一、大黄鱼
大黄鱼鳞片小，嘴大而圆。肉多、嫩，易离刺，味鲜美。主产于东海和黄海，以广东南澳岛和浙江舟山群岛产量最多。大黄鱼的鱼汛期在广东沿海10月为旺季，福建沿海以12月至翌年3月为旺季，浙江沿海以5月最盛。大黄鱼大暑后产卵完毕，洄游于沿海群岛，至天气渐寒时再离群向外海洄游，形成浙江外海秋汛，俗称“桂花黄鱼”。大黄鱼蛋白质含量较高，还含有钙、磷、铁、碘、维生素等。中医认为大黄鱼性平、味甘，有补气开胃、安神明目、止痢的功效。
（一）黄鱼鲞烤肉
原料：黄鱼鲞250克，猪肉150克。
调料：黄酒10克，酱油15克，白糖10克，盐4克，味精5克，姜末3克，葱花3克，色拉油70克。
烹调方法：1．将黄鱼鲞切块，猪肉切块待用。
2．锅烧热滑油，留底油，油热时用姜片、葱段炝锅，随即将肉块、黄鱼鲞块入锅翻炒，烹入料酒，放酱油、白糖烧至肉块和黄鱼鲞块上色，放水、盐，大火烧开，转小火烧至汤汁稠浓入味时改用大火，放味精，撒些葱花，即可出锅装盘。
风味特点：黄鱼鲞干香清鲜，有嚼劲；猪肉软烂，味醇鲜。
（二）红烧大黄鱼
原料：大黄鱼1条（500—750克），熟笋肉50克，水发香菇30克。
调料：葱花3克，姜末3克，盐3克，酱油50克，料酒10克，白糖20克，味精8克，色拉油75克。
烹调方法：1．鱼初加工后，在鱼身两面剞上波浪花刀，抹上酱油，笋肉、香菇切丝。
2．油烧至七成热，下鱼炸至外表结壳，捞出。
3．炒锅上火，放少量底油，投入姜末、葱花、笋丝、香菇丝，稍炒，烹入料酒，加些水，放入鱼、酱油、白糖，加盖用大火烧沸，转小火烧透入味，当汤汁快要干时，加入味精，用大火收汁，撒些葱花，即可出锅装盘。
风味特点：色泽红亮，口感鲜嫩。
（三）雪菜大黄鱼
原料：大黄鱼1条（500—750克），雪菜100克，熟笋肉50克。
调料：姜片10克，葱花1克，葱结10克，料酒6克，盐2克，味精10克，色拉油50克。
烹调方法：1．在大黄鱼肛门处剪一小口，从鳃盖下卷出内脏，在鱼身两侧剞上直刀（5刀左右），雪菜切粒。
2．炒锅置旺火，下油、姜片，投入黄鱼煎至两面略黄，烹入料酒，放沸水750克，下葱结，用中火焖烧8分钟，至鱼眼珠呈白色、肩略脱开，拣去葱结，放入盐、笋片、雪菜粒，至卤汁呈乳白色时加味精，将鱼和汤同时盛在大碗内，撒葱花即可。
风味特点：肉质结实，汤汁乳白浓醇，口味鲜咸合一。
（四）苔香黄鱼松
原料：大黄鱼1条（750克），苔菜干25克。
调料：盐6克，味精8克。
烹调方法：1．将苔菜放置微波炉烘熟捻碎，或锅中炒熟捻碎备用。把洗净的黄鱼蒸熟，取肉备用。
2．取不粘锅置小火上（不加油），放入黄鱼肉翻炒至鱼松（约半小时），加盐、味精和苔菜末继续翻炒，至香出锅装盘即可。
风味特点：口味咸鲜，松香。
（五）渔家糟黄鱼
原料：糟黄鱼1条（400克）。
调料：白糖，味精。
烹调方法：糟黄鱼装盘，加入糖、味精直接蒸制。熟后取出上桌。
风味特点：酒香浓郁，咸鲜中略带点甜味。
二、小黄鱼
又称小鲜、黄花鱼、花鱼、古鱼，其形状和大黄鱼相似，唯鳞片较大，嘴略尖，体长为16—25厘米。
小黄鱼肉质细嫩，味道鲜美，一般整条烧煮。小黄鱼加雪菜汁蒸之，其味鲜美无比。小黄鱼的营养成分基本与大黄鱼相同。
雪菜汁炖小黄鱼
原料：小黄鱼300克。调料：黄酒、雪菜汁、味精、葱花。
烹调方法：将小黄鱼取出内脏洗净，装入鱼盘内，加入黄酒、雪菜汁、味精，放入蒸笼内蒸熟，撒些葱花即可食用。
风味特点：鱼肉鲜嫩，雪菜汁味道独特。
三、带鱼
舟山出产的带鱼又名白带鱼、裙带鱼。体细长而侧扁，呈带状，鳞细密光滑，无鳞片。银白色，头窄长，口大、牙尖，眼大位高。属肉食性鱼类，贪食，游动迅速，常伤害其他鱼类。平时栖息于澄清海水的中下层。冬天（冬至前后）是带鱼的旺发期，也是肉质最佳期。带鱼肉鲜美，营养丰富，富含脂肪、钙等。
加工带鱼鲞，一般挑选鱼体较长、较大而且肉膛较厚实者，用水清洗后，将鱼置木桌或本质长条凳上，用铁钉将尾部钉住以固定鱼体，用刀刃从尾部肉膛厚处沿背鳍平直剖割，至鱼头劈开。但鱼腹和鱼嘴唇部要保持完整相连，取出鱼肚内脏，拭净鱼腹腔血迹，再沿脊骨割进，以翻开脊椎骨，同样要保持切割处鱼肉厚度均匀且平整。而后用竹条撑开，用细绳从嘴部穿过，悬挂于竹竿上或屋檐下。由于捕捞带鱼大多是在西北风向和寒冷天气居多的冬季鱼汛，因此渔民加工带鱼鲞具备天时地利。由于带鱼鱼体比鳗鱼小，肉膛也相对较薄，因此鱼鲞剖好后，风干的时间比鳗鲞相对短些。但带鱼皮层脂肪较多，故亦不能以日光晒，而只能以西北风吹晾干燥。带鱼鲞保存期较鳗鱼鲞要短，最好在风干后三五天、最多一星期即食，因此有“新风带鱼鲞”之俗称。
（一）带鱼鲞烤肉
原料：带鱼鲞250克，猪肉150克。
调料：黄酒10克，酱油25克，白糖8克，盐2克，味精5克，姜片5克，葱段2克，葱花2克，食用油70克。
烹调方法：1．将带鱼鲞切段，猪肉切小块待用。
2．锅烧热滑油，留底油，油热时用姜片、葱段炝锅，随即将肉块、带鱼鲞入锅，烹入料酒，放酱油、白糖，烧至肉块和带鱼鲞上色，放水、盐，大火烧开，转小火烧至汤汁稠浓入味时改用大火，放味精，撒些葱花，即可出锅装盘。
风味特点：带鱼鲞干香清鲜，有嚼劲；猪肉软烂，味醇鲜。
（二）咸带鱼
原料：鲜带鱼500克。
调料：盐20克。
烹调方法：将带鱼去鳍和内脏，斩成12—15厘米的段放入盘内，用盐腌渍2—3小时，也可腌渍更长时间，吃时蒸熟即可。
风味特点：肉质结实，咸鲜可口。
（三）清蒸带鱼
原料：鲜带鱼500克。
调料：盐5克，黄酒8克，酱油5克，味精5克，姜片5克，葱段3克。
烹调方法：将带鱼去鳍和内脏，斩成12—15厘米的段放入盘内，加盐、黄酒、酱油、味精、姜片、葱段，蒸熟，去掉姜片、葱段即可。
风味特点：鲜咸合一，清雅真味。
（四）红烧带鱼
原料：鲜带鱼500克。
调料：盐2克，黄酒5克，酱油30克，白糖10克，姜末5克，葱花2克，食用油75克。
烹调方法：1．将带鱼去鳍和内脏，斩成12—15厘米的段。
2．炒锅洗净烧热，放油，投入带鱼段翻炒几下，放白糖、黄酒、酱油翻炒上色后放姜末、水、盐，大火烧开后，改小火烧至入味，当汤汁稠浓时放味精、撒些葱花即可。
风味特点：味浓，肉鲜嫩。
（五）雪菜带鱼
原料：鲜带鱼400克，雪菜100克。
调料：盐2克，味精8克，黄酒5克。
烹调方法：锅内放适量的水，放入切成段的带鱼，加黄酒，当带鱼即将烧熟时，放入切成粒的雪菜，再烧开，放盐、味精，调味即可出锅。
风味特点：肉质鲜嫩，鲜咸合一。
（六）萝卜烧带鱼
原料：鲜带鱼300克，萝卜250克。
调料：盐3克，酱油10克，白糖6克，黄酒5克，味精8克，葱花、食用油适量。
烹调方法：萝卜洗净切块或丝，锅内放适量的水，再放萝卜，当萝卜即将烧熟时放进带鱼，烹入黄酒、酱油、白糖，烧熟带鱼后再放少许盐、味精，调味后淋上热油，撒葱花，即可出锅。
风味特点：带鱼肉嫩，萝卜柔软，味鲜。
（七）异香带鱼
原料：净鲜带鱼肉350克，臭豆腐150克，蛋丝、笋丝、火腿丝若干。
调料：葱段150克，盐7克，黄酒10克，味精15克。
烹调方法：1．带鱼取净肉，批成长片卷入三丝（蛋丝、笋丝、火腿丝），用葱段扎好待用。
2．取一鱼盘，码上臭豆腐，放上带鱼卷，加调料，入笼蒸熟即可。
风味特点：制作精细，口感鲜嫩。
（八）金丝龙鳞片
原料：带鱼、土豆丝。
调料：黄酒、盐、自制叉烧酱。
