特色面点品种展示

1. 认识面点

◆ 旨在帮助初学者认知“面点”，包括特色品种、派系、行业地位等方面，点燃兴趣之花 。

项目1　面点概述

任务1　特色面点品种展示

我国地域广阔，民族众多，各地气候、物产、人们生活习惯各有不同，这使得面点制作在选料、口味和制法上形成了不同的风格和浓郁的地方特色，由此产生和形成了面点的风味流派。从口味来讲，有南甜、北咸、东辣、西酸的说法；从用料来讲，有南米、北面的说法；从流派来讲，主要有京式、广式、苏式和川式。

各地的面点都有着浓郁的地方风味特色，形成了一批最有特色的品种。特色面点一般皆具有历史悠久、工艺独特、制作精巧、在群众中知名度较高的特点，通常用粮食及加工品为主要制作原料，也有以肉、蛋为原料的，多采用炸、蒸、烤、烙、烘、煮等多种技法烹制而成。

特色代表着独有，透过这些特色品种，我们可以认识到面点的制作原料、熟制方法、口味、形态，以及所具有的表演性、艺术性、技术性、实用性和地方性。

1.1.1　缤纷面点

精巧、精致、精美的面点能够给人们食的享受和艺术的美感，美化和丰富我们的生活。相对而言，随着人们对饮食口味的讲究，面点当下的食用价值远不如从前。不过，正因为它们复杂的制作技艺和美奂绝伦的外观，注定了它们将会在面点发展的历史长河中，永远地活跃下去。如图1.1～图1.8所示。

图1.1　刺猬包

图1.2　孔雀开屏

图1.3　水晶玫瑰汤圆

图1.4　葫芦酥

图1.5　元宝酥

图1.6　桃子酥

图1.7　波丝油糕

图1.8　腰鼓酥

1.1.2　京式面点

京式面点，是指黄河以北的大部分地区所制作的面点，包括山东、华北、东北等地，以北京为代表。

北京曾是元、明、清的都城，是我国政治、经济、文化中心，为这座城市营造了多方面的有利条件，可以博采众长，兼具各民族面点风味，从而形成了独特的北方风味。其用料丰富，品种众多。馅心多采用蔬菜、猪肉，调味多用香油和甜面酱，口味较咸，擅长制作抓酥。除了著名的四大面食——抻面、小刀面、刀削面、拨鱼面外，还有北方水饺、豌豆黄、豆汁、八宝莲子粥等著名小吃。另外，天津的狗不理包子和麻花都非常出名。如图1.9～图1.15所示。

图1.9　艾窝窝

（色泽雪白，质地黏软，口味香甜）

图1.10　三鲜烧麦

（形似石榴，鲜香可口）

图1.11　银丝卷

（色泽洁白，入口柔软香甜）

图1.12　芸豆卷

（香甜美味，豆沙馅温润细滑）

图1.13　小窝头

（色金黄、小巧玲珑）

图1.14　千层糕

（糕体松软，层次丰富清晰，味香甜）

图1.15　小刀面

（劲道、滑爽）

1.1.3　川式面点

四川小吃是指四川各地的风味面点小吃，又称川式面点，简称“川点”。

素有“天府之国”美誉的四川，气候温和湿润，物产丰富，为四川面点的形成创造了良好的物质条件。四川面点源自民间，在历代民间主妇、官宦家厨、店馆名师的继承和创新之下，逐渐形成了自己的风格，具有浓郁的地方风味特色。如图1.16～图1.24所示。

图1.16　龙抄手

（皮薄、馅嫩、汤鲜）

图1.17　红油水饺

（皮薄馅嫩，咸甜微辣，鲜香爽滑）

图1.18　担担面

（面臊酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻）

图1.19　牛肉焦饼

（色泽金黄，皮酥脆香鲜，馅细嫩微麻）

图1.20　玻璃烧麦

（皮薄似玻璃，口味清鲜）

图1.21　鸡汁锅贴

（饺皮香脆，馅肉细嫩，味道鲜美）

图1.22　叶儿粑

（滋润爽口，清鲜香甜）

图1.23　珍珠丸子

（晶莹洁白，滋味鲜美）

图1.24　蛋烘糕

（色泽黄润，软绵细腻，鲜香回味）

1.1.4　广式面点

广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广州最具代表性。

富有南国风味的广东，在面点制作上自成一格，加上近百年来吸收了部分西点制作技术，更是对广式面点的发展起到了促进作用，特别擅长米及米粉的制作，用荸荠、土豆、芋头、山药、薯类等来制作胚料，主要使用油、糖和蛋来改变皮胚的性质，以获得较好的质感效果。广东一带人的口味是咸鲜微甜，讲究形态，花色丰富，馅心多样，工艺精细，口味鲜、滑、嫩。如图1.25～图1.31所示。

