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烹茶方法的演变

时间:2023-09-08 百科知识 版权反馈
【摘要】:煮茶法是指将鲜叶或干茶直接放入水中烹煮,来源于茶的食用和药用方法。煎茶法特指陆羽在《茶经》中所记录的饮茶方法,故应称“陆羽式煎茶法”,它是中、晚唐时期的主流形式,是中国茶艺的雏形,曾流传到日本、韩国、朝鲜,在历史上产生了广泛影响。点茶法萌芽于晚唐,从五代到北宋,越来越盛行,是中国古代茶艺的又一代表,曾传播到日本、韩国、朝鲜,对日本抹茶道有较大的影响。

茶,这一古老的经济作物,经历了药用、食用的过程,最后成为人们喜爱的饮品。千年以来,茶的烹饮方法不断发展变化,大体经历了煮茶、煎茶、点茶、泡茶等几个阶段。

【源于西汉、盛于初唐的煮茶法】

煮茶法,源远流长,自汉至今,一直为人们所用。

煮茶法是指将鲜叶或干茶直接放入水中烹煮,来源于茶的食用和药用方法。从食用而来,以鲜叶加入芝麻、瓜仁、桃仁等佐料烹煮成羹粥而食,通常加盐调味;从药用而来,以鲜叶或干叶佐以姜、桂、椒、陈皮或薄荷等熬煮成汤汁饮用。

西汉王褒在《僮约》中曾讲到“烹茶尽具”“武阳买茶”“成都卖茶”的字句,可见,早在西汉,煮茶在我国四川已较普遍。

唐代制茶技术日益发展,告别“生叶煮饮”,饼茶(团茶、片茶)、散茶品种日渐增多,甚至成为馈赠佳品。喝茶时,将饼茶碾成碎末,放锅内煮滚,至味溢即可。当时还发明了用蒸青捣焙制作紧压固形绿茶,茶叶的香味和品质都有所提高。

唐代以后,煮茶法不再担当主角,只在少数民族地区流行,时至今日,藏、蒙、回、维吾尔等少数民族仍有煮饮之法。

【流行于中、晚唐的煎茶法】

煎茶法特指陆羽在《茶经》中所记录的饮茶方法,故应称“陆羽式煎茶法”,它是中、晚唐时期的主流形式,是中国茶艺的雏形,曾流传到日本、韩国、朝鲜,在历史上产生了广泛影响。

煎茶法是从抹茶的煮饮法改进而来。抹茶煮饮时茶叶中的内含物在沸水中很容易浸出,禁不住较长时间的煮熬,否则汤色、滋味、香气都会受到影响。于是,陆羽对抹茶煮饮加以改进,在水微沸时下盐,初沸时下茶末,三沸时茶便煎成。这样煎煮时间较短,煎出来的茶汤色香味俱佳。

陆羽式煎茶有两道主要程序,即烧水和煮茶。

先将水放入“鍑”(一种大锅,两侧有方形的耳,是陆羽设计的一种茶具)中烧开。到水面出现细小的水珠像鱼眼一样、 “微有声”时是第一沸,随即加入适量的盐来调味。

到了锅边水泡如涌泉连珠时,为第二沸。这时舀出一瓢开水,用竹夹在锅中搅动,形成水涡,使水的沸度均匀。然后用一种叫“则”的量茶小勺,量取一“则”茶末,投入水涡中心,再加搅动。

到茶汤“势若奔涛溅沫”时,称第三沸,将原先舀出的一瓢水倒回去,使开水停沸,这时,会出现许多“沫饽”,即茶汤面上的浮沫、汤花。汤花漂浮时,茶香也就发挥得恰到好处了,这时,开始“酌茶”。

酌茶就是用瓢向茶盏分茶。酌茶的基本要领是使各碗的“沫饽”均匀。“沫饽”是茶汤的精华,不匀,茶汤滋味就不一样。茶汤与汤花均匀地分到各盏之中,嫩绿带黄的汤色上浮动着如同积雪的汤花,相映成趣,诗人品茶,兴之所至,必吟咏一番。 白居易在《睡后茶兴忆杨同州》—诗中有“白瓯碗甚洁,红炉炭方炽。沫下曲尘香,花浮鱼眼沸”之句。

