常见的无机盐

（一）钙

成人体内含钙850～1　200g，占体重的1．5%～2．0%。钙是人体内含量最多的一种无机元素。人体内的钙有99%集中在骨骼和牙齿中，其余1%以结合或游离的离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池。正常情况下，混溶钙池中的钙与骨钙保持着动态平衡，这对于维持正常的血钙水平与体内细胞正常的生理状态具有重要的意义。

1．生理功能　构成骨骼和牙齿；维持细胞膜正常的通透性；维持神经肌肉正常的兴奋性；维持渗透压与酸碱平衡；参与血凝过程、激素分泌；促进体内某些酶的活性。

钙缺乏：主要表现为神经肌肉兴奋性升高，手足痉挛抽搐；婴幼儿长期摄入不足可引起骨骼钙化不良，严重者出现佝偻病；成人尤其是生育次数多、哺乳时间长的妇女易发生骨软化；老人缺钙易发生骨质疏松。

钙过量：会增加患肾结石的危险性。高钙尿是肾结石的危险因素，草酸、蛋白质、植物纤维摄入量过高，是肾结石的相关因素。钙过量也会影响其他必需微量元素的生物利用，如高钙抑制铁吸收，也可降低对锌的利用率。

2．参考摄入量及食物来源　钙的参考摄入量成人为800mg／d，儿童、青少年和孕妇、乳母应适当增加，分别为1　200mg／d、1　500mg／d。据调查，我国城乡钙平均摄入量仅为391mg，相当于推荐摄入量的41%。含钙丰富的食物首推奶和奶制品，其次为海产品如虾皮、海带、紫菜等，另外豆类及其制品、芝麻酱和一些蔬菜含钙也很丰富。钙的食物来源除考虑含量以外，还应该考虑其吸收率。钙的吸收率随年龄的增长而下降；需要量增高时，如婴幼儿、孕妇、乳母，钙的吸收率也会相应增加；维生素D、乳糖、某些氨基酸和充足的蛋白质可促进钙的吸收；钙的吸收还受膳食成分的影响，膳食中的草酸盐、植酸盐、磷酸盐可与钙结合成难以吸收的盐类而影响其吸收，膳食纤维干扰钙的吸收，脂肪消化不良和服用抗酸性药物也影响钙的吸收。

所以建议我国居民改进饮食结构，提高奶类食品、海产品和豆类食品的摄入量，以提高钙的摄入量。

（二）铁

铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，人体含铁4～5g。约75%的铁以血红蛋白、肌红蛋白和含铁酶类的形式存在，称为功能性铁，其余25%为储存铁，以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中，体内无游离的铁离子。

1．生理功能　构成机体组织成分，如参与血红蛋白、肌红蛋白及某些酶类的合成；参与体内氧与二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程；与红细胞的形成和成熟有关；另外还有如催化促进胡萝卜素转化成维生素A、促进脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。

铁缺乏：膳食中长期缺铁会引起缺铁性贫血。缺铁性贫血是一个世界范围的营养问题，婴幼儿、青少年、育龄妇女，尤其是孕妇、乳母和一些老年人均是缺铁性贫血的好发人群。缺铁的一般临床表现为面色苍白、食欲缺乏、乏力、易疲倦、心悸、头晕、毛发干燥无光泽、反甲等。婴幼儿缺铁表现为易烦躁或表情冷漠呆板，严重者会影响智力；儿童青少年表现为注意力不集中，记忆力、认知力、耐力下降，容易疲劳，抵抗力下降等；孕妇缺铁会出现早产、胎儿发育迟缓、围生期死亡率增加等。

铁过量：长期的高水平摄入铁或经常输血能引起肝中铁的异常蓄积。含铁血黄素沉着症是一种铁储存状况，常发生于摄取异常大量铁或有基因缺陷而引起过量铁的吸收；如果含铁血黄素沉着症伴有组织损伤，则称之为血色素沉着症。

