广东点心的特点

项目1　认识广东点心

任务1　广东点心的饮食文化

1.1.1　广东的早茶文化

广东早茶，就是广东人所说的上茶楼饮茶，而广东的茶楼不同于一般茶楼，纯粹喝茶。广东早茶非常丰富。茶，只是个借口，更广泛的是品种多样的广东点心、菜肴粥品。说起广东早茶的来源，要追溯到咸丰和同治年间。当时广州有一种名为“一厘馆”的馆子，门口挂着写有“茶话”二字的木牌，供应茶水糕点，设施简陋，仅以几张木桌、木凳迎客，供路人歇脚谈话。后来出现了茶居，规模渐大，变成茶楼，此后广东人上茶楼喝早茶蔚然成风。

在广东人的眼里，“吃”早茶不是消耗时间，而是被视为一种交际和业余消遣时间的方式。喝茶、吃点心、看报、会友、聊天、想心事、谈生意，既填饱了肚子，又联络了感情，还交流了信息。在广东，“吃”早茶就是吃时间的滋味，时间也会因此而变得有滋有味，呈现出生命的趣味与丰富。也正是因为这样，广东人把饮茶又称为“叹茶”。“叹”是广州的俗语，意思是“享受”。

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1.1.2　广东点心的起源与发展

1）广东点心的起源

广东点心又称广式点心，是以岭南小吃为基础，广泛汲取北方各地，包括六大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成，品种多达4 000多款，是全国点心种类之冠。具有用料精博、喜用海鲜、品种繁多、款式新颖、口味清新多样、制作精细、咸甜兼备等特点。各款都讲究色泽和谐、造型各异、相映成趣，能适应四季节令和各方人士的需求。

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广东点心最早是以民间食品为主。广东地处我国东南沿海，气候温和，雨量充足，物产丰富，盛产大米，因此当时的民间食品一般都是米制品，如伦教糕、萝卜糕、糯米年糕、油炸糖环等。正是在这些民间小吃的基础上，经过历代的演变和发展，而逐步形成了今日的局面。

广东具有悠久的文化。早在秦汉时期，番禺（今为广州市的一个区）就成了南海郡治，经济繁荣，市场贸易增加，饮食业相应地发展。民间食品为顺应需要也就相应地发展起来。明末清初，屈大均的《广东新语》描述民间饮食习俗的一节中就记载：“平常则作粉果，以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪油润之，鲜明而薄以为外，茶蘼露、竹脂（笋）、肉粒、鹅膏满其中以为内，名曰粉角。”这就是广东著名的美点——娥姐粉果。又如其记载的：“广州之俗，岁终，以烈火爆开糯谷，名曰炮谷，以为煎堆心馅。煎堆者，以糯粉为大小圆，入油煎之。”主要是说广东的著名小吃——煎堆。如今煎堆经过演变，品种已多样化，其皮有软、有硬、有脆，其馅有炮谷、豆沙、椰丝等。

2）广东点心的发展

广东点心在发展方面经历了以下时期：自秦始皇南定百越，建立“驰道”，广东与中原的联系开始加强。汉代南越王赵佗，五代时南汉主刘龚归汉后，北方各地饮食文化与岭南交往频繁。北方的饮食文化对广州点心产生了较大影响，如增加了面粉制品，出现了酥饼一类食品。1758年（乾隆二十三年），《广州府志》就记载有沙壅、白饼、黄饼、鸡春饼等。

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西晋末年至唐宋末年，中原几经战乱，大批汉人南迁到广东各县（本地称为“客家”），其食品仍保留中原一带的风貌。如“客家人”保留着北方的食俗风尚，喜欢吃饺子，但是广东地区主产稻米而不种植小麦，古时交通和商品流通又不发达。因此，“客家”人便利用当地原料，创制出“米粉饺”等。这些饺子具有北方饺子的基本风采，又别有风味。

在唐代，广州已成为著名的港口，外贸发达，商业繁荣，与海外各国经济文化交往密切。19世纪中期，英国发动了鸦片战争，国门大开，欧美各国的传教士和商人纷至沓来，广州街头万商云集、市肆兴隆。广州较早地从国外传入了各式西点的制作技术，广州的点心大师们汲取了西点的制作技术精华，丰富了广式点心。如广州著名的酥点之一擘酥类，就是汲取西点技术而形成的。擘酥是汲取西点清酥面而成，清酥面是采用面粉和白塔油和成油面，经过冰箱冷冻，而擘酥则是采用面粉和凝结猪油，经过冷冻，即用料中式化，制作上仍属西点。

清代以后，广州对外贸易的地位突出，来自北方各地的商旅不断增加，适合北方饮食习惯的面食点心随之兴起。萨其马、灌汤包、千层饼、烧卖、馄饨、面条、包子、馒头等相继出现在广州食肆，并经过广州而传至广东各地。

到了20世纪20—30年代，广东点心业发展迎来了兴旺时期，当时创制的点心名品笋尖鲜虾饺、甫鱼干蒸烧卖、蜜汁叉烧包、掰酥鸡蛋挞等自产生以来历久不衰。到20世纪80年代，广式点心在岭南民间食品的基础上，结合北方面食的特点，汲取西点所长，并加以改良创新，形成了精美雅致、款式常新、荤素相宜、酸甜苦辣咸五味俱全的广东特色点心。

