项目11 春卷皮品种及其创新
春卷，又称春饼、薄饼。据文献记载，春卷是由古代立春之日食用春盘的习俗演变而成。春盘始于晋代，初名“五辛盘”。五辛盘中盛有5种辛荤的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽等，是供人们在春日食用后发五脏之气用的。唐朝时，春盘的内容有了变化，春盘的内容更趋精美。元代《居家必用事类全集》已经出现将春饼卷裹馅料油炸后食用的记载。到了清代，已经出现春卷的名称。
春卷目前在世界各地已广为流传，深受人们喜爱。广东地区更是品种多样，除了传统的春卷品种之外，还增加了不同形状及口味，甜咸皆备。
任务1 春卷皮
目前，制作春卷一般选用的是机械化制作的包装春卷皮，其生产量大，厚薄均匀一致且使用方便。很少有人再使用传统的春卷皮制作春卷，但我们也很有必要来了解一下传统春卷皮的制作。
11.1.1 制作春卷皮的材料
高筋面粉500克、精盐10克、色拉油20克、清水约500克。
11.1.2 春卷皮的制作过程
①将高筋面粉与精盐、色拉油一起加入盆中，将清水慢慢加入，一边加一边搓制，一直搓成较稀软的面团且能用手提起。
②将面团静置20分钟左右。
③将平底锅烧热，涂上薄薄一层色拉油，然后用手提着面团，在平底锅底涂上一个直径约20厘米的薄薄的圆。
④待锅中面皮边缘向内卷起时便可揭起，即为春卷皮。
11.1.3 制作春卷皮的关键
①掌握好面糊的稀稠度，根据面粉的受水量适量调节加水量，不能过稀或过稠。过稀则无法做成面糊，提不起；过稠则煎出的春卷皮过薄，不易操作。
②掌握锅的热凉度，锅太热，皮熟得太快，面糊抓起时会连煎好的皮一起抓起；锅太凉，做出来的皮比较厚，皮韧性差并且不易揭下。
③掌握平底锅涂油量的多少，锅涂油太少，则皮很难揭下；锅涂油太多，则很难成皮。
任务2 春卷皮品种及其创新
11.2.1 春 卷
1）制作春卷馅的材料（如图11.1）
鸡脯肉100克、叉烧肉100克、湿冬菇100克、沙葛150克、胡萝卜200克、精盐10克、味精5克、鸡粉5克、白糖15克、生抽10克、生粉15克、胡椒粉1.5克、麻油15克。
图11.1 制作春卷馅的材料
2）春卷馅的制作过程（如图11.2）
①将鸡脯肉、叉烧肉、湿冬菇、沙葛、胡萝卜切成丝。
②鸡脯肉拉油后与叉烧肉一起炒香，然后加入胡萝卜与冬菇丝炒匀，加入味料炒匀、勾芡，加包尾油即可。
图11.2 春卷馅的制作过程
3）制作春卷的材料（如图11.3）
春卷皮20张、春卷馅600克。
图11.3 制作春卷的材料
4）春卷的制作过程（如图11.4）
①将春卷皮包上30克春卷馅。
②包成长条状，接口处用面糊封好。
③用150℃油温炸至表面色泽金黄，硬脆即可。
图11.4 春卷的制作过程
5）春卷制作的关键
①造型要整洁，并且要包结实，以免炸时油进入成品中，使成品过于油腻。
②掌握炸制的油温，不易过高，否则会上色过快且皮易软。
6）春卷的品质要求（如图11.5）
要求春卷成品外表色泽金黄，形格方正，食之外皮松脆，内馅湿润香滑。
图11.5 三丝春卷成品
11.2.2 红豆窝角饼
1）制作红豆窝角饼的材料（如图11.6）
春卷皮10张、红豆馅300克、面糊适量。
图11.6 制作红豆窝角饼的材料
2）红豆窝角饼的制作过程（如图11.7）
①将春卷皮一分为二。
②将15克红豆馅放入皮的一边。
③造型成三角形，接口处用面糊粘好。
④放入150℃的油中将其炸至色泽金黄即可。
图11.7 红豆窝角饼的制作过程
3）红豆窝角饼制作的关键
①造型时要包结实，以免炸时油进入成品中，造成过于油腻。
②掌握炸制的油温，不易过高，否则会上色过快且皮易软。
4）红豆窝角饼的品质要求（如图11.8）
要求红豆窝角饼成品色泽金黄，外形为等边三角形，食之口感松脆，酥香可口并突出红豆香味。
图11.8 红豆窝角饼成品
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