重阳节名点

第二章　中国传统节日饮食文化与名点制作

第一节　春节名点

一、年糕

春节，我国很多地区都有吃年糕的讲究。年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，意寓人们的工作和生活一年比一年提高。

年糕作为一种食品，在我国具有悠久的历史。1974年，考古工作者在浙江余姚河姆渡母系氏族社会遗址中发现了稻种，这说明早在七千年前我们的祖先就已经开始种植稻谷。汉朝人对米糕就有“稻饼”“饵”“糍”等多种称呼。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。公元六世纪的食谱《食次》就载有年糕“白茧糖”的制作方法，“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米糍，须令极熟，勿令有米粒……”即将糯米蒸熟以后，趁热舂成米糍，然后切成桃核大小，晾干油炸，滚上糖即可食用。

将米磨粉制糕的方法也很早。这一点可从北魏贾思勰的《齐民要术》中得到证明。其制作方法是，将糯米粉用绢罗筛过后，加水、蜜和成硬一点的面团，将枣和栗子等贴在粉团上，用箬叶裹起蒸熟即成。这种糯米糕点颇具中原特色。

年糕多用糯米磨粉制成，而糯米是江南的特产，在北方有糯米那样黏性的谷物，古来首推黏黍（俗称小黄米）。这种黍脱壳磨粉，加水蒸熟后，又黄又黏，而且还甜，是黄河流域人民庆丰收的美食。明崇祯年间刊刻的《帝京景物略》一文中记载当时的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。不难看出，“年年糕”是北方的“粘年糕”谐音而来。

年糕的种类很多，具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、台湾的红龟糕等。年糕有南北风味之别。

北方年糕有蒸、炸两种，均为甜味；南方年糕除蒸、炸外，尚有切片炒和汤煮诸法，味道甜咸皆有。

最早年糕是为年夜祭神、岁朝供祖先所用，后来才成为春节食品。

年糕不仅是一种节日美食，而且岁岁为人们带来新的希望。正如清末的一首诗中所云：“人心多好高，谐声制食品，义取年胜年，借以祈岁稔。”

（一）打年糕

打年糕习俗在浙江地区由来已久，每到农历年底，农村都有打年糕、吃年糕的习惯，每家每户都会用糯米磨成粉打成年糕，并作为新年中走亲串户送亲戚的传统礼物，因而“年糕”便成了民间祝福亲朋好友年年登高的“好口彩”。

打年糕是门学问，也是一门技术，不到火候难成年糕，打得不好不仅吃起来不细腻，而且存放时间也不长，容易裂开。在海宁市长安、丁桥、马桥等农村至今还保留着打石臼年糕的习俗，以前，每到年底，家家户户都会想方设法自己打年糕，但随着近年来农村劳动减少，加上打年糕费时费力，所以，有的地方村民干脆自发组成打年糕队，集中十天半个月为农民打年糕。淘米、磨粉、烧火、上蒸、翻蒸、打糕、点红，形成一条生产流水线，解决了村民打年糕难的问题。

1．原料（10块）

糯米粉4500克、粳米500克。

2．制作工艺

（1）掺米

古代打年糕时不能用纯糯米，太韧，在蒸糯米粉时容易糊了而成半生半熟状，不但年糕打不好，而且不好吃，易坏。打年糕首先要掺好米，就是把糯米与粳米按一定比例掺和起来，粳米掺入比例的多少，视糯米品种的糯性。如今糯米韧性不大，年糕一般均是纯糯米打成。

（2）淘米

接着就是淘米，用竹丝脚箩在冷水中边浸泡边淘洗，淘洗时凭经验要观察米的表面几道水裂纹、长短多少，达到要求就起水沥干。米的吃水程度，一决定了好不好磨加工，水分过多无论石磨、机磨都不便加工，出粉效率很低，且时常要对磨机进行清理。二决定粉的粗细，粉的粗细影响年糕的口感。

