【摘要】：3→炒锅上火，葱花、蒜片、红干椒丁爆锅，将汆好的大头菜丝下锅煸炒，然后加入蒸虾爬肉原汁，加入调料，放入水晶粉。此菜是海鲜和青菜组合而成的新式菜品，打破了以往海鲜原料只能单独操作的模式，此菜品不但新颖，且样式美观。做此菜，汤汁不易过多，蛋清要搅散，淋入时要小火，否则易变色。烧制时间不易过长，否则大头菜和虾爬肉易变老。由于使用蛋清勾芡，所以烹调工具一定要十分干净，否则易出现黑点，影响卖相。
卷心菜虾爬肉
王震／假日大厦城市酒楼
主料 ＞＞
大头菜400克，熟虾爬肉500克。
配料 ＞＞
水晶粉50克，鸡蛋200克，葱花5克，蒜片5克，红干椒丁10克。
调料 ＞＞
油焖蚬子酱4克，精盐4克，味精2克，胡椒粉2克，植物油适量。
制作方法 ＞＞
1→将大头菜切丝汆水备用，水晶粉用凉水泡好，切6厘米长段备用。
2→虾爬肉用清汤上屉蒸约一分钟，原汁留用；将鸡蛋去黄留清，搅匀待用。
3→炒锅上火，葱花、蒜片、红干椒丁爆锅，将汆好的大头菜丝下锅煸炒，然后加入蒸虾爬肉原汁，加入调料，放入水晶粉。
4→将虾爬肉摆一圈，小火将搅好的蛋清淋入收汁，定型后，撒入葱花，淋油，出勺即可。
菜品特点 ＞＞
咸鲜适口，美观大方。
创新秘笈
此菜是海鲜和青菜组合而成的新式菜品，打破了以往海鲜原料只能单独操作的模式，此菜品不但新颖，且样式美观。做此菜，汤汁不易过多，蛋清要搅散，淋入时要小火，否则易变色。烧制时间不易过长，否则大头菜和虾爬肉易变老。由于使用蛋清勾芡，所以烹调工具一定要十分干净，否则易出现黑点，影响卖相。
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