项目6 发酵类品种制作技术
任务1 依仕皮品种及其创新
6.1.1 依仕皮
依仕皮就是我们常说的酵母皮，由于酵母的英文为yeast，因此广东地区的人们根据其音译俗称其为“依仕皮”。
依仕皮主要用来做生肉包、馒头、滑鸡包、糯米卷、莲茸包、花卷等品种。这些都是中国人一直以来喜欢吃的。说起生肉包和馒头的来历，据说当年还是诸葛亮发明的。在诸葛孔明辅佐刘备打天下的过程中，诸葛亮率军进军西南征讨孟获，在横渡泸水一段时，正值农历五月间，以诸葛亮《出师表》为证：“五月渡泸，深入不毛。”这就是说，农历五月间，夏季炎热了，泸水与别的地方的水不同，“瘴气太浓”，不仅如此，而且水中含有毒性物质，士兵们食用了泸水，万万没有料到出现致死和患病者较多的情况。在这种情况下，诸葛亮冥思苦想后，下令让士兵们杀猪、牛，将牛肉和猪肉混合在一起，剁成肉泥，和入面里，做成人头形状蒸熟了，让士兵们食用，结果很快就消除了士兵们的病症。这样一来，泸水周围百姓们就传开了，说诸葛亮下令做的人头形的“馒头”可避瘟邪。由此开始，人们生活中便渐渐有了“馒头”。 随着社会生活实践不断向前发展，密切结合生活饮食上的需要，逐渐演变成由“馒头”里边装上肉馅的食物，因为是用面和肉馅包成的，故被人们恰到好处地起名为“包子”了。
图6.1
如今，依仕皮是我国面点生产当中必不可缺少的皮类之一，人们经过改进，生产出咸甜兼备、千变万化的产品，每天都会出现在我们的餐桌上，深受人们喜爱。
1）制作依仕皮的材料（如图6.2）
低筋粉500克、白糖100克、泡打粉10克、酵母4克、清水250克左右、椰浆或炼奶15克、猪油10克。
图6.2 制作依仕皮的材料
2）依仕皮的制作过程（如图6.3）
①将面粉跟泡打粉混合过筛、开窝。
②加入白糖、酵母、水、椰浆或炼奶，将白糖擦至溶解之后，埋粉。
③稍搓成团后放入猪油，搓成纯滑有筋的面团便可。
图6.3 依仕皮的制作过程
3）依仕皮制作的关键
①酵母在天气冷时可用温水和少许面粉开成稀浆，同时在酵母配方中的用量适当增加，以便使依仕皮充分起发。
②白糖必须全部溶解，若不溶，对包身色泽的洁白度有一定影响。
③适当投放水分，馒头、莲茸包之类皮可适当稍硬些，这能保持其包身形格。
6.1.2 依仕皮品种及其创新
1）生肉包
（1）制作生肉包馅的材料（如图6.4）
半肥瘦猪肉500克、葱白50克、湿冬菇50克、马蹄或沙葛150克、精盐6克、味精5克、白糖15克、老抽10克、胡粉1.5克、麻油10克、猪油20克、生粉15克。
图6.4 制作生肉包馅的材料
（2）生肉包馅的制作过程（如图6.5）
①先将猪肉、马蹄、葱白分别切成中粒，冬菇切幼粒备用。
②将猪肉加入精盐向一个方向搅拌均匀至起胶。
③加入所有辅料、味料、麻油、胡椒粉拌匀，然后加入生粉拌匀，最后加入猪油捞匀，放入冰箱稍作冰冻便可。
图6.5 生肉包馅的制作过程
（3）生肉包材料（如图6.6）
依仕皮 500克、生肉包馅300克。
图6.6 生肉包材料
（4）生肉包的制作过程（如图6.7）
①先将依仕皮过压面机至纯滑，卷起成直径约4厘米的圆柱体。
②出体每个约25克大小，并开成中间厚四周薄的圆皮。
③每个包上15克的生肉包馅，做成雀笼形。
④垫上包底纸，放入蒸笼静止发酵。
⑤发酵完成后，放入蒸炉用猛火蒸10分钟即可。
图6.7 生肉包的制作过程
（5）生肉包制作的关键
①制作生肉包馅的主料及辅料冲洗干净并将水分晾干后操作，否则制出的馅料水分过多，影响生肉包造型。
②面团必须过至纯滑，面团有光泽，否则蒸出的颜色会不够白。
③制作生肉包的皮宜软些，对形格的制作较好。
