川菜味型及调味技术

任务4　川菜味型及调味技术

3.4.1　自制调味品技术

1）红油

川菜中必备的复合调味料，利用植物油、辣椒粉和香料等一起炼制而成，具有色泽红亮、香辣不燥的特点，常用于凉菜、热菜、面点等的调味使用。

续表

成菜特点　色泽红亮，香辣不燥。

2）油酥豆瓣

四川豆瓣品种较多，有郫县豆瓣、红油豆瓣、家常豆瓣、香油豆瓣等，油酥豆瓣一般利用郫县豆瓣、家常豆瓣或红油豆瓣与植物油混合慢慢炒制而成。

续表

成菜特点　色泽红亮，香辣味浓，风味独特。

3）油酥豆豉茸

油酥豆豉茸是川菜中常用的调味原料，使用上好的豆豉和油一起炒制，具有色泽棕褐、酱香味鲜的特点。

成菜特点　色泽棕褐，酱香味鲜。

4）葱油

葱油是厨房常备原料之一，在制作许多菜肴时都会使用，如制作葱油香姑、葱油鸡等。

成菜特点　色泽淡雅，葱香味浓郁。

5）椒麻糊

椒麻糊是川菜中的独有复合调味品，具有色泽翠绿、清香味麻的特点。常用于凉菜、热菜、面点的调味使用。

成菜特点　色泽翠绿，清香味麻，舒适爽口。

6）复制酱油

复制酱油是利用酱油、香料、红糖、姜、葱等原料一同熬制而成，色呈褐红、汁稠、咸甜鲜美、醇香浓郁，常用于凉菜、小吃的调味。

成菜特点　色泽褐红，咸甜鲜美，醇香浓郁。

7）糖色

糖色是利用糖类的焦糖反应制作而成的，一般选用冰糖为原料，广泛运用于炸收、卤制、红烧类等菜肴的制作。

成菜特点　色泽棕红，香甜不苦。

3.4.2　凉菜味型及制作

1）红油味

（1）味型特点

色泽红亮，咸鲜微甜，香辣味浓。

（2）调味品

精盐、白糖、味精、酱油、辣椒油、香油。

（3）操作过程

①将白糖、酱油放入调味碗中搅拌溶化。

②当白糖、酱油融为一体时，加入精盐、味精调和成咸鲜微甜的味感，加入辣椒油调匀，最后加入香油即成。

（4）关键点

①对于不同的原材料，酱油投放的量以及精盐和白糖投放的比例略有不同。

②调好的红油味应达到色泽红亮，咸鲜微甜，香辣味浓的效果。

（5）菜肴实例

红油耳片

在四川，这是一道尽人皆知的菜肴，特别深受饮酒人士的喜爱。红油味道既香又辣，很符合现代人的口味，耳片爽脆可口，配以红油味型，实为佐酒下饭的一道好菜。

续表

成菜特点　色泽红亮，咸鲜香辣，猪耳爽脆。

适用范围　可用于中低档筵席或零餐。

思考题

1.影响菜肴口感的因素有哪些？

2.影响菜肴色泽的因素有哪些？

2）蒜泥味

（1）味型特点

色泽红亮、蒜味浓郁、咸鲜香辣微带甜味。

（2）调味品

精盐、味精、白糖、酱油、辣椒油、香油、蒜泥。

（3）操作过程

①将精盐、味精、白糖放入碗内，加入酱油、辣椒油、香油调匀。②待固体调味品融化后加入蒜泥。

（4）关键点

①蒜泥应该现制现用，久放会使蒜的辛香味挥发，影响成味。

②蒜泥做好不立即使用时可以用香油调匀，从而避免蒜泥发生变色，影响菜肴色泽。

③在调味过程中，蒜泥应该最后放入调味汁内，否则，蒜泥会被酱油泡黑，使色泽受到影响。

（5）菜肴实例

蒜泥白肉

蒜泥白肉是川菜中的一款传统名菜，白肉片大而薄，肥瘦相连，薄厚一致，因此十分考验厨师的刀工技术。随着科学技术的发展，高质量的食品切片机应运而生。通过切片机能够切出更高质量的肉片，进一步提高白肉的档次。但是，切片机切片需要先将肉冻僵硬，这在一定程度上影响了肉质的风味。

