烹调技法知多少

烹调技法知多少

目前，中式菜肴烹调技法的分类比较繁琐，也各有其特点。其中，比较常用的是按传热介质分类和按冷热菜式分类。

按传热介质的不同，烹调技法可分为油烹法、水烹法、汽烹法、固体烹法、电磁波烹法及其他烹法。油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法，如汆、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，主要成熟过程是以水蒸气作为传热介质的烹调方法，如蒸、隔水炖等。固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式传递给烹饪原料，主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法，如盐炒、砂炒等。电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，通过热辐射、热传导等方式传递给烹饪原料，致使菜肴成熟的烹调方法，如微波加热、远红外线加热和光能加热等。还有些烹调方法所采用的传热介质难以归为上述各类，如泥烤、竹筒烤等，故作为其他烹法。

按冷热菜式分类，烹调技法又可划分为冷菜烹调技法和热菜烹调技法。冷菜烹调技法是指菜肴在食用时，成品菜肴的温度接近或低于人的体温的一类菜肴。用于此类菜肴制作的烹调方法即为冷菜烹调技法。冷菜烹调技法又分为热制冷吃技法和冷制冷吃技法两种。其中，我们家庭中比较常见的烹调方法有卤、酱、拌、炝、冻、腌、渍等。热菜烹调技法是指菜肴在食用时具有明显高于人体温度的菜肴。用于此类菜肴制作的烹调方法即为热菜烹调技法。这类烹调技法包括了除冷菜烹调技法之外所有的烹调方法，比较常见的为炒、熘、烧、焖、烩、煮、煎、炸等。