川菜烹调技术

任务1　川菜烹调技术

4.1.1　上浆、挂糊、拍粉

1）上浆

上浆又称抓浆、吃浆，广东称上粉，是指在经过刀工处理的原料表面黏附一层薄薄的浆液的工艺流程。

（1）浆类的调制原料

主要原料有：精盐、淀粉、鸡蛋、油脂、小苏打、嫩肉粉、水等。

（2）浆的种类

①水粉浆。

a.主要原料：精盐、淀粉、水、料酒等。

b.调制方法：将主料用精盐、料酒腌制入味，再加水、淀粉调匀粘裹于原料之上。

c.用料比例：主料500克，淀粉50克，加入适量清水。

d.适用范围：肉片、鸡丁、肝片等，适合炒、爆、熘等烹调方法。

e.成菜特点：质地滑嫩。

关键点：上浆前，必须先进行基础调味，再加水和淀粉，调匀抓透；上浆的浓稀程度要控制好。

②蛋清浆。

a.主要原料：精盐、淀粉、鸡蛋清、料酒等。

b.调制方法：将主料用精盐、料酒腌制入味，再加鸡蛋清、淀粉调匀粘裹于原料之上。

c.用料比例：原料500克，淀粉40克，鸡蛋清80克。

d.适用范围：肉丝、鸡丝等，适合于熘、炒、爆等烹调方法。

e.成菜特点：柔滑软嫩，色泽洁白。

关键点：上浆前必须先进行基础调味，再加入鸡蛋清和淀粉，调匀抓透，蛋清和淀粉比例应把握准确；上浆的浓稀程度要控制好。

③蛋黄浆。

a.主要原料：精盐、淀粉、蛋黄、料酒、水等。

b.调制方法：将主料用精盐、料酒腌制入味，再加鸡蛋黄、淀粉、水调匀粘裹于原料之上。

c.用料比例：原料500克，淀粉40克，鸡蛋黄80克，水适量。

d.适用范围：适合于炒、爆、熘等烹调方法，成菜带色的菜肴。

e.成菜特点：柔滑软嫩，色泽略黄。

关键点：蛋黄浆在使用过程中，如果浆汁较浓稠，可以加入适量的清水，作为稀释。

④全蛋浆。

a.主要原料：精盐、料酒、淀粉、全蛋液等。

b.调制方法：将主料用精盐、料酒腌制入味，再加全蛋液、淀粉调匀粘裹于原料之上。

c.用料比例：原料500克，淀粉40克，全蛋液80克。

d.适用范围：适合于炒、爆、熘等烹调法，烹调带色的菜肴。

e.成菜特点：原料滑嫩爽口，略带黄色。

关键点：全蛋淀粉浆需要更加充分的调和，以保证各种用料相互溶解为一体，质地较老的原料在使用全蛋浆时可以加入适量的泡打粉或小苏打，使主料经油滑后更加松软嫩滑。

⑤苏打粉浆。

a.主要原料：鸡蛋清、淀粉、水、小苏打、精盐等。

b.调制方法：先将主料用精盐、小苏打、料酒码渍一会儿，再加入鸡蛋清、淀粉拌匀，浆好后静置一段时间后使用。

c.用料比例：主料500克、鸡蛋清40克、淀粉40克、小苏打2克、精盐2克、水适量。

d.适用范围：适合于爆、炒、熘等烹调方法。

e.成菜特点：鲜嫩爽滑。

关键点：一般用于质地较老、肌纤维较多、韧性较强的原料，如牛肉、羊肉等。

（3）上浆的操作要领

①灵活掌握各种浆的使用。根据原料的不同质地、不同的烹调手段以及成菜后要达到的色泽，合理地选择浆类的使用。例如，在牛肉的烹调中，根据牛肉的质地可以选择使用苏打粉浆。在鲜熘类菜肴中，因成菜要求色泽洁白，可以选用蛋清浆。

②合理掌握各种浆的浓度。根据原料的质地、烹调的要求合理调整浆类的浓度。质地较老的原料由于本身含水量较少，可以适当将浆调得稀一些，较嫩的原料因其本身含水量较多，且在烹调过程中有出水的现象，应把浆调制得浓稠一些。