续表

成菜特点　色泽红亮，蒜味浓郁，咸鲜微辣略带甜味，肥瘦相连，肥而不腻。

适用范围　大众便餐，佐酒下饭均可。

思考题

1.做蒜泥白肉的猪肉能换成五花肉或者其他肉吗？为什么？

2.猪后腿肉如果将猪皮去掉好吗？为什么？

3）姜汁味

（1）味型特点

咸鲜带酸，姜味浓郁，清爽可口。

（2）调味品

精盐、老姜、醋、冷鲜汤、味精、香油。

（3）操作过程

①将老姜去皮洗净后用刀剁成细末，放入调料碗内。②在碗内加入精盐、鲜汤、味精、醋、香油调匀即成。

（4）关键点

①有色调味品的用量要恰当，在成菜后呈浅茶色为宜。

②姜汁味也可以加少许辣椒油，俗称“搭红”，有提色、提味的作用，多用于中低档消费。

③在调味过程中应该突出姜的味道。

（5）菜肴实例

姜汁豇豆

姜汁豇豆的味型特点清爽可口，加上脆嫩的豇豆，使菜肴突出鲜脆爽口的风格。姜汁豇豆特别适合夏天食用，具有开胃、解腻的作用。

续表

成菜特点　色泽翠绿，味咸鲜带酸，姜味浓郁，清爽宜口。

适用范围　各级筵席的冷碟均可。

思考题

1.怎样保持豇豆的色泽翠绿、整齐美观？

2.焯熟的豇豆，未能及时采取冷却措施对于成菜有什么影响？

4）椒麻味

（1）味型特点

色泽翠绿，咸鲜醇厚，椒麻辛香。

（2）调味品

精盐、味精、酱油、香葱叶、干花椒、冷鲜汤、香油。

（3）操作过程

①将葱叶切细，花椒用冷水略泡，捞出与葱叶一起用刀铡为椒麻茸。

②将椒麻茸放入碗中，用冷鲜汤将其调散，放入精盐、味精、酱油、香油调匀即成椒麻味汁。

（4）关键点

①在选择有色调味品时应注意用量，以不破坏绿色为佳。

②花椒的用量以进口微麻为度，过量使用会使人感觉口舌麻木，也掩盖了其他调味品的鲜香味。

（5）菜肴实例

椒麻舌片

椒麻味是冷菜中常用的一种复合味型，选用的是汉源清溪特产“红袍花椒”以及上好的葱叶加以其他调味品一起调制而成，具有浓烈的麻香味，整个菜肴色泽碧绿，使人赏心悦目。舌片质地柔软，再配以椒麻味汁，给人以清凉舒适之感，特别适合在夏天食用。

续表

成菜特点　色泽翠绿，肉质熟软，咸鲜带清香麻味。

适用范围　一般适合于大众菜肴，佐酒下饭均可。

思考题

1.在装盘成菜时为什么要保持刀路？有什么好处？

2.怎样才能使椒麻味更加突出？

5）怪味

（1）味型特点

色泽棕红，咸甜麻辣酸香鲜各味兼具，风味独特。

（2）调味品

精盐、味精、白糖、酱油、醋、芝麻酱、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、香油。

（3）操作过程

①将香油放入芝麻酱内，将芝麻酱磨成糨糊状。

②在稀释好的芝麻酱内放入适量的精盐、味精、白糖，待完全融化。

③再放入酱油、醋、花椒粉、辣椒油调成清浆状即成怪味味汁，做菜时可再放上一些熟芝麻进行点缀，以提升档次。

（4）关键点

怪味集众味于一体，各种单一味平衡又十分和谐地在味型中体现出来，所以在调味中不能偏重于某一种调味品的使用，各种调味品在投放时应该注意其比例。

（5）菜肴实例

怪味鸡丝

怪味鸡丝又名棒棒鸡丝，是源于四川乐山一带的风味小吃，后来传入成都，并深受老百姓喜爱。所谓棒棒鸡丝是指在调味之前用木棒将鸡肉拍松，使其更容易入味，然后用手将鸡肉撕成粗丝，加以各种调味品调制而成，此菜具有色泽棕红、肉质细嫩、咸甜麻辣酸香鲜兼具的特点。

