【摘要】:2→将腌好的鸭舌入五成热油中浸炸成熟,捞出沥油;白鱼米同其他配料及调料一同清炒,放入盘中。鸭舌与鱼肉搭配同食还不多见,且一炸一炒的烹调方法更是相互呼应;最主要的是炸炒可同时进行,大大地提高了工作效率。炸鸭舌要控制好油温,不可过老;炒白鱼米时要紧汁,紧芡,旺火速成;锅一定要干净,出品才能洁白。
葵花鸭舌鱼米
徐晓晖/假日大厦城市酒楼
主料 >>
白鱼米250克,鸭舌250克。
配料 >>
彩椒、芥兰丁、玉米粒各20克。香葱、姜、蒜共15克,西芹、洋葱、香菜、尖椒碎各15克。
调料 >>
精盐3克,味精2克,鸡粉5克,白糖3克,胡椒粉3克,十三香5克,香油1克,植物油适量。
制作方法 >>
1→鸭舌洗净,用精盐、洋葱、香菜、尖椒碎、十三香腌渍入味;白鱼米同彩椒、芥兰丁、玉米粒焯水备用。
2→将腌好的鸭舌入五成热油中浸炸成熟,捞出沥油;白鱼米同其他配料及调料一同清炒,放入盘中(也可用瓜皮雕刻成花环状,将鱼米放入)。
3→以炒鱼米拼十三香鸭舌做成葵花形状。
菜品特点 >>
清淡滑爽,回味醇香,咸鲜味美,造型大方。
创新秘笈
鸭舌与鱼肉搭配同食还不多见,且一炸一炒的烹调方法更是相互呼应;最主要的是炸炒可同时进行(即先将油烧热下入鸭舌,待油温升高将其倒入空油桶中继续浸炸;另起锅将鱼米清炒入盘中,此时鸭舌已熟,捞出装盘即可),大大地提高了工作效率。炸鸭舌要控制好油温,不可过老;炒白鱼米时要紧汁,紧芡,旺火速成;锅一定要干净,出品才能洁白。
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