馅心制作工艺

3. 学习面点

◆ 在对面点的设备、工具、原料有了初步的认识之后，就到了亲自体验面点的制作阶段啦！

◆ 将通过基本技法、成形工艺、制馅工艺和成熟工艺等方面来教授。

◆ 来吧，同学们！

◆ 让我们共同感受面点所带给我们的知识、技术，甚至是一种态度和价值观吧！

项目4　面点基本技法

基本技法是面点制作技艺中最重要的基础操作手法，只有学会了基本技法，才能进一步掌握面点的制作技术。

任务1　和面技法

和面是将粉料与水等原辅料掺和调制成团的过程。它是整个面点制作的最初一道工序，也是最重要的环节。和面的方法主要有手工和面与机器和面两种。这里主要介绍手工和面技法，其大体可分为抄拌法、调和法与搅拌法3种（如图4.1～图4.3所示），又以调和法使用较多。

图4.1　调和法

图4.2　抄拌法

图4.3　搅和法

提　示

①和面要有一定强度的臂力和腕力，要有正确的姿势。

②和面动作要干净利落、迅速。

③和面时要符合面团性质的要求，要均透，不夹粉粒，并且要和得干净，做到手不沾盆、面不沾缸。

4.1.1　调和法技法

糕点行业常用调和和面技法调制大量的冷水面团和水油面团，右手和面，左手掺水（油），一边掺一边和。调制水油面团直接用手，调制温、热水面团时则需持工具（筷子或面杖）。

例1　冷水硬面团

冷水面团也称子面、呆面，是用冷水即常温水调制成的面团。 冷水硬面团富有弹性、韧性和延伸性，吃口爽滑、筋道。

材料：面粉250克、冷水100克。

用具：面铲、码碗、湿毛巾。

1准备原料（如图4.4所示）。

图4.4　备料

2右手除拇指外的四指并拢、微倾斜，来回在面粉中间挖一个厚薄均匀的面塘（如图4.5所示）。

图4.5　打面塘

3往面塘中倒入水量的60%（如4.6所示）。

图4.6　加水

4五指张开，从内向外慢慢调和，使面粉与水结合，调成不流动的浆（如图4.7所示）。

图4.7　调制

5双手或借助面铲将湿面粉与干粉擦成雪片状（如图4.8所示）。

图4.8　擦成雪片

6将剩下的水均匀地洒在擦成的雪片上（如图4.9所示）。

图4.9　洒水

7双手借助面铲，配合将面擦叠成团（如图4.10所示）。

图4.10　擦叠成团

8迅速将粘在手上的面粉搓下来，达到手光（如图4.11所示）。

图4.11　达到手光

9一边揉面，一边用面铲将案板上多余的粉粒捡揉进面团，达到案板光（如图4.12所示）。

图4.12　达到案光

10把面铲上的粉粒也擦揉进面团中，达到用具光（如图4.13所示）。

图4.13　达到用具光

11将抓揉成团的面团反复揉制光洁，达到面光（如图4.14所示）。

图4.14　达到面光

12最终达到“三光”，即面光、案光、手光（如图4.15所示）。

图4.15　“三光”面团

注：揉好的面团置案板，盖上湿毛巾进行饧制、备用（如图4.16所示）。

图4.16　饧制

提　示

①制作面团时，四周要薄厚均匀，否则在调和时，所加水容易溢出。

②水要分次加入，以掌握面团的软硬度，另再次加水以洒水为宜。

③须达到“三光”，即面光、手光、案板光。

④为了增加面团筋性，可加入不多于1%的食盐，从而制品更筋道，更耐煮。

⑤调制冷水硬面团时，一般每500克面粉加水175～225克。

4.1.2　搅和法技法

这种方法主要用于热水面团、稀软面团和烫面团的调制。一般来说，热水面团和稀软面团在盆中调制，烫面团在锅中调制，也可根据制品对面团成熟度的要求灵活选择。

例1　稀软面团（春卷面团）

将面粉放入盆内，先加入大部分水调成软面团，再分次加入剩下的水调成稀面团。稀软面团延伸性较强，适宜制作春卷、拨鱼面等。

材料：面粉500克、水450克、盐4克 。

工具：盆子、码碗、湿毛巾。

1备料（如图4.17所示）。

图4.17　备好的料

2过筛面粉纳盆，和入盐，中间挖一个面塘（如图4.18所示）。

图4.18　面粉过筛并加盐

3加入大部分水调和成软面团（如图4.19所示）。

图4.19　加水调制

4逐步加水，调成面浆（如图4.20所示）。

图4.20　调成面浆

5五指张开顺一个方向摔打（如图4.21所示）。

图4.21　顺一个方向摔打

6随着搅打，面团的筋力越来越强（如图4.22所示）。

图4.22　打出面筋

7随着继续搅打，面团产生了明显的面筋，颜色也变白了一些（如图4.23所示）。

图4.23　打出明显面筋

8搅打或摔打至面团提起成绳股状，细腻、光洁、不黏盆、不黏手便可（如图4.24所示）。

图4.24　打好的面团

·稀软面团品种赏析·

图4.25　春卷皮

图4.26　大虾春卷

提　示

①根据不同面粉品牌和季节，所加水量也有所不同，一般来说水量为面粉的60%～100%。

②搅打或摔打必须顺一个方向进行，以形成均匀的面筋。

③加盐的目的是为了增加面团的筋力，但是以不超过1%为宜，若是过多，面筋会相应变脆。

例2　三生面团（鸡汁锅贴面团）

三生面团，也称烫面，是用80℃以上的热水和成的面团。

材料：面粉250克、温水150克。

工具：炒勺、面杖、盆子、湿毛巾。

1面粉置盆中，一手持面杖，一手拿热水（如图4.27所示）。

图4.27　作准备

2一边浇水，一边搅和（如图4.28所示）。

图4.28　边浇水边搅和

3用面杖将干粉和湿粉充分搅和（如图4.29所示）。

图4.29　充分搅和

4倒在案板上，将生熟粉充分擦匀（如图4.30所示）。

图4.30　生熟粉充分擦匀

5将小粉团抓揉成团（如图4.31所示）。

图4.31　抓揉成团

6双手配合，掌跟着力，将面团由内向外擦成小面片（如图4.32所示）。

图4.32　擦成小面片

7待温度降下来后将小粉团抓揉成团（如图4.33所示）。

图4.33　降温后抓揉成团

8揉成光洁的面团（如图4.34所示）。

图4.34　揉好的面团

·三生面团品种赏析·

图4.35　鸡汁锅贴

提　示

①根据所加水温和水量的不同，还有二生面、四生面等。

②适宜制作蒸、煎、炸、烙等制品，如月牙蒸饺、鸡汁锅贴、葱油饼等。

③水温、水量要准确，随水温的增高，水量也会随之增大，一般来说，500克面粉需加水200～275克。

④浇水要快、要匀，搅拌后迅速倒在案板上将生熟粉擦匀。

例3　全熟面团（造型饺类面团）

先在锅中加水烧沸，然后一手拿小擀面棍，一手将面粉徐徐倒入锅中，一边倒面粉一边用小擀面棍快速搅拌，直至面粉全部烫熟，收干水汽，再将面团置于案板上，待散去热气后反复揉搓至面团表面光洁。调制沸水面团要在锅内进行，用的是100℃的沸水，水温使面粉中的蛋白质变性，淀粉大量吸水糊化。

材料：面粉250克、温水250克。

工具：炒勺、面杖、盆子。

1称量好250克面粉并过筛（如图4.36所示）。

图4.36　称量好面粉并过筛

2锅中水烧开后改为中小火，并把锅中水晃一下（如图4.37所示）。

图4.37　锅中烧水

3一手持面杖，一手拿面粉，一边往锅中倒面粉，一边用面杖搅和（如图4.38所示）。

图4.38　一边倒面粉一边搅和

可在水开后加入少量的猪油，这样调制出的面团更加细腻、滋润。

4直至面粉全部烫熟，收干水汽（如图4.39所示）。

图4.39　面粉全部烫熟

5把锅中烫熟的面团轻轻倒在案板上，切忌将锅巴混入面团中（如图4.40所示）。

图4.40　面团轻轻倒在案板上

6将面团擦匀，让干粉粒能够在揉搓中后熟，再摊开晾冷（如图4.41所示）。

图4.41　摊开晾冷

7晾冷的面片揉成团（如图4.42所示）。

图4.42　晾冷的面片揉成团

8将面团充分揉匀、揉透，使面团光洁细腻（如图4.43所示）。

图4.43　揉好的面团

·全熟面团品种赏析·

图4.44　白菜饺

提　示

①锅中水烧开后便转为小火，切忌用大火，否则锅底的面糊会迅速变焦，给面团带来不好的味道。

②面粉下锅前先把水晃一下，以免锅边的温度偏高。

③面粉必须过筛，以免在烫面团中夹杂生粉粒。

④热气一定要散尽，否则面团会借助热气继续变软。

⑤和好的面团必须用湿毛巾盖上以备用。

4.1.3　抄拌法技法

将面粉放入盆中或案板上，中间挖一个面塘，加入水等辅助原料，单手或双手在面塘内由外向内，由下向上，手不沾水，以水推粉，抄拌成雪片状，再加入少量水揉搓成面团，达到“三光”。此种和面方法既适于在盆内调制大量的冷水面团和发酵面团，也可在案板上调制少量的冷水面团和水油面团。

例1　酵母发酵面团（发酵制品类面团）

酵母发酵面团为生物膨松面团，是在面粉中加入干酵母等原料后调制成的面团。

材料：面粉250克、水120克、白糖15克、干酵母5克、泡打粉2克。

工具：面铲、码碗、湿毛巾。

1　备料（如图4.45所示）。

图4.45　备料

2在面粉中间挖一个面塘，将白糖和干酵母等放入面塘中（如图4.46所示）。

图4.46　加辅料

3加水用手把白糖和干酵母在水中搅化（如图4.47所示）。

图4.47　加水将辅料搅化

4单手或双手在面塘内由外向内、由下向上，手不沾水，以水推粉（如图4.48所示）。

图4.48　以水推粉

5借助面铲把面抄拌成雪片状（如图4.49所示）。

图4.49　抄拌成雪片状

6面团充分揉制，使其有良好的持气性（如图4.50所示）。

图4.50　充分揉制

7揉至光洁后需要立即进行成形工序（如图4.51所示）。

图4.51　揉好的面团

·酵母发酵面团品种赏析·

图4.52　金银馒头

图4.53　黄金大饼

提　示

①水温要适宜，春秋季宜用温水，冬季宜用温热水。

②酵母适宜生长的温度在27～32℃。

③包子面团比馒头面团要软。

④干酵母发酵面团成形后再发酵，老面面团醒发好后再成形。

思考题

1．通常使用的和面技法有哪些？各适合哪些面团的调制？

2．调制冷水硬面团时有哪些注意事项？

3．和面的要求有哪些？

任务2　揉面技法

揉面是指将和好的面团经过反复揉搓，使粉料和辅料调和均匀，形成柔润、光滑的面团的过程。和面后，面粉大部分吸水不均匀，面团不够柔软润滑，工艺性能达不到制品的要求，通过揉面可以促使各原料混合均匀，促进面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋，增加面团筋力。揉面的手法有揉、捣、揣、摔、擦、叠等。