成菜特点　色泽棕红，质地细嫩，咸甜麻辣酸香鲜各味兼具，风味独特。

适用范围　适用于大众筵席或零餐。

思考题

1.怪味的“怪”应该如何理解？

2.鸡肉应该煮到什么程度？如何鉴别？

6）咸鲜味

（1）味型特点

咸鲜清淡，醇厚香鲜，四季皆宜。

（2）调味品

精盐、味精、香油（此处常用盐水咸鲜为例）。

（3）操作过程

①将经过粗加工的原料，放入调好的咸鲜味汁中蒸熟或者煮熟晾凉待用。

②将晾凉的原料经过刀工处理装盘成菜即可。

（4）关键点

①咸鲜味清淡平和，最好与其他较浓厚的味型配合使用，更加能够显现出咸鲜的特点。

②咸鲜味中的咸度可以根据季节变化来调整。

（5）菜肴实例

葱油香姑

香菇素有“植物皇后”的美誉，富含丰富的营养成分，成为平常餐桌上不可或缺的原料。葱油香姑具有咸鲜清淡、葱味浓郁的特点，深受人们的喜爱。

成菜特点　咸鲜清淡，葱香浓郁，造型美观。

适用范围　适合于筵席中的冷碟。

思考题

在制作葱油香姑时，最应该注意的问题是什么？

7）酸辣味

（1）味型特点

色泽红亮，咸酸香辣，清爽可口。

（2）调味品

精盐、味精、酱油、醋、辣椒油、白糖、香油。

（3）操作过程

①将精盐加入调料碗内，放入酱油、醋、味精、白糖充分搅拌。

②加入辣椒油、香油调匀即成酸辣味味汁。

（4）关键点

①单一味运用中，酸味运用应做到“酸而不酷”，所以醋的用量不应该过多。

②酸辣味应建立在咸鲜味的基础上体现，才能使整个味型更加平衡和谐。

（5）菜肴实例

酸辣荞面

荞面本是西北的食品，但由于其丰富的营养价值，良好的口感而深受全国人民喜爱。将焯好水的荞面与加有小米辣椒的酸辣味汁调和在一起，更受到了喜辣人士的推崇。

成菜特点　色泽红亮，咸酸香辣，爽滑可口。

适用范围　大众筵席及零餐使用。

思考题

1.荞面为什么要在煮的时候点入凉水？有什么作用？

2.为什么说酸味要在咸味的基础上才能做到“酸而不酷”？

8）麻辣味

（1）味型特点

色泽红亮，咸鲜麻辣，味浓厚醇香。

（2）调味品

精盐、味精、白糖、花椒粉、酱油、辣椒油、香油。

（3）操作过程

①将精盐、味精、白糖放入碗内，加入酱油调至融化。

②再加入花椒粉、辣椒油、香油即成。

（4）关键点

①控制好白糖的用量，根据菜肴需要进行使用。

②麻辣味型突出的是香辣和麻味，所以一定要选择质量好的辣椒油和花椒粉，以保证麻辣味的醇正。

③在酱油的使用中也要合适，不能放得太多，以免影响菜肴的成菜色泽。

（5）菜肴实例

麻辣土鸡

在四川这是一道家喻户晓的菜肴，用农家土鸡再加以麻辣味型，使菜肴麻辣浓郁，鸡块皮脆肉嫩，深受人们喜爱，在川菜馆内这是一道不可或缺的经典菜肴。

续表

成菜特点　色泽红亮，麻辣鲜香，皮脆肉嫩，回味无穷。

适用范围　一般筵席及零餐。

思考题

1.怎样才能保持鸡皮的光泽？

2.检验鸡是否成熟的方法有哪些？

9）鱼香味

（1）味型特点

色泽红亮，咸鲜酸甜微辣，姜葱蒜味浓。

（2）调味品

精盐、味精、白糖、酱油、辣椒油、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜、香油。

（3）操作过程

①将精盐、味精、白糖放入调料碗内用酱油、醋调制融化。

②放入泡红辣椒、姜末、蒜茸、辣椒油、香油调和均匀。

③再放入葱花即成鱼香味味汁。

（4）关键点

①泡红辣椒是酸辣味的主要来源，也是形成鱼香味的主要调味品，所以在选择泡红辣椒时一定要注意其品质。

②辣椒油在调味中只是辅助泡辣椒增色和增加辣味，所以用量不能压住泡辣椒的味感。

③在调味中，姜葱蒜也是构成鱼香味的主要调味品，它们之间组成的体积比例分别是：

姜末＜蒜茸＜葱花。

④在操作的时候，应将泡辣椒籽去干净，以免影响成菜效果。

（5）菜肴实例

鱼香青圆

鱼香味作为川菜的一种特有味型，深受老百姓喜爱。“鱼香青圆”是用于凉拌的一种菜式，在夏季是餐桌上的常客，虽然冷菜与热菜在鱼香味的调味品上没有多大变化，但是冷菜中它的调料不下锅，不勾芡，因此，它的味道更加香浓。

成菜特点　色泽棕红，咸鲜微辣，姜葱蒜味浓郁。

适用范围　大众筵席的冷碟及零餐，佐酒下饭均可。

思考题

1.豌豆在下油锅之前为什么要先用刀口划破？不划破会怎样？

2.凉热菜在鱼香味的调制上有什么不同？

10）麻酱味

（1）味型特点

咸鲜醇正，芝麻酱香味浓郁。

（2）调味品

精盐、酱油、白糖、味精、芝麻酱、香油、冷鲜汤。

（3）操作过程

①先将芝麻酱用冷鲜汤调散均匀。

②加入酱油、白糖、精盐、味精、香油调匀即成麻酱味味汁。

（4）关键点

①味汁的浓稠度应该适当，既要粘裹于原料之上，又不能太过浓稠，否则会产生腻口之感。

②麻酱味属于清淡味型，一般适合与本味鲜、质感脆的原料一起搭配使用。

③芝麻酱应该先逐渐稀释后才能加酱油调色，再加入其他调味品调味。

④现在的麻酱味型调制中也有一些新的改进，例如在味汁中加入适量的辣椒油、醋等增加其风味，也受到人们的追崇。

（5）菜肴实例

麻酱凤尾

凤尾实际上就是莴笋的嫩尖，看似平常的原料，但在厨师的手里经过精心加工，却成了十分精美的夏日美食，这道菜肴传统的做法是采用熟拌，有的厨师为了保持原料的营养价值和它的色泽就直接采用了生拌的手法，吃起来清脆爽口，开胃解暑。

成菜特点　色泽青翠，质地脆嫩，酱香醇正，整齐美观。

适用范围　大众筵席的冷碟及零餐。

思考题

如果没有将芝麻酱调散就进行调味会对成菜有什么影响？

11）糖醋味

（1）味型特点

甜酸味浓，清爽可口。

（2）调味品

精盐、酱油、白糖、醋、香油。

（3）操作过程

拌制菜肴过程

①先将精盐、白糖用酱油充分调化。

②再加入醋、香油调匀即成。

炸收菜肴过程

①糖醋味用于炸收菜肴，其调味过程是在加热过程中完成的，首先是将要加工的原料炸制。

②锅内加入少量精炼油，下入炸好的原料略炒，加入鲜汤、糖色、精盐、白糖、少量醋收汁，待汁浓稠时再放入适量的醋、香油起锅装盘，撒上芝麻即成。

（4）关键点

①糖醋味中的酸甜味压异味的作用较小，所以糖醋味一般应和异味较小的烹饪原料一起使用。

②在酸味较重的菜肴中一般不适合使用味精。

③糖醋味中的酸味与甜味要平衡掌握，不可偏重于任何一种单一味。

（5）菜肴实例

糖醋排骨

糖醋排骨是糖醋味中深受大众喜爱的一道传统菜肴。它采用猪的子排作为原料，不仅味道鲜美，而且富含丰富的蛋白质和钙，成菜红亮油润，质地干香滋润，味道酸甜适口，颇受食客欢迎。在现在很多餐馆内厨师们改进传统的做法，使用番茄酱、红醋、糖色制作糖醋排骨，也是一个很好的创新，这样使排骨的颜色和味道更加舒服，受到了顾客的喜爱。

