熏酱菜原料初加工

熏酱菜原料初加工

我们知道，鲜活的、未经过任何加工的烹饪原料，一般都不能直接用于烹调菜肴制作，必须根据食用和烹调菜肴的要求，按其种类、性质的不同，进行合理的初步加工处理。

熏酱菜原料的初加工包含的内容有很多，如原料的清洗、原料的涨发、原料的去腥、原料的切配、原料的保存等。

鸡胗切花刀

①将鸡胗从中间剖开，清除内部杂质。

②撕去鸡胗内层黄皮和油脂。

③用清水冲净，沥水，剞上一字刀纹。

④再调转角度，剞上垂直交叉的平行刀纹即可。

扇贝加工

①新鲜扇贝要先用清水冲洗干净，再用小刀伸进贝壳内。

②将贝壳一开为二，同时划断贝壳里面的贝筋。

③用小刀贴着贝壳的底部，将扇贝肉完全剔出来即为扇贝肉。

④将扇贝肉放入淡盐水中浸泡几分钟，取出后换清水洗净。

⑤再用小刀将扇贝肉的内脏，也就是看上去黑乎乎的东西剔除。

⑥将完整的扇贝肉放入大碗中，加入少许精盐和清水浸泡5分钟。

⑦捞出扇贝肉，再加入少许淀粉、清水搓洗干净。

⑧然后换清水漂洗干净，沥去水分即可。

水发蹄筋

把蹄筋放入清水盆内洗净。

再放入温水盆中浸泡至稍软。

放入温水锅中烧沸，离火浸软。

再换清水煮至色白、无硬心。

捞出，用冷水过凉，去掉杂质。

沥净水分，加工成形即成。

油发蹄筋

①将蹄筋洗涤整理干净，沥水，放入温油锅中，逐渐升温并搅动，离火焐透，待蹄筋缩小、气泡消失，再加热。

②待蹄筋全部松脆膨胀，捞出沥油，放入热碱水中浸泡15分钟，取出后去杂质，用清水洗净即可。

鹌鹑加工

①用手指猛弹鹌鹑的后脑部将鹌鹑弹晕。

②再用剪刀剪开鹌鹑腹部的表皮。

③连同羽毛一起将外皮撕下。

④再用剪刀剪去嘴尖及脚爪。

⑤用手伸进鹌鹑腹腔内把内脏掏出。

⑥再用清水洗净，沥净水分即可。

⑦也可把掏出的鹌鹑肝和胗用清水洗净。

⑧放入鹌鹑腹内一起煮制成汤羹。