项目12 广式月饼
月饼，又称胡饼、宫饼、小饼、月团、团圆饼等，是古代中秋祭拜月神的供品，沿传下来，便形成了中秋吃月饼的习俗。
广式月饼，又名广东月饼，是我国目前市场占有量最大的一类月饼。它起源于1889年广州城西有家糕酥馆在做酥饼时，用莲子熬成莲茸做酥饼的馅料，由于其清香可口而大受顾客欢迎。光绪年间，这家糕酥馆改名为“连香楼”。那种莲茸馅的酥饼已定型为现在的月饼。目前，广式月饼盛行于广东、海南、广西等地，并且已流行于全国各地，还远传至东南亚及欧美各国的华侨聚居地。
广式月饼的主要特点是：选料上乘，精工细作，饼面上的图案花纹玲珑浮凸，式样新颖，皮薄馅多，滋润柔软，外表光泽油亮，色泽金黄，口味有咸有甜，味美香醇，百食不厌。
从月饼饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮月饼、酥皮月饼和冰皮月饼3大类。其中以糖浆皮月饼历史悠久，源远流长，广为传播。酥皮月饼和冰皮月饼只有数十年历史。从月饼重量上划分，可分为加头月饼、足斤月饼和迷你月饼3大类，加头月饼是指4个月饼重750克的月饼；足斤月饼是指4个月饼重500克的月饼；迷你月饼是指8个月饼重500克的月饼。另外，从馅料上划分则分为茸沙类、果仁类、水果类、烧肉类、蔬菜类、海味等。
任务1 广式月饼糖浆皮
12.1.1 制作广式月饼糖浆皮的材料（如图12.1）
低筋面粉800克、高筋面粉200克、转化糖浆800克、枧水25克、花生油350克。
图12.1 制作广式月饼糖浆皮的材料
12.1.2 广式月饼糖浆皮的制作过程（如图12.2）
①将转化糖浆与枧水加入盆中充分混合均匀，再将花生油慢慢加入充分混合均匀。
②将面粉过筛，倒入盆中混合均匀。
③静置2～4小时即可。
图12.2 广式月饼糖浆皮的制作过程
12.1.3 广式月饼糖浆皮制作的关键
①注意加料的顺序，转化糖浆与枧水要先混合，否则成品会出现黑色的斑点。
②掌握枧水的投放量，要根据所转化糖浆的酸度来适量添加，如添加量不足则烘时难上色，表皮有皱纹，且皮较硬，影响产品回油。如添加量过多则成品易着色，表面易裂开，并且会影响成品回油。
③静置时间要够，使面粉与糖浆、油等充分融合。
任务2 广式月饼及其创新品种的制作
12.2.1 广式蛋黄莲茸月饼
1）制作广式蛋黄莲茸月饼的材料（如图12.3）
广式月饼糖浆皮600克、白莲茸馅3 000克、优质红心咸鸭蛋黄20个。
图12.3 制作广式蛋黄莲茸月饼的材料
2）广式蛋黄莲茸月饼的制作过程（如图12.4）
①将咸蛋黄放入烤炉，用上火200℃、下火180℃烤至表面出油后拿出。
②将广式月饼皮出体每个25～30克大小，白莲茸馅出体每个150克大小。
③搓圆，在案板上用手压薄，用刮刀铲起，包入一份馅。
④用高筋面粉做粉心，将包好的胚体粘上一层薄薄的面粉后压入月饼模。
⑤敲出，用手接住半成品。
⑥将其均匀地摆放于烤盘中。
⑦在表面用喷壶均匀地喷上一层水后入炉，以上火230℃、下火180℃烘烤。
⑧烤至色泽黄色时拿出，稍凉冻后在表面均匀地扫上一层蛋黄液。
⑨再放于烤炉中继续烤至色泽金黄即可拿出。
⑩稍凉后即可包装，每个包装内应加一小包脱氧剂，再放置2天后表面回油即可。
图12.4 广式蛋黄莲茸月饼的制作过程
3）广式蛋黄莲茸月饼制作的关键
①造型时粉心使用不能太多，否则会造成皮馅分离。
②包馅时饼皮要厚薄均匀，避免露馅，另外，不得转动太多。