（3）磨粉

淘洗好的米倒在广口的竹匾里，以晾干表面水分。片刻倒入磨粉机磨成细粉，磨好的粉要注意散热。

（4）蒸米

灶上用大锅，大火烧开水，锅上架一木制蒸桶，上口略大下口略小，便于出粉。底是通的，内中底部安有活动的竹片制成蒸架，形似清朝官员的红缨帽，上尖下圆。上覆蒸布，以防止粉漏下，又能使锅中蒸汽较均匀进入蒸桶之中。这道工序叫上粉。上粉前视粉的水分含量加入少量水掺和均匀作最后调整，用大碗盛好粉，把粉均匀撒入桶中，经验是，哪里蒸汽大往哪里撒，到上面光线好了，看哪里粉色暗往哪里撒，因为暗是熟的标志。慢慢地粉上到了桶口，待最后一层粉熟了，就蒸好了。

（5）打糕

打年糕一般由两人或三人轮流配合，打年糕场地一般在堂前，堂前纵向架着一副面板，长三米，宽一米余，厚二寸，下面用几张条凳支承着，下接脚桶承接板缝漏水。板长头有刀槽，内放菜刀，又放有水盆，抹布。听到蒸米好后，两人手拿抹布用水（开水）把板抹湿叫“做”，两人骑于毛竹杠两头叫“坐杠”，几人配合把筒杠布卷到毛竹杠上，并充分用水抹湿，这样做好了准备。

上蒸人捧着蒸桶砰的一声把熟粉倾倒在面板上，顿时蒸汽腾腾、香气满屋，这时弄下一些吃吃，又香又松似乎还略有甜味，叫松喷糕，也是年糕的一种。取去蒸架，留下蒸布，在布上洒点水，坐杠两人边跳边移，粉团随着杠子上下被一一压实，面板被两个大汉压得咯叽咯叽直响，跳到尽头，再回首跳压回来，此时压痕应与初痕相交。一趟压实，做的两人把蒸布取走，把糕筒卷起来，面板上抹水防粘，再让跳的人坐杠重压，如此四五次，直跳得坐杠人满头大汗、气喘吁吁。打年糕坐杠最吃力了，又视为没技术，是蛮力。如果人少，那往往跳得屁股大腿直酸痛。

（6）切糕

此时坐杠人终于好休息了，做的人正式上阵了，先把糕切成四条，用布包好两条保温置于一旁。另各人一条，先乘热做两头，从方到圆，这是关键，再搓成长圆条，然后把糕条条上缝痕朝下，用手扳心压成方长条，考究得尤其准备送给亲友的年糕，还用两大拇指把侧边修平修光，似部队折被那样方正有棱。用刀按麻花梗尺杆长度切段后，洗湿手，防粘防烫，把年糕整齐排在抹湿的蚕匾里，一旁老人用木印蘸上鲜红的苏木片水，白白的糕、红红的印甚是好看。匾上如不抹水，以后很难取下年糕，甚至损坏竹篾。如果压实后直接切成长方条，这叫毛糕，在蒸上催促较紧时常用，也根据自己喜欢采用，一般毛糕要比加水修光的光糕保存时间更长，但硬而难切。后来，随着养蚕业的消失，竹匾越来越少，就用编织袋、塑料布代替。

（7）晾凉

年糕上了匾，在靠墙畏风处一个挨一个立起来，外覆稻草保温防冻。几天后干了就可以取下来了，浸在水中，数月不坏。水，必须用开春前的水，不然易坏。

一户人家年糕打到结尾，往往把最后一蒸粉中加入籽麻、橘皮、糖，这个糕压平实后切成毛糕，不上匾，家人乘软切成小条晒干，炒熟即成年糕干，同玉米花、炒蚕豆一样是当时小孩最佳零食。

现在，随着农田的征用、工厂的创办、城市化的推进，人们的生活逐渐进入小康，好吃的东西也数不清了，要想吃年糕什么时候都有的买，打年糕习俗逐渐淡化，这已成为过去。

3．特点

油润光亮，细滑粘糯。

（二）炒年糕

1．原料（10盆）

里脊肉500克（也可用鸡脯肉）、大白菜500克、韭黄500克、木耳50克、水磨年糕2500克、虾油50克、盐40克、料酒50克、淀粉40克、蛋白40克、糖20克、XO酱30克、高汤1500克。

