绍兴其他美食文化

读过鲁迅先生小说《社戏》，就知道“社戏”是什么了。绍兴民间叫“戏文”。孩提时的鲁迅非常喜欢绍兴的“社戏”，以致后来，他写了很多的文章说社戏。如小说《社戏》，散文《无常》，杂文《女吊》《门外文谈》《二丑艺术》，并在日记和谈话中常提到社戏，深表对社戏的念念不忘之情。

（1）“社戏”释义

“社戏”的“社”，原指土地神。在古代，人们把土地分为山林、川泽、丘陵、坟衍、原隰，称“五土”，“社”就是五土的总神；又分稻、黍、稷、麦、菽为“五谷”，“稷”代表五谷，也是五谷的总神。“谷”赖“土”以长，“社”也就可以代表社稷。社稷就是生命的根本，因为人非土不立，非谷不食，社稷以视国土，江山社稷，所以在古代，上至王侯大夫、下至黎民百姓都要封土立社，筑社稷坛（社坛）来祭社稷神，这就是祭社，并规定春秋两季祭社。春祈一年“六畜兴旺、五谷丰登”，曰“春社”；秋庆一年“风调雨顺、国泰民安”，曰“秋社”，祭社的日子叫“社日”。社日里，先祭神，后活动，其活动的形式很多，其中就有演戏，所演之戏，即称“社戏”。

后来，由于战乱等原因，民间封土的社稷坛被毁坏，逐渐代之而起的就是庙宇，社日活动渐趋衰落，祭社活动被“庙会”所代替。所敬神灵多了起来，活动的日子也频繁起来。庙会期间，同样先祭祀后活动，所演之戏就称“庙会戏”。但无论祭社和庙会，都是为了祈求祥和，所以在村落中一旦有什么大事，就会有祭祀活动，就会演戏，社戏也就发展成为“太平神戏”“寿戏”“愿心戏”“劝善戏”“罚戏”等。南宋陆游《稽山行》中就有“禹庙争奉牲，兰亭共流觞。空巷看竞渡，倒社观戏场”之载。

至于“社戏”所演的曲种，经过历代艺人的发展和创新，今在绍兴所演的还有“大班”戏（绍剧）、“的笃班”戏（越剧）、“目连”戏、“鹦哥班”戏、莲花落等剧种。演“社戏”的戏台有“专业剧院”“水上戏台”“庙会戏台”和农村“简易戏台”等。

（2）祭社与食文化

在绍兴，不仅有很多与祭社相关的地名，如“阮社”“谷社”“祭坛下”等，更有祭社活动的饮食品，俗称“祭品”“福礼”。南北朝宗懔的《荆楚岁时记》载：“社日，四邻并结，综合社牲醪，为屋于树下，先祭神，然后飨其胙。”“牲醪”就是祭品，牲者牲屠，醪者为酒。民间为了图吉利，牲屠宰杀用雅语，叫“妆扮牲屠”“化牲屠”；牲屠有猪、牛、羊、鸡、鹅、鱼、熊掌等，俗有“三牲福礼”“五牲福礼”“七牲福礼”。一般性祭祀为三牲，即猪肉、鱼、鹅；考究一点的祭祀则加鸡和牛肉（或羊肉），称五牲；隆重的还加熊掌、羊肉，为七牲。牲屠之外，有“干果”四色，即枝（荔枝）、圆（桂圆）、桃（核桃）、枣（大枣）；“鲜果”四色，为藕、橘、瓜（木瓜）、手（佛手）；“五谷”及酒、茶。祭毕，百姓分享，俗称“散福”。这种饮食方式，叫吃“会酒”，集会喊“会市”，演戏统称“社戏”。

（3）社戏中的美食

戏说人生，绍兴更有“戏文做给人头看”之俗说。社戏中，每回唱到戏中之肴馔，都很风趣幽默，百听不厌，令人馋涎欲滴，给人以美好的回味。

如《箍桶记》（又称《相骂本》）和《九斤姑娘》之戏中，张箍桶到石二家箍桶，“石二招待张箍桶”段里：

石二白：张师傅，偌“中十千”（十千为一万，谐“饭”）咬啃（吃）过没有？

张箍桶白：没有。

石二即吩咐厨房，搬出“下饭”（菜肴）。

唱：今朝张师傅来啦，天堂地（狱，谐“肉”）、两叔般（意为“鱼”）、钻山（笋）、钻笆（鸡）、皮里挖（芋艿）、挂灯结（彩，谐“菜”）、来和仪（汤）、两驼背（餐具汤匙）、四荷叶（餐具醋碟）、哗啦啦擂出来（筷子）。