③必须使原料吃浆上劲。

在上浆过程中，一般采用搅、拌、抓的方法。一方面使浆液充分地渗透到原料组织中达到吃浆的目的；另一方面可提高浆液的黏度，使其牢牢地粘裹于原料之上，达到上劲的目的，以避免在烹调中原料出现脱浆的现象，影响成菜质量。

（4）上浆的作用

①保持原料中的水分和美味，使其内部鲜嫩，外部柔滑。

②保持原料的固有形态。在进行烹调时，由于原料受到温度的影响会发生失水变形一系列的变化，在表面粘裹上一层浆可以减少原料形态的变化，提高菜肴的质量。

③保持原料的营养成分。鸡、鱼、肉等原料如果直接下油锅进行烹调，其中所含的蛋白质、脂肪、维生素等营养成分都会遭到破坏，降低原料的营养价值，如果在这些原料的表面粘裹上浆液，其营养成分的破坏就会大大减少。

思考题

原料在烹调过程中脱浆是什么原因？

2）挂糊

挂糊（行业称“着衣”）是根据菜肴的质量标准，是指在经过刀工处理的原料表面，适当地挂上一层黏性粉糊的工艺流程。

（1）糊类的调制原料

主要有淀粉、鸡蛋、水、面粉、油脂、膨松剂。

（2）糊的种类

①水粉糊。

a.主要原料：水100克、淀粉200克。

b.调制方法：将水加入淀粉中，调成较为浓稠的糊状即可。

c.适用范围：适合使用炸、焦熘等烹调方法。

②蛋清糊（或叫卵白糊）。

a.主要原料：鸡蛋清100克、淀粉或面粉100克、水适量。

b.调制方法：将打散的鸡蛋清加入适量的淀粉调和均匀。

c.适用范围：一般用于条、块等形状，多用于炸、拔丝等烹调方法。

③蛋黄糊。

a.主要原料：鸡蛋黄100克、淀粉或面粉100克、水适量。

b.调制方法：用干淀粉、鸡蛋黄加入适量的水调制而成。

c.适用范围：一般用于炸、焦熘等菜肴。

④全蛋糊。

a.主要原料：淀粉或面粉100克、全蛋液100克。

b.调制方法：将调散的全蛋糊放入淀粉中，搅拌均匀即可。

c.适用范围：多用于炸及炸熘菜肴的制作。

⑤蛋泡糊（或叫高丽糊、雪衣糊） 。

a.主要原料：淀粉100克、鸡蛋清200克。

b.调制方法：将鸡蛋清顺着一个方向搅打，打至起泡，以筷子在蛋清中竖立不倒为止，然后加淀粉拌匀成糊。

c.适用范围：一般适合于松炸的菜肴。

⑥脆皮糊。

a.主要原料：面粉100克、淀粉40克、发酵粉2克、油脂30克等。

b.调制方法：干酵母用少许水稀释后，加入面粉、淀粉、水调成糊状，静置一段时间进行发酵，待糊发起后加油脂调匀。

c.适用范围：用于脆炸类菜肴使用。

⑦水发糊。

a.主要原料：面粉70克、水100克、发酵粉3克。

b.调制方法：将面粉和发酵粉混在一起，再加入清水调匀即可。

c.适用范围：多用于炸类菜肴。

（3）挂糊的操作要领

①灵活掌握各种糊的浓度。根据原料的质地、原料的烹调要求以及成菜后要达到的色泽合理选择糊类的使用。

②正确掌握各种糊的调制方法。在制糊中，必须掌握先慢后快、先轻后重的原则。

③根据菜肴主配料的特点合理选择糊的种类。菜肴颜色为白色时，必须选择鸡蛋清作为糊液的辅助原料；需要菜品颜色金黄、棕黄时，可以选择全蛋液或蛋黄作为糊液的辅助原料。

思考题

比较上浆与挂糊的区别。

3）拍粉

拍粉是指在原料表面黏附一层干质粉粒，起保护和增香的作用。

（1）拍粉的着衣原料

一般有淀粉、面粉、米粉。

（2）拍粉的操作要领

①粉料选择。粉料选择时要注意粉料的口味，一般选用咸味或无味的，如果带有甜味，油炸时会很快变焦黑，有苦味。

②拍粉时应该现拍现炸。在给原料拍粉时，因为粉料非常干燥，拍得过早，原料内部的水分会被粉料吸收，经高油温炸制后菜肴质地会发干发硬，失去外酥内嫩的效果，影响菜肴质量。同时，粉料吸水过多会结成块或粒，造成表面粉层不均匀，炸制后菜肴外表不美观，也不酥脆。