2．制作工艺

（1）猪肉切丝，用盐、料酒、淀粉、蛋白上浆，待30分钟；木耳泡水至发胀，摘去硬梗部分，清洗干净，切成丝。

（2）白菜洗净切丝，韭黄摘干净切段备用，年糕切成0．3厘米厚的片。

（3）油热至100℃左右，放下年糕片滑油一下使之定型变软，捞出。

（4）另用油炒肉丝、木耳和大白菜，加入高汤焖至大白菜够软酥但仍有汤汁，放下年糕拌炒，加入虾油、XO酱和糖炒匀，关火后再放下韭黄段拌一下即可装盘。

3．特点

口感独特，鲜香软糯。

注：

（1）因年糕是糯米制成，黏性强，所以切片时不要切太厚，不易入味，但太薄则太软，没有咬劲，所以年糕要炒得好吃，年糕片的大小厚薄有很大的影响。

（2）韭黄太早下锅会变得软烂，一定要在最后下锅才能保持脆性；

（3）炒年糕加虾油可令色泽较漂亮，不似酱油是黑红色，且虾油的味道是越吃越有味，不似一般的味精及高鲜味精，只是入口时感觉到暂时的鲜味，吞咽后反而会有口渴的感觉。

（三）炸年糕

1．原料（40只）

黄米200克、糯米300克、花生油1500克、绵白糖100克、豆沙馅600克。

2．制作工艺

（1）将黄米（把黍子加工碾去壳后的米，注意是黍子的果实而不是谷子，谷子碾壳后是小米）在大锅中淘洗干净后，放到大笸箩里晾三五个小时到半干，然后在加工厂磨成面，即为做糕的原料。现在人们为了使做出的糕更“劲”（有弹性、好吃的意思），一般都要在黄米中掺入很多江米（糯米）。

（笸箩用轮胎镶边，是为了使笸箩在使用过程中不至于开裂，做笸箩时就做成这样）

（2）把磨好的黄米面盛到大笸箩中，用温水“拌面”，边加水，边用手搅拌，直到成“块垒”状（既有粉状又有块状的混合物）。

（3）将拌好的面撒到蒸笼上蒸，一层一层均匀撒于笼布上，糕面由下往上一层层蒸熟。

（4）将蒸熟的糕面放到一大瓷盆（一种和水缸材料一样的盆子，家家户户都有）中，然后用手握拳状“踩糕”（人们都称这个过程为“踩糕”，这里“踩”是用手打的意思），直到“踩”出一块又“劲”又软的金黄的糕为止。实际上，此时的糕即可吃了，叫作“面心糕”，蘸一大碗汇菜吃甚是可口。

（5）将瓷盆中的糕铲出，放到案板上用力揉成长条状，然后揪成一块一块（可大可小）。

（6）将块状的糕分别放到手心揉几下，揉成圆球状或椭圆状即可备用油炸，需要的话包些豆沙或素馅。

（7）把揉好或包好豆沙或素馅的糕放到油锅中炸几分钟，直到炸成金黄色的又酥又脆的皮儿即可捞出食用。炸年糕制作完成。

3．特点

色泽金黄，香甜可口。

二、春卷

春卷是汉族民间节日传统食品。流行于全国各地，江南等地尤盛。民间除供自己家食用外，常用于待客。

春卷又名春饼、薄饼，是福州民间流行的传统小吃，历史悠久。春卷是由古代的春饼演化而来的。据古书陈元靓的《岁时广记》中记载：“在春日，食春饼，生菜，号春盘。”清代的《燕京岁时记》也有：“打春，是日富家多食春饼。”可见春日做春饼，食春饼的民俗风情由来已久。现在有关春卷的谚语很多，如“一卷不成春”“隆盛堂的春卷——里外不是人”等等，春的意思在这里就是春天，有迎春喜庆之吉兆。