又如《何文秀》戏中，“九里桑园访妻”段里，妻子王兰英为亡夫“忌日”做三周年纪念，何文秀从窗口窥看到的菜肴，唱：

白鲞红炖天堂肉、油煎鱼儿扑鼻香、香蕈蘑菇炖豆腐、白菜香干炒千张、酱烧胡桃浓又浓、酱油花椒醉花生、白饭一碗酒一杯、桌上筷子有一双，看起来，果然为我做三周年，感谢偌娘子情义长。

再如“莲花落”曲中常唱的菜肴更多更滑稽，一讲到吃，就会唱：

咚咚斩白鲞、咯咯杀鸡娘、虾鱼蟹鲞、茭白芋艿苋菜梗、糟鸡糟鹅糟白鲞、腊鸡腊鸭腊肚肠、打鸡子（芙蓉蛋）用瓢羹、黄鳝泥鳅加生姜、田螺螺蛳两碗盛、粮橱旮旯里还有一碗陈年霉千张、小鸡毛毛（生霉菌）三寸长、菜油浇了六大量、麻油浇得喷喷香。

这些菜肴的的确确具有地方性，真真切切体现了绍兴菜作为浙江菜系的重要组成部分，所具有“擅长烹饪河鲜家禽，入口香酥绵糯，咸鲜合一，汤重味浓”的特点特色。

绍兴位于长江三角洲南翼，是我国古代文明的发源地之一。黄河中游的汉文化，长江中游的楚文化，以及长江中下游和东南沿海的越文化，是我国历史上三足鼎立的三大文化。绍兴是越文化的发祥地，是越文化中心。越文化离不开酒文化，酒文化也是绍兴“三缸（酒缸、酱缸、染缸）”文化的重要部分。

（1）绍兴酒其人其事

春秋时期，越败于吴后，越王勾践经过“十年生聚，十年教训”，卧薪尝胆，报仇雪耻。其中就以绍兴酒兴士气、集民心。据《国语·越语》说：“生男儿奖二壶酒、一只狗；生女子奖二壶酒、一只猪。”《吕氏春秋》载：“越王之栖于会稽（绍兴原名一）也，有酒投江，民饮其流而战百倍。”

东晋永和九年（353），暮春三月，王羲之邀41友人在山阴（今绍兴）兰亭，曲水流觞，并撰写《兰亭集序》，创下“天下第一行书”。曲水流觞，就是把绍兴酒装入酒器（觞）中，随溪水漂流而下，觞停之处，友人必饮酒赋诗。

南宋爱国诗人陆游平生爱酒，在绍兴二十五年（1155），时年31岁的陆游在沈园巧遇唐婉，唐以语赵（赵士程），遣致酒肴，感慨万千，便乘兴题写了千古绝唱《钗头凤》，“红酥手，黄縢酒，满城春色宫墙柳……”。

1932年鲁迅邀请柳亚子、郁达夫喝绍兴酒，酒兴赋诗，诗中写有“横眉冷对千夫指，俯首甘为孺子牛”之句，此句成为先生一生的座右铭。

（2）绍兴酒的饮用情趣

绍兴人饮酒，更爱酒。唤作“老酒”，有“长者之风”之誉。因为老酒具有色泽橙黄清澈、香气馥郁芬芳、滋味鲜甜醇厚的独特风格和越陈越香、久藏不坏的优点。“人要老格好，酒要陈格好”“陈酒味醇，老友情深”。

绍兴人喝酒有雅语：一曰“呷”，“呷碗‘三酉’落肚，管伊皇帝还是老子”，“三酉”是绍兴人把“酒”字分开来念。二曰“咪”，“侬有雪花飞，我有老酒咪”，“扯得尺布勿遮风，吃得壶酒暖烘烘”。冬季下雪天喝酒可暖身。三曰“雅”，“亲朋好友角色齐，选带‘埭湖’（地方）雅一雅”，“雅一雅”即为边喝边谈。四曰“舐”，绍兴人见面问酒之语。问：今朝有有舐过？答：舐过哉，舐过哉！五曰“敲瓦爿”，喜欢多人一起喝酒。有“吃饭要过口，吃酒要对手”。“敲瓦爿”实为“AA制”，大家凑合起来喝酒，酒足饭饱后，买单平分。还曰“啧”“咂”等动词。