④正确鉴别包身的合度，看是否有不够身、包身爆裂、起发时间长、包身有皱皮、身塌现象。
（6）生肉包的品质要求（如图6.8）
要求生肉包成品外表洁白，手感绵软，有弹性，折纹细密均匀、清晰。馅心正中，品质嫩滑，湿润，味鲜。
图6.8 生肉包成品
2）莲茸包
（1）制作莲茸包的材料（如图6.9）
依仕皮500克 、红莲茸300克。
图6.9 制作莲茸包的材料
（2）莲茸包的制作过程（如图6.10）
①将依仕皮过压面机至纯滑成厚度为0.8厘米的方块。
②用直径为5厘米的光圈盖出圆件。
③包上15克莲茸成圆球形。
④接口朝下放于垫了包纸的蒸笼静置发酵。
⑤发酵完成后放入蒸炉用猛火蒸5分钟即可。
图6.10 莲茸包的制作过程
（3）莲茸包制作的关键
①面团必须纯滑，并掌握皮的厚度。
②包馅时不宜旋转过多，否则会出现“打影”现象。
（4）莲茸包的品质要求（如图6.11）
要求莲茸包成品表皮色泽洁白，有光泽，品质绵软，有弹性，气孔细密均匀，口感香甜，馅心正中。
图6.11 莲茸包成品
（5）莲茸包创新品种制作
①寿桃包（如图6.12）。
图6.12 寿桃包的制作过程
②刺猬包（如图6.13）。
图6.13 刺猬包的制作过程
③鱼仔包（如图6.14）。
图6.14 鱼仔包的制作过程
④章鱼包（如图6.15）。
图6.15 章鱼包的制作过程
3）奶白小馒头
（1）制作奶白小馒头的材料
依仕皮500克。
（2）奶白小馒头的制作过程（如图6.16）
①将依仕皮过压面机至纯滑并开成厚度为0.5厘米的方块。
②表面喷适量水后卷起，搓成直径为4厘米的实心圆柱体且折口朝底。
③用桑刀斩出长度为4厘米的柱体。
④放到扫油的眼板中静置发酵。
⑤发酵完成后，放入蒸炉里用猛火蒸7分钟即可。
图6.16 奶白小馒头的制作过程
（3）奶白小馒头制作的关键
①掌握面团的软硬程度，面团不宜过软，否则蒸出的形格容易变形。
②掌握斩件的宽度，过宽形格差，过窄会身歪。
③正确鉴别半成品的发酵程度。
（4）奶白小馒头的品质要求（如图6.17）
要求成品成腰鼓形，边角线条分明，成品表面有光泽，有弹性，剥开内部有层次，内部气孔细密均匀，口味甘香。
图6.17 奶白小馒头成品
4）香煎萝卜包
（1）制作萝卜馅的材料（如图6.18）
白萝卜500克、粟粉50克、精盐4克、味精5克、白砂糖6克、胡椒粉1克、冬菜25克。
图6.18 制作萝卜馅的材料
（2）萝卜馅的制作过程（如图6.19）
①将白萝卜切成细丝。
②将白萝卜丝加入锅中，用适量清水煮至色泽透明。
③捞出后趁热加入粟粉拌匀。
④加入剩余的材料拌匀即可。
图6.19 萝卜馅的制作过程
（3）制作香煎萝卜包的材料（如图6.20）
依仕皮500克、萝卜馅500克。
图6.20 制作香煎萝卜包的材料
（4）香煎萝卜包的制作过程（如图6.21）
①将依仕皮过压面机压至表面细滑，卷起，搓成直径约3厘米的圆柱体。
②出体每个约15克大小。
③将其开成四周薄中间厚的圆形体。
④每个包入约15克萝卜馅，造型呈鸟笼形。
⑤稍压薄后放于扫油的眼板上发酵。
⑥发酵完成约八成时，将其放于锅内，用生煎的方法将其煎至两面金黄色即可。
图6.21 香煎萝卜包的制作过程
（5）香煎萝卜包制作的关键
①发酵时间不能过久，否则会导致形格塌陷。
②掌握煎的火候，不宜用太猛的火，用适中火煎制。
（6）香煎萝卜包品质要求（如图6.22）
要求成品形格完好，煎色均匀，呈金黄色，煎包腰部洁白，食之绵软有弹性，馅料突出萝卜鲜味，香糯有汁。
图6.22 香煎萝卜包成品
5）香煎葱油饼
