蛋与蛋制品

项目2　广东点心基本原料知识

任务1　认识米、面粉类

2.1.1　认识米类

制作广东点心常用的大米一般分为籼米、粳米和糯米3类。

1）籼米

籼米（如图2.1）是中国出产最多的一种稻米，米粒一般呈长椭圆形或细长形。透明度较差，腹白度较大，易碎，胀性大，黏性弱。籼米又分为早籼米、晚籼米，一般早籼米腹白较大，硬质颗粒少，而晚籼米腹白较小，硬质较多。晚籼米蒸煮米制品，其产品品质优于早籼米，煮熟的米饭黏性和适口性好，米汤固形物多，出饭率低。

图2.1　籼米

籼米支链淀粉的含量为30%左右。籼米的特点是：米质较疏松、硬度适中、黏性小、胀性大，主要用来制作干饭、稀粥以及发酵型的面点，如发糕、蜂糕等。

2）粳米

粳米是指非糯性粳米稻米。粳米（如图2.2）米粒呈椭圆形，粒短、宽而厚，不易碎、胀性小、黏性较强，透明度好，腹白小。粳米也分为早粳米、晚粳米，早粳米腹白度大，硬质颗粒较少，而晚粳米腹白小，则硬质颗粒较多。粳米淀粉糊化度较低，蒸煮时间短，柔软，有光泽，适口性好，米汤中固形物多，出饭率低。

图2.2　粳米

粳米支链淀粉的含量为80%左右。粳米的特点是：米质较坚实、硬度高，其黏性和胀性介于籼米和糯米之间，出饭率比籼米低，在点心制作中多用于调节产品的黏韧性，在广东粥品及肠粉制品中经常用到。

3）糯米

糯米（如图2.3）也称江米、酒米。按其米粒形状又分为籼糯米、粳糯米两种。籼糯米米粒一般呈长椭圆形或细长形，乳白色，不透明（也有呈半透明的，俗称阳糯），粒性大。粳糯米的米粒较短，乳白色，不透明（也有呈半透明的，俗称阴糯），粒性大。用糯米做出来的米饭黏性很强，口感细嫩，外观富有光泽，不易回生。糯米出饭率比其他米低。

图2.3　糯米

糯米的特点是：米质均匀、硬度低、黏性大、胀性小。其面点制品具有软、糯、黏、韧的特点，如糯米鸡、粽子、糯米卷等。

4）大米的品质鉴别

（1）优质的大米

优质的大米其米粒大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆腰、腹白（是稻谷未成熟，淀粉排列疏松，糊精较多而缺乏蛋白质），且无虫，不含杂质，色泽呈清白色或精白色，具有光泽，呈半透明状，具有正常的香气味，无其他异味，熟后味佳，微甜，无任何异味。

（2）次质的大米

次质的大米其米粒大小不均，饱满程度差，碎米较多，有爆腰和腹白粒，粒面发毛、生虫、有杂质，色泽呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明，微有异味，熟后乏味或微有异味。

（3）劣质的大米

劣质的大米有结块、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织疏松，霉变的米粒色泽差，表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等，闻之有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味，熟后有酸味、苦味及其他不良的气味。

2.1.2　面　粉

面粉又称小麦粉，是由小麦加工而成的。它是广东点心制作中应用最多的一种原材料，在现代点心操作中，无论是大众化点心或是糕点、酥点等均需要用面粉来进行制作，所以每天的用量很大。那么，为什么其他粉类没有面粉这么重要呢？关键在于面粉有着与其他粉类不同的特有的性质有关，所以，在此重点讲述面粉的知识。

图2.4

1）广东点心选用面粉的原则

我国现行的面粉等级质量标准（GB1355—1986）规定，面粉按加工精度的不同可分为四等，即特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉。近年来，由于国外技术的引进和我国食品业的进一步发展，面粉的分类越来越细。根据现代人制作点心的需要，目前市场上出现了许多特制的面粉，如面包专用粉、馒头专用粉、糕点专用粉、饺子专用粉、全麦粉、各种预拌粉（如燕麦预拌粉、玉米预拌粉、高粱预拌粉等）等。在中式面点制作中，除了可以根据所做的产品类别有需要地对以上面粉进行选择外，还可以选择目前面点行业内按面粉中蛋白质含量（即所含湿面筋数量）的不同而分的高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉等。

2）面筋

从化学角度来讲，面筋是面粉中的蛋白质吸水形成的。面粉中的蛋白质主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，麦胶蛋白和麦谷蛋白这两种蛋白质占面粉蛋白质总量的80%以上，并且能与水结合形成面筋。从物理学的角度来讲，面筋就是将面粉加水调制成面团后，用水冲洗并过滤，最后剩下的一团微黑色的胶状物质就是湿面筋（如图2.5）。

图2.5　手洗湿面筋

区别高、中、低筋面粉较为正确的方法就是通过手洗面筋法测定，具体的操作方法如下：取500克面粉加入250克水调制成面团，用水冲洗并过滤，洗出湿面筋，将湿面筋用干布吸干水分，称出重量，再以此重量除以面粉的重量就是此面粉湿面筋的含量。如500克面粉洗出湿面筋重量为190克，则此面粉的湿面筋含量为。根据这样的方法，我们一般将面粉的分类以如下方法划分：

高筋面粉：湿面筋含量在35%以上；

中筋面粉：湿面筋含量在26%～35%；

低筋面粉：湿面筋含量在26%以下。

在制作中式面点时，有些产品在制作时体积起发特别大，如油条、面包等，那是因为有足够数量的面筋在支撑，所以这些产品必须选用高筋面粉。而有些产品在制作时一般要求酥松或入口即化，如合桃酥、甘露酥、松酥皮等，这就要求在制作时面筋数量不能太多，所以在制作这些中式面点制品时必须选用低筋面粉。而对于一些要求一般的中式面点产品，如面条、饺子、蛋散等产品来讲，选用中筋面粉便可满足要求。而以上产品为什么要这样选择面粉，那是因为面筋的特有性质在中式面点制作中会影响中式面点加工制作的特性，面筋的具体特性如下：

（1）延伸性

延伸性是指面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力。原始测定面筋延伸性的方法是（如图2.6）：把洗出来的湿面筋取出约15克，分成3份，每份5克。用手将面筋搓成7～13厘米的长条，以双手的3个手指掂住长条的两端，放在米尺上匀速把面筋拉长直到断裂，记录断裂时的长度。用同样的方法测定另外两份的断裂长度。延伸性强的面筋长度在50厘米以上；延伸性中等的面筋长度在28厘米左右；延伸性差的面筋长度在25厘米以下。