绍兴人喝酒讲情趣：喝酒表示“见过世面”。绍兴人一年四季喝老酒，尤其在冬天，更喝热老酒。鲁迅先生在《孔乙己》文中描写孔乙己，“温一碗酒，要一碟茴香豆”。温酒用“串筒”，其外形呈圆柱形，上大下小，像一个倒立的“凸”字，温酒的锅为淘锅，锅盖是平的，上有若干个洞，洞的大小刚好放下串筒下部盛酒的部分，串筒上部大，正好被卡住。喝过串筒温过的酒被视为见过世面的了，民谚说：“跑过三江六码头，吃过串筒热老酒。”酒喝醉后有“陶然的境界”。俗语讲：“醉里乾坤大，壶中日月长。”“老酒糯米做，吃得变肉肉”，喝酒以示“享福”。年长的绍兴人也称老酒叫“福水”，它可以舒筋活血、强身健体，有顺口溜说“皇帝万万岁，老酒日日醉”“前世勿修，霉豆腐过酒”，喝酒还表“吉祥如意”。相传昔日绍兴人家婚嫁，婚后无论生男生女，都酿酒贮存，至儿女18岁成人婚嫁之时，启坛待客，男家唤作“状元红”，女方则叫“女儿红”。18年陈年老酒视珍品，诚待亲朋，示意祥和美满。绍兴酒饮用宜慢不宜快，强调“后反荡”，就是后劲大，故绍兴人不太喜欢“干杯”。

（3）过酒坯

绍兴人称下酒菜为“过酒坯”。说起过酒坯，要数“剁螺蛳”，民谚有“剁螺蛳过酒，强盗来哉勿肯走”之说，并昵称“夜宵店”叫“螺蛳摊”，叫法全国独一无二，却家喻户晓。螺蛳摊并非只有螺蛳，各式各样的过酒坯很多，而且十分地道。“茴香豆”是“咸亨酒店”里过酒坯的代表，那是“上大人孔乙己”过酒的，“多乎哉，不多也”的惊讶，他还对茴香豆的“茴”提出了4种不同的写法。旧时绍兴有许多酒家，陆游曾称“城中酒垆千百所”。过酒坯也按酒家的大小不同准备的，一般是“陈酒腊鸭添，新酒豆腐干”，当然一些大的酒家有越鸡、油爆虾、青鱼干、湖蟹、酥鱼、香肠、鸟肉、虾球等；小酒家主要以素食为主，也有些廉价荤菜，如茴香豆、鸡肫豆、盐煮笋、咸煮花生、兰花豆腐干、素鸡、猪头肉、猪肠之类。农家里的过酒坯莫过于土货，大都以糟、醉、腌、腊、酱等方法制作的自养畜禽、小河鲜和蔬菜。

（4）绍兴筵席以“酒”冠名

筵席，又叫宴席、酒席。在绍兴，筵席大都以“酒”冠名，不称“席”，这大概又是酒乡的特色。传统的绍兴筵席，就举办的目的而言，有“喜酒（订婚酒、结婚酒）”“寿酒”“白事酒（丧酒）”；也有男孩出生3天的“三朝酒”、出生满月的“剃头酒”、到百天的“百日酒”、满周岁的“得周酒”；还有祀神散胙的“会酒”，祭祖散胙的“忌日酒”，扫墓散胙的“上坟酒”；更有建房造屋的“上梁酒”、乔迁新居的“进屋酒”；就传统节日来说，有“元宵酒”“清明酒”“端午酒”“七巧酒”“中秋酒”“重阳酒”“冬至酒”“分岁酒”等。筵席的形式为“八仙桌”（即方桌），坐北朝南左为尊，俗称“上横头”，8人坐一桌。组成的菜肴每桌为10碗，称“十碗头”。

（5）绍兴的“酒联”

在绍兴酒文化中，诗意盎然、情趣浓郁的酒联，堪称一朵奇葩。常见的有：

①酒店、酒厂用联

“小店名气大，老酒醉人多。”

“上大人，孔乙己，高朋满座；化三千，七十二，玉壶生香。”

“酿成佳酿藏新罍，制出香醪贮玉缸。”

“店好千家颂，坛开十里香。”

“酒闻十里春无价，醉买三杯梦亦香。”

“酒饭菜肴馄饨面条来料加工，和菜盘炒喜庆筵席上门服务。”