4.2.1　揉的技法

揉分单手揉、双手揉和双手交替揉等几种技法。揉技法的适应范围广，水调面团、发酵面团、水油面团等一般都用此技法揉面（如图4.54～图4.58所示）。

1）方法

图4.54　单手揉

图4.55　双手揉

图4.56　两手交叉揉

2）注意

图4.57　封口永远向自己

图4.58　让面筋在一条线上或呈有序的交叉状（方格子）

4.2.2　捣、揣的技法

捣，是指双手紧握拳头，用掌背一面用力在面团各处向下捣压。

揣，即双手交叉或紧握拳头用掌背一面用力往下揣压，或用手掌掌跟往外推、压，有时还需要一边揣一边往面团上沾少许水。

图4.59　捣

图4.60　揣

提　示

①捣主要针对筋力大的面团的揉制，如油条面、面条面等。

②揣多用于抻面面团、发酵硬面团以及量较大的面团的揉制。

4.2.3　叠、擦的技发

叠，是先将配料中的糖、油、蛋、乳、水等原料混合乳化，再与粉料混合，双手配合面铲上下翻转，叠压面团，使粉料与配料层层渗透，从而黏结成团。

擦，是指用掌根把面团一层一层向前一边推一边擦，推擦到前面后回卷成团，反复推擦，至面团擦匀、擦透。

图4.61　叠

图4.62　擦

提　示

①擦的目的是防止面筋的生成，避免面团内部过于紧密，从而影响制品的酥松程度，适合混酥面团、浆皮面团的揉制。

②擦可增强各原料之间的黏结，减少松散状态。适用于干油酥面团、熟米粉面团、温（热）水面团等的揉制。

思考题

1．通常使用的揉面技法有哪些？

2．不同的揉面方法适用于哪些面团的揉制？

3．揉面有哪些要求？

任务3　出条技法

出条是指将揉好的面团搓成长条的一种技法，取出揉好的面团，先拉成长条，然后双手的掌跟压在条上，来回推搓，一边推一边搓，使条向两侧延伸，成为粗细均匀一致、光洁的圆形长条。

例1　水饺搓条

材料：揉好的面团、扑粉。

工具：面刀、湿毛巾。

1取揉好的面团，用手压扁（如图4.63所示）。

4.63　面团用手压扁

2用刀铲将面团顺切成小块（如图4.64所示）。

图4.64　面团顺切成小块

3取一面块条，用掌跟搓成粗细均匀的圆形长条（如图4.65所示）。

图4.65　搓成粗细均匀的圆形长条

注：如果面团较硬，可以在搓条前先将面块捏紧实，以免搓出的条子空心（如图4.66所示）。

图4.66　备注

提　示

①要揉搓结合，一边揉一边搓，使面团始终保持光洁、柔润。

②两手用力要均匀，两边用力要平衡。

③用掌跟压实推搓，不能用掌心。

④根据品种的不同，确定出条的粗细。

思考题

1．什么叫搓条？

2．在搓条过程中需要注意什么？

任务4　下剂技法

下剂是指将搓条后的面团分割成适当大小的面坯。剂子的大小要均匀，剂口要整齐，剂子的质量将直接影响擀皮和成品的形状。下剂的方法多样，主要以揪剂和剁剂运用较多。

4.4.1　揪剂技法

下剂的好坏将直接影响制品下一工序的操作，影响成品的形状。

揪剂又叫扯剂，是在剂条搓匀后，左手轻握剂条，从左手虎口处露出相当于剂子大小的一段，用右手大拇指和食指轻轻捏住，并顺势往下前方推拉摘下一个剂子。

例1　水饺剂子

材料：搓好的面条、扑粉。

工具：湿毛巾。

1取搓好的面条（如图4.67所示）。

图4.67　搓好的面条

2左手轻握剂条，左手虎口露出所要剂子大小的一段，用右手大拇指和食指轻轻捏住，顺势向下前方推拉摘下一个剂子（如图4.68所示）。

图4.68　推拉摘下一个剂子

3揪下的剂子微微有点扁，可用拇指、中指和食指将其稍微搓捏成圆形（如图4.69所示）。

图4.69　稍微搓捏成圆形

4依此法揪完剩下的条子，剂子间稍留间距，并让其在案板上站稳（如图4.70所示）。

图4.70　有序摆放好

·压剂分解·

1取出剂子，用拇指、食指和中指将剂口稍搓圆（如图4.71所示）。

图4.71　将剂口稍搓圆

2用掌跟均匀用力压下去，要求剂口在中央，剂子厚薄一致（如图4.72所示）。

图4.72　用掌跟均匀用力压剂

图4.73　双手压剂子

提　示

①揪剂时，左手握剂条不能握得太紧，防止压扁剂条。

②如果面团偏软，在揪剂时，每揪下一个需要旋转90°，再揪下一个，以保证剂子比较圆整。

4.4.2　其他下剂技法

剁剂相比切剂更干脆利落，既有共通之处，也有所差异。

切剂：运用也较多，一般来说，可以揪剂的品种同样适用于切剂。层酥面团，特别是非常讲究酥层的明酥面团，必须用快刀切剂。另外，有的花卷、馒头也会采用切剂方法。如图4.74所示。

剁剂：是把条子放案板上，根据所需剂子的大小，用快刀刀跟一刀剁下。每剁下一个剂子，便往旁边挪一下，以免相互粘连。如图4.75所示。

图4.74　切剂

图4.75　剁剂

提　示

①切剂时，每切一个剂子，需将条子转动90°，一来剂子不会扁，二来也不会相互粘连。剂子的大小由左手掌握，右手持刀需直切。

②剁剂的话，剁下的剂子一般便是半成品了，如馒头、花卷等。刀必须快，必须用刀跟，动作要快，干脆利落。

思考题

1．常用的剁剂方法有哪些？

2．不同下剂方法在使用中有哪些注意事项？

任务5　制皮技法

面点中许多品种需要制皮，通过制皮便于包馅和进一步成形，许多品种，尤其是包馅品种不经过制皮无法包馅，无法成形，如饺子、春卷等。由于品种的要求不同，制皮的方法也多种多样，归纳起来，有按皮、捏皮、擀皮、压皮、摊皮等，主要以擀皮使用较多，技法较难。

4.5.1　擀皮技法

先把面剂按成扁圆形，以左手的大拇指、食指、中指捏住左边皮边，放在案板上，右手拿擀面杖压在右边皮的三分之一处来回滚动，左手顺势旋转，右手擀一下，左手转动一下，将面剂擀成大小薄厚均匀的圆皮即成。擀饺子皮要求四周薄、中间略厚。

许多品种，尤其是包馅品种，不经过制皮无法包馅，无法捏制成形！

例1　水饺面皮

材料：下好的面剂、扑粉。

工具：湿毛巾、擀面杖。

1取面剂，右手持擀面杖，左手拇指在上、食指和中指在下，握住面剂（如图4.76所示）。

图4.76　握住面剂

2擀面杖由外向内推进，推到剂子中间退回，推进的力由大到小，退回时不用力（如图4.77所示）。

图4.77　边推边擀

3随着擀动，左手逆时针转动剂子（如图4.78所示）。

图4.78　边擀边转

4擀好的皮子中间较边沿稍厚，有序摆放（如图4.79所示）。

图4.79　擀好的面皮

提　示

①擀制时，擀面杖不能超过剂子的中间，用力要由重到轻。

②烧麦皮子还可用橄榄杖直接擀成荷叶边，擀时注意着力点在边上。

③包子皮的中间要厚，这主要是为了在包制（会稍微提薄一些）发酵熟制后不会漏底。

4.5.2　其他制皮技法

按皮：此方法较为简单，是在剂子上撒上扑粉，用右手掌根按成中间厚边缘薄的圆面皮。

摊皮：摊皮时，平底锅或云板架火上烧热，并用少量油脂炙锅，右手持稀软面团顺势在锅内推一圈便提起，锅上就粘上了一张圆皮。这是一种比较特殊的制皮方法，技术性较高。

图4.80　按皮

图4.81　摊皮

提　示

①按皮时需用掌跟按压，不能用掌心按，否则按压的皮子不均匀。每次旋转的角度要一致，否则擀出的皮子不圆。

②摊皮一般用于筋性较强的稀软面团，如春卷皮的制作，是一边成形一边成熟的唯一烹饪技法，要求大小、厚薄均匀，没有气眼。

思考题

1．什么叫制皮技法？

2．常用的制皮方法有哪些？

3．擀皮的技术要领有哪些？

项目5　面点调味与馅料制作工艺

调味是面点制作的关键技术之一，只有不断地操练和摸索，才能慢慢地掌握其规律与方法。

任务1　面点调味工艺

面点调味工艺，是指采用各种调味品和调味方式、方法，在面点制作的不同时机来影响原料，从而使面点具有多种味道和风味特色的一种工艺。

5.1.1　调味的基本原则

不同面点有着不一样的风味特色，不同原料有其本身的性味，不同地域或是不同年龄的人也有着不同的饮食习惯和口味，这就要求操作者在为面点调味时，考虑以下几个原则：

1）根据面点品种进行调味

每一道面点品种都有人们习惯的特色味道，如南瓜饼的香甜味、四川凉面的怪味、虾饺的咸鲜味等。制作时，需要根据各种面点的风味进行准确调味，以保持其应有的风味特色。

也有人在给担担面调味时加一些青红椒进去，甚至做成汤面，就当作是创新吧，虽然总让人感觉或多或少有些怪异。

2）根据用料来调味

每一种原料都有着其本身的性味特点，如蘑菇鲜美无比，牛羊肉膻味较重，面粉无明显味道等。制作者需要根据各种原料的性味进行相宜调味，以去除异味，增进美味，确保风味。

有蘑菇等原料参与的面点，口味只需清淡、咸鲜味即可，而有牛羊肉参与的面点，还需花椒、豆瓣等来去除异味，家常味最宜。

3）根据季节进行调味

在不同的季节，人们对饮食的态度有着较大的不同，特别是对饮食的味道的要求也不同。一般来说，在气温较低的季节喜欢浓厚肥美的味道，在气温较高的季节喜欢清淡爽口的味道。

比如在寒冷的冬季吃上一碗麻辣味的米粉，会顿生温暖，在炎热的夏季吃一碗酸甜味的凉面会顿觉清凉。

4）根据进餐对象进行调味

根据进餐对象进行调味，就是根据不同的进餐对象进行有的放矢的调味，如年龄、性别、职业、身体状况及长期居住地域的饮食习惯等。正所谓“物无定味，适口者珍”。

比如老年人喜欢清淡，小孩喜欢甜食，北方地区的人们喜欢偏咸口味，等等。

5.1.2　调味的基本方法

只有在熟悉调味品的基础上，才能灵活进行调味。

由于面点的味型多样而复杂，所以面点的调味方法也比较多，又以淋味法、兑味法和拌味法较为常见。

1）淋味法

淋味法是根据调味品的特点，按照一定的加料顺序，或直接将各种调料淋（撒）在面点上，或将各料混合并搅拌均匀成味汁，最后淋在面点上的调味方法。常见的用此法调味的面点有钟水饺、四川凉面、豆花、糍粑等。另外，加了汤面臊的面点，也属于淋（浇）味法。如图5.1和图5.2所示。

图5.1　淋味凉面

图5.2　淋味凉糍粑

2）兑味法

在面点调味中，兑味法有两个方面：一是直接打味碟配随面点上桌；二是打碗底料赋予面点味道。打味碟调味法，对于操作者来说非常简单方便，对于用餐者来说，自己蘸食，咸淡自知，非常灵活。常用这种调味方法的面点有北方水饺、月牙蒸饺、金银馒头、春卷等。如图5.3所示。

图5.3　兑味碟供蘸食饺子

打碗底料调味法多用于带汤面点，在没有打碗底料之前，面点本身没有味道或者只有基本味，是通过打碗底料并用汤稀释后来给面点赋予味道。这种调味方法一般在售卖前再将各调味料放于碗中，也有提前将各料混合，售卖前直接按量舀入混合料的。常用此法调味的面点有担担面、肥肠粉、燃面等。如图5.4所示。

