川菜烹调方法及运用

任务2　川菜烹调方法及运用

4.2.1　冷菜烹调方法及运用

1）冷炝

炝是指具有较强挥发性物质的调味品，趁热直接加入经焯水、过油或鲜活的细嫩原料中，静置片刻使之入味成菜的烹调方法。在加热方式上，动物性原料以使用上浆滑油的方法为主，植物性原料一般采用焯水，在调料的选择上，一般炝以具有挥发性物质的调料为主。

（1）工艺流程

选料切配→初步熟处理→炝制调拌

（2）操作要领

①植物性原料在进行熟处理时一般使用焯水，然后晾凉炝拌。动物性原料一般要上浆，即可滑油又可汆烫。

②原料在进行熟处理时应该注意其火候，一般断生即可，以免影响其口感。

③原料在熟处理后即可趁热炝制，也可晾凉炝制，但动物性原料以趁热炝制为好。

（3）成菜特点

①色泽鲜艳，油滑明亮。

②脆嫩爽口。

③鲜香入味，风味独特。

（4）菜肴实例

炝黄瓜条

“炝黄瓜条”是日常的家常菜肴，其成菜色泽翠绿，质地脆嫩，咸鲜香辣微麻，并且制作简单，深受众多家庭的喜爱。

成菜特点　色绿，质地脆嫩，咸鲜香辣微麻。

适用范围　大众便餐。

思考题

炝制类菜肴最关键的步骤是什么？

2）拌

拌是冷菜常用的烹调方法之一，是将生料或晾凉的熟料加工成小型的丝、丁、片、条等形状，再加入所需的调味品，调制成菜的烹调方法。

拌菜按其操作方法，将成菜形式分为拌味汁、淋味汁、蘸味汁三种。

拌味汁

拌味汁是指把按要求调制好的味汁放入切好的原料中拌匀、装盘。运用这种方式的特点是：原料与味汁拌匀入味，调味的浓淡容易掌握，但造型较差。

（1）工艺流程

选料加工→拌制前处理→选择拌制方式→装盘调味

（2）操作要领

①原料的加工整理要得当。可生食的原料必须洗净，凡是需要熟处理的原料必须根据原料的质地和菜肴的质感要求掌握好火候。

②调味要准确合理，各种拌菜使用的调料和口味要有其特色。

③应现吃现拌，不宜久放。

（3）成菜特点

①香气浓郁，鲜醇不腻，清凉爽口。

②用料广泛，味型多样。

③汤汁较少。

（4）菜肴实例

花仁拌兔丁

“花仁拌兔丁”是四川的传统凉菜，四川较为著名的品牌是“二姐兔丁”。这款凉菜以兔丁和花生仁为主料，并配以多种调味品制作而成，具有色泽红亮、肉质细嫩、花仁酥脆、鲜香麻辣的特点。

成菜特点　色泽红亮，肉质细嫩，花仁酥脆，鲜香麻辣。

适用范围　筵席冷碟及大众便餐。

思考题

1.兔丁为什么要现食现拌？

2.怎样保证煮熟后的兔肉细嫩，斩出来的兔丁完整？

淋味汁

淋味汁是将经过熟处理后的原料，晾冷后进行刀工处理装盘，在临走菜时将事先调好的味汁，淋入装盘的原料上即成。这种方法的特点是：原料装盘造型好，但对调味要求难度大，装盘时不宜装得过多。

菜肴实例

灯影苕片

“灯影苕片”因其苕片炸后薄而透明，对灯而照，灯影隐隐可见，故而得名。此菜不仅考验厨师的刀工技术，而且对于火候的把控也十分关键，成菜之后色泽金黄、片薄透明、酥脆爽口、麻辣味鲜。

续表

成菜特点　色泽金黄，酥脆爽口，麻辣回甜，片薄透明。

适用范围　大众便餐。

思考题

1.在炸制苕片时，为什么表面会出现卷缩或者起泡的现象？

2.为什么要将红苕片泡水，泡了水之后有什么好处？

蘸味汁

蘸味汁是将经初加工或初步熟处理后的原料，经刀工处理后装盘，走菜时再将事先调制好的味汁放在味碟内一同上桌，由客人自蘸自食。这种方式的特点是：装盘造型好，客人对味碟的选择性大，但调味汁的用量较大。

菜肴实例

四味毛肚

毛肚也称百叶肚，俗称牛百叶，是牛的瓣胃（牛有四胃：瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃）。“四味毛肚”是运用一菜多吃的方法，将不同的味汁分别兑在不同的碗内，上菜时将味汁和毛肚一起上桌，供客人蘸食，其优点在于客人对味碟的选择性大。

成菜特点　毛肚爽脆，口味众多。

适用范围　适合各类筵席的冷碟使用。

思考题

在凉菜烹调方法中，蘸味汁的特点是什么？

3）炸收

炸收是将刀工处理后的原料码味，经油炸脱去原料部分水分，入锅掺汤，加入调味品，用中火或小火加热，使味渗透，收汁亮油、干香滋润的烹调方法。适用于鸡、鸭、鱼、猪肉、牛肉、猪排等原料的烹饪。

（1）工艺流程

选料切配→码味处理 →炸制处理→收汁成菜

（2）操作要领

①码味时，原料底味应该给足。

②掌握好过油的温度以及过油的时间。

③收汁时，应采用中小火为宜。

（3）成菜特点

色泽棕黄（金黄），干香滋润化渣，香鲜醇厚。

（4）菜肴实例

葱酥鲫鱼

鲫鱼药用价值极高，具有健脾、开胃、益气、除湿的功效，在日常生活中是十分常见的食材。“葱酥鲫鱼”是四川传统名菜，具有肉嫩骨酥、咸鲜味醇、葱香味浓郁的特点。

续表

成菜特点　色泽棕红，肉嫩骨酥，咸鲜味醇，葱香味浓郁。

适用范围　大众便餐及普通筵席。

思考题

在收鱼的时候加入醋有什么好处？

花椒鸡丁

“花椒鸡丁”是四川传统风味凉菜，是一款深受饮酒人士喜爱的佐酒菜肴。此菜采用炸收的烹调方法，加入辣椒、花椒，具有干香滋润、麻辣鲜香的特点。

续表

成菜特点　色泽棕红，干香滋润，入口化渣，咸鲜醇厚，麻辣香浓。

适用范围　大众便餐佐酒菜肴。

思考题

在制作过程中，需要注意哪些方面的问题，才能达到干香滋润、入口化渣的特点？

芝麻肉丝

“芝麻肉丝”属于川菜传统冷碟，一般在中低档筵席中出现。厨师们将猪肉精心加工制作出这道菜肴，把粗料制作得相当精细。

成菜特点　色泽棕红，干香滋润，入口化渣，咸鲜微辣。

适用范围　中低档筵席及大众便餐。

思考题

芝麻肉丝在制作过程中的关键是什么？

4）烤

烤是指将烹调原料腌渍入味后，利用柴、炭、煤、天然气、电等的热量，使原料成熟的一种烹调方法。烤一般分为清烤、挂浆烤、网油烤、泥烤、面烤、竹筒烤、暗炉烤、明炉烤等。

（1）工艺流程

选料切配→原料码味→烤制成熟

（2）操作要领

①选料。烤适合形状较大的原料，如鸡、鸭、鱼、肉以及一些植物性原料，如土豆、红薯等。

②调味。一般烤制类菜肴都要在烤前进行码味处理。

③火候。烤制时，火力大小和时间长短必须根据原料的大小、肥瘦、老嫩灵活运用，在刚开始烤制时一般使用大火，待原料紧缩、表面淡黄色时，改用小火烤，同时不断地将原料翻动和浇油。