②美酒、佳肴配联

“鉴湖醇酒名扬四海，山阴烹调誉满万家。”

“盘中倾肉食，面上绽桃花。”

“越酒娱醉客，清汤暖嘉宾。”

“及时佐春酒，调味作和羹。”

“陈酒香醪迎风醉，精烹珍馐到口香。”

“蔬菜本无奇，厨师巧制十样景；酒肉真有味，顾客能闻百里香。”

③饮酒、颂歌赞联

“对酒歌盛世，举杯庆丰年。”

“举杯邀明月，和曲舞东风。”

“绮阁云霞满，清樽日月长。”

“襟怀谁开，登楼纵眺；江山如此，有酒盈樽。”

“中华振兴，尔洒多少汗；太白遗风，君有几首诗。”

“对酒当歌，自是英雄本色；祝捷把盏，先为祖国干杯。”

④把酒、翰墨戏联

“一醉千愁解，三杯万事和。”

“醉里乾坤大，壶中日月长。”

“四座了无尘事在，八窗都为酒人开。”

“润诗润画犹润颜，醉笔醉情亦醉心。”

“劝君更尽一杯酒，与尔同销万古愁。”

“酒逢知己千杯少，话不投机半句多。”

⑤好酒、喜庆颂联

“花开连理描新样，酒饮交杯醉太平。”

“杨柳晚风深情酒，桃花春水幸福人。”

“芙蓉镜映花含笑，玳瑁筵开酒合欢。”

“酒介南山寿，觞开北海樽。”

“琥珀盏斟千岁酒，玻璃瓶种四时花。”

“海屋仙筹添鹤算，华堂春酒宴蟠桃。”

要说尽绍兴的酒文化，实非易事，期待有知者更深探求。

绍兴酒有悠久的历史，独特的风味，享誉全国，闻名世界，有“东方名酒之冠”的美誉。

在绍兴，酒有很多的名称和雅号：

老酒：绍兴酒的品性是越陈越香，越陈越醇，“陈”就是“老”的意思，所以绍兴酒最普遍的称呼是“老酒”。陆游的好友范成大在《食罢书字》一诗中有“扪腹蛮茶快，扶头老酒中”之句，他自注：老酒，“数年酒，南人珍之”。可见老酒之名在南宋已盛行。

名士：清代著名诗人袁枚，著有《随园食单》，自称性不近酒但深知酒味，他拿绍兴酒与烧酒相比，认为绍兴酒堪称“名士”，而烧酒像个“光棍”。他说：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名士耆英长留人间，阅尽世故而其质愈厚……余常称绍兴酒为名士，烧酒为光棍。”他进而说：“烧酒乃人中之光棍，县中之酷吏，打擂台非光棍不可，除盗贼非酷吏不可，驱风寒、消积滞非烧酒不可。烧酒若藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍变为良民。”

黄酒：绍兴酒色泽黄澄透亮，令人喜爱，称黄酒名副其实。

绍兴：即以产地作为酒的别名。清梁绍壬的《两股秋雨庵随笔》中说：“绍兴酒各省通行，吾乡之呼者，直曰：‘绍兴’。”旧时一些文学作品中也有这样称呼，如《师友尺牍偶存》有这样一段话：“他读着友人来信，感到写得绝妙，便拍着桌子叫道：‘快拿绍兴来吃’。”

福水：绍兴酒营养丰富，具有舒筋活血强身健体等作用，因此一般老百姓认为有酒饮就是福气。如鲁迅作品中就有“福人饮福水”之句。

黄汤：民间把黄酒称为黄汤，由来已久，《水浒》第十四回，晁盖假意怒斥刘唐说：“你却不径来见我，且在路上贪这口黄汤，我家中没有与你吃？辱没杀人！”老酒喝醉了的醉汉，绍兴有称“黄汤食祭（吃）饱哉”之句。

杯中物：这是对绍兴酒的最形象的称呼。如陶渊明《贵子》诗云：“天运苟如片，且进杯中物。”孟浩然诗云：“且乐杯中物，谁论世上名。”杜甫诗云：“忍断杯中物，祗看座右铭。”酒席结束之前也常说“杯中物，门前清”。

