【摘要】：此菜在造型上沿袭了传统双拼菜的技法，红、白、绿搭配，色彩和谐，造型美观大方。在大虾的烹制上也加以创新，即在虾开边处挂糊，这样不仅可保护虾肉营养不外漏，而且口感脆嫩，口味干香微辣。2→鲅鱼净肉碾成泥，放葱姜水、鸡蛋清、精盐、味精制成鱼胶，下不滚的开水中汆成珍珠形；加冬菇、椒角，白熘后盛在西兰花中间。炸至金黄色，用红油炒匀，围摆在西兰花外圈即可。
珍珠辣边虾
马浩／山水
海鲜家园
创新秘笈
此菜在造型上沿袭了传统双拼菜的技法，红、白、绿搭配，色彩和谐，造型美观大方。在大虾的烹制上也加以创新，即在虾开边处挂糊，这样不仅可保护虾肉营养不外漏，而且口感脆嫩，口味干香微辣。
注：“珍珠”即鲅鱼做的鱼丸；一定要达到洁白、软嫩的标准；加工时要顺一个方向搅至起劲再使用。
主料 ＞＞
青虾12只，鲅鱼肉100克。
配料 ＞＞
西兰花50克，葱姜水5克，青、红椒角各5克，冬菇5克，鸡蛋清1个，脆皮糊50克。
调料 ＞＞
红油10克，精盐5克，味精、白糖3克，水淀粉少许，植物油适量。
制作方法 ＞＞
1→西兰花切小块，用盐水焯过清炒后，放在盘中间摆成环形。
2→鲅鱼净肉碾成泥，放葱姜水、鸡蛋清、精盐、味精制成鱼胶，下不滚的开水中汆成珍珠形；加冬菇、椒角，白熘后盛在西兰花中间。
3→青虾从头部至尾部开边，去净沙线，用味精、白糖、淀粉腌味挂脆皮糊。炸至金黄色，用红油炒匀，围摆在西兰花外圈即可。
菜品特点 ＞＞
香辣可口，咸鲜嫩滑，色泽艳丽。
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