烹调方法：1．将带鱼去骨，腌制10分钟，腌好后切成8厘米长的段，抹上自制叉烧酱，放进烤箱烤20分钟即可。
2．土豆切丝炸成金黄色垫底，放上烤好的带鱼即可。
风味特点：色泽金黄，外脆里嫩。
（九）桂花带鱼
原料：鲜带鱼500克。
调料：鲜桂花75克，糟汁75克，白糖10克，盐7克，味精15克，白酒50克，食用油500克（实耗75克）。
烹调方法：1．带鱼剞上十字花刀，切成段，入油锅炸至金黄色待用。
2．取一份糟汁，加入鲜桂花、白糖、味精、盐调成味汁，将炸好的带鱼码入盘中，淋上调好的味汁，放少许白酒，腌三天即可。
风味特点：色泽金黄，桂香四溢。
（十）糖醋带鱼
主料：鲜带鱼1条。
调料：盐、白糖、味精、料酒、香醋、葱、姜。
烹调方法：1．将带鱼去头、尾，剖肚，洗净、沥干水分待用，姜切成片，葱切成段。
2．将炒锅烧热，放入适量油，待油七成热时，将带鱼入油中煎至金黄色，煎透取出。
3．锅中留底油，煸香姜、葱，后放入水，加入白糖、盐、料酒、味精，烧开后勾芡，淋入香醋，放入带鱼，翻炒后出锅装盘。
风味特点：鱼肉嫩，色泽红亮，酸甜味浓。
四、马鲛鱼
马鲛鱼性凶猛，体形呈纺锤形，侧扁、尾柄细，头长，吻尖突，口大斜裂。鳞极细小或退化，体背部呈青褐色，有黑色斑点，腹部灰白色，背鳍2个，第二背鳍及臀鳍后部各有7—9个小鳍。体长20—80厘米。马鲛鱼肉多刺少，无小刺，肉厚坚实，肉质细嫩富有弹性，味鲜美，其尾部味道尤佳。马鲛鱼含蛋白质20%、脂肪0．1%、灰分1．1%。马鲛鱼鱼肝不可食用，因其含有鱼油毒和麻痹毒素。
（一）糖醋熏鱼
原料：鲜马鲛鱼1条（600克）。
调料：酱油20克，白糖75克，米醋100克，黄酒3克，姜汁10克，色拉油750克。
烹调方法：1．将马鲛鱼洗净宰去头尾，切成1厘米厚的片状，放入碗中用黄酒、姜汁和酱油搅拌，腌制5分钟后取出，放在竹编上沥干水分。
2．炒锅置旺火上，下色拉油烧至七成熟时，将鱼块下锅中炸至黄褐色时，用漏勺捞出。
3．原锅倒去油，放清水少许，加白糖，烧至糖溶化，加米醋，放入炸好的鱼片，颠翻几下，再淋入少许油装盘即可。
风味特点：色泽黄褐，鱼肉里松外脆，干香味鲜，略带酸甜。
（二）迎宾烤香鱼
原料：鲜马鲛鱼1条（600克）。
调料：酱油、白糖、黄酒各3克，胡萝卜汁适量。
烹调方法：马鲛鱼连刀切块，保持整鱼形状，加入酱油、白糖、黄酒入味，放微波炉烘烤至金黄色，浇上胡萝卜汁即可。
风味特点：色泽金黄，味鲜香。
五、鳓鱼
鳓鱼体长而宽，侧扁。背缘窄，腹缘有锯齿状棱鳞。体长为体高的3．5—3．7倍。头侧扁，口大、向上，前颌骨和上颌骨由韧带连接。鳃孔大，鳃盖条6片，尾柄长小于其高。体披薄圆鳞，鳞片前部密布横沟线，后部边缘光滑。体后部披栉鳞。背鳍和臀鳍基部有鳞鞘。胸鳍和腹鳍基部有发达腋鳞，身体银白色，体背、吻端、背鳍和尾鳍呈淡青色，其他各鳍白色。谷雨至小暑鱼汛，芒种前后最盛，鱼汛与大黄鱼参差相间，大黄鱼发于大潮汛，鳓鱼发于小潮汛。鳓鱼肉质细嫩，味鲜美，但刺多且细小，呈倒钩状，软韧。鳞片含脂肪较多，加工时不要去鳞，以保持其营养价值。
（一）蒸三抱鳓鱼
原料：鳓鱼1条（约300克）。
调料：黄酒10克，白糖10克，味精5克。
烹调方法：1．用细竹条通入鱼肚，浸入卤中，称“头抱”，“二抱”则向鱼肚塞盐，并在鱼身上抹盐后落桶压石腌制。几天后，翻桶中鱼，撒盐压石，历时半年。
2．吃时将鳓鱼放入盘内加黄酒、白糖、味精蒸熟就成为喷香的“三抱鳓鱼”。如辅以鲜蛋、肉糜清蒸，更为佐餐佳肴，其卤鲜美，可为海蜇皮调味。
风味特点：鲜咸合一，味鲜、香浓。
（二）鲜白鳓鱼蒸咸肉
原料：鲜鳓鱼1条（约400克），咸肉50克。
调料：黄酒5克，盐2克，味精5克，葱花3克。
烹调方法：1．将鲜鳓鱼去鳃，洗净，咸肉切薄片备用。
2．取鱼盘一只盛鳓鱼，加盐、黄酒、味精，放上咸肉片，上笼蒸10分钟至熟取出，撒上葱花即可。
也可不放咸肉清蒸，菜肴名称为清蒸鲜鳓鱼，制作方法与此菜相同。
风味特点：鲜咸合一，味鲜、香浓。
（三）三抱咸鳓鱼海蜇头
原料：三抱咸鳓鱼1条（300克），海蜇头200克。
调料：料酒10克，味精3克。
烹调方法：1．三抱咸鳓鱼洗去表面盐粒，海蜇头批成片，用清水漂洗至淡。
2．取长腰盘一只，把咸鳓鱼放在盘中，加料酒、味精，用旺火蒸熟取出。
3．海蜇挤出水分，食时将海蜇倒在三抱咸鳓鱼上即可。
风味特点：鳓鱼咸香、味浓醇，鱼肉蘸海蜇别有风味。
（四）铁板干烤鳓鱼
原料：鲜鳓鱼1条（400克）。
调料：酒酿50克，辣酱50克，美味鲜20克，生抽王20克，洋葱、淀粉适量，食用油1000克（实耗75克）。
烹调方法：1．鳓鱼剞一字花刀，入油锅煎至两面黄待用，铁板上铺好洋葱，葱段上放鳓鱼。
2．取锅制一份干烧汁，淋在鳓鱼上，加盖烤至鳓鱼熟透、汤汁收干即可。
风味特点：香气浓郁，鱼肉鲜嫩。
六、海鳗
海鳗体长，躯干部近圆筒状，尾部侧扁，呈带状。头大，呈锥状，吻长，眼大，口大。上颌突出，鳃孔宽大，左右分离。体光滑无鳞，背鳍、臀鳍与尾鳍均发达，相连续。体背侧方银灰色，大型个体稍具暗褐色。腹侧近乳白色。5—6月在海礁附近产卵，后游至岛礁旁觅饵。谷雨后产量渐增，夏至最多，后渐少，霜降后复多。夏汛多为当龄鱼，鱼体瘦小，冬汛体肥肉厚。海鳗有补虚治血、祛风明目等效用，是极有特色的海味特产之一。中医认为海鳗性平、味甘。海鳗约含蛋白质16．5%、脂肪3．5%、灰分1．2%。
（一）蒸腌鳗
原料：鲜鳗鱼500克。
调料：盐25克，黄酒20克，姜片15克，葱段15克。
烹调方法：将新鲜海鳗剖肚后除去内脏杂物，洗净，切成段，用盐、黄酒、姜片腌渍1小时左右，蒸熟即可食用。
风味特点：鱼肉咸鲜爽口，本味突出。
（二）糟鳗鱼
原料：净鳗筒500克。
调料：酒糟300克，盐120克，白糖25克，白酒50克。
烹调方法：将新鲜鳗剖鲞风干几天（不要风得太干），切成6厘米长的段后放入香糟中（香糟先用冷开水加盐、糖调开），再滴几滴白酒，将盛器的口密封，25天后即可蒸熟食用。
风味特点：鱼肉柔韧，酒香味浓。
（三）红烧鳗鱼
原料：鲜鳗鱼500克。
调料：盐3克，黄酒10克，酱油50克，白糖25克，姜末5克，葱花3克，味精8克，食用油75克。
烹调方法：1．将新鲜海鳗剖肚后除去内脏杂物，洗净，切成6厘米长的段。
2．炒锅洗净烧热，放油投入鳗鱼段翻炒几下，放糖、黄酒、酱油翻炒上色后，放姜末、水、盐，大火烧开后，改小火烧至入味，当汤汁稠浓时放味精、撒些葱花即可。
风味特点：鱼肉柔韧，酒香味浓。
（四）鳗鲞烤肉
原料：鳗鲞250克，猪肉150克。
调料：黄酒10克，酱油30克，白糖20克，盐2克，味精5克，姜片5克，葱段5克，食用油70克。
烹调方法：1．将鳗鲞切段，猪肉切块待用。
2．锅烧热滑油，放底油，油热时用姜片、葱段炝锅，随即将肉块、鳗鲞入锅，烹入料酒，放酱油、白糖烧至鳗鲞、肉上色，放水、盐，大火烧开，转小火烧至汤汁稠浓时改用大火，放味精、撒些葱花即可出锅装盘。
风味特点：鳗鲞干香清鲜，有嚼劲，猪肉软烂，味醇鲜。
（五）鳗干汤
原料：海鳗肉一段（400克）。
调料：姜末5克，盐10克，味精5克，生粉20克，醋30克，色拉油5克，葱花2克。
烹调方法：1．将鲜海鳗肉用刀批开，批去中骨，带皮切条，加姜末、盐、味精、生粉拌匀，使每条鳗干外表面均沾上生粉。