2．参考摄入量及食物来源　铁的参考摄入量成年男子为15mg／d，成年女子为20mg／d，孕妇、乳母可增加至23～30mg／d。食物中的铁有血红素铁和非血红素铁2种存在形式，血红素铁主要存在于动物性食物中，吸收率较高，一般为10%～30%；非血红素铁主要存在于植物性食物中，吸收率较低，一般低于10%。非血红素铁为三价铁，必须在胃酸的作用下分解为亚铁离子后才能被吸收。食物中的维生素C、维生素B2、某些有机酸、动物蛋白、果糖等能促进铁的吸收；而食物中的草酸盐、植酸盐、磷酸盐、鞣酸盐等可抑制铁的吸收，胃酸缺乏或大量服用抗酸性药物时，铁的吸收率会降低。

补铁最好的途径为食补，膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物血液、瘦肉和鱼类；植物性食物中黑木耳、海带、芝麻酱、菌类和一些蔬菜含铁也比较丰富，但吸收率较低；各种铁强化食物如酱油、面粉、面包、米粉等也可使铁的摄入量增加。

（三）锌

人体含锌为2～2．5g，主要存在于肌肉、骨骼和皮肤，内脏、肾上腺、前列腺也含一定量的锌，含锌密度最高的为视网膜和脉络膜。血液中锌仅占体锌的0．1%，浓度为15μmol／L，红细胞膜上锌浓度较高，主要以酶的组分存在；血浆中锌主要与蛋白质相结合；另外一小部分锌与运铁蛋白、金属硫蛋白及核蛋白结合；游离锌含量很少。

1．生理功能　酶的组成成分或激活剂（金属酶、碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、羧肽酶）；促进生长发育和组织再生；维护正常的味觉和皮肤健康；促进性器官和性功能的正常发育；促进维生素A的代谢和生理功能；增强免疫功能。

锌缺乏：生长期儿童较容易缺锌，主要表现为生长迟缓；食欲缺乏、味觉迟钝甚至丧失（异食）；皮肤创伤不易愈合、易感染；性成熟延迟、第二性征发育障碍、性功能减退；皮肤干燥、粗糙、智力低下，认知能力不良等，重者可能造成肠源性肢端皮炎。孕妇严重缺锌可引起胎儿中枢神经系统先天性畸形。

锌过量：用镀锌罐头装的食物或饮料可有锌污染，摄入这类食品过多可发生锌中毒。典型表现为上腹部疼痛、腹泻及恶心、呕吐。职业接触吸入金属锌烟，可出现呼吸增强、出汗及虚脱。每天补充锌25mg，可继发铜缺乏。长期摄入锌150mg／d，可发生血清高密度脂蛋白（HDL）降低，胃损伤及免疫功能抑制。

2．参考摄入量及食物来源　锌的参考摄入量为成年男性15mg／d，成年女性11．5mg／d，孕妇、乳母可增加至20mg／d。锌的食物来源广泛，动物性食物如内脏、瘦肉、蛋、奶类和海产品含锌量高，吸收率也高（35%～40%），尤其海产品（牡蛎、贝类、生蚝）含锌丰富；植物性食物如豆类、坚果、麦麸、全谷、胚芽等含锌也比较丰富，但吸收率较低（1%～20%）；蔬菜水果含锌较低。

（四）硒

硒在人体内总量为14～20mg，广泛分布于所有组织和器官中，浓度高者有肝、胰、肾、心、脾、牙釉质及指甲，而脂肪组织最低。

1．生理功能　硒是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的重要组成成分（每molGSH-Px含有4g原子硒），在体内特异地催化还原型谷胱甘肽，与过氧化物氧化还原反应，如过氧化氢、超氧阴离子、羟游离基、脂酰游离基，从而保护生物膜免受损害，维持细胞正常功能；硒与金属有很强的亲和力，在体内与金属如汞、甲基汞、镉及铅等结合形成金属硒蛋白复合物而解毒，并使金属排出体外；保护心血管、维护心肌的健康。许多调查发现，血硒高的地区人群心血管病发病率低，动物实验证实硒对心肌纤维、小动脉及微血管的结构及功能有重要作用；硒还有促进生长、保护视觉器官的作用。已有实验表明硒是人和动物生长与繁殖所必需。白内障者及糖尿病性失明者补充硒后，发现视觉功能有改善。抗肿瘤的作用：人群调查发现，硒缺乏地区肿瘤发病率明显较高，胃癌发病与缺硒有关。动物实验还发现硒有降低黄曲霉毒B1的急性损伤、减轻肝中心小叶坏死的程度与死亡率等作用。

