项目13 其他类品种制作技术
任务1 植物皮类品种的制作技术
植物皮类品种主要是由芋头、番薯、马铃薯、南瓜等富含淀粉类的原料为主料而制作的，主要品种包括：秋荔浦芋角、香煎番薯饼、南瓜饼等。
13.1.1 秋荔浦芋角
1）制作秋荔浦芋角馅的材料（如图13.1）
瘦肉350克、叉烧肉100克、马蹄或沙葛100克、湿冬菇50克、精盐8克、味精6克、胡椒粉1.5克、白糖10克、生粉10克、芝麻油15克。
图13.1 制作秋荔浦芋角馅的材料
2）秋荔浦芋角馅的制作过程（如图13.2）
①瘦肉、叉烧肉、沙葛、湿冬菇切中粒备用。
②瘦肉拉油，与叉烧肉、沙葛、湿冬菇一起炒香，加入味料炒匀，勾芡，加包尾油即可。
图13.2 秋荔浦芋角馅的制作过程
3）制作秋荔浦芋角皮的材料（如图13.3）
荔浦芋500克、烫熟澄面400克、猪油125克、黄奶油75克、精盐7克、味精10克、胡椒粉2克、白糖10克、麻油15克。
图13.3 制作秋荔浦芋角的材料
4）秋荔浦芋角的制作过程（如图13.4）
①芋头去皮，切片入笼蒸制15分钟至稔后拿出，压烂成茸。
②加入熟澄面搓匀，然后加入猪油和黄奶油，充分搓匀后加入味料搓匀成团状。
③芋角皮出体每个30克大小，包入15克的芋角馅成榄核形。
④均匀摆放于笊篱上，慢慢地放于170℃油温中炸至色泽金黄、蜂巢状起发良好即可。
图13.4 秋荔浦芋角的制作过程
5）秋荔浦芋角制作的关键
①必须选用粉质较好的芋头。
②要正确掌握加入猪油或黄奶油的量，可通过试体来判别：取一小块芋角皮，放入170℃的油中试炸，如果不起蜂巢，则说明加油量不足，可通过多加油来补救，如果半成品散开，则说明加油量过大，可通过加入熟澄面来补救。
③正确掌握油温的高低。试体中如果不起蜂巢，要首先考虑油温过高，高温定型至不起蜂巢。如果降低油温后还不起蜂巢，则要考虑加油量不足；如果散开，则首先考虑油温过低；如升高油温后仍散开，则要考虑加油量过多。
6）秋荔浦芋角的品质要求（如图13.5）
要求秋荔浦芋角成品色泽金黄、外形美观，形似蜂巢，食之外酥脆内软香。
图13.5 秋荔浦芋角成品
13.1.2 香煎番薯饼
1）制作香煎番薯饼的材料（如图13.6）
黄心番薯500克、白糖100克、糯米粉100克、澄面50克、吉士粉30克、炼奶25克、猪油40克。
图13.6 制作香煎番薯饼的材料
2）香煎番薯饼的制作过程（如图13.7）
①将黄心番薯去皮后切成薄片，放入蒸笼用猛火蒸约15分钟至稔，拿出。
②将熟番薯用刀压烂，加入白糖拌匀并溶解，再加入糯米粉及澄面拌匀，最后加入炼奶及猪油充分搓至纯滑。
③出体每个30克大小，压入晶饼模中，打出。
④将半成品放入不粘锅，用慢火煎至两边金黄色即可。也可以用油炸的方法，一般以160℃的油温炸至色泽金黄、体积起发为原来的1.5倍大即可。
图13.7 香煎番薯饼的制作过程
3）香煎番薯饼制作的关键
①蒸制番薯的时间不能太长，否则番薯会生水。
②糯米粉与澄面要趁热加入。
4）香煎番薯饼的品质要求（如图13.8）
要求香煎番薯饼成品色泽金黄、外形美观、花纹清晰、食之清甜、甘香可口。
图13.8 香煎番薯饼成品
任务2 广式煎饺
13.2.1 制作煎饺馅的材料（如图13.9）
猪瘦肉350克、肥猪肉150克、马蹄或沙葛200克、湿冬菇50克、韭菜400 克 、精盐10克、味精5克、鸡粉4克、白糖10克、胡椒粉1.5克、生粉25克、生抽10克、蚝油10克、麻油20克、猪油25克。
图13.9 制作煎饺馅的材料
13.2.2 煎饺馅的制作过程（如图13.10）
①将瘦肉、马蹄、湿冬菇分别切成中粒，肥肉剁碎、韭菜切粒后加入少许精盐捞匀备用。