目前，广东的点心师们凭着高超的技艺，利用不同的皮、馅，千变万化的组合和造型，制成各种各样的花式美点。在各类广东点心中，代表名品有：鲜虾荷叶饭、绿茵白兔饺、香煎萝卜糕、皮蛋酥、榴莲酥、南瓜酥、冰肉千层酥、酥皮莲茸包、刺猬包、粉果、干蒸蟹黄烧卖、及第粥等。富有地方特色的点心小吃有：虾饺、干蒸烧卖、娥姐粉果、马蹄糕、叉烧包、蟹黄饺、蟹黄包、糯米鸡、各类肠粉、蜂巢香芋饺、鸡仔饼、家乡咸水角、大良双皮奶、姜撞奶、白糖伦教糕等。在饼食中，以广式月饼最为有名。月饼的制作有其独到之处，选料广泛，加工精细，皮薄馅精。不仅在国内市场上十分畅销，而且远销港澳地区和海外，如莲茸月饼、椰茸月饼等。此外，还有老婆饼、成珠小凤饼等。

图1.4

任务2　广东点心的特点及发展趋势

1.2.1　广东点心的特点

1）选料考究，喜用海鲜，重糖重油，品种丰富

广东点心根据皮、馅和制作技艺的不同，品种齐全，种类繁多。广东小吃历史悠久，光是小店经营的米面制品小吃，就有300多种。广东地域广阔，有山区，有平川，有海岛，有内陆，群众的生活习惯又各不相同，故取材于当地，小吃也各具特色，品种丰富。如潮州地区小吃以海产品、甜食著称。广东点心多数品种较甜，用油量较多，即使咸点的皮坯中也带有一定甜味，这与南方的饮食习惯有关。

2）季节性强

广东点心的品种依据一年春、夏、秋、冬不同季节的变化而变化。一般夏季宜清淡，春季浓淡相宜，冬季宜浓郁。这使广东点心品种繁多，形态、花色突出。如春季供应人们喜爱的浓淡相宜的礼云子粉果、银芽煎薄饼、玫瑰云霄果等；夏季应市的是生磨马蹄糕、西瓜汁凉糕等；秋季是蟹黄灌汤饺、荔浦秋芋角等；冬季则主供滋补御寒点心，如腊肠糯米鸡等。

3）成品制作严格，皮薄馅厚，花纹清晰

广东点心注重馅料丰满，清香油润，荤素齐备。要求皮薄馅厚，皮馅丰满相贴，饼身边角分明，花纹清晰，成品精小雅致，规格完整。

4）中西结合，博采众长

广东地处沿海，毗邻港澳，较多地受到西方饮食文化的影响。广东点心在继承传统制作工艺的基础上，汲取了西点的特长，其品种新颖，工艺独特，如拿破仑酥、奶油蛋糕、布丁蛋糕等。

1.2.2　广东点心的发展趋势

1）向着低能量、药膳点心方向发展

随着社会的发展，物质文明的发达，人类在享受物质生活的同时，肥胖症、高血脂、糖尿病、冠心病、恶性肿瘤等现代“文明病”的发病率却在不断升高，致使人们越来越重视自己的身体健康，越来越注重营养保健。而广东点心很多品种存在着重糖、重油的特点，对其进一步发展具有较大的制约作用。广东点心重糖、重油的特点不仅体现在煎、炸、烤等烹制技法上，而且还体现在用料上。广东点心坯皮和馅料中用糖、用油的数量也较大。如广东点心中的叉烧包、酥皮莲茸包、千层酥、广式月饼、老婆饼、白糖伦教糕等富有地方特色的点心均配有很重比例的油与糖。因此，广东点心要想适应社会的发展需求，必定会向着低脂、低糖、药膳等方向发展。

2）新资源点心品种将会越来越多

广东地处岭南，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产丰富。因此，充分利用各种珍奇原料丰富广东点心品种数量，对广东点心的发展具有重要意义。如广东饮食中喜用药食兼用原材料，如党参、黄芪、沙葛、白芷、海马、冬虫夏草等皆为制作菜肴常用原料，但在点心制作中用量极少，这也是今后新资源开发利用的方向之一。又如广东人饮茶吃点心，闻名世界。茶点心与名茶相配进食品饮由来已久。古人饮茶，已有“茶食”“茶果”之说，“食”和“果”指的都是点心。所以，用茶作为点心配料制作出茶叶点心，使点心透着茶香，与名茶相配，相得益彰，值得在广东点心中推广。又如，广东热带水果较多，奇瓜异果品质优良，产品新鲜，皆是制作点心的上好原料，如芒果、榴莲、龙眼、荔枝、椰子等。用水果制作广式面点，一般是在糕点中，如蛋糕的表面起装饰作用。而利用水果作为面点配料，或者直接用水果汁调制面团制作面点则相对缺失。水果与人体健康的关系，除了对营养膳食起辅助作用，使其营养成分更加完善、合理，从而提高食物的生理价值外，还具有独特的祛疾治病的功效。因此，充分应用这些水果类原料，结合科学的熟制工艺，必定能丰富广东点心的品种，同时也能提高广东点心的食用情趣和营养价值，增强食欲。

3）宴席点心的发展将会越来越好

广东宴席中以蒸、炒、煎、焖制作的热菜为主，比例达到95%以上，而目前点心在宴席中所占的结构比例还是比较小的。随着人们对点心喜爱程度越来越高，纯点心宴席也逐渐被人们接受。因此，点心在广东宴席中具有很大的发展空间。所以，在点心的制作品种上，通过增加原料的品种，完善营养配比，使广东点心更加合理化地向着宴席式的结构方向发展，是提高广东点心地位的重要思路。

4）向着机械化、工业化和标准化发展

目前，广东点心的制作基本还停留在手工制作上，而随着人们生活节奏的不断加快，随着劳动力成本的不断上升，方便食品、速冻食品必然成为新的需求亮点。点心的制作如果单纯用目前的手工化操作，将远远不能适应今后的发展需求，必须改用机械化、自动化的生产方式，并且要批量化生产，才能适应时代发展的需求。