图2.6　面筋延伸性

（2）弹性

弹性是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力（如图2.7）。面筋的弹性也可分为强、中、弱3等。弹性强的面筋，用手指按压后能迅速恢复原状，且不黏手，也不留下手指痕迹，用手拉伸时有很大的抵抗力。弹性弱的面筋，用手指按压后不能复原，粘手并留下较深的指纹，用手拉伸时抵抗力很小，下垂时，会因本身重力自行断裂。弹性中等的面筋，其性能介于两者之间。

图2.7　面筋弹性

（3）韧性

韧性是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力（如图2.8）。一般来说，弹性强的面筋，韧性也好。

图2.8　面筋韧性

（4）比延伸性

比延伸性是以面筋每分钟能自动延伸的厘米数来说的。面筋质量好的高筋粉一般每分钟仅自动延伸几厘米，而低筋粉的面筋每分钟可自动延伸高达100厘米。

面筋的以上性质在中式面点生产中对制成品的效果影响较大，由此可以将面筋划分为如下3类：

优良面筋：弹性好，延伸性大或适中。

中等面筋：弹性好，延伸性小或适中，弹性中等，比延伸性小或适中。

劣质面筋：弹性小，韧性差，由于本身重力而自然延伸和断裂。完全没有弹性或冲洗面筋时，黏结不良而流散。

3）影响面筋形成的因素

影响面筋形成的因素主要有：面团温度、面团中的含水量、面团放置时间、外力作用及面粉质量等。

①面团温度过低会影响蛋白质吸水形成面筋。一般30℃左右时面筋形成速度较快。所以，在调制面团时，冬天与夏天均要采取不同的方法和措施。

②面团中的含水量。由于面粉中的蛋白质吸水才能形成面筋，因此水是面筋形成的必要条件。面团中水分含量越高，面筋形成得就越快，反之，面筋形成就越慢。

③面团放置时间。由于蛋白质吸水形成面筋需要一段时间。因此，面团调制后必须放置一段时间，以利于面筋的形成。

④外力作用。面团形成之后，为了加速面筋的形成，给面团一定的外力，会促进面筋的形成。所以，在调制面团时，一般以揉、搓、摔、搅等外力手段来促使面筋形成。

2.1.3　其他粉类

1）糯米粉

糯米粉（如图2.9）是由糯米加工而成，又称江米粉。根据其加工方法不同，将糯米粉分为水磨糯米粉、辊磨糯米粉与超微粉碎糯米粉3类。其中，水磨糯米粉以其柔软细滑、性黏、色白、香糯等特性而深受点心制作者的喜爱。

图2.9 糯米粉

水磨糯米粉在广东点心制作中应用广泛，能用蒸、煮、煎、炸等不同的加温方法，制作出各式各样、丰富多彩的点心。如各种年糕、汤圆、香煎棋子饼、煎薄镗、香麻炸软枣、糯米糍、咸水角、空心煎堆等品种均是利用糯米粉为主料进行制作的。

优质糯米粉的质量标准：色泽洁白，无发霉变质的现象，无异味。用其所制作的产品口味嫩滑、细韧、不碜牙。

2）粘米粉

粘米粉（如图2.10）是由籼米加工而成，是各种米粉中糯性最低的品种。其色泽微微带点灰白，质地细滑、柔弱。

图2.10　粘米粉

粘米粉一般用来制作一些发酵糕制品和一些不疏松类的糕品，如松糕、发糕、伦教糕、萝卜糕、芋头糕、水晶糕等。

3）澄面

澄面又称澄粉、小麦淀粉（如图2.11），是由面粉加工洗出面筋，然后将洗过面筋的水分经过沉淀，滤干，将沉淀的粉沥干水分、干燥、研细而成。

澄面色泽洁白、粉质细滑，它的主要特点是：与水加温成熟后呈半透明体，并且软滑带爽，故适宜制作一些可以看得见馅心的点心，如虾饺皮、晶饼皮、粉果皮等。

图2.11　澄面

4）粟粉

粟粉又称玉米粉、玉米面、玉蜀黍粉等（如图2.12），是由玉米去皮后经磨制而成。玉米一般有黄、白、黑3个品种。白色的玉米品种黏性较好，它的特点是粉质细滑、色泽洁白中透着微黄，吸水性较强，加温糊化后易于凝结，完全冷却时变成爽滑、无韧性、有些弹性的凝固体。

图2.12　粟粉

粟粉在点心制作应用上也比较广泛，如配合面粉制作一些发酵类点心，配合粘米粉制作一些蒸糕品，它本身经过烫制也可以单独制作一些比较有脆性的点心，并且还可以勾芡之用。

5）可可粉

可可粉（如图2.13）是由可可豆加工而成的。可可豆经过干燥、烘炒、碾碎、研磨、过滤等一系列的处理过程，成为一种棕褐色的极细粉末。可可粉富含维生素A、维生素B和其他营养成分，并含有易于人体吸收的丰富的蛋白质、脂肪和磷等。

图2.13　可可粉

可可粉味道香浓、粉质细滑，并且富含天然色素，在点心制作中有着比较广泛的应用，如用它制作多层马蹄糕、多色鸡蛋卷、各种点心的调色之用等。所以，可可粉在点心制作中既是一种天然的香料，又是一种天然的色素。

6）糕粉

糕粉又称加工粉、潮州粉（如图2.14），是用熟的糯米加工而成的。它的特点是：粉粒松散，色泽一般性洁白，吸水力大，遇水即黏结成有韧性的团状。糕粉在点心制品中常用做馅料辅助料，制作月饼馅、酥饼馅、老婆饼馅等，食之软滑带黏。当然，它本身也可以制作一些点心的皮料，如冰皮月饼皮、水糕皮等。

图2.14　糕粉

7）生粉

生粉（如图2.15）原是用绿豆加工而成的，经过加温后其黏性、韧性极强，在点心制作中常配合澄面制作成虾饺皮、晶饼皮、粉果皮等以达到增加韧性的作用。目前，许多生粉都是用杂豆类或薯类加工而成的，常用于制作点心的蛋浆、上干粉、勾芡等。

图2.15　生粉

8）马蹄粉

马蹄粉（如图2.16）是用马蹄加工而成的，马蹄又称荠荸。马蹄粉粒粗夹有大小不等的菱形，赤白色。马蹄粉受水量极大，一般制作点心时，1000克马蹄粉可以加水6 000克左右，并且其加温后显得透明，成品食之爽滑性脆。在点心制作中常用于制作马蹄糕、九层糕、芝麻糕、橙汁拉皮卷和一些夏季的糕品等。