②将韭菜用盐腌制出水后冲洗干净，将水挤出，晾干备用。
③将瘦肉加入精盐拌打至起胶，加入除油外的其他所有材料拌匀，最后加入油料拌匀，入冰柜放置一段时间即可。
图13.10 煎饺馅的制作过程
13.2.3 制作广式煎饺皮的材料（如图13.11）
高筋面粉200克、低筋面粉250克、糯米粉50克 、精盐5克、清水约200克。
图13.11 制作广式煎饺皮的材料
13.2.4 广式煎饺的制作过程（如图13.12）
①将面粉过筛，先将约100克面粉与糯米粉一起用适量的沸水烫熟。
②将剩余面粉与熟面粉和清水、盐一起搓成纯滑的面团。
③面团出体每个7.5克大小。
④开薄成直径为7厘米的圆件。
⑤包入20克煎饺馅成带花纹的煎饺形，均匀摆放于已扫油的眼板上。
⑥入笼，以猛火蒸8分钟后拿出。
⑦待凉后，煎至底面金黄色即可。
图13.12 广式煎饺的制作过程
13.2.5 广式煎饺制作的关键
①韭菜腌制出水后，应冲洗干净。
②蒸制加温要用猛火，否则会影响成品的爽口感。
③要掌握好形格制作及煎色。
13.2.6 广式煎饺的品质要求（如图13.13）
要求煎饺成品花纹清晰，呈半透明状，馅料饱满，造型精美，底面煎色金黄，食之外皮香脆，内馅爽滑有汁，香味浓郁。
图13.13 广式煎饺成品
任务3 笑口枣
笑口枣是广州人春节必备的年货之一，香甜暄酥，十分可口。同时，它也是广式点心中的油炸小吃品种。笑口枣有大小两种类型，外形呈圆球形，实心，外面均匀地粘了一层白芝麻，表面有一裂口。也正是因为其经油炸后表面的这一裂口而得名“笑口枣”。
13.3.1 制作笑口枣的材料（如图13.14）
低筋面粉500克、白糖250克、清水150克、食粉4克、色拉油15克。
图13.14 制作笑口枣的材料
13.3.2 笑口枣的制作过程（如图13.15）
①将清水烧沸，加入白糖溶解，待凉冻。
②糖水凉冻后加入食粉与色拉油拌匀，加入过筛的面粉捞匀。
③用折叠手法折2～3次即为笑口枣皮。
④面团出体每个30克大小。
⑤稍搓圆后再粘上湿水稍搓圆，然后在表面粘上芝麻。
⑥拿出再稍搓圆。
⑦放入150℃的油中炸制，让其自行裂口，一直炸至色泽呈金黄色即可。
图13.15 笑口枣的制作过程
13.3.3 笑口枣制作的关键
①严格控制糖水量，一般在煮糖水时稍微多放一些水，因为再煮制时会有水分挥发。
②必须使用折叠手法，避免面团筋性过大。
③炸制过程中不要搅动，待其裂口完成后方可稍稍搅动，否则成品四处裂口或裂口不自然。
13.3.4 笑口枣的品质要求（如图13.16）
要求笑口枣成品色泽金黄，外形呈鸡肾形，芝麻分布均匀，食之香甜，暄酥可口。
图13.16 笑口枣成品
任务4 冰花鸡蛋球
13.4.1 制作冰花鸡蛋球的材料（如图13.17）
低筋面粉250克、澄面250克、清水600克、牛油60克、鸡蛋约16只。
图13.17 制作冰花鸡蛋球的材料
13.4.2 冰花鸡蛋球的制作过程（如图13.18）
①将清水烧沸，与牛油一起煮溶解。
②将低筋粉澄面过筛后倒入，烫熟后倒出并搓制纯滑。
③将熟面团加入搅拌机，将鸡蛋逐只加入，每加一次搅拌成团后再加另一次，直至加完并搅拌成纯滑的面糊。
④用手将面糊挤出约40克大小的圆球，放于130℃的油中炸制，炸制过程中不能搅拌，让其自行翻动，并且等其全部浮上油面时，用慢火升温，一直炸至体积起发为原来的4倍大小，身硬。
⑤捞出沥干表面油分，趁热在表面粘上一层细白糖即可。
图13.18 冰花鸡蛋球的制作过程
13.4.3 冰花鸡蛋球制作的关键
①面粉与澄面必须完全烫熟，否则影响其起发。
②加蛋必须逐只加入，并且不能过快，否则面糊生粒，吸收蛋量较少，影响成品质量。
③炸制过程中不要搅动，否则易裂开，甚至散掉。