（3）成菜特点

色泽美观，形态大方，香味醇厚，皮酥肉嫩。

（4）菜肴实例

风味烤鱼

“风味烤鱼”是借鉴新疆“烤羊肉串”制作而成，它吸收了其精华之处，又融入了川菜独特的调味方法，采用先烤后收，使调味料的滋味充分地被鱼吸收，从而具备外酥内嫩、麻辣鲜香的特点。

成菜特点　色泽棕红，外酥内嫩，麻辣酥香。

适用范围　风味筵席及零餐。

思考题

烤制类菜肴制作的关键之处在哪里？

5）泡

泡是将原料加工处理后，放入盛有特制溶液的水坛中，经过乳酸发酵（有的不经过发酵）泡制入味的方法。泡菜从口味上大致分为几个类型：即传统的盐水泡菜、咸甜泡菜、酸甜泡菜以及近几年流行的山椒汁、泡椒汁泡菜，具有代表性的如泡豇豆、泡辣椒、泡仔姜、山椒凤爪、山椒贡菜等。

（1）工艺流程

选料切配 →熟处理→制卤装坛→泡制成菜

（2）操作要领

①原料选择。泡制菜肴很多选择植物性原料进行生泡，所以原料在初加工时一定要注意清洗干净。

②盛器的选择。泡菜坛的选择十分重要，对于泡菜的好坏有直接影响，应该选择密闭性好的泡菜坛，这样才能泡出好的菜肴。

③原料的熟处理。原料的熟处理主要包括水煮、汆烫等，不同的原料应根据其质地和成菜的要求选择合适的熟处理方法。

④根据不同的原料合理选择泡制的时间，如荤料选择的泡制时间就较短。

（3）成菜特点

质地脆嫩，咸鲜微酸或咸酸辣甜，清爽适口。

（4）菜肴实例

山椒凤爪

随着人们对饮食的要求越来越高，厨师们都积极开动脑筋开发出了很多美味的菜肴。“山椒凤爪”是运用泡菜的传统泡法来泡制动物性原料，并冠以“陈年老坛子”的美名，给人耳目一新的感觉。此菜具有色泽洁白、质地脆嫩、酸辣爽口的特点。

成菜特点　色泽洁白，质地脆嫩，酸辣爽口。

适用范围　风味筵席的冷碟使用。

思考题

如何使鸡脚保持爽脆的口感？

6）渍

渍又称“激”，是指将炒熟的原料趁热放入用盐、糖、醋等调制好的调味汁中，加盖盖严，使之吸入味汁、膨胀入味的烹调方法。常见菜品如藿香渍胡豆、糖醋豌豆、五香黄豆等。

（1）工艺流程

原料初加工→初步熟处理→调制味汁→渍制成菜

（2）操作要领

①一般选用的原料为干制后的豆类。

②在渍的过程中一定要趁热将原料放进调味汁中。

③要等待原料吸水充足，回软入味后再食用，在渍的过程中一定要加盖。

（3）成菜特点

原料软绵，回味悠长，甜酸适口。

（4）菜肴实例

藿香渍胡豆

“藿香渍胡豆”是川菜中常用的一款凉菜，是很好的佐酒小菜，此菜具有甜酸微辣、胡豆软绵、回味悠长的特点。

续表

成菜特点　胡豆绵软适口，咸鲜微辣回甜，略带藿香味。

适用范围　大众便餐，佐酒下饭均可。

7）挂霜

挂霜是指将经初步熟处理的半成品，粘裹一层主要由白糖熬制成糖液冷却成的一层霜或撒上一层糖粉成菜的烹调方法。挂霜一般适用于调制成甜味的烹饪原料，特别是一些干果原料（如腰果、花生仁、核桃仁等）。

（1）工艺流程

选料加工→初步熟处理→挂霜成菜

（2）操作要领

①挂霜菜肴要选择新鲜程度高，无虫咬变质，富有质感特色的原料。

②原料熟处理是挂霜菜肴质感的基础，盐炒要酥香，油炸要酥脆，油炸的一定要沥干油分。

③熟处理中，应防止炒焦或炸焦原料，保持原料色泽。

④熬制糖液时火力要小而集中，糖液成连绵透明的片状即可。

⑤熬制糖液时，应该在糖液挂霜前放入，并熬制片刻放入原料即可。

⑥挂霜时，放入原料应迅速翻动并脱离火口，待原料粘匀糖液要不停簸动分散原料，加强摩擦生成糖霜状态。

⑦挂霜时如有结块，不宜打散，可以用手分开。

（3）成菜特点

色泽洁白，甜香酥脆。

（4）菜肴实例

糖粘花仁

“糖粘花仁”是挂霜类菜肴的典型代表，可作为凉菜小碟上桌食用，也可以当作小食品食用，其质感酥脆、口味香甜，深受食客喜爱。

成菜特点　色泽洁白，挂霜均匀，香甜可口。

适用范围　大众便餐，风味小食品。

思考题

1.花仁为什么不能用油炸？

2.炒糖时糖液过嫩或过老对糖粘菜肴有什么影响？

8）冻

冻是选用富含胶质的原料，经较长时间的熬制，使其充分融化、冷却凝结或与其他烹饪原料一起凝结成菜的烹调方法。富含胶质的原料包括猪皮、猪蹄、琼脂、食用明胶等。冻可以按菜肴口味要求，制成咸味冻和甜味冻两种，如水晶花仁、水晶鸭方、桂花冻、龙眼果冻等。

（1）工艺流程

原料初加工→小火熬制成汁→凝结成形→改刀装盘→调味上菜

（2）操作要领

①胶体溶液的熬制。制作冻类菜肴的原料一般包括猪皮和琼脂。猪皮在进行熬制的过程中一定要将猪皮的残毛、肥膘去净，琼脂在熬制之前可以先泡在冷水里使其涨发，涨发后加水熬制一段时间就会慢慢融化。两者在熬制过程中都应该采用小火。