煎茶法将饮茶升华为艺术享受,在一道道烦琐工序之后,轻啜慢饮,沉醉于一种恬淡、忘情的境界,得到了物质与精神的双重满足,因而煎茶之法在整个唐代风行不衰。

【盛行于两宋的点茶法】

点茶法萌芽于晚唐,从五代到北宋,越来越盛行,是中国古代茶艺的又一代表,曾传播到日本、韩国、朝鲜,对日本抹茶道有较大的影响。

点茶法源于煎茶法,各道程序比煎茶法更加精密、严格,反映出唐、宋不同的生活情趣和文化倾向。宋人点茶之前也要碾茶,具体方法与唐人煎茶如出一辙:用干净纸将饼茶包起来,捶碎,随即将碎茶倒在茶碾上,碾成细末,再放入茶罗过筛。茶末要随碾随用,时间长了,茶色就会发暗,影响茶汤品质。由于宋朝制茶工艺的发展,制茶时已将茶叶焙至熟透,所以点茶所用茶饼省略了炙烤的步骤。

点茶法只煎水而不煎茶,既然不煎茶,煎水便显得更为重要。宋人煎水,并不用大口的“”,而改用水瓶之类。蔡襄在《茶水》中云:“瓶,要小者,易侯汤,又点茶、注汤有准,黄金为上,人间以银、铁或瓷、石为之。”瓶的体积小,有盖,显然比“”要进步,对清洁卫生、热能利用均有益处。

点茶法是不加盐的,以保持茶叶的真味,但点茶前要热盏,也就是预先用沸水烫热茶盏,宋徽宗在《大观茶论》中说:“盏惟热,则茶发耐久。”可直接在小茶盏中点茶,也可在大茶瓯中点茶,再用“杓”分到小茶盏中饮用。

盏热之后,即可将碾细、罗匀的茶末放入盏中,再注入少量瓶中沸水,将茶末调成浓膏油状,此过程叫“调膏”。

煎水、调膏之后,就可以点入沸水了。点水时要有节制,落水点要准,同时还需要“击拂”。“击拂”类似唐人煎茶中的“搅”,但动作更细致一些。具体方法是一手稳稳点入沸水,一手持“茶筅”(以老竹制成,形似小扫把的工具)徐徐搅动茶膏;水点至适量,茶汤表面有乳沫浮起时,茶便冲好了。

宋人点茶,一般在“斗茶”时进行。“斗茶”是宋代颇为盛行的饮茶方式,实际上就是茶艺比赛,通常是二三人或三五知己聚在一起,分别煎水点茶,互相评审。标准有两条:一是“色”,看茶汤色泽和均匀程度,鲜白者为胜;二是“水痕”,看茶盏内的汤花与盏内壁相接处有无水痕,水痕少者为胜。

【流传于世的泡茶法】

泡茶法是中华茶艺的又一代表形式,对日本的煎茶道、朝鲜茶礼及亚、非、欧美国家的饮茶均有影响。

泡茶法有两个来源,一为唐代“庵茶”的壶泡方式,二为宋代点茶的撮泡过程。

陆羽在《茶经·六之饮》中载:“饮有粗、散、末、饼者,乃斫、乃熬、乃炀、乃舂,贮于瓶缶之中,以汤沃焉,谓之庵茶。”即以茶置瓶或缶中,灌上沸水淹泡,称“庵茶”。“庵茶”开了后世泡茶法的先河。

明朝,紧压茶的生产被皇帝下令停止,散装茶叶得以迅速发展,并开始出现“撮泡法”。明代陈师在《茶考》中记载:“杭俗烹茶,用细茗置茶瓯,以沸汤点之,名为撮泡。”撮泡法省去了宋代点茶法中“调膏”“击拂”的步骤,将炒青的条形散茶直接放入茶杯,再用沸水沏泡。

撮泡、壶泡并存于当时,但更普遍的还是壶泡,即置茶于茶壶中,以沸水冲泡,再分到茶杯中饮用。据张源《茶录》、许次纾《茶疏》等书记载,壶泡的主要程序有备器、择水、取火、候汤、投茶、冲泡、酾茶(分茶)等。现今流行于闵、粤、台地区的“工夫茶”即是典型的壶泡法。

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