川菜的概述

任务1　川菜的概述

川菜是中国四大菜系之一，素来享有“一菜一格，百菜百味”“食在中国，味在四川”的美誉。它历史悠久，源远流长，在我国烹饪史上占有重要地位；它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味享誉中外，成为中华民族饮食文化与文明史上一颗璀璨的明珠。据史书记载，川菜起源于古代的巴国和蜀国。经历了春秋至秦的启蒙时期后，至两汉两晋，呈现出了形成初期的轮廓。隋唐五代，川菜有了较大的发展。两宋时，川菜跨越了巴蜀疆界，进入京都，为世人所知。明末清初，川菜运用辣椒调味，将继承巴蜀时就形成的“尚滋味，好辛香”的调味传统发挥得淋漓尽致。晚清以后，逐步形成了一个地方风味极其浓郁的菜系。新中国建立后，中国共产党和人民政府重视烹饪事业，厨师地位提高，人才辈出，硕果累累，为川菜的进一步发展开辟了无限广阔的前景。20世纪80年代改革开放之后，川菜在全国流行开来。

川菜风味包括重庆、成都、乐山、内江、自贡等地方菜的特色，主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要的调味品，不同的配比，衍生出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，各式菜点无不脍炙人口。

1.1.1　川菜的形成条件

川菜在我国饮食文化史上占有重要的地位。它取材广泛，调味多变，菜类丰富，口味清鲜醇浓并重，享誉中外，其快速的发展得益于以下几个方面：

1）得天独厚的条件

四川自古以来就有“天府之国”的美称。境内江河纵横，四季常青，烹饪原料多而广。既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、汉源花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，都为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基础。此外，四川所产的与烹饪、筵宴有关的许多酒和茶，其品种质量之优异，也是闻名中外的，如宜宾的五粮液、泸州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的水井坊、古蔺的郎酒等，它们对川菜的发展也有一定的促进作用。

2）影响深远的风俗习惯

川人“尚滋味，好辛香”的食俗有着源远流长的历史因素。据史学家考证，早在公元前316年，秦统一“六国”夺取蜀国时，姜、花椒等辛香调味品，就已成了巴蜀地区的风味特产。《吕氏春秋·本味篇》曾有“和之美者，阳补之姜”的记载； 《蜀督赋》中亦有“魔芋酱流誉于番禺乡”的描述；《华阳国志·蜀志》曰： “其辰值末，故好滋味，德在少昊，故尚辛香”，这是以阴阳五行之说来解释蜀人“好滋味，尚辛香”的原因。这段话也说明位于中国西陲（少昊）的巴蜀，由于气候环境的影响，人们好食辛辣味厚的食物。而四川盆地气候温热潮湿，生活在这种环境中的人，无论从生理和味觉上，都会对辛辣芳香的食物产生一种自然的需要，以刺激味觉，摄入较多对身体有益的养分，来满足人体代谢的需要，抵御疾病的侵袭。因此，无论巴蜀原有的姜、花椒、葱、韭，还是以后引进的大蒜、辣椒，都具有散寒去湿、通窍活血、避辛解毒、祛寒解表、调味通阳之功效，恰好这些食物的食疗功能，满足了生活在内陆盆地的巴蜀人的需要，因此才大行其道。

3）广泛吸收融会各家之长

川菜的发展，不光依靠其丰富的自然条件和传统习俗，还得益于广泛吸收外来经验。无论是对宫廷、官府、民族、民间菜肴，还是对教派寺庙的菜肴，它都能吸收消化，取其精华，充实自己。秦灭巴蜀，“辄徙”入川的显贵富豪，带进了中原的饮食习俗。其后，历朝治蜀的外地人，也都把他们的饮食习尚与名馔佳肴带入四川。特别是在清朝，外籍入川的人更多，以湖广为首，陕西、河南、山东、云南、贵州、安徽、江苏、浙江等省，也都有入籍。这些自外地入川的人，既带进了他们原有的饮食习惯，同时又逐渐被四川的传统饮食习俗所同化。在这种情况下，川菜加速吸收各地之长，实行“南菜川味”“北菜川烹”，继承和发扬优良传统，并不断改进提高，形成风味独特、具有广泛群众基础的四川菜系。

1.1.2　川菜的特点

川菜是我国烹饪艺术园地中的一朵奇葩，历史悠久，源远流长，与鲁菜、淮扬菜、粤菜齐名，同列为“中国四大菜系”。成都的川菜历来有“川菜正宗”之称。

川菜的主要特点是：注重选料，切配精细，烹制讲究，味别多样。川菜讲究的是色、香、味、形、器（容器）。尤重视一个“味”字。川菜以麻辣见长，变化无穷，故川菜有“一菜一格，百菜百味”之称。川菜最突出的特色在于调味，要做到浓淡有致。