绍兴酒酒度温和，醇香馥郁，营养丰富，保健功效卓著。据权威测定，酒中所含21种氨基酸，其中人体必需的8种必需氨基酸俱全，每升酒液中所含的氨基酸总量高达6770．9毫克，为啤酒的6．8倍，葡萄酒的4．25倍，日本清酒的1．6倍，被誉为“液体蛋糕”。作为饮品中的佳品已被人们广泛认识，无可非议。不仅如此，绍兴酒更是中餐烹饪的宝贝，无论翻开哪本中国的菜谱，绍兴酒一定是菜肴的调味用酒，尤其制作动物性原料的菜肴必选绍酒，这已成了中餐烹饪界的共识，无可争议。

绍兴酒有许多饮食妙用。

（1）绍兴酒具有杀菌消毒的妙用

绍兴酒的酒精度在16°—22°之间，其酒精有很强的杀菌消毒作用。杀菌消毒不仅表现在菜肴加热烹调时，还着重体现在生食菜肴上。在绍兴有很多的醉制菜肴，就是用绍酒来直接腌制后食用。经过适时的腌制，腌制成的菜肴既安全卫生，又鲜醇味美。著名的如“醉蟹”“醉虾”“醉血蛤”“醉泥螺”等。

（2）绍兴酒具有去腥除膻的妙用

“居水者腥”。烹饪中的动物性原料均具有腥膻异味，烹制时通过绍酒中酒精等的作用，可有效地进行去除。如鱼类中的腥味三甲基胺［（CH3）3N］，是鱼鲜活时体表的氧化三甲胺［（CH3）3N ＝O］到鱼死后，经过酶和细菌的作用，还原生成。三甲基胺呈碱性，它溶于乙醇（酒精）。烹调加入绍酒，腥味被绍酒中的酒精溶解，并随着酒精的蒸发而被去除。

（3）绍兴酒具有解腻增香的妙用

绍兴酒中的乙醇、有机酸、酯类等有机物挥发能产生芳香。因为绍兴酒为纯粮酿造酒，是糯米经发酵后的浸出物，醇香而可久贮，且越陈越香。烹调加入绍酒，动物性原料中的脂肪经加热水解产生的脂肪酸、甘油与绍酒中的酒精、有机酸结合，发生脂化作用，酸与醇形成新的脂肪，不仅起到解腻的效果，还能产生大量的芳香气味。浙江第一名菜“东坡肉”具有肥而不腻、醇香酥美的特点就是有力的证明。苏东坡总结的烹调经验就是“慢着火，少着水，火候足时它自美”。“少着水”即以酒代水，酒肉一起烧。

（4）绍兴酒具有养生保健的妙用

绍兴有几句俗语“皇帝万万岁，老酒日日醉”“侬（你）有雪花飞，我有老酒咪”。说的就是绍酒具有活气血，通经脉，祛风寒，强筋骨的保健养生功效，故年长的绍兴人雅称老酒为“福水”。据有关报道，邓小平同志晚年时每天必喝一小杯绍兴酒，以养生保健。适量饮用或在烹调菜肴加入绍酒，百益而无一害。绍兴中医界更把绍酒作为“药引”，来浸泡药材，提升药效。绍兴“十全大补酒”就是选用人参、茯苓、当归、党参、川芎、白芍、淮山药、玉竹、熟地等十余种中药材用绍酒浸泡制成，具有温补气血之功效。民间也有“酒浸枣子”，即绍酒浸大枣，它是旧时绍兴农家的滋补品，家家必备，以补气血、健脾胃，如今它已成大酒店里的当家冷菜，深受食客喜爱。

（5）绍兴酒丰富了饮食烹饪的方法

菜肴调味放绍酒，醉腌制品用绍酒。在加热烹调技法上，“酒焖”“酒煮”“酒蒸”等技法的运用，更丰富了烹饪的方法。绍式风味中就有“花雕乳鸽”“酒焖全鱼”“三杯鳝筒”“酒煮螃蟹”“酒蒸石首（黄鱼）”等系列菜肴，风味别具一格。绍酒的酒糟也可加工成特殊的调味品“糟露（汁）”，用糟露来“糟溜”“糟焖”“糟腌”等方法烹调，又丰富了菜肴的品种。著名的如“糟溜鳜鱼”“糟溜虾仁”“香糟越鸡”“糟青鱼干”“糟汁菜峰（苔）”等。

