2. 走进面点
◆ 在“认识”了面点之后，让我们一起走进面点，了解与面点有关的设施设备和具体原料。在这些面点的源头，总是充满了无限的乐趣。
项目2 面点常用机械设备与器具
面点制作除了纯手工操作外，往往需要一些机械设备与器具的辅助，甚至是利用机械设备实现完全机械化的操作。
任务1 面点常用机械设备
2.1.1 辅助设备
1）工作台
面点操作台，又称为案板，常见的案板有木质、大理石和不锈钢3种材质的工作台。
（1）木质工作台
木质工作台一般采用枣木、松木、柏木等硬质木料制成，主要用于和面、揉面等工序，散热性能好。如图2.1所示。
图2.1 木质工作台
（2）大理石工作台
台面为大理石，表面非常光滑、平整，是巧克力装饰、糖沾工艺等的必备设备。但由于它表面过滑，因此不太适合用于制皮。如图2.2所示。
图2.2 大理石工作台
（3）不锈钢工作台
采用不锈钢材质制成，耐腐蚀、防酸、防碱、防静电。根据实际需要，有单层、双层、带冰柜等样式，表面光滑平整，常用于准备工作。如图2.3所示。
图2.3 不锈钢工作台
2）洗涤槽
洗涤槽有单槽、双槽、多槽之分，主要用于洗涤各种原料和器具。这里主要说的是饮食行业常用的台式不锈钢洗涤槽。如图2.4和图2.5所示。
图2.4 单槽洗涤槽
图2.5 双槽洗涤槽
2.1.2 原料处理机械设备
1）和面机
和面机是面点制作中最常见的机械，主要有卧式和立式两大类型。根据工艺要求，有的和面机还有变速、调温和自控装置。
（1）卧式和面机
卧式和面机在饮食行业广泛运用，主要用于大批量面团的调制，如制作面条、馒头、饺子的面团。另外，由于其对面团的拉伸作用较小，也适用于酥性面团的调制。如图2.6所示。
图2.6 卧式和面机
（2）立式双速搅拌机
立式双速搅拌机有手动、自动两套控制，适用于高韧性面团的调制，如面包面团。如图2.7所示。
图2.7 立式双速搅拌机
图2.8 多功能搅拌机
2）多功能搅拌机
多功能搅拌机又称打蛋机，是一种转速很高的搅拌机（如图2.8）。根据所使用搅拌桨的不同，搅拌机也会有不同的适应性。比如，球形搅拌桨适用于搅拌蛋液、蛋糕糊等黏度较低的物料；扇形搅拌桨主要用于搅拌糖浆、甜馅等膏状物料和馅料；钩形搅拌桨适于搅拌筋性面团等高黏度物料。如图2.9～图2.11所示。一般使用的多功能搅拌机为立式。
图2.9 球形搅拌桨
图2.10 扇形搅拌桨
图2.11 钩形搅拌桨
3）绞肉机
绞肉机除了用来绞肉以外，餐饮行业还常常将绞肉机用于绞蒜。绞肉时需把皮去掉并将肉分割成小块，肉馅的粗细可由两方面控制：一是绞肉的次数，绞肉次数越多，肉馅越细；二是由刀具（板眼）决定，可根据使用需要随意调换粗细板眼，以加工不同规格的肉馅颗粒。如图2.12所示。
图2.12 两款常用的绞肉机
图2.13 磨浆机
图2.14 磨粉机
4）磨浆机
磨浆机主要用来磨制豆浆、米浆等。如图2.13所示。
5）磨粉机
磨粉机可用于大米、杂粮等的粉碎。如图2.14所示。
2.1.3 成形加工机械设备
1）压面机
压面机可加工面片、面条、抄手皮等（如图2.15所示）。先利用光滑轧辊将松散的面团轧成紧密的、规定厚度的薄面片（压面过程会促进面筋质规则延伸，形成细密的面筋网络），再将压面机的光滑轧辊换成齿形活动轧辊，压切面条。通过调节齿形轧辊的齿距，便能得到不同宽窄的面条。
图2.15 压面机
2）醒发箱
醒发箱即发酵箱，箱内的温度和湿度能根据实际所需进行调节和控制。主要用于面包的发酵和醒发，也可用于馒头、包子类面团的发酵和醒发（如图2.16所示）。
图2.16 醒发箱
3）饺子机
饺子机通过机械作用可代替传统手工操作，其品质相对手工操作稍差一些（如图2.17）。
图2.17 饺子机