图5.4　打好的燃面碗底料

3）拌味法

这种调味方法主要用于馅料的调味，将馅料所需的调味品直接与原料（或半成品）拌和均匀，如包子馅、饺子馅等。如图5.5所示。

图5.5　拌饺子馅

5.1.3　常用复制调味料的调制方法

复制调味料在面点中的运用较为广泛，其既可以增加面点的香味和色彩，还能突出面点的风味特色。常见的有复制酱油、辣椒油和豆豉茸等。

1）复制酱油

配方1：生抽5000毫升、白糖3000克、葱250克、姜75克、草果15克、八角15克、三萘5克、水500毫升。

配方2：酱油800毫升、白糖250克、红糖200克、八角3克、香叶2克、草果3克、葱30克、姜10克、水300毫升。

制法：将香料用纱布包好，和其他原料一起放入锅内，用中火烧开后改用小火熬制，待水分蒸发，熬出香味，复制酱油（如图5.6）浓稠，冷却后即成。

图5.6　复制酱油

注意：如果不加水的话，则在熬制时易产生泡沫。另外，红糖味浓厚，使酱油浓稠，但同时也有一种不被现代人所熟悉的特殊味道，所以一般与白糖搭配使用。

用途：红油水饺、甜水面（如图5.7）、四川凉面等。

图5.7　甜水面

2）辣椒油

配方：菜籽油2000毫升、辣椒面800克、八角3克、香叶2克、大葱30克、姜10克、熟白芝麻30克。

制法：将菜籽油入锅炼熟（滴一滴在不锈钢上，呈无色即可），放入姜（拍破）葱（挽结），当油温降至120℃时，缓缓倒入辣椒面中，静置12小时后撒入熟白芝麻即可。

注意：制作红油辣椒面的粗细需根据具体用途来定。不同季节对辣椒油的呈辣要求也有所不同，夏季相对缓和，冬季相对浓烈一些。辣椒油如图5.8所示。

图5.8　辣椒油

用途：香辣味、酸辣味等面点的调味料，如红油水饺、川北凉粉（如图5.9）、担担面、凉面等。

图5.9　川北凉粉

3）豆豉茸

配方：豆豉250克、郫县豆瓣200克、老干妈豆豉100克、色拉油350克、水375克、味精5克、白糖20克、花椒油10克、花椒面5克。

制法：豆豉和豆瓣均剁为茸，锅中加色拉油烧热后下郫县豆瓣茸炒香出色，接着加豆豉茸改用小火慢慢煵香，然后掺入水炒匀，最后调入味精、白糖、花椒油、香油和花椒面，勾入少量水豆粉炒匀即可。

注意：如果豆豉茸较干的话，则需要将其先用清水稀释后再下锅炒制。豆豉茸如图5.10所示。

图5.10　豆豉茸

用途：热凉粉（如图5.11）等。

图5.11　热凉粉

5.1.4　常用复合味型的调制方法

面点调味主要用于定碗底料、馅心或面臊的调制，常见的有咸鲜味、咸甜味、红油味、酸辣味、麻辣味、家常味和怪味等。面点复合味型的调制相对烹饪中的调制要显得简单一些，而且不同于烹饪中的某些复合味型的调制。

1）咸鲜味

咸鲜味又分清汤咸鲜味和馅料咸鲜味的调制。

（1）清汤咸鲜味调料

盐、味精、酱油、葱花、猪油、香油、鲜汤等。

注意：一般将调味品置于碗底，用鲜汤调散。酱油只需少许，鲜汤量较大，有的还会加少许胡椒粉，以提鲜增味。清汤面如图5.12所示。

图5.12　清汤面

（2）馅料咸鲜味调料

盐、味精、胡椒面、酱油、葱花、姜末、香油、食用油等。

注意：面点的咸鲜味馅料偏多，具体调制方法需根据品种情况而定，如水打馅不加酱油，不直接加姜、葱，而用姜葱水。馅料中所加油脂，以猪油为好，但也可以用其他油脂。咸鲜芹菜肉馅如图5.13所示。

图5.13　咸鲜芹菜肉馅

2）咸甜味

常用于咸甜味馅心的调制。

咸甜味调料：盐、白糖或糖色、料酒、胡椒面、姜、葱等。

注意：多用于叉烧馅、金钩馅和火腿馅等咸甜味馅料的调制。咸甜味的叉烧包如图5.14所示。

图5.14　咸甜味的叉烧包

3）酸辣味

主要用于汤类面点的调制。如图5.15所示。

图5.15　酸辣粉

酸辣味调料：盐、味精、醋、酱油、辣椒油、葱花、鲜汤等。

注意：主要用于调制汤类面点的碗底料，酱油和醋都是黑褐色调味品，使用时要特别注意酱油应根据醋的添加量而定，另外也需注意“盐咸醋才酸”。

4）红油味

一般调制不带汤的面点，如红油水饺（如图5.16）、红油抄手等。有些时候，人们容易将其与红汤味混淆。

图5.16　红油水饺

红油味调料：盐、味精、复制酱油、辣椒油、蒜泥等。

注意：调制红油味时，一般采用淋味法，先放颜色较深的复制酱油，后放蒜泥和红油，而味精和盐一般调在复制酱油内，以便溶化。

5）麻辣味

主要用于腥膻味相对较重的原料的调味和带汤面点碗底料的调制。麻辣味肥肠粉如图5.17所示。

图5.17　麻辣味肥肠粉

麻辣味调料：盐、味精、酱油、辣椒油、花椒面、葱花或芹菜花等。

注意：麻辣牛肉包、肥肠粉等都是麻辣味，以麻辣而不燥为宜。

6）家常味

多用于汤面臊的调制，如牛肉面臊、排骨面臊等。家常味牛肉面如图5.18所示。

家常味调料：郫县豆瓣、盐、酱油、味精、姜、蒜、葱花或香菜、芹菜、香料（八角、桂皮、香叶、草果）等。

图5.18　家常味牛肉面

注意：需要炒香后再掺汤熬制，熬好后把料渣打去不用，再用来烧牛肉、排骨等。舀面臊时，需要连汤一起，以使面点味道更加浓郁。

7）怪味

面点中以担担面的运用较多。怪味担担面如图5.19所示。

图5.19　怪味担担面

怪味调料：盐、味精、白糖、酱油、醋、辣椒油、花椒面、芽菜、芝麻酱、葱花等。

注意：怪味就是咸鲜微辣，酸、甜、鲜、香兼备，还带有浓郁的芽菜香味，调制时要把握好各种调料的用量。

思考题

1．在面点调味中应遵循哪些原则？

2．面点调味和烹饪菜肴调味有何异同？

3．常用的复合调味品有哪些？如何调制？

4．面点中使用较多的味型有哪些？

任务2　馅心制作工艺

馅心，又称馅子，是将各种制馅原料经过加工、拌制或熟制后，包捏或镶嵌于米面等皮胚内的“心子”。

馅心是带馅面点的重要组成部分，对制品的色、香、味、形有很大的影响：第一，可以体现制品的口味；第二，可以影响制品的形态；第三，可以增加制品的花色品种；第四，可以形成制品的特色；第五，可以调节制品的色泽。按口味有咸馅、甜馅、咸甜馅之分，按原料性质有荤馅、素馅、荤素馅之别，按成熟方式来讲有熟馅、生馅、生熟馅的不同。

一般来说，馅心需要单独处理后才与皮胚组合成面点。

5.2.1　甜馅制作工艺

甜馅是以糖为基本原料，辅以油脂、果仁、蜜饯和熟面粉等，根据不同馅料的工艺调成甜味的馅心。

甜馅的各种原料都扮演着重要角色。

1）糖

糖是甜馅的主体，除可赋予馅心甜味以外，还可增加馅心的黏结性，便于馅料成团。

糖有一定的甜度、黏稠度、吸湿性和渗透性。

2）油脂

油脂在馅心中起滋润作用，增加香味及散粒，同时还可以增加馅心的营养价值。

熟猪油使用较多，黄油、花生油、芝麻油等也有使用。

3）熟面粉

熟面粉可防止糖溶化后成流体状，以预防面点塌底、漏糖而烫伤。

可用糕粉或淀粉代替。

4）果仁蜜饯

果仁蜜饯对甜馅的风味起主要作用，并对馅心的调制和制品的成形、成熟有较大的影响。

一般多切为较小的形状，但不能过于细碎，否则没口感。

例1　黑芝麻馅心

黑芝麻馅心具有芝麻味浓、香甜润滑的特点。

材料：黑芝麻150克、白糖500克、熟面粉150克、冻猪油180克。

工具：炒勺、炒锅 、盆子、面铲、擀面杖。

1黑芝麻去泥沙洗净（如图5.20所示）。

图5.20　洗黑芝麻

2下锅中小火炒制（如图5.21所示）。

图5.21　炒芝麻

3炒熟后起锅，微晾冷，擀细（如图5.22所示）。

图5.22　晾冷后擀细

4芝麻面、白糖、熟面粉、猪油按比例备好（如图5.23所示）。

图5.23　按比例备好的料

5混合并揉成团（如图5.24所示）。

图5.24　混合揉成团

6做好的黑芝麻馅心（如图5.25所示）。

图5.25　黑芝麻馅心

提　示

①芝麻必须淘洗干净。

②炒熟但不能炒焦。

③擀时不能太细。

例2　豆沙馅心

豆沙馅一般是指红豆沙馅 ，分为普通豆沙馅、中档豆沙馅和高档豆沙馅。普通豆沙可用炒熟的红豆粉或煮出沙的豆子加油脂和糖直接和匀便是；中档豆沙在把豆子煮出沙后，还需要加油来炒制；高档豆沙也叫洗沙，在中档豆沙的基础上还需要去皮，只用豆沙。

此处主要讲的是高档豆沙的制作。

材料：红豆500克、红糖750克、植物油250克、碱水少许。

工具：炒勺、炒锅 、面筛、盆子。

1将红豆洗净后浸泡4小时左右（如图5.26所示）。

图5.26　红豆洗净后浸泡

2加清水及少许碱水煮至豆烂，然后绞细（如图5.27所示）。

图5.27　豆子煮烂并绞细

3用筛子擦制去皮（如图5.28所示）。

图5.28　擦去豆皮

4锅内加入植物油的2/3，加红糖炒化后倒进豆沙，用中火不断翻炒，一边炒一边分次加入剩下的油（如图5.29所示）。

图5.29　炒豆沙

为了便于豆沙凝固，也可在炒制时将植物油和猪油兼搭起来使用。

5炒至水分收干、吐油即可起锅（如图5.30所示）。

图5.30　炒至吐油

6炒好的豆沙（如图5.31所示）。

图5.31　炒好的豆沙

提　示

①红豆必须煮（），炒制时水分必须散失，必须炒翻沙。

②要求色泽黑而油亮，软硬适宜，口感细腻香甜。

5.2.2　咸馅制作工艺

在面点中咸馅使用是最广泛的，其用料广、种类多。按原料性质来分，咸馅分为荤馅、素馅、荤素馅；按制作来分，咸馅分为生馅、熟馅、生熟馅等。

1）咸馅制作的基本要求

（1）选料

符合初步加工要求，以质嫩、新鲜、无异味的为好，初加工时去除不能食用部分和一些不良气味。

比如黄叶、老筋，苦、涩、腥膻味等。

（2）原料的加工形态

细碎小料，丁或丝大小粗细要均匀，蓉或泥越细越好。

包馅面点的皮一般较薄，面点成熟的关键在于馅料的成熟。

（3）馅心调制

分为生拌和熟制，生拌使馅心鲜嫩、柔软味美，熟制是为了增加馅料的黏性和浓度，也可两两结合，制成生熟馅。

2）素馅制作工艺

素馅又分为生素馅和熟素馅。制作素馅，必须去除影响馅心质量的异味，减少水分含量。

例1　莲白馅心（生素馅）

莲白馅心属于生素馅，常用来包制包子、饺子等。

材料：莲白1000克、葱花200克、姜5克、盐、味精、猪油、香油各适量。

工具：切刀、盆子。

1莲白去黄叶洗净（如图5.32所示）。

图5.32　摘净的莲白

2切成细碎料（如图5.33所示）。

图5.33　剁碎的莲白

3撒少许盐，腌一会儿后，挤去水分（如图5.34所示）。

图5.34　用盐腌后挤去水分

4加葱花、盐等调料和匀（如图5.35所示）。

图5.35　调味

5做好的莲白馅心（如图5.36所示）。

图5.36　做好的莲白馅

提　示

①为了良好的口感，莲白的粗梗可以去除。

②必须挤去多余的水分。

③制作清真制品的话，用植物油代替猪油即可。

例2　萝卜馅心（熟素馅）

萝卜馅心属于熟素馅，可用于一般习点的馅心。用来制作萝卜馅的萝卜以质细、萝卜味浓的红皮萝卜最好。

材料：萝卜1000克、葱花50克、姜米10克、甜面酱、盐、味精、胡椒粉、酱油、食用油、香油各适量。

工具：切刀、盆子、炒锅、炒勺。

1萝卜去皮治净，切厚片（如图5.37所示）。

图5.37　萝卜去皮切厚片

2切成小颗粒后加盐腌一下（如图5.38所示）。

图5.38　切成小颗粒后加盐腌

3用纱布包好，挤去水分（如图5.39所示）。

图5.39　挤去水分

4锅入油下姜米炒香后加萝卜粒、盐和甜面酱炒香，而后加入酱油微炒几下起锅（如图5.40所示）。

图5.40　炒制

5加入味精、胡椒粉、香油和葱花拌匀即成（如图5.41所示）。

图5.41　制好的萝卜馅

提　示

①所选萝卜不能空花。

②萝卜要煮断生。

③剁时，颗粒要均匀。

④酱油不宜多，炒后以馅心呈淡黄色为佳。

3）荤馅制作工艺

荤馅的原料广泛，各种畜、禽及水产均可，但一般以畜肉为主，特别是猪肉。口味上，生荤馅以咸鲜味为主，熟荤馅有咸鲜、咸甜、麻辣等味道。生荤馅在制作中一般要加水或掺皮冻，以使馅心鲜香、肉嫩、多汁。