随着对绍兴酒深层次的认识，绍兴酒在饮食中的妙用会更广泛深刻，作用更显著，魅力更无穷。

歇后语是熟语的一种。熟语包括成语、谚语、惯用语和歇后语四种。歇后语形式上是半截话，采用这种手法制作的联语就是“歇后语”。

歇后语是人们日常生活中经常用的一种特殊的语言形式。它具有鲜明的民族特色，浓郁的生活气息，幽默风趣，耐人寻味。它分为两部分，前半截是起“引子”作用，像谜语，后半截起“后衬”作用，像谜底，十分自然贴切。在一定的语言环境中，通常说出前半截，“歇”去后半截，就可以领会和猜想出它的本意，这就称为歇后语。

因为歇后语源于生活，绍兴人又善于语言，与烹饪有关的就有许许多多。平日常用的有：

（1）烹饪原料类

竹笋出土——节节高

竹笋脱壳——层层剥

九月里的茭白——灰心

杀鸡取蛋——不计后果

双黄蛋——两个心

娃娃鱼上树——左看右看不是人

荷叶包黄鳝——溜之大吉

鸭子的脚板——连成一片

花椒大料——二味

大蒜头出芽——多心

（2）刀工加工类

刀子切元宵——不愿（圆）

快刀切豆腐——两面光

快刀切葱——两头空

快刀砍黄鳝——一刀两断

快刀切藕——片片有眼

钝刀切藕——藕断丝连

钝刀切肉——不出血

卖肉的杀羊——内行

红萝卜雕显神——饮食菩萨

活螺蛳脱壳——硬脚属（凿）

冷水烫鸡——一毛不拔

挨了刀的肥猪——不怕开水烫

案板上的肉——任人宰割

案板上的鱼——挨刀的货

（3）烹调菜肴类

小葱拦豆腐——一清（青）二白

干菜拦豆腐——有言（盐）在先

丝瓜烧豆腐——清清（青青）白白

豆腐干烧肉——有分数（荤素）

霉豆腐做菜——哪还用盐（言）

菠菜烧豆腐——清（青）白

蒜薹炒豆渣——光棍落难（烂）

毛豆子烧豆腐——有硬有软

肉骨头炖豆腐——软硬不均匀

鸡脚爪烧豆腐——油水不大

舍得麻油煎豆腐——下了大本钱

猪血豆腐——黑白分明

掏干油坛煎豆腐——下尽本钱

清水煮豆腐——淡而无味

黄豆煮豆腐——碰上自家人

杂烩汤里的豆腐——白搭

蒜薹子炒豌豆——光棍遇到滚子客

麻油拌小菜——人人都爱吃

羊肉里的萝卜——骚（臊）货

慢火煮肉——别心急

鲫鱼下油锅——死不瞑目

黄连蘸蜜——甜一口，苦一口

热锅炒辣椒——够呛

酒糟炒鸡蛋——炒（吵）稀

炒韭菜撂葱——白费

鸡头烧鸭颈——脸红脖子粗

鸡蛋炒鸭蛋——混蛋

香瓜丝炒鸡蛋——合适（色）

卤煮寒鸭——肉烂嘴不烂

竹筒里煨鳗——直到死

火筒里煨鳖——实死

不放酱油烧猪蹄——白提（蹄）

大虾炒鸡爪——蜷着腿、拱着腰

火里埋山芋——尽是些灰疙瘩

藕丝炒韭菜——清清（青青）白白

白糖拌苦瓜——又苦又甜

白糖拌黄瓜——干干（甘甘）脆脆

冰糖煮黄连——同甘共苦

炒咸菜加盐——太闲（咸）了

米汤煮莲藕——糊了眼

黄豆炒莲藕——钻空（孔）子

青石板上炒豆——熟一个、蹦一个

煮熟的鸭子飞上天——怪事

煮熟的枣子——虚胖

火爆玉米——开心

（4）面食点心类

湿手抓面粉——甩也甩不掉

做烧饼的包汤圆——多面手

粉球滚芝麻——多少沾点

菱角包饺子——戳穿

冷水发面——没多大长劲

饺子破了皮——露馅

油条泡在热汤里——浑身软

咸肉汤下面——不用言（盐）

老面蒸馒头——发得快

老厨师熬粥——难不住

冷锅贴饼子——溜了

油炸麻花——干脆

面条里拌疙瘩——混着干