2．取锅一只，盛清水烧开，把每条沾有生粉的鳗干下锅汆至熟，捞出鳗干，原汤再烧，撇去泡沫，沥去汤脚，加盐、味精、醋，撒上葱花、淋上明油即成。
风味特点：鱼肉滑嫩，汤清味鲜。
（六）藏心海鳗球
原料：海鳗净肉500克，蟹粉50克，咸蛋黄3只。
调料：盐50克，味精15克，葱姜汁适量，清高汤500克，湿淀粉适量，色拉油25克。
烹调方法：1．鳗鱼取净肉，加肥膘剁碎，加葱姜汁制成鱼蓉待用，将蟹粉和咸蛋黄制成馅分成若干份待用。
2．锅中放入清油，待油温至两成热，将鱼蓉制成球状，塞进蛋黄和蟹粉制成的馅，放入油锅中，温油养熟；取清高汤，放入调料勾薄芡，推入养熟的鱼丸即可。
风味特点：色泽如玉，口感滑嫩细腻。
（七）泡椒鳗干
原料：鳗鱼肉400克，香菜少许。
调料：盐10克，味精10克，辣酱20克，泡椒25克，高汤500克，淀粉、花椒油适量。
烹调方法：1．鳗鱼取净肉切条，沾淀粉，入水锅汆水，制成鳗干待用。
2．锅中放香料、辣酱、泡椒，煸炒，入高汤，放入鳗干煮沸，加盐、味精即可出锅，淋花椒油，放少许香菜即成。
风味特点：色泽红亮，口感香辣。
（八）黑椒鳗干
原料：鳗鱼肉500克，西蓝花250克，蛋清、生粉适量，盐6克，黄酒10克，黑椒汁60克，味精15克，食用油适量。
烹调方法：1．鳗鱼取净肉，切成鳗片上浆，滑油待用，西蓝花炒熟，围在盘中。
2．鳗片淋黑椒汁，倒入西蓝花围好的盘中即可。
风味特点：造型美观，口感滑嫩鲜香。
（九）双味葡萄鱼
原料：净鳗肉500克。
调料：盐10克，料酒10克，白糖75克，醋75克，味精10克，番茄沙司75克，绿叶菜汁适量。
烹调方法：1．取净鳗肉的肥膘制成鱼蓉，挤成葡萄状入水锅汆熟。
2．锅中制两份调料汁，一为番茄味、一为蔬菜味，红、绿两色味，一为糖醋味、一为咸鲜味。
3．出锅摆成葡萄状，围上装饰用的葡萄叶即可。
风味特点：造型美观，营养丰富，口味多样。
七、鲳鱼
鲳鱼又称银鱼，全身呈扁圆形，银灰色，头小吻圆，牙细。以甲壳类等为食。有小细鳞，肉细、刺少、味厚。此鱼的肠子最少，头部也全是肉。鲳鱼四季都有，而以每年立夏之后为多。鲳鱼含蛋白质14．5%、脂肪4．1%以及碳水化合物、钙、镁、鳞、铁、胆固醇等，其含糖量居诸鱼之首。中医认为鲳鱼性甘、平、温、苦，有健脾养血、补肾充精、疏筋利骨的功效。
（一）红烧鲳鱼
原料：鲜鲳鱼500克。
调料：蒜末50克，姜末5克，黄酒10克，酱油75克，白糖25克，盐3克，葱花3克，食用油70克。
烹调方法：1．将鲳鱼去鳃和内脏，洗净，两面剞上花刀。
2．锅滑油，再放适量油，油热时将鲳鱼两面煎成黄色捞出；锅中放少许油，煸香蒜末与姜末，再将煎好的鲳鱼放入锅内，烹入黄酒，放酱油、糖、盐烧一会儿后，加水，水量大些，烧开后转小火烧至汤汁稠浓时改用大火，放味精，撒些葱花，出锅装盘。
风味特点：味浓，肉鲜嫩。
（二）清蒸鲳鱼
原料：鲜鲳鱼500克。
调料：美味鲜酱油10克，盐4克，料酒10克，味精8克，姜片10克，葱段3克。
烹调方法：将鲳鱼去鳃和内脏，洗净，两面剞上花刀，放入盘中调好味蒸熟，去掉姜片、葱段即可。
风味特点：肉鲜嫩，味清口。
（三）金银鲳鱼
原料：鲜鲳鱼1条（500克以上）。
调料：盐6克，黄酒10克，味精5克，白糖25克，番茄沙司75克，米醋50克，淀粉适量，食用油500克（实耗70克）。
烹调方法：1．取鱼身两片肉，留头尾备用。
2．将两片鱼肉分别剞菊花花刀，用基本味腌渍5分钟，其中一片在沸水中汆熟，另一片拍生粉，入油锅炸成金黄色，头尾拍生粉炸成金黄色，盘中间分别摆两片卷起的鱼肉，两头分别摆上炸好的鱼头和鱼尾，然后将调好的咸鲜味汁和番茄沙司汁，分别淋浇在两片鱼肉上即可。
风味特点：造型美观，一鱼双味（鲜咸、糖醋）。
（四）鱼香鲳鱼片
原料：鲜鲳鱼600克，油菜心50克。
调料：盐13克，味精20克，黄酒10克，胡椒粉2克，白糖50克，郫县豆瓣酱50克，蒜蓉10克，姜末5克，鸡粉8克，香醋35克，生抽5克，淀粉5克，食用油1000克（实耗75克），香油2克，红油5克。
烹调方法：1．取鱼身两片肉，留头尾备用。将鱼肉改刀成厚片，入基本味腌渍5分钟，上浆封油备用。
2．将郫县豆瓣酱炒香，用蒜蓉、姜末、糖、鸡粉、香精、生抽少许调成碗芡备用，取锅置火上，烧开味水（盐10克、味精15克、色拉油50克），将油菜心及鱼头、鱼尾烫熟，入盘造型。
3．锅滑油，当油温至四五成热，将鱼片逐片下锅炸至外脆里嫩捞出；锅留底油入碗芡，放香油、红油，入鱼片翻炒，起锅装盘即可。
风味特点：色泽红润，鱼片外脆里嫩，味咸甜酸辣兼备，鱼香浓郁。
（五）鲳鱼粉丝汤
原料：鲳鱼500克，粉丝100克。
调料：盐、味精、酱油少许。
烹调方法：1．将鲳鱼洗净改刀成块，粉丝用热水浸泡。
2．锅置火上，倒入清水，放入鲳鱼煮七成熟后，加入酱油、粉丝烧沸后调味即可。
风味特点：汤鲜美，粉丝滑嫩。
（六）土豆烧鲳鱼
原料：大鲳鱼一条（1000克），土豆500克。
调料：黄酒10克，美味鲜、白糖、豆瓣酱、蚝油、高汤、味精、葱若干。
烹调方法：1．土豆去皮，切成圆形厚片，干葱拍松油炸。
2．鲳鱼洗净，剞十字花刀，两面略煎。
3．另起锅放入豆瓣酱、蚝油煸香，烹入料酒，下高汤、美味鲜、土豆片、葱、鲳鱼烧制，至土豆熟透下糖收浓汤汁，放味精、淋入香油出锅装盘。
风味特点：鱼肉鲜嫩微辣，荤素搭配，营养丰富。
（七）风焗鲳鱼
原料：鲳鱼1条（750克）。
调料：生抽、白糖、鸡汁、鸡精、葱、姜等。
烹调方法：鲳鱼洗净整条切斜刀片，然后用料汁浸泡2小时，捞出风干，入250℃烤箱焗，中途翻一下，鱼焗至熟。
风味特点：色泽金红，口味酥香。
（八）萝卜烧鲳鱼
原料：鲳鱼、萝卜。
调料：干红椒、黄酒、白糖、美味鲜、老抽、蒜泥、醋、胡椒粉、鸡粉、食用油。
烹调方法：1．萝卜切片，用高汤蒸熟或煮熟待用；鲳鱼去内脏洗净。
2．锅烧热用冷油滑锅，油热时将鲳鱼两面煎黄，投入干红椒，放黄酒、白糖、美味鲜、醋、胡椒粉，烧至鲳鱼快熟，放进萝卜片，加些高汤用小火将汤汁收稠，加鸡粉、浇上热油即成。
风味特点：鲳鱼肉软味鲜，萝卜软烂味美，荤素搭配，更具营养。
八、石斑鱼
石斑鱼属鳍科石斑鱼属，是暖水性近海底层名贵鱼类。体中长，侧扁，色彩变异甚多，通常呈褐色或红色，带有条纹和斑点，它是海珍中著名特产，素为中外美食家们推崇。石斑鱼体色似鸡，其肉质肥美鲜嫩，营养丰富，鱼汁鲜似鸡汤，因此俗称“鸡鱼”。
分布于舟山沿海的石斑鱼有十余种，其中经济价值较高且较为常见的种类有赤点石斑鱼、鲑点石斑鱼、云纹石斑鱼和网纹石斑鱼等。青石斑鱼因体色为青褐色，故又称青斑，是舟山渔场产量较多的一种。石斑鱼体椭圆形，侧扁，头大，吻短而钝圆，口大，有发达的铺上骨，体披细小栉鳞，背鳍强大，体色可随环境变化而改变。成鱼体长通常在20—30厘米。
（一）石斑鱼豆腐汤
原料：净鲜石斑鱼（600克左右），豆腐300克。
调料：黄酒10克，盐10克，味精10克，葱花2克，食用油50克。
烹调方法：1．石斑鱼去鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗净，豆腐切大丁。
2．锅烧热放少许油，油热时将石斑鱼两面煎一煎，放多量的水，再放点黄酒，当石斑鱼快熟时，放入豆腐，烧一会儿，放盐、味精，撒些葱花即可。
风味特点：鱼肉鲜嫩，豆腐柔软，汤白味美。