1）注重选料

自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料选择非常讲究，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其用，既要保证质量，又要注意节约，也包括调料的选用。许多川菜对辣椒的选择是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必须用四川的郫县豆瓣；制作鱼香味型菜肴，必须用川味泡辣椒等。

2）刀工精细

刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够规避成菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨，生熟难分。这样，你有再高超的技艺，也是做不出质高味美的好菜。

3）合理搭配

川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡，浓者配浓，或浓淡结合，但均不使之夺味；荤素搭配得当，不能混淆。这就要求除选好主要原料外，还要做好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多彩，原料配合主次分明，质地组成相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。

4）精心烹调

川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后、火候轻重、用量多少、时间长短、动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅、芡汁轻重、质量高低、数量多寡；掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹饪质量上乘。

川菜烹制，在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，其特点是时间短，火候急，汁水少，口味鲜嫩，合乎营养卫生要求。具体方法是：炒菜不过油、不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜。菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。

1.1.3　川菜菜系风味的组成

全国八大菜系各有所长，然而川菜声誉与日俱增，川菜馆不仅兀立于全国各大城市，而且远涉重洋，名震异邦。川菜的类别，主要由精美的筵席菜、实惠的三蒸九扣菜、丰富的大众便餐菜、独特的家常风味菜，以及多彩的民间小吃5个系列5 000多个品种组成。5个系列既各具特色，又互相渗透配合，形成一个完整的体系，对各地各阶层甚至对国外都有广泛的适应性。

1）精美筵席菜

烹制复杂，工艺精湛，原料一般采用山珍海味配以时令鲜蔬，其中名菜有大蒜干贝、清蒸竹鸡、如意竹荪、樟茶鸭子、辣子鸡丁等。可谓品种丰富，调味清新，色味并重，形态夺人，气派壮观。

2）三蒸九扣菜

这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥美，讲实惠。从各地筵席的菜式看，大都以清蒸烧烩为主，如粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等。

3）大众便餐菜

这类菜以烹制快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点，如宫保鸡丁、蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、烩三鲜、口袋豆腐、香酥鸭等佳肴。

4）家常风味菜

这类菜以居家常用的调料为主，取材方便，简单易行，深受大众喜爱，是食肆餐馆和家庭常用菜肴。在巴渝很多家庭都爱自制泡辣椒或家酿豆瓣，用它来烹制菜肴，如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎肉、肉末豌豆、过江豆花等。

5）民间小吃

巴渝的民间小吃品种繁多，异彩纷呈，重在独特精制，如汤圆、抄手、担担面、灯影牛肉、夫妻肺片、五香豆干等，都令众多食客为之倾倒。

1.1.4　川菜未来发展趋势

川菜经过历代烹饪大师的精心制作，如今其踪影已遍布全国各地，甚至远渡重洋，飘香国外。随着川菜不断受到人们的追捧，未来川菜的发展，更是诸多经营者和食客关注的话题。未来川菜的发展将有以下几点：

1）绿色化、健康化发展

近年来，随着川菜馆在全国各地扎寨，川菜酒楼的新川菜不仅拴住了人们的舌头，也让不少人感受到了川菜的新变化。如今的川菜，要味道更要健康，消费者从只强调味道，到要求味道与营养完美结合，因此，新川菜必须符合21世纪的健康标准。在原料选择上，菜品在烹饪过程中要做到更科学、更合理，少用猛火爆炒、高温油炸等方法烹菜；菜品的搭配做到营养均衡；包装时尚美观；在原料选择上，更强调纯天然、无公害。

2）品牌化、国际化发展

四川餐饮企业近年来发展迅猛，在全国范围内已经开展了连锁经营扩张，相对于其他省区而言，时间更早、优势更多，已经初步形成了一批知名的餐饮连锁品牌，如银杏、狮子楼、红杏、大蓉和、谭鱼头、菜根香、巴国布衣、老房子等，在全国餐饮界中具备了相当的影响力，有力地带动了川菜的发展，为川菜走出四川跨出国门准备了条件，积累了宝贵的连锁经营方面的营销和管理经验，为进一步推动川菜发展奠定了良好的基础。

3）标准化、产业化发展

川菜的特点之一是单锅小炒，师傅的不同，做出来的菜品的口感色泽等也有较大的差异，对消费者而言往往就不清楚究竟哪个才是正宗的产品。这就是属于餐饮产品技术标准不统一，同样一道菜的调料、分量等在不同地方有不同标准。另外就是餐饮产品的标准化程度低，对同样一道菜的最终产品形态没有统一的规范。同时，标准化还意味着品牌餐饮营销模式的标准化，每个餐厅必须有自己的主题，连锁店面的标识、设计、企业形象等都必须统一。未来川菜要发展到更大的规模，一定要走标准化、产业化的发展之路。同时，要不断学习国外的餐饮发展模式、管理模式，从而进行科学化的管理。