家中的汤羹炖品

家中的汤羹炖品　　Wudi Jiachangcai

汤羹炖品简称汤羹，在我国各地风味菜肴中占有非常重要的地位。汤羹炖品既可作正餐食用，又可用于佐餐，是极富营养，最易消化的一种菜肴。

汤羹炖品菜肴具有制作简便、加减灵活、适应面广、易于消化吸收的特点。其又分为汤和羹两大类。汤就是将加工成型的各种原料，放入汤锅中煮制而成，成菜过程中无需勾芡。汤菜的特点为汤清入味，主要食用汤汁，而非主料（或者以主料为辅，而汤汁为主），比如酸辣汤、蔬菜汤，鸡蛋汤等。

羹菜是指将切制成各种形状的原料放入汤锅中烧煮入味，用水淀粉（或鸡蛋液、面粉水、米粉汁等）勾成浓稠的芡汁食用，具有汤浓味醇，口感润滑的特点。比较常见的有海鲜羹、肉羹、蔬菜羹等。

汤羹炖品具有非常多的食疗功效。如汤羹炖品均需趁热食用，对增加人体热量，增强体内循环，抗御寒冷，扩张汗腺等都有很好的作用，有明显的滋补强身功效。此外，在制作汤羹炖品的过程中，原料的有效营养成分均溶解于汤汁中，有利于人体对营养成分的吸收、消化，我们常见的在妇女产后、病人手术后，利用鸡汤、人参羹进补就是这个道理。

汤羹炖品常用技法

汤和羹都属于汤饮类菜，其制作技法也有很多种，除了我们在前面热菜中介绍的一些方法外，用于制作汤羹炖品的技法还有煮、烩、炖、汆等。

煮　菜

煮是制作汤羹炖品最主要的烹调技法，是将生料或经过初步熟处理的半成品，放入多量的汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再转中小火煮熟的一种烹调方法。常见的煮法主要有水煮和汤煮等，用此方法可做水煮鸡肉煲、豌豆浓羹、鸭方汤、羊肉汤、水煮蟹羹、牛肉枸杞羹、虾仁海虾汤等菜肴。

烩　菜

烩是将加工成片、丝、条、丁等形状的各种生料或经过初步熟处理的原料，一起放入沸汤锅中，用旺火制成半汤半菜的菜肴。烩菜中大部分需要勾芡，少量不用勾芡。从操作方法上，烩菜可分为汤烩、清烩、烧烩和糟烩等。常见的菜肴有汤烩乌鱼蛋、三丝羹、三丁汤、汤烩口蘑白肉、虾仁豆腐羹等。

汆　菜

汆是将原料加工成丝、片、小块、花形、蓉泥、丸子等形状，放入沸水汤锅中快速烫熟的一种烹调方法。汆菜多用于制作汤菜，要求操作迅速。常见的汆菜技法主要有沸水汆、温水汆、热水汆和鲜汤汆等。用此方法可做汆肉片黄瓜汤、肉片榨菜汤、鲫鱼萝卜丝汤、汆三片汤、鸡蓉龙须羹、鸡蓉豆苗汤等。

炖　菜

炖是先将原料放入沸水锅中焯一下以去除血污，再放入炖锅中，加入清水（或汤汁）和调味料，用慢火炖至成熟的一种方法。清炖菜有原汁原味，汤鲜味浓，质地酥软的特点。用此方法可做清炖排骨汤、清炖鸡块、乌鸡人参汤、清炖牛尾等菜肴。

四种底汤要知道

俗语说：“唱戏的腔，厨师的汤”，汤羹炖品菜肴离不开鲜美的汤汁。制汤作为烹调常用的调味品之一，其质量的好坏，不仅对汤煲菜肴的美味产生很大影响，而且对菜肴的营养更是起着不可缺少的作用。制汤就是把蛋白质、脂肪含量丰富的原料，放在水中煮，使蛋白质和脂肪等营养素溶于水中成汤汁，用于烹调菜肴或制作汤羹菜肴使用。根据各种汤不同的原料和质量要求，汤主要分为毛汤、奶汤、清汤、素汤等多种。

毛　汤

毛汤是以猪骨、鸡骨、鸭骨以及碎肉等，也可加入适量的猪肉和鸡鸭肉等，添入适量清水上火煮沸，撇去浮沫，再转小火熬煮而成。毛汤是制作比较简单的一种鲜汤，因为它不需要经过细加工，所以称之为毛汤。

奶　汤

奶汤因其色泽乳白，像奶汁一样而得名。奶汤又可分为普通奶汤和高级奶汤两种。普通奶汤是把猪骨、鸡骨、鸭骨和少许猪肘肉用沸水焯烫后，再换上清水，加入料酒、葱、姜等，用小火煮至汤汁呈乳白色时即可。高级奶汤是把鸡骨、鸭骨、鸡翅膀、猪蹄和猪骨等放入锅中，加入冷水后用旺火煮沸，撇去浮沫，再加入葱、姜和料酒等，加盖后转小火煮至汤稠呈乳白色时为止。

清　汤

所谓清汤，顾名思义，就是汤清如水，无杂质，味鲜香。制作清汤是把老母鸡洗净，放入锅中，加入清水用旺火烧沸，再转小火进行长时间加热，使鸡肉内的蛋白质和脂肪等充分溶入汤中。制作清汤时，要用小火保持汤面微开，若小于这个火候，则鲜味不浓；若大 于这个火候，就会煮成白色奶汤。

