【摘要】：调味时要遵循以下原则：①确定口味，准确调味。②根据原料合理控制调味品的用量。例如，本味鲜美的原料在进行烹调时就应该尽可能地保持其本身的鲜味，调味品的用量应适当减少，从而避免影响原料本身的特点；对于异味稍重的原料在调味时应适当加重调味品的投放量，用来掩盖原料本身存在的不足之处，使成菜更加美味可口。调味品的种类多样，性质各不相同，使用时应正确选择。⑤根据不同人群的口味进行调味。
任务3 调味的原则
味是菜肴的灵魂，在调味时必须掌握调味原料的性能、特点、用量、投放时间的先后顺序来满足不同菜肴的需求，依据不同菜肴原料的质地、形态、规格、本味的不同，在调味时采用的方法也应该有所不同。调味时要遵循以下原则：
①确定口味，准确调味。每份菜肴都有独特的味型及成菜要求，在烹制菜肴时，要根据原料的性质、特点准确地进行调味。
②根据原料合理控制调味品的用量。对于不同的原料，调味品的用量和种类都要适当地选择。例如，本味鲜美的原料在进行烹调时就应该尽可能地保持其本身的鲜味，调味品的用量应适当减少，从而避免影响原料本身的特点；对于异味稍重的原料在调味时应适当加重调味品的投放量，用来掩盖原料本身存在的不足之处，使成菜更加美味可口。
③合理使用各种调味品。调味品的种类多样，性质各不相同，使用时应正确选择。如老抽和生抽最大的区别在于前者焦糖含量更高，运用在热菜中菜肴的上色，后者较多用于凉菜的调味使用。
④根据季节的变化进行调味。随着季节气候的变化，人们对于菜肴口味的要求也会改变。在炎热的时候，人们往往喜欢口味清淡、颜色清淡的菜肴；在寒冷的季节，则喜欢口味较浓厚、颜色较深的菜肴。在调味时，可以在保持风味特色的前提下，根据季节变化，灵活掌握。
⑤根据不同人群的口味进行调味。人的口味受到众多因素的影响，如地理环境、饮食习惯、宗教信仰、性别差异、年龄大小、劳动强度等。所以，要根据具体的对象、具体的情况，采用不同的调味方法。
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