②在制作冻菜的过程中必须忌油。

③原料的搭配及口味的确定。用动物胶质熬出来的冻液一般应与动物性原料搭配使用，用植物胶质熬出来的冻液一般与植物性原料一起使用。皮冻在菜肴制作中一般调制成咸味，用琼脂做成的菜肴一般调制成甜味。

（3）成菜特点

晶莹透明，色泽淡雅，柔嫩滑爽。

（4）菜肴实例

什锦果冻

甜味冻

甜味冻的凝冻材料一般为琼脂或者明胶，熬制冻汁时用糖水，并在冻液内加入可直接生食的干鲜瓜果（如龙眼、水蜜桃、银耳、葡萄等）。在制作中一般使用特制模具，冻制成菜后具有一定的造型，并且颜色鲜明、晶莹剔透、香甜可口。

“什锦果冻”是筵席甜品中不可或缺的一道菜肴，里面加入了大量的新鲜水果，成菜造型美观、晶莹剔透、香甜柔和，特别受青少年的喜爱。

成菜特点　成形美观，色彩艳丽，晶莹剔透，香甜柔和。

适用范围　筵席中的甜菜使用。

思考题

如果此菜将琼脂换成皮冻效果好吗？为什么？

水晶凤脯

“水晶凤脯”为一款筵席上常见的冷碟，将鸡脯与皮冻相结合，再配以姜汁味滋汁，成形美观、晶莹剔透，特别适合于夏秋季节食用。

咸味冻

多用富含胶质的动物性原料制作，如猪皮、猪肘、猪蹄等。在制作过程中，将原料经过熬煮以后进行调味，待冷却后改刀，调味即可。

续表

成菜特点　晶莹剔透，质地柔软，口感滑爽。

适用范围　筵席冷碟使用。

思考题

冻汁浑浊不清，是哪些原因造成的?

9）卤

卤是将大块或整形的原料，经初步加工，初步熟处理后放入卤汁内煮至成熟入味的烹调方法。卤菜按其色泽分为红卤和白卤两种，红卤的卤汁加糖色等有色调味品，成菜色泽红亮（如卤猪肉、卤猪蹄、卤鸭等），白卤的卤汁中不加糖色等有色调味品，成菜保持原料本色（如卤牛肉、白卤鸡等）。

（1）工艺流程

选料刀工处理→原料初步熟处理（或码味处理）→制卤水→卤制成菜→刀工切配→装盘成菜

（2）操作要领

①选料时，应该选取新鲜、异味小的原料。

②卤制前，将原料焯水去除异味。

③大型原料应先进行刀工处理切块进行卤制，使其充分卤制入味。

④小火加盖焖煮，保证酥软效果。

⑤反复使用的卤水可以根据其需要加入鲜汤、调料、姜、葱、香料、适量的糖色，调料保证够味。

⑥原料在卤制过程中，卤水应淹没原料。

⑦体积较大的动物性原料应先码味再进行卤制（如牛肉、羊肉） 。

（3）成菜特点

卤制菜肴具有色泽美观，香味醇厚，软熟滋润的特点。

（4）起卤汁

卤按颜色可以分为红卤和白卤两种，卤汁应该一次做好，连续使用。使用越久，香味越醇厚，在烹调中不应该经常换卤水。

①原料。冰糖、桂皮、草果、甘草、花椒、草豆蔻、八角、小茴、丁香、三奈、生姜、砂仁头、葱、香叶、精盐、料酒、味精、鲜汤、纱布袋。

②制作方法。

a.将所有香料装进纱布袋内，姜拍破，葱挽结，将冰糖砸碎。

b.炒制糖色，将冰糖放进锅中炒至融化成深红色，加入沸水成糖色。

c.锅内加入鲜汤，放入姜、葱、盐、味精、糖色（使汤成浅红色）、香料袋、料酒，用小火煨至香味四溢即成卤水。

③卤水的保管方法。卤水要经常滤去杂质，保持清洁卫生，存放时需要烧沸，除去过多的油脂。不使用时，应该将卤水放在桶里不动，保持通风，如果长期不用也要时常烧沸。

④卤制的适用范围。各种动物性原料及部分豆制品。

（5）菜肴实例

卤猪耳

卤菜在凉菜中占据着十分重要的地位，无论在何时何地都是餐桌上必备的菜肴，尤其是在夏季，一盘香喷喷的卤菜，既是休闲食品，又是佐酒的好菜肴。

成菜特点　色泽棕红，香味浓郁，质地熟软。

适用范围　筵席冷碟及大众便餐，佐酒下饭均可。

思考题

如果一味地追求香味而加入太多香料，卤出来的菜肴会有什么影响？

10）糟醉

糟醉是将原料加工成较小的片、块、条，再放入用香糟或醪糟汁加入其他调味品制成的糟味汁中，腌渍入味或蒸制成菜的一种烹调方法，如糟醉冬笋、糟醉鱼条、醉鸡等。

（1）工艺流程

选料初加工→原料刀工处理→糟醉成菜

（2）操作要领

①糟醉菜肴一般不适合选用脂肪较多和异味较大的原料。

②在制作糟醉菜肴时一定要将碗口封住。如果上笼蒸制过的，一定要等菜肴冷却后再撕去封口纸，以避免糟香随热气散发。

（3）成菜特点

糟香味浓，色泽淡雅，口味清鲜。

（4）菜肴实例

糟醉春笋

春笋是春季的时令蔬菜，适合于多种烹调方法，炒、拌、焖、烧等都可以使用。“糟醉春笋”是将春笋与醪糟配合使用，使成菜具有浓郁的糟香味，为春季中高档筵席的常备凉菜。

续表

成菜特点　色泽淡雅，糟香浓郁，质地细嫩。

适用范围　中高档筵席的冷碟使用。

思考题

在制作糟醉春笋中，最重要的步骤有哪些？

4.2.2　热菜烹调方法及运用

1）炒

炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快速烹制成菜的烹调方法。

炒又分为滑炒、软炒、生炒、熟炒4种。

滑　炒

滑炒是采用动物性原料做主料，加工切配成丁、丝、片、条、粒和花形，再经码味上浆，在旺火上以中油量滑油或小油量快速烹制，最后用兑汁芡或勾芡成菜的烹调方法。滑炒的菜肴具有柔软滑嫩，紧汁亮油的特点，常用的主料有鸡、鱼、虾和瘦猪肉等。