成菜特点　色泽红亮，干香滋润，甜酸醇厚。

适用范围　各类筵席及大众便餐。

思考题

1.制作中，为什么要将醋分两次放入？各有什么作用？

2.为什么制作糖醋排骨时不加入味精？

12）芥末味

（1）味型特点

色泽淡雅，酸香咸鲜，芥末冲辣爽口。

（2）调味品

精盐、味精、芥末糊、醋、酱油、香油、冷鲜汤。

（3）操作过程

①先将精盐、味精、酱油、醋调匀。

②再加入芥末糊、香油即成。

（4）关键点

①在芥末味的调制中，芥末的冲味相当重要，所以芥末糊的制作相当重要。

补充

调制芥末糊：是将芥末粉（由芥菜籽磨成的粉）放入碗内，掺入温开水调成糨糊状，然后蒙上皮纸上笼，中火蒸约5分钟，取出后密闭于容器中，待有冲味时即可使用。

②芥末在制好后一定要立即使用，否则会失去绝大多数的冲香味。

③芥末味一般适合本味鲜、异味小、质地脆嫩的原料。

（5）菜肴实例

芥末“老虎菜”

“老虎菜”实际上就是将各种蔬菜搭配在一起，再加入相应的调味品制作成的冷碟，特别适合夏季食用。由于这道菜具有低脂肪、低蛋白的特点，因此深受减肥爱美人士的喜爱。

成菜特点　色泽艳丽，爽脆可口，咸酸带冲。

适用范围　大众筵席及零餐。

思考题

芥末味一般适合于怎样的原材料使用？

13）陈皮味

（1）味型特点

色泽棕红，麻辣鲜香，陈皮味浓，略带回甜。

（2）调味品

精盐、味精、白糖、姜、料酒、葱、干花椒、干陈皮、干辣椒、 醪糟汁、糖色、鲜汤、香油、精炼油。

（3）操作过程

①陈皮味多用于炸收菜肴中，其调味过程也在加热中完成，首先是将要加工的原料炸制。

②在锅内加入精炼油炒香花椒、辣椒、姜、葱，加入鲜汤再放入陈皮、精盐、白糖、醪糟汁，糖色与原料用小火慢慢收汁入味。

③待汁将干时放入味精、香油炒匀即可起锅。

（4）关键点

①陈皮味虽然加入了干花椒和干辣椒，但是它们的用量不能掩盖陈皮的芳香为度。

②在选择陈皮时，一般选用干制品，如果使用鲜陈皮一定要注意其用量，否则成菜有苦涩味。

③陈皮味是较浓厚的味型，可以与多种动物性原料配合使用。

④因为陈皮味的味型特点与炸收类麻辣味的味型特点近似，所以在进行菜肴搭配时应尽量避免配合使用。

⑤在烹调过程可以加入适量的陈皮水增加其风味。

（5）菜肴实例

陈皮兔丁

陈皮兔丁是冷吃兔的别名，是四川自贡地区的民间传统美食。陈皮是橘子的果皮，橘子皮具有理气健脾、降温化痰、止咳生津的功效，兔肉有“荤中之素”的说法，具有高蛋白、低脂肪的特点，为当代十分推崇的肉类。陈皮与兔肉一起合烹，成菜之后别具一番特色。

成菜特点　色泽棕红，干香滋润，入口化渣，陈皮芳香，略带甜味。

适用范围　大众便餐、佐酒下饭均可。

思考题

1.在使用干陈皮之前为什么要将其泡回软？

2.陈皮味一般适合于什么原料使用？

14）五香味

（1）味型特点

色泽黄亮，咸鲜浓香，略带甜味。

（2）调味品

精盐、味精、白糖、姜、料酒、葱、五香料、糖色、鲜汤、香油、精炼油。

（3）操作过程

①锅内放入精盐、五香料、白糖、糖色、料酒、鲜汤，在中小火上熬出五香味。

②将初加工好的原料放入配好的味汁中，收浓汤汁使原料入味，最后放入味精、香油调匀，起锅晾凉成菜。

（4）关键点

①五香味常用于凉菜中，多出现在以动物肉类、禽类、豆类及豆制品为原料的炸收菜肴中。

②五香料由多种香料组合而成，要配合使用各种香料，以使各种香味平衡。

（5）菜肴实例

补充

五香料：常用的有八角、小茴香、桂皮、草果、三奈、香叶、沙仁、豆蔻等。

五香豆筋

五香豆筋是川菜中的传统冷碟，豆制品富含丰富的蛋白质，营养价值极高，通过炸收并赋予五香味使豆筋香味浓郁，滋润干香，回味悠长。

续表

成菜特点　色泽棕红，香味浓郁，滋润干香。

适用范围　大众便餐、佐酒下饭均可。

思考题

此菜为何不用酱油？可否用酱油？

15）烟香味

（1）味型特点

色泽光润，烟香味浓。

（2）调味品

精盐、白糖、姜、料酒、葱、花椒、胡椒、烟熏料。

（3）操作过程

①将初加工好的原料进行码味处理。

②将码好味的原料用烟熏料进行熏制，熏好后进行成熟处理即可。

（4）关键点

①在进行熏制的时候一定要注意观察，必要时需进行翻动，做到上色均匀。

②在熏制前，一定要先将原料进行初步处理，例如码味等。

（5）菜肴实例

樟茶鸭子

“樟茶鸭子”是川菜中极负盛名的一道传统菜肴。在制作“樟茶鸭子”时，一般经过腌、熏、蒸、炸四道工序，每道工序都有极严格的要求，制作难度也较大，上菜时再配以荷叶软饼和葱酱碟子，一起同食，风味悠长，回味无穷。