硒缺乏已被证实是发生克山病的重要原因。克山病在我国最初发生于黑龙江省克山地区，其易感人群为2～6岁的儿童和育龄妇女，临床上可见其主要症状为心脏扩大、心功能失代偿、心力衰竭或心源性休克、心律失常、心动过速或过缓，心电图检查可见ST-T波改变，严重时可发生房室传导阻滞、期前收缩等。此外，缺硒与大骨节病也有关，用亚硒酸钠与维生素E治疗儿童早期大骨节病有显著疗效。硒摄入过多可致中毒。我国湖北恩施县的地方性硒中毒，与当地水土中硒含量过高，致粮食、蔬菜、水果中含高硒有关。主要表现为头发变干、变脆、易断裂及脱落；其他部位如眉毛、胡须及腋毛也有上述现象；肢端麻木、抽搐，甚至偏瘫，严重时可致死亡。

硒过量：美国曾有报道由于消费“保健食品”硒补充剂而发生13人中毒事件，受害人所摄入的硒总量估计在27～2　387mg之间。硒中毒最常见的症状是恶心、呕吐、脱发、指甲变形、烦躁、疲劳和周围神经炎。

2．参考摄入量及食物来源　硒的参考摄入量为50μg／d（7岁以上人群），可耐受最高摄入量为400μg／d。我国根据膳食调查结果确定的预防克山病所需的硒最低需要量为19μg／d（男）、14μg／d（女）。动物性食品肝、肾、肉类及海产品是硒的良好食物来源。但食物中硒含量受当地水土中硒含量的影响很大。

（五）碘

人体内含碘20～50mg，其中20%左右存在于甲状腺组织，其余的碘分布在皮肤、骨骼、中枢神经组织及其他内分泌腺，血液中碘主要为蛋白结合碘。

1．生理功能　碘在体内主要参与甲状腺素的合成，所以碘的生理功能主要通过甲状腺素的作用而表现出来。甲状腺素在体内主要为促进和调节代谢及生长发育。主要有：促进蛋白质的合成，调节蛋白质的合成与分解；促进糖类和脂肪代谢；调节水盐代谢；促进维生素的吸收和利用；协调氧化磷酸化过程，调节能量转化；活化细胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等多种酶，促进机体正常代谢和生物氧化；促进神经系统（智力发育尤为重要）和机体组织的发育与分化。

碘缺乏：可引起碘缺乏病（iodine deficiency disorder，IDD），主要表现为甲状腺肿（成人）和克汀病（胎儿和婴幼儿），是一种世界流行性地方病，全球除冰岛外几乎所有国家都有不同程度的流行。主要由于土壤、饮水、食物中缺碘而导致机体缺碘。

碘过量：由于长期摄入含碘量高的饮食或医疗用碘引起。每日摄入碘＞0．5mg则有可能发生碘过量。某些近海地区居民食用海带，其含碘量可高出普通食盐约1　500倍；近海地区的浅井水也含有丰富的碘。因此近海地区居民可能发生高碘性甲状腺肿。

2．参考摄入量及食物来源　碘的参考摄入量成人为150μg／d，孕妇加25μg，乳母加50μg。碘摄入过量会引起中毒。含碘丰富的食物主要有海带、紫菜、淡菜、海鱼等海产品，建议适当多摄入。另外我国碘缺乏地区采用碘化食盐方法来预防碘缺乏病，即在食盐中加入碘化物或碘酸盐预防，已取得良好的效果。加入量可控制在1∶20　000～1∶50　000。人体对碘的需要量因年龄、性别、体重、发育及营养状况而异。