清水下杂面——看你怎么吃

馒头开花——气大

下了锅的面条——硬勿起来

回炉的烧饼——不香甜

热锅里的汤圆——翻翻滚滚

新出笼的包子——热气腾腾

哑巴吃汤圆——心中有数

韭菜包子——从里往外臭

粘牙的烧饼——面生

包子未动口——不知是啥馅

面糊的手——碰到什么都沾一点

米汤淋头——糊涂到顶

面疙瘩补锅子——抵挡不住

（5）其他类

叫花子吃三鲜——奇遇

叫花子炒三鲜——要一样没一样

王母娘娘下厨房——亲手自做

老太太吃豆腐——不用担心

油着火、用水泼——帮倒忙

油锅里添瓢冷水——炸了

擀面杖当笛吹——没眼儿

擀面杖吹火——一窍不通

灶台上的抹布——揩油

饭店门口摆粥摊——多此一举

饭店里卖衣服——有吃有穿

厨师拍屁股——坏了菜

豆腐渣下水——一身松

盘子里的鱼——休想动弹

拼死吃河豚——犯不着，不值得

吃鱼不吐骨头——带刺

圣人吃盐卤——明白人办糊涂事

吃麻油唱高调——油腔滑调

吃凉粉拌猪油——冷腻

老太太吃黄连——苦口婆心

吃咸蛋蘸酱油——多此一举

打翻醋坛子——酸溜溜

一根筷子吃豆腐——全架弄坏

大虾跳进油锅里——该死

王小二开店——看人兑汤

问客杀鸡——虚情假意

火炉上撒盐——热闹一阵

厨师回家——不跟你吵（炒）

吃对面，谢隔壁——不当

蜗牛赴宴——不速之客

说起绍兴方言，要数清光绪年间范寅著的《越谚》是绍兴方言“分类考释派”的代表作。在绍兴方言中，有很多“藤话”“宕话”“搡话”“负话”“俏皮话”等好多种“话法”（说法），是国内语种中词汇较复杂的语言。学者王敏红曾在“语言的‘化石’文化的积淀——透视绍兴方言”的讲座中，讲到绍兴方言是“语言的‘化石’”。

为什么说绍兴方言是“语言的‘化石’”？“化石”首先是古老的，绍兴方言也是一种有悠久历史的古老的语言。其源头是古越语。

早在距今约七八千年到一万年的新石器时代，在绍兴这片土地上，就有了祖先们生活、劳动的足迹，而且已达到相当的文明。在这片土地上繁衍生息的是於越族人。於越族是个古老的民族，究竟起于何时，难有文献考证。最有名的要数大禹治水的神话，传说大禹治水经过绍兴，用疏导的方法驱走滔滔洪水，让越人回到了祖辈的故土。到了公元前490年，越王勾践被吴国释放后，卧薪尝胆，建都绍兴，号称“大越”，绍兴成为越族的经济中心和部落中心。而这时祖先们使用的语言，称为“古越语”。绍兴地处越中，又是越国故都，其方言的源头当是越语。

绍兴方言有三次大交融。勾践后来打败吴王，越国大盛，迁都琅琊，一度称霸中原，越人开始第一次移民，越族部落本身与周边部落，特别是中原汉族相融合。由于汉族的强大，越语受到汉语的冲击，被汉语逐渐同化。此后，秦始皇强迫越人迁徙，又驱赶某些北方汉人到越地，这是越人的第二次移民。到了南北朝时期，特别是永嘉之乱后，晋朝政权东迁，中原士民大量南迁，会稽成为南方重邑，一时成为权贵云集之地。南北朝之初，山阴县已经号称“海内剧邑”，非常繁荣。这是绍兴历史上的第三次大移民，是越族与中原汉族的又一次大融合。至南宋时，赵构的偏安江南，绍兴一度成为临时首都，北人也大量进入绍兴。这样经过历代的数次移民，越地的人口发生了很大的变化，北方语音不断融化着越音，越族的语言以及文化传承渐渐与汉族融合，直至被汉族彻底地同化。因此，绍兴方言的另一个源头是古代汉语，古代汉语成了绍兴方言的主要源头。

