煎炸菜常用复合味型

煎炸菜常用复合味型

复合味型就是由两种及以上的基本味混合而成的滋味，除了增加和改变菜肴的口味外，还可使菜肴色泽鲜艳美观。调味的方法千变万化，使用单一的调味品，往往不能满足人们的需要，因而自己动手加工一些常用的复合味汁，以适应菜肴不同的口味要求，非常有益。

番茄味汁

番茄味汁甜酸适口，适宜与其他复合味配合，佐酒下饭，四季皆宜。常见菜肴有茄汁煎鱼条、茄汁煎大虾、炸茄汁里脊、茄汁排骨等。其制作方法是：

原料：精盐2克，番茄酱40克，葱姜末、味精各少许，料酒10克，白糖15克，香油5克。

制法：先把盐、番茄酱、葱姜末、料酒、白糖、味精等调成汁，放锅内炒熟，倒入炸好或煎好的原料裹匀，淋入香油即可。

酸甜味汁

酸甜味汁一般适用于炸、烹、烧类菜肴，以禽、畜肉类为主，常见菜品有酸甜煎鱼条、酸甜羊肉片、酸香莴笋片等。其制作方法是：

原料：葱末、姜末、精盐、味精各2克，米醋40克，料酒15克，白糖25克，香油5克。

制法：锅中加入少许油烧热，下入葱姜末炒香，加入精盐、米醋、白糖和料酒烧沸，再加入味精和香油，出锅淋在炸好或煎好的原料上即可。

柠檬味汁

柠檬味汁以烹调肉类热菜为主，常见菜肴有煎柠檬鸡、柠汁里脊、西柠鱼排等。

其制作方法是：原料：柠檬4个，精盐3克，白醋40克，白糖50克，料酒10克。

制法：将柠檬榨取柠檬汁，放入碗中，加入精盐、白醋、白糖和料酒调拌均匀，再放入锅内煮沸即可。

果味茄汁

果味茄汁色泽红亮，口味酸甜鲜香，可直接作为味碟蘸食，或作为煎炸菜的调味品，菜品有果味炸茄饼、香茄鱼条、果味茄汁虾等。其制作方法是：

原料：番茄酱、果酱各50克，白醋、白糖各25克，白酱油15克。

制法：番茄酱入锅煸炒片刻，加入白醋、白酱油、果酱、白糖和适量清水炒至浓稠即成。

草莓味汁

草莓味汁可作为蘸料直接食用，或用于荤素炸菜或煎菜的调味品，常见菜肴有草莓煎鲜虾、炸草莓山药条等。

其制作方法是：原料：鲜草莓或草莓酱、白糖、白醋各100克，麦芽糖5克。

制法：草莓搅拌成酱，加白糖、白醋和麦芽糖调匀即可。