（二）清蒸石斑鱼
原料：净鲜石斑鱼（600克左右）。
调料：盐6克，味精10克，黄酒10克，酱油10克，姜片10克，葱段5克。
烹调方法：1．石斑鱼去鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗净。
2．鱼身两面剞上花刀后放入盘中，加入盐、味精、黄酒、少许酱油、姜片、葱段，蒸熟即可。
风味特点：肉质肥厚，清雅真味。
（三）鸳鸯石斑鱼
原料：1000—1250克石斑鱼一尾，蛋丝、火腿丝、笋丝、香菜适量。
调料：葱油调味汁（由美味鲜15克、生抽20克、糖25克、老抽10克、味精10克调成），剁椒汁100克。
烹调方法：1．石斑鱼去头尾待用，取一半净鱼肉切长片，包入蛋丝、火腿丝、笋丝，做成鱼卷待用。
2．另一半鱼片起一字花刀，取鱼盘，一边码放鱼卷，一边放上起好花刀的鱼肉，摆上头、尾蒸熟，鱼卷上淋葱油调味汁，鱼肉上浇剁椒汁，撒上香菜即可。
风味特点：制作精细，造型美观，营养丰富，鲜香浓郁。
（四）鲍汁石斑鱼
原料：净石斑鱼肉500克，西红柿5只。
调料：盐5克，黄酒10克，蛋清20克，生粉20克，鲍汁30克，高汤100克，味精15克，食用油500克（实耗50克）。
烹调方法：1．石斑鱼取净肉切成象眼块上浆，滑油即熟，放入小盅内。
2．西红柿焯水、去皮、切块，和鱼肉放一起；锅中制鲍汁浇在鱼肉上。
3．头尾蒸熟放入盘中，制成的鱼肉盅摆好即可。
风味特点：造型美观，口感细腻，味道鲜美。
九、马面鱼（剥皮鱼）
马面鱼的鱼体呈长椭圆形，侧扁，一般体长12—21厘米。体蓝黑，体侧具不规则暗色斑块。为暖温性近海底层鱼类，以小生物为食。在外海越冬，4—5月产卵，主要分布于我国的东海、黄海、渤海海域以及朝鲜、日本和非洲南部海域。马面鱼有一层粗糙的刺皮，剥去后可供烹调，其肉粗糙，但鲜味尚好。
马面鱼性平、味甘，有健胃调中、消痛止血的功效，蛋白质含量与大黄鱼、鲳鱼相似，比带鱼高，鱼肝含油量为30%—60%。
（一）马面鱼鲞烤肉
原料：马面鱼鲞250克，猪肉150克。
调料：黄酒10克，酱油50克，白糖20克，盐2克，味精5克，姜片5克，葱段5克，食用油70克。
烹调方法：1．将马面鱼鲞切块，猪肉切块待用，锅烧热滑油，放底油，油热时用姜片、葱段炝锅，随即将肉块、鳗鲞入锅，烹入料酒，放酱油、白糖烧至肉上色。
2．放水、盐大火烧开，转小火烧至汤汁稠浓时改用大火，放味精，撒些葱段即可出锅装盘。
风味特点：马面鱼鲞干香清鲜，有嚼劲；猪肉软烂，味醇鲜。
（二）红烧马面鱼
原料：鲜马面鱼1条（约750克），熟笋肉50克，水发香菇30克。
调料：葱花5克，姜末5克，酱油50克，盐2克，料酒10克，白糖25克，味精10克，色拉油75克。
烹调方法：1．鱼洗净后，在鱼身两面剞上十字花刀，抹上酱油，笋肉、香菇切丝，用七成热油锅，下鱼炸至外表结壳捞出。
2．炒锅上火，放少量底油，投入姜末、葱花、笋丝、香菇丝稍炒，烹入料酒，加些水，放入鱼、酱油、白糖，加盖用大火烧沸，转小火烧透入味，当汤汁快要干时加入味精，用大火收汁，撒些葱花即可出锅装盘。
风味特点：色泽红亮，肉质结实。
（三）吊烧马面鱼
原料：鲜马面鱼1条（1500克）。
调料：味水（香芹50克、洋葱50克、香菜10克、胡萝卜20克、姜10克、蒜泥10克、十三香少许、盐250克、味精100克、水500克），麦芽糖，大红浙醋，泰酱大半碟。
烹调方法：1．将洗净的马面鱼入味水腌渍2小时，将腌渍入味的马面鱼挂皮水（麦芽糖250克、大红浙醋500克、水1000克，此皮水用于挂10条马面鱼），吊晾于风口处2小时。
2．将鱼入烤炉吊烧20分钟（隔5分钟转动一次，使其均匀受热），出炉改刀装盘，跟泰酱一起上桌。
风味特点：颜色红亮，口味鲜香。
（四）油烙马面鱼
原料：鲜马面鱼750克，洋葱1只。
调料：蒜泥50克，辣酱50克，糖25克，辣油50克，花椒油20克，葱花5克，香料适量。
烹调方法：1．将剥皮鱼洗净，去头尾，鱼肉切块待用，洋葱切丝，放入烤盘中，码上剥皮鱼。
2．取一碗，放蒜泥、辣酱、糖、辣油、香料，拌匀浇至烤盘入烤箱，烤至成熟，取出，撒上葱花，淋上花椒油即可。
风味特点：中西结合，鲜香嫩辣。
（五）荷叶鱼鲞夹
原料：马面鱼鲞600克，咸肉150克，荷叶。
烹调方法：1．将马面鱼鲞斜刀切成大片，咸肉切片待用。
2．将鱼鲞和咸肉片均匀地码好放入装有荷叶的盘中，上笼蒸熟即可。
风味特点：外形美观，咸鲜合一。
十、鲈鱼
鲈鱼体侧扁，口大。下颌突出，背厚、鳞小、肚小，背部和背鳍有小黑斑点，第一背鳍由硬棘组成。该鱼栖息于近海，也进入淡水区域，早春在咸淡交界处的河口产卵。该鱼性凶猛，以鱼虾为食，生长快，个头大。
鲈鱼含蛋白质17．5%、脂肪3．1%，还含有钙、磷、铁及多种维生素等。中医认为鲈鱼性温、味甘，有滋补、益筋骨、和肠胃、治湿气之功效。
（一）清蒸鲈鱼
原料：净鲜鲈鱼600克左右。
调料：盐6克，味精10克，黄酒10克，酱油10克，姜片10克，葱段5克。
烹调方法：1．鲈鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净。
2．鱼身两面剞上花刀后放入盘中，加入盐、味精、黄酒、少许酱油、姜片、葱段，蒸熟即可。
风味特点：肉质肥厚，清雅真味。
（二）葱油鲈鱼
原料：400—500克活鲈鱼1条。
调料：姜丝5克，葱丝5克，胡椒粉1克，黄酒10克，美味鲜酱油5克，盐2克，干辣椒丝少许，味精少许，色拉油30克。
烹调方法：1．先将活鲈鱼剖腹去内脏，去鱼鳃，洗净，两面剞花刀。
2．将鱼盛放在鱼盘内，放酒、姜片、葱段上笼蒸熟，去掉姜片、葱段，再放上姜丝、葱丝、干辣椒丝。
3．取小碗一只，把酱油、白糖、盐、味精、胡椒粉、黄酒兑成卤汁。
4．将小碗中卤汁倒入炒锅中置旺火上加热，烧沸后倒入鱼盘；炒锅置旺火上加热，放油50克至八成热时，将热油浇在鱼上即成。
风味特点：肉嫩味鲜，原汁原味。
（三）泰式酸辣鱼
原料：鲈鱼，洋葱，红椒，尖椒，姜。
调料：酸辣汁（由香醋、辣酱、甜辣酱、辣油等调成）。
烹调方法：1．鲈鱼洗净，鱼身两面打牡丹花刀，将洋葱切半圆形条，红椒、尖椒切圈，姜切丝。
2．鲈鱼入六成热的油锅，炸至外脆里嫩捞出装盘，在锅内倒少许色拉油，入洋葱、青红尖椒、姜丝炒香，再倒入酸辣汁一起烧开，打薄芡起锅浇在鱼身上即可。
风味特点：鱼肉鲜嫩，荤素搭配，酸辣可口。
十一、鱼免鱼（米鱼）
鱼免鱼形似大黄鱼，体型大，长达50厘米以上，背部灰褐色，头尖长，口大，牙尖。
鱼免鱼肉厚、坚实细腻，味鲜美。
（一）米鱼骨酱
原料：米鱼头一只（350克），洋葱50克。
调料：姜8克，小葱3克，白糖3克，酱油5克，盐3克，鲜辣粉2克，料酒5克，味精3克，湿淀粉20克，色拉油30克。
烹调方法：1．将米鱼头斩成小丁状，洋葱切小丁，姜切末，葱切葱花。
2．取锅置中火上加热，放底油，用洋葱煸锅，放米鱼丁煸炒，加清水，用旺火烧开，移到小火上闷烧至鱼骨酱酥烂。
3．加酱油、鲜辣粉、白糖、味精，用湿淀粉勾厚芡，上明油搅拌，让明油裹入骨酱中，撒上葱花即可。
风味特点：色泽油亮，骨酱味醇鲜，鱼肉酥烂。
（二）米鱼蛋羹
原料：米鱼200克，蘑菇25克，冬笋25克，芹菜50克，鸡蛋1只。
调料：盐、黄酒、姜末、鲜辣粉、味精、鸡精、水淀粉、麻油。