素　汤

素汤主要分为两种，为一般素汤和特制素汤。素汤是用豆油将黄豆芽煸炒片刻，再加入热水用旺火烧沸，放入葱、姜后用中火保持沸腾，一般两小时后即成一般素汤；若用 旺火烧沸后，改用小火煮，则成一般清汤；特制素汤是用一般素汤，加入口蘑、冬笋或竹荪 等煮至汤汁澄清时即成。

四季汤煲有分别

春　季

春季是万物复苏，阳气生发的季节，其气候特点为多雨潮湿，细菌也开始繁殖。此时应食用具有保健防病功效的汤煲，如用红枣配以其他配料制作而成的汤煲，或者用各种蔬菜搭配性平食物煮制而成的汤煲，均能起到保肝，防治肝炎，增强免疫力的作用。

夏　季

夏天气候炎热，人体代谢旺盛，出汗多。多食用一些汤煲不仅能补充维生素、矿物质等营养素，而且还可调节口味，增加食欲，消夏防暑，防病抗衰，对健康十分有益。其中，比较常见的有绿豆汤、银耳桂圆羹、苦瓜煲等。

秋　季

秋季风干物燥，必须着重补充体液和水分，而水果和蔬菜除含有各种营养素外，还能滋阴养肺、润燥生津，故秋季可适量增加蔬菜、水果的摄取量。此外，对于中老年人和慢性病患者，可吃些具有滋补效果的汤煲，如红枣木耳汤、胡萝卜桂圆汤、百合枸杞羹等。

冬　季

冬季寒冷，人体热量消耗大，需要补养。此时的补充营养很重要，多食用汤煲是防治感冒，强身益体的有效方法。鸡汤、骨头汤、鱼蓉羹、蔬菜菌藻汤等可使人体得到充足的营养，有效地抵御病毒感冒的发生。

汤羹炖品有秘诀

选料新鲜

制作各种底汤，如清汤、奶汤等均要用鸡、鸭，但以用老母鸡、老公鸭为宜。其他如猪排骨、猪肚、猪肘以及制鱼汤的鲜鱼等，均要求新鲜，干净，火腿蹄子、火腿棒骨等也要求保持其应有的颜色和味道。

冷水入锅

动物性原料富含蛋白质和脂肪等营养物质，这些营养物质如果突然遇到高温，会马上凝固，形成外膜，或多或少地阻碍原料内部营养物质的外溢。可把原料放入冷水锅中烧煮，冷水变成沸水需要一个过程和时间，而这个过程和时间可为营养素从原料中溢出创造条件，从而使煮出的汤汁味道越来越鲜美。

掌握火候

正确掌握和运用火候，也是制作汤羹的关键之一，这里的火候应包括两个方面，即火力的大小和加热时间的长短。正确地掌握和运用火候，是关系到制汤成功与否的关键之一。如制清汤，就要掌握用旺火、小火（或微火）等几个阶段的正确使用，时间上也要注意，特别是用旺火加热的时间，并随时观察汤色的变化；又如制奶汤，应先用旺火将水烧沸，撇去血沫，加盖后继续用旺火烧煮，使之保持沸腾状态，直至汤白汁浓，香味溢出为止。

除异增鲜

用于制汤的原料，大多有不同程度的腥味和异味，因此，在制汤时应加入一些去腥原料以除去异味，增加鲜味。如果制作清汤，则应酌量加入一些葱、姜和料酒；熬煮鱼汤时可加入几滴牛奶或加入少许啤酒，不仅可以去除鱼的腥味，还可使鱼肉更加白嫩，味道更加鲜美；制作肉骨汤时，滴入少许米醋，可以使更多的钙质从骨髓、骨头中游离出来，增加汤中的含钙量。

时间长短

要使原料中的营养物质充分溢出并进入汤汁内，需要煮制较长的时间，但不是时间越长越好。一般来说，若用肉用型鸡或碎猪肉等易熟的原料，时间可在两小时左右；若用猪棒骨、火腿骨头、老母鸡或猪爪等难熟的原料，则时间要长一些，为3～4小时。

不加冷水

在制作底汤时要一次性把水量加足，如果中途需要加水，也要加入热水或沸水，而不要加入冷水。这是因为，加入冷水会破坏汤汁中的温度平衡，使遇冷的原料表面紧缩形成薄膜，从而影响滋味的释出。

盐不早放

制汤时可根据情况，加入葱、姜和料酒之类的调料，主要目的是可以除腥增香。若放盐最好在制好汤时放入，否则因盐的渗透作用，会使原料表面蛋白质凝固，从而影响汤汁本身鲜味的散发。

撇净浮沫

汤中的浮沫多来源于原料中的血红蛋白、表面污物和水中的水垢等，当水温在80℃时，这些物质会飘浮在汤的表面，此时要用手勺将浮沫撇除，直至撇净为止，以防影响汤汁的色泽和气味。

清淡味美

要想汤清，不浑浊，必须用微火煮，使汤只开锅，不沸腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。如果汤太咸了，可以把一些大米装入小布袋里，放入汤中煮一下，盐分就会被吸收进去，汤自然就会变淡了。对于油脂过多的原料，煮出来的汤如果感觉特别油腻，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤中，可解去油腻。