茶叶的选购

品茶，首先要会选购好茶，否则茶艺就成为纸上谈兵了。因此，“精茶”被列为茶艺四要之一，成为茶艺的关键环节。

古人饮茶，大都是纯茶，因此鉴别的方法比较简单，如陆羽在《茶经》中所说：“野者上，园者次；紫者上，绿者次……”而现代因育、采、制技术的进步，茶种多，品类也多，鉴别就比较困难。大体上讲新茶的品质最好。

新茶通常是指当年春季从茶树上采摘的头几批鲜叶，经加工而成的茶叶。茶叶收购部门的“抢新”，茶叶销售部门的“新茶上市”，茶叶消费者的“尝新”，一般指的都是每年最早采制加工而成的几批茶叶。也有将当年采制加工而成的茶叶称为新茶的。陈茶则指上年甚至更长时间采摘加工制成的茶叶。

对于多数茶叶品种来说，新茶比陈茶好。“饮茶要新，喝酒要陈”就是人们长期经验的总结。宋代唐庚的《斗茶记》中曾提到：“吾闻茶不问团挎，要之贵新，水不问江井，要之贵活。”新茶的色、香、味、形，都给人以新鲜的感觉，称之为“崭鲜喷香”。隔年陈茶，无论是色泽还是滋味，总有“香沉味晦”之感。

并非所有的茶叶都是新茶比陈茶好。如西湖龙井、旗枪、洞庭碧螺春、莫干黄芽、顾渚紫笋等茶，若能在生石灰缸中贮放一两个月，反而能除去青草气味；又如盛产于福建的武夷岩茶、湖南的黑茶、湖北的汉砖茶、广西的六堡茶、云南的普洱茶等，隔年陈茶反而香气馥郁、滋味醇厚。

但多数茶叶品种还是新茶比陈茶好。可依照以下几方面进行鉴别：

【观色法】

新茶颜色鲜，绿意明显；陈茶则色泽发暗、发黑，绿意明显比新茶差。

新茶茶汤清澈明亮；陈茶混浊不清或色灰暗。

茶叶在贮存过程中，由于受空气中氧气和光的作用，使构成茶叶色泽的一些色素物质发生缓慢的分解。如陈绿茶，叶绿素分解，使色泽由新茶时的青翠嫩绿逐渐变得枯灰黄绿，陈绿茶中含量较多的抗坏血酸（维生素C）氧化产生的茶褐素，会使茶汤变得黄褐不清；再如陈红茶，对品质影响较大的茶黄素的氧化、分解或聚合，还有茶多酚的自动氧化的结果，会使红茶由新茶时的乌润变成灰褐。

【辨味法】

西湖龙井

新茶香味浓郁，新鲜自然；陈茶缺少鲜味。

新茶口感清爽、甜香，滋味醇厚，喉头有甘润之感；陈茶口感淡薄、“滞钝”。

陈茶中的酯类物质经氧化后产生了易挥发的醛类物质，或不溶于水的缩合物，结果使可溶于水的有效成分减少，从而使茶叶滋味由醇厚变得淡薄；同时，又由于茶叶中氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用的结果，使茶叶的鲜爽味减弱而变得“滞钝”。

【干湿分辨法】

新茶一般比较干燥、脆硬，用手摩擦，有清脆的摩擦音，指捏能成粉末；陈茶手感稍重，没有摩擦音。

新茶刚刚上市，刚刚炒出来，含水量较低，故而干燥。陈茶因放置时间较长，返潮影响使茶质柔软。

茶的鉴别、选购并不是一项简单的技能，初学者常常“看走眼”，只有经过长时间反复的观察和体验，才能达到纯熟的程度。