图1.25　干蒸烧麦

（皮软肉爽，稍含汁液，鲜香不腻）

图1.26　伦教糕

（香甜润滑，不腻口）

图1.27　娥姐粉果

（橄榄形，口味鲜甜）

图1.28　虾饺

（清鲜味美，爽滑而有汁）

图1.29　糯米鸡

（鲜味四溢，糯米润滑可口）

图1.30　煎堆

（色泽金黄，不含油分，入口甘香酥化）

图1.31　广式月饼

（皮薄柔软，图案花纹玲珑浮凸，馅料多样）

1.1.5　苏式面点

苏式面点是指长江中下游，即江浙一带地区制作的面点，主要指江苏一带的面点。

苏式面点起源于扬州、苏州，发展于江苏、上海等地，以江苏为代表。重调味，口味厚，色泽深，略带甜味。馅心重用冻（皮冻、琼脂冻），汁多，口味鲜美，善做糕团、面条、饼类。如图1.32～图1.39所示。

图1.32　淮阳汤包

（皮薄柔韧，馅嫩流汁，咸香鲜美）

图1.33　青团

（色如翡翠，清香，软糯）

图1.34　糯米烧麦

（甜、咸、鲜、黏，味美适口）

图1.35　定胜糕

（色呈淡红，松软清香，入口甜糯）

图1.36　黄松糕

（入口松酥，冷食、热食均可）

图1.37　阳春面

（汤清味鲜，清淡爽口）

图1.38　松子枣泥拉糕

（呈酱褐色，枣香扑鼻，软润可口）

图1.39　黄桥烧饼

（表层香酥爽口，里层细嫩，口感鲜香独特）

思考题

1．我国面点的主要风味流派有哪些？

2．主要风味流派各有什么特色？

任务2　面点概述

中国面点的萌芽时期在6 000年前。中国面点素以历史悠久、品种丰富、制作精致、风味多样而闻名世界。

面点，是以手工制作为主的食品，常用做早点、夜宵、茶食或筵席间的点缀以及茶余饭后消闲遣兴的点心，花会、灯会、庙会上休闲娱乐时的零嘴儿，在餐饮行业中俗称“白案”“小吃”或“点心”。面点是我国饮食的重要组成部分，与菜肴一起构成了烹饪的全部内容。 在经历了漫长的历史发展长河之后，面点现已成为一门独立的技术，并有一套完整的制作工艺流程。

1.2.1　面点的概念

饮食行业中的面点具有非常广泛的内容。

广义的概念：包括用米、麦、杂粮、蔬、果、鱼肉及油、糖、蛋、乳等为原料制作的各类米面食、小吃和点心。

狭义的概念：用各种粮食（米、麦、杂粮及其粉料）原料调制面团，配以蔬果、鱼肉等制成的馅料，经成形、成熟制成的具有一定色、香、味、形的米面食、小吃和点心。

面点品种丰富多彩，特色各异，可根据制作原料、面团性质、熟制方法、制品形态、制品口味等不同方面和角度来进行分类，从而反映出面点制品的特点。比如，根据制作原料有麦类制品、米类制品、杂粮制品等；根据面团性质有水调面团、膨松面团、油酥面团等，根据熟制方式有蒸制品、煮制品、炸制品、煎制品等；根据口味有甜味制品、咸味制品、甜咸味制品等；根据形态有饺类、糕类、饼类、条类、包类、团类、卷类、羹类、冻类、饭粥类等。

1.2.2　面点的行业地位及现状

我国面点在饮食行业中占有重要的地位：

第一，它与菜肴相互依存。菜中有点，点中有菜，融为一体，如筵席配点、主副食相结合等。

北京烤鸭配以鸭饼，麦香海参配窝窝头，炭烧肉配荷叶饼，香辣龙虾中的小馒头（馓子），筵席中配点的龙抄手、锅摊、红油水饺、玉米饼等。

第二，它可以脱离菜肴而单独经营（存在）。开设面点店铺，面积小、投资少、回收快，更突出风味特色，比如面馆、包子铺、糕饼店、小吃店等。

成都小吃城、龙抄手、灌汤包、肥肠粉、牛肉面、花溪牛肉粉等。

第三，它是人们生活的必需品。它既是必不可少的主食或正餐（特别是在北方），也可作为饭前或饭后的点心，以供消遣调剂。

馒头、饺子、煎饼、馕、豌豆黄、叶儿粑、四喜蒸饺、翡翠烧麦等。

第四，它食用方便，节约时间。为了适应当今快节奏的生活，粉、面、馄饨等已经成为当今快餐业的首选。一碗面、一碗粉或是一个锅盔，不但可以吃好，而且还绝对方便节时。

深圳面点王、重庆老麻抄手、云南过桥米线、大连大娘水饺等。

第五，它方便携带，经济实惠。街头小吃，边走边吃，是出差人员的方便食品，也是旅游者惠赠亲朋的地方美食。

麻糖、绿豆糕、桂花糕、桃酥、麻花等。

思考题

1．什么是面点？

2．当今我国面点的行业地位如何？