成菜特点　色泽棕红，皮酥肉嫩，回味悠长。

适用范围　中高档筵席及零餐使用。

思考题

1.在蒸制过程中，如何判断鸭子成熟？

2.在鸭子炸好后刷上香油是为什么？

3.4.3　热菜味型及制作

1）咸鲜味

咸鲜味是川菜中运用最为广泛的味型之一。根据成菜风格的不同，可以分为白油咸鲜和本味咸鲜。

（1）白油咸鲜味

①味型特点。 咸鲜可口，清香宜人。

②调味品。精盐、胡椒粉、鲜汤、料酒、姜、葱、味精、蒜、精炼油、水淀粉。

③操作过程。

a.在烹调时，先用精盐、料酒、姜、葱水淀粉码芡，使主料具备基础的咸鲜味。

b.将精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水淀粉兑成味汁。

c.在烹制过程中，下油放入原料，炒散籽断生烹入味汁，收汁亮油起锅成菜。

④关键点。白油鲜味根据不同的菜肴可以再加入泡辣椒、酱油等其他调味品，但是在总体上不能改变自己的咸鲜本味。

（2）本味咸鲜味

①味型特点。咸鲜清淡，突出本味。

②调味品。精盐、味精、胡椒粉。

③操作过程。在制作菜肴的过程中，将精盐、味精、胡椒粉充分调匀加入菜肴中即可，应突出原料本身的鲜味。

④关键点。此味型适合于本味清淡的原料，避免与异味较大的原材料配合使用。

（3）菜肴实例

白油肝片

“白油肝片”为四川传统大众菜肴之一，成菜具有质地细嫩、咸鲜适口的特点，深受老百姓的喜爱。猪肝含水量较多，在烹调中受热时水分极易丢失变老，在炒制时需要旺火快速成菜，以保持滑嫩的口感。

续表

成菜特点　色泽棕黄，肝片细嫩，咸鲜适口。

适用范围　大众筵席及零餐。

思考题

怎样烹制才能使肝片散籽亮油、质地细嫩？

2）家常味

（1） 味型特点

咸鲜微辣、味浓厚醇香。

（2）调味品

精盐、味精、酱油、料酒、姜、葱、蒜或蒜苗、郫县豆瓣或泡红辣椒。

（3）操作过程

①炒菜类。将混合油或菜油烧至160℃，放入主料炒散，加入少量的精盐，炒干水汽至亮油，加入郫县豆瓣，炒香上色，放入蒜苗炒香出味，加入少量的酱油、味精起锅即成。

②烧菜类。锅中下油烧至100℃，下入郫县豆瓣、姜、蒜炒香上色，掺鲜汤，下入处理过的主料烧制，加精盐、酱油、料酒烧至原料熟软入味，加入味精、勾芡起锅即成。

（4）关键点

①此味要突出味浓厚、醇正、咸鲜香辣。

②跟豆瓣味配合有抵消作用，一般菜肴设计时不与豆瓣味一起搭配。

（5）菜肴实例

家常豆腐

家常味是四川民间家庭常用之味。此味以咸味为基础，豆瓣定香辣、增色，是川菜独特的复合味之一。家常豆腐是四川传统的大众菜肴，因其豆腐软嫩、咸鲜味辣深受人们喜欢。

续表

成菜特点　色泽红亮，豆腐鲜香软嫩，咸鲜味浓厚带辣。

适用范围　大众便餐、佐酒下饭均可。

思考题

1.为什么豆腐需高温一次性炸制？

2.芡汁有哪些种类？

3）糖醋味

（1）味型特点

甜酸味浓，鲜香可口。

（2）调味品

精盐、酱油、白糖、醋、葱、姜、蒜、料酒、味精、鲜汤。

（3）操作过程

①烹调时，一般先将原料码味挂糊，放入油锅内炸制外酥内嫩色金黄，起锅装盘。

②锅内放入适量的油，加入姜米、葱花、蒜末炒出香味，掺入鲜汤，加精盐、酱油、料酒、白糖、味精、烧开后勾入二流芡，加醋起锅，将调好的味汁淋在原料上即成。

（4）关键点

①在味汁的调制中精盐、白糖、醋的用量应该把握准确，糖醋味必须在咸味的基础上才能体现得更加醇厚，糖醋味汁以入口先甜后酸，回味有一定的咸味为佳。

②糖醋味菜肴应避免和荔枝味菜肴一起食用。

③蒜的使用量可以多于姜的使用量，以突出其香味。

（5）菜肴实例

糖醋里脊

“糖醋里脊”是运用炸制后熘汁的方法烹制成菜，外酥内嫩、酸甜可口深受广大食客的认可。有的厨师在传统的糖醋味汁上又加入了番茄酱，使成菜之后颜色更加美观，糖醋的味感也更加醇厚。

续表

成菜特点　色泽棕红，外酥内嫩，酸甜可口。

适用范围　大众筵席及零餐。

思考题

1.切条时肉上锲一遍有什么作用？

2.里脊肉在挂糊上浆的环节上应该注意哪些问题？

3.怎样保证菜肴的口感？

4）荔枝味

（1）味型特点

甜酸鲜香，回味微咸呈荔枝味感。

（2）调味品

精盐、味精、白糖、酱油、醋、姜、葱、蒜、泡红辣椒、料酒、水淀粉、鲜汤。

（3）操作过程

①烹调时主料码芡，将精盐、味精、白糖、醋、鲜汤、料酒、水淀粉兑成荔枝味滋汁。

②锅内放油码好芡的主料炒散，放辅料炒断生，烹入荔枝味滋汁，收汁亮油起锅成菜。

（4）关键点

①荔枝味根据糖、醋的用量不同可分为大荔枝味和小荔枝味，大荔枝味适合汁较多的菜肴（如锅巴肉片），小荔枝味适合汁较少的菜肴（如荔枝鱿鱼卷）。

②调制荔枝味的时候要与糖醋味区分开来，糖醋味进口体现甜酸，而咸味微弱，只在回味时表现出来，咸味仅是糖醋味的基本味，荔枝味进口体现甜酸味和咸味并重，在食用时甜酸味和咸味两者都要同时表现出来。