据说宋时福州有个书生，为了温书应试，整天埋头攻读，常常废寝忘食。他的妻子三番五次劝他也没用，就想了个办法：把米磨制成薄饼，以菜肉为馅，包成卷筒形，既当饭，又当菜。这种小吃后来定名为春卷，并逐渐流行于城乡各地。

福州人春节期间常常食用，跟北方过节包饺子一样普遍。蔡襄曾写诗赞说：“春盘食菜思三九。”现在春卷皮已改用面粉制成，馅一般用豆芽、韭菜、豆腐干，有的还放上肉丝、笋丝、葱花等，较高级的春卷则用鸡丝或海蛎、虾仁、冬菇、韭黄等制作而成。春卷用微火油炸至金黄色，外酥内嫩，又称为“炸春”。

随着烹调技术的发展和提高，“春饼”又演变成为小巧玲珑的春卷了。古代它不仅成为民间小吃，而且也成为宫廷糕点，登上大雅之堂。在清朝宫廷中的“满汉全席”128种菜点中，春卷是九道主要点心之一。春卷的做法是用烙熟的圆形薄面皮卷裹馅心，成长条形，然后下油锅炸至金黄色浮起而成。馅心可荤可素，可咸可甜。品种有韭黄肉丝春卷、荠菜春卷、豆沙春卷等。制作春卷，一般要经过制皮、调馅、包馅、炸制4道工序。以前为手工制作，近年来，已能进行机械化生产。

（一）春卷皮

1．原料（80张）

面粉500克、冷水375克。

2．制作工艺

（1）将面粉逐渐加入500克水用搅拌器搅匀成厚面糊（各地面粉不同，需水量有异，以手能抓住面糊，手心向下而面糊仍能抓住不下滑为宜，如面糊太稀，无法做成面煳，太稠做出的春卷皮较薄，不易操作）。

（2）面糊盖妥，放冰箱数小时。

（3）将自动平底电锅（盘）加热至300W（熟练后可用350W），用手抓住大把面糊，向锅心左右一转，使成薄薄圆形面皮留在锅心上，多的面糊再抓回手中。若有小洞，可用手中的面糊再补上；如果太多，可用叉或小刀刮平。

（4）锅中面皮，数秒钟后，外边即向内卷起，轻轻一揭，便成一张春卷皮，放在盘中备用。

（二）荠菜肉丝春卷

1．原料（10只）

春卷皮10张、荠菜150克、肉丝50克、盐2克、水淀粉15克、植物油250克（实耗50克）。

2．制作工艺

（1）将荠菜切成末。肉丝用精盐少许和水淀粉上浆，用温油滑散，捞出控净油，再放入锅内，加入精盐、荠菜稍炒一下，制成春卷馅。

（2）将皮子放在菜板上，卷入馅，在封口处抹上面糊封口，逐个制成10个春卷生胚。

（3）将锅放在旺火上，倒入油，烧至七八成热时投入春卷生坯，炸成外皮酥脆，呈金黄色时即成，吃时将春卷码入盘内即可。

3．特点

色泽金黄，外皮酥脆。

（三）蟹肉鸡丝春卷

1．原料（10只）

春卷皮10张、螃蟹肉50克、鸡肉150克、水淀粉15克、熟笋25克、香菇2朵、葱2克、姜3克、盐2克、酱油2克、酒2克、植物油500克（实耗50克）。

2．制作工艺

（1）螃蟹去软骨，蟹肉弄散。

（2）鸡肉切丝，洒酒，上浆。

（3）熟笋、香菇（泡软）均切成丝。

（4）葱切末、姜切丝。

（5）将2匙油加热，依序炒葱、姜及上浆的鸡肉、香菇、竹笋，放入水、酱油、酒调味，以水淀粉勾芡，出锅使之冷却。

（6）把冷却的材料等分后，用10张春卷皮包起来，涂上较浓的水淀粉，即春卷生胚。

（7）炸油加热将春卷生胚炸至着色。

3．特点

色泽金黄，蟹味香浓，营养丰富。

三、顺风圆子

顺风圆子是江南的一种风味小吃，犹以浙江北部为甚。呈小圆球，直径一般在一厘米以下，用很细的粳米粉垒成。每年的正月初一，浙北农户喜欢早早地做好顺风圆子，用小碗盛放，放上一点白糖就可以吃了。取“顺风”为名，意在让每年的开始顺顺利利、平平安安。