面点成形设备仍无法满足我国几千年来传统饮食对制作工艺的要求，以及对烹饪和美术造型上的特殊要求。目前，仍有很多无法以机械模拟操作来代替，还需要依赖于大量手工操作来补充。包子机、饺子机、春卷机等设备在食品加工企业运用较多。
2.1.4 成熟机械设备
1）炉灶
炉灶是指以煤气、柴油、天然气等燃烧后提供热源而产生热量，利用锅内的水、油等作为传热介质，非直接加热的熟制设备。燃油灶、燃气灶等已逐步取代传统燃煤灶，电炉灶也有了一定的运用。
炉灶样式很多，如常用来炒面臊、煮或炸制席点的炒灶，用来蒸制面点或煮较大量的汤类面点的蒸煮灶，用来煎、烙、摊制面点的平炉灶等。如图2.18～图2.20所示。
图2.18 炒灶
图2.19 蒸煮灶
图2.20 平炉灶
2）烤箱
烤箱广泛运用于西点中，有电热式和燃气式两种烤箱，以电热式烤箱较为常见。多为隔层式结构，层与层之间彼此独立，底火、面火分别控制，可实现多种制品同时烤制，效率高，节约能源。如图2.21所示。
图2.21 电热式烤箱
3）电炸炉
电炸炉具有自动调温、恒温、控温功能，以及导热快、受热均匀的优点。以前在西餐中广泛运用，现中餐中点中使用也较多。如图2.22所示。
图2.22 电炸炉
4）电饼铛
电饼铛常用来煎、烙面点制品，具有自动调温、恒温、控温功能，操作简单，较易控制产品的品质。如图2.23所示。
图2.23 电饼铛
5）电磁炉
电磁炉作为一种新型炉具，在饮食行业中已得到了较为广泛的运用。其操作简单，使用方便，升温迅速，所使用锅具需为平底铁质或不锈钢材质。如图2.24所示。
6）微波炉
微波炉是逐步被我国消费者使用的新型加热设备，具有成熟时间短、加热均匀、不易着色等特点，面点中常用做制品出售前加热。如图2.25所示。
图2.24 电磁炉
图2.25 微波炉
2.1.5 冷藏冷冻设备
1）冰箱（柜）
冰箱（柜）是保持恒定低温的一种制冷设备，一般来说都兼具冷藏和冷冻功能。冷藏室温度在0℃以上，常用来保鲜即用原料或半成品，如面臊、面条、凉粉、调味汁等，属于暂时存放；冷冻室温度在0℃以下，常用来冷冻面点半成品，如包子、苕饼、汤圆等，属于较长时间存放，售卖时再取出解冻。
按外形和容量来分，有单门、双门、三门、四门等样式，餐饮行业使用较多的为双门或多门冰箱（柜）。如图2.26～图2.28所示。
图2.26 两门冰箱
图2.27 四门冰箱
图2.28 四门冰柜（带操作台）
2）冻库
冻库又称冷库，在大型餐饮企业和食品加工企业运用较多，如小吃连锁店的中央厨房、饺子生产厂商等，能承担大量的食品或物料的冷藏或冷冻工作。冻库的技术性较强，建立大小可根据实际使用需要而定。如图2.29所示。
图2.29 冻库
思考题
1．面点中常用的辅助设备有哪些？
2．面点中常用的案板、绞肉机、搅拌机和炉灶有哪些？
任务2 面点常用工具
2.2.1 辅助用具
1）面筛
常见的为钢筛，一般用于干性原料的过滤，以去除粉料中的杂质，使粉料膨松，也可用来擦制泥茸、去除豆皮等。如图2.30所示。
图2.30 钢筛
2）抹刀
抹刀为不锈钢材质，可根据需要选用或长或短的规格，西点中运用较多，用做夹馅或涂抹膏料、酱料等，是蛋糕裱花必用工具。如图2.31所示。
图2.31 抹刀
3）馅挑
馅挑有不锈钢片或竹片两种，主要作上馅用。如图2.32所示。
图2.32 不锈钢馅挑、竹制馅挑
4）切刀
切刀在面点中主要用于切面剂、剁馒头，也用来切配馅料。以不锈钢材质、较一般切菜刀小巧的长方形刀具为好。如图2.33所示。
图2.33 切刀
5）色刷
色刷即用来给面点制品上（弹）色的工具，目前市场上暂无此类专门用具，一般用牙刷来代替。如图2.34所示。
图2.34 色刷
6）刷子
刷子多用于给制品刷油或刷蛋液，也用于为蒸格、烤盘等用具刷油。如图2.35所示。
