西式盘饰艺术

4. 创造面点

◆ 烹饪艺术之美，从这里绽放。心灵手巧的你，一起来吧！

项目8　面点艺术

任务1　面塑盘饰艺术

煮制品成熟后需要立即食用，放久了容易粘连或后熟导致不良口感。

面塑盘饰主要是以各种颜色的面团，采用不同的手法，制作出植物、动物、人物放于盛器的周围或一边，来对菜肴进行点缀、装饰，以达到美化菜品、烘托餐桌气氛的作用。

8.1.1　面塑常用手法

1）揉

两手同时用力，将面团揉成表面光滑的圆球形（如图8.1）。

图8.1　揉

2）捏

拇指和食指同时用力，将面团捏成所需厚度（如图8.2）。

图8.2　捏

3）压

用有机玻璃板将面团压成所需厚度的片状。适用于制作人物的衣服（如图8.3）。

图8.3　压

4）擀

用有机玻璃圆棒将面团擀平，至所需厚度。面团延展性越好，擀得越薄（如图8.4）。

图8.4　擀

5）挑

用工具的尖端向上提起面团，适用于制作人物及动物的鼻子（如图8.5）。

图8.5　挑

6）拨

用工具的尖端在延展后的面团上向前拨出。适用于制作点缀用的小花（如图8.6）。

图8.6　拨

8.1.2　面塑面团调制

1）原料配比

面粉500克、糯米粉125克、水250克、糖20克、盐10克、食用甘油适量。

2）制作方法

1将面粉、糯米粉、糖、盐放在盆内拌匀（如图8.7所示）。

图8.7　原料纳盆

2加入开水搅拌均匀，揉成团（如图8.8所示）。

图8.8　揉面

3将面团分成小块，并压成直径为10厘米圆（如图8.9所示）。

图8.9　分成小块，压成圆饼图

4上笼蒸制成熟（如图8.10所示）。

8.10　蒸熟

5稍冷却后加入适量食用甘油，揉成团，并用保鲜膜封好，随用随取（如图8.11所示）。

图8.11　稍冷后揉成团

8.1.3　面塑作品欣赏

1）熊猫戏竹

（1）原料

铁丝，黑、白、绿色面团。

（2）制作

①用绿色和黑色制成假山。

②用绿色面团包裹铁丝制成竹子。

③用黑白色面团制成熊猫。

2）QQ之恋

（1）原料

各色面团、鲜奶油。

图8.12　熊猫戏竹

（2）制作

①用红色面团制成心形并用竹签固定在奶油上。

②将制好的QQ放在盘子上。

③用鲜奶油装饰。

图8.13　QQ之恋

3）天真童年

（1）原料

各色面团、果酱、鲜花、文竹。

（2）制作

①用果酱挤出线条围边。

②将鲜花、文竹插在面团上。

③用各色面团制成卡通兔子。

图8.14　天真童年

4）丰收

（1）原料

各色面团。

（2）制作

①以实物为参照物，制成各式蔬菜。

②随意摆放在盘子的一边。

③用各色面团搓成小粒作为装饰。

图8.15　丰收

5）玫瑰花

（1）原料

各色面团、铁丝、果酱、裱花袋。

（2）制作

①用红、黄、绿三色面团制成玫瑰花。

②固定在盘子的一边。

③用果酱挤成线条。

图8.16　玫瑰花

6）马蹄莲

（1）原料

铁丝，白、绿色面团，巧克力酱，色香粉。

（2）制作

①用白色和绿色面团制成马蹄莲。

②在花心部喷少量的黄色的色香粉。

图8.17　马蹄莲

7）康乃馨

（1）原料

黄、绿、白色面团、铁丝、色香粉、果酱。

（2）制作

①用白色面团制成康乃馨花朵，并喷上香芋色香粉。

②将两种颜色的康乃馨组装并固定在盘上。

图8.18　康乃馨

8）荷花

（1）原料

各色面团、铁丝、巧克力酱。

（2）制作

①用黄、粉、绿三色面团制成荷花。

②用黑、白两色面团制成莲藕。

③组装并固定在盘子的一边。

图8.19　荷花

思考题

1．列举常用的几种面塑手法，并说明主要用途。

2．制作面塑盘头花的注意事项有哪些？

任务2　西式盘饰艺术

西式盘饰是近几年较为流行的一种装盘方式。它主要以巧克力、果酱、奶油为主体，搭配鲜花和果蔬的形式，以简单快捷方法制作出艺术感较强的盘饰。

8.2.1　西式盘式的常用原料

1水果的种类繁多，形态各异，颜色自然，经过简单的切配，可以快速地用于菜肴的装饰。水果营养丰富，有诱人的果香味，是盘饰的主要选料之一（如图8.20）。

图8.20　各式水果

2蔬菜类原料，品种繁多，颜色丰富，经过一定的刀工处理后，进行组合、摆放，从而起到烘托点缀的作用。蔬菜健康营养，色泽清新（如图8.21）。

图8.21　各式蔬菜

3鲜花类原料，色泽鲜艳，香味浓郁，不同鲜花代表不同含义，是点缀盘饰的最佳选料（如图8.22）。

图8.22　各式鲜花

4巧克力装饰片，造型各异，形态美观，使用方便，是西式盘饰主要的选料（如图8.23）。

图8.23　各式巧克力装饰片

5果酱类原料，多用于西点装饰，口味较多、颜色各异、酱体光亮黏性强（如图8.24）。

图8.24　各式果酱

8.2.2　西式盘式作品欣赏

1）圣诞之夜

（1）原料

巧克力、果酱、车厘子、柠檬皮。

（2）适用范围

圣诞节等主题的宴席。

图8.25　圣诞之夜

2）一网情深

（1）原料

巧克力、车厘子、果酱、黄瓜。

（2）适用范围

情人节、七夕节等。

图8.26　一网情深

3）掌上明珠

（1）原料

黄瓜、圣女果、柠檬、巧克力酱。

（2）适用范围

升学、孩子生日等宴席。

图8.27　掌上明珠

4）星语心愿

（1）原料

圣女果、柠檬、果酱、巧克力、富贵竹叶。

（2）适用范围

以祝福为主题的宴席。

图8.28　星语心愿

5）比翼双飞

（1）原料

黄瓜、车厘子、花瓣、花叶。

（2）适用范围

各种菜肴或点心，尤其是在七夕节，更能让人感到节日的氛围。

图8.29　比翼双飞

6）平安夜晚

（1）原料

巧克力装饰片、车厘子、巧克力酱。

（2）适用范围

该盘饰稳重、祥和，可适用于一些较安静的用餐氛围。

图8.30　平安夜晚

7）塞纳河畔

（1）原料

草莓果酱、车厘子、黄瓜、小米辣、葱叶。

（2）适用范围

简单大方的盘饰，适用于多种宴席。

图8.31　塞纳河畔

8）春意盎然

（1）原料

巧克力、车厘子、果酱、花叶。

（2）适用范围

该盘饰颜色明亮，给人一种生机勃勃的感觉，适用于一些欢快的用餐氛围。

图8.32　春意盎然

思考题

1．制作西式盘头花的主要原料有哪些？

2．西式盘头中挤果酱的基本手法有哪些？

3．盘式的特点有哪些？