例1　水打馅心（生荤馅）

水打馅心是指把（姜葱）水或汤等通过搅拌使之渗入到肉茸中，从而使肉馅鲜嫩滑爽。

材料：前夹肉500克、葱50克、姜30克、盐、味精、胡椒粉、香油各适量。

工具：切刀、盆子。

1备料：肉剁碎后纳盆，制姜葱水，备齐料酒、盐、味精、胡椒粉（如图5.42所示）。

图5.42　备好的料

2肉茸中先加少量盐，搅打上劲（如图5.43所示）。

图5.43　加少量盐并搅打上劲

3分次加入姜葱水，一边加一边顺一个方向搅，直至水分全部吃进（如图5.44所示）。

图5.44　分次加入姜葱水

4依次加入味精、胡椒面，最后拌入香油即可（如图5.45所示）。

图5.45　制好的水打馅

提　示

①加盐后若肉还未搅打上劲则不能加水。

②香油应最后放，如果先放油，油脂包裹在肉的外围，降低蛋白质对水的吸收，就会减少原料的黏性，影响馅心质量。

例2　 春卷馅（熟荤馅）

熟荤馅一般具有油重、散籽、味鲜的特点，多用于发酵制品、花色蒸饺等。春卷馅也有生馅和熟馅之分，这里说的是熟馅。熟馅既可以是生料刀工处理后入锅炒熟调味，也可以把原料制熟后再刀工处理和调味。

材料：猪后腿肉500克、冬笋75克、韭黄75克、香菇30克、泡辣椒10克、盐、味精、酱油、料酒、食用油、香油各适量。

工具：切刀、炒锅、炒勺。

1猪后腿肉洗净后切成丝，并码味上浆（如图5.46所示）。

图5.46　猪肉切丝并码味上浆

2香菇切丝、韭黄切段，冬笋切丝后焯水（如图5.47所示）。

图5.47　切好的配料

3肉丝下入热油锅内炒散籽，依次加入泡辣椒、韭黄段等辅料（如图5.48所示）。

图5.48　炒制

熟馅既可以是生料刀工处理后入锅炒熟调味，也可以把原料制熟后再刀工处理和调味。

4稍炒后调入盐和味精，勾薄芡，淋入香油（如图5.49所示）。

图5.49　调味勾芡

5制好的春卷熟馅（如图5.50所示）。

图5.50　春卷熟馅

提　示

①配料下锅后不宜久炒，以免绵软。

②各料切配应均匀。

思考题

1．什么叫馅心？它有何作用？

2．常用的面点馅心有哪些？

3．调制素馅时需要注意哪些问题？

4．水打馅在制作过程中有哪些技术要领？

任务3　面臊制作工艺

面臊，俗称菜码、面码、臊子、浇头、打卤等，是指加在面条或米粉、米线上的一类馅料。它决定了大多数面条及米粉的风味特色。其制作与烹制菜肴类似，对色、香、味、形等都有较高的要求。一般分为汤面臊、卤汁面臊和干煵面臊。

5.3.1　面点制汤工艺

制汤又叫吊汤，是指把鸡、鸭、猪棒骨、火腿等蛋白质和脂肪含量丰富的动物性原料，放入清水中长时间煨制而成的味鲜香浓的汤汁的过程。这种汤汁可直接用于面点调味，以增加面点的鲜香味。汤的种类很多，常用的有原汤和奶汤。

1）原汤

原汤是指用一种原料加清水熬成的具有原料原汁原味的汤汁，常用的还有牛肉汤、鸡汤、羊杂汤等。

例1　原汁棒骨汤

原汁棒骨汤是一种常用的原汤。

材料：猪棒骨2根、清水5000克、姜片10克、葱15克 、料酒5克 。

工具：汤锅。

1猪棒骨敲破治净，加料酒、姜、葱焯水（如图5.51所示）。

图5.51　猪棒骨焯水

2猪棒骨洗净浮沫和血水后重新下锅（如图5.52所示）。

图5.52　棒骨洗净后重新下锅

3大火烧开后用小火煨制（如图5.53所示）。

图5.53　大火烧开后煨制

4原汁猪棒骨汤成品（如图5.54所示）。

图5.54　猪棒骨汤

提　示

①用小火煨制的汤，汤色清澈，味美鲜醇。

②常用于海味面臊等。

2）奶汤

奶汤（如图5.55所示）属高级汤料之一，是用猪棒骨、鸡骨架、猪肚等富含蛋白质和脂肪的原料加清水熬成的汤。

图5.55　奶汤成品

提　示

①熬制时需加盖并用中火，如此熬出的汤才呈乳白色。

②熬好的汤色浓白，香鲜味浓。

5.3.2　汤面臊制作工艺

汤面臊是指在原汤、奶汤等基础上添加不同的辅料和调料，用煨、炖、烧等方式制成的多汤汁的面臊。汤面臊分为纯汤臊和汤菜臊。汤菜臊是指盖浇在煮好的面条、米粉上的多汁的菜肴，如红烧排骨面臊。

常见的汤面臊制品有奶汤面、原汤抄手、牛肉面、海味面等。

例1　 酸菜肉丝面臊

酸菜肉丝面臊具有口味清爽、开胃、汤鲜的特点。

材料：猪肉200克、泡酸菜100克、盐10克、猪棒骨原汤500克、胡椒面5克、姜米10克、食用油50克。

工具：炒锅、炒勺。

1锅内烧热油下酸菜丝炒香（如图5.56所示）。

图5.56　炒酸菜

2掺入猪棒骨原汤并调味，熬出味（如图5.57所示）。

图5.57　掺汤、调味、熬制

3放入码味上浆的肉丝，肉丝熟即可（如图5.58所示）。

图5.58　下肉丝

4做好的酸菜肉丝面（如图5.59所示）。

图5.59　酸菜肉丝面

提　示

①酸菜煸炒出香味即可掺汤。

②汤熬好后，放入肉丝，滑熟即可。

例2　 红烧排骨面臊

红烧排骨面臊色泽红亮，家常味浓郁，深受人们的喜爱。

材料：排骨2.5千克、棒子骨原汤12.5千克、郫县豆瓣500克、姜120克、蒜200克、草果5克、八角10克、白糖50克、鸡精50克、味精50克、老抽50克、料酒50克、胡椒面15克、干花椒30克、精炼油750克。

工具：炒锅、炒勺、汤锅。

1猪排骨斩小块后放入加了料酒的水中焯水（如图5.60所示）。

图5.60　猪排骨斩小焯水

2炒锅置中火上，加油烧热，下姜、蒜和郫县豆瓣炒香，接着放草果和八角炒香（如图5.61所示）。

图5.61　炒料

3加排骨煸炒至吐油（如图5.62所示）。

图5.62　下排骨炒制

4加棒骨原汤大火烧开后调味并改为小火炖制（如图5.63所示）。

图5.63　加汤调味煨制

5至排骨酥烂即可（如图5.64所示）。

图5.64　制好的排骨臊

提　示

①如果臊子多，必须将排骨捞出，用汤面上的油来浸，以便入味。

②排骨相对容易酥烂，注意炖制时间。

例3　 牛肉面臊

红烧牛肉不仅是道著名的菜肴，更是招牌面臊。

材料：牛肋条肉500克、牛肉原汤1000克、竹笋200克、姜25克、葱25克、草果3克、八角3克、干花椒5克、盐15克、白糖10克、味精20克、老抽30克、料酒20克、食用油300克、糖色适量。

工具：炒锅、炒勺、高压锅。

1牛肉切小块焯水，笋子切小块焯水（如图5.65所示）。

图5.65　牛肉、笋子切块后均焯水

2锅中加油烧热后下姜葱和香料爆香，然后放入牛肉稍加煸炒（如图5.66所示）。

图5.66　料炒香后煸牛肉

3掺入牛肉原汤并调味，烧开后转为小火烧至牛肉酥烂（如图5.67所示）。

图5.67　加汤煨制

4牛肉面臊成品（如图5.68所示）。

图5.68　牛肉面臊

5牛肉面（如图5.69所示）。

图5.69　牛肉面

提　示

①一定要用牛肉原汤，以增加卤汁的牛肉香味。

②因为牛肉纤维粗长，不易酥烂，所以用高压锅压制，从而节约烹制时间。

5.3.3　卤汁面臊制作工艺

卤汁面臊，是指加在煮熟的面条、米粉或米线上的，用烧、焖等烹制而成的汁浓味长的面臊。一般来说，它的操作程序为：选料—刀工处理—烹制—勾芡—面臊成品。

例1　杂酱面臊

杂酱面臊是在将肉粒炒熟的基础上 ，还要掺汤勾芡的一种面臊，味香醇厚。

材料：猪前夹肉500克、甜面酱100克、盐10克、味精5克、料酒15克、姜10克、葱20克、食用油75克、香油、水豆粉和棒骨原汤各适量。

工具：炒锅、炒勺。

1备料（如图5.70所示）。

图5.70　备好的料

2炒锅置旺火上，将油烧热后下肉（如图5.71所示）。

图5.71　油烧热后下肉

3炒散籽（如图5.72所示）。

图5.72　将肉炒散籽

4等到下甜面酱炒匀后放料酒、盐和酱油炒香（如图5.73所示）。

图5.73　调料炒香

5掺入棒骨原汤，烧开后改小火慢烧（如图5.74所示）。

图5.74　加汤慢烧

6待汤汁快干时，调入味精，勾芡，淋香油（如图5.75所示）。

图5.75　勾芡校味

7杂酱面臊成品（如图5.76所示）。

图5.76　杂酱面臊

提　示

①肉不能剁得太细，以小颗粒状为宜。

②必须炒香再掺汤，且掺汤后还需要慢烧一会儿，以让肉臊变得酥软。

5.3.4　干 面臊制作工艺

干煵面臊是指加在面条、米线或米粉等面上的不带汤汁的面臊。其操作程序为：选料—刀工处理—煸炒—面臊成品。常见的干煵面臊有担担面臊和干煵牛肉面臊等。

例1　脆臊

脆臊是用半肥瘦猪肉炒制而成的 ，多作为担担面臊。

材料：猪前夹肉500克、甜面酱60克、盐5克、味精3克、料酒15克、酱油20克、食用油50克。

工具：炒锅、炒勺。

1猪肉剁成较杂酱面臊粗一些的颗粒（如图5.77所示）。

图5.77　猪肉剁成颗粒

2锅中加油烧热，下猪肉颗粒炒散籽（如图5.78所示）。

图5.78　将肉炒散籽

3放料酒、甜面酱、盐和酱油炒至肉颗吐油、酥香（如图5.79所示）。

图5.79　加料炒香

4炒好的脆臊（如图5.80所示）。

图5.80　脆臊

提　示

①肉以肥瘦均有，半肥半瘦为好。

②必须炒干香、酥脆。

③因为脆臊的水分都丢失了，所以存放时间较长。

思考题

1．什么叫面臊？

2．什么叫汤面臊？

3．如何制作卤汁面臊？

4．杂酱面臊和脆臊有何不同？

项目6　面点成形工艺

面点成形是面点制作技术的重要内容之一。

所谓面点成形，是指将调制好的面团或皮胚按照品种的要求，包上馅心或不包馅心，运用多种方法形成多种多样的成品或半成品的过程。而面点的基本形态有饼类、饺类、糕类、团类、包类、卷类、条类、羹类、冻类、饭粥类等。面点成形工艺又分为：徒手成形工艺、辅助工具成形工艺、模具成形工艺等。