③粉料的颗粒不宜过大。在拍粉的时候，粉料的颗粒不宜过大，否则加热时容易脱落。例如，拍面包糠时可以先用擀面杖将其辗碎再拍，效果更好。

4.1.2　油温识别及其控制

1）油温的识别

对于油温的识别，除了利用一些仪器以外，在厨房，厨师们一般根据自己的经验对油温进行鉴别，他们大多把油加热时的状态及投料后的反应与油温联系起来。大量的经验发现，油的种类、数量、不同的加热方式、火力的大小等是影响油加热时状态的主要因素。

油温的识别根据经验总结可以分为以下几类：

（1）冷油温

油温一至两成，锅中油面平静，适合油酥花生、油酥腰果等菜肴的制作。

（2）低油温

油温三至四成，油面平静，面上有少许泡沫，略有响声，无青烟。适合于干料涨发、滑熘、滑炒、松炸等菜肴的制作。具有保鲜嫩、除水分的功能。

（3）中油温

油温五至六成，油面泡沫基本消失，搅动时有响声，有少量的青烟从锅四周向锅中间翻动。适合于炸、炒、炝、贴等菜肴的制作。具有酥皮增香、使原料不易碎烂的作用。

（4）高油温

油温七至八成，油面平静，搅动时有响声，冒青烟。适合于炸、油爆、油淋等菜肴的制作。下料见水即爆，水分蒸发迅速，原料容易脆化。

（5）极高油温

油温九成左右。适合于炸、油淋等菜肴的制作，由于油的高温劣变，产生有毒物质，有害人体健康，营养成分破坏，所以不提倡使用此温度的油温制作菜肴。

2）油温的控制

油温的控制，除了要准确地鉴别油温外，还需要根据火力的大小、原料的性质、形状、数量、油的种类、数量、使用次数灵活掌握。

（1）根据火力大小调控油温

在旺火情况下，原料下锅时油温应低一些；在中小火情况下，原料下锅时油温应高一些。

（2）根据原料的性质和形状大小来调控油温

质地较老的原料下油锅时油温应该高一些，质地较嫩的原料下锅时油温应低一些；含水量较多的原料下锅时油温应高一些，含水量较少的原料油温应低一些；较大的原料下锅时油温应高些，反之形状较小的原料下锅油温应低一些。

（3）根据投放原料的多少和油量来调控油温

油量少、原料多时油温应高一些，油量多、原料少时油温应低一些。

（4）根据油的性质来调控油温

油的精炼程度、油的种类、油的使用次数、油的含水量及杂质也是影响油温的一个原因。

4.1.3　勾芡技术

勾芡是指根据菜肴的特定要求，在菜肴即将成熟起锅前，向锅内加入粉汁，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺流程。

1）芡汁的种类

按芡汁的浓度划分，可以分为薄芡和厚芡。其中，薄芡又分为流芡和米汤芡（奶汤芡） ，厚芡又可以分为糊芡和包芡。

（1）流芡

流芡一般适用于烧、熘、扒等菜肴，芡汁较稠但是仍可流动。这些芡汁一部分粘裹于原料之上，一部分能够在盘内流动。如白汁鳜鱼、红烧肘子。

（2）米汤芡

米汤芡因汤汁如米汤而得名，多用于汤汁较多的烩菜。如酸辣汤、烩三鲜。

（3）糊芡

糊芡是指勾芡之前汤汁较多，勾芡后汤汁呈糊状的一种厚芡，所用的淀粉量较大，多用于糊菜和羹菜。如蟹黄豆腐羹。

（4）包芡

包芡是指勾芡之前锅内汤汁较少，勾芡后大部分或所有汤汁都粘裹于原料之上，芡汁的浓度很大，菜肴吃完后基本上看不见汤汁，多用于爆、炒类菜肴。如火爆腰花。

2）粉汁的调制及勾芡的操作方法

（1）水粉汁

用淀粉加水调匀但不加调料的粉汁。这种粉汁的适用范围很广，主要用于烧、扒、焖、烩等烹调方法。由于这些菜肴在烹调中主要以水为传热介质，加热时间较长，在加热过程中有时间将调味品逐一投放，使原料入味。所以，在烹调中可以将调味品预先加入，待菜肴口味确定、即将成熟起锅时，放入水粉汁。