（1）工艺流程

码味上浆→兑好芡汁或味汁→滑油翻炒→收汁成菜

（2）操作要领

①原料是滑炒菜肴的物质基础。滑炒的原料，特别是主料，要求鲜活、细嫩、无异味，选择优质的部位，如猪、牛、羊的里脊和细嫩无筋的肥瘦肉、鸡的胸脯肉、鲜活的鱼虾等。

②刀工熟练，原料规格一致。

③码味上浆是保证菜肴滑嫩的关键。

④滑炒要求火力旺、操作速度快、成菜时间短，需事先在碗内兑好芡汁，以确定菜肴最后的味型。

⑤处理好原料数量与芡汁、油量的关系。

（3）成菜特点

①收汁亮油。

②质地柔软滑嫩，清爽适口。

③口味变化多样。

（4）菜肴实例

辣子肉丁

“辣子肉丁”为典型的滑炒类菜肴，在此菜肴中重用了泡辣椒并突出其酸辣味而出名。因其口味和颜色较为浓厚，故适宜大众便餐和中低档筵席的热菜，佐酒下饭均可。辣子肉丁具有色泽红亮、质地细嫩、鲜香带酸的特点而深受食客的青睐。

续表

成菜特点　色泽红亮，肉丁细嫩，辅料脆嫩，味咸鲜微带酸。

适用范围　大众便餐及中低档筵席，佐酒下饭均可。

思考题

1.滑炒类菜肴一般适合什么原料？

2.如果没有泡辣椒，可以用什么原料代替？

生　炒

生炒又称煸炒，生煸。它是指将切配后的小型原料，不经上浆、挂糊，直接下锅，用旺火热油快速炒制成菜的烹调方法。生炒的菜肴具有鲜香嫩脆、汁薄入味的特点。生炒的主料一般都选用新鲜质嫩的蔬菜原料，也可选用细嫩无筋的猪、羊肉。

（1）工艺流程

加工原料→生炒烹制→起锅成菜

（2）操作要领

①高温快炒保持色鲜脆嫩。

②掌握好原料的投放顺序。单一原料可以一次性加入，但两种或两种以上的原料就应该根据原料的质地、口味等分先后下锅烹制。

③生炒原料不码味、不上浆、不挂糊、不拍粉，起锅时不勾芡。

④起锅成菜要及时，菜肴的汤汁要少。

（3）成菜特点

①质地脆嫩。

②汤汁较少，菜吃完后，盘中只有淡淡的一层薄汁。

③口味以咸鲜为主。

（4）菜肴实例

盐煎肉

“盐煎肉”又称生爆盐煎肉，是生炒类菜肴的典型代表品种，不上浆、不挂糊、不勾芡直接炒制成熟，是四川家喻户晓的经典名菜。配以家常味型，具有制作简单、色泽棕红、咸鲜微辣、干香滋润的特点，深得人们喜爱。

成菜特点　色泽棕红，干香滋润，咸鲜微辣。

适用范围　大众便餐，佐酒下饭均可。

思考题

如果在炒盐煎肉时不去皮会有什么影响？

熟　炒

熟炒是指经初步熟处理的原料，再经切配后不上浆、不码味、不兑芡汁，用中火热油，加调入料炒制成菜的烹调方法。熟炒的主料一般都选用新鲜无异味的家畜肉及香肠、腌肉、酱肉等肉制品，辅料用青蒜、大蒜、柿子椒、蒜薹、鲜笋等香味浓郁、质地脆嫩的原料。

（1）工艺流程

熟处理原料→刀工配料→熟炒烹制

（2）操作要领

①熟炒原料的选择，猪肉最宜用坐臀肉，牛羊肉以肉质嫩中带脆性较好，如胸口肉、上脑肉等，家禽用公鸡或仔母鸡，才有良好的口感，肉制品的肥瘦比例适当，水分不宜太少。辅料一般选用具有芳香物质的配料，如芹菜、蒜苗、蒜薹、大葱、青椒等。

②根据原料的品种、性质决定其成熟程度，以保证熟炒成菜后的鲜香味和口感。

③家禽或肉制品原料在水煮或旱蒸前，要修整成利于切片的形状。

④一般不进行勾芡，也有勾薄芡的，使菜肴略带汤汁。

⑤熟炒一般以中火为主，如果数量较多也可以采用旺火。

（3）成菜特点

①成菜见油不见汁。

②质地柔韧。

③口味咸鲜爽口，醇香浓厚，有特殊芳香气味。

（4）菜肴实例

回锅肉

“回锅肉”在四川又称“熬锅肉”，是一道人人皆知、家家会做的民间传统家常菜。在餐馆内，厨师们在烹调上更加注重原料的选择、刀功的处理、火候的把握、味道的调制，受到了广大食者的喜爱，它是川菜传统菜肴中最为经典的菜肴之一。

成菜特点　色泽红亮，香味扑鼻，咸鲜微辣回甜，肥而不腻。

适用范围　大众便餐及风味筵席热菜。

思考题

试比较“回锅肉”和“盐煎肉”的异同点。

软　炒

软炒是将经过加工成流体、泥状、颗粒的半成品原料，先与调味品、鸡蛋、淀粉调成泥状或半流体，再用中火热油匀速翻炒，使之凝结成菜的烹调方法。软炒的菜肴具有形似半凝固或软固体，细嫩软滑或酥香油润的特点。软炒的主料一般选用鸡蛋、牛奶、鱼、虾、鸡肉、鲜豆、干豆、薯类等，辅料选用火腿、金钩、蘑菇、果脯、蜜饯等。

（1）工艺流程

原料加工→调制半成品→软炒成菜

（2）操作要领

①软炒的原料入锅前，需预先组合调制完成，根据主料的凝固性能，掌握好鸡蛋、淀粉、水分的比例，使成菜后达到半凝固状态或软固体的标准。

②在炒制之前，应该先炙好锅。

③将原料捣成泥状。

④火候把握准确，先用旺火烧锅，原料下油锅后，转用中小火炒制。

（3）成菜特点

①软炒菜肴无汁，形似半凝固状或软固体状。

②口味主要以咸鲜和甜香为主。

③质地细嫩滑软或酥香油润。

（4）菜肴实例

雪花桃泥

“雪花桃泥”是软炒类菜肴的代表品种。作为一道甜菜，常常出现在热菜里面，成菜具有香甜滑嫩、滋润爽口、色形兼具的特点。

成菜特点　口味香甜，细嫩滋润爽口，色彩淡雅美观。

适用范围　大众筵席中的甜菜使用。

思考题

如果桃泥太干或太稀，该如何补救？

2）爆

爆是将原料剞成花形，先经沸水稍烫或用热油氽炸后烹制，或直接在旺火热油中快速烹制成菜的烹调方法。适宜于爆的原料多为具有韧性和脆性，如猪腰、肚仁、鱿鱼、墨鱼、牛羊肉、瘦猪肉等。

