项目8 澄面皮类品种制作技术
澄面皮是以澄面（小麦淀粉）为主料，辅以适量的生粉，根据产品的不同调入盐或糖，经过沸水烫制而成的皮类，它是广东酒店及茶楼点心制作中必不可少的皮类之一。由于其烫熟后呈透明状，可塑性强，点心师们经常用其制作一些精致的点心，常见的如虾饺、鲜虾龙球饺、晶饼、潮州粉果、娥姐粉果、水晶包、水晶角等，还可以制作出各式象形点心，如白兔饺、天鹅饺、金鱼饺等。
任务1 虾饺皮品种及其创新
虾饺始创于20世纪初广州市郊伍村五凤乡的一间家庭式小茶楼。相传当时的伍村很繁荣，地方幽美，一河两岸，河面经常有渔艇叫卖鱼虾。这家酒楼老板为了招徕顾客，便别出心裁，收购当地出产的鲜虾，加上猪肉、笋等做馅料制成虾饺。当时虾饺皮厚不光亮，但因新奇、味道鲜美，赢得了食客的喜爱，不久便名扬广州，各大酒楼争相制售，经点心师的不断改良，将原料由面粉改成“澄粉”，形状由角形改成梳子形，细折封，每只不少于十二折呈弯梳状，美观得体，成为南粤名点。
8.1.1 虾饺皮
1）制作虾饺皮的材料（如图8.1）
澄面500克、生粉500克、猪油10克、清水1200克、盐5克。
图8.1 制作虾饺皮的材料
2）虾饺皮的制作过程（如图8.2）
①先将澄面和生粉分别过筛，将生粉放在干净案板中备用，澄面加入约50克生粉混合，用盆子装好备用。
②将清水烧沸加入盐，马上倒入装澄面的盆子里，用面棍快速搅拌，将澄面烫至九成熟，之后马上倒在放生粉的地方，用盆盖严实稍停一会儿后，全部生粉搓成团至纯滑，加入猪油搓匀，用干净毛巾盖好。
③出体重约10克，用拍皮刀将皮拍成直径为7厘米、厚薄基本一致的圆件，便成虾饺皮。
图8.2 虾饺皮的制作过程
3）虾饺皮制作的关键
①必须选用优质的澄面。
②不宜用过多的生粉和澄面烫，否则过韧难以拍皮。如面团过韧，可适当加入一些生水；如不熟，可拿小部分烫生面蒸熟，和原来部分混合搓匀即可。
③水必须煮至大沸，否则澄面烫生，造成皮霉，包制半成品皮易穿。
④烫好的面团不宜暴露在空气中的时间太长，否则易翻生，表面易干裂。
8.1.2 虾饺皮品种及其创新
1）弯梳虾饺
（1）制作虾饺馅的材料（如图8.3）
虾仁500克、肥肉80克、笋100克、精盐8克、鸡精4克、味精2.5克、白糖8克、生粉30克、麻油10克、猪油25克、胡椒粉1.5克。
图8.3 制作虾饺馅的材料
（2）弯梳虾饺馅的制作过程（如图8.4）
①先将虾仁加入10克枧水和35克生粉捞匀，腌制约2个小时之后冲水至虾身硬且透明为止，吸干水分备用。
②将肥肉及笋分别切成幼丝，并分别用沸水烫过，吸干水分备用。
③将虾仁加入精盐，向一个方向拌打至起胶黏性，之后加入辅料及余下味料，拌匀之后加入胡椒粉、麻油、生粉捞匀，最后加入猪油，捞匀，放入冰箱冰冻，便成。
图8.4 虾饺馅的制作过程
（3）制作弯梳虾饺的材料（如图8.5）
虾饺皮200克、虾饺馅300克。
（4）弯梳虾饺的制作过程（如图8.6）
①将虾饺皮分成每个10克大小的剂子。
②用力搓圆并压扁。
③用拍皮刀在放了色拉油的布上拍上一层薄薄的油。
④将皮拍成直径为7厘米、厚薄均匀一致的圆件。
⑤每个包入15克的虾饺馅。
⑥将其捏成弯梳形状的饺。
⑦入笼以猛火蒸制5分钟即可。
图8.6 弯梳虾饺的制作过程
（5）弯梳虾饺制作的关键
①包制时，手的力度要控制好，否则易造成成品背面裂开。
②包馅时，皮的边上不宜沾上馅汁，否则蒸出的成品有裂口。
③蒸时要用猛火，否则表面及内部有白色的小点。
④蒸制时间不能过长，否则会爆裂，影响成品的外观质量。
（6）弯梳虾饺的品质要求（如图8.7）