图2.16　马蹄粉

9）吉士粉

吉士粉（如图2.17）是用淀粉加入一定比例的香料及橙色素进行配比而制成的。其色泽橙黄，在点心中常用做增色剂和增香剂。

图2.17　吉士粉

任务2　认识蛋、糖、油乳类

2.2.1　蛋与蛋制品

蛋与蛋制品是生产中式面点的重要辅料之一，它除了本身营养价值较高之外，在改善制品的色、香、味、形及生产工艺方面有着较大的作用。一般经常使用的蛋与蛋制品有鲜鸡蛋、皮蛋、咸蛋、蛋粉等。

1）鲜鸡蛋

鲜鸡蛋比重略大于水，蛋白呈弱碱性，其营养丰富，含有人体必需的氨基酸。它是由蛋壳、蛋白、蛋黄3个主要部分构成（如图2.18）。各构成部分的比例，由于产蛋季节、鸡的品种、饲养条件、鸡蛋的大小等不同而异。一般蛋壳占10%左右，蛋黄占30%左右，蛋白占60%左右。另外，蛋液中固形物的含量约25%，水分约75%。

图2.18　鸡蛋结构图

鸡蛋中的蛋白对热极敏感，受热到62℃以上便凝结变性，利用此原理，在点心制作中经常用于制作蛋挞馅、炖布甸等产品。

在烤的加温的点心表面涂上一层蛋液，经烘焙后呈漂亮的红褐色，这是羰氨反应引起的褐变作用，即美拉德反应。配方中有蛋品加入的点心成熟后具有特殊的蛋香味。

2）皮蛋

皮蛋（如图2.19）又称松花蛋、变蛋、碱蛋或泥蛋，它是利用碱的作用使蛋白凝固。目前，我国生产的皮蛋主要有溏心的和硬心的两种。在中式面点制作中常用于馅料及皮蛋粥的制作，如皮蛋酥中的皮蛋馅、皮蛋瘦肉粥等。

图2.19　皮蛋

3）咸蛋

咸蛋（如图2.20）又称腌蛋、盐蛋、味蛋，主要是利用盐可以使蛋黄中蛋白质凝固的原理而使蛋黄中的脂肪集中于中间，从而形成油润的蛋黄。咸蛋在中式面点制作中经常用于馅料的制作，如咸蛋馅等，也可单独充斥于中式面点中做馅，如中秋蛋黄月饼、咸蛋酥等。

图2.20　咸蛋

4）蛋粉

蛋粉（如图2.21）是蛋液经过喷雾干燥而制成的一种粉状物质，目前市场上出售的有蛋黄粉、蛋白粉和全蛋粉等。蛋粉与鲜鸡蛋相比，其优点是有较长的储存期，并且在卫生方面比较好，目前利用蛋粉制作蛋糕的技术越来越好，在制作中，只需按一定的比例加入水便如同新鲜鸡蛋制作的效果。另一方面，蛋粉在中式面点中可以起到酥化的作用，如在制作萨其马时加入蛋粉可以使制品含口即化，酥松可口。

图2.21　蛋粉

2.2.2　糖　类

糖类是中式面点制作中一种重要的辅助原料，它是中式面点制品甜味的主要来源，而且它对改善中式面点制品的色、香、味、形、调节面筋的胀润度、供给酵母营养、调节发酵速度、提高制成品营养价值等方面均有着重要的作用。中式面点制作中经常使用的糖类品种大致有白砂糖、绵白糖、饴糖、片糖、转化糖浆、蜂蜜等。

1）白砂糖

白砂糖（如图2.22）为精制砂糖，简称砂糖，是中式面点制作中使用最广泛的糖。白砂糖是从甘蔗或甜菜中提取出来的，其纯度很高，蔗糖含量在99%以上。白砂糖为粒状晶体，根据晶粒大小可以分为粗砂糖、中砂糖和细砂糖3种。

图2.22　白砂糖

优质白砂糖的质量标准是：晶粒整齐、颜色洁白、干燥、无杂质、无异味，并且其水溶液味甜，溶解于水中能够成为清晰的水溶液。

2）绵白糖

绵白糖又称白糖粉，其要求是：色泽洁白，品质纯净，晶粒细小均匀，质地细软，味甜，入口即化，为糖中佳品。在中式面点制作中，它多用于制作一些水分含量少而又要求有一定的甜度的产品，如拿酥皮、松酥皮等，绵白糖也可以作为一些制品表面以增加制品的口感并起到装饰的作用。

3）片糖

片糖（如图2.23）属于土制糖，又称黄糖、青糖等，是用甘蔗汁提炼制成的，纯天然糖品，有红片糖和黄片糖之分，具体色泽有棕黄色、红褐色及茶色。在中式面点制作中，一般用于一些需要调焦糖色的产品，如年糕、马蹄糕、松糕等。

图2.23　片糖

4）饴糖

饴糖（如图2.24）又称糖稀、麦芽糖。一般以谷物为原料，利用淀粉酶或大麦芽，把淀粉水解为糊精、麦芽糖及少量葡萄糖制成。色泽淡黄而透明，能代替蔗糖使用。一般以碎大米制作的饴糖质地纯滑、色泽纯正、质量好。

图2.24　饴糖

5）蜂蜜

蜂蜜的主要成分为转化糖，除了含有蔗糖、果糖、葡萄糖之外，还含有少量蛋白质、有机酸、矿物质及多种维生素，因此具有较高的营养价值。在中式面点制作中，除了起到上色作用外，还会赋予面点制品特殊的风味。

6）转化糖浆

蔗糖和水在酸和热的作用下能水解成葡萄糖与果糖，这种变化称为转化。转化后的水溶液称为转化糖浆。正常的转化糖浆应为澄清的浅黄色溶液。它含糖的浓度一般为75%～83%，即在进行转化糖浆制作时，能以此来控制糖水的浓稠度与制作加温的时间。转化糖浆应随用随配，不宜作长时间储放。在中式面点制作中，常用于馅料及部分酥点皮料的制作，如椰挞馅、中秋月饼皮、面包蛋糕表皮的光亮油制作等。

2.2.3　油　脂

油脂是制作中式面点的重要原料之一，在一些中式面点制品。如酥点、牛油戟等中的用量高达50%以上，它在中式面点制作中不仅能改善制品的色、香、味、型及组织结构，而且还可以提高制品的营养价值。中式面点制作中常用的油脂主要有植物油、动物油、人造奶油、起酥油等。