（1）工艺流程

切花成形→上浆调芡→油氽汤烫→爆制烹汁

①大部分上浆：中油量（油与原料2∶1），放入六至七成热油中，氽炸至翻花断生成形。

②不上浆：将原料放入滚沸鲜汤中，烫至翻花断生成形，捞出爆制成菜。

③不上浆：将原料放入沸汤内烫至翻花，再放入热油内氽炸至断生成形，沥油爆制成菜。

④码味上浆：将原料放入六至七成热油中直接爆制成菜。

（2）操作要领

①严格刀功，运用不同的技法。

②注意火候，要“三旺三热”，汤烫要旺火沸烫，油氽要旺火热油，爆制定汁要旺火热锅，才能与脆嫩、高温、速成爆菜等要素配合。

③掌握好爆菜技巧。

（3）成菜特点

形态美观，嫩脆清爽，紧汁亮油，味道清淡（以咸鲜为主）。

（4）菜肴实例

火爆腰花

“火爆腰花”是川菜中的一道传统名菜，讲究刀工与火候。在烹制中，将猪腰去筋，用花刀将其切成“眉毛形”或“凤尾形”，快速烹调制熟而成，具有质地脆嫩、咸鲜可口、造型美观的特点。

续表

成菜特点　色泽呈浅棕黄，质地脆嫩，条形均匀如凤尾，味咸鲜。

适用范围　大众便餐。

思考题

腰花在进行刀工处理时，需要注意哪些方面的问题？

3）熘

熘是将切配后的丝、丁、片、块等小型或整型（多为鱼虾禽类）原料经油滑，或油炸，或蒸、煮的方法加热成熟，再用芡汁裹或浇淋成菜的烹调方法。

鲜　熘

鲜熘是将切配成形的原料码味，上蛋清淀粉浆后，经油滑至断生或刚熟，倒出余油，烹入芡汁成菜的方法。适宜于滑溜的主料有：精选的家禽、家畜、鱼虾等净料。

（1）工艺流程

加工切配→码味上浆→滑油熘制

（2）操作要领

①刀工要求原料断料，不能连刀，调制蛋清淀粉要干稀适度，上浆时稀稠厚薄恰当，并抖散放入油锅，有利于滑散原料。

②滑油要求色白、干净、无异味，防止油脂污染菜肴的色泽和口味，滑油要淹没原料，油量的多少与原料的多少成正比。

③油温三至四成为宜。

④鲜熘的菜肴芡汁要略多且稍稀，给人以柔软的感觉。

⑤鲜熘的菜肴味型一般以咸鲜味和甜酸味为主，原料码味要准确，过咸或过淡都会影响复合味型。

（3）成菜特点

①明汁亮油。

②滑嫩鲜香，清淡醇厚。

（4）菜肴实例

鲜熘鸡丝

“鲜熘鸡丝”采用鸡脯作为主要原料，并配以3种不同颜色的辅料，运用鲜熘的烹调方法烹制成菜。成菜之后汁白肉嫩、清淡爽口。

成菜特点　鸡丝洁白细嫩，色彩丰富，味鲜美。

适用范围　大众筵席及零餐。

思考题

鲜熘菜肴在挂糊上浆的环节中应该注意哪些方面的问题？过油应该采取什么方式？

炸　熘

将切配成形的原料，经码味、再挂糊或拍粉，或先蒸至软熟不挂糊、拍粉，放入热油锅炸至外香酥脆松，内鲜嫩熟软，然后浇淋或粘裹芡汁成菜的方法。适用于炸熘的原料有：鱼虾、牛肉、羊肉、猪肉、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、兔、土豆等，应选用新鲜无异味、质地细嫩的原料。

（1）工艺流程

切配码味→挂糊拍粉→油炸酥脆→调熘汁

（2）操作要领

①原料规格一致，刀工处理精细。

②控制好糊粉干稀厚薄。

③掌握好油温，将初炸、上浆、挂糊的原料，用中火温油匀速炸至断生、定型，即可捞出。复炸要用旺火，炸至酥脆，并立即淋汁成菜，以保证炸熘菜肴的风味特色。

④忌用糖分高的原料码味。

⑤勾兑在碗内的调味品应该比例恰当，调味准确。

⑥制作好的菜肴应及时上桌，否则外皮一软风味尽失。

（3）成菜特点

①色泽金黄，油亮艳丽。

②口味以咸鲜微酸、酸甜咸鲜为多。

③质感外焦香酥脆、里鲜嫩可口。

（4）菜肴实例

糖醋脆皮鱼

“糖醋脆皮鱼”是典型的炸熘菜肴，配以糖醋味汁，外焦里嫩，酸甜适口，造型美观，是节日宴会、宴请朋友的主角菜肴。

续表

成菜特点　色泽棕黄，外皮酥脆，肉质细嫩，甜酸浓郁，造型美观。

适用范围　中低档筵席及零餐。

思考题

1.为什么说做好的脆皮鱼要及时食用？

2.炸熘菜肴的操作要领是什么？

4）干煸

煸是指将切好配好的原料，以小油量、中火或旺火热油，入锅不断翻拨，至见油不见水汁时，加调辅料继续煸至干香，使之滋润成菜的烹调方法。

（1）工艺流程

加工切配→滑油干煸→干煸烹制

（2）操作要领

①干煸菜肴的主料，一般在下锅之前用调料略腌一下。

②注意火候。干煸的菜肴所用的火力一般是先大后小。

③干煸一般适合纤维较长、组织结构紧密的动物性原料和含水量较少的根茎、豆类原料。

（3）成菜特点

①成菜色泽多为深红色。

②口味以咸鲜为主，略带麻辣。

③干香酥脆，不带汤汁。

（4）菜肴实例

干煸四季豆

“干煸四季豆”是一道四川的家常菜肴，口味干香辣爽，开胃下酒，制作简单。四季豆营养价值丰富，口味清新，质地脆嫩，是老百姓餐桌上的常用原料。

成菜特点　色泽碧绿，质感干香细嫩，味咸鲜香浓。

适用范围　大众便餐及中低档筵席。

思考题

如果四季豆没有炒熟会有什么后果？

5）炸

炸是指将初加工处理的原料放入大油量的油锅中进行加热，使成品达到或焦脆、或软嫩、或酥香等不同质感的烹调方法。将主料炸制成熟后一般随带辅助调味品上桌（如番茄沙司、椒盐、辣椒油等）。

（1）油炸分类

①清炸。是指将原料进行刀工处理后，不上浆、不挂糊，只用调味品码味腌渍，直接下油锅加热成菜的一种烹调方法。

特点：外脆里嫩，口味清香。

②干炸。又称焦炸，是指主料经过刀工处理之后用调味品腌渍，然后拍粉或挂水粉糊，下油锅炸成内外干香而酥脆的烹调方法。

特点：颜色较深、质地干香酥脆。

③软炸。是指将加工好的原料挂软糊（通常将鸡蛋和淀粉或面粉调成的糊叫软糊，将水和淀粉或面粉调成的糊叫硬糊），再用油将其加热制成软嫩或软酥质感菜肴的烹调方法。

特点：色泽金黄或浅黄、外表略脆里面软嫩、口味鲜香。

④酥炸。是指将加工好的原料挂酥炸糊（发粉糊）炸制，或将加工好的原料，经煮熟或蒸熟之后，直接挂糊炸制使成品具有酥香质感的烹调方法。

特点：色泽金黄、生料挂酥炸糊的菜肴表面涨发饱满，松酥香绵；煮熟炸制的菜品质地肥嫩，酥烂脱骨。

⑤脆炸。是指将主料与配料加工后一起调味，用膜状的原料（如豆皮、腐皮、网油等）包卷裹制后，直接放入油锅中炸制或外面挂一层水淀粉再炸制，或带皮的整形主料如鸡、鸭等表面涂饴糖或蜂蜜后进行炸制的烹调方法。

