佐粥下饭之腌菜

佐粥下饭之腌菜

腌菜是将原料浸入调味的卤汁中，或用调味品涂抹、拌匀，以排除原料内部的水分，使其入味的方法。腌的方法同拌菜有些相似，但又不完全相同，腌制菜肴的制作时间较长，所用原料一般为不易入味或大块状的，而拌菜多是现吃现拌。腌菜一般适用于肉类和蔬菜类原料，其成品有风味独特，鲜嫩清脆，口味浓郁等特点。

一般蔬菜中都含有硝酸盐，亚硝酸盐对人体有害。刚腌制不久的蔬菜，亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。一般腌制5～10天，硝酸盐和亚硝酸盐上升到高峰，15天后逐渐下降，20天后即可无害。所以，腌菜一般应在20天后食用。

腌菜种类

腌菜的种类较多，按腌制方法可分为干腌和汤腌两种。干腌是将原料洗净，晒干，放进坛子里，加盐拌匀后密封而成；汤腌是先将原料洗净并用热水烫熟，然后切成各种形状放入坛内，再加入淘米水或米汤腌制一段时间。另外一种分类方法是按照腌料的不同，而分为盐腌、糟腌、醉腌、糖醋腌四种。

醉　腌

醉腌是以盐和酒作为主要调料的腌制方法。一般是把原料(生熟均可)用酒和盐进行浸泡，待到一定时间后，即可食用。用此方法可加工制作一些独具特色的腌菜，如腌虾、醉黄鱼、腌鲜蛋、腌海螺等。

糖醋腌

糖醋腌是先把蔬菜等经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液内，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。

糟　腌

糟腌是以盐和香糟为主要调料的腌制方法。一般先将原料用盐腌后，再用香糟浸渍入味。糟腌为我国南方常见的腌制方法，其品种除了蔬菜外，也可用于肉类的腌制。

盐　腌

盐腌是将原料用盐擦抹或放入盐水中浸渍，使原料水分溢出，再根据原料的性质和口味的要求，加入其他调料调匀。我们常说的咸菜，基本上都是采用盐腌的方法加工而成。