④炸制中油温要均匀地上升，以蛋球在锅内自行转动的速度来判断，如果长时间不转动，则说明油温上升过慢，若转动速度过快，则说明油温上升过快。
13.4.4 冰花鸡蛋球的品质要求（如图13.19）
图13.19 冰花鸡蛋球成品
要求冰花鸡蛋球成品色泽金黄，裂纹自然，表面细糖分布均匀自然，内部呈丝瓜瓤状，食之外脆内软滑，油而不腻。
任务5 广式炸油条
13.5.1 制作广式炸油条的材料（如图13.20）
高筋面粉500克、泡打粉7.5克、食粉3.5克、溴粉3.5克、精盐10克、色拉油25克、清水350克。
图13.20 制作广式炸油条的材料
13.5.2 广式炸油条的制作过程（如图13.21）
①将面粉、泡打粉过筛，开窝，先加入250克清水及食粉、溴粉、精盐、色拉油，搓匀后将面团搓成团状，然后用捣制手法及摔打手法将剩余的清水加入并搓制纯滑。
②放一边静置约2小时。
③将面团开成宽12厘米，厚为0.7厘米的长方体。
④用刀切出宽2厘米，长12厘米的小面条，之后拿两条重叠，用刀背中间轻压，并拉长至20厘米左右。
⑤放于180℃的油中炸制，炸制过程中不断翻转半成品，一直炸至色泽金黄、表面硬脆即可。
图13.21 广式炸油条的制作过程
13.5.3 广式炸油条制作的关键
①面团静止时间要够，并且造型时不能太过于用力，否则筋度过大影响成品起发。
②切制造型时面团表面不能过干或过湿，过干则炸时两条易分开，过湿则起发小。
③炸制过程中要不断翻动半成品，使其充分疏松。
④炸制的油温不能过低或过高，油温过低会影响起发，油温过高会造成外焦内不熟。
13.5.4 广式炸油条的品质要求（如图13.22）
图13.22 广式炸油条成品
要求广式炸油条成品色泽金黄，表面豆角泡裂纹自然，细糖分布均匀自然，内部呈丝瓜瓤状，食之外脆内软，甘香可口。
任务6 瑞士鸡蛋卷
13.6.1 制作瑞士鸡蛋卷的材料（如图13.23）
带壳鸡蛋1 000克、细白糖450克、低筋面粉450克、蛋糕油35克、牛奶150克、生油100克。
图13.23 制作瑞士鸡蛋卷的材料
13.6.2 瑞士鸡蛋卷的制作过程（如图13.24）
①先将打蛋糕的用具洗净，放入鸡蛋与白糖，慢慢地将白糖搅拌至溶解。
②将面粉及蛋糕油加入蛋糖液中，先用中速搅拌均匀，再改用快速将蛋浆打至乳白色、鸡尾状。
③改中速并慢慢加入牛奶，一边加一边搅拌均匀。
④改慢速并慢慢加入生油，同时搅拌均匀。
⑤将打好的蛋浆倒入垫纸的炕盘里，放到炉内。用上火210℃、下火190℃炕约15分钟熟透，拿出放于一边凉冻。
⑥待稍凉冻后，将蛋糕一分为二。
⑦取一半放于干净的白纸上，在表面抹上一层椰子酱；用一根细酥棍将其卷成实心圆桶状，放于一边静置约10分钟定型。
⑧均匀地切成宽约2厘米的小圆件即成。
图13.24 瑞士鸡蛋卷的制作过程
13.6.3 瑞士鸡蛋卷制作的关键
①白糖必须溶解，否则会影响蛋糕的疏松及其柔软度。
②要正确判断蛋浆起发的程度，用手指挑起成鸡尾状，不能过稀或过稠，过稀成品起发不够，过稠则成品会发生收缩，质地较硬。
③加生油必须改用慢速添加，否则会影响蛋糕起发。
④蛋浆打好后应立即入炉，否则放置时间过长会由于油的消泡作用而影响成品的起发。
⑤卷蛋卷时不能过热或过冷，过热产品易烂且易掉皮，过冷则卷制时易爆裂。
13.6.4 瑞士鸡蛋卷的品质要求（如图13.25）
要求瑞士鸡蛋卷表面外皮完整，卷制以一圈半为宜，色泽金黄，无裂纹，无空隙，内部组织细腻，质感绵软，食之香味浓郁，甘甜可口。
图13.25 瑞士鸡蛋卷成品
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