特点：色泽金黄、口味咸鲜干香、质地外脆而内鲜嫩。

⑥粘裹碎料炸。是指将加工的原料经腌渍、拍粉、粘挂蛋液、再粘上碎发品或粉状物品（面包糠、面包粉），最后放入油锅中炸制的烹调方法。

特点：色泽金黄、外表酥松、主料鲜嫩。

（2）菜肴实例

炸酥肉

“炸酥肉”在川式菜点中运用非常广泛。“炸酥肉”具有外酥内嫩、口味鲜香的特点，成菜之后可以配以辅助调味品（如椒盐、番茄沙司）上桌，或者配以其他原料进行炖制、蒸制食用。

成菜特点　色泽金黄，外酥内嫩，口味鲜香。

适用范围　大众便餐，佐酒下饭均可。

思考题

“炸酥肉”最应该注意的几个方面是什么？

6）贴

贴是指将几种刀工成型的原料进行码味后，黏合在一起，呈饼状或厚片状，放在锅中煎熟，使贴锅的一面酥脆，另一面软嫩的烹调方法。贴法具有色形美观，菜肴底面油润酥香，表面鲜香细嫩的特点，适用于鸡肉、鱼、虾、猪肉、豆腐等原料。

（1）工艺流程

原料刀工处理→腌渍入味→码叠造型→煎制成菜

（2）操作要领

①选料切配。主料一般选用细嫩的猪里脊肉、虾肉、鸡脯肉、鱼肉等，刀工成型一般是长方片或肉茸状。

②掌握好火候。一般采用中小火进行煎制。

③煎制时油量不能太多。

（3）成菜特点

①一面金黄，一面多为白色，黄白相间。

②一面酥脆，一面软嫩。

③味咸鲜，清香可口。

（4）菜肴实例

锅贴鱼片

“锅贴”是川菜的烹调技法，常常运用于菜肴和面点之中。“锅贴鱼片”将土司面包和鱼片同煎，成菜具有色泽金黄、底面酥脆、咸鲜味美的特点。

成菜特点　面包金黄，鱼片色白，味咸鲜，菜肴形状大小一致，糖醋生菜甜酸可口。

适用范围　大众便餐及筵席使用。

思考题

如果在贴的过程中油量太多会怎么样？

7）蜜汁

蜜汁是指白糖、蜂蜜与清水溶化收浓，放入加工处理的原料，经熬或蒸制，使之甜味渗透、质地酥糯，再收浓糖成菜的烹调方法。适用于香蕉、白薯、火腿、桃、莲米、苹果、南瓜等。

（1）工艺流程

刀工处理→熬糖→放糖上笼蒸制→收浓原汁，淋于原料之上

（2）操作要领

①选料。蜜汁的菜肴选料广泛，除水果外还可选用干果（莲子等）、蔬菜类（莲藕、山药）、薯类（红薯等）、腌腊制品（火腿）、家畜、燕窝、银耳、蛤蟆等。

②刀工处理。水果类去皮，并防止褐变，莲子等去芯，原料加工成条、片、块、球等形态居多。

③熬制糖浆。糖浆熬制采用小火，避免熬糊，影响口味。糖浆的浓度适宜。

（3）成菜特点

①色泽美观，形态丰富多彩，带有较多糖汁。

②清甜细润，浓香软糯。

（4）菜肴实例

蜜汁南瓜

“蜜汁南瓜”是筵席中的常备甜菜。将南瓜采用蒸的方法，香甜软糯、造型美观，深受食客的喜爱。

成菜特点　造型美观，质地柔软，香甜可口。

适用范围　适合筵席的甜菜使用。

思考题

在熬制糖液时加入清水，清水能起到什么作用？

8）烘

烘主要用于各种蛋品烹制的菜肴。是指将鸡蛋调好的浆汁放入适量的油锅中加上锅盖，先中火后小火使之松泡、成熟的烹调方法，如椿芽烘蛋、鱼香烘蛋、泸州烘蛋。

（1）工艺流程

原料初加工→调制蛋液→烘制成菜

（2）操作要领

①注意火候的掌握，对于烘这一烹调方法，火候是关键。

②注意选料。烘一般多用于蛋类菜肴的制作。

（3）成菜特点

色泽美观，皮酥香，质地松泡。

（4）菜肴实例

泸州烘蛋

“烘”在川菜制作工艺中独具特色。“泸州烘蛋”为四川地方菜肴，它将鸡蛋浆放于锅中用微火加盖烘至松泡，其成菜色泽金黄、外酥内嫩、口感独到。

续表

成菜特点　色泽金黄，外酥内嫩，咸鲜可口。

适用范围　大众便餐。

思考题

试分析烘制类菜肴在选料上有什么要求？

9）拔丝

拔丝是指经油炸的半成品，放入由白糖熬制能起丝的糖液内粘裹挂糖成菜的烹调方法。

（1）工艺流程

选料加工→挂糊炸→熬糖拔丝

（2）操作要领

①拔丝时让原料保持一定的温度。

②熬制糖液可用清水、油脂熬糖。

③成菜后立即上桌，趁香脆及时食用。

（3）成菜特点

色泽金黄，糖丝多而长，外壳脆而甜，主料清香可口。

（4）菜肴实例

拔丝香蕉

拔丝是一种富有情趣、技术性较强的烹调技法，所制作的菜肴一般都是热吃，边吃边拔丝，别有一番风味。“拔丝香蕉”成菜颜色金黄、外脆内酥软、甜香可口。

续表

成菜特点　色泽金黄，外脆内酥软，香甜可口，糖丝多而长。

适用范围　大众便餐或一般筵席甜菜。

思考题

如何判断熬制糖液的老嫩程度？

10）炖

炖是指经加工处理的大块或整形原料，放入炖锅或其他陶瓷器皿中掺足热水和调味品，用小火加热至酥烂入味的烹调方法。适合炖菜的原料以鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪肉等为主。