烹调方法：1．米鱼取肉切小片，蘑菇、冬笋切小片，芹菜切粒。
2．锅中放水1000克，水开后放入姜末、米鱼、蘑菇、冬笋片，当水再开时，去掉浮沫，加盐、酒、鲜辣粉、味精、鸡精、芹菜粒，用水淀粉勾芡后，将鸡蛋液倒入，用勺子推匀，浇上麻油即可装盘。
风味特点：色彩缤纷，柔滑鲜美。
十二、舌鳎
舌鳎，比目鱼的一类。两眼均在左侧。舌鳎含蛋白质17．7%、脂肪1．4%以及多种无机盐。
（一）清蒸舌鳎
原料：净鲜舌鳎500克左右。
调料：盐6克，味精10克，黄酒10克，美味鲜酱油5克，姜片10克，干辣椒1只，葱段5克。
烹调方法：1．舌鳎去皮、去鳃，剖腹去内脏，洗净。
2．鱼身上面剞上花刀后放入盘中，加入盐、味精、黄酒、美味鲜酱油、姜片、干辣椒丝、葱段，蒸熟即可。
风味特点：肉质鲜嫩，清雅真味。
（二）红烧舌鳎
烹调方法与红烧带鱼相同。
十三、鲐鱼（青占鱼）
鲐鱼呈纺锤形，体长20—60厘米，尾柄细，背青色，腹白色，体侧上部有深蓝色波状条纹，头大近圆锥形，吻尖口大。体被覆有细小圆鳞，尾鳍深分叉。鲐鱼在第二背鳍和臀鳍后方各具五个小鳍。
中医认为鲐鱼性平、味甘，有补气血、益脾胃的功效。鲐鱼中的组胺酸含量较高，不新鲜时其含量更高，并可分解产生组织胺，能引起食用者发生过敏中毒现象。组织胺为碱性物质，在烹饪前可用1%的食醋溶液浸泡30分钟或在烹饪时加入适量食醋与组织胺中和，以减少中毒现象。
（一）雪菜青占鱼
原料：青占鱼1条（150克左右）。
调料：盐、姜丝、黄酒、雪菜、味精、葱花。
烹调方法：1．将雪菜切末，青占鱼去内脏，洗净。
2．锅内放水及青占鱼，加入姜丝、黄酒烧开，放入雪菜、盐，再烧开后，放味精、撒些葱花即可装盘食用。
风味特点：汤清味醇，雪汁风味独特。
（二）红烧青占鱼
原料：青占鱼2条（300克左右）。
调料：葱花5克，姜末5克，酱油50克，盐2克，料酒10克，白糖25克，味精10克，干辣椒1只，色拉油75克。
烹调方法：1．鱼洗净后，在鱼身两面剞上一字花刀，下锅炸至外表结壳捞出。
2．炒锅上火，放少量底油，投入姜末、干辣椒、葱花稍炒，烹入料酒，加些水，放入鱼、酱油、白糖，加盖用大火烧沸，转小火烧透入味，当汤汁快要干时加入味精，用大火收汁，撒些葱花即可出锅装盘。
风味特点：色泽红亮，肉质结实。
十四、墨鱼
墨鱼又名墨斗鱼、乌鱼、乌贼，属于软体动物头足类。墨鱼头部前端有须脚8根，另有两根较长的触手。眼大，体呈长圆形，灰白色，背肉中夹有一块背骨。雄墨鱼背宽、有花点，雌墨鱼背上发黑，以雌的为佳。普通墨鱼3个重约500克，大的1个重1000—1500克。口感脆、嫩，肉味鲜美。墨鱼分布很广，中国、朝鲜、日本及欧洲各地都有出产，我国以舟山群岛出产最多。广东2—3月、东海4—6月、渤海10—11月为旺季。墨鱼含蛋白质13%—17%、脂肪0．4%—5．5%，还含有钙、鳞及维生素等。中医认为其性平、味咸，有养血滋阴、补肝益肾等功效。
（一）墨鱼鲞烤肉
原料：墨鱼鲞250克，猪肉150克。
调料：黄酒10克，酱油50克，白糖25克，盐5克，味精8克，姜末10克，葱段5克，葱花5克，食用油70克。
烹调方法：1．将墨鱼鲞切块、肉切块待用。
2．锅烧热滑油，放底油，油热时用姜片、葱段炝锅，随即将肉块、墨鱼鲞块入锅，烹入料酒，放酱油、糖，烧至肉上色，放水、盐，大火烧开，转小火烧至汤汁稠浓时改用大火，放味精，撒些葱段即可出锅装盘。
风味特点：墨鱼鲞干香清鲜，有嚼劲，猪肉软烂，味醇鲜。
（二）五香烤墨鱼
原料：鲜墨鱼1条（重400—500克）。
调料：酱油50克，盐2克，黄酒15克，白糖25克，味精8克，姜片10克，葱段5克，茴香5克，桂皮2克，葱花2克，食用油75克。
烹调方法：1．墨鱼去内脏，头与身连在一起，先将墨鱼汆水待用。
2．用热油滑锅，留底油，投入香料煸出香味，放进墨鱼，烹入黄酒，加酱油、糖，烧至鱼肉上色，加水、盐，盖锅盖用大火烧开，转小火焖烧至汤汁浓稠，加味精，盛出稍凉，改刀装盘、撒葱花即可。
风味特点：色泽光亮，肉质香嫩。
（三）炒墨鱼片（丝）
原料：鲜墨鱼400克，莴苣、笋片、青椒、辣椒、大蒜等适量。
调料：盐6克，黄酒10克，味精8克。
烹调方法：1．墨鱼去皮后，肉切成片或丝，配料与墨鱼切成同样的形状。
2．墨鱼汆水，炒锅滑油后，放入适量的油，放入配料，加少许水，继续翻炒，当配料即将炒熟时，放盐、味精和墨鱼，翻炒几下，即可出锅装盘。
风味特点：色彩鲜艳，荤素搭配合理，营养丰富，味咸鲜。
（四）大烤墨鱼
原料：净墨鱼2只（400克）。
调料：酱油50克，白糖25克，料酒10克，葱姜末10克，味精5克。
烹调方法：1．将墨鱼洗净，葱切段，姜拍松。
2．取锅盛清水800克加热至水开时，墨鱼入锅汆水，八成熟时捞出。
3．原锅放入底油加热，葱、姜炝锅，放入墨鱼，加料酒、酱油、白糖、水，用旺火烧开，中小火焖熟，加味精、明油即可，取出墨鱼改刀装盘。
风味特点：色泽红润，鱼肉脆嫩，咸中带甜。
（五）双味墨鱼
原料：大墨鱼1只（750克左右），墨鱼仔10只。
调料：鲍鱼汁200克，蚝油8克，味精6克，十三香少许。
烹调方法：1．大墨鱼留墨，入锅加蚝油、十三香火靠制入味待用。
2．一口墨鱼（墨鱼仔）10只洗净去墨，入锅加鲍鱼汁调味火靠至颜色红亮待用。
3．将大墨鱼改刀装在盘的中间，10只墨鱼仔装在大墨鱼的周围即可。
风味特点：大墨鱼香味浓郁，味咸鲜，色乌亮；墨鱼仔色红亮，味咸鲜，整体造型大气美观。
（六）墨香豆腐
原料：墨鱼蛋（带墨）200克，盒豆腐300克。
调料：雪菜汁、味精、香油。
烹调方法：1．将带墨墨鱼蛋蒸熟，切厚片待用。
2．盒豆腐切厚片码入，墨鱼蛋放在豆腐上，入蒸笼蒸熟即可。
风味特点：口味清香，口感滑嫩。
（七）富贵火龙虾
原料：基围虾200克，墨鱼200克，火龙果200克，南瓜2000克，青红椒200克。
调料：盐20克，味精15克，湿淀粉20克，色拉油1000克（实耗150克）。
烹调方法：1．把基围虾去头，剥去上部分一半虾壳，虾尾留用。
2．墨鱼去头去皮，制成蓉，蓉中放盐、味精、湿淀粉，把虾尾塞进墨鱼蓉中，蒸熟。
3．去壳虾经改刀、漂洗、上浆，与火龙果球滑炒，装入用南瓜雕刻成鲤鱼的容器中即可。
风味特点：造型生动、活泼，色泽亮丽，口感滑嫩。
（八）油爆墨鱼卷
原料：净墨鱼肉350克。
调料：蒜末5克，姜末2克，葱花2克，精盐3克，味精2克，料酒10克，胡椒粉2克，湿淀粉10克，色拉油1000克（实耗60克）。
烹调方法：1．将墨鱼肉的内侧剞上麦穗花刀，再切成长5厘米、宽2．5厘米的长方块。
2．取小碗，放入精盐、料酒、胡椒粉、味精、清水和湿淀粉调成芡汁。
3．先将墨鱼汆水后捞出，沥干水分，即投入七成热的油锅中炸成八成熟，沥去油，留底油10克，入蒜末、姜末，倒入墨鱼，烹入芡汁，快速翻炒，使芡汁紧包墨鱼，淋上明油即可。
风味特点：色泽洁白，味脆爽口。
（九）满园秋色
原料：莴苣150克，水饺150克，虾仁50克，目鱼丸子50克，胡萝卜50克。
调料：盐、黄酒、味精、食用油。
烹调方法：1．莴苣、胡萝卜挖成球状待用。
2．炒锅入油，待四成热时依次放入水饺、虾仁、莴苣、胡萝卜、目鱼丸子，滑油至熟捞出。
3．炒锅入少量清水，放入盐、黄酒、味精，倒入原料翻炒即可出锅。
风味特点：色彩艳丽，口感香脆鲜嫩。