要求弯梳虾饺成品外形美观，形似弯梳，饺皮呈半透明色，馅心色泽嫣红并隐约可见，食之爽口滑嫩，味道浓郁鲜美。
图8.7 弯梳虾饺成品
2）鲜虾龙珠饺
（1）制作鲜虾龙珠饺的材料（如图8.8）
虾饺皮200克、虾饺馅300克、熟咸蛋黄两个。
图8.8 制作鲜虾龙珠饺的材料
（2）鲜虾龙珠饺的制作过程（如图8.9）
①将虾饺皮分成每个约12.5克大小的剂子。
②将皮拍成直径为8厘米、厚薄均匀一致的圆件。
③将圆件折成等边三角形。
④翻转后包入15克的虾饺馅。
⑤做成椎形，捏紧边并推出边纹。
⑥将原来折起的圆边翻出，在上面点上一小粒熟咸蛋黄装饰。
⑦入笼以猛火蒸制5分钟即可。
图8.9 鲜虾龙珠饺的制作过程
（3）鲜虾龙珠饺制作的关键
①折三角形时一定要将有油的面折在里面，否则造型时圆边难以翻出。
②蒸时火候必须是猛火。
（4）鲜虾龙珠饺的品质要求（如图8.10）
要求鲜虾龙珠饺成品呈等边椎形，边纹清晰，外形美观，外皮透明，馅心正中，食之爽口滑嫩，味道浓郁鲜美。
图8.10 鲜虾龙珠饺成品
3）象形白兔饺
（1）制作象形白兔饺的材料（如图8.11）
虾饺皮100克、虾饺馅300克。
图8.11 制作象形白兔饺的材料
（2）象形白兔饺的制作过程（如图8.12）
①将虾饺皮分成每个7克大小的剂子。
②将皮拍成直径为8厘米、厚薄均匀一致的圆件。
③包入15克虾饺馅。
④捏出带花纹的白兔形状。
⑤笼以猛火蒸制5分钟即可。
图8.12 象形白兔饺的制作过程
（3）象形白兔饺制作的关键
①收口时要注意收紧并用力恰当，否则易变形。
②蒸时火候必须是猛火。
（4）象形白兔饺的品质要求（如图8.13）
要求成品外形美观，外皮透明，形似小白兔，馅心正中，食之爽口滑嫩，味道浓郁鲜美。
图8.13 象形白兔饺成品
任务2 粉果皮品种及其创新
粉果是用淀粉包裹虾仁、猪肉等拌成的馅料，做成角形蒸制而成。皮薄白、爽软、半透明，可以看见角内的馅料，馅鲜美甘香。粉果品种历史悠久，明末清初，屈大均《广东新语》记述广州饮食习俗一书中记载：“以白米浸至半月，入白粳饭其中，乃舂为粉，以猪油润之，鲜明而薄以为外，茶蘼露、竹脂（笋）、肉粒、鹅膏满其中以为内，名曰粉角。”现在粉果一般采用澄面（小麦淀粉）为主料制作而成，市面上常见的粉果一般有娥姐粉果与潮州粉果两种。
8.2.1 娥姐粉果
娥姐粉果是广州的一种传统小吃。20世纪20—30年代，广州西关某官僚雇的一个名叫亚娥的女佣，模样漂亮，聪明伶俐，能做几种细点。有一天，主人请客，让她做几样细点。她把晒干的大米饭磨成粉，用开水和面做皮，以炒熟的猪肉、虾、冬菇、竹笋末做馅，包好上笼蒸熟，称之为粉果，客人尝后，无不称奇。后来，广州各酒家、茶楼争相创名牌菜点以招徕客人，她被广州“茶香室”老板请去，为招徕顾客，特别为娥姐搞了个玻璃棚子，让娥姐坐在棚内制作粉果，让顾客不仅可以品尝娥姐粉果，而且还可以看看漂亮的娥姐如何做粉果，并起名为“娥姐粉果”。20世纪40年代，茶香室歇业，娥姐的传人转至广州大同酒家，娥姐粉果也就成为大同酒家的招牌点心。20世纪50年代以后，各大茶楼、酒家也把它作为茶点供应。娥姐粉果也因此成为羊城美点之一。
1）制作娥姐粉果馅的材料（如图8.14）
瘦肉250克、虾肉150克、叉烧肉100克、沙葛或马蹄100克、湿冬菇50克、盐6克、味精6克、生抽10克、蚝油5克、白糖7克、胡粉1.5克、麻油10克、生粉15克、炒香花生100克、芫荽叶适量。
图8.14 制作娥姐粉果馅的材料
2）娥姐粉果馅的制作过程（如图8.15）
①先将瘦肉、虾肉、叉烧肉、马蹄或沙葛切成细指甲片状、湿冬茹切粒、炒香花生碾碎备用。