1）植物油

植物油是从一些植物的种子、果皮、果肉中提取出来的油脂，常温下一般呈液态，中式面点制作中常用的植物油主要有芝麻油、花生油、色拉油、大豆油、葵花籽油、菜籽油、椰子油、玉米油、棕榈油等，他们在中式面点制作中主要用做煎、炸点心的加热介质，也可用于馅料及皮料的调制，以增加香味、风味与制品的营养价值。

（1）芝麻油

芝麻油是由芝麻经压榨加工而成，有小磨麻油和大槽油之分，其中以小磨麻油香气醇厚，品质最佳。芝麻油中含有一种化学物质——芝麻酚，使其带有特殊的香气，并具有抗氧化作用，使芝麻油不易酸败。芝麻油在中式面点中一般用于各种生熟馅料的调味，也可用于皮料之中，如回族的红月饼等。

（2）菜籽油

菜籽油是油菜籽经压榨加工出来的油脂。但菜籽油具有较强的腥味，故在点心的使用中一般是使用菜籽色拉油，即菜籽油经过脱腥、脱臭、脱酸、脱涩、脱色，“五脱”处理后，成为色浅、腥味较淡的油脂。

（3）花生油

花生油是花生经压榨加工出来的油脂。花生油质地清晰、润滑、有光泽、有浓厚的花生香味，并且在馅料中能够遮盖馅料中的腥味，所以在点心制作中运用得比较多，还经常用于油炸类点心的加热介质。

（4）棕榈油

棕榈油是世界最高产、使用最广泛的油脂，是一种半固态油脂，其加工性能极好，人造奶油制作的主要原料便是棕榈油。并且，在油炸面点制品时，由于其发烟点高而经常成为油炸用油的首选。

（5）大豆油

大豆油是我国东北所产的主要油脂。大豆油中亚油酸含量高，不含胆固醇，是一种很好的营养食用油，消化率高达95%，长期食用对人体动脉硬化有预防作用。由于大豆油本身颜色较黄，有大豆油特有的豆腥味，因此在选用大豆油时，以大豆色拉油为宜。

2）动物油

中式面点制作中使用最多的动物油是猪油和鲜奶油。

（1）猪油

猪油（如图2.25）是从猪的内脏及腹部、背部等皮下组织中提取的脂肪，其色泽洁白，可塑性强，起酥性好，常温下为白色固体。中式面点制作中多用于各种馅料的拌制起到增加滑口度，皮料中润滑、酥松的作用。

图2.25　猪油

（2）鲜奶油

鲜奶油（如图2.26）又称黄油、白脱油，是以牛乳脂肪为主要成分的油脂，它具有特殊的芳香和较高的营养价值，其乳化性、充气性强，稳定性好，充气后一般置于冰柜中保存，常用于制作较为高级的中式面点制品，也用于装饰。

图2.26　鲜奶油

（3）人造奶油

人造奶油（如图2.27）又称人造黄油、玛琪琳、起酥油等，其成分中添加了香料、乳化剂、色素、氢化植物油等，所以其乳化性及起酥性比猪油和奶油都好，在中式面点制作中，常用于层酥类点心的制作，如岭南酥皮、明酥类产品等。

图2.27　人造奶油

2.2.4　乳与乳制品

乳与乳制品中含有大量的蛋白质及脂肪，且极易被人体消化吸收，具有很高的营养价值，所以经常用于提高中式面点的营养价值、改善制品的色、香、味、形和面团的加工性能。乳与乳制品在中式面点中还可以延缓制品老化，使产品组织细腻、质地弹性强，帮助产品上色等作用。中式面点常用的乳品有鲜牛乳、甜炼乳、植脂淡奶、乳粉、乳酪等。

1）鲜牛乳

正常的鲜牛乳色泽呈乳白色或白中带浅黄色，有天然的乳香味，微甜，其主要成分是水，含量约85%，密度为1.032，比水略重，由于其蛋白质含量较高，乳脂肪易于消化吸收，并含有多种维生素及矿物质，所以其营养价值很高。中式面点中常用于馅料及部分皮料的制作，如蛋挞馅、奶糕皮等。

2）乳粉

乳粉是以鲜乳为原料，经浓缩后喷雾干燥制成的。乳粉包括全脂乳粉和脱脂乳粉两大类，在中式面点制作中常用于改善口味、增加制品色泽、改善面团组织结构及增加松软度的作用。

3）炼乳

炼乳（如图2.28）分为甜炼乳与淡炼乳。甜炼乳是在牛乳中加入15%～16%的蔗糖，然后将水分蒸发至原体积的40%的产物。它在中式面点制作中常用于一些馅料及皮料的调色、增白之用。

图2.28　炼乳

4）植脂淡奶

植脂淡奶（如图2.29）是将鲜牛乳中的奶油提取出来后，以植物的脂肪（如棕榈油）代替奶油而制得的一种不饱和脂肪酸含量较高的加工奶制品。在中式面点制作中常用于制作馅料如蛋挞馅等和皮料的调味与调色之用。

图2.29　植脂淡奶

5）乳酪

乳酪（如图2.30）又名芝士，是将原料乳凝集成块，再将凝块进行加工、成型和发酵而制成的一种乳制品。乳酪的营养价值很高，其中含有丰富的蛋白质、脂肪和钙、磷、硫等盐类及丰富的维生素，所以它在中式面点中常用于高档制品的制作，如芝士蛋糕、高档甜馅料等。

图2.30　乳酪

任务3　认识肉类、水产类

2.3.1　肉及肉制品

1）肉的物理性质

动物被屠宰后，体内机能活动并未完全丧失，还会发生一系列的物理和化学变化，一般会经历如下变化过程：

（1）尸僵

刚屠宰的热鲜肉柔软而富有弹性，经过一段时间后，关节失去活动性，肉弹性下降变得粗老坚硬，这一过程称为尸僵。肉尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，此时的肉不适合制作点心馅料。

（2）成熟

肉类经过继续储藏，僵直情况会缓解，肉重新变软，保水性略有增加，风味提高。这一过程称为肉的成熟，这一过程很重要，成熟的肉吃起来柔软、味美。

（3）腐败变质

肉成熟之后的一段时间，肉质还会发生一些变化，肌肉组织中的蛋白质在组织酶的作用下，分解生成水溶性的蛋白肽及氨基酸继而完成了肉的成熟，若成熟继续进行，分解进一步进行，则会发生蛋白质的腐败。同时，脂肪的酸败和糖的酵解，产生对人体有害的物质，此时的肉细菌容易滋生，从而导致品质下降，品质劣化和腐败，这一阶段称为肉的腐败变质。

