【摘要】：调味工艺是运用各种调味原料的有效的调制手段，使调味料之间及调味品与主配料之间相互作用，协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味的过程。调味是达到饮食目的的主要手段，是体现菜肴口味、质量特色的关键操作技术。如在冷菜制作中，利用食盐、葱、蒜等调味品可杀死微生物中的病菌，提高食品的卫生质量。
任务1 调味的意义和作用
调味工艺是运用各种调味原料的有效的调制手段，使调味料之间及调味品与主配料之间相互作用，协调配合，从而赋予菜肴一种新的滋味的过程。
3.1.1 调味的意义
调味是达到饮食目的的主要手段，是体现菜肴口味、质量特色的关键操作技术。在调味中，应根据不同的烹调方法、不同的原料以及菜肴所需的成菜特点，采取不同的调味方法和手段，以达到去除原料异味、增加美味的目的。
3.1.2 调味的作用
①确定菜肴滋味，突出菜点口味。调味原料经组合可产生不同的风味，使烹制的菜肴具有鲜明的口味特征。
②去除原料异味。如花椒、八角、桂皮等不但能增加菜肴的香味，还可掩盖菜肴的异味。
③改变菜点外观形态，增加菜点色泽。各调味品本身都具有一定色彩，可根据菜肴制作要求选择相应的调味品。
④增加菜点营养成分。调味原料还含有少量营养物质，有的有利于保持和增加人体对营养物质的吸收，如酱油、醋、高汤等含有多种对人体有益的蛋白质、氨基酸及糖类，醋还可保持原料中的维生素C，促进排骨中钙的溶解。
⑤杀菌消毒，保护营养。如在冷菜制作中，利用食盐、葱、蒜等调味品可杀死微生物中的病菌，提高食品的卫生质量。
⑥突出菜肴的地方风味。调味是构成地方风味的主要因素之一，当人们提起麻辣味、鱼香味等就会随之想起川菜。
⑦增加食欲。烹调菜肴就是要使菜肴的色泽鲜艳、美观、味型多样，以增进人们的食欲。
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