勾芡的操作方法：将水粉汁慢慢地浇入或淋入锅中，另用炒勺轻轻推动，使淀粉成熟均匀糊化。

（2）混合粉汁

混合粉汁是指在烹调前（或烹调中）先把某个菜肴所需要的各种调味品、淀粉、水一起放入碗中调好的粉汁。主要用于炒、爆、熘等烹调方法。因为这类菜肴在烹调过程中多采用旺火快速成菜，如果将调味品逐一加入势必会影响菜肴的成菜速度，而且口味也不宜把握准确，而采用混合粉汁勾芡的方法则解决了这些问题，将调料味味汁预先和粉汁勾兑完成，并尝准味道，在菜肴成熟前一并投入，就能够达到又好又快的要求。

勾芡的操作方法：

①拌汁芡。将兑好的混合粉汁倒入正在加热的菜肴之中，不停地翻炒原料，使芡汁将原料粘裹。一般适合于滑炒、滑熘、油爆等旺火成菜的菜肴。

②淋汁芡。将兑好的混合粉汁倒入底油锅中加热，待汁起泡之后，将芡汁淋在过油后的原料之上。一般适合形状较大的不便于在锅中翻拌的菜肴。

③卧汁芡。将兑好的混合粉汁倒入油锅中加热，带汁起泡之后，放入过油的原料，翻拌，使芡汁粘裹于原料之上。适合于质地柔软、不适宜在锅中久翻的菜肴。

3）勾芡的操作要领

（1）掌握好勾芡粉汁的浓度和用量

在烹调中，勾芡所用粉汁的浓度和用量要根据原料的多少与种类而定。

（2）恰当控制勾芡时的火候

在勾芡的过程中，粉汁加入锅内时，锅内的菜肴温度就会降低，为了使淀粉达到糊化效果就必须提高锅内的温度。因此，当粉汁倒入锅内时就应该及时升温，并用炒勺进行翻拌，使粉汁中的淀粉充分地在汤汁中分散均匀，受热平衡，从而让芡汁达到糊化后均匀地粘裹于原料之上。

（3）掌握好勾芡时锅中的油量

在勾芡时，锅中的油量不应过多，否则勾芡后菜肴的汤汁不易粘裹于原料之上，菜肴的汤汁也不易完全融合。

（4）准确把握好勾芡的时机

①勾芡必须在菜肴即将成熟时进行。勾芡过早，菜肴还没有成熟，继续加热，原料在锅中停留过久，粉汁就会焦化变苦，失去光泽；勾芡过晚，菜肴已经完全成熟，在等待粉汁糊化的过程中菜肴将会继续加热，势必会造成原料加热时间过长，失去原有的质感。

②勾芡必须在菜肴口味调准后进行。加调料的粉汁必须在碗内调准口味、颜色后进行勾芡；不加调料的粉汁必须待锅内的菜肴调准味道、颜色后再进行勾芡。

③勾芡必须在汤汁适量时进行。汤汁过多，勾芡后汤汁的浓稠度不够，不宜包芡；汤汁过少，勾芡后芡汁过于浓稠，容易焦化粘锅底。

4）勾芡的作用

（1）增加菜肴的色泽

由于淀粉在受热变黏后会产生一种特有的光泽感（旋光性），能够把菜肴原料的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来，从而增加菜肴的光泽度。