（1）制作香煎葱油饼的材料（如图6.23）
依仕皮500克、葱花60克、牛油25克、精盐10克。
图6.23 制作香煎葱油饼的材料
（2）香煎葱油饼的制作过程（如图6.24）
①将依仕皮过压面机至纯滑并有一定薄度，然后用酥棍将其开薄成厚度为0.3厘米的长方体。
②在上面撒上精盐，扫上一层已融化的牛油，再均匀地撒上葱花。
③卷成直径约4厘米的圆柱体。
④切出宽约2厘米的小圆柱体。
⑤用酥棍从中间向两端开薄成厚约0.7厘米的圆件。
⑥放于扫油的眼板上发酵。
⑦发酵完成后，放入蒸炉里用猛火蒸5分钟拿出。
⑧放于不粘锅内，用中上火煎至两面金黄色即可。
图6.24 香煎葱油饼的制作过程
（3）香煎葱油饼制作的关键
①皮不能过厚或过薄，否则卷的圈数太多或太少，影响形格美观。
②牛油不宜过多，否则蒸时融化溢出，影响其色泽。
③煎时应掌握火候。
（4）香煎葱油饼的品质要求（如图6.25）
要求成品色泽金黄，外脆内软，内部色泽洁白，食之甘香，突出葱花香味。
图6.25 香煎葱油饼成品
任务2 发面皮品种及其创新
6.2.1 发面皮
发面皮是制作广东点心的一种传统皮类，它是利用微生物发酵疏松来达到品种要求的一类皮类，属老酵面制品。
发面皮的代表品种是叉烧包，是目前人们在广东饮茶时的必备点心之一。
叉烧包皮色雪白，包面含笑，内馅香滑有汁，甜咸适口，滋味鲜美，是广式早茶的“四大天王”（虾饺、干蒸烧卖、叉烧包、蛋挞）之一，也是广东最具代表性的点心之一。叉烧包主要采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟至软滑刚好，稍为裂开露出叉烧馅料，渗发出阵阵叉烧的香味。又有一说，传统叉烧包的标准是：要求“高身雀笼形，大肚收笃，爆口而仅微微露馅”。
1）制作发面皮的材料（如图6.26）
面种500克、低筋粉150克、白糖150克、清水约20克、泡打粉12.5克、溴粉2.5克、枧水约10克。
图6.26 制作发面皮的材料
2）发面皮的制作过程（如图6.27）
①先将面粉、泡打粉混合过筛备用。
②将白糖、面种混合，并加入清水，充分擦至白糖全部溶解。
③将溴粉加入面种中擦匀，之后加入适当枧水至面种无酸味。
④将已过筛的面粉、泡打粉加入搓至纯滑即可。
图6.27 发面皮的制作过程
3）发面皮制作的关键
（1）必须选用较合适的面种，过老或过嫩均会影响产品质量
面种的制作方法如下：
①制作面种的材料。
面粉500克、清水200克、老面种50克。
②面种的制作方法。
将面粉与清水、老面种混合并搓纯滑，放入扫油的盆中，在28℃的温度下发酵7～8小时即可。如遇天热或天冷可适当调整。
③面种是否合度的鉴别及补救措施。
A.老面种。酸味较大，气孔粗，手摸时马上黏手。补救措施是：制作产品时多加粉和水。
B.嫩面种。酸味小或没酸味，气孔幼小，用手摸时较实。补救措施是：制作产品时多加泡打粉。
C.合度面种。酸味中带香，气孔均匀，手摸时不马上黏手。
（2）根据面种的老嫩来掌握枧水的投放，以免影响发面皮的碱度
发面皮碱度鉴别方法如下：
①从嗅觉上判断。
A.合度。有碱香和糖香的味。
B.碱多。有强碱气味或石灰味。
C.欠碱。有酸味，酸味越大，欠碱越多。
②从听觉上判断。
A.合度。拍打面团时，声音夹有通透音，有一定的振荡力。
B.碱多。拍打面团时，声音较紧，回力较大。
C.欠碱。拍打面团时，声音沉重，听不到响声。
③从视觉上判断。
将面团搓纯滑成圆柱形，用利刀斩断看眼度：
A.合度。气孔小而圆，分布面广，呈现比较均匀。
