调味的方法和时机

任务2　调味的方法和时机

在菜肴的烹调过程中，调味的方法千变万化、多种多样，各有各的特色。但是不管怎样改变，都应该根据原料本身的特点、烹调方法及成菜之后需要达到的要求合理运用调味技术，使菜肴达到更加完美的效果。

3.2.1　调味的方法

根据烹调加工中原料入味的方式不同，可以将调味方法分为腌渍、热渗、裹浇、粘撒、跟碟等。

1）腌渍调味法

在菜肴的烹调过程中，将原料与调料拌和均匀或者将原料放入加有调味品的水中，经过一定的时间让其味道充分融入于原料之内的方法。

2）热渗调味法

在烹调菜肴的过程中，通过加热使调料中的呈味物质渗入到原料中的调味方法。此法调味需要一定的加热时间，时间越长入味就越充分。

3）浇裹调味法

将液体状态的味汁浇裹在原料之上的调味方法，如炸熘的菜肴就是将汁液浇裹于原料之上。

4）粘撒调味法

将颗粒或者粉状的调味料黏附于原料之上，使原料具有味道的一种调味方法。如椒盐茄饼的调味。

5）跟碟调味法

将调好的味汁装入碗内和菜肴一起上桌，供用餐者蘸食的一种调味方法。在制作中可以调制出多种味型，用餐者可以根据自己喜好蘸食自己喜欢的味道，选择灵活，如四味毛肚、双上鸡片等菜肴。

3.2.2　调味的时机

1）原料烹调加热前的调味

烹调前的调味也称基本味，是指原料在烹制之前就赋予其基本的底味，同时能够减少原料的异味、改善原料的色泽。

2）原料烹调加热中的调味

原料加热中的调味又称定味调味。调味是在加热容器内进行，其目的是让各种主料和辅料的味道能够充分地融合在一起，从而确定菜肴的滋味。

3）原料烹调加热后的调味

原料烹调加热后的调味又称辅助调味，是指在前两次调味后仍然达不到菜肴的味道需求，需要再进行一次调味，来弥补前两次调味的不足。