（十）秋叶小炒
原料：油菜200克，酱肉150克，虾仁50克，墨鱼花50克。
调料：盐、味精、胡椒粉、清油。
烹调方法：1．将原料切片，焯水待用。
2．炒锅倒入焯过水的原料滑油至熟。
3．炒锅入少量清水，放入盐、味精、胡椒粉，倒入原料翻炒入味即可出锅。
风味特点：色彩艳丽，口感香脆。
（十一）芥蓝杏鲍菇
主料：墨鱼、芥蓝、杏鲍菇。
调料：盐、黄酒、胡椒粉、味精、食用油。
烹调方法：1．墨鱼打泥拌入调料待用。
2．杏鲍菇切长方形片，酿上墨鱼泥煎熟，芥蓝切花与酿上墨鱼泥的杏鲍菇过油、调味、勾芡，淋入芥末油装盘。
风味特点：色泽明亮，口味清爽。
（十二）满园春色
原料：里脊肉400克，墨鱼肉500克，鸡脯600克，西芹350克。
调料：鲍鱼汁50克，吉士粉30克，味精30克，老抽10克，湿淀粉40克。
烹调方法：1．将里脊肉、墨鱼肉、鸡脯分别切成丝，上浆。
2．西芹汆水后，改刀成形，摆成枫叶状；里脊丝、墨鱼丝、鸡丝滑炒后分别装入盘中即可。
风味特点：色彩鲜明，三色三味，美味可口。
（十三）白灼墨鱼
原料：新鲜墨鱼1只（350克左右）。
调料：美味鲜酱油。
烹调方法：将鲜墨鱼放入沸水锅中汆熟，捞出、改刀装盘，食用时在美味鲜酱油里蘸一下吃。
风味特点：原汁原味，具有浓郁海鲜风味。
十五、鱿鱼
鱿鱼又称柔鱼。其胴部长，后端尖，身体滚圆，肉鳍较宽，肉色透明。5—9月上市。鱿鱼可鲜食，制成干品后即为著名的海味珍品。鱿鱼含蛋白质、脂肪、无机盐都较丰富。特别是干制品含蛋白质高达60%。中医认为鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功效。
（一）白灼鱿鱼
原料：新鲜鱿鱼1只（350克左右）。
调料：美味鲜酱油。
烹调方法：将新鲜鱿鱼放入沸水锅中汆熟，捞出、改刀装盘，食用时在美味鲜酱油里蘸一下吃。
风味特点：原汁原味，具有浓郁海鲜风味。
（二）鱿鱼鲞烤肉
原料：鱿鱼鲞250克，猪肉150克。
调料：黄酒10克，酱油50克，白糖25克，盐5克，味精10克，姜末10克，葱段5克，葱花5克，食用油70克。
烹调方法：1．将鱿鱼鲞、猪肉切块待用。
2．锅烧热滑油，放底油，油热时用姜末、葱段炝锅，随即将肉块、鱿鱼鲞块入锅，烹入料酒，放酱油、白糖，烧至肉上色，放水、盐，大火烧开，转小火烧至汤汁稠浓时改用大火，放味精，撒些葱花即可出锅装盘。
风味特点：鱿鱼鲞干香清鲜，有嚼劲，猪肉软烂，味醇鲜。
（三）五香烤鱿鱼
原料：鲜鱿鱼1只（400—500克）。
调料：酱油50克，盐2克，黄酒15克，白糖25克，味精10克，姜片10克，葱段5克，茴香5克，桂皮2克，葱花2克，食用油75克。
烹调方法：1．鱿鱼去内脏，头与身连在一起，汆水待用。
2．锅烧热，用油滑锅，留底油，投入香料煸出香味，放进鱿鱼，烹入黄酒，加酱油、白糖，烧至鱿鱼上色，加水、盐，盖好用大火烧开，转小火焖烧至汤汁浓稠，加味精，盛出稍凉，改刀装盘撒葱花即可。
风味特点：色泽红亮，肉质香嫩。
十六、章鱼
章鱼体短、卵圆形，无鳍无骨。头上生有八腕，故又名“八带鱼”。腕上有吸盘。
章鱼含蛋白质15%、脂肪2%，其脂肪含量约为乌贼的4倍、牡蛎的5倍，此外还含有糖、钙、磷、铁、碘、维生素、甲硫氨酸、牛磺酸、胱氨酸等物质，对人体极为有益。中医认为章鱼性平、味甘，有益气养血、收敛生肌、解毒消肿的功效。
白灼章鱼
原料：新鲜章鱼1只（350克左右）。
调料：美味鲜酱油。
烹调方法：将新鲜章鱼放入沸水锅中汆熟捞出，改刀装盘，食用时在美味鲜酱油里蘸一下吃。
风味特点：原汁原味，具有浓郁海鲜风味。
十七、梭子蟹
梭子蟹，又名三疣梭子蟹。头胸甲长79毫米，宽145毫米。头胸甲呈梭形，稍隆起，表面散有细小颗粒，在鳃区的颗粒较粗，胃区、鳃区各具1对横行的颗粒隆线。在中胃区有1个、心区有2个疣状突。前侧缘连外眼窝齿在内有9齿。螯足壮大，长节呈棱柱形，两指较细长，内缘具有钝齿。前3对步足的前节、指节均较扁平，第4对步足为游泳足，长节、前节和指节扁平如桨。雄性肚脐三角形，雌性肚脐半圆形。雄蟹俗称白蟹，雌蟹称门蟹，“门蟹”有膏黄，“白蟹”肉鲜味美。孕卵时雌蟹称籽蟹，雌雄蟹汛期各异。三疣梭子蟹栖息外海底层，初夏向浅海沿岸移动，在沙质滩边产卵后移向外海。立夏至芒种所捕多为籽蟹，立秋至秋分多白蟹，立冬至小寒雌蟹体内积脂膏，俗称膏蟹，主产于舟山群岛洋鞍、中街山、浪岗、花鸟一带海域。三疣梭子蟹含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁等无机盐及维生素，特别是维生素A含量是水产品中最高的。中医认为蟹有散淤血、通经络、续筋接骨、解漆毒、催产下胎和抗结核病等功效。
（一）烤（蒸）梭子蟹
原料：鲜活梭子蟹2只。
烹调方法：烤（蒸）时将梭子蟹壳朝下，直接用旺火烤（蒸）12—15分钟（视蟹的大小而定），再改为小火烤（蒸）2—5分钟，待冷时改刀食用。
风味特点：烤制蟹色泽鲜红带焦色，蟹肉结实、鲜嫩，带有焦香味。蒸制蟹色泽鲜红，蟹肉鲜嫩、蟹味浓鲜，是下饭的佳肴。
（二）酸菜煮白蟹
原料：白蟹2只（400—500克），酸菜100克，土豆100克，粉条75克。
调料：盐15克，高汤350克，浓缩鸡汁5克，鲜山椒50克。
烹调方法：白蟹切成块待用，酸菜切片，土豆切块，取炒锅用麻油煎白蟹，放入酸菜、土豆、粉条、高汤同锅煮。加入浓缩鸡汁，放入少许鲜山椒，至熟即可。
风味特点：酸辣可口。
（三）XO酱蒸白蟹
原料：白蟹2只，咸肉100克。
调料：XO酱80克，葱丝5克，食用油50克。
烹调方法：白蟹切块，码放整齐，放入咸肉片，淋上XO酱，入蒸笼蒸熟，撒上葱丝，淋热油即可。
风味特点：鲜香可口。
十八、滑皮虾
滑皮虾又名硬壳虾。体长一般在60－95毫米，虾壳较厚而坚硬，表皮呈深色，沟处有较长软毛，肉质稍粗。舟山以拖虾作业捕捞。滑皮虾富含蛋白质、脂肪，还含钙、磷、钾、维生素等。中医认为滑皮虾味甘咸，有补肾壮阳、健脾化痰等功效。
（一）盐烤滑皮虾
原料：滑皮虾250克。
调料：盐20克，酒10克，姜片、葱段适量。
烹调方法：将洗净的滑皮虾、姜片、葱段直接放入锅内，加盐翻炒几下随即加酒、水，加锅盖至卤汁干时，虾表面沾满盐花，撒些葱花即可出锅装盘食用。
风味特点：色泽鲜红，肉质结实，味鲜咸。
（二）红烧滑皮虾
原料：滑皮虾250克。
调料：酱油30克，盐3克，料酒10克，白糖20克，姜末5克，蒜泥5克，味精10克，食用油50克。
烹调方法：1．炒锅烧热，放油，当油热时投入姜末、蒜泥煸出香味，再放酒、酱油、盐、白糖，放入滑皮虾翻炒几下，用大火烧开后，改用小火烧一会儿。
2．当汤汁浓稠时放入味精，淋上少许热油，撒些葱花即可出锅装盘。
风味特点：色泽红亮，味浓，肉鲜嫩。
（三）避风塘滑皮虾
原料：滑皮虾350克，避风塘料（蒜蓉100克、粉丝50克）。
调料：将面包糠100克、小茴香30克、香叶10克、椰丝20克、鸡精50克、味精20克粉碎，葱花5克，食用油500克（实耗75克）。
烹调方法：1．滑皮虾背上开刀，取出沙筋，洗净待用。油锅至七成热，放入滑皮虾炸熟待用。
2．取炒锅放入避风塘料炒熟，放入滑皮虾，撒上葱花略翻即可出锅。
风味特点：色泽金黄，香酥可口。
（四）盐水滑皮虾
原料：滑皮虾350克。
