一、鲥鱼
鲥鱼体侧扁，口大无牙，头及背灰绿黑色，腹部银白色，腹有一棱形鳞。体被覆有大而薄的鳞片，上有细纹。鲥鱼一般3—4龄成熟。体重一般在1千克左右，大的可达3千克。
中医认为鲥鱼性平、味甘，有温中补虚、滋补强身、清热解毒的功效。鲥鱼含蛋白质16．9%、脂肪17%及矿物质、维生素B、烟酸等，亦含少量碳水化合物。
清蒸鲥鱼
原料：鲥鱼1条（600克左右）。
调料：盐6克，味精10克，黄酒10克，酱油10克，姜片10克，葱段5克。
烹调方法：鲥鱼去鳃，鱼身两面剞上一字花刀后放入盘中，加入盐、味精、黄酒、少许酱油、姜片、葱段，蒸熟即可。
风味特点：软鳞可食，鳞中含油，肉质鲜美。
二、鲤鱼
鲤鱼体长，侧稍扁，腹部较圆，头后背部有隆起，鳞大而圆，较紧实。口下位，有吻须及颌须各一对，颌须长为吻须的两倍。背鳍和臀鳍具有硬棘，尾鳍叉形，体背灰黑色或黄褐色，体侧黄色，腹部灰白色。其体色常随栖息水域的颜色不同而异。
鲤鱼含蛋白质20%、脂肪1．35%—2．7%，并含多种维生素及无机盐。中医认为鲤鱼味甘、性平，有利尿、消肿、通乳的功效。
红烧鲤鱼
原料：鲤鱼1条（500—600克），笋、香菇少量。
调料：葱花3克，姜末3克，盐3克，酱油50克，料酒10克，白糖20克，味精8克，色拉油75克。
烹调方法：1．把鱼洗净、去鳃，在鱼身两面剞上十字花刀、抹上酱油，用七成热油锅，下鱼炸至外表结壳捞出。
2．炒锅上火，放少量底油，投入姜末、葱花、笋丝、香菇丝，稍炒烹入料酒，加些水，放入鱼、酱油、白糖，加盖用大火烧沸，转小火烧透入味，当汤汁快要干时，加入味精，用大火收汁，撒些葱花即可出锅装盘。
风味特点：色泽红亮，口感鲜嫩。
三、鲫鱼
鲫鱼体侧扁，稍高，头小。长约7—20厘米，背部青褐色，腹部银灰色，口端位，无须。背鳍和臀鳍具有硬刺，尾鳍呈叉形。
鲫鱼含蛋白质13%—19．5%、脂肪1．1%—3．4%，还含有磷、钙等无机盐和维生素。中医认为鲫鱼性平、味甘，有健脾利湿的作用。
红烧鲫鱼
原料：鲫鱼2条（500—600克），熟笋肉50克，水发香菇30克。
调料：葱花3克，姜末3克，盐3克，酱油50克，料酒10克，白糖20克，味精8克，色拉油75克。
烹调方法：1．把鱼洗净、去鳃后，在鱼身两面剞上十字花刀，抹上酱油，笋肉、香菇切丝。
2．用七成热油锅，下鱼炸至外表结壳捞出。
3．炒锅上火，放少量底油，投入姜末、葱花、笋丝、香菇丝稍炒，烹入料酒，加些水，放入鱼、酱油、白糖，加盖用大火烧沸，转小火烧透入味，当汤汁快要干时，加入味精，用大火收汁，撒些葱花即可出锅装盘。
风味特点：色泽红亮，口感鲜嫩，味透肌里。
四、鲢鱼
鲢鱼体侧扁，一般体长为10—40厘米，大的可长达1米，重达30千克。鱼头大约占体长的1／4，口较大，眼下侧位，体银灰色，鳞片细小。腹部的腹鳍前后有肉棱。胸鳍末端伸达腹鳍基部。