图2.35 刷子
7）喷壶
喷壶也称洒水壶，主要用于面点半成品的保湿，也可用做面点喷色。如图2.36所示。
图2.36 喷壶
8）剪刀、木梳、镊子等
剪刀、木梳、镊子等主要用于花式面点的制作。如图2.37～图2.39所示。
图2.37 剪刀
图2.38 木梳
图2.39 镊子
2.2.2 计量器具
计量器具用于重量、温度、长短等的量取。
1）台秤
台秤的最小刻度为5克，最大为8千克，主要用于面粉等较大量原辅料的称量。如图2.40所示。
图2.40 台秤
2）精密天平秤
精密天平秤的最小刻度为1克，主要用于泡打粉、小苏打、塔塔粉等较小量原料的称量。如图2.41所示。
图2.41 精密天平秤
3）量杯
量杯有不锈钢、塑胶等材质，是针对水、油等液体原料的计量器具。如图2.42所示。
图2.42 量杯
4）量勺
量勺规格不一，各种大小配套，也可根据实际需要定制，常用做干性调味原料的计量工具。如图2.43所示。
图2.43 量勺
5）尺子
尺子是用于测量长度以确认面点大小的工具。如图2.44所示。
图2.44 尺子
6）电子温度计
面点中主要用电子温度计来测量室温、油温、面团温度等。如图2.45所示。
图2.45 电子温度计
2.2.3 皮胚制作用具
1）擀面杖
擀面杖是擀面用的木棍儿，是面点制作中不可缺少的工具，样式非常多，如单手杖、双手杖、橄榄杖、通心槌等，它们用途各有不同。
（1）单手杖
单手杖，即小（短）擀面杖，用时单手握杖，在面点中使用最多，常用来擀制饺子皮、包子皮等。如图2.46所示。
图2.46 单手杖
（2）双手杖
双手杖，即长擀面杖，使用时需双手握杖。一般用来擀制手工面条、手工抄手皮等。如图2.47所示。随着机械化的程度越来越高，双手杖的使用频率越来越少。
图2.47 双手杖
（3）橄榄杖
橄榄杖的长短同单手杖，呈橄榄形，即中间粗两端细。橄榄杖是擀制呈荷叶边形状的烧麦皮的专用工具，也可用来擀饺子皮、包子皮等。如图2.48所示。
图2.48 橄榄杖
（4）通心槌
通心槌又称为滚筒，主要用来擀制大量、大形的面皮，相对较为省力。如图2.49所示。
图2.49 通心槌
2）刮板
刮板又称面刀、面铲，有不锈钢和塑胶两种不同材质，塑胶刮板又有软质和硬质之分。刮板主要作为和面工序的辅助工具，完成一些“铲”和“切”的动作。另外，还可用于清洁案板、烤盘等。如图2.50所示。
图2.50 不锈钢刮板、塑胶硬质刮板
3）打蛋器
打蛋器又称蛋抽，常见为不锈钢材质，有大小不同规格，主要用做搅打蛋液、奶油等。如图2.51所示。
图2.51 打蛋器
2.2.4 成形用具
1）套模
套模即卡模，一种固定大小、花纹等的模具，样式繁多，用做面片切割成形、花色面点成形等。如图2.52所示。
图2.52 各种套模
2）印模
木质，在模的凹部刻上各种各样的图案，可根据需要自制或定做。月饼、绿豆糕、饼干等面点表面的浮雕式图案就是用印模印出来的，将面点胚团填入，经压制、刮平后取出便可。如图2.53所示。
图2.53 各种印模
3）盒模
盒模常见的有纸模、金属模、锡箔纸模等，面点半成品装入模具进行加热熟制后形成模具的形状，如图2.54所示。一般来说，纸模属于一次性使用，金属模和锡箔纸模可再次使用。纸模主要用于蛋糕的成形，金属模主要用于蛋糕、蛋挞、土司等的成形，锡箔纸模的用途同金属模。
图2.54 各种盒模
4）裱花嘴、裱花袋
裱花嘴多为不锈钢材质，锥顶形状多样，通过裱花嘴的变化，即可挤出不同形状的花纹。裱花袋常用的为帆布、塑料和纸材质，呈三角形状，装上裱花嘴后填入膏糊等材料即可进行裱花造型或面点成形。如图2.55～图2.57所示。
图2.55 各式裱花嘴
图2.56 塑料裱花袋