（1）工艺流程

原料初加工→初步熟处理→加汤炖制成菜

（2）操作要领

①炖一般选用肌纤维比较粗老，耐得起长时间加热的大块或整形的鲜料，如鸡、鸭、牛肉等。

②原料在进行炖制之前一般先焯水去除血水和异味。

③炖制菜肴要突出原料的本味，除了加入去异味的姜葱料酒外，一般不加其他香料。

④炖制时用大火烧沸后，改为小火或微火长时间加热，使原料熟软入味，汤汁鲜美可口。

⑤炖制菜肴的水要一次加足，避免中途再加。

（3）成菜特点

主料香鲜味醇，酥烂入味，汤汁鲜美可口。

（4）菜肴实例

粗粮炖排骨

粗粮富含人体所需的多种维生素和膳食纤维，在当今越来越注重营养健康的社会，粗粮的地位也在提高，深受人们的喜爱。炖菜具有汤汁鲜美可口、主料酥软入味的特点。

续表

成菜特点　汤汁鲜美可口，主料酥软入味，辅料色彩多样，营养丰富。

适用范围　大众便餐及筵席使用。

11）煮

煮是指将原料或经初步熟处理的半成品，切配后放入多量的汤中，先用旺火烧沸，再用中火或小火烧熟调味成菜的烹调方法。鱼、猪肉、豆制品、蔬菜等原料都适合煮制菜肴。

川菜中，还有一种水煮的方法，是用鸡、鱼、猪肉、牛肉切片码味上浆，直接滑油后放入调好味的汤中煮熟，勾芡或不勾芡使汤汁浓稠，装碗，先将鲜菜炒熟垫碗底，再盛入主料，撒上切细的辣椒、花椒末，再泼热油成菜，如水煮牛肉、水煮猪肉、水煮鱼等麻辣风味的系列菜肴，即是用上述方法烹制而成。

（1）工艺流程

加工切配→煮制调味

（2）操作要领

①煮制的方法要求成菜速度尽可能快一些，菜肴才有良好的色香味效果，所以原料要细嫩，刀工要一致。

②煮制菜肴时可酌用姜、葱、花椒等调味品，能增强除异味的作用，去掉其残渣，以保证菜肴的整洁美观。

③要根据原料的种类选用初步熟处理的方式。

（3）成菜特点

汤菜各半，汤汁较浓，清爽利口。

（4）菜肴实例

元子汤

元子汤为川菜中的汤菜，营养价值丰富。成菜后汤汁清澈、肉质细嫩，深受食客的喜爱。

成菜特点　汤色浅茶色，肉质细嫩爽口，汤味清淡咸鲜，元子大小均匀。

适用范围 大众便餐及筵席使用。

思考题

1.元子下锅煮时为什么只能微沸？

2.怎样做到丸子细嫩爽口？

水煮牛肉

水煮系列菜品是川菜的经典代表之作，如水煮牛肉、水煮鱼等都很出名。相传水煮牛肉发源于自贡一代，应盐井拉车的牛被淘汰以后价格十分便宜，就被盐工买回家用来煮食，因其盐工属于体力劳动者所以口味较重，并逐渐加入花椒、辣椒在里面同煮，后经历代厨师改进，就形成了今天的水煮牛肉这道菜肴。其口味麻辣鲜香、肉质细嫩深得客人的喜爱。

续表

成菜特点　色泽红亮，肉片鲜嫩，辅料清香，咸鲜麻辣味浓。

适用范围　大众便餐及一般筵席。

思考题

水煮肉片、牛肉、鸡片在刀工处理上有什么不同？

12）烧

烧是指将经切配加工熟处理（炸、煎、煸、煮）的原料，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，再用中火或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。烧可分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、家常烧（辣烧）。

红　烧

红烧是指将切配后的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸等方法制成半成品，放入烧菜专用器皿，加入鲜汤旺火烧沸，去浮沫，再加入调味品、糖色等，改用中火或小火，烧至熟软汁浓，勾芡（或不勾芡）收汁起锅成菜的烹调方法。红烧用料广泛，山珍海味、家禽家畜、蔬菜水产、豆制品等原料都适合烧制菜肴。

（1）工艺流程

选料切配→初步熟处理→调味烧制→收汁装盘

（2）操作要领

①调整各原料成熟度，统一烧制时间。

②放汤要适量，汤多了会味淡，汤少了则主料不易烧透。

③注意提色配料。

④把好收汁关。

（3）成菜特点

①色泽红亮。

②鲜香味厚，汁浓适口。

③质地细嫩熟软。

干　烧

不用水淀粉收汁，是在烧制过程中，用中小火将汤汁基本收干，其滋味渗入原料内部或沾在原料表面上的烹调方法。

（1）工艺流程

选料切配→初步熟处理→调味干烧→收汁装盘

（2）操作要领

①掌握好原料熟处理方法和加工程度。

②汤量适当。

③合理调味。干烧常用的复合味有咸鲜味、家常味、酱香味等味型。

（3）成菜特点

①油汁明亮，不呈现汤汁。

②多为深红色或金黄色。

③口味浓郁。

白　烧

白烧是指成菜后芡汁为白色的烧制方法。白烧的做法基本和红烧相同，不同的是白烧不加糖色、酱油等有色调味品，以保持原料自身的颜色，用芡宜薄，以既能使原料入味，又不掩盖其本色为好。

（1）工艺流程

选料切配→初步熟处理→调味烧制（不加有色调料如酱油、糖色等）→收汁成菜

（2）操作要领

①原料新鲜无异味。

②保证色泽清爽。

（3）成菜特点

芡汁色白素雅，醇厚味鲜，质感鲜嫩。

酱　烧

酱烧是指调料以酱（甜面酱、黄酱等）为主的烧制方法，即用热锅温油把酱炒出香味，再加调料和适量的鲜汤炒匀，然后放入过油后的主料，烧至酱汁均匀地粘裹于原料上成菜的烹调方法。

（1）工艺流程

选料切配→初步熟处理→调味烧制（用甜面酱、黄酱等调味）→收汁成菜

（2）操作要领

①选料一般适合一些蔬菜类，如冬笋、苦瓜、茭白。

②用过油作为第一道工序。

③火候把握准确。先用大火烧开，然后用小火进行慢烧，使原料成熟入味，汤汁浓稠。

（3）成菜特点

色泽酱红，味咸甜适口，酱香味浓郁。

葱　烧

葱烧是指以葱为主要配料，先将葱放入油锅中煸炒出葱香味，再加入鲜汤，放入经过处理后的原料，用旺火烧开后加调料，改用中小火烧至成熟入味，勾芡收汁成菜的一种烹调方法。成菜亮汁亮油，颜色清爽，有浓郁的葱香味。

家常烧

家常烧也叫辣烧，突出菜肴的家常味型。即先用热油将辣酱炒出香味出色，然后加入鲜汤、调料、主料用大火烧开后，改用中小火烧至成熟入味、勾芡成菜的一种烹调方法。成菜具有色泽红亮、原料软嫩、鲜香可口、微辣、亮汁亮油的特点。