鲢鱼含蛋白质14．8%—18．6%，还含有钙、磷、铁等无机盐。中医认为鲢鱼性温、味甘，有暖胃、补气、润肤、利水的功效。
（一）安吉船头鱼
原料：鲢鱼1条（约1500克）。
调料：葱、盐、味精、白糖、酱油、十三香、麻辣鲜、料酒、老姜、干辣椒若干。
烹调方法：1．将鱼宰杀洗净后对半剖开，加工成块状，稍经腌渍。
2．锅烧热加少许油，葱、姜、辣椒炝锅后，鱼块下锅煎一两分钟，倒入料酒、酱油，加入适量冷水，以浸没原料为度，大火烧沸；再放入其余调料加盖，中火烧至入味即可。
风味特点：鱼肉细嫩且富有弹性，味道鲜美，汤汁浓稠。
（二）鱼头豆腐煲
原料：鲢鱼头350克，豆腐200克。
调料：精盐10克，料酒30克，姜10克，葱10克，味精5克，胡椒粉2克。
烹调方法：1．鱼头挖去鱼鳃，在鱼头的背肉处各剞一刀，洗净。
2．将豆腐切成骨牌片，焯水备用。
3．炒锅洗净、烧热，加入油80克，烧热，放入鱼头，略煎一下，两面煎至微黄时，加入料酒、姜片、葱段，兑入适量的开水，盖上锅盖，用旺火烧约10分钟，撇去浮沫，加入豆腐，继续烧5分钟，再放入精盐、味精，撒入胡椒粉，装入煲中略炖。
风味特点：汤浓如奶，鲜美可口。
五、鳙鱼
鳙鱼体侧扁，较高，一般体长为10—40厘米，大的可达1米，重达40千克。头大约占体长的1／3，口较大，眼下侧位，鳞细小，体背暗黑色，体侧具有不规则的小黑点。腹面从腹鳍至肛门有肉棱，胸鳍末端伸越腹鳍基底。栖息于河水的中上层，食浮游生物，性温顺，生长快，个体大。
鳙鱼含蛋白质14．9%—18．5%，还含有钙、磷、铁等无机盐。中医认为其性温、味甘，有暖胃补虚的功效。
（一）千岛湖鱼头
原料：鳙鱼头1个（2000—2500克）。
调料：姜、葱、盐、食油、青菜心、料酒、味精适量。
烹调方法：1．将鱼头去鳃及鳞，洗净，对半剖开，姜切片，葱切段，青菜心洗净待用。
2．锅烧热，加入食油，将鱼头两面稍煎片刻，再加入姜片，煸炒后烹入料酒，加入汤水加盖，用大火烧沸，撇去浮沫，转中火炖煮20分钟，放入精盐，调好口味，放入青菜心、葱花，汤沸后装盘。
风味特点：肉质细嫩，汤汁鲜美。
（二）剁椒鱼头
原料：鳙鱼头1个。
调料：剁椒100克，姜15克，葱15克，料酒10克，味精5克。
烹调方法：1．姜切成丝，葱切成段。
2．将鱼头去腮，洗净，剖成两半，放入稍深一点的盘子中。
3．在鱼头上铺一些姜丝，放入四五勺剁椒（剁椒量可根据个人口味而定），放入味精、料酒、色拉油（20克），放入蒸锅，水开后蒸15分钟左右取出，洒上绿葱段上桌。
风味特点：色泽红亮，鱼肉细嫩，味鲜微辣。
六、草鱼
草鱼体长，亚圆筒形，尾部稍侧扁，一般体重1—2千克，大者可达40千克。青黄色，头宽平，口端位，无须。背鳍与腹鳍相对，各鳍均无硬刺。
草鱼含蛋白质17．9%、脂肪4．3%，还含有钙、磷、铁和维生素B、烟酸等。中医认为其性温、味甘，有暖胃和中、平肝祛风的功效。
（一）清汤鱼圆
原料：草鱼肉、菜心、水发香菇、火腿。