任务1　徒手成形工艺

徒手成形工艺是指不借助工具，完全依靠手工技法使生胚成形的工艺。主要有包、卷、捏、抻、叠等工艺，有些工艺需要与其他工艺相互配合才能完成最后的造型，如卷和包。在徒手成形工艺中，包的工艺和捏的工艺使用较多。

6.1.1　包的工艺

包是指将擀好、压好或按好的皮子包入馅心，使之成形的一种工艺。包制成形的品种较多，具体的包法各不相同，常见的有汤圆的无缝包法，烧麦的包拢法，抄手的包捻法，春卷的包卷法，粽子的包裹法，等等。

1）无缝包法

无缝包法，即无褶包，操作较为简单，适用于汤圆、豆沙包、馅饼等。具体工艺是左手托面皮，手指向上弯曲，皮在手中呈凹形，使其便于上馅，上馅后通过右手虎口和手指的配合，收紧封口搓成圆形即可。以无缝包法成形的面点生胚还可进一步制作成其他形状，如饼状。

例1　汤圆

汤圆在收紧封口后 ，直接搓圆便可。

材料：糯米粉面团300克、黑芝麻馅心150克。

工具：盆子。

1将糯米粉面团和黑芝麻馅心分别下成10个大小均匀的剂子（如图6.1所示）。

图6.1　面团和馅心都下剂子

2取面剂子，双手结合捏成中成凹形的面皮（如图6.2所示）。

图6.2　捏面皮

3包入馅心（如图6.3所示）。

图6.3　包馅

4右手边包左手边把馅往下按，收紧封口（如图6.4所示）。

图6.4　包馅封口

5搓成圆形，依此法做完便可（如图6.5所示）。

图6.5　搓圆即可

提　示

①捏皮时，边缘必须厚薄均匀，以让馅心包于正中。

②封好口，以免露馅。

③可适当掐掉封口处多余的面团。

2）包拢法

包拢法是指一边包一边从腰部收拢，但不封口的一种包法。左手托皮，手指向上弯曲，使面皮自然呈窝形。包入馅心后，左右手搭配，右手手指向上托在底部，右手慢慢包拢，稍稍挤紧，但不封口，制品上部微见馅心。包拢法包制的制品上面呈花朵状，下面圆鼓，形似白菜，也像石榴。

例1　玻璃烧麦

玻璃烧麦，皮似玻璃，形似白菜，煞是好看。

材料：冷水面团150克、小白菜猪肉馅100克、豆粉适量。

工具：擀面杖。

1备料（如图6.6所示）。

图6.6　备料

2将饺子皮扑上豆粉，压制成荷叶边面皮（如图6.7所示）。

图6.7　制烧麦皮

3包入馅心（如图6.8所示）。

图6.8　上馅

4馅心饱满，左手手指向上托在底部，慢慢包拢，移至右手稍稍挤紧，但不封口，制品上部微见馅心（如图6.9所示）。

图6.9　包馅

5包好的烧麦（如图6.10所示）。

图6.10　包好的烧麦

提　示

①包拢时注意力度，烧麦皮非常薄，极易胀破。

②包拢部位应是腰部，使其面上散开呈花朵，腰部收成细腰，底部呈圆鼓。

3）包捻法

包捻法的皮子有正方形、三角形、梯形等。左手托皮，右手拿馅挑上馅并利用馅挑往内包捻，借助馅心的黏性，将皮子捏紧即可。

例1　抄手

抄手包捻后成团 ，中心部分有馅，边缘皮部竖立。

材料：正方形面皮20张、猪肉水打馅150克。

工具：筷子。

1准备好抄手皮和水打馅心（如图6.11所示）。

图6.11　备料

2左手拿皮子，右手持馅挑，挑入馅心（如图6.12所示）。

图6.12　上馅

3借助馅挑将皮子由外向内包捻（如图6.13所示）。

图6.13　包捻

4借助馅心的黏性，左手手指配合捏紧（如图6.14所示）。

图6.14　重叠处捏紧

5包好的抄手（如图6.15所示）。

图6.15　包捻好的抄手

提　示

也有直接将馅心置于皮中央，将皮子对折，捏拢边角的包法。

4）包卷法

将皮平放于案板之上，上馅于皮外沿1/3处，双手配合由外向内，边包边卷，包卷到中央时，将两端的皮子折叠向中部。继续包卷，皮快包完时，在内侧皮上抹少许面糊，最后包卷封口。包卷法成形的制品一般为条形。

例1　春卷

春卷是包卷法的代表 ，这里介绍的为成形后需要再油炸的品种，也有包裹凉拌菜和不抹面糊而直接食用的春卷。

材料：春卷面皮10张、韭黄肉丝馅心200克、面糊适量。

工具：筷子。

1春卷皮平置案板上（如图6.16所示）。

图6.16　平铺面皮

2上馅于皮外沿1/3处（如图6.17所示）。

图6.17　上馅

3双手配合，由内向外，边包边卷（如图6.18所示）。

图6.18　包卷

4包卷到中间时，将两端皮子向中间折叠（如图6.19所示）。

图6.19　向当中折叠

5继续包卷（如图6.20所示）。

图6.20　继续包卷

6皮接近包卷完时，在内侧面皮上抹少许面糊（如图6.21所示）。

图6.21　封口处抹面糊

7包卷封口即成（如图6.22所示）。

图6.22　包卷好的春卷

提　示

①上馅后，应尽量将馅心捋成条形，以便包卷成形。

②由内向外，边包边卷，保持工整。

5）包裹法

主要适用于粽子的成形，将两张粽叶一正一反扭成锥形筒状，填入糯米，包裹成菱角形，用绳子扎紧。

例1　椒盐粽子

粽子的品种很多，这里主要介绍三角形椒盐粽。

材料：泡洗好的粽叶10张，泡发好的糯米500克，盐、味精、酱油、猪油、花椒面各适量。

工具：勺子、绳子、剪刀。

1糯米调成椒麻味，粽叶泡洗好（如图6.23所示）。

图6.23　准备米和粽叶

2一张粽叶扭成锥形圆筒（如图6.24所示）。

图6.24　造型粽叶

3填入糯米，用筷子插实，并用手压平（如图6.25所示）。

图6.25　填入糯米，用筷子插实

4包裹成三角形（如图6.26所示）。

图6.26　包裹成三角形

5用绳子扎紧即可（如图6.27所示）。

图6.27　用绳子扎紧

提　示

①粽子不必包裹太紧，留少许空隙，以免煮时糯米发涨将叶涨破。

②粽子除了三角形外，还有菱形、四角形等形状。

6.1.2　捏的工艺

多用于包类、饺类的成形，主要有挤捏、推捏、捻捏、叠捏、提褶捏和扭捏等工艺。捏法多用于花式饺类、包类、盒子等的成形。

1）挤捏

挤捏适用于北方水饺的成形，是左手托皮，右手上馅后对合面皮，双手食指弯曲向下，拇指并拢，向中上方挤捏边沿。

例1　北方水饺

北方水饺的包法和馅心均与川式面点钟水饺有所差异，详见如下：

材料：饺子皮10张、芹菜馅心250克。

工具：馅挑。

1备料（如图6.28所示）。

图6.28　备料

2左手托皮，右手上馅（如图6.29所示）。

图6.29　上馅

3对合面皮（如图6.30所示）。

图6.30　对合面皮

4双手食指向下，拇指并拢，用力向中上方挤捏边沿（如图6.31所示）。

图6.31　挤捏

5挤捏好的北方水饺（如图6.32所示）。

图6.32　做好的北方水饺

提　示

①挤捏时双手尽量少捏面皮，以免水饺“耳朵”太大。

②饺子个子不要太大。

2）推捏

推捏是指在面皮包馅之后推捏出花纹的一种成形工艺，左手托面胚（拇指在上，其他四指在下），右手拇指在内，其他四指在外，右手拇指和食指结合，一边向前推一边随之一捏，依序往前推行直至推捏完。推捏多用于可塑性较强的面团品种成形，增加面点美感。

例1　月牙蒸饺

月牙蒸饺是推捏成形工艺的代表品种。

材料：烫面400克、猪肉小白菜馅250克。

工具：馅挑。

1备料（如图6.33所示）。

图6.33　备料

2往面皮中央上馅，并用馅挑按成长弧形（如图6.34所示）。

图6.34　上馅

3左手托面胚，拇指在上，其他四指在下，面皮内部略低于外部（如图6.35所示）。

图6.35　左手托好

4大拇指在内，其他四指在外，拇指和食指配合，先斜着推捏出第一个褶子，并一边推一边捏成月牙形（如图6.36所示）。

图6.36　包捏成月牙形

5推捏好的月牙蒸饺（如图6.37所示）。

图6.37　包好的月牙蒸饺

提　示

不可将馅心沾在面皮边沿，以免因馅心有油，而难以封口。

3）提褶捏

左手托皮于手掌，使其呈窝形，上馅心后，右手拇指在内、食指在外，拇指不动，食指一捏一叠，同时借助馅心的重力向上提起，一边用右手包，一边用左手转动胚料，直至完成。提褶捏适用于制作各式包子。

例1　鲜肉包

包子的花褶一般在16～24道。

材料：发酵面团350克、鲜肉馅心250克。

工具：馅挑。

1备料（如图6.38所示）。

图6.38　备料

2包入馅心，右手拇指不动，食指由前向后一推一叠（如图6.39所示）。

图6.39　上馅推捏

3一边用右手包，一边顺势提面皮，左手也跟着转（如图6.40所示）。

图6.40　一边捏一边转

4临收口时，大拇指向内竖，将口收小（如图6.41所示）。

图6.41　临收口时，将口收小

5提褶捏好的鲜肉包（如图6.42所示）。

图6.42　包好的包子

提　示

①右手大拇指在面皮之内，且不随食指的提捏而前进转动。

②花褶应间隔整齐，大小一致。

4）捻捏

捻捏（如图6.43所示）适于制作三角饺等花式蒸饺，是将擀好的圆形面皮，包馅平分成三等份捏成三角形，再分别把三条边捏成双波浪花边即成。

图6.43　捻捏

5）叠捏

叠捏（如图6.44所示）适合四喜蒸饺、一品饺、梅花饺等花式蒸饺，是将圆形面皮上馅后，双手配合将面皮提起来分成四等份（也可分成三等份或五等份）并从中间部位捏住，使其成四个角（也可成三个角或五个角），然后把相邻的两边捏在一起，使其成四个洞眼（也可成三个洞眼或五个洞眼），再往洞眼里填入不同的点缀馅心即可。

图6.44　叠捏

6）扭捏

扭捏（如图6.45所示）适合制作韭菜盒子等花式盒子，是把两张圆酥皮，一张皮放馅心，另一张皮盖于其上，把四周捏紧后，用左手托面胚，右手拇指在上，食指在下，相互配合在边沿捏出向上翻的绳状花纹即成。也有用一张皮包上馅后，对折封口再捏边花边，如眉毛酥。现在很多花式蒸饺也用此法成形的。