B.碱多。气孔扁长，密度大，甚至没有气孔，色微青。
C.欠碱。气孔偏短且参差不齐。
④通过蒸制来判断。
蒸制就是取少量面团搓纯滑，放入蒸炉蒸5分钟拿出看效果。
A.合度。外表洁白，有光泽，起发好，松软，有较大弹性，爆口处隆起自然，气孔细密均匀。
B.碱多。外表青黄色，不够松软。
C.欠碱。外表不够光滑，有一些皱纹，爆口处内部隆起不明显，裂缝平整不自然，弹性较差并带有酸味。
（3）投料顺序
投料的顺序要正确，否则会影响成品的质量。
（4）面种与糖混合的要求
面种与糖和枧水混合时要充分搓制，否则成品色不够白，气孔大，弹性差。
（5）掌握好面团的软硬度
要掌握好面团的软硬度。如太硬，则色泽枯黄，表面无光泽，不松软；如过软则身形下塌，影响成品形格。
（6）用火要求
加温时一定要用猛火，否则成品表面无光泽，爆口不自然，起发差且无弹性。
6.2.2 发面皮品种及其创新
叉烧包
叉烧包是广东具代表性的点心之一，它是以切成小块的叉烧肉，加入蚝油等调味成为馅料，外面以面粉包裹，放在蒸笼内蒸熟而成的。叉烧包直径一般为5厘米左右，一笼通常为3个或4个。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟至软滑刚好，稍微裂开露出叉烧馅料，渗发出阵阵叉烧的香味。
在广东，叉烧包不仅是一种小吃，它还象征着团结和谐，是有内涵的意思。也有的说法是，从叉烧包的外包内陷结构上体现包容的意思。
（1）制作叉烧芡的材料（如图6.28）
生粉100克、粟粉100克、白糖150克、老抽30克、生抽50克、蚝油50克、味精10克、葱100克、姜100克、清水1 000克、色拉油100克。
图6.28 制作叉烧芡的材料
（2）叉烧芡的制作过程（如图6.29）
①将生粉、粟粉和200克清水开成粉浆。
②将锅烧热，放少许油，将折成段的葱和拍扁的姜爆香，放入余下的所有清水，煮沸，加入生抽、老抽、蚝油、白糖煮溶解，捞起姜和葱。
③改慢火，将粉浆慢慢倒入，一边倒一边搅拌均匀。
④待表面起大泡时，加入色拉油搅拌均匀即可。
图6.29 叉烧芡的制作过程
（3）制作叉烧包的材料（如图6.30）
发面皮500克、叉烧肉200克、叉烧芡200克。
图6.30 制作叉烧包的材料
（4）叉烧包的制作过程（如图6.31）
①将叉烧肉切成粒，与叉烧芡混合成叉烧馅。
②将发面皮稍过压面机，卷起，出体每个重约25克。
③将皮开成中间厚四周薄的圆件，包上约20克叉烧馅，捏成雀笼形，均匀摆放于已垫纸的蒸笼内。
④入蒸炉以猛火蒸10分钟即可。
图6.31 叉烧包的制作过程
（5）叉烧包制作的关键
①半成品做好后宜马上蒸制，不要放于太热的地方，否则会影响到半成品的碱度。
②蒸时必须用猛火，且中途不能打开笼盖，否则成品不爆口，起发差。
（6）叉烧包的品质要求（如图6.32）
要求叉烧包成品外表色泽洁白，质地绵软有弹性，爆口隆起自然，内部气孔细密均匀，食之皮料绵软甘香，馅料丰润，湿滑味美。
图6.32 叉烧包成品
任务3 广式餐包皮品种及其创新
6.3.1 广式餐包皮
公元前3 000年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。而广东是中国面包的发源地，广式餐包也是中国最早西点的延展美食，后来传入香港，并一举成名。以小麦粉、酵母、鸡蛋等加水调制成面团，经发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成。餐包内加入叉烧与特制酱汁，烤好后趁热在餐包表面刷上蜜糖，香气迷人，松软且富有弹性。在整个粤港地区的茶楼及中高档酒楼里，餐包已经成为必有的点心之一。