（5）菜肴实例

锅巴肉片

“锅巴肉片”中使用的锅巴是煮饭时所形成的副产品，现在有专门制作好的锅巴，在做此菜时更加方便快捷。“锅巴肉片”除了具有色、香、味、形之外，还有其他菜肴不具备的特点，那就是“声”，满足了客人视觉、味觉、听觉的多重享受，得到了众多食客的认可。此菜别名还有： “平地一声雷” “堂响肉片”。

续表

成菜特点　肉片鲜嫩，锅巴酥脆，响声悦耳，甜酸味浓，香气扑鼻。

适用范围　大众筵席及一般零餐。

思考题

怎样才能把锅巴炸得更加松泡？

5）糊辣味

（1）味型特点

咸鲜醇厚，麻辣而不燥，荔枝味突出。

（2）调味品

精盐、味精、白糖、酱油、醋、料酒、干辣椒、花椒、姜蒜片、葱丁。

（3）操作过程

①先用适量的精盐、料酒，用于原料码味。

②盐、味精、白糖、醋、酱油、料酒兑成荔枝味汁备用。

③锅内放油烧热，加入花椒、辣椒炒出麻辣味，加入原料炒散籽，再加入姜葱蒜增香，最后投入兑好的荔枝味汁，收汁亮油，起锅成菜。

（4）关键点

①调制此味时一定要体现出糊辣味的风味特点，辣而不燥，浓厚清淡兼之，互不冲突，互不压抑。

②干辣椒、干花椒提麻辣味时，注意控制油温，防止焦煳。

③在设计菜肴时，此味型不宜与荔枝味菜肴一起食用。

（5）菜肴实例

宫保鸡丁

“宫保鸡丁”是四川的传统名菜，传说是由清末时太子少保丁宝桢的家厨所创。由鸡丁、花生、干辣椒等炒制而成，由于入口香辣，鸡肉滑嫩，咸鲜酸甜而深受大众欢迎。

续表

成菜特点　色泽棕红，麻辣香鲜，甜酸可口，鸡肉滑嫩。

适用范围　中低档筵席、大众便餐、佐酒下饭均可。

思考题

1. “宫保鸡丁”的味型还适合哪些烹饪原料使用？

2.如何保持鸡肉的滑嫩？在操作过程中具体的方法有哪些？

6）鱼香味

（1）味型特点

色泽红亮，咸鲜酸甜微辣，姜葱蒜味浓郁。

（2）调味品

精盐、味精、白糖、酱油、醋、料酒、泡辣椒、姜、葱、蒜、水淀粉、鲜汤。

（3）操作过程

①将初加工的原料进行码味（精盐、料酒、酱油）。

②将精盐、味精、白糖、醋、酱油、料酒、水淀粉、鲜汤调成味汁。

③将码好味的原料炒制断生，加入泡辣椒，姜葱蒜炒香，烹入鱼香味味汁，待收汁亮油后起锅装盘成菜。

（4）关键点

①准确控制泡辣椒的炒制程度。

②调制鱼香味时，掌握各种调味料的用量及加入时机。

③准确掌握上浆的干稀厚薄及芡汁中淀粉与鲜汤的比例。

④可适量加入豆瓣辅助上色。

（5）菜肴实例

鱼香肉丝

“鱼香肉丝”是传统的四川大众菜肴，在川菜餐馆内是必不可少的菜肴，鱼香味是特有的川菜味型之一，因其成菜色泽红亮，咸鲜酸甜微辣，肉质细嫩，备受世人的喜爱。

续表

成菜特点　色泽红亮，肉质细嫩，咸鲜酸辣微甜，姜葱蒜味浓郁。

适用范围　中低档筵席及零餐使用。

思考题

如没有泡辣椒，可用什么原料代替？

7）麻辣味

（1）味型特点

麻辣味厚，咸鲜醇香。

（2）调味品

精盐、味精、酱油、辣椒粉、花椒粉、郫县豆瓣、豆豉、蒜苗、水淀粉。

（3）操作过程

①豆豉剁细，辣椒粉、豆瓣炒香上色。

②加入鲜汤，放入原料烧沸入味，放入酱油、味精、精盐、蒜苗提色增味。

③烹入芡汁，收汁浓味，撒上花椒粉即可。

（4）关键点

①在选择调味品时，一定要选用上品，才能体现各种味感。

②水煮系列和麻辣系列也是麻辣味型的不同类型，调味品也有所不同，要根据不同的菜肴选择不同的调味品。

③调制的麻辣味要做到咸、香、麻、辣、烫、鲜兼具。

（5）菜肴实例

麻婆豆腐

相传清代同治年间，四川成都北门外万福桥边有一家小饭店，店家女主人善于烹调菜肴，尤其是用石膏豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制的豆腐，麻辣鲜香味美可口，十分受当地人的欢迎。当时，此菜没有正式的名字，人们看陈氏的脸上略有麻点，便将此菜取名“麻婆豆腐”，一直流传至今，现在此菜成了家喻户晓、享誉内外的传统名菜。

