川菜调味品知识

任务2　川菜调味品知识

2.2.1　郫县豆瓣

郫县豆瓣属于四川特产，是使用蚕豆、精盐、辣椒、面粉等原料通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成，在川菜中运用广泛，有“川菜之魂”的美誉，其中“鹃城牌”郫县豆瓣荣获“中华老字号”称号。优质豆瓣具有红褐油亮、香气扑鼻、味鲜微辣、回味悠长的特点。烹调中常用于炒、烧、炸、蒸、拌等类菜肴的制作，如回锅肉、麻婆豆腐、豆瓣鱼等经典川菜都离不开郫县豆瓣的身影。在使用豆瓣时，应该注意其本身的咸味、炒制的油温、加热的时间等。

2.2.2　泡辣椒

泡辣椒属于四川独有的调味原料。泡辣椒是一种以湿态发酵方式加工而成的腌渍品，是四川泡菜类的一种，具有去腥、解腻、开胃、增香、增色、提鲜等作用。主要运用于炒、爆、熘等菜肴的制作，如著名的鱼香肉丝、火爆腰花等菜肴都要用到泡辣椒。优质的泡辣椒具有色泽鲜红、鲜辣微酸、咸鲜适口、皮厚籽少的特点。

2.2.3　豆豉

豆豉以大豆为主要原料，经过发酵等一系列加工方式制作而成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可以分为咸豆豉和淡豆豉。四川豆豉非常有名，其中永川豆豉、潼川豆豉等都是脍炙人口的名品。优质的豆豉具有色泽黑褐、油润光亮、酱香浓郁、咸淡适中、鲜美可口的特点。在制作菜肴时要注意其本身的咸度，适当减少咸味调味料的使用量。

2.2.4　食盐

食盐是日常生活中用途最广的调味品。食盐按其来源可以分为海盐、井盐、湖盐等，在川菜制作中，“自贡井盐”运用十分广泛，也为制作出上好的川菜提供了必要的保证。食盐具有确定菜肴咸味、提鲜味、除腥解腻、杀菌、增进食欲、作为传热介质等作用。优质的食盐具有色泽洁白、杂质少、不结块、咸味纯正等特点。在使用时应该注意防潮、防止调味品之间的交叉污染。

2.2.5　酱油

酱油在咸味调味品中的地位仅次于食盐，是以大豆、面粉、麸子、精盐等为主要原料经过发酵酿造而成的液体调味品。 四川著名的品牌有中坝酱油、德阳酱油等。优质酱油具有色泽红褐、香气浓郁、滋味鲜美、味道醇厚、回味悠长、无沉淀等特点。在菜肴的制作中，酱油具有辅助定咸味、提鲜、增色、去腥解腻等作用。由于酱油是有色的咸味调味料，因此在烹调中应注意其颜色和咸度。

2.2.6　食醋

食醋是以大米、高粱、麦子等含糖或淀粉较高的粮食原料，经糖化、发酵等工序制作而成的液体调味料。四川著名的品种有保宁醋等。它具有确定菜肴酸味、调和滋味、去除异味、杀菌消毒、帮助消化等作用。优质的食醋具有酸味纯正、香味浓郁等特点。在食醋的使用中应注意投放的时间、保存的方法。

2.2.7　辣椒

辣椒具有强烈的刺激性，并带有辛香味。辣椒品种较多，其辣味的程度也不相同，川菜中常用的辣椒品种有二荆条、朝天椒、小米椒等，在菜肴制作中应根据具体情况合理选择辣椒的品种，如制作宫保鸡丁选用二荆条较好。在烹调中辣椒主要用于炒、烧、炸收及麻辣火锅等菜肴的制作。优质的辣椒具有色泽深红、肉厚皮亮、形体完整、辣味纯正的特点。

2.2.8　花椒

在烹调中，花椒与辣椒一般都是配合使用，构成川菜中的代表味型——麻辣味。四川的汉源花椒是十分著名的品种。品质好的花椒具有色泽棕红、籽少、开口、干燥均匀、香麻持久的特点。花椒具有除腥解腻、增香、促进食欲的特点。

2.2.9　葱

葱是中国一种很普遍的调味品或蔬菜，属草本植物。葱叶成圆筒形，前端尖、中间空、油绿色，含有挥发油，具有特殊的香辛味。葱茎为黄白色，质地脆嫩。葱有大葱和小葱之分，大葱多被用于做菜，小葱多为调味品使用。

2.2.10　姜

姜又称生姜、黄姜。姜根茎肥大，呈扁平不规则的块状，横生分枝，表面灰白或黄色。灰白色为大白姜，黄色为小黄姜。大白姜有光泽，具有浅棕色环节，质脆，有清淡的芳香味和一定的辛辣气味；小黄姜根块较小，芳香味浓郁，辛辣味重。根据姜的生长期不同，分为老姜和嫩姜。老姜质老，辛辣味浓；嫩姜又叫子姜，芳香、辛辣兼具，质地脆嫩。

2.2.11　大蒜

大蒜，又称蒜头、胡蒜、独蒜。大蒜呈扁圆球形或短圆锥形，外皮灰白或紫红色，内有6~10个蒜瓣（或独蒜），蒜辣味浓郁。

大蒜是重要的调味品。剥去外皮使用，具有增加风味、去腥除异、杀菌消毒的作用。