每逢家有喜事，或者要出远门，或者第一天出去工作，或者家有考生，所有想要讨个吉利的事都可以吃碗“顺风圆子”。今天这一款，也可以用来招待新上门女婿的。

（一）顺风圆子

1．原料（10碗）

糯米粉1000克、桂花30克、细沙糖300克、开水4000克。

2．制作工艺

（1）糯米粉开水合成团，下剂子200个。

（2）剂子顺同一方向搓圆。

（3）下开水锅煮至向上漂浮为熟。

（4）出锅盛至装有白糖、桂花的小碗里即可。

3．特点

寓意吉利，团如玉粒，滑糯香甜。

（二）顺风糖水蛋

1．原料（10碗）

糯米粉500克、鸡蛋20只、枸杞60粒、白糖300克、开水3000克。

2．制作工艺

（1）糯米粉开水合成团，下剂子100个。

（2）剂子顺同一方向搓圆。

（3）下开水锅煮至向上漂浮为熟，把蛋打下去。

（4）在蛋没成型之前，千万别去搅动。成型后，可以出锅盛至装有白糖的小碗里，并用枸杞点缀一下就OK了。

3．特点

寓意吉利，清甜爽口。

（三）酒酿顺风圆子

1．原料（10碗）

糯米粉750克、酒酿500克、细砂糖300克、开水5000克、桂花酱50克。

2．制作工艺

（1）糯米粉开水合成团，下剂子160个。

（2）锅中加1碗水煮开，加入酒酿，至汤汁再次滚沸时，加入顺风圆子。

（3）煮至汤圆浮起，加糖煮融后熄火即成，食用时可酌加2大匙桂花酱提味。

3．特点

增强御寒能力，风味独特，酒香四溢。

第二节　元宵节名点

元宵，原先只是古时的印度的摩词陀国为了他们的国教佛教而设的一个日子，在那里每逢正月十五，僧众云集瞻仰佛舍利，是参佛的吉日良辰。元宵在我国最初的叫法其实就是指汤圆，说起汤圆，没人不知道它的模样，想必还会令人不自觉地流口水。

吃元宵的习俗源于何时何地，民间说法不一。一说春秋未楚昭王复国归途中经过长江，见有物浮在江面，色白而微黄，内中有红如胭脂的瓤，味道甜美。众人不知此为何物，昭王便派人去问孔子。孔子说：“此浮萍果也，得之者主复兴之兆。”因为这一天正是正月十五日，以后每逢此日，昭王就命手下人用面仿制此果，并用山楂做成红色的馅煮而食之。还有一种说法，元宵原来叫汤圆，到了汉武帝时，宫中有个宫女叫元宵，做汤圆十分拿手，从此以后，世人就以这个宫女的名字来命名。

关于元宵节吃元宵的最早记载见于宋代。当时称元宵为“浮圆子”“圆子”“乳糖圆子”和“糖圆”。从《平园续稿》《岁时广记》《大明一统赋》等史料的记载看，元宵作为欢度元宵节的应时食品是从宋朝开始的。因元宵节必食“圆子”，所以人们使用元宵命名之。

到了现代亦有与元宵节有关的故事。袁世凯在做了大总统之后心犹未甘，还想当皇帝，因美梦不能成真，终日烦恼。一日他的姨太太说要吃元宵，话刚一出口，就被袁世凯打了一个耳光，因“元宵”与“袁消”谐音，从此袁世就给手下的人下了个命令，以后不许再说“元宵”，而只能说“汤圆”。后来有人就此事写了一首打油诗：“诗吟圆子溯前朝，蒸化煮时水上漂”。洪宪当年传禁令，沿街不许喊元宵。”