调料：清汤、蛋清、盐、色拉油、味精。
烹调方法：1．菜心择洗净，火腿切片，香菇切片。
2．草鱼肉洗净，用刀刮成鱼蓉，放入搅拌器中，加适量清水搅打鱼泥，放在纱布上，用清水洗净血水，挤去水分，加盐和蛋清，用手朝一个方向搅打至上劲，淋入色拉油搅匀。
3．锅置火上，倒入适量清水，用球形勺舀鱼泥放入水中，借助水的浮力使其脱勺成鱼圆，煮熟，盛出。
4．锅置火上，倒入清汤，用盐和味精调味，烧开后放入鱼圆、菜心、火腿、香菇，煮开即可。
特点：鱼圆软嫩，富有弹性；汤色透明，清爽适口。
（二）珍珠珊瑚
原料：草鱼1000克，海蜇头300克，青椒和红椒少许。
调料：盐、料酒、葱姜汁、胡椒粉、味精、食用油。
烹调方法：将草鱼去骨去皮，剁成泥，放入盐、料酒、葱姜汁、胡椒粉、味精，打成蓉，制作成珍珠状。海蜇头切片，然后将鱼珠和海蜇头以及青椒片、红椒片炒熟即可。
风味特点：口感鲜、嫩、滑，色泽美观。
（三）西湖醋鱼
原料：鲜活草鱼1条（重约700克）。
调料：白糖60克，酱油75克，香醋50克，料酒25克，姜末2．5克，白胡椒粉适量。
烹调方法：1．将饿养1—2天的鱼剖杀，去鳞、鳃与内脏，洗净，将鱼身从尾部入刀，剖劈成雌雄两片（连脊骨的为雄片，另一边为雌片），斩去鱼牙。
2．鱼的雄片从离鳃盖4．5厘米开始，每隔4．5厘米左右斜批一刀，共批5刀，刀口斜向头部，刀距及深度要均匀，第3刀批在腰鳍0．5厘米处折断，雌片剖面的脊部厚肉处同，从尾至头向腹部斜剞一长刀（深约4／5），不能损伤鱼皮。
3．锅内加水，旺火烧开，将鱼皮朝上，下锅煮约3分钟至熟（划水鳍竖起、眼珠突出），用漏勺捞出，鱼皮朝上平放在盘中。
4．锅上火，放入汆鱼的原汤250克，加料酒、酱油、白糖、姜末烧开，加醋，用湿淀粉勾芡，撒入白胡椒粉，淋油浇遍鱼的全身即成。
风味特点：色泽红亮，酸甜适宜，鱼肉结实，鲜美滑嫩，是杭州传统风味名菜。
七、青鱼
青鱼体形长，亚圆筒形，尾部稍侧扁，一般身长10—40厘米，大者长达1米，重达50千克。青黑色，鳍为黑色。头宽平，口端位，无须。水底层栖息。主食螺蛳、蚌等软体动物和水生昆虫。个体大，生长迅速，为我国淡水养殖鱼类主要品种之一。
青鱼含蛋白质17．9%、脂肪4．2%，还含有磷、钙、铁、维生素、烟酸等。中医认为其味甘、性温，有暖胃和中、平肝祛风的功效。
八、黑鱼
黑鱼鱼体亚圆形，一般体长25—40厘米，大的可长达50厘米。青褐色，有3纵行黑色斑块，眼后至鳃孔有2条黑色横带。头大，头部扁平，口大，牙尖，吻部圆形。背鳍、臀鳍特长。腹部灰白色。
黑鱼含蛋白质18．8%—19．8%、脂肪0．8%—1．4%。中医认为其性寒、味甘，具有健脾利水、益气补血和通乳等功效。
酸菜鱼
原料：黑鱼或青鱼中段500克，酸菜1袋，野山椒1瓶，鸡蛋1只。
调料：白醋50克，白糖5克，味精20克，干辣椒10克，精盐5克，料酒30克，蒜头、姜、葱、胡椒粉、芝麻少许。