2）肉类的化学组成及性质

肉类的化学成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水等。这些成分均受动物的种类、性别、年龄、饲料、营养状态及动物身体部位而有所变动。并且，由于屠宰后肌肉内部酶的作用，对其成分也有一定的影响。肉类的性质可以从以下几个方面进行描述：

（1）肉的颜色

肉的颜色会随着动物的年龄、种类、部位等不同而有所不同，一般来讲，猪肉为鲜红色或淡红色，牛肉为鲜红色或紫红色，马肉为紫红色，羊肉为浅红色，兔肉为粉红色。老龄动物的肉色一般较深，幼龄动物的肉色一般较浅，在生前活动量较大的部位肉的颜色会比较深。而且，时间同样会影响肉的颜色，如屠宰后肌肉在储藏加工的过程中，颜色会发生各种变化，一般刚刚宰后的肉为深红色，经过一段时间变为鲜红色，时间再长变为褐色。

（2）肉的味质

肉的味质又称肉的风味，是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。它是肉中固有的成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。一般鲜肉均有各自的特有气味。生牛肉、猪肉没有特殊气味，羊肉有膻味，狗肉、鱼肉有腥味，性成熟的公畜有特殊的腺体分泌物的气味等。肉水煮加热后产生强烈的肉香味，主要是由低级脂肪酸、氨基酸及含氮浸出物等化合物产生。

除了固有气味，肉腐败、蛋白质和脂肪分解，则产生臭味、酸败味、苦涩味等。

（3）肉的韧度和嫩度

肉的老嫩是肉品质的重要指标，影响肉嫩度的因素很多，除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成、热加工和肉的pH值等。

肉的柔软性取决于动物的种类、年龄、性别及肌肉组织中结缔组织的数量和结构形态。如猪肉比牛肉柔软，嫩度高。阉畜由于性特征不发达，其肉较嫩。幼畜由于肌纤维细胞含水分多，结缔组织少，肉质脆嫩。

加热可以改善肉的嫩度，大部分肉经加热蒸煮后，肉的嫩度均有很大改善，并且肉的品质也发生较大变化。另外，宰后鲜肉经过成熟，其肉质可变得柔软多汁，嫩度明显增加。

（4）肉的保水性

肉的保水性是指肉在压榨、切碎、搅拌时肉能保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。这种特性对肉品加工的质量有很大影响。如在点心制作中的品种牛肉烧卖、鲮鱼球、点心的荤馅料，均要求有一定的保水性能，因水分可以增加成品的嫩度和湿度，可以使点心更加美味可口。所以在选用肉类时，一定要结合肉的各项性质来选取较好的肉品，以保证所做点心的品质及口感。

（5）肉的吸水性

肉的吸水性是指在制作一些肉馅类制品时，将动物性原料肌肉组织经粉碎性的排剁、刀背砸、木捶敲打等加工成茸泥后，为了达到鲜嫩、滑爽、质感细腻的特点，向已打起胶的肉茸中加入适量的水分，一般肉料在打起胶的过程中加入水分，吸水能力会受到温度、机械强度、肉茸的粗细度等因素的影响，如温度为2～6℃时吸水性最好。

3）广东点心制作常用的肉及肉制品

（1）猪肉

猪肉是广东点心制作用得最多的肉类之一，许多点心如生肉包、干蒸烧卖、粉果、芫茜饺、咸水角、芋角等，其馅料均是以猪肉为主料的，而猪肉的质量是决定点心馅料口感的主要因素。因此，挑选优质的猪肉对于点心的质量尤为重要。下面简单介绍几种猪肉的鉴别方法：

①优质的猪肉。优质的猪肉色泽呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明，在表面有一层微干或微湿的外膜；质地紧密并且富有弹性，用手指按压后弹性良好；在气味方面具有鲜猪肉正常的气味；皮脂肪呈白色，有光泽，有时呈肌红色，柔软而富有弹性；若将其用水煮制，则肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。

②注水的猪肉。注水的猪肉其瘦肉色泽呈淡红色并带白色，有光泽，有水从肉中慢慢地渗出，若注水过多时，水会从瘦肉往下滴，若用手摸瘦肉不粘手，则怀疑为注水肉。注水猪肉的危害较大，因为猪肉一旦被注水，则很快会使风味变差，并容易腐败变质，严重的还会导致食物中毒。

③病死猪肉、米猪肉和母猪肉。病死猪肉的肉皮上一般会有大小不一的红色出血点，肌肉和脂肪部分也会有小的出血点。如果把病死猪肉用清水浸泡后看起来发白，外观上没有出血点，但切开后脂肪、肌肉部分仍会有出血点。米猪肉是指患囊虫病病死的猪肉，一般肉色不鲜亮，肥肉、瘦肉、五脏和其他器官上都或多或少地有米粒状的囊包。如果肉切面上有石榴籽一般大小的水泡，那就怀疑是囊虫包，这种肉对人体危害较大，不能食用。母猪肉因为味道不鲜并有腥臊味，若用其制作点心馅料，则严重影响馅料的质量与风味。母猪肉一般肉皮比较粗糙而且肉厚，多皱褶、毛囊粗，与瘦肉结合不紧密，分层明显，手触有粗糙感。其肉色暗红，纹路粗乱，水分少，用手按压无弹性，也无黏性。其脂肪看上去非常松弛，呈灰白色，手摸时手指上沾的油脂少，而正常猪肉的脂肪手摸时手指沾的油脂多。

（2）牛肉

牛肉在广东点心制作中一般用于制作牛肉丸、咖喱牛肉馅、牛肉滑肠粉等品种，牛肉馅料的特点是爽口、韧性强、营养价值高，但缺点是牛肉本身具有一定的腥臊味，在制作馅料时一般要经过适当的去腥处理，如加入酒、姜、陈皮等。牛肉的质量鉴定标准一般以如下方法进行：质好的色泽鲜红（如果是老牛肉一般呈紫红色），有光泽，脂肪洁白或呈乳黄色，弹性良好，用手指按压后能立即恢复原状，具有牛肉特有的土腥味，表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。若将其用水煮制，则肉汤汁澄清透明，脂肪团聚浮于表面，具备特有的香味；质差的则与之相反。