图2.57 帆布裱花袋
5）花钳
花钳主要用来为面点造型，制作花边、花瓣等。如图2.58所示。
图2.58 花钳
2.2.5 成熟用具
1）锅具
锅具有铁质、不锈钢质、铜质、铝质等材质，铁质、不锈钢质和铜质锅具使用较多。面点中会用到的锅具大致有：用于炒馅心、炸制面点等的炒（炸）锅，用于蒸、煮面点等的水锅，用于煎、烙、贴面点等的平底锅，用于熬粥、制汤面臊等的汤锅，用于制作蛋烘糕的专用小铜锅等。如图2.59～图2.62所示。
图2.59 炒（炸）锅
图2.60 平底锅
图2.61 汤锅
图2.62 小铜锅
2）蒸笼
蒸笼也有笼屉、蒸格等称法，有竹笼、木笼、铝笼、不锈钢笼等材质，有圆形、方形等形状，是蒸制品成熟所需的用具。现在使用相对较多的蒸笼为铝笼和不锈钢笼。
（1）竹笼、木笼
竹笼和木笼的保温性能较好，制品底部柔软，表面无水分，但传热相对较慢，适用于凉蛋糕等面点的制作。如图2.63和图2.64所示。
图2.63 木笼
图2.64 竹笼
（2）铝笼、不锈钢笼
铝笼、不锈钢笼蒸制品底部较硬，表面有水蒸气，但传热较快。如图2.65和图2.66所示。
图2.65 铝笼
图2.66 不锈钢笼
3）烤盘
烤盘在西点中运用较多，是烘烤面点的重要用具。如图2.67所示。
图2.67 烤盘
4）炉灶用具
炉灶用具即在灶上工作时会经常用到的工具，如炒馅心时用到炒勺；煮制品、炸制品捞出时用到漏瓢、抄瓢；翻动煎制品、烙制品时用到锅铲；翻动炸制品、捞夹面条时用到筷子等。如图2.68～图2.71所示。
图2.68 炒勺
图2.69 抄瓢
图2.70 锅铲
图2.71 炸篮
思考题
1．常用的面点工具有哪些？
2．常用的面点工具各有什么特点？
任务3 自制设备与工具
自制设备与器具是已有面点设备与器具的一种补充，当我们的创意想法等无法用已有的设备和器具达成时，就必须通过自制设备与器具来实现。
2.3.1 自主研发制作
根据自己的想法来设计制作，如面塑刀、雕刻刀、馅挑、竹（木）筷子、擀面杖、粉瓢、蒸笼、卡模、裱花袋等。如图2.72～图2.75所示。
图2.72 自制面塑刀
（尺子磨制）
图2.73 自制馅挑
（木片削制）
图2.74 自制卡模
（深瓶盖自制）
图2.75 自制擀面杖
（枣木等细木推磨制）
2.3.2 与专业设备公司共同研发制作
图2.76 电脑程控蒸汽柜
专业设备或器具公司有专门的技术人员，可将自己的想法告诉对方，专业技术人员可能还会把该想法延伸下去，从而研发、制作出符合甚至超越我们想法的设备或器具来。
近年来，饮食行业对高效、节能、环保和标准化型的设备和器具有较多需求，如电脑程控蒸汽设备（如图2.76所示）、电炉灶、量勺、量杯、模具、锅具、刀具等。随着科学技术的发展，将会有更多更先进的设备问世。
思考题
1．你还可自制哪些工具？
2．面点行业还需要哪些面点工具或设备以满足发展的需要？
项目3 面点原料
丰富多彩的食物原料构成了面点的基础。
任务1 皮胚原料
皮胚原料是指用于调制面团或直接制作面点的主要原料，要求其具有韧性、延伸性、可塑性以及可食性。符合这些性质的原料主要有面粉、米及米粉、杂粮、淀粉、果蔬等。
3.1.1 面粉
面粉的种类决定了面粉质量，不同面粉可制作出不同效果的面点制品。不同面点制品需选择不同质量的面粉。
1）面粉的种类
（1）高筋粉
高筋粉也称特粉，加工精度高，出粉率低，色白，手感细腻，滑爽，面筋含量高。高筋粉适合制作筋性品种，如速冻水饺、面包等。如图3.1所示。
图3.1 特粉制品（速冻饺子、面包）
（2）中筋粉
中筋粉也称标粉，出粉率高，粉色微黄，粉粒较粗，面筋含量较多，常用来制作一般面点，如包子、抄手、饺子、面条等。如图3.2所示。
图3.2 标粉制品（包子、抄手）