在绍兴方言中，有许许多多的方言来自饮食，毕竟“民以食为天”。方言中的美食文化，回味无穷。

（1）菜肴类

①“实斩鹅肉”——本为菜，即“白斩鹅肉”。绍兴人喜欢食鹅肉，更喜欢大盘盛装，装得满满的，喊“实斩”。其引申的意思是“实打实”“实实在在”。

②“乱斩鹅肉”——斩鹅肉装盘时，虽“实斩”，但因块大排不整齐，称“乱斩”。其意义完全不同了，是“乱七八糟”“无主次”的意思。

③“干菜毗猪肉”——为绍兴传统名菜。指人与人、物与物之间紧贴着或挨得紧。

④“淡笋放汤”——本为汤菜。泛指事情做得没结果，半途而废，没有指望了，可死心了。

⑤“饭焐茄子”——为菜，饭焐后的茄子很软。暗喻没有骨气，硬不起来。

⑥“下（hé）饭”——即菜肴，酒菜饭菜的统称。好菜为“好下饭”，荤菜称“荤下饭”，素菜就是“素下饭”。

⑦“鹅头鸭项颈”——指不配套，格格不入，合不来。

⑧“腊鸭骨头”——腊鸭的骨头回味香咸，滋味长。比喻做人忠厚、诚实，让人铭记。俗说“腊鸭骨头，想想还是伊”。

⑨“懒惰饼子”——即肉饼（肉圆），扬州叫“狮子头”。按绍兴人的手艺，肉饼子的肉要七层瘦三层肥，不能剁得太细，制成后才疏松不实，所以剁肉时“懒惰”点才好。

（2）点心类

①“箸挟头糊还”——“箸挟头”即面疙瘩。此话意为面疙瘩烧煳了，暗喻合伙做了不光彩的事了。

②“喉口馒头”——绍兴名点。指刚好、正好。

③“酒糟糊头”——为点心。指此人糊里糊涂，分不清好坏。

④“老油条”——指知错不改的人。另有一句“油条介老”指嘴巴很能讲的人。

⑤“沃面吞翻”——原指装面条的碗倒掉。引申为把事情搞砸了。

（3）原料类

①“鲜虾必跳”——吃虾要吃活的，死虾不鲜。此话用来比喻人遇上了高兴的事，心情爽朗，活蹦乱跳起来。

②“鸟肉”——即麻雀肉，烹饪好材料好东西，味美。指所有好的美的事物。如好工作，叫“鸟肉活”；好地方，称“鸟肉埭湖”。

③“踏道泥鳅”——“踏道”即为河埠头，河埠头洗洗刷刷多，有得吃，生在那里的泥鳅长得肥。用泥鳅很圆滑来比喻油头滑脑、油腔滑调的人。

④“烂料”——原意指不好的原材料。泛指为不要好、不追求上进的人。

⑤“臭霉豆腐老牌子”——本为腐乳虽臭，但品牌老。引申为做坏事出了名的了。

⑥“横爬”——螃蟹别称。专指霸道不讲理，还有叫“横格”，其意也相同。另有“直爬”为甲鱼，“一条龙”为河鳗。“直爬横爬一条龙”为筵席三大件。

（4）其他类

①“悠火笃”——即小火炖。指两个人长时间在讲悄悄话。

②“打牙祭”——原意为“吃肉”。绍兴话为“临时吃大餐”。常说“今朝打牙祭去”。

③“会做人家吃粥，勿会做人家吃肉”——“做人家”是“会当家”的意思，这是句反话，其意是当家有时候要粗心一点，该吃肉就吃肉，精打细算，反倒只能喝粥。

④“食祭”——本为“祭祀食物”。常用于吃饭。“比人为鬼”，如“饭食祭饱哉”，有骂人之意。

⑤“搅浆”——本为调稀的糊浆。指“糟蹋”“浪费”。饭吃不完倒掉，叫“搅浆”；小孩子误入歧途，喊“搅浆犯哉”。

⑥“倒灶”——指饭店倒闭。现指所有倒霉、运气不好之事。

⑦“剥糟”——本为糟制食物的去糟方法。泛指做了不道德不光彩的事。

⑧“实乐胃”——本意吃得很满意，非常乐胃。暗喻先得先便宜，老实不客气。

⑨“糯柔柔”——叠音词，用于质感。本为东西烧煮得很柔糯。暗喻生活过得很美满、舒适。形容“质感”词还有“韧结结”“硬登登”“软绵绵”“脆酥酥”“糊搭搭”“松喷喷”等。

⑩“蜜蜜甜，甜蜜蜜”——绍兴话中常用在滋味上的叠音词。用在前或后，表达的程度不同。出现在味前有“非常”“很”的意思，用在味后，表示“稍微”“有一点”。所有滋味都如此，如“津津酸，酸津津”“飒飒咸，咸飒飒”“汪汪苦，苦汪汪”“呵呵辣，辣呵呵”“透透鲜，鲜透透”“喷喷香，香喷喷”。

美食方言，举不胜举，期待有志者进一步探究。