图6.45　扭捏

7）花捏

花捏主要适用于各种象形品种的成形，如南瓜、玉米、兔子、企鹅等。

6.1.3　卷的工艺

卷分为单卷和双卷两种，是将上馅或抹油等的面皮，卷成粗细一致的长圆筒，再造型的一种工艺。用这种方法成形的制品成熟后有较丰富的层次，甚是好看。

1）单卷

在长面片上抹馅料或油等后，从一端卷到另一端。

例1　葱油花卷

将葱油花卷好后，还需要切剂造型。

材料：发酵面团500克、盐、味精、花椒面、葱花、油脂适量。

工具：刷子、擀面杖、通心槌。

1将发酵面团擀成长面片（如图6.46所示）。

图6.46　将面团擀成面片

2先刷一层油，再撒上盐、味精、花椒面和葱花（如图6.47所示）。

图6.47　刷油并撒料

3由外向内卷制，一开始便卷紧卷匀（如图6.48所示）。

图6.48　由外向内卷制

4卷好后，捏紧面条两端（如图6.49所示）。

图6.49　捏紧面条两端

5将条子搓匀后快刀切剂（如图6.50所示）。

图6.50　条子搓匀后快刀切剂

6翻出花纹（如图6.51所示）。

图6.51　翻出花纹

7翻好的花卷（如图6.52所示）。

图6.52　翻好的花卷

提　示

①封口向下，以免成熟时散卷。

②如果卷出的条较粗，可进行搓条处理后再切剂。

2）双卷

双卷是在长形大面片抹馅料、油等后，从外向内卷一半，再从内向外卷一半，成为双长圆筒状。用双卷法成形的主要有如意卷、鸳鸯卷、蝴蝶卷等。

例1　如意花卷

用制作如意花卷的方法 ，还可制作四喜卷、蝴蝶卷等。

材料：发酵面团500克、草莓果酱适量。

工具：刷子、通心槌。

1将发酵面团擀成长形面片（如图6.53所示）。

图6.53　面团擀成面片

2面片上下两方分别刷上草莓果酱（如图6.54所示）。

图6.54　刷果酱

3分别由外向内、由内向外卷成两个圆筒状（如图6.55所示）。

图6.55　卷成两个圆筒

4在卷好后，翻转，稍微搓一下，快刀切剂（如图6.56所示）。

图6.56　快刀切剂

5做好的如意花卷（如图6.57所示）。

图6.57　做好的如意花卷

提　示

①卷时松紧合适，粗细一致，保持两端均匀。

②双卷条筒不宜搓条，只能用手捏细。

6.1.4　其他徒手成形工艺

1）抻的工艺

抻的技术性较强，一般需要先遛条，再抻拉。是把调制好的富有延展性的面团，先搓成长条形，再用双手抓住两端向上抛起，反复甩动、扣和、抻拉成为粗细均匀的细条或细丝的工艺。

例1　抻面

一般将细条状的称为拉条子 ，细丝状的称为拉面。

材料：冷水偏软面团1000克、扑粉适量。

工具：湿毛巾。

1面团充分饧制（如图6.58所示）。

图6.58　面团充分饧制

2面团搓成条，双手各持面条一端，上下抖动，左右扩张拉抻，至面团柔软、有筋性（如图6.59所示）。

图6.59　遛条

3遛好的条撒上扑粉，反复折合拉抻（如图6.60所示）。

图6.60　反复折合拉抻

4拉抻好的面条（如图6.61所示）。

图6.61　拉抻好的面条

提　示

①饧面要透。

②拉抻面条时，力度随着面筋力的增强而增加。

③双手用力要均匀。

2）搓的工艺

搓是面点成形工艺中最基础、最普通的一种技法，将面剂放在案板上，双手将条向左右两端搓成粗细均匀的条。主要用于麻花和馒头的成形。

例1　麻花

麻花成形是一种较为特殊的搓的工艺，搓时双手反向搓制，以便折合成麻花形。

材料：混酥面团500克。

工具：湿毛巾、刮板。

1将面团切成小面条（如图6.62所示）。

图6.62　面团切成小面条

2面条平放于案板上，先双手配合搓细长（如图6.63所示）。

图6.63　双手配合搓细长

3再左右手反向搓制上劲（如图6.64所示）。

图6.64　反向搓制上劲

4双手同时从案板上提起面条两端，并将两头合在一起（如图6.65所示）。

图6.65　提起面条两端，并将两头合在一起

5当合成两股后再折合一次（如图6.66所示）。

图6.66　再折合一次

6搓好的麻花（如图6.67所示）。

图6.67　搓好的麻花

提　示

①搓时用力均匀，以使面条表面光滑整齐。

②从一股合成两股时，可适当用手帮助面条扭在一起。

③在合第二股时，亦要先把条子反向搓条上劲。

思考题

1．面点常用的成形技法有哪些？

2.“包子”就是用包法成形的吗？为什么？

3．什么叫无缝包法？

4．包的技术要领有哪些？

任务2　工具辅助成形工艺

工具辅助成形是指在徒手成形工艺的基础上，借助一些简单工具成形的工艺，如借助擀面杖、切刀、竹筷、花钳等工具通过擀、切、摊、剪、剞、钳等工艺使面点生胚成形。

6.2.1　切的工艺

常用于面条、抄手皮等的成形，是用刀具把调好的面团分割成符合成品或半成品形状的工艺。切面有手工切面和机器切面两种，这里主要介绍手工切面。机器切面更能保持面条的质量，但目前一些高级面条仍用手工切面。

例1　手工面条

将擀好的大面片根据所需长度用刀切段并垒整齐，再左手按面，右手持刀，根据所需宽度切成面条即可。

材料：冷水硬面团500克、扑粉适量。

工具：双手杖、切刀。

1面团经揉制光洁后，擀成大面片（如图6.68所示）。

图6.68　面团擀成大面片

2根据所需长度切段并垒整齐（如图6.69所示）。

图6.69　垒整齐

3左手按面，右手持刀（如图6.70所示）。

图6.70　左手按面，右手持刀

4按所需宽度切成面条（如图6.71所示）。

图6.71　切成面条

5切好的面条（如图6.72所示）。

图6.72　切好的面条

提　示

①切面时注意面条粗细均匀。

②切后撒上扑粉，以免粘连，且最好抖散。

6.2.2　摊的工艺

摊是一种较为特殊的成形工艺，主要用于稀软面团或面糊，是唯一边成熟边成形的工艺，如锅摊、春卷皮等的制作。

例1　韭菜锅摊

韭菜锅摊使用的是面糊 ，调好后加入韭菜碎一起调匀，如加入野菜便成了野菜锅摊。

材料：调好的咸鲜味面糊500克、韭菜粒200克、食用油适量。

工具：小勺子、平底锅。

1将韭菜粒加入调好的咸鲜味面糊中（如图6.73所示）。

图6.73　调面糊

2平底锅用少量油炙好锅（如图6.74所示）。

图6.74　炙锅

3用小勺舀入适量面糊倒入锅内（如图6.75所示）。

图6.75　往锅内舀入面糊

4转动锅内的面糊，使其均匀地在锅上粘一层（如图6.76所示）。

图6.76　转动锅内的面糊

5见面皮泛白时，滴入几滴油，使其酥脆（如图6.77所示）。

图6.77　摊制

6翻面微烙一下（如图6.78所示）。

图6.78　翻面微烙

7摊好的锅摊（如图6.79所示）。

图6.79　摊好的锅摊

提　示

①锅摊的厚度既与面糊的稀稠度有关，也与锅内的温度有关。

②往锅内舀入面糊后，迅速转动锅具，使面饼厚薄均匀。

③火力要小，锅内的油不宜太多。

6.2.3　剪的工艺

剪的工艺是指用剪刀类工具在面点生胚表面剪出独特形态的一种成形工艺，它通常需要与包、捏等工艺配合使用。如兰花饺、刺猬包、金鱼酥等都需用到剪的成形工艺。

例1　刺猬包

刺猬包既可用于发酵面团制作 ，也可用于澄粉面团制作。

材料：澄粉面团120克、红豆沙馅60克、黑芝麻12粒。

工具：剪刀。

1备料（如图6.80所示）。

图6.80　备料

2按好皮后包入馅心，封好口（如图6.81所示）。

图6.81　包馅并封口

3做成刺猬的形状（如图6.82所示）。

图6.82　做成刺猬状

4用剪刀从头部开始剪出一根根的小刺（如图6.83所示）。

图6.83　剪出小刺

5粘贴上黑芝麻作为眼睛即可（如图6.84所示）。

图6.84　做好的刺猬包

提　示

①剪时注意每一刀都深浅适当，避免剪得过深，导致露馅。

②剪出的花纹应粗细均匀，整体和谐匀称。

6.2.4　其他工具辅助成形工艺

1）擀的工艺

擀是面点制作的基本技术，大多数面点成形前都离不开擀的工序。擀分为按剂擀和生胚擀，生胚擀是将面点生胚擀成片状，主要用于各类皮胚的制作及面条、抄手的擀制，同时也是葱油饼等饼类的主要成形方法。擀制时用力适当，向前后左右四周推拉应均匀，随着推拉不断转动胚料，保证面胚或饼胚厚薄一致。如图6.85所示。

图6.85　擀的工艺

2）剞的工艺

剞的工艺是指在面点生胚的表面用刀具剞上一定深度的刀口，成熟后体现花纹的一种成形工艺，如荷花酥、菊花酥等。需要注意的是，必须等胚料表面翻硬后再剞刀，刀口深浅一致，不宜露馅，也要求刀口快，下刀准，以使所剞刀口处不相互粘连，纹路清晰。如图6.86所示。

图6.86　剞的工艺

3）滚沾的工艺

滚沾的工艺是指在馅料表面洒水后放入粉料中，不停地滚动，使其沾上粉料，让粉料包裹馅心的成形工艺。常用来滚沾的粉料有椰蓉、糖粉、黄豆粉等。滚沾除了调节面点口味以外，还有美化装饰的作用。如图6.87所示。

图6.87　滚沾的工艺

4）钳的工艺

钳的成形工艺一般用于澄粉面团制作的各种花式和象形面点。用花钳等小工具在采用其他成形方法加工的半成品的表面钳出花纹，以进一步美化面点形态的一种装饰性成形工艺。可竖钳、斜钳出多种图案。如图6.88所示。

图6.88　钳的工艺

5）削的工艺

削的工艺是用刀具直接削出面条的一种成形工艺。用这种方法成形的面条也叫刀削面，面条呈三棱形，用力要均匀连贯，使其宽厚一致。如图6.89所示。

图6.89　削的工艺

6）拨的工艺

将调好的稀软面团置于盆内，盆放于沸水锅边，倾斜盆沿，用筷子顺盆拨下即将流出盆的面糊入沸水锅内。拨出的面条为两头尖尖的长圆形，是一种别具风味的面食。用这种方法成形的面条也叫拨鱼面。

7）挤注的工艺

把胚料装入裱花袋内，通过手的挤压，使胚料均匀的从裱花袋口流出，挤注在烤盘中直接成形的一种成形工艺，如曲奇饼干等。这种方法具有较强的技术性，应特别注意挤注的力度与速度，这将直接关系到挤花和纹样的美观。如图6.90所示。

图6.90　挤注的工艺

思考题

1．什么叫辅助工具成形？

2．常见的辅助工具成形有哪些？

3．哪些技法适用于花式面点的成形？

4．中西式面点各有哪些常用的辅助成形技法？

任务3　模具成形工艺

模具成形工艺是指利用各种食品模具压印，使面点成形的一种工艺。食品模具的材质有塑料、木质、金属、纸质等，图样多种多样，如花纹、小动物、水果等。

模具成形工艺操作较为简单，可以使各式面点形状、体积一致，成熟后不易走样，达到较好的、较整齐的效果。一般来说，模具成形可分为印模、卡模和胎模。模具成形的面点还有较易保存的特点。

6.3.1　印模成形工艺

印模成形多与包、按等工艺配合完成。借助印模使面点具有一定外形和花纹的成形工艺。印模模具有单眼模、双眼模和多眼模之分。其中，单眼模多用于包馅面点的成形，如月饼等；而多眼模常用于松散面团制品的成形，如绿豆糕等。