续表

成菜特点　色泽红亮，牛肉酥香，豆腐鲜嫩，形态完整，麻辣鲜香。

适用范围　大众便餐及风味筵席。

思考题

为什么勾芡要分次进行？

8）酸辣味

（1）味型特点

醇酸微辣，鲜美可口。

（2）调味品

精盐、味精、酱油、醋、胡椒粉、料酒、姜米、葱花、香油、化猪油。

（3）操作过程

①炒锅中放入化猪油，低油温炒香姜米葱花，突出香味。

②加入鲜汤，放入原料、精盐、胡椒粉、料酒、酱油，烧沸后勾芡。

③加入味精、醋、葱花味正后起锅盛如碗内，淋上香油即可。

（4）关键点

①此味型具有刺激作用，可解腻醒酒。

②酸辣味要掌握好精盐、醋、胡椒粉的用量，在咸味的基础上体现出咸酸鲜辣，清香醇正。

③醋可以不下锅，起锅后加入汤碗内即可。

（5）菜肴实例

酸辣蹄筋汤

“酸辣蹄筋汤”是四川人在夏秋季节喜爱的一道菜肴，酸辣味具有解腻、醒酒、调剂口味的作用，正好可以缓解夏季食欲不好的问题。

续表

成菜特点　色浅棕黄，酸辣味浓，爽口解腻，蹄筋柔软，兰片脆嫩。

适用范围　大众筵席、佐酒均宜。

思考题

为什么醋要在起锅前加入？可以在中途加入吗？

9）豆瓣味

（1）味型特点

色泽红亮，咸鲜香辣，微带甜味，醇厚而不燥。

（2）调味品

精盐、味精、白糖、酱油、醋、姜、葱、蒜、料酒、鲜汤、精炼油、郫县豆瓣。

（3）操作过程

①将郫县豆瓣剁细，炒至酥香，油呈红色，再加入姜、葱、蒜炒出香味。

②掺入鲜汤，下主料，加入精盐、料酒、白糖、酱油、料酒及少许醋，烧至入味成熟，将主料捞出装入盘中。

③将原汁收汁浓味后放入葱花、味精、醋淋在原料上即成。

（4）关键点

①在调制豆瓣味时，无论使用郫县豆瓣还是泡辣椒都应用低油温炒香上色，形成油色交融。

②姜蒜增香、除异味因此用量宜大。

③豆瓣味不应与荔枝味、鱼香味、家常味共同使用，有抵消和压抑的作用。

④可根据菜肴的需要加入适量的水淀粉收汁浓味，使其菜肴更加鲜香醇厚。

（5）菜肴实例

豆瓣鱼

“豆瓣鱼”为四川的传统菜肴，用鲜鱼配以郫县豆瓣等调料烹制而成。具有汁色红亮、鱼肉鲜嫩、豆瓣味浓郁芳香、咸鲜微辣略带酸甜的特点，是四川家庭、餐馆里非常普通、常见的鱼肴。

续表

成菜特点　色泽红亮，鱼形完整，咸鲜微辣略带酸，姜葱蒜及豆瓣香味浓郁。

适用范围　大众筵席及佐酒下饭。

思考题

1.为什么鱼要经过油炸“紧皮”再烧？

2.醋的作用是什么？怎样使用才合理？

10）酱香味

（1）味型特点

咸甜兼鲜，酱香浓郁。

（2）调味品

甜酱、精盐、料酒、味精、白糖、鲜汤。

（3）操作过程

①方法1。

a.主料进行初步熟处理。

b.将甜酱炒香，加入鲜汤、料酒、白糖、精盐一同与主料同烧。

c.待主料入味后加入味精，待汁浓愁后起锅成菜。

②方法2。

a.主料先用精盐、料酒、水淀粉码芡。

b.将码好芡的主料放入油锅中炒散，加入甜面酱炒香上色。

c.烹入由精盐、味精、白糖、鲜汤、水淀粉调成的滋汁，收汁亮油后起锅成菜。

（4）关键点

①在调味中一定要注意甜酱的色泽、浓度、滋味、咸度，并根据菜肴的成菜特点来决定甜酱及其他调味品的使用量。

②白糖的用量应根据甜酱的甜度来决定。

③甜酱浓度过大，可以在下锅前用香油、料酒或鲜汤稀释。

（5）菜肴实例

酱肉丝

“酱肉丝”是一道传统名菜，来源于鲁菜。因其色泽棕黄、肉质细嫩、咸鲜略甜、酱香浓郁而得到了广大食客的认可。

续表

成菜特点　色泽棕黄，肉质细嫩，酱香浓郁回味甜，葱味清香。

适用范围　大众筵席和零餐。

思考题

葱丝在切好之后为什么要泡水？

11）茄汁味

（1）味型特点

色泽红亮，甜中带酸，香鲜爽口。

（2）调味品

精盐、番茄酱、白糖、料酒、白醋、胡椒粉、姜、葱、蒜、味精、鲜汤。

（3）操作过程

①锅内放油，下姜米、蒜米炒香，再下番茄酱炒制，油呈现红色时掺汤。

②加精盐、白糖、料酒、胡椒粉、葱花、白醋、味精和少许淀粉。

③待茄汁味正后，淋在炸好的原料上即可。

（4）关键点

①选用品质较好的番茄酱成菜后才能使色泽艳丽。

②姜葱的用量宜少，以免影响成菜效果。

（5）菜肴实例

松鼠鱼

“松鼠鱼”为常见的鱼类菜肴之一，因形似松鼠而得名。此菜以鱼为原料经过剔刺、改刀、腌制、拍粉等工序炸熘而成，对厨师的烹调技术有着极高的要求，如今在一些餐馆内虽有此菜出售，但是却达不到很好的效果。“松鼠鱼”具有造型逼真，甜酸适口的特点，常常使吃此菜的食客惊诧不已。