（3）低筋粉
低筋粉又称普粉，粉色较深，组织较粗，面筋含量少，用手捏成坨，适合制作蛋糕、饼干、造型品种、脆皮制品等。如图3.3所示。
图3.3 普粉制品（饼干、蛋糕）
（4）调和粉
调和粉是指在面粉中加入其他食品添加剂后可直接用来制作面点品种的一种调和粉料，常见的有膨松粉、蛋糕粉等。
2）面粉的品质鉴选
（1）新鲜面粉
有光泽，有面香味，用手捏后自然散开，恢复原状，不易成坨。
可用来随意制作面点品种。
（2）陈面粉
色泽发暗，手捏成坨，略有一些面香味。
不宜做面筋要求高的品种、咸鲜味品种和发面，一般用来制作烤点。
（3）变质面粉
色泽更暗、成块，有明显的酸味和腐败味。
应丢弃不用。
3.1.2 米及米粉
1）籼米
籼米的吸水性强，出饭率高，黏性弱，骨力强，含直链淀粉多，是制作发酵面团的最佳原料，比如果酱白蜂糕等。如图3.4和图3.5所示。
图3.4 籼米
图3.5 果酱白蜂糕
2）粳米
粳米的吸水性、出饭率、黏性、骨力以及直链淀粉含量均介于籼米和糯米之间。一般加工磨成粉浆，制作各式年糕。如图3.6和图3.7所示。
图3.6 粳米
图3.7 年糕
3）糯米
糯米的吸水性强，出饭率低，黏性强，色泽乳白，主要含支链淀粉，常用来制作汤圆、醪糟、八宝饭等，不能制作发酵面团。如图3.8～图3.10所示。
图3.8 籼糯
图3.9 粳糯
图3.10 汤圆
制作汤圆面团时，适量加入一些热水可使其黏性增加、韧性增强，从而便于成形和保管。
可用水磨米粉面团制作面点（造型）品种，如三鲜米饺、金鱼闹年、熊猫戏竹等。
将80%的籼米和20%的籼糯淘洗好后用冷水浸泡12小时左右，然后磨成细粉浆，装入布袋，待吊去水分后装入盆中另加少许冷水揉成团，接着分成小块放入刷油笼内，用旺火蒸熟，取出放在案板上趁热反复揉光滑、细腻，便可作为皮胚原料使用。
3.1.3 其他皮胚原料
玉米、红薯、土豆等有着自己独特的口感和口味，并富含多种特殊营养成分，深受人们的喜爱。
1）玉米及玉米粉
水果玉米粒、玉米罐头、玉米羹、玉米粉、快餐玉米粉等都是面点的常用原料。白色玉米的黏性好，常将其用水泡后磨成细粉浆，用来制作玉米汤圆，黄玉米颜色金黄，常将其磨成细粉，用来制作玉米馒头、玉米花卷、玉米窝窝头、饼干、糖果等。水果玉米、玉米罐头、玉米羹、快餐玉米羹常用来制作玉米饼、玉米烙、玉米汤羹等。如图3.11～图3.14所示。
图3.11 白玉米
图3.12 黄玉米
图3.13 玉米窝窝头
图3.14 玉米饼
纯玉米粉不易成团，一般不单独使用，而是与面粉或糯米粉搭配使用。
2）薯类
（1）红薯
红薯含淀粉多，味甜，面点中常用红心红薯和紫薯，又以下窖存放后的红薯最好——质地软糯、水分少、味甜。常被加工成红薯泥后与汤圆粉或熟面粉揉成面团，制作红薯饼、苕枣等，也可直接用红薯泥制作布丁、饮料、糕点、夹馅料等。另外，取红薯漂亮的颜色，还可制成黄红色和紫色面团，制作面点品种，如紫薯面条、紫薯粉条、红薯抄手等。紫薯中含有丰富的硒元素和花青素，使得它在国际、国内市场上都十分走俏，紫薯点心也受到了人们的青睐。如图3.15～图3.20所示。
图3.15 红心红薯
图3.16 紫薯
图3.17 苕饼
图3.18 紫薯面条
图3.19 苕枣
图3.20 紫薯蛋糕
（2）土豆
土豆又名洋芋、马铃薯，常见有山洋芋和坝洋芋两个品种。制作面点以淀粉重、质软、水分少、个大的山洋芋为好。常制成土豆泥后使用。制作土豆饼等品种时，需要加入熟面粉或糯米粉，只是添加量远小于红薯面团。也可切成丁或丝制作土豆烙等。如图3.21～图3.23所示。
图3.21 土豆
图3.22 土豆饼
图3.23 土豆烙
（3）澄粉
澄粉又称小麦淀粉，是面粉去掉面筋蛋白后提取出来的剩余物。其使用较为广泛，用于蒸则口感滑爽，用于炸则脆香。如图3.24所示。