③包馅及打饼的手法要熟练，否则会造成粘模具，花纹不清晰，影响成品形格。
④扫蛋时要均匀，每次可扫少许，分多次扫蛋。避免扫蛋不均匀而造成成品色泽不一致，而影响成品外观质量。
⑤掌握好烘烤的炉温，不能过高或过低，炉温过低会使月饼烤好后出现下陷，炉温过高则中间熟不透，甚至导致饼皮爆裂。
⑥烘烤时间不能太久，太久易出现爆裂，但成品色泽要深一些，因回油后色泽会变得柔和。
4）广式蛋黄莲茸月饼的品质要求（如图12.5）
要求广式蛋黄莲茸月饼成品色泽金黄或棕色，表面花纹精细清晰，表面柔润光亮，皮薄并均匀地包裹馅料，且与馅料结合紧密，蛋黄正中，食之香甜适中，有浓厚的莲茸及咸蛋黄香味。
图12.5 广式蛋黄莲茸月饼成品
12.2.2 广式酥皮月饼
广式酥皮月饼一般是使用拿酥皮进行制作的，广式酥皮月饼的饼皮色泽金黄，它是吸收西式点心皮类的制法，结合广式月饼的特色创制而成，主要以生产茸口类的甜饼为主，其特色主要体现在：热吃松化甘香，冷吃则酥脆可口。
1）制作广式酥皮月饼的材料（如图12.6）
低筋面粉500克、糖粉150克、蛋黄6个、黄牛油250克、红莲茸2 100克。
图12.6 制作广式酥皮月饼的材料
2）广式酥皮月饼的制作过程（如图12.7）
①将面粉筛开窝，加入糖粉及黄牛油充分搓匀，之后逐只将蛋黄加入，每加一次拌匀后再加另一次，一直到加完。
②埋粉，用折叠手法折2～3次即为广式酥皮月饼皮（拿酥皮）。
③将皮出体每个15克大小，馅料出体每个35克大小。
④用一份皮包入一份馅。
⑤压入月饼模，打出，均匀地摆放于烤盘上。
⑥在表面均匀地涂上一层蛋黄液。
⑦入炉以上火200℃、下火180℃，炕至色泽金黄即可。
图12.7 广式酥皮月饼的制作过程
3）广式酥皮月饼制作的关键
①必须使用折叠手法，否则酥皮易生筋，成品易爆裂。
②扫蛋要均匀，否则会造成成品色泽不一。
③掌握烘烤的炉温，不能过高或过低，炉温过低易造成成品泻身或花纹不清晰，过高易造成色泽外焦内不透且皮较硬。
4）广式酥皮月饼的品质要求（如图12.8）
要求广式酥皮月饼成品色泽金黄，馅心正中，花纹清晰，皮质香松酥化，内馅甘香可口。
图12.8 广式酥皮月饼成品
12.2.3 冰皮月饼
冰皮月饼源自20世纪80年代香港大班面包西饼有限公司，在刚上市的时候，其皮料用熟糯米粉制作而成。发展至今，其皮料已改为由多种淀粉混合制成，改善了原本熟糯米粉制作时保存时间不长、易老化、有生粉味等缺陷，馅料也由原来的莲茸馅与豆沙馅改为现在品种多样的馅料。目前，市面上也有很多冰皮月饼粉出售，再加上各式馅料，制作相对简单方便，从而深受消费者的喜爱。
1）制作冰皮月饼的材料
冰皮月饼粉500克、凉开水250克、白奶油100克、白莲茸800克。
2）冰皮月饼的制作过程
①将冰皮月饼粉与白奶油加入盆中，分次加放凉开水，搓成纯滑的面团。
②用保鲜膜封好，放于冰箱静置1小时左右。
③将皮出体每个20克大小，馅料出体每个30克大小。
④用一份皮包入一份馅。
⑤压入月饼模，打出。
⑥放于冰箱冷藏即可。
3）冰皮月饼制作的关键
①水要分次加入，否则会影响其细腻度及韧度。
②制作过程要注意卫生，整个制作过程要戴一次性手套。
4）冰皮月饼的品质要求
要求冰皮月饼成品色泽洁白，晶莹剔透，馅心正中，花纹清晰，食之软糯，清香可口。
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