不可缺少之主食

不可缺少之主食　　Wudi Jiachangcai

主食在我们的日常膳食生活中是相当重要的。在我国古代《黄帝内经》中就记载有：“五谷为养，五畜为益，五菜为充，五果为助”。中国营养学会于1997年发布的《中国居民膳食指南》中第一条就明确提出：“食物多样化，谷类为主”。这里都把谷类放在第一位置，说明谷类营养，也就是主食的营养是我们日常膳食生活中最基本的营养需要。

主食包含的内容非常广泛，从广义上讲，泛指用各种粮食（大米、小麦、杂粮）、豆类、果品、鱼虾等为皮原料，配以各种馅心（有的不用馅心）制作的各种面食、小吃和点心；从狭义上讲，特指利用面粉、米粉及其他杂粮调成面团制作的面食小吃和各种点心。

主食在餐饮业中又被称为白案，与红案（菜肴）构成中国烹饪体系两大组成部分。主食有悠久的历史，并且在长期的发展中，经过历代厨师的不断实践和广泛交流，创造出了品种繁多，口味丰富，形色俱佳的主食。由于我国幅员辽阔、民族众多，各地气候、物产和人们饮食习惯的不同，所以，在主食的制作上形成了不同的风格和浓厚的地方风味。

家常主食的种类繁多，花色复杂，具体分类方法也有很多种，如按原料分类，可分为面类制品、米类制品、杂粮制品和其他制品；按熟制方法分类，可分为炸、煮、煎、烙、蒸、烤和综合熟制方法的制品；按形态分类，可分为粥、饭、糕、饼、团、粉、包、饺、羹、冻等多种；按面团分类，又可分为水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团和其他面团等。

大米PK面粉

在我国的饮食习惯中有一个现象，就是南方人喜欢吃米饭，北方人喜欢吃面食。面食与大米相比，到底谁的营养价值高呢？

我们知道，人体最需要蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质这五大类营养物质，特别是蛋白质，它是构成人体组织不可缺少的成分。那么，我们每天所需要的蛋白质是从哪里来的呢？就目前来说，大约有一半是从粮食中获得的，而面粉中所含的蛋白质要比大米高。大米中的蛋白质含量平均约为7.3％，而小麦面粉中蛋白质的含量平均为11％。虽然面粉的蛋白质含量比大米高，但是，蛋白质的质量却比大米低。面粉中含有40％的醇溶蛋白，严重缺乏赖氨酸；大米中醇溶蛋白含量低于20％，而米蛋白的生物价值在常见谷类中较高。也就是说，在蛋白质利用率方面大米和面粉平分秋色。

在维生素方面，面粉中含有的维生素B₁、维生素B₂等也比大米高。以前生活水平低、副食很少，吃米确实容易患营养缺乏症。可如今各种鸡、鱼、肉、蛋换着吃，维生素B₁不再成为主要问题，面食的优势也就难以体现了。当然，在一些贫困地区，生活还没有达到富裕水平，除了主食之外其他食品比较少。在这个时候，面粉与大米相比仍然具有一定优势，可有助于预防多种营养缺乏症。

总的来说，大米和面粉的优劣难以绝对地比较，具体的营养价值与品种、产地、加工的精度、烹调的方法有很大的关系。吃大米的人没有必要为了面粉的营养好而拒绝大米改吃面食；吃面的人也没有必要为了米中的赖氨酸含量高而拒绝吃面。应吃多样化的食品，并能做到把主食与其他食品合理地搭配,就能够获得充足的营养素。

主食秘诀大公开

煮

煮制品的用水量要多，水量多可使制品有充分的活动余地，受热均匀，不致粘连，并可缩短煮制时间，提高成品的质量。

当锅中清水烧沸时，要立即添加少许冷水（俗称点水），使水面平静下来。这样既可以防止滚翻冲坏制品，又可使制品煮透成熟。尤其是带馅制品，不仅可以防止爆裂开口，又可促使馅心成熟入味。

连续煮制时要不断加水，以保证水量和汤水的清澈。如汤水变得浑浊需重新换水。

刚开始煮制时，制品容易沉底，必须随下随轻轻地顺着一个方向推动，使之浮起，防止粘连。

炸

炸制品时油质必须清洁，如用植物油，需要事先熬熟，防止带有生油味，影响制品的风味质量。

温油炸制酥品时，不要用铲、勺等乱翻动，只能晃动油锅，使之均匀受热至成熟。特别是花色品种，更不能乱翻，以免破坏造型。

炸制时油量要足，但火力不要太旺，特别是油温达到需要的温度后，一定要用中小火，以免炸焦炸煳。

煎

煎制品时油温不要过高，并且要用中火煎制，以防煳底。

制品放入锅中煎制时，应把平锅经常转动或移动煎制品位置。

将生坯放入平锅内，应先从平锅四周码起，逐步码向锅中心，这样可以防止焦嫩不均的现象。

烙

在烙制时要经常移动锅位和制品位置，使制品受热均匀。

用刷油法烙时，无论刷在制品表面或锅底，都要刷匀，并要用洁净的熟油。

用加水法烙时，水要洒在锅中最热的地方，使之很快蒸发成汽，且如一次洒水蒸焖不熟，需要再洒水直至成熟为止。

烤

烘烤火候的掌握，比其他技法要复杂，烤制时要求火力适中，平稳，这样才能上色良好，成熟彻底。

烤制时需要注意，不要经常打开炉门，最好是一次烤好，取出。

检查制品是否成熟，可用竹扦插入制品中，拔出的竹扦上没有黏着物，表明已熟。

烤制时，大多数制品都应采用先高后低的调节方法，即入炉时炉火要旺，炉温要高，待外壳上色后降低炉温，使制品慢慢成熟。

蒸

生坯摆屉时要求横竖成行，排列整齐，间隔距离适当。此外，摆屉时要先垫上屉布。

蒸制生坯时，锅盖必须盖紧，锅边围以湿布，以防止漏汽。

为了使蒸制品形成具有弹性的膨松组织，在生坯成形后需静置一定的时间，以进行饧面。一般需将半成品盖上湿布，根据不同品种，饧发10～30分钟。

制品成熟后要及时出屉，以防粘连。衡量制品成熟与否，除正确掌握蒸制时间外，还要进行检查，如制品膨松，按压无粘手感，且一按就鼓起来等，并有熟面的香味。