由于其为淀粉，故调制面团需用热水或沸水。
图3.24 澄粉
思考题
1．面点的皮胚原料有哪些？
2．不同面粉的使用有何差异？
3．粗粮和细粮各有什么特色？
任务2 辅助原料
3.2.1 糖
1）常用品种介绍
（1）白砂糖
可用绞磨机或擀面杖将白砂糖磨细。
白砂糖的硬度大，结晶的颗粒大，面点中一般选用颗粒小和硬度小的糖，比如绵白糖。另外，提倡使用糖粉。如图3.25所示。
图3.25 白砂糖
（2）冰糖
冰糖可用来制作馅心，如冰橘馅。另外，冰糖用来制作糖色效果也较其他糖要好。如图3.26所示。
图3.26 冰糖
（3）红糖
红糖呈黄褐色，味道浓郁，可用于熬制酱油、制作豆沙等，另外，还可用做蛋烘糕面团的调色等。如图3.27所示。
图3.27 红糖
（4）蜂糖
面点中常用蜂糖来制作果酱白蜂糕、蜂蜜蛋糕等。如图3.28所示。
图3.28 蜂糖
（5）饴糖
饴糖又叫麦芽糖，呈浓稠的浆状，存放的时间较长。饴糖除了可增加制品色泽以外，还可充当黏合剂，在制作米花糖、沙琪玛等时运用较多，一般稀释后再使用。如图3.29所示。
图3.29 饴糖
2）糖的作用
①增加滋味，提高营养价值。
蒸时色白，烤时色棕黄等。
②提高制品色泽和香味。
③改变面团的组织结构，使其成品具有松软、膨胀等特点，比如蛋糕。
适量的糖可使制品酥松，过量则使制品硬脆。
④调节面团的发酵速度，同时也为酵母的生长和繁殖提供营养成分。
当添加量在5%～7%时，能促进发酵；超过20%则会抑制发酵。
⑤由于糖具有脱水性，能影响面筋的吸水能力，因此面团中加糖可适当考虑减少用水量。
加糖的面团不宜久揉，否则韧性会增强。
3.2.2 油脂
1）猪油
猪油（如图3.30所示）有板油、网油、肥膘肉油、足油（脚油，即动物体内贴着内脏的脂肪）等，以板油质量最好，使用最多。（1）熬制
图3.30 猪油
熬制，即熬油（如表3.1所示）。
表3.1 猪油熬制的方法
（2）猪油在面点中的常见用法
①调制馅心，特别是甜馅，主要因为猪油冷时为固态，热时为液态，用来调制的馅心，既便于包制，成熟后也能得到滋润腴华的口感。
②调制面团，形成不同工艺的面团面性。
无面筋，不能单独使用，加热过程中松散不成形。
常与油酥面团搭配使用。
常用来制作饼干。
③利用猪油的起泡性制作一些膨松类面点。
④利用猪油的油温使酥点等制品成熟。
2）菜油
菜油，俗称菜籽油，色金黄或棕黄，具有特殊的“青气味”。如图3.31所示。菜籽油还有着“东方橄榄油”的美誉。
图3.31 菜油
①调制馅心。主要取其特殊的香气，如牛肉焦饼馅心中加菜籽油就具有特殊的香气。
②调制面团。常用生菜油和面粉做成抓酥，用来制作锅盔（如图3.32所示）；用熟菜油和面粉制成油酥面团，用来制作清真酥点等。
图3.32 锅盔
③利用油温使制品成熟，赋予制品特殊的香气和黄橙的颜色。
④制作红油。
用菜油制作的红油更加香醇浓厚。
⑤制作凉面。
给白色的面条赋予金黄的色泽。
3）其他常用油脂
（1）色拉油
色拉油是菜油经脱色、脱味、脱烟后制作而成，可直接食用，常用来炸制面点，也可代替菜油制作面点。如图3.33所示。（2）黄油、奶油、牛油
图3.33 色拉油
黄油、奶油和牛油具有良好的起酥性、可塑性、乳化性。如图3.34～图3.36所示。
图3.34 黄油
图3.35 奶油
图3.36 牛油
3.2.3 其他辅助原料
辅助原料的添加量较小，但在面点中却起到了神奇的效果。
1）盐
盐（如图3.37所示）在面点中除了增香、提鲜、助酸、助甜以外，还有以下重要的辅助功能：
图3.37 盐
①增加面团面筋含量，使面团质地紧密，更富有弹性和延展性，从而一方面使所制出的成品发白、耐煮，另一方面增加面团的持气能力，改善制品的色泽。