②将瘦肉、虾肉拉油，倒起备用。
③将所有料加入锅中炒匀，勾芡放上包尾油，倒起便成。
图8.15 娥姐粉果馅的制作过程
3）制作娥姐粉果皮的材料（如图8.16）
澄面300克、生粉200克、清水700克、精盐5克、猪油10克。
图8.16 制作娥姐粉果皮的材料
4）娥姐粉果皮的制作过程（如图8.17）
①先将澄面和50克左右的生粉混合装入盆子，剩余生粉备用。
②将清水烧沸加入盐，马上倒入装澄面的盆子里，用面棍快速搅拌，将澄面烫至九成熟，稍凉之后加入剩余生粉搓成团至纯滑，加入猪油搓匀即可。
图8.17 娥姐粉果皮的制作过程
5）娥姐粉果的制作过程（如图8.18）
①将娥姐粉果皮分成每个15克大小的剂子。
②将圆压扁并用酥棍开成中间厚四周薄的圆件。
③用生粉做粉焙，将3～5件圆件皮叠起，用双手由内向外捏成窝形。
④包入20克粉果馅，并在一边放入少许蟹黄和一片芫荽叶，捏成榄核形。
⑤入笼，放入已扫油的干荷叶上，在表面扫上薄薄的一层油，用猛火蒸3～4分钟即可。
图8.18 娥姐粉果的制作过程
6）娥姐粉果制作的关键
①粉果馅忌水多、油多、粉多、芡多，否则馅料松散，颜色不鲜明。
②捏口要用食指肚捏，忌用手指甲及手指尖捏，否则会显得粗糙。
③蒸时忌时间太久，否则易裂口。
7）娥姐粉果的品质要求（如图8.19）
要求娥姐粉果成品外表呈榄核形，晶莹透明，食之馅料有汁，润滑味香。
图8.19 娥姐粉果成品
8.2.2 潮州粉果
在20世纪80年代，广州老一辈点心大师何世晃先生与罗坤大师一起走访潮汕，发现潮汕只有“粉粿”，根本没有什么潮州粉果，后来得知潮州粉果出自香港，原是旅港的潮州人士因思念家乡而创作并命名的。潮州粉果是用澄面及生粉为主料制皮，馅料内有潮州萝卜条、炸花生等，与娥姐粉果的最大区别在于造型呈鸡冠形且皮相对较厚。
1）制作潮州粉果馅的材料（如图8.20）
猪上肉250克、沙葛或马蹄50克、湿冬菇30克、潮州萝卜条50克、虾米20克、韭菜100克、炒香花生50克、盐5克、味精6克、生抽10克、蚝油5克、白糖7克、胡粉1.5克、麻油10克、生粉15克。
图8.20 制作潮州粉果馅的材料
2）潮州粉果馅的制作过程（如图8.21）
①先将猪肉、萝卜条、马蹄、冬菇、韭菜、分别切成中粒，花生碾成粒状备用。
②猪肉先拉油，倒起备用。
③将萝卜条与虾米爆香，放下除韭菜外的其他料炒匀，勾芡放上包尾油，之后放入韭菜炒匀，待冻放下花生粒捞匀即可。
图8.21 潮州粉果馅的制作过程
3）制作潮州粉果皮的材料（如图8.22）
澄面250克、生粉250克、清水850克、精盐10克、猪油15克。
图8.22 制作潮州粉果皮的材料
4）潮州粉果皮的制作过程（如图8.23）
①先将澄面与100克生粉混合过筛，与精盐一起放入盆子中，剩余生粉备用。
②将清水烧沸，倒入盆中快速搅拌烫制。
③待稍凉后加入剩余生粉搓匀，最后加入猪油搓匀即为潮州粉果皮。
图8.23 潮州粉果皮的制作过程
5）潮州粉果的制作过程（如图8.24）
①将潮州粉果皮出体每个约20克大小。
②压薄后拍成直径约9厘米的圆件。
③包入20克的粉果馅。
④造型成鸡冠形。
⑤入笼以猛火蒸4分钟左右即成。
图8.24 潮州粉果的制作过程
6）潮州粉果制作的关键
①韭菜不宜过早放入且不宜炒制时间过长，过早放入馅会出水。
②造型时应注意两手的配合，且收口处要收紧，否则产品易裂口。
③控制好蒸制的时间，蒸制太久接口会裂开。
7）潮州粉果的品质要求（如图8.25）
要求潮州粉果成品外表呈鸡冠形，晶莹透明，食之皮料软韧，馅料润滑味香。
图8.25 潮州粉果成品
任务3 晶饼皮品种及其创新
