清真老六碗

（九）清真老六碗

卤肉 厚凉片 白斩鸡

炸乳扇 荷包豆 骨头汤

清真老六碗是巍山回民几百年来的传统宴席菜品，不论在过节或是娶亲嫁女，平时请客吃饭都用此菜谱。老六碗有荤有素、有酸有辣、有干有湿，味道纯正，既节约又有风味。

卤肉：就是红烧牛肉，属卤制的一道菜。选带筋的肥牛肉，切成正方形块状，在水中涝干净，放入中油温锅中炸干炸黄，加水、草果、姜块、红糖慢火卤熟。红烧牛肉工夫在炸的过程，火色要好，炸过头，会有糊味，炸不透，颜色白，也不好吃。卤的过程也很重要，需小火慢卤，肉味才香。

厚凉片：选上好的牛肉，按纹路切成块状，撒上花椒，腌上盐巴，腌3至5个小时，然后放入汤锅里加以草果和姜煮熟，晾冷后切成片，可配蘸水辣椒吃。厚凉片烹调方法虽然简单，但要煮出味道恰到好处的肉片，实属不易。巍山牛肉厚凉片，味道浓香、非常可口。

白斩鸡：原料为嫩母鸡，鸡要请阿訇宰杀，宰后开剥取出内脏再缝起，然后用开水烫，去鸡毛，再用清水反复洗净，鸡的烫洗方法与其他民族不同。洗净的鸡滤水，用盐腌几个小时，直至进味，然后在鸡肚内放入煎熟的草果、姜，随后在锅内炼点香油稍加冷水，将鸡放入锅中，小火烀煮30至50分钟。煮熟的鸡捞出控干汤汁，略晾一会，砍出来，摆好，盛上调好的蘸水（酱油、木瓜醋、辣椒油、花椒油、糖、盐、味精、小葱、芫荽、姜末、蒜末、核桃末、芝麻）蘸吃。回族凉鸡色泽黄白，香气四溢，色、香、味俱全。

炸乳扇：是回族宴席老六碗中重要的一碗，它让席宴显得花哨，热闹。乳扇由鲜牛奶和酸牛奶经独特工艺精制而成，被喻为云南十八怪“牛奶做成片片卖”。其做法是将乳扇切成片放入热油锅中炸，边炸边用筷子卷成筒状，煎黄煎膨。火候要恰到好处，温度高易糊，温度低易硬，回族常用碳火煎，煎出乳扇黄白光亮、又膨又软、酥脆可口、营养丰富。巍山永建、大仓地区有很多人家饲养奶牛，心灵手巧的巍山回族妇女，大多会用牛奶做乳扇，乳扇已成为永建回族地区土特产，有真空包装的礼品盒，并拥有了一定的市场。