调料：盐50克，白酒10克，姜片50克，葱段25克，味精15克。
烹调方法：将洗净的滑皮虾放入加有盐、白酒、姜片、葱段、味精、冷开水的盘中，20分钟后即可食用。
风味特点：清鲜，原汁原味。
十九、基围虾
基围，指人工挖掘的海滩塘堰。趁涨潮时在基围内引入海水，同时引入海虾，养至一定时期，趁月色下退潮时放水，用网在闸口捕虾，即称为基围虾。基围虾含蛋白质18．2%、脂肪1．4%和多种维生素等。
（一）白灼基围虾
原料：活基围虾。
调料：美味鲜酱油。
烹调方法：将基围虾放入沸水锅中汆熟，捞出装盘，食用时在美味鲜酱油里蘸一下吃。
风味特点：原汁原味，味道鲜美。
（二）吉祥虾酥芝麻仁
原料：基围虾12只，生菜少许。
调料：盐、黄酒、鲜辣粉、鸡蛋液、淀粉、芝麻仁、食用油。
烹调方法：将基围虾去头去筋，入味上浆，油炸至金黄色，成盘时洒上香芝麻仁等配料。
风味特点：色泽金黄，富有喜庆气氛。
二十、对虾
对虾体长，大而侧扁，成熟的雌虾长18—24厘米，体重60—80克，最大者长达26厘米，重达150克。雄虾长15—20厘米，体重30—40克，活虾壳薄而光滑透明。
对虾营养丰富，是典型的高蛋白、低脂肪营养食品。含蛋白质20．6%、脂肪0．7%，还含有钙、磷、钾、维生素等。中医认为对虾味咸、性温，有补肾壮阳、健脾化痰、益气通乳等功效。
白灼对虾
原料：活对虾。
调料：美味鲜酱油。
烹调方法：将对虾放入沸水锅中汆熟，捞出装盘，食用时在美味鲜酱油里蘸一下吃。
风味特点：原汁原味，味道鲜美。
二十一、虾蛄（富贵虾）
虾蛄是与虾、蟹近似的甲壳类海生生物，属甲壳纲、虾蛄科，体扁，长约15厘米。头甲小，胸部后四脚外露。第二对胸肢特大，很像螳螂的前腿。虾蛄含蛋白质11．6%、脂肪1．7%和多种无机盐等。
椒盐富贵虾
原料：富贵虾适量。
调料：椒盐、蒜泥、干辣椒、葱段、食用油。
烹调方法：1．锅烧热放油，当油温升至六成热时投入富贵虾炸至外表淡黄色捞出。
2．锅留底油，加椒盐、蒜泥、干辣椒、葱段煸出香味，倒入富贵虾翻炒均匀即可装盘。
风味特点：干香味美。
一、泥螺
舟山泥螺俗名吐铁（又称土铁），腌制过的泥螺叫黄泥螺。《明天启舟山志·物产》有记：“土铁，蜗属，形大如豆，壳薄，生海涂中。”《清定海厅志鱼之属》有记：“梅月盛，土人涤去涎，然后盐母涂者佳”、“出县东北桃花山名桃花吐铁”。又有马目泥螺，也是上好品种。到民国时，舟山泥螺远销中国香港以及南洋等地，每年达三吨左右，有“中国泥螺，定海之最”美誉。宋人历元吉曾作《吐铁》诗曰：“出身沙际海洋洋，无识无知无酌量。敢与蛟龙争化雨，肯同鱼鳖竞朝阳。免冠喜脱三途难，吐舌甘从五鼎烹。缧网若遭渔者手，辛酸乞尽百年长。”清人潘朗也有《吐铁》诗曰：“人世风波到处悲，喜侬不作望夫台。树头月出炊香饭，郎担桃花‘吐铁’来。”
（一）炒泥螺
原料：无泥泥螺500克。
调料：蒜泥10克，姜末5克，黄酒10克，酱油10克，盐5克，白糖5克，味精10克，葱花3克，色拉油70克。
烹调方法：将锅烧热，滑油，留少许底油，投入蒜泥、姜末煸炒出香味，放进新鲜泥螺、烹入黄酒，再放盐、白糖，翻炒至熟，出锅前放味精，撒些葱花即可。
风味特点：肉质松脆，味鲜醇。
（二）长蒲泥螺羹
原料：长蒲1条（450克），无泥泥螺200克。
调料：盐10克，鲜辣粉3克，味精3克，湿淀粉30克，色拉油15克。
烹调方法：1．将长蒲去皮洗净，切成丝备用。
2．取锅放清水置火上，加热至60℃时，将泥螺入锅中汆水，待泥螺八成熟时捞出。
3．原锅置中火上放底油，将长蒲丝煸炒至熟，加清水、鲜辣粉烧开后，将汆过水的泥螺入锅，加盐、味精，随即用湿淀粉勾芡，淋上明油即成。
风味特点：泥螺肉脆，清香味鲜。
（三）咸蛋黄焗泥螺
原料：无泥泥螺500克，咸蛋黄100克。
调料：盐5克，淀粉100克，食用油500克（实耗70克）。
烹调方法：1．取养净的泥螺一份500克，沥干水分，撒淀粉拍粉，入七成热油锅炸熟。
2．炒锅入咸蛋黄末，炒至略起泡，加入调料和炸好的泥螺，翻炒出锅。
风味特点：色泽金黄，香酥鲜嫩。
二、蛏子
蛏子又称“溢蛏”。舟山沿海海涂均产，以舟山六横佛渡产的蛏子最为有名，具有体长、壳薄、肉肥、泥腥少、味鲜等特点。把蛏子外壳泥沙洗净后，放养在装有海水的盆中，待蛏子腹中泥沙吐尽方可烹制。
蛏子含蛋白质较多，亦含少量的无机盐。中医认为其性寒、味咸甘，有补阴清热、除烦止痢的功效。
（一）炒蛏子
原料：活蛏子400克。
调料：蒜泥25克，干辣椒2只，姜末7克，黄酒10克，盐8克，酱油10克，白糖5克，味精10克，葱花5克，食用油70克。
烹调方法：将锅烧热、滑油，留少许底油，投入蒜泥、干辣椒、姜末煸炒出香味，放入蛏子、烹入黄酒，再放盐、酱油、白糖、味精，翻炒至熟，出锅前放味精、撒些葱花即可。
风味特点：蛏肉鲜嫩，味浓。
（二）拌蛏子
原料：蛏子肉300克。
调料：蒜泥25克，酱油15克，白糖10克，盐8克，味精10克，醋5克，味精10克，麻油10克，葱花5克。
烹调方法：将蛏子在沸水中汆熟，取肉，用蒜泥、酱油、白糖、盐、味精、醋、麻油调成汁，浇在蛏子肉上拌匀即可。
风味特点：蛏子肉鲜嫩爽口。
（三）苔香蛏子
原料：蛏子肉300克，苔菜末35克。
调料：盐5克，黄酒5克，味精10克，面粉200克，生粉65克，发酵粉适量，食用油500克（实耗75克）。
烹调方法：蛏子汆水，取肉，沥干水分，码入基本味，调好脆皮糊，加入苔菜末，制成糊，蛏子肉挂糊入油锅炸酥即可。
风味特点：香鲜脆嫩。
（四）鲜蛏炒粉丝
原料：蛏子200克，粉丝100克，香菇、豆芽适量。
调料：盐、味精、酒、酱油、姜、葱等适量。
烹调方法：1．将蛏子汆水后，去外壳清洗干净，粉丝泡软晾干，香菇涨发后切丝待用。
2．炒锅放少量油，加入葱段、姜片煸香，倒入粉丝煸炒后加入蛏子肉、香菇、豆芽、盐、味精、酒、酱油等继续翻炒，几分钟后即可出锅，装盘时撒入葱花或葱段即可。
风味特点：爽滑可口，肉嫩味鲜。
（五）翡翠蛏肉
原料：蛏子肉300克，橄榄菜400克。
调料：鱼子酱10克，葱油汁（由美味鲜15克、生抽20克、白糖25克、老抽10克、味精10克调成）。
烹调方法：蛏子汆水，取肉待用；橄榄菜修成橄榄状，焯水即熟，码放整齐成一花形，再在花心部分码上蛏肉，点缀上鱼子酱，浇上葱油汁即成。
风味特点：造型美观，口感鲜嫩。
（六）脆炸蛏肉
原料：蛏子400克，薯片适量。
调料：面粉、发酵粉、淀粉、盐、味精、鸡精、胡椒粉、色拉油。
烹调方法：1．先将蛏子汆水，剥去外壳，放入盘中加少许调味品腌制待用。
2．取碗放入面粉、淀粉、发酵粉，加水调成脆炸糊。
3．起锅倒入色拉油，待油温升至四成热时，将蛏肉拖糊放入锅中炸成金黄色捞出，依次放在薯片上即可。
风味特点：造型美观，口味香脆。
三、竹蛏
竹蛏壳质脆薄，呈长竹筒形，两壳像两片长竹片，故名。壳面黄色，有铜色斑纹。肉黄白色，常伸出壳外。竹蛏肉质细嫩，味鲜美。鲜食、干制均可。
炒竹蛏
原料：活竹蛏400克。
调料：蒜泥25克，干辣椒2只，姜末7克，黄酒10克，盐8克，酱油10克，糖5克，味精10克，葱花5克，食用油70克。
烹调方法：将锅烧热、滑油，留少许底油，投入蒜泥、干辣椒、姜末煸炒出香味，放进新鲜竹蛏、烹入黄酒，再放盐、酱油、糖翻炒至熟，出锅前放味精、撒些葱花即可。
风味特点：蛏肉鲜嫩，味浓。