（3）鸡脯肉

鸡脯肉一般用于个别馅料之中，如滑鸡包馅、三丝馅等。购买时一般以冻肉的形式出售，其质量鉴别一般从色泽、气味及手感等几方面进行。质好的色泽呈淡黄、淡红和灰白色等，肌肉切面有光泽，有纯正的鸡肉特有的味道，用手按压有较好的弹性。

（4）腊肠、腊肉

腊肠、腊肉（如图2.31）主要是以猪肉为原料，经过腌制、日晒或烘干等工序而生成的一种肉制品。此类肉制品在中式面点制作中多用于馅料中，也可用于装饰与调节口感，如腊肠卷。

图2.31　腊肠、腊肉

2.3.2　水产类

1）虾

中式面点制作中一般使用新鲜或冻鲜的明虾，也称对虾（如图2.32）。即新鲜的虾剥壳后马上速冻、包装。其质量鉴别标准为：质好的，要求头尾完整，身略挺，肉质结实、细嫩，并略微弯曲，色泽表中带绿色或青白色，虾壳发亮；质差的，头尾易脱落或已脱落，肉质松而软，而且身较弯曲，色泽是红色或灰紫色，皮壳暗淡无光泽。

图2.32　明虾

2）蟹

选蟹要鲜活，因蟹死便发臭。质好的蟹，肉质结实，肚部色白，差的肉质松软。

蟹的加工方法，是从脐部中线斩开（不要斩歪，否则脱爪），将蟹翻转，螯向内，用刀压着，将螯退去，再压着爪将盖除去，用斜刀削去盖旁的硬壳边，去掉盖内的胆和内鳃、扑尖，然后将蟹洗净，蒸约20分钟，蟹螯转红便熟。拆蟹肉的方法是：将蒸熟的蟹退去螯和爪（退爪五分之二，剩五分之三附于蟹身，使爪肉易拆），平握刀将爪压破，剔出肉，再用刀将蟹身上的钉退去（不去钉则肉退不净，并不显出肉纹），并用刀顺着蟹身肉纹将肉剔出，将螯开成两截，用刀轻轻拍硬壳将肉取出，如要酿螯，则取螯肉时，要保留螯下钳和蟹夹。

蟹的保养：每日用250克精盐溶于水中做成5千克的淡盐水，早、中、晚将蟹淋洗各1次，忌肥腻，天冷时，装蟹的笼的表面要用草席或麻袋盖着保暖，并预防打架脱螯。

任务4　认识海味、干货、鲜干蔬果类

2.4.1　干货及蔬菜

在中式面点馅料制作中，干货及蔬菜也是经常用到的原料，根据目前市场面点行业的季节、地域等不同，品种也有较大的差异，这里仅介绍最常用的干货及蔬菜类产品。

1）香菇

香菇（如图2.33）属于菌类植物，其形状如伞，根据其质地、色泽、厚薄的不同而通常将其分为花菇、冬菇、香信等。肉质肥厚、柄短、表面有花纹的称花菇；伞肉肥厚、柄短、表面无花纹的称冬菇；肉质较薄、柄长的称香信，其中花菇是三者之中质量最好的产品。香菇以其味香、爽口、营养丰富的特点经常被用于面点馅料的制作中。

图2.33　香菇

2）五仁

五仁是指面点五仁馅的制作而言的，包括榄仁、核桃仁、杏仁、瓜子仁、芝麻仁等。目前，已有食品原料加工厂家直接加工生产各式各样的五仁馅供面点制作企业选购使用。

3）莲子

莲子是莲花的籽干制而成的，按产区的不同可分为湘莲、湖莲、建莲等品种，按色泽又分为红莲与白莲等。莲子主要用于莲茸馅的制作，而目前面点行业内一般直接购进厂家生产的红、白莲茸馅。

4）虾米

虾米（如图2.34）以其色泽鲜明、味香、营养丰富的特点在点心制作中常被用于炒制馅料类增加香气，还可以起到点缀的作用。虾米以色蜡黄或赤红色、明亮、肉身完整、无皮屑、不含杂质、气味清香、味鲜可口为优质，在使用时只需洗干净，用清水浸10～20分钟便可使用。

图2.34　虾米

5）马蹄

马蹄（如图2.35）又称荸荠，其特点是清甜爽口，渣少汁多，熟后依然保持爽口状态，所以常用于馅料之中，起到增加爽口度的作用。

图2.35　马蹄

6）沙葛

沙葛（如图2.36）又名地瓜，表皮黄褐色，内心呈白色，质地爽口，口感清甜。在馅料中的作用与马蹄相似，有增加爽口度的作用。

图2.36　沙葛

7）笋

鲜笋（如图2.37）是竹的芽或嫩鞭，故也称竹笋，主要生长于热带、亚热带和温带地区。在我国主要产于珠江流域和长江流域等地，一般上市期为5—10月。鲜笋一般呈锥形，外壳青黄色，带有茸毛，肉白中带淡黄色，为便于保存及使用，现常将鲜笋经加工处理成罐头笋，效果和鲜笋一样。但味道带酸，鲜度稍差，通常要用枧水沸水煮过，去除酸味后，方可使用。笋在点心中常用于拌馅，其目的是增加馅的风味和爽度，将笋的味甘、消渴、利尿、益气、化痰清肺的作用带入馅中。

图2.37　鲜笋

8）甘笋

甘笋俗称红萝卜，分长根种和短根种两种，长根种为长棒形、圆筒形或圆锥形，短根种为近球形或椭圆形，其表皮色泽有橘红色和黄色两种，肉质呈橙红、橘红、红褐色等。在我国湖北、浙江、安徽、江苏、山东、云南、广东等地生产较多。

甘笋含丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等营养成分，含丰富的胡萝卜素，有味甘、性平、健胃、化滞、消食、润肠的特点，在点心制作中常用于拌馅及点缀的作用。

9）韭菜

韭菜又称起阳草，它分成宽叶和窄叶两种，宽叶的质地柔嫩，色翠绿，辛辣味较淡，窄叶的色翠绿，纤维多，辛辣味浓。韭菜也可以经遮光软化成韭黄，色呈淡黄色，味鲜嫩香美，大多用于点心拌制馅料。

韭菜全国各地均有分布，它含有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、挥发油等，具有增加香味、健胃提神、温中、补气、散血、解毒之用。

10）葱

葱为点心中常用的香料，形态上叶下头，叶内呈空心。头为白色或红褐色，分为大头葱和细头葱两种。大头葱主要是叶细、葱头大，常用做拌馅之用；细头葱为叶大、葱头小，宜用做点心拌馅及点缀之用。

