【摘要】：蔬菜含有丰富的维生素和矿物质，是幼儿膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B2 、膳食纤维、无机盐的重要来源，是幼儿平衡膳食中不可缺少的一部分。蔬菜中广泛存在着各种维生素，其中以维生素C和胡萝卜素最为突出。深绿色蔬菜维生素C含量较高，瓜、茄类蔬菜维生素C含量较低；绿色、黄色、红色蔬菜中胡萝卜素含量较多，水果中胡萝卜素含量一般较少。
蔬菜类食物营养价值介绍
蔬菜含有丰富的维生素和矿物质，是幼儿膳食中胡萝卜素、维生素C、维生素B2 、膳食纤维、无机盐的重要来源，是幼儿平衡膳食中不可缺少的一部分。
蔬菜中广泛存在着各种维生素，其中以维生素C和胡萝卜素最为突出。深绿色蔬菜维生素C含量较高，瓜、茄类蔬菜维生素C含量较低；绿色、黄色、红色蔬菜中胡萝卜素含量较多，水果中胡萝卜素含量一般较少。所以，幼儿每日平衡膳食中要求有200克以上的蔬菜，而且其中1/2以上为绿叶蔬菜。
蔬菜的加工、烹制过程应注意尽量减少水溶性维生素（特别是维生素C）的损失，主张先焯水后切，焯水时宜用旺火沸水，焯水后不应用水浸泡，并且尽快烹制。
备注：《学校食堂卫生管理指引》规定蔬菜加工要“一浸二洗三过四焯水”，所以我园所有蔬菜烹制前都要“氽水”。
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