烹调方法：1．鱼中段去骨、去腹刺，顶刀片成薄片，脊内、腹刺斩成块，酸菜改刀成寸长的段，用水泡一下。
2．鱼肉放入蛋清、精盐、味精、料酒，抓匀上浆。
3．锅烧热后放入50克油，将鱼块煎到两边发黄，放入干辣椒、蒜片、姜片、葱段、酸菜煸炒几下，兑入适量的水，烧开后放入野山椒、白糖、味精，烧约10分钟，用漏勺将酸菜同鱼块捞出，垫入碗底。
4．将汤汁烧沸时，把鱼片下锅汆熟，即刻捞出，盖在酸菜上，然后放入白醋、胡椒粉、蒜泥、葱花、芝麻，把汤汁倒入碗中。
5．锅洗净后放入50克辣椒油，烧热后浇在调料上炸香。
风味特点：鱼肉鲜嫩，味鲜香，酸菜爽脆，微辣。
九、鳊鱼
鳊鱼体高，侧扁，呈菱形，体长32—40厘米，腹面后部有肉棱。头小，口宽，银灰色，鳞片基部灰黑，边缘较淡，腹部灰白。于河水下层栖息，食草性。
鳊鱼含蛋白质15．4%—21%，脂肪含量因产地不同悬殊甚大，以湖北产的较好。中医认为其性平、味甘，能健脾、健胃。
葱油鳊鱼
原料：鳊鱼1条（300克）。
调料：姜丝5克，葱丝5克，胡椒粉1克，干淀粉2克，黄酒10克，酱油5克，盐2克，白糖5克，干泡椒丁少许，味精少许，色拉油30克。
烹调方法：1．先剖腹去内脏、鱼鳃，洗净，剞一字花刀。
2．取小碗一只，把酱油、白糖、盐、味精、胡椒粉、黄酒兑成卤汁。
3．将鳊鱼在水中汆熟或蒸熟，放入鱼盘中，将姜丝、葱丝、干泡椒丁放在鱼上。
4．取炒锅置旺火上加入兑成的卤汁，烧沸后浇在鱼身上。
5．取炒锅放色拉油50克置旺火上加热，当油温升至八成热时，将热油浇在鱼身上即可。
风味特点：肉嫩，含脂量大，味鲜。
一、鳗鲡（河鳗）
鳗鲡鱼体较长，达60厘米，前部近圆筒形，后部侧扁，背侧为灰褐色，下方白色，背鳍和臀鳍狭长，与尾鳍相连，无腹鳞。鳞细小，隐没皮下。
鳗鲡含蛋白质17．2%、脂肪7．8%，还含有钙、磷、铁及多种维生素等。中医认为鳗鲡性平、味甘，具有补阴功效。
清蒸河鳗
原料：活河鳗1条（500—700克）。
调料：黄酒10克，姜片5克，葱段5克，美味鲜酱油一小碟。
烹调方法：1．河鳗宰杀去内脏，洗净，再将河鳗肚皮连着切成2厘米长的段。
2．加黄酒、姜片、葱段蒸熟，去掉姜片、葱段，上桌时随带美味鲜酱油一小碟即可。
风味特点：鳗肉软烂，味鲜美。
二、鳝鱼
鳝鱼体细长，长25—50厘米。黄褐色，具有暗色斑点。头部较大，唇厚，眼小。腹部以前呈圆筒形，尾部尖细侧扁，无胸鳍和腹鳍。背鳍、臀鳍低平与尾鳍相连。体黏滑，无鳞，无须。
鳝鱼死后体内丰富的组胺酸迅速分解成有毒物质，故死鳝鱼不能食用。中医认为鳝鱼性温、味甘，有补虚损、除风湿、强筋骨的功效。糖尿病患者常食鳝鱼有益。
宁式炒鳝丝
原料：熟鳝鱼丝300克，熟笋丝100克，韭菜50克。
调料：姜丝5克，姜汁水10克，绍酒25克，胡椒粉1克，美味鲜酱油30克，味精1．5克，湿淀粉25克，葱白段5克，白汤75克，芝麻油25克。
烹调方法：1．将鳝鱼丝切成5厘米长的段，锅烧热放油，油温至五成热时，投入葱白段煸出香味。