菜肴实例

魔芋烧鸭

魔芋烧鸭是四川的一道家常菜肴。魔芋是一类健康食品，具有通脉降压、减肥健身的作用，因此在日本被一些爱美人士所推崇。魔芋与鸭同烧，其成菜具有色泽红亮、质地熟软、咸鲜香辣的特点，是众多美食爱好者的喜爱之物。

成菜特点　色泽红亮，质地熟软，咸鲜香辣。

适用范围　筵席及零餐使用。

思考题

将鸭条过油有什么作用？

干烧臊子鱼

干烧臊子鱼运用干烧的烹调方法，成菜具有色泽棕红、咸鲜醇厚、肉末香酥的特点。鱼类具有丰富的蛋白质、钙和脂肪等多种营养素，是人们餐桌上必不可少的美味原料。

续表

成菜特点　色泽棕红，味咸鲜醇厚，鱼肉细嫩，肉末香酥。

适用范围　筵席及零餐使用。

思考题

比较干烧和家常烧的异同点。

13）烩

烩是指将多种易熟或初步处理的小型原料，一起放入锅内加入鲜汤，调味品用中火加热烧沸出味，勾芡成汁宽芡浓的成菜方法。

（1）工艺流程

选料切配→初步熟处理→烩制成菜

（2）操作要领

①选料。烩制菜肴原料选择广泛，主要以鲜香细嫩、易熟无异味的原料为主。

②熟处理。焯水或滑油的原料要控制在刚熟的程度。

③汤汁。烩制菜肴汤汁较多，所以关键在于要用好汤，尤其是高档原料更要用高汤，不可用清水代替。

④火候。烩制菜肴一般选用中小火为宜。

⑤勾芡。烩菜汤汁较多，所以绝大多数菜肴都要勾芡，烩菜一般使用稀芡，但也要稀稠适度，切忌出现淀粉疙瘩。

（3）成菜特点

用料多样，汁宽芡厚，色泽鲜艳，菜汁合一，滑腻爽口，清淡鲜香。

（4）菜肴实例

三鲜鱿鱼

“三鲜”是川菜中常用的一种组合，类似“什锦”，属于相对固定的配菜组合。三鲜鱿鱼具有原料丰富多样、质地软嫩的特点，常在中低档筵席上出现，颇受老人的喜爱。

成菜特点　色泽淡雅，口味清淡，鱿鱼肉嫩软糯。

适用范围　中低档筵席使用。

思考题

如何才能将烩制菜肴中的原料口味充分地融合？

14）煨

煨是指经炸、煸、炒、焯水等初步热处理的原料，掺入汤汁，用旺火烧沸，去浮沫，放入调味品加盖用微火长时间加热至酥烂而成菜的烹调方法。适合煨菜的原料以鸡、鸭、鹅、猪肉、龟、鳖、牛肉为主。

（1）工艺流程

选料切配→初步熟处理→煨制成菜

（2）操作要领

①煨制菜肴时间较长，一般选用肌纤维比较粗老、胶质较多的整禽、畜类的某个部位、水产品的干制品等。

②煨制菜肴注重原料的本味，一般在操作中不使用其他香料。

③煨制菜肴一般用小火长时间加热成菜。

（3）成菜特点

主料软糯酥烂，汤汁多而浓，口味香鲜醇厚。

（4）菜肴实例

红枣煨肘

“红枣煨肘”是川菜中的传统名菜，具有食疗滋补之功效。此菜为煨的典型代表，红枣富含丰富的维生素和糖，具有健脾益胃、补血养颜的功效，猪肘富含丰富的胶原蛋白和脂肪，对于人体皮肤的改善有较大的作用。“红枣煨肘”具有软糯香甜、滋补营养的特点，特别受到老年人的青睐。

成菜特点　色泽棕红，质地软糯，味甜咸鲜，形态完整。

适用范围　中高档筵席及零餐使用。

思考题

酱油能代替糖色在此菜中使用吗？为什么？

15）蒸

蒸是指经加工切配、调味装盛的原料，利用蒸汽加热使之成熟或软熟入味成菜的烹调方法。

清　蒸

清蒸是指主料经半成品加工后，加入调味品，掺入鲜汤蒸制成菜的一种蒸法。适用于鸡、鸭、鱼、猪肉等原料。

（1）工艺流程

加工处理→装盛调味→蒸制成菜

（2）操作要领

①原料焯水时以60～80 ºC热水下料较好，汤沸时要撇尽浮沫，要控制焯水的加热程度，捞出原料可再用25～30 ºC的温水洗涤一下，使色泽洁净，刀工最宜在原料晾凉后进行，利于刀工，又使原料美观。

②清蒸菜肴成菜时，应拣去姜、葱、花椒，保持菜肴清爽整洁，要保持清蒸菜肴的原汁，加上菜前原汁量不足，可添适当的鲜汤。

（3）成菜特点

具有菜肴本色、汤清汁宽、质地细嫩或软熟、咸鲜醇厚、清淡爽口的特点。

旱　蒸

早蒸又称扣蒸，是指原料只加调味品不加汤汁，有的器皿还要加盖或用皮纸封口后蒸制成菜的一类蒸法，具有形态完整、原汁原味、鲜嫩或熟软的特点，适用于鸡、鸭、鱼、猪肉、部分水果、蔬菜等原料。

粉　蒸

原料经加工切配，再放入调味汁调味后，用适量的大米粉拌和均匀，上笼蒸制到软熟滋润成菜的一类蒸法，此类蒸法有色泽金红或黄亮油润，软糯滋润，醇浓香鲜，油而不腻的特点，适用于鸡、鱼、猪肉、牛肉、羊肉和部分根、豆类、蔬菜等原料。

（4）菜肴实例

粉蒸肉

“粉蒸”是四川的特色蒸法，主料经过切配后，加入调味料腌渍，用适量的大米粉拌匀，上笼蒸制。成菜后色泽红亮、肉质软糯、咸鲜略甜带辣。

成菜特点　色泽红亮，肉质软糯，米粉成熟疏散，豌豆清香，咸鲜略甜带辣。

适用范围　大众便餐及中低档筵席。

思考题

粉蒸肉在蒸制过程中切忌断火，这是为什么？

咸烧白

“咸烧白”是四川传统风味菜肴之一，具有浓郁的乡土特色，是四川农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜肴。“咸烧白”以宜宾芽菜打底，虽然用的是大片的五花肉做成，但是经过长时间蒸制，肉中的油脂已经渗到垫底的芽菜中，肉吃起来香浓软糯、肥而不腻，深受广大食客的喜爱。

续表

成菜特点　色泽棕红，肉质较软，咸鲜醇厚，肥而不腻。

适用范围　大众便餐及筵席使用。

思考题

咸烧白为何选用五花肉为主料？