晶饼也叫水晶饼，是广东较为传统的一款点心。晶饼外表晶莹剔透，饼内馅料隐约可见。一般包入各种口味的甜馅，以旺火蒸之，致使成品晶莹通透，与各种颜色的馅心双映生辉，十分诱人，成为一种极具特色的甜点。
8.3.1 晶饼皮
1）制作晶饼皮的材料（如图8.26）
澄面400克、生粉200克、白糖200克、清水850克、猪油10克。
图8.26 制作晶饼皮的材料
2）晶饼皮的制作过程（如图8.27）
①先将澄面与50克生粉混合过筛，与精盐一起放入盆子中，剩余生粉备用。
②将清水烧沸，倒入盆中快速搅拌烫制。
③待稍凉后加入剩余生粉搓匀，并将白糖分3次加入，每加一次待搓纯滑后再加另一次，最后加入猪油搓匀即为晶饼皮。
图8.27 晶饼皮的制作过程
3）晶饼皮制作的关键
①制作时不宜用过多的生粉和澄面烫，否则过韧难以造型。
②水必须煮至大沸，否则澄面烫生太粘而难于造型。
③烫好的面团不宜暴露在空气中时间太长，否则易翻生，表面易干裂。
8.3.2 晶饼皮品种及其创新
1）莲子茸晶饼
（1）制作莲子茸晶饼的材料（如图8.28）晶饼皮300克、莲茸馅200克。
图8.28 制作莲子茸晶饼的材料
（2）莲子茸晶饼的制作过程（如图8.29）
①将晶饼皮分成每个20克大小的剂子。
②将剂子搓圆压扁，包入10克的莲茸馅。
③压入晶饼模中。
④打出后放于已扫油的眼板上，并在上面扫上一层薄薄的生油。
⑤入笼以猛火蒸制5分钟即可。
图8.29 莲子茸晶饼的制作过程
（3）莲子茸晶饼制作的关键
①晶饼皮宜趁热操作，凉冻后皮韧难于造型。
②蒸时火候必须是猛火。
（4）莲子茸晶饼的品质要求（如图8.30）
要求莲子茸晶饼成品外形美观，晶莹透亮，花纹清晰，形状平整，馅心正中，食之软韧带爽，口味清甜。
图8.30 莲子茸晶饼成品
2）水晶花
（1）制作水晶花的材料（如图8.31）
晶饼皮500克、奶皇馅150克、红色车厘子2颗。
图8.31 制作水晶花的材料
（2）水晶花的制作过程（如图8.32）
①将晶饼分成每个20克大小的剂子。
②将剂子搓圆压扁，包入10克奶皇馅。
③用花钳在周边钳出花纹。
④在最上面放上一粒红色车厘子装饰。
⑤放入已扫油的眼板上，在表面扫上一层薄薄的生油。
⑥入笼以猛火蒸制5分钟即可。
图8.32 水晶花的制作过程
（3）水晶花制作的关键
①面团宜趁热操作，凉冻后皮韧难于造型。
②钳制花边必须均匀，且尽量钳薄，这样蒸出的成品效果才美观。
③蒸时火候必须是猛火。
（4）水晶花的品质要求（如图8.33）
图8.33 水晶花成品
要求水晶花成品外形美观，色泽晶莹透亮，形似梅花，馅心正中，口味清甜甘香，突出奶皇馅香味。
3）象形天鹅饺
（1）制作象形天鹅饺的材料（如图8.34）
晶饼皮500克、奶皇馅150克、黑芝麻适量。
图8.34 制作象形天鹅饺的材料
（2）象形天鹅饺的制作过程（如图8.35）
①将晶饼分成每个15克大小的剂子。
②将剂子搓圆压扁，包入7克的奶皇馅。
③包出两短一长的3个角出来。
④用手推出翅膀，做成天鹅形状。
⑤放入已扫油的眼板上，在表面扫上一层薄薄的生油。
⑥入笼以猛火蒸制3～4分钟即可。
图8.35 象形天鹅饺的制作过程
（3）象形天鹅饺制作的关键
①造型时应有不同的形状，以显得生动。
②蒸时火候必须是猛火。
（4）象形天鹅饺的品质要求（如图8.36）
要求象形天鹅饺成品外形美观，形似天鹅，色泽晶莹透亮，馅心正中，口味清甜甘香，突出奶皇馅香味。
图8.36 象形天鹅饺成品
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