【摘要】：如果胆汁污染面大，可将鱼放入稀纯碱液中浸泡片刻，然后洗净，苦味便可消除。此外，刮鱼鳞之前，先在鱼鳞上抹上米醋，鱼鳞也容易去掉。
鱼的前期处理小窍门
● 宰鱼后要放血：活鱼只有放血后再烹调，吃起来才更加鲜嫩。鱼放血的方法很简单，只要在鱼鳃下横拉一刀，控一下血就可以了，然后去除鱼鳃、鱼鳞及内脏等。
● 洗鱼的窍门：洗鲜鱼时，只要在放鱼的盆中滴入1～2滴植物油，即可去除鱼身上的黏液。
● 有些鱼要从嘴中抽出内脏：黄花鱼、铜锣鱼、大王鱼等，这些鱼类口腔较大，内脏少而小，腹部极薄，肉质细嫩，从口中抽取内脏，烹制时能避免因鱼腹外翻造成鱼肉破碎，保证菜肴质量。抽取内脏的方法是先在鱼体肛门处横切一刀，再用两根筷子从鱼嘴插入鳃两侧至腹内，转搅2～3下抽出，如果一次抽取不净，可再抽搅一次。
● 鱼腹内黑膜不能食用：鱼的腹腔内壁上都长有一层薄薄的黑膜，这种黑色的薄膜是鱼腹中的保护层，它一方面保护腹腔内壁不受腹内各种器官的摩擦，另一方面防止内脏器官分泌的各种有害物质通过肠壁渗透到肌肉中去。这层黑膜是鱼腹中各种有害物质的汇集层，若被人体食用，会引起中毒。
● 鱼胆破了，可以用碱来处理：破了苦胆的鱼，只用水洗不大管用，可以用食用碱来解决。具体的方法是：先用凉水将鱼冲洗干净，将被胆汁染黄处洗白，再撒点食用碱，稍待片刻，再用清水冲洗。如果胆汁污染面大，可将鱼放入稀纯碱液中浸泡片刻，然后洗净，苦味便可消除。
● 如何刮除鱼鳞：如果鱼鳞不易刮洗干净，可先将鱼放入冷水中，再加入适量米醋(每升水放2汤勺)浸泡2小时，鱼鳞就很容易刮干净了。此外，刮鱼鳞之前，先在鱼鳞上抹上米醋，鱼鳞也容易去掉。
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