元宵是用糯米粉做成的圆形食品，从种类上分，可分实心和带馅的两种。带馅的又有甜、咸之分。甜馅一般有猪油豆沙、白糖芝麻、桂花什锦、枣泥、果仁、麻蓉、杏仁、白果、山楂等；咸馅一般有鲜肉丁、火腿丁、虾米等。用芥、葱、蒜、韭、姜组成的菜馅元宵，称“五味元宵”，意寓勤劳、长久、向上。

从外观上看来，元宵和汤圆的区别似乎并不大。同样是雪白色的球体。只不过汤圆看起来比元宵更大一点。如果从口感上分别，元宵比汤圆要硬一点，而且里面的馅儿不如汤圆水多。这都是由于两者在制作的过程中，存在着诸多的差别。相比之下，元宵原来在北方更为盛行，而汤圆原先则盛行于南方。元宵与汤圆做法的区别，一是在馅料，二是在外面的糯米粉。元宵的制作方法是以馅料为基础，先是拌馅料，和匀后摊成大圆薄片，晾凉后再切成比乒乓球小的立方块，再把馅料做成球状，最后加潮湿的糯米粉一层一层滚起来的。元宵的制作诀窍在于馅料是固体的，最后把糯米粉一层层的裹在上面。而汤圆的做法则完全不同，有点像包饺子。把糯米粉加水和成团（跟做饺子时和面一样），放置几小时让它“醒”透。然后把做馅的各种原料拌匀放在大碗里备用（不需像做元宵那样切成小块）。汤团馅含水量比元宵多，这就是原因。包汤圆的过程也像饺子，但不用擀面杖。湿糯米粉黏性极强，用手揪一小团湿面，挤压成圆片形状。用筷子（或薄竹片状的工具）挑一团馅放在糯米片上，再用双手边转边收口做成汤圆。由于汤圆表皮含有足够的水分，很黏，不容易保存。所以我们看到的汤圆都是速冻的。而说到两者馅料，也有小小的差别。元宵多使用桂花、白糖、蜜饯等馅，而汤圆则以黑芝麻等著称。

客观说来，无论是口感还是味道，汤圆都比元宵更受老百姓的欢迎，越来越多的人都习惯在元宵节这一天吃汤圆。所以，汤圆和元宵的界限不是很清楚了，经常混淆使用。

元宵的吃法亦很多，可水煮、炒、油炸、蒸等。实心的小元宵若加酒酿、白糖、桂花煮食，风味独特，宜于滋补。

一、元宵

北方人做“元宵”，先把馅捏成均匀的小球状，放在铺有干糯米粉的箩筐里不断摇晃，不时加入清水使馅粘上越来越多的糯米粉，直至大小适中。“元宵”的大小不一，大者如核桃，小者若黄豆。煮“元宵”也有技巧，轻轻捏：下锅前，用手轻捏“元宵”，使其略有裂痕，这样煮出来的“元宵”，里外易熟，软滑可口。开水下：锅内水开后，放入“元宵”，用勺背轻轻推开，让“元宵”旋转几下，就不粘锅底。文火煮：“元宵”入锅煮至浮起后，要迅速改用文火，否则，“元宵”不断翻动，受热不均匀，外熟内硬不好吃。点冷水：“元宵”入锅后，每开一次应点入适量的冷水，使之保持似滚非滚的状态。开两三次后，再煮一会儿，即可捞出食用。这样煮出的“元宵”质软不硬，香甜可口。