（2）具有保持菜肴温度的作用

在烹调过程中，勾完芡的菜肴芡汁均匀地粘裹于原料表面之上，在菜肴表面形成一层保护膜，能够较长时间延缓菜肴热量的散发，起到保温的作用。

（3）使汤汁浓稠

在菜肴烹制时，一般会在烹调过程中加入一些鲜汤、水或液体调味料，原料受热之后本身的水分也会流出来，这些汁水就形成了菜肴的汤汁。由于汤汁浓度较低而不能粘裹于原料之上，往往给人一种没有味道的感觉，这时就可以向汤汁中勾入适量的淀粉，淀粉加热糊化后就会变得较为浓稠，这些汤汁就可以粘裹于原料之上，汤汁的滋味也充分地被原料所吸收，这样菜肴吃起来就会更加鲜美。

（4）减少营养成分的损失

在烹调中，原料里的很多营养成分都会融入汤汁之中。通过勾芡的方法，随着淀粉的糊化，汤汁就会变得浓稠黏附于原料的表面上，人们就将原料和汤汁一起食用，使汤汁中的营养成分得到了最大限度的利用，从而减少了营养的损失。

（5）具有保护原料质地的作用

将菜肴的芡汁充分地粘裹于原料的表面，可以防止原料水分的溢出，从而保证菜肴滑嫩的口感，使原料的形状饱满而不容易破碎。

（6）突出菜肴的风格

在菜肴的烹调过程中，通过勾芡技术，可以提高汤汁的浓度，突出原料的位置，从而突出菜肴的风格。

4.1.4　火候及其控制

火候是指在烹调过程中所用火力的大小和加热时间的长短。在整个菜肴的烹调过程中，火候掌握是否得当，对菜肴的质量有着决定性的作用。原料的性质不同，形状大小各异，因此要采用不同的火力运用不同的烹调方法，才能烹制出不同的菜肴。

1）火力的分类

火力是指在烹调过程中所采用的热能的大小通过传热介质，转换为温度，因此划分火力的大小一般根据温度的高低进行分类。但是在实际操作中温度不是恒定不变的，很难划定其等级界限。在行业操作时，根据火焰的高低、火焰的颜色、热气的强弱来划分火力的大小，通常划分为：

（1）微火

微火是一种最小的火，其特点是有火无焰，火红而无力，热气很弱。适用于加热时间长的烹调方法，如熬汤、炖、煨等。

（2）小火

小火火力较小，火焰细弱而摇晃，并呈青绿色。光质暗淡，热气较小。一般用于较长时间的加热的烹调方法，如烧、煨、炖等。

（3）中火

中火介于旺火和小火之间，火力较分散，火焰呈红色，光度较亮。发热量较大，热气较大，辐射较强。用于较慢的烹调方法，如卤、烩、煎、干烧、干煸等。

（4）旺火

旺火又称武火、急火。火焰强而集中，火光耀眼明亮，呈黄白色，辐射强，热气逼人，发热量大，适用于快速成菜的烹调方法，如炒、爆、炸等。

2）火候大小的使用原则

（1）根据烹调方法正确使用火候

不同的烹调方法，对火候要求不同，有的需要旺火，有的需要中火，有的需要微火，有的甚至要两种或三种火力交叉使用，如加热时间短的炒、爆、炸等，烹调方法就要用旺火。而烧类菜肴先用旺火烧沸，再用小火至软熟，用中火收汁浓味。因此，火候的使用要符合烹调方法的需要，并在运用中灵活掌握。

（2）根据原料的需要正确使用火候

各种原料的性质、特点各不相同，在菜肴的制作过程中，所选用的烹调方法也不相同，如质地细嫩的原料在成菜时为保持原料的特点，就应该用爆、炒等加热时间短的烹调方法，所用火力就应该采用旺火；质老韧的原料，需长时间加热才能达到软烂，就应该采用加热时间长的炖、煨等烹调方法，所用火力则是小火、微火。因此，烹调时根据原料性质所用火力大小和加热时间长短各异。

（3）根据原料形状正确使用火候

原料的形状，是根据菜肴质量的要求在刀工阶段来实现，掌握火候则是根据原料的质地，形状的大小采取相应的火力。体大不易成熟，加热时间长，体小片薄加热时间短、火力要旺，才能达到质量要求。

3）控制火候大小的操作方法

①烹调器具移动法。在烹调时，如需加热，将锅端上灶台；如需降温，将锅端离火口。

②主火副火换位法。

③启动能源开关控制火力大小。