续表

续表

成菜特点　色泽红亮，造型自然，质外酥内嫩，味甜酸。

适用范围　筵席及零餐使用。

思考题

在炸制前，为什么鱼肉要选用干细淀粉拍粉？

12）椒盐味

（1）味型特点

香麻咸鲜。

（2）调味品

精盐、花椒。

（3）操作过程

①将花椒去梗去籽备用。

②将花椒与精盐按1∶4混合，入锅内炒制花椒壳呈焦黄色。

③待冷却后碾成细末即成。

（4）关键点

做好的椒盐混合物不宜久放，可适量地加入味精一起搭配使用。

（5）菜肴实例

椒盐茄饼

茄子是十分平常的原料，但厨师通过自己的精心创造却将平常的东西做得甚是精致。将茄子去皮，切成“火夹片”，填入肉馅，经挂糊、油炸再配以椒盐味碟，得到了食客们的认可。此菜具有外酥内嫩、咸麻鲜香的特点。

成菜特点　外酥内嫩，咸麻鲜香。

适用范围　大众筵席及零餐使用。

思考题

如果茄饼出现外熟内生是什么原因？

13）泡椒味

（1）味型特点

色泽红亮，质地细嫩，咸鲜带辣。

（2）调味品

精盐、味精、料酒、郫县豆瓣、泡辣椒、水淀粉、酱油、鲜汤。

（3）操作过程

①原料初加工，切配成形，进行码味处理。

②锅内放油，加入泡辣椒、豆瓣酱炒出香味，掺入鲜汤，调味，放入原料，烧至入味，放入味精，勾芡，起锅装盘成菜。

（4）关键点

①选用的泡辣椒应该色红、味正，泡辣椒是泡椒味的基础。

②调味时，应注意各种调味品的使用量，达到互相融合的效果。

（5）菜肴实例

泡椒牛蛙

“泡椒牛蛙”这道菜肴在餐厅的销售十分火爆，厨师们通过自己的创作，将泡椒味与牛蛙一起搭配烹制，因其色泽红亮、质地细嫩、咸鲜带辣得到了众食客的一致认可。

续表

成菜特点　色泽红亮，质地细嫩，咸鲜带辣。

适用范围　筵席及零餐使用。

思考题

为什么牛蛙不宜直接下锅炒制，而要先滑油？

14）甜香味

（1）味型特点

香甜爽口，芳香宜人，风味别具。

（2）调味品

冰糖（白糖、红糖）、香精、蜜饯、鲜果。

（3）操作过程

根据菜肴品种的不同，可使用蜜汁拌和，也可以用糖粘、冰汁、拌糖炒制等烹调方法来调制甜香味。

（4）关键点

①控制好糖的用量，如果偏少，则没有甜味；如果偏多，则食用后有发腻之感。

②各种特殊有香味的原料如桂花、香精等宜少用，并且应合理搭配，以免影响菜肴风味，如苹果不宜与柠檬同用，桂花不宜与香蕉同用。

③在菜肴制作中，可以根据个人的喜好加入适量的鲜果、桂花、蜜饯、玫瑰等，但加入的量应该把握适量，不宜过多。

（5）菜肴实例

八宝锅蒸

“八宝锅蒸”是川菜席桌上的甜菜之一，此菜的主料是面粉，将面粉炒制酥香后糊化而成。八宝泛指蜜饯、果脯、坚果仁等原料，在实际制作菜肴时，可根据实际情况增加或减少辅料。

续表

成菜特点　色泽棕黄，软糯酥香，甜润可口。

适用范围　大众筵席中的甜菜使用。

思考题

1.炒锅里加水过多或过少会出现什么现象？

2.为什么加白糖后不能久炒？

15）咸甜味

（1）味型特点

咸、甜、鲜、香，醇厚爽口。

（2）调味品

精盐、冰糖、糖色、料酒、姜、五香粉、葱、胡椒粉、味精、花椒、鲜汤。

（3）操作过程

①将原料洗净，放入锅内，加鲜汤烧沸，去净浮沫。

②放精盐、料酒、姜、葱、胡椒粉、花椒、五香粉、冰糖、糖色在小火上慢烧。

③烧至酥软上色时拣出姜葱，加入味精，将原料捞出装盘，再将锅中汤汁烧至一定浓度后，淋在原料上即可。

（4）关键点

①在制作咸甜味的菜肴时，原料应该先焯水再进行烹调。

②糖色的用量应该合适，以成菜后色泽红亮为佳。

③五香料的用量不宜太大，以免压抑原料本身的鲜香味。

④应采用小火慢慢使原料烧制软糯入味。

（5）菜肴实例

东坡肉

“东坡肉”实际上是沿袭了宋代大文学家苏东坡的“慢着火，少著水，火候足时它自美”的烧肉真绝演变而来，在制作此菜时，火候是它的关键，因其油而不腻、软糯可口、咸甜味浓，深得老百姓喜爱。

续表

成菜特点　色泽棕红光亮，咸甜味浓，油而不腻，软糯可口。

适用范围　大众筵席及零餐使用。

思考题

1.为什么要用带皮五花肉？

2.用小火长时间煨，使此菜肴有何特点？