例1　月饼

此处主要介绍方法，现在月饼的制作已基本是工业化操作。

材料：浆皮面团200克、蛋黄莲蓉馅心300克。

工具：单眼模。

1制皮料（如图6.91所示）。

图6.91　制皮料

2入馅心并封好口（如图6.92所示）。

图6.92　包入馅心并封好口

3胚料放入印模中，封口朝上（如图6.93所示）。

图6.93　胚料放入印模

4用左手压平表面（如图6.94所示）。

图6.94　用左手压平表面

5手持模柄，模眼朝下，推动模柄将生胚饼胚倒扣在案板上（如图6.95所示）。

图6.95　制好的生胚

提　示

①单眼模内应保持清洁油润。

②所包制生胚大小应与模具大小相适应。

③压饼表面时，用力需轻，以防压出馅心。

④印模成形的胚料要求花纹清晰，边棱明显。

多眼模使用时需要一定量的扑粉，扑粉的量以饼胚既不与模具粘连，花纹还清晰完整为宜。若发现残余面团堵塞了模具的凹纹，需用牙签除去后再使用。不过，不能用锋利的器具来刮，以防将图案刮粗糙，造成饼胚易与模具粘连。

6.3.2　卡模成形工艺

卡模成形工艺是利用两面镂空，有一定立体图案的卡模，在已擀制好的面片上卡出各种形状面胚的成形工艺。此法一般用来制作各式花样的饼干、酥饼等。用模时，右手持模的上端，在面片上用力垂直按下，再提起，使其与整个面片分开。

例1　花式饼干

花式饼干是混酥面团 ，为了保持其香酥的口感，面团中尽量少用或不用水。

材料：混酥面团500克。

工具：各式饼干卡模。

1调制混酥面团（如图6.96所示）。

图6.96　调制混酥面团

2擀成大面片（如图6.97所示）。

图6.97　擀成面片

3用卡模卡出各种形状的饼干胚皮（如图6.98所示）。

图6.98　用卡模卡饼干胚皮

4卡模成形的各形饼干（如图6.99所示）。

图6.99　制好的饼干胚

提　示

用卡模时动作要快，用力要大，以免相互粘连而影响酥皮。

6.3.3　胎模成形工艺

胎模成形多用于发酵面团、米浆等面点的成形。胎模成形是将调制好的面胚放入胎模内，经熟制后再从胎模内取出，成品有胎模的形状，多用于土司、蛋糕、蛋挞、米糕等的成形。

例1　土司

土司的口味较为丰富 ，如咸味、甜味及包馅等，但不影响成形。

材料：面包面团500克。

工具：土司模。

1备料（如图6.100所示）。

图6.100　备料

2面包面团分成三等分，搓圆后放于吐司模内，并用手稍稍压平（如图6.101所示）。

图6.101　分成三等分搓圆

3醒发好后，入烤箱（如图6.102所示）。

图6.102　醒发好后，入烤箱

4胎模成形的土司（如图6.103所示）。

图6.103　烤好的土司

提　示

①胎模内需垫纸或涂油，避免成熟后难以脱模。

②装模时不能太满，留一些发酵膨松的余地。

思考题

1．印模、卡模、胎模有何不同？

2．模具成形技法一般用于哪些品种的成形？

3．模具成形技法有哪些注意事项？

项目7　面点熟制工艺

熟制是面点制作的最后一道工序，极为关键。

面点的熟制工艺，是通过一定的加热方式，把成形好的面点生胚，制成色、香、味、形、质俱佳的熟食的一种工艺。面点常用的熟制工艺有蒸、煮、炸、煎、烙、烤、微波加热等，不同的成熟方式对面点的色泽、形态、口感和质地都有较大影响。恰当的成熟方式，可增加面点的可食性。

任务1　蒸、煮制工艺

在面点的熟制工艺中，特别是在中式面点的熟制工艺中，蒸和煮是常用的两种工艺。蒸和煮两者的加热温度相差无几，都在100℃左右，且成熟的制品在含水量、色泽、口感等方面的变化都较为接近。不同的是各自的传热介质，蒸是以水蒸气作为传热介质，煮是以水作为传热介质。这也决定了它们的适用范围和操作方法等会有一些差异性。

图7.1　面点

7.1.1　蒸制工艺

蒸制工艺是把成形后的面点生胚放入蒸笼（笼屉）内，利用水蒸气作为传热介质，在一定温度作用下使其成熟的一种熟制工艺。蒸制工艺的使用方法和工具都较为简单，在面点中被广泛使用，包子、馒头、花卷、蒸饺、烧麦、叶儿粑等很多品种都适用于这种成熟工艺。蒸制面点具有形态饱满、味道纯正、滑爽松软、馅心鲜嫩多汁的特点。

例1　蒸馒头

馒头是蒸制成熟工艺中的代表性品种。

材料：制好的酵母发酵面团馒头生胚10个、食用油少许。

工具：蒸煮灶、蒸笼。

1蒸笼抹油（如图7.2所示）。

图7.2　蒸笼抹油

2有序放入馒头生胚，馒头之间间隔约3厘米宽（如图7.3所示）。

图7.3　摆入馒头

3静置发酵（如图7.4所示）。

图7.4　静置发酵

4蒸煮锅内加水，淹过蒸笼底5～7厘米为宜，放入发好的馒头，蒸约8分钟（如图7.5所示）。

图7.5　烧水蒸馒头

5蒸好的馒头（如图7.6所示）。

图7.6　蒸好的馒头

提　示

①酵母发酵面团制品若没有醒发好，蒸出的制品就会少了松泡白嫩的特点。

②蒸煮锅内的水必须浸没蒸笼。

③制品之间须留一定间隔，以免发酵膨胀后相互粘连。

④若是要检验发酵制品是否蒸好，可用手指轻压制品，若立即反弹则已熟，反之则还差火候。

⑤蒸制成熟工艺必须保证“一口气”蒸熟，温度一般在100～120℃。

锅内的水以淹没蒸笼5～7厘米为宜。如过少，蒸汽易泄露，导致笼内蒸汽不足；若过多，水易沸腾到笼中来，底笼制品成了“煮制”。有时候制品蒸制时间较长，为避免焦锅而水量较多时，最底层可垫个空蒸笼。

为了不影响发酵膨松后的制品形态和质量，往蒸格摆放生胚时，发酵面团制品必须间隔一定距离，一般以3厘米为宜，而其他面团制品摆放有序便可。

蒸制时温度的高低取决于火的大小和气压的高低，蒸具上锅时，必须保证水开、蒸汽足，以及水的清洁。当然蒸具必须密封，以免漏气。如存在漏气的情况，可用毛巾盖上，切不可中途掺入冷水或者搬离蒸具。

蒸制品成熟后，需及时出笼，且需轻拿轻放，特别注意防止带馅品种露馅漏汤等。

在正常气压下，沸水温度为100℃，是温度最低的一种成熟工艺。

7.1.2　煮制工艺

煮制工艺是把成形好的面点生胚放入水锅中，通过水介质的传导和对流使制品成熟的一种工艺。煮制成熟的面点制品受热均匀充分，保持了原汁原味，口感滑爽筋道，也基本保持了本色，因此该成熟工艺在面点特别是中式面点中使用十分广泛。适用于各种既可作主食，也可作小吃的面点的成熟，如抄手、水饺、汤圆、面条、米线、米粉、汤羹，等等。

例1　煮面条

通过对煮面条的学习 ，可以透视整个煮制工艺。

材料：水面500克。

工具：蒸煮锅、筷子、漏瓢。

1面条抖松，从中间断开（如图7.7所示）。

图7.7　面条抖松

2将面条投入沸水锅内，迅速用筷子搅动，以避免粘连（如图7.8所示）。

图7.8　往锅内投入面条

煮制品成熟后需要立即食用，放久了容易粘连或后熟导致不良口感。

3锅中面汤每开一次即点一次水，保持汤面沸而不腾（如图7.9所示）。

图7.9　点水

4待面条浮面，且熟后捞出（如图7.10所示）。

图7.10　面条浮面

5捞出装碗即可（如图7.11所示）。

图7.11　捞出装碗

提　示

①煮制时要火旺汤宽水沸，这样可防制品下锅粘连和煮制过程中浑汤等现象。

②点水的目的是为了让制品受热均匀，保持水面沸而不腾，制品不被冲烂。

③将面条断开是为了捞面时更容易将面条捞起。

④若连续煮制，需保持水的清澈。

⑤鉴别面条的成熟度可通过掐断面条看掐面白心的多少，白心越多表示越生。

⑥煮制品成熟后需要立即食用，放久了容易粘连或后熟导致不良口感。

由于水的传热能力相对较弱，因此煮制品成熟较为缓慢，加上制品直接与水接触，使得淀粉颗粒在受热的同时吸水充分膨胀，会使煮好的制品重量增加。

所投入的生胚量应与水量相符。一般来说，除汤羹外的面点制品都要求水量宽，若水量过少，制品中的淀粉会使水变得黏稠，制品也容易粘连，成熟后变形软烂。而汤羹类制品的加水量，则应以成品稀稠适宜为好，加水量准确，中途不宜再次补充加水。

生胚初下锅时，多沉于锅底，特别是稍有重量的生胚，如饺子、抄手等，因此需要用炒勺轻轻推动，避免相互粘连或粘锅。

若是连续煮制，不宜用一锅水，需要不断除去浑浊的水而补充干净的水，否则，制品不易煮熟，成品也不清爽。

思考题

1．蒸制和煮制工艺有何异同？

2．煮制工艺的技术要领有哪些？

3．蒸制品有哪些特点？

任务2　炸、煎、烙制工艺

炸、煎、烙的技术性都较强，3种熟制工艺，几乎都需要用油，熟品表面都有或酥或干的特点，只是用油的多少和干酥的程度不一样而已。相比较而言，炸一般需用油浸没制品，成品酥脆；煎需用少量油淹没制品底部，成品一面酥脆，一面柔软；烙只需用少量油润锅，使制品不与锅具粘连，成品干中带软。

7.2.1　炸制工艺

炸制工艺是指将成形后的面点生胚放入一定温度的油锅内，以油脂作为传热介质使面点成熟的一种工艺。炸制工艺具有用油量较多，制品受热均匀，温度范围较广，制品成熟较快，成品酥脆的特点。在面点中运用甚为广泛，大部分面点制品都可以用炸制来成熟。现运用较多的为油酥面团制品、化学膨松面团制品、米粉面团制品和薯类面团制品等，如荷花酥、馓子、麻圆、油糕、油条、苕饼、土豆饼等。

炸油经高温反复加热后颜色会变暗，黏度增加，泡沫增多，口感变劣，营养价值大大降低。

图7.12　炸制品

例1　炸麻圆

炸麻圆，有一定的技术性，对炸制过程中的操作及油温的掌握都有较高要求。

材料：制好的麻圆生胚10个、植物油适量。

工具：炒锅、筷子、抄瓢、炒勺。

1锅内烧油（如图7.13所示）。

7.13　锅内烧油

2麻圆摆于抄瓢内（如图7.14所示）。

图7.14　麻圆摆于抄瓢内

32～3成油温时下麻圆生胚（如图7.15所示）。

图7.15　下生胚

4用筷子拨动麻圆，以免粘连（如图7.16所示）。

图7.16　拨动麻圆

5待麻圆浮面后取出抄瓢（如图7.17所示）。

图7.17　取出抄瓢

6转为中火并用抄瓢轻压麻圆身（如图7.18所示）。

图7.18　用抄瓢轻压麻圆身

7随着轻压，麻圆体积会逐渐变大（如图7.19所示）。

图7.19　麻圆体积变大

8转大火，给麻圆上色（如图7.20所示）。

图7.20　转大火上色

9捞出沥油装盘（如图7.21所示）。

图7.21　炸好的麻圆

提　示

①麻圆不宜在油锅内久炸，否则易爆裂。

②一成油温为30℃，二三成油温即为60～90℃。

③开始为小火，中途转为中火，以使麻圆的体积逐步变大，最后转为大火迅速上色。

不同的生胚下锅时对油温的要求不一样。一般来说，油酥制品低油温下锅，糕团类制品中油温下锅，化学膨松面团制品高油温下锅。

在炸制过程中，对油温的把握也有所差异，通常酥类制品是先低油温后高油温，糕团类制品是先中油温再低油温、中油温，最后中高油温，化学膨松面团制品先低高油温再中高油温。

用油量起码应达到油∶生胚=5∶1的要求，为防相互粘连或粘锅，需用筷子轻拨侧面。

7.2.2　煎制工艺

煎是将成形好的面点生胚放入平底锅内，利用金属锅底和油脂的传热作用使制品成熟的工艺。其用油量较少，一般不会超过生胚的底部，操作起来较炸要简单一些。根据不同品种的需要，煎制工艺大致可分为油煎、水油煎、煎炸和蒸煎4种。

