油润碧绿。此法同样适用番薯藤、菱蓬等蔬菜。

（14）干菜鞭笋虾干汤

每年春天麦子抽穗时，是河虾最多的时候，绍兴人把河虾晒成虾干，到夏季汆汤而食。

绍兴人夏天用餐习惯要有汤菜，而汤菜不能放油，以清淡味鲜为首选。在众多的汤菜中，要数“干菜鞭笋虾干汤”最闻名，鞭笋的清鲜配虾干和干菜的鲜，真是鲜上加鲜。

据说，周恩来总理生前也很喜欢吃这道“干菜鞭笋虾干汤”。有一回，周总理请贺老总吃饭，席中就有一道“干菜鞭笋虾干”。周总理指着汤对贺老总说：“你老家是‘酸辣汤’，尝尝我老家的汤，怎么样？”

取虾干、芥菜干和鞭笋；将虾干和干菜用水洗净略泡，鞭笋剥壳切成长方片；锅中加入清水烧开，下入笋片、干菜和虾干，滚开后下少量食盐调味，起锅便成。

此汤也常配上丝瓜、葫芦等夏季作物同烧，是百姓夏天的最爱。

（15）酒酿圆子（点心）

酒酿即甜酒酿，用甜酒酿煮糯米圆子作为风味点心，这是绍兴点心中的上品，另“酒酿汆蛋”也是如此。酒酿为天然发酵食品，营养价值很高，氨基酸含量丰富，能增进食欲。酒酿圆子更具有甘鲜味美，香糯滑润的特点。

炒锅置火上，下清水烧开，放入圆子，煮至圆子浮在水面上后，加入甜酒酿、白糖搅匀，烧沸后，勾入湿淀粉，并倒入蛋液，出锅装盘，最后撒上糖桂花上桌即成。

圆子应水开后下锅，以防黏结；湿淀粉勾芡须烧开后兑入，芡汁为薄芡。

（16）麦糊烧（点心）

绍兴人每逢传统节日，都要制作一些应节食物来供奉先祖，欢度节日，麦糊烧就是新麦收割上市后制作的应节食物。由于其制作方便，香绵嫩韧，老幼皆宜，风味独特，至今流传，成为百姓的家常点心。

将面粉加清水、蛋液、食盐、葱花调成薄糊状，待用；取平底锅一只，置小火上烧热，下食油，倒入面糊，摊平，使其厚薄均匀，成饼状，翻身略塌，出锅后改切块状，装盘即可。

调制糊时应稀稠适中，搅拌均匀；塌时锅子应烧热，下油不宜过多，以布遍锅底为宜。可根据各人的口味爱好，制成咸味、甜味或咸甜味均可。

（17）箸挟头（点心）

箸即筷子，是筷子的古越语叫法。在绍兴，筷子已与全国的叫法一样了，但装筷子的筷筒至今依然喊“箸笼”。“箸挟头”也是绍兴人对一款面点的原始叫法，今也有称“面疙瘩”的，其历史是不言而喻了。陆游《朝饥，食面甚美，戏作》说：“一杯齑馎饦，手自芼油葱。天上苏陀供，悬知未易同。”馎饦味美胜苏陀。“箸挟头”顾名思义就是用筷子挟面糊成型的面点制品。

旧时绍兴民间，对日常一日三餐有一种诙谐的说法，叫“早餐烧饼油条，中餐沃诸沃脑，晚餐跌煞板倒”。其意是说，早餐快着吃，烧饼油条可边走边吃；中餐随便吃，越方便越好，“箸挟头”就是面和菜一起沃制而成，一大碗便可对付一餐，经济实惠，数中餐的最爱；晚餐忙着吃，手忙脚乱，但还是吃不好一餐。

将面粉加清水调制成糊状，面糊里可稍加点盐，可帮助面糊起劲，取筷子一根，将面糊用筷子挟入滚开的水锅中成“中间大两头尖”条状并成熟，捞取用冷水冲凉；另起锅加水烧开，放入笋干菜和青南瓜片，加盐，烧开后下入面疙瘩，淋上油便成。笋干菜和南瓜是箸挟头的绝配，家喻户晓。

（18）乌豇豆糕（点心）

绍兴人喜食米粉制品，更喜欢按时令制作糕团，“乌豇豆糕”是农户最多制作的一种。

乌豇豆即为黑豆，内含丰富的蛋白质、多种矿物质和微量元素。中医认为，其味甘、性平、无毒，有解表清热、养血平肝、补肾壮阴、补虚黑发之功效。明李时珍《本草纲目》也载：“黑豆入肾功多，故能治水、消胀，下气，治风热而活血解毒。”“糕”取“高”意，故民间特喜欢制作食用。

将乌豇豆干豆用水浸泡回软，入锅煮至酥烂；粳米粉和入酥烂的乌豇豆，加糖和水揉制成团，搓成长条状，用刀切成长方块成糕状；取蒸笼垫上打湿的纱布，将糕一块块排列在纱布上，用旺火上笼蒸20分钟，冷却后逐块分开，即成。软糯香甜，略带韧性。今成为农家山庄里的时尚糕点。