四、泥蚶
泥蚶壳呈卵圆形，坚厚，顶凸出，放射肋发达，有18—20条。壳表面白色，被覆有褐色薄皮，内面灰白色。
泥蚶肉味鲜美，为南方沿海民众所喜食。泥蚶含有较多的血红素，有补血作用。
水汆泥蚶
原料：活泥蚶500克左右。
调料：美味鲜酱油。
烹调方法：将活泥蚶放入沸水锅中汆熟，捞出装盘，食用时在美味鲜酱油里蘸一下。
风味特点：原汁原味，具有浓郁海鲜风味。
五、毛蚶
毛蚶壳质坚硬，呈长卵圆形，比泥蚶大，右壳稍小，壳面有放射肋约35条，壳面白色，被覆有绒毛状的褐色表皮。
毛蚶肉质较肥嫩，味鲜美，适宜于做汤或凉拌。用毛蚶制作菜肴时要注意火候，加热稍一过度，肉质即变老。毛蚶易污染，食用时一定注意不要夹生食用。
水汆毛蚶
原料：活毛蚶500克左右。
调料：美味鲜酱油。
烹调方法：将活毛蚶放入沸水锅中汆至八成熟，捞出装盘，食用时在美味鲜酱油里蘸一下。
风味特点：原汁原味，具有浓郁海鲜风味。
六、文蛤
文蛤贝壳呈弧线三角形，厚而坚实，两壳大小相等，壳面滑似瓷质，色泽多变，具放射状褐色斑纹，内面白色。
文蛤富有氨基酸、琥珀酸，其味鲜美异常。文蛤含蛋白质11．8%、脂肪0．6%、糖分6．2%，还含有维生素，尤其维生素A、维生素D的含量丰富。中医认为文蛤性平、味咸，有清热、利湿、化痰、散结的功效。
炒文蛤
原料：文蛤300克。
调料：姜末5克，葱花5克，胡椒粉1克，淀粉2克，黄酒10克，酱油5克，盐2克，白糖5克，干泡椒丁少许，味精适量，色拉油30克。
烹调方法：1．先将文蛤用淡盐水漂养、洗净。
2．取小碗一只，把酱油、白糖、盐、味精、胡椒粉、黄酒兑成卤汁。
3．取炒锅置旺火上加热，放色拉油20克，烧至七成热时倒入文蛤快炒，加入姜末、干泡椒丁、兑成的卤汁，用手勺推平，同时不停地转动炒锅至文蛤壳略开时，淋上色拉油10克，放进葱花翻炒几下，把汤汁浇在小碗里澄清，文蛤装盘，浇上澄清后的汤汁即成。
风味特点：文蛤味鲜、柔嫩。
七、扇贝
常见的为栉孔扇贝。扇贝因其贝壳呈扇形而得名。扇贝壳表面有放射肋，表面颜色有紫红或橙红色，极美丽，开闭壳肌很发达，取下即为鲜贝。鲜贝含有蛋白质14．8%、粗脂肪0．1%、糖分3．4%及磷、钙、铁等。
葱油扇贝
原料：扇贝15只。
调料：姜丝5克，葱丝5克，胡椒粉1克，黄酒10克，美味鲜酱油5克，盐2克，干辣椒丝少许，白糖、味精少许，色拉油30克。
烹调方法：1．先将活扇贝放入盘中，放酒、姜片、葱段上笼蒸熟，去掉姜片、葱段和半边壳，再放上姜丝、葱丝、干辣椒丝。
2．取小碗一只，把酱油、白糖、盐、味精、胡椒粉、黄酒兑成卤汁。
3．将小碗中卤汁倒入炒锅中置旺火上加热，烧沸后勾薄芡浇在扇贝肉上。
4．炒锅置旺火上加热放油50克至八成热时，将热油浇在扇贝肉上即成。
风味特点：肉嫩味美，原汁原味。
八、香螺
又称黄镶玉螺，壳较薄、坚实、呈梨状，壳面呈黄褐色，壳顶部呈青灰色。栖息潮间带泥或沙滩上，爬过的涂面留有踪迹，因此可凭其踪迹轻易采拾。
香螺肉质鲜美，尾部有膏，食有香味。
（一）雪汁香螺
原料：香螺400克。
调料：雪菜汁300克，味精3克，盐2克。
烹调方法：先将香螺用淡盐水漂养、洗净；取大碗一只，把香螺、盐、味精放入大碗内，再倒入雪菜汁上蒸锅蒸熟即可。
风味特点：香螺肉质鲜香，雪菜汁清口，别具风味。
（二）千岛螺拼
原料：香螺300克，黄螺300克，芝麻螺300克，海瓜子200克。
调料：雪菜汁、美味鲜酱油、白糖、味精、蒜泥、姜末、湿淀粉、食用油。
烹调方法：将上述海螺汆水待用；四种海螺分别用雪菜汁、白灼、酱爆、葱油四种烹调手法加工，放在四个玻璃蛊内。
风味特点：风味独特，食之多样化。
九、海瓜子
又称彩虹明缨蛤，壳薄脆，呈长卵形，表面灰白色，带粉红底色。其形似瓜子，故名海瓜子。栖息于低潮带泥沙质滩涂中，为沿海地区特产。海瓜子肉质甚鲜美，但多含泥沙，需先用淡盐水养出泥沙，再烹调。
葱油海瓜子
原料：海瓜子300克。
调料：姜末5克，葱花5克，胡椒粉1克，干淀粉2克，黄酒10克，酱油5克，盐2克，白糖5克，干泡椒丁少许，味精少许，色拉油30克。
烹调方法：1．先将海瓜子用淡盐水漂养、洗净。
2．取小碗一只，把酱油、白糖、盐、味精、胡椒粉、黄酒兑成卤汁。
3．取炒锅置旺火上加热，放色拉油20克，烧至七成热时加入海瓜子速炒，加入姜末、干泡椒丁，加入兑成的卤汁，用手勺推平，同时不停地转动炒锅至海瓜子壳略开时，淋上色拉油10克，放进葱花翻炒几下，把汤汁浇在小碗里澄清，海瓜子装盘，浇上澄清后的汤汁即成。
风味特点：海瓜子味鲜，柔嫩。
十、牡蛎
牡蛎又称蛎蟥，附岩而生，相连如房，每当潮来，诸房皆开，故又名蛎房。牡蛎肉味鲜美，营养丰富，每年12月至翌年4月为上市季节。
牡蛎炒蛋
原料：牡蛎100克，鸡蛋3个。
调料：盐4克，葱花1克，黄酒10克，味精2克，色拉油100克。
烹调方法：1．牡蛎去沙砾、杂质，反复冲洗干净、沥干。
2．鸡蛋液入碗内打匀，加盐待用。
3．锅至旺火上，放底油烧至九成热时，用手勺盛起一半油于勺中，左手持碗把蛋液从离锅30厘米高处冲入油中，随即冲入手勺中热油，倒入牡蛎，旋锅10秒左右，大翻，再旋锅，烹入黄酒，加味精，出锅，撒上葱花，快速上席。
风味特点：牡蛎鲜嫩清香，蛋松软油润，富有地方风味。
十一、海带
长带状，革质，一般长2—4米，最长7米。全株分3部分，下部为分枝的假根，是固着器；中部为一短而圆的柄；上部为扁平狭长的带片，是食用部分。海带含碘、钙等矿物质特别丰富，对缺碘引起的甲状腺肿大疾病有防治作用。中医认为海带性寒、味咸，有软坚化痰、清热利水的功效。
（一）海带豆腐汤
原料：水发海带200克，豆腐150克。
调料：盐适量，葱花1克，黄酒10克，味精2克，鸡精适量，麻油10克。
烹调方法：1．海带、豆腐分别切片。
2．炒锅加清水，水烧开后放入海带、豆腐，加盐、黄酒、鸡精调准口味，淋上麻油，装入汤碗中，撒上葱花即可。
风味特点：味清鲜、营养丰富。
（二）白菜海带丝
原料：白菜心、水发海带。
调料：香菜碎、蒜末、盐、酱油、醋、白糖、鸡精、辣椒油、香油。
烹调方法：1．白菜心洗净、切丝，水发海带洗净、切丝，入沸水锅中煮10分钟，捞出晾凉，沥干水分。
2．取小碗，放入蒜末、盐、酱油、醋、白糖、鸡精、辣椒油和香油搅匀，作为调味汁。
3．取盘，放入白菜丝和海带丝，淋入调味汁拌匀，撒入香菜碎即可。
风味特点：爽口的白菜心拌入筋道的海带丝，酸甜适口，麻辣咸香，可用来下酒或下饭。
十二、紫菜
紫菜澡体呈薄膜状，紫菜的固着器为盘状，生长于浅海潮间带的岩石上。紫菜含有丰富的矿物质、维生素、蛋白质等营养成分，特别是钙、磷、碘、维生素A、维生素B及氨基酸等，常食对人体健康大有裨益。中医认为紫菜性寒、味甘咸，有化痰软坚、清热利尿等功能。
紫菜蛋汤
原料：紫菜10克，鸡蛋1个。
调料：盐适量，鸡精、美味鲜酱油适量，葱花1克，黄酒10克，味精2克，麻油10克。
烹调方法：1．鸡蛋液入碗内打匀待用；炒锅加清水，水烧开后放入蛋液。
2．取汤碗一只，碗内放入盐、美味鲜酱油、黄酒、味精、鸡精以及撕成小片的紫菜，将锅中蛋汤倒入汤碗内调准味道，淋上麻油，装入汤碗中，撒上葱花即可。
风味特点：味道鲜美、营养丰富。
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