葱在全国各地均有分布，味辛辣，性温和，带刺激味，有发汗解表、散寒通阳、解毒散结之功效。

11）萝卜

萝卜又名莱菔，形为圆锥形、圆球形、近球形、圆柱形等几种，表皮色白，肉嫩脆，水分多，常用于糕点及拌馅之用。

萝卜全国各地均有分布，其味辛甘，性凉，有宽中下气、消食化痰的功效。

12）芋头

芋头（如图2.38）又称芋艿，有圆形、椭圆形、圆筒形几种，表皮色呈黄褐色或黑棕色，内心呈白色或奶白色，其中带红丝，淀粉含量较多。槟榔芋较有名，质量最佳，可用于拌馅及植物皮类点心的制作。

图2.38　芋头

芋头主要分布于珠江流域和我国台湾地区，其特点是：味甘辛，性凉，有消病散热等功效。

13）马铃薯

马铃薯又名土豆、薯仔，有球形、扁圆形、椭圆形、卵形、长筒形等。表皮分白、黄、红3种，肉色有黄肉种和白肉种两种，在点心制作中常用于制作植物皮类点心之用。马铃薯主要产于四川、云南、广东、贵州、黑龙江、吉林、辽宁省等地，其特点是：味甘、性平，有和胃调中、健脾益气的功效。

注：发芽的马铃薯不宜食用，否则易引起腹胀、恶心、头痛等中毒现象。

14）番薯

番薯有纺锤形、圆筒形、椭圆形、球形和块形等，表皮色泽有白、淡黄、黄、黄褐、红、淡红等，内肉色分白黄、黄、淡黄、杏黄、橘红、紫红等，常用于点心植物皮制作。

番薯在全国各地均有分布，其特点是：味甘、性平、无毒，有补中和血、暖胃益气等作用。

15）南瓜

南瓜又名番瓜、金瓜，有长形、圆扁形、球形、纺锤形几种，表皮有黄色、绿色或绿中带黄等，内心呈黄色，常用于点心植物皮制作。

我国各地均有南瓜，其特点是：味甘、性温和，有补中益气、解毒止痛等作用。

2.4.2　水　果

广东点心制作所用的水果，一般选用罐头水果较广泛，因使用方便，不受季节的限制，但也有新鲜水果，如草莓、火龙果、奇异果、哈密瓜、荔枝、苹果、山竹、杨桃等。

1）新鲜水果

新鲜水果价格便宜，且未经任何加工，可以保持原来的色、香、味及本身的光泽，顾客也较为喜欢。使用前，均应经过简单地处理，有的需要去核、去皮等，同时，使用时要注意卫生，用水冲洗干净，以免带有农药残留或细菌等影响人体健康。必要时可以用沸水冲一下，但有些水果切开后会很快变色，可以用盐水泡一下，这样可以避免氧化变色，但是新鲜水果有时会受季节限制，不能随时购买到，这样就会给广东点心制作带来不便。

2）罐头水果

罐头水果不受季节限制，随时都能购买到，也比较易保管，其品种颜色多样，故应用最多，且罐头内的糖水有一定的浓度，还有适当的酸度，可用于去馅料调味及芡汁制作，不会浪费，常用的水果罐头有：

（1）菠萝罐头

菠萝又称凤梨、黄梨，营养丰富，口味好，果肉呈浅黄色，形状为圆形片状，且每片的大小、厚薄很均匀，摆放装饰很方便，其罐头是按全圆片、旋片、半片、扇片、碎块等规格分装。

（2）橘子罐头

其成品呈肾形，色泽橙黄，鲜艳美观，酸甜适度，香味良好，每瓣大小基本相同，多用于表面装饰。

（3）黄桃罐头

其成品颜色为黄色，圆形，断面呈弧形，味道香甜，肉质柔软，入口爽滑，使用时可以按装饰设计的要求，切成所需要的形状再摆放。若开罐后发现桃片变色，可弃之不用。

（4）樱桃罐头

樱桃广州话称车厘子，外形接近圆形，有红和绿两种颜色，装罐时又分为有梗和无梗两种，味道较甜，酸味少，最适合装饰使用。但目前市面上大多数是进口商品，故价格较贵。

（5）草莓罐头

草莓也是用于产品装饰中最多的一种，形状似圆锥形，外表细小如针眼般的凹眼，颜色鲜红，果肉中间有白心，味道极其鲜美，清甜，装饰时可用全粒或纵向对半切开均可。

（6）荔枝罐头

其成品为白色肉，入口嫩脆，味道微酸，香气浓郁。除此以外，其他可用的罐头水果还有杨梅、龙眼、猕猴桃、柠檬等。

任务5　认识常用化学原料与酵母

2.5.1　常用化学原料

1）泡打粉

泡打粉（如图2.39）又称发酵粉、发粉、焙粉，是根据酸碱中和反应的原理制成的一种复合型化学原料，泡打粉分为快速泡打粉、慢速泡打粉与复合型泡打粉3类。

图2.39　泡打粉

（1）快速泡打粉

快速泡打粉在常温下发生中和反应释放出大部分二氧化碳气体，由于它释放气体的速度太快，因此在面点制作中一般不经常使用。

（2）慢速泡打粉

慢速泡打粉在常温下很少释放出气体，主要在加温后才逐渐产生气体，所以也很少单独使用。

（3）复合型泡打粉

复合型泡打粉在常温下释放1/5～1/3的气体，剩余的气体则在加温时全部释放。此类泡打粉是面点制作中经常选用的泡打粉。

2）溴粉

溴粉（如图2.40）的化学名为碳酸氢铵。碳酸氢铵在工业上用作化肥的生产，在食品制作上用纯净的结晶体。它是一种白色的结晶，对热不稳定，在较低的温度下便可分解产生二氧化碳气体和氨气，并有氨溴味，吸湿性强，易溶于水。在点心制作中有松软、降低面筋筋力及增白的作用，由于其气体在产生时的力度是横向的，因此针对一些如合桃酥、油条等产品特别适用。

图2.40　溴粉

3）食粉

食粉（如图2.41）又称小苏打、小起子，其化学名为碳酸氢钠，它是一种碱式盐，在面点制作中的作用机理是受热自身分解产生二氧化碳气体，使面点疏松，而且食粉在面点中还有增加脆性的作用。

图2.41　食粉

4）枧水

枧水（如图2.42）是由木柴灰或香蕉头、茎等材料中提取出来的。它是一种微黄色的液体，质地潺滑，具有一定的碱性，它的碱性是纯碱的三分之一。它在面点制作中使用比较方便，易于与面点原材料混合均匀，它的作用是中和酸性物质并产生部分二氧化碳气体，并增加面点制品的脆硬度及弹性，在馅料制作中可以使肉粒变得更加爽滑。