1）制作广式餐包皮的材料（如图6.33）
高筋面粉500克、白糖125克、鸡蛋2个、牛油100克、酵母10克、纯牛奶50克、改良剂5克、清水约200克。
图6.33 制作广式餐包皮的材料
2）广式餐包皮的制作过程（如图6.34）
①先将面粉过筛，开窝，放下牛油继续搓至纯滑。
②放入除牛油外的全部原料，拌匀并将白糖擦至全部溶解，埋粉，搓至成团。
③加入牛油充分搓匀成纯滑的面团。
图6.34 广式餐包皮的制作过程
3）广式餐包皮制作的关键
①正确控制加料顺序，牛油不要过早加入。
②正确判断搓制的程度，一般以拉开面团能形成均匀的面筋网为好。
③搓好面团后最好静置一段时间再进行造型。
6.3.2 广式餐包皮品种及其创新
1）叉烧餐包
（1）制作叉烧餐包的材料（如图6.35）
餐包皮500克、叉烧馅400克。
图6.35 制作叉烧餐包的材料
（2）叉烧餐包的制作过程（如图6.36）
①将餐包皮过压面机至纯滑，卷起，出体每个30克大小。
②将体开成中间厚四周薄的圆件。
③包入20克叉烧馅呈圆球形，接口向下摆放于已扫油的炕盘内。
④入醒发箱发酵至够身。
⑤入炉，以上火230℃、下火190℃炕约10分钟至色泽金黄色即可。
图6.36 叉烧餐包的制作过程
（3）叉烧餐包制作的关键
①要掌握好餐包的起发程度，不够则起发差，色泽欠均匀，过久则包身下塌。
②控制好烤制的炉温。
（4）叉烧餐包的品质要求（如图6.37）
要求叉烧餐包表面色泽金黄，馅心正中，形格圆整，食之绵软有弹性，甘香可口。
图6.37 叉烧餐包成品
2）酥皮餐包
（1）制作油酥皮的材料（如图6.38）
低筋粉500克、泡打粉10克、白糖300克、鸡蛋1个、黄奶油150克、白奶油150克、 食粉5克、溴粉5克。
图6.38 制作油酥皮的材料
（2）油酥皮的制作过程（如图6.39）
①将低筋粉与泡打粉混合过筛后放在案台上，开窝。
②加入黄奶油、白奶油与白糖充分搓匀，再加入其他材料搓匀，埋粉。
③用折叠手法折3～4次即可。
图6.39 油酥皮的制作过程
（3）油酥皮制作的关键
①必须使用折叠手法，避免面团生筋。
②酥皮搓好后可放入冰箱保存。
（4）制作酥皮餐包的材料（如图6.40）
餐包皮500克、菠萝馅300克、油酥皮200克、鸡蛋1个。
图6.40 制作酥皮餐包的材料
（5）酥皮餐包的制作过程（如图6.41）
①将菠萝粒、浓缩菠萝汁、速溶吉士粉混合成菠萝馅。
②将餐包皮过压面机至纯滑，卷起，出体每个30克大小。
③将体开成中间厚四周薄的圆件。
④包入15克的菠萝馅呈圆球形，接口向下摆放于已扫油的炕盘内。
⑤入醒发箱静止发酵至够身。
⑥将酥皮出体每个7.5克大小。
⑦用拍皮刀将其拍成直径约5厘米的圆件。
⑧摆放于餐包半成品的上面。
⑨在酥皮上均匀地涂上一层蛋液。
⑩入炉，以上火220℃、下火190℃烤约10分钟至表面色泽金黄色即可。
图6.41 酥皮餐包的制作过程
（6）酥皮餐包制作的关键
①要掌握好餐包的起发程度，不宜十成起发，否则易塌身。
②酥皮不能拍得太厚，否则也会造成包身下塌。
③控制好烤制的炉温。
（7）酥皮餐包的品质要求（如图6.42）
要求酥皮餐包表面色泽金黄，形格圆整，馅心正中，酥皮有不规则的裂纹，食之表皮酥脆，内绵软，有弹性，馅料湿润软滑，突出菠萝香味，甘香可口。
图6.42 酥皮餐包成品
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