1）水油煎

水油煎是在平底锅内刷上薄薄的一层油，放入面点生胚稍煎至底部微黄时，从锅沿加入适量的油水或淀粉浆，立即盖紧锅盖再煎约8分钟，让锅内的水产生水蒸气，使制品连煎带蒸成熟的一种工艺。

例1　鸡汁锅贴

鸡汁锅贴是典型的水油煎成熟制品。

材料：制好的鸡汁锅贴8只、食用油和清水适量。

工具：铲子、平底锅。

1往平底锅内倒入薄薄的一层油（如图7.22所示）。

图7.22　炙锅

2有序

摆入生胚（如图7.23所示）。

图7.23　摆入生胚

3稍煎至底部微黄（如图7.24所示）。

图7.24　煎至底部微黄

4从锅沿加入适量的水（如图7.25所示）。

图7.25　从锅沿加入适量的水

5盖紧锅盖，小火慢煎约8分钟（如图7.26所示）。

图7.26　小火慢煎

6锅内无炸声时，掀开锅盖，加少量油，再煎一会儿（如图7.27所示）。

图7.27　加少量油再煎

7至底部煎黄且全熟（如图7.28所示）。

图7.28　至底部煎黄且全熟

8水油煎好的锅贴（如图7.29所示）。

图7.29　煎好的锅贴

提　示

①为使受热均匀，摆入生胚时，应从先四周再中间，因中间温度较四周高。

②煎时需用小火，给足制品由生变熟的时间。

③务必使锅内水蒸完，否则底部不酥。

2）油煎

油煎（如图7.30）是将平底锅炙好后，倒入油脂使其布满锅底，然后投入生胚，先将一面煎成金黄色，再翻面将另一面也煎成金黄色，直至成熟。煎时以中火四五成油温为宜，过低不易成熟，过高易导致外焦内生。油煎成品具有颜色金黄、口感酥脆的特点，适用于葱油饼、馅饼等的成熟。

图7.30　油煎

3）煎炸

煎炸（如图7.31）类似于油煎，也有称为半煎半炸，是在完成油煎之后再加入一些油脂，以把制品内部炸透的一种煎制工艺。需要注意的是，加油炸制时，所加油量以淹没半个饼胚为宜。煎炸出的成品具有层次清晰、外酥内嫩的特点，常用于萝卜丝饼、牛肉焦饼等面点的成熟。

图7.31　煎炸

4）蒸煎

蒸煎（如图7.32）是将面点制品先蒸制半熟或刚熟，再入平底锅煎至底部金黄酥脆的一种煎制工艺。此法操作较为简单，制品易熟，具有底部焦黄酥脆，上部鲜嫩软滑的特点，常用于煎饺、煎包等面点制品的成熟。

图7.32　蒸煎

掌握好不同煎法所需的油量，煎制时锅要不停地转动，以使锅内制品受热均匀，成熟一致。另外，还需严格控制好火候和温度，以中小火为宜。

7.2.3　烙制工艺

烙制工艺是通过金属锅底受热使锅内本身具有较高的热量，放入成形的面点生胚，通过锅底的热能使面胚中的水分汽化，进而热渗透使制品成熟的工艺。烙制特别适合各种饼类的成熟。根据不同品种的需求，一般将其分为干烙、油烙和水烙3种。

1）干烙

干烙是指将成形的面点生胚直接放入平底锅内加热成熟的一种烙制工艺。在整个烙制过程中，不刷油，也不洒水。干烙成品表面有“面花斑”，外酥脆内柔软，常用来烙制白面锅盔、春饼、煎饼等。干烙制品易干裂、干硬，一般不直接食用。

例1　白面锅盔

用制作白面锅盔的方法 ，还可以制作椒盐锅魁、香甜锅盔等。

材料：发酵面团500克、扑粉少许。

工具：平底锅、铲子、单手杖。

1将面团下剂约50克一个（如图7.33所示）。

图7.33　下剂

2反复揉至光洁（如图7.34所示）。

图7.34　反复揉至光洁

3擀成直径约10厘米，厚约1厘米圆饼，并用手攒圆（如图7.35所示）。

图7.35　擀成圆饼并用手攒圆

4平底锅或鏊子加少许油炙上锅，放入擀好的饼胚烙制（如图7.36所示）。

图7.36　少油烙制

5待饼胚鼓气后，再翻面烙制，至两面都烙成“面花斑”（如图7.37所示）。

图7.37　两面都烙成“面花斑”

6转入炉内烘烤2～5分钟（如图7.38所示）。

图7.38　转入炉内烘烤

7干烙成熟的白面锅盔（如图7.39所示）。

图7.39　烙好的白面锅盔

提　示

①干烙时需用小火和较长时间加热。

②由于中间部位温度较高，因此需要不断转动锅体，以使饼胚受热一致。

③要多翻动饼胚，达到两面“面花斑”。

2）油烙

传热的主导还是锅底，油脂只起到一定的辅助作用。油脂在这种成熟工艺中，还有增香的效果。油烙（如图7.40）是指在锅内抹一层薄薄的油脂后再放入成形的面点生胚，待贴锅一面呈浅黄色后，在表面刷少许油后再翻面，每翻动一次刷一次油，直到制品成熟。油烙制品具有外香酥脆、内柔软嫩的特点，适于肉锅盔、大饼等的成熟。

图7.40　油烙

3）水烙

传热的主体除了锅底外，还结合了蒸汽传热。水烙法（如图7.41）是在干烙的基础上洒水焖熟，与水油煎有些类似。只煎一面，微黄后加水焖，直至成熟。用此法成熟的制品具有底部香脆、表部柔软的特点，较多用于大锅饼等的成熟。

图7.41　水烙

干烙制品烙上“面花斑”，让人更有食欲。烙制时根据饼胚的厚薄和是否带馅，决定火力大小。一般来说，在饼较厚和带馅时，火力越小，加热烙制时间越长。

油烙时，无论是锅底还是制品表面，所刷油量一定要少，且需刷均匀。

水烙成熟过程中，加水时以加在锅中温度最高的地方为宜，这样会迅速产生水蒸气。不要求一次洒水就达到成熟，可根据实际情况，多次洒水。值得一提的是，洒水是为了产生水蒸气焖熟制品，因此量不宜大，否则成了水煮。

思考题

1．炸、煎、烙有何异同？

2．炸制工艺操作时需要注意什么？

3．炸制品有什么特点？

4．水油煎和水烙有何不同？

任务3　烤及微波加热工艺

烤制工艺在西式面点中运用广泛，如面包、蛋糕、饼干、点心等，在中式面点中也较常使用，如酥点、月饼等。而微波加热则是一种新兴的成熟工艺，使用既方便又快捷。用这两种成熟工艺成熟的制品都具有受热均匀的特点。

7.3.1　烤制工艺

烤制工艺，也叫烘烤工艺、烘焙工艺，是将成形的面点生胚放入烤盘中，再放进烤箱，利用烤箱内的高温传热使制品成熟的一种工艺。

其热量是由传导、对流和辐射3种方式进行传递的，使制品定形、上色并最终达到成熟。

这种成熟工艺既适用于大众面点的成熟，也适用于精细造型品种的成熟，具有色泽鲜明、形态美观、营养价值较高的特点，常见的烤制成熟的面点制品有酥点、面包、蛋糕、蛋挞、饼干、月饼等。

例1　烤面包

烤面包具有绵软、富有弹性的特点。

材料：搓好的60克重的面包30个、食用油少许。

工具：烤盘、油刷。

1烤盘刷油（如图7.42所示）。

图7.42　烤盘刷油

2面包以一定的间距有序地摆放（如图7.43所示）。

图7.43　摆入面包

3进醒发箱充分醒发（如图7.44所示）。

图7.44　醒发

4烤箱预热，面火略高于底火，温度设于200 ℃左右（如图7.45所示）。

图7.45　烤箱预热

5当烤箱温度升高后，放进醒发好的面包烤30分钟左右，至表面色黄和面包成熟（如图7.46所示）。

图7.46　面包进烤箱至表面色黄且成熟

6烤好的面包（如图7.47所示）。

图7.47　烤好的面包

提　示

①面包充分醒发好后再送入烤箱。

②烤箱温度升高后再送进面包。

③烤制过程中，可通过玻璃窗查看面包上色和成熟程度，可根据需要转动烤盘。

烤制不同制品需要不同的温度。一般来说，100～150℃的低温适用于一些馅料或粉料的熟制，以保持原色，如瓜子、核桃、面粉等；150～180℃的中温适用于层酥制品的熟制，只形成浅黄色或乳白色，如花式酥点；180～220℃的中高温适用于膨松面团、油酥面团、蛋糕、饼干等的熟制，烤制出的制品色泽偏黄，呈黄色、金黄色或黄褐色；220～270℃的高温适用于月饼或根茎类原料的烤制，表面颜色能达到金黄色或枣红色、红褐色等。

生胚往烤盘摆放时，间距要适中，如太密，则易使生胚发酵好后拥挤变形，而太疏的话在烤制时又会使烤箱内湿度较小。火力集中，造成烤出的制品表面粗糙甚至焦煳。

烤制成熟的物理膨松面团制品需先在烤箱内停留2分钟左右再出炉，以免受冷收缩，发酵制品等则需迅速出炉，以使表面酥脆和内部松软，但切忌马上翻动，以防止变形。

7.3.2　微波加热工艺

微波加热只适用于小量的面点熟制，一般家用更多。微波加热工艺，是将成形的面点生胚放入微波炉内，通过面点生胚吸收微波而产生大量热能来使制品成熟的一种工艺。主要利用的是微波能源，面点生胚与微波相互作用而达到加热成熟的效果。相对其他成熟工艺，加热更迅速，受热均匀，能保持面点的营养价值，但其制品不易上色，质地也比较单一，几乎只有松软一种口感。

微波炉具有反射性、穿透性和吸收性三大特征，所以在加热面点时，不宜使用金属器皿，哪怕是一些带金属边的餐具也不宜使用。而木质或竹制器皿只适合短时间加热，如时间较长，易导致焦 。目前市场上有微波专用器皿，专用器皿使用会更加安全，也因其加入了利于吸收微波的材质，能起到面点成熟时的事半功倍效果。

使用微波炉加热时，需注意：

①中心区域最好不要放面点生胚，而选择有间隙地在盘外侧排列成环，以使受热均匀。

②如果加热一些颗粒状馅心或羹汤类面点时，在加热中还需要搅动1～2次，这样使微波炉内热量分布均匀，能缩短加热时间。

③烤制成熟的物理膨松面团制品需先在烤箱内停留2分钟左右再出炉，以免受冷收缩，发酵制品等则需迅速出炉，以使表面酥脆和内部松软，但切忌马上翻动，防止变形。

④如果面点生胚的个别部位偏薄偏小的话，薄小的部位则易焦 ，所以用微波加热的面点生胚最好厚薄、大小均匀。

⑤如能加盖，将能有效避免面点水分的蒸发，特别是加热馒头、包子等含水量较低但对成品要求有较多水分的面点，必须加盖或封保鲜膜后再加热，否则成品水分丢失，口感变得绵软韧性。

思考题

1．烤制成熟的产品有哪些？

2．烤制品有哪些特点？

3．微波加热有哪些注意事项？