碱也有增加面筋，使制品发白、耐煮的作用。
②调节面团发酵速度，抑制杂菌生长。
当添加量超过1%，即可达到抑制面团发酵速度的目的。
2）膨松剂
膨松剂是指能够使食品体积膨大、组织疏松、柔软或酥脆的一类添加剂。它能在一定条件下产生气体，使面团内部形成致密、均匀、多孔的组织。膨松剂制品馒头和油条如图3.38和图3.39所示。
图3.38 馒头
图3.39 油条
（1）化学膨松剂
化学膨松剂为白色粉末状物质，在干燥的空气中相当稳定。
①小苏打。化学名碳酸氢钠，在面点中的作用机理是：受热自然分解产生二氧化碳气体，同时还可与面团中的酸性物质反应产生二氧化碳气体。
用以中和酵种面团的酸味时，pH值应控制在5～6。
②臭粉。化学名碳酸氢铵，具有氨臭味，对热不稳定，在空气中易风化，35～60℃即可完全分解，产生的气体多上冲、力大，易使烘焙食品膨松，在西饼中运用较多。
一般不单独使用，多与小苏打混合使用。
③泡打粉。复合膨松剂，由约35%的碱性物质（小苏打）、49%的三西石酸盐和16%的填充剂（淀粉）组成。一般使用量为粉料的0.5%～2%。
（2）生物膨松剂
生物膨松剂主要是指以各种形态存在的品质优良的酵母。鲜酵母含水量在65%～80%，低温干燥后成为干酵母（如图3.40所示）。一般使用量为粉料的1%～3%。酵母发酵的最适宜温度为25～32℃，最佳温度为27～28℃，且能直接运用到的糖是单糖，即葡萄糖。酵种发酵面团需要加碱中和，以去除杂菌所产生的酸味，干酵母发酵面团则一般不需要。
图3.40 干酵母
3）面包糠
面包糠是一种广泛使用的面点辅料，用于粘在油炸面点表面，使制品表面酥脆，如苕饼、南瓜饼等。如图3.41所示。
图3.41 面包糠
4）椰蓉
椰蓉是用于装饰蛋糕或某些面点制品的表面，本身是脆性的，加热后变软变香。如图3.42所示。
图3.42 椰蓉
5）吉士粉
吉土粉多用于甜馅中，用于增香和上色，如奶黄馅等。如图3.43所示。
图3.43 吉士粉
6）朱古力针
朱古力针有咖啡色和彩色两种，主要用于面点装饰。如图3.44所示。
图3.44 彩色朱古力针
思考题
1．糖的作用有哪些？
2．油的作用有哪些？
3．生物膨松剂有何特点？在使用中需要注意什么？
任务3 馅（臊）原料
3.3.1 动物性原料
面点中常用的动物性原料有猪、牛、羊、鸡、鱼和虾等。一般会取猪、牛、羊、鸡、鱼、虾等的肉来制作馅心，或是取猪、牛、羊、鸡等的骨来熬汤，或是用猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鱼和虾等来制作面臊，而猪肥肠、鸡杂等也常被制成经典的面臊。
1）猪
猪肉是面点中使用最多的馅（臊）原料。常用前腿肉、后腿肉和五花肉（如图3.45～图3.47所示）。前腿肉肥瘦不分，肉质较老，黏性较大，吸水性较强，适合用来制作大众面点的馅（臊），特别是水打馅。后腿肉皮薄质嫩，有肥有瘦，不混杂，适合制作高档面点的馅（臊）。五花肉肥瘦相连，肥肉多瘦肉少，嫩且多汁，适合制作大众面点的馅（臊），特别是熟馅。
图3.45 猪前腿肉
图3.46 猪五花肉
图3.47 猪后腿肉
2）牛
一般使用黄牛肉较多，面点制馅必须选用纤维斜而短、筋膜少、鲜嫩无异味的牛肉，如背柳或后腿肉（如图3.48和图3.49所示）。
图3.48 牛后腿肉
图3.49 牛背柳肉
3）羊
多用绵羊肉（如图3.50所示）。羊肉纤维较细嫩，具有特殊的风味，但是其膻味较重，使用时需注意用调味品等去除，以使馅心更加鲜美可口。
图3.50 绵羊肉
4）鸡
以母鸡的脯肉（如图3.51所示）使用较多，除单独制馅外，还可与其他馅一起制作三鲜馅。
图3.51 鸡脯肉
5）鱼