图2.42　枧水

2.5.2　酵　母

酵母（如图2.43）是制作发酵类产品的一种重要的生物膨松剂，主要运用于依仕皮、面包皮和小酵面皮之中，而发面皮则是利用面粉中本身所含的天然酵母及自身酶的作用而进行疏松的。

图2.43　酵母

1）酵母的种类及其使用方法

酵母通常有以下3种：

（1）鲜酵母

鲜酵母又称压榨酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。鲜酵母具有以下特点：

①活性不稳定，发酵力不高，一般在600～800毫升（产气的体积）。活性和发酵力随着储存时间的延长而降低。因此，鲜酵母随着储存时间延长，需要增加其使用量，增大了成本，这是鲜酵母的最大缺点。

②不易储存，需在0～4℃的低温冰箱（柜）中储存，增加了设备投资和能源消耗。若在高温下（如夏季室温）储存，鲜酵母很容易腐败变质和自溶。低温下可储存3周左右。

③使用方便。但使用前一般需用温水活化。

（2）活性干酵母

活性干酵母是由鲜酵母经低温干燥而制成的颗粒酵母，它具有以下特点：

①比鲜酵母更方便。

②活性稳定，发酵力很高，高达1300毫升。因此，使用量也很稳定。

③不需要低温储存，可以在常温下储存1年左右。

④使用前需用温水活化。

（3）即发活性干酵母

即发活性干酵母是近些年来发展起来的一种发酵速度很快的高活性新型干酵母，主要生产国是法国、荷兰等国。

近年来，我国广州等地与国外合资生产即发活性干酵母。它与鲜酵母、活性干酵母相比，具有以下特点：

①采用真空密封包装，包装后很硬。如果包装袋变软，则说明包装不严，漏气。

②活性远远高于鲜酵母和活性干酵母，发酵力高。因此，在发酵类产品，如面包、依仕皮制作中的使用量要比鲜酵母和活性干酵母要少。

③活性特别稳定，在室温条件下密封包装储存可达两年左右，不需要低温储存。

④发酵速度很快，能大大缩短发酵时间，所以最适合目前人们如此快的生活节奏的要求。

⑤使用时不能直接与过热、过冷、高浓度糖溶液、高浓度盐溶液等高渗透压东西接触。这与其生活习性有很大关系。

2）酵母在发酵类产品中的作用

（1）生物膨松作用

酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体，由于面筋网状组织结构的形成，而被留在网状组织内，使面包疏松多孔，体积变大膨松。

（2）面筋扩展作用

酵母发酵除了产生二氧化碳气体之外，还有增加面筋扩展的作用，使酵母所产生的二氧化碳气体能保留在面团内，提高了面团保存气体的能力，如用化学疏松剂则无此作用。

（3）改善发酵类产品的风味

由于酵母在发酵时，会分解淀粉，产生酒精、二氧化碳和许多其他的与发酵类产品风味有关的挥发性和不挥发性的化合物。这也是形成发酵类产品特有香味的来源之一。

（4）增加制品的营养价值

酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内，蛋白质含量几乎为一半，且主要氨基酸含量充足，尤其是谷物中较为缺乏的赖氨酸有较多含量。另一方面，含有大量的B族维生素及烟酸，所以，提高了面包制品的营养价值。

3）影响酵母活性的因素

（1）温度

酵母生长的适宜温度在27～32℃，最适宜的温度为27～28℃。因此面团发酵时，发酵室温就控制在30℃以下。在27～28℃主要是使酵母大量增殖，为面团最后的醒发积累后劲。酵母的活性随着温度的升高而增强，面团内的产气量也大量增加，当面团温度达到38℃时，产气量达到最大。因此，面团醒发时温度要控制在38～40℃。温度太高，酵母衰老快，也容易产生杂菌。在10℃以下，酵母活性几乎完全停止。故在面包生产中，不能用冷水直接与酵母接触，以免破坏酵母的活性。

（2）酸碱度

酵母适宜在酸性条件下生长，在碱性条件下其活性大大减小。一般面团的pH值控制在5～6。pH值低于2或高于8，酵母活性都将大大受到抑制。

（3）渗透压

酵母细胞外围有一半透性细胞膜，外界浓度的高低影响酵母细胞的活性。在面包面团中都含有较多的糖、盐等成分，均产生渗透压。渗透压过高，会使酵母体内的原生质和水分渗出细胞膜，造成质壁分离，使酵母无法维持正常生长直至死亡。糖在面团中超过6%（以面粉重量计）则对酵母活性具有抑制作用，低于6%则有促进发酵的作用。盐在面团中的用量超过1%（以面粉重量计）时，即对酵母活性有明显的抑制作用。

（4）水

酵母的主要化学成分是水，许多营养物质都需要借助于水的介质作用而被酵母所吸收。因此，调制面团时加水量较多、较软的面团，发酵速度较快。

（5）营养物质

影响酵母活性最重要的营养源是氮源。而目前所制作的发酵类产品中的营养物质均足以促进酵母繁殖、生长和发酵。

4）选购即发性活性干酵母时需要注意的问题

从使用方便的角度出发，目前发酵类产品制作中大多使用的酵母种类为即发性活性干酵母，在选购即发性活性干酵母时应注意如下几点：

（1）包装

购买时首先要看包装是否严实，因为即发性活性干酵母是抽真空进行包装的，故包装非常严实，用手摸起来硬度与石块一样，若发现包装有松动或松软，则说明包装不严实，不要购买。

（2）商标

购买酵母时必须注意“高糖、低糖”的字样，因为在市场所出售的即发性活性干酵母种类中，根据其耐渗透压的不同而分为耐高浓度糖溶液和耐低浓度糖溶液两种。“高糖”字样的是制作面包皮产品必须选用的；“低糖”字样的是用于不含糖或很少含糖的依仕皮、小酵面皮所使用的。所以，在购买时一定要看清，在包装上注明了“高糖”或“低糖”字样，对于法国燕子牌酵母来讲，“红燕”商标是代表耐低糖的，“黑燕”商标、金色包装的则代表耐高糖的。

（3）生产日期

即发性活性干酵母的保质期一般为两年，所以购买时要看清生产日期，并且一次购买不能过多，要根据实际生产需要量而定。否则，大量买回后，放置时间太久，同样会降低效力甚至失去效力，造成原料的浪费。