2．下鳝鱼丝、姜丝煸炒，烹上绍酒和姜汁水，加锅盖稍焖，然后加入酱油翻锅，放入笋丝和白汤稍烧，加入韭菜、味精、葱段，用湿淀粉勾芡，随即淋上芝麻油，将锅内鳝鱼丝颠翻几下，撒上胡椒粉即成。
风味特点：鲜咸合一，鲜嫩软滑。
三、泥鳅
泥鳅主要栖息于湖泊、池塘、水田中的泥底，水干时常钻入泥中。我国除西部高原外，各地均产，是常见的小型食用鱼种。
中医认为泥鳅肉味甘、性平，可补中益气、祛湿邪。
烤泥鳅
原料：活泥鳅500克。
调料：绍酒25克，胡椒粉1克，美味鲜酱油30克，白糖10克，味精1．5克，蒜泥5克，姜末5克，葱段5克，干辣椒适量，食用油250克（实耗25克）。
烹调方法：1．将泥鳅宰杀，去内脏，洗净。
2．锅烧热放油，当油温升至五成热时，将泥鳅放入油锅中炸熟捞出，待油温升至七八成热时，再将泥鳅放入，复炸至泥鳅表皮结壳捞出。
3．锅放少许油烧热，放蒜泥、姜末、葱段、干辣椒煸出香味后，倒入美味鲜酱油30克、白糖10克、绍酒、泥鳅和水，用大火烧开，小火烧烤至汤汁浓稠，放味精即可出锅。
风味特点：咸、鲜、甜、辣各味俱全，是下酒美肴。
四、河蟹
河蟹是我国产量最大的淡水蟹类。头胸甲呈方圆形，通常褐绿色。鳌足强大，密生绒毛，步足侧扁而长。成蟹在秋季迁移于河口咸淡水中产卵，而后抱卵的雌蟹离开咸淡水，到附近的浅海中生活，卵于翌年3—5月孵化，幼体经多次变态，发育成幼蟹，幼蟹自海中迁入淡水中生活。
河蟹必须鲜吃。一旦死亡后，体内的病菌会很快侵入肌肉，并大量繁殖，使蟹肉腐败变得有毒，食之会中毒。
蒸河蟹
烹调方法：将河蟹脚用麻绳绑牢，放入蒸笼蒸15分钟即可，吃时去掉麻绳。
五、甲鱼
甲鱼头似圆锥形，吻长而突出，颈长，伸缩性很强，四肢肥壮，能缩入背腹甲之间。四肢各有5指，其中3指有爪，躯干近圆形，背有骨质甲，通常为黑褐色，可入药。骨质甲四周有一圈软组织，俗称“裙边”。腹部乳白色。尾部短小，呈三角形，雄性的尾伸出甲外，雌性的尾不露出甲外。
甲鱼富含蛋白质，并含有脂肪、碳水化合物、无机盐、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素A等多种营养成分，易消化，热量高，有促进血液循环的功能。民间有喝甲鱼血以补养身体之说。中医认为甲鱼性平、味甘，肉有滋阴、清热、健骨等功效，具有较好的滋补作用。
清炖甲鱼
原料：活甲鱼1只（500—600克），鸡块250克。
调料：盐适量，黄酒10克，姜片5克，葱段5克，味精少许。
烹调方法：将甲鱼宰杀，去内脏，洗净，放入沸水锅中洗去外衣；再将甲鱼斩成2厘米长的块，与鸡块放入沙锅中，加水、黄酒、姜片、葱段炖2小时，待甲鱼肉烂时放盐、味精即可装盘食用。
风味特点：甲鱼肉软烂，配有鸡块，营养更佳。
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