一般以个体较大、肉较多、刺较少的鱼使用较多，如大马哈鱼、鳝鱼、草鱼等，以面臊居多，如大蒜鳝鱼面、宋嫂鱼羹面等。
6）虾
制作馅心或面臊时要使用新鲜、肉青白、有弹性的鲜活料。如图3.52所示。
图3.52 虾
7）蟹
多取其肉或蟹黄来加工馅心，味道非常鲜美。蟹黄汤包具有制作“绝”、形态“美”、吃法“奇”的独特个性，是全国六大名包之一（如图3.53和图3.54所示）。
图3.53 蟹黄
图3.54 蟹黄包
8）金钩、火腿肠、干贝
主要取其鲜美的口感和美艳的色泽，用来制作馅心或面臊，如金钩馅、火腿萝卜丝馅、海鲜臊等。金钩如图3.55所示。
图3.55 金钩
3.3.2 植物性原料
蔬菜、果品、菌类等植物性原料在面点中都有较为广泛的运用。
1）蔬菜
蔬菜可与动物性原料一起制作荤素馅，或者直接制作素馅，或者将其榨汁后取其自然之色为面团上色等。
（1）小白菜
小白菜脆嫩多汁，颜色青绿，常与生猪肉搭配制成白菜猪肉馅等，或者取汁为面团上色。如图3.56所示。
图3.56 小白菜
（2）菠菜
菠菜颜色碧绿，多取汁为面团上色，如菠菜饺等。如图3.57所示。
图3.57 菠菜
（3）芹菜
芹菜香味浓郁，可切段为鸡杂等汤面臊增香，或者切小颗粒后作为米凉粉等的调味料，也可切碎后与生牛肉搭配制成芹菜牛肉馅等。如图3.58所示。
图3.58 芹菜
（4）韭菜
韭菜味道清香，一般将其切碎后与生猪肉搭配制成韭菜猪肉馅等。如图3.59所示。
图3.59 韭菜
（5）莲白
莲白软嫩多汁，略带甜味，常用来制作素馅，或与熟猪肉搭配制成莲白猪肉馅。如图3.60所示。
图3.60 莲白
（6）萝卜
萝卜脆嫩多汁，味清香，切成细丝或切碎后制作萝卜素馅，或者与火腿搭配制成火腿萝卜丝馅等。如图3.61所示。
图3.61 红皮萝卜
（7）豇豆
豇豆脆爽，可炒熟后制作豇豆素馅，或者与熟猪肉搭配制作豇豆猪肉包子馅等。如图3.62所示。
图3.62 豇豆
（8）南瓜
南瓜味甜，颜色金黄，常切成小颗粒炒熟后制成素馅，或与动物性原料搭配制成荤素馅。如图3.63所示。
图3.63 南瓜
2）果品
果品，特别是水果，入点，别具一番风味。多用来制作甜馅或者作为增香调味原料。
（1）水果
常用到的有西瓜、橘子、香蕉、火龙果等，多用来制馅，如水果汤圆馅、果冻等，另外还常作为装饰点缀原料。如图3.64和图3.65所示。
图3.64 橘子
图3.65 香蕉
（2）干果
多用花生、瓜子、松子、杏仁、芝麻、核桃、葡萄干、红枣等制作甜馅，如五仁馅、核桃馅等，或者装饰美化面点。如图3.66～图3.68所示。
图3.66 花生
图3.67 芝麻
图3.68 核桃
（3）果脯、蜜饯、果酱
冬瓜糖、柿饼、青红丝等果脯和蜜饯常作为甜馅的辅助原料，或者装饰美化面点，苹果酱、草莓酱等果酱则常作为面点夹馅原料，或者面点缀饰原料。如图3.69和图3.70所示。
图3.69 冬瓜糖
图3.70 草莓酱
3）菌类
菌类几乎都具有味道鲜美、清香爽口的特点，常用来制成风味面点的馅心。
（1）口蘑
口蘑味道异常鲜美，面点“口蘑小包”一直是经典小吃，口磨小包常用的是口蘑罐头。如图3.71所示。
图3.71 口蘑
（2）香菇
香菇在民间有“山珍”之称，有种特殊的香气，面点中运用较多的是香菇蒸饺和香菇猪肉包。如图3.72所示。
图3.72 香菇
（3）银耳
银耳有“菌中之冠”的美称，常用来熬制银耳汤。如图3.73所示。
图3.73 银耳
思考题
1．常用的馅（臊）原料有哪些？
2．猪肉不同部位的使用特点是什么？
3．使用了菌类的面点制品有哪些？
4．干果类在面点中除了制馅，还有什么作用？
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