彝族祭祖宴

（一）彝族祭祖宴

彝族祭祖宴是巍山“八大碗”的菜谱，由四炒、四碗、一个拼盘、一道汤组成，它用料精良，做工精细，荤素搭配合理，肥而不腻，素而不淡。炸、酥、炖、煮、蒸、氽齐全，花色搭配美观，色泽鲜艳多彩，不仅味道独特鲜美，而且营养丰富，具有益气强身，美容养颜之功效。历史以来一直作为巍山人民年、节、庆典和迎、送、嫁娶等的席宴菜。在巍山普通人家明年办客今年就要计划肥肥的养一头猪，头一天的相帮客“三飘六碗”和正客“八大碗”的菜谱就把一头猪合理的食用了。

1.凉拼盘：用凉菜垫底，垫底的凉菜用绿豆芽、韭菜、萝卜丝、树花菜、细粉丝等混合而成，上铺煮熟并拌好佐料的八片猪肝、猪肚、排骨和八点鸡蛋，中间放点炸花生，用辣椒油、芫荽、酱油、木瓜醋浇上，这是宴席菜的开场菜。

凉拼盘

2.糟辣肉片：选用猪上等里脊肉开成薄片，配以葱白、糟辣子炒制而成。

糟辣肉片

3.炒杂碎：一般选用猪腰子、去皮核桃、香菇炒制而成，还可用鸡内脏、猪肝、花生等炒制。此道菜是传统办客合理利用边角料，美味实惠的菜。

炒杂碎

4.炒青菜猪血：又叫头刀菜，选用小青菜杆、猪血、红辣子炒制而成。

炒青菜猪血

5.炒红油笋片：干笋片浸泡发醒后，用火腿、红油炒制而成。

炒红油笋片

6.扣蒸黄薯：用三线肉垫底，黄薯配以米面蒸肉粉、精盐、草果面、白糖等佐料，用蒸笼蒸两个多小时，翻到另一个碗内即可吃，也可选用猪排骨或鸡肉和白薯或土豆蒸吃。

扣蒸黄薯

7.黄焖鸡：鸡肉爆炒发黄，加水煮至九成熟，加上浸泡发醒后的木耳，烙熟的鸡蛋片、粉丝煮少许即可。

黄焖鸡

8.酥肉：选用猪前腿肉，切成块状，用淀粉、鸡蛋、麦面粉、精盐拌匀下油锅煎炸后再煮熟。

酥肉

9.油肘：选用猪小膀或三线肉，用木炭火将猪皮烧焦后用温水浸泡洗净，用清水煮一会，猪皮上涂蜂蜜，在热锅中烙一会，然后切成长条状，放上少许红曲米、精盐小火炖煮而成。

油肘

10.三鲜汤：用韭菜花、西红柿、豆腐皮、烙好的鸡蛋皮丝，用肉汤或加上肉末、精盐、草果、胡椒、味精烧制而成。

三鲜汤

巍山是彝祖故里，是九百多万彝胞寻根祭祖的圣地，2007年中华彝族祭祖节至今一直使用此菜谱作祭祖宴，宴请四方来宾。彝家人大块吃肉、大碗喝酒，是大山情怀的抒发，受到各地来宾，特别是彝家人的喜爱。

历史渊源：

据民间口口相传，“八大碗”已有上千年的悠久历史，是曾经辉煌250多年的南诏王室的宫廷菜。当然，最先的南诏宫廷菜并未如此，“八大碗”也是融入了一些中原饮食文化才成为今天这样的民间宴席。当年南诏第六代王异牟寻（794年）反吐蕃重归于唐后，在比较稳定的外部环境下，着力治理国家和发展经济，先后派遣大批王室子弟到成都学习中原文化，其本人也在公元800年亲率其子和演出队伍到长安敬献南诏奉圣乐舞。异牟寻到京都出访，极大地开阔了眼界，在重用学成归来的王室子弟们的同时，积极地在本土推广中原文化，促进了当时经济的大发展、大繁荣，也正是在那个时期，南诏宫廷菜慢慢演变成了“八大碗”八加二的菜谱。随着时间的推移，“八大碗”菜谱不断流传于民间。