（一）枣泥元宵

1．原料（40只）

糯米粉500克、白糖150克、熟面粉100克、枣泥100克、大油50克。

2．制作工艺

（1）将白糖掺上大油、枣泥和75克熟面粉搓匀。再用25克熟面粉加水打成糨糊，加入馅内揉匀，用刀拍紧，切成40个馅块备用。

（2）糯米粉放入筐内，将馅块浸水，倒入糯米粉内滚动，反复6—8次即成。

（3）锅内加水烧开，下入元宵，边下边用手勺将开水推转，煮至元宵浮起即可。

3．特点

香甜滑糯，色白如霜。

（二）核桃酪元宵

1．原料（20只）

干核桃仁150克、江米50克、江米面165克、麻仁100克、小枣50克、白糖200克、面粉100克、桂花5克。

2．制作工艺

（1）将100克白糖放入碗内，加桂花、麻仁、面粉，再加开水少许拌匀，放在案上，用刀拍成1．5分厚片，改切1．5分见方的丁，即成元宵馅。

（2）将江米面放入簸箕里。元宵馅放在漏勺里，用凉水浸过，倒入簸箕内，用双手摇动，使元宵馅沾满江米面，连续6—8次，即成元宵。下入锅内煮10分钟左右，漂起即熟。

（3）核桃仁用开水冲泡两次，剥去外皮剁碎，小枣洗净，用凉水浸泡12小时。

（4）把江米、核桃仁、小枣肉放入碗中，加清水200克拌匀，用小磨磨一遍，成为细浆。

（5）净勺放开水，下入100克白糖，上火见开，撇去浮沫，迅速将核桃仁浆下入，搅匀成粥状，至熟，盛于碗内，将煮熟元宵捞入即成。

3．特点

口味鲜香，配料丰富。

二、汤圆

汤圆是宁波的著名小吃之一，也是我国的代表小吃之一，历史十分悠久。据传，汤圆起源于宋朝。当时各地兴起吃一种新奇食品，即用各种果饵做馅，外面用糯米粉搓成球，煮熟后，吃起来香甜可口，饶有风趣。因为这种糯米球煮在锅里又浮又沉，所以它最早叫“浮圆子”，后来有的地区把“浮圆子”改称元宵。与北方人不同，宁波人在春节早晨都有合家聚坐共进汤圆的传统习俗。

相传八仙之一的吕洞宾曾在阳春三月，化为一位卖汤圆的老翁于西湖边叫卖。这时许仙恰巧走过便要了一碗，一不小心，一个汤圆滚落西湖，被白蛇吞了。于是白蛇成仙，化而为人，与许仙结为夫妇。

南方人做汤圆时，先将糯米粉用水调和成皮，然后将馅包好。

（一）宁波汤圆

宁波汤团居江南小吃之冠的特色就在于：汤清光洁，口感佳美，“香甜鲜糯滑”五个字占全了。要是咬开一个小口子，油香会立时流满嘴，那真是名不虚传。

浙江省宁波市的开明街“缸鸭狗甜食店”，是宁波汤团的“第一家”。它初建于二十年代，店主江定发，小名阿狗，就用自己的名字作为店名，并在招牌上绘了一只缸，一只鸭子，一只狗做记号，这个别出心裁的招牌，引起人们的广泛兴趣和传播，后来人称“缸鸭狗”，其生意久盛不衰。“三更四更半夜头，要吃汤团‘缸鸭狗’；一碗下肚不肯走，两碗三碗发瘾头；一摸口袋钱不够，脱下布衫当押头。”宁波民间曾经流行过这样一句顺口溜，说的就是宁波著名的百年老店缸鸭狗猪油汤圆。

宁波汤团之所以流传至今，名声不减，制作精细是根本。“缸鸭狗”的汤圆用料讲究，加工精细，以优质精白晚糯米为主料，馅料有芝麻、桂花、鲜虾、火腿、鲜肉、咸肉、蛋黄、蟹肉……品种丰富。工艺程序更是一丝不苟。磨粉、制馅、制丸，连汤入装碗都十分讲究。桂花汤圆独具特色，用勺舀起尚未入口，桂花香味扑鼻而来，令人陶醉。实行开放政策以后，宁波汤团一举走向了世界。曾有位回内地省亲兼做生意的港商在宁波吃过汤团后，便立即要求订货外销。于是精工制作的大批量“速冻宁波汤团”，迅速销往香港，赢得了在港华人和海外人士的高度赞扬，从此开创了中国汤团食品大量出口的先例。

“宁波汤圆”可以说是上好汤圆的代称。早在20世纪80年代初，“宁波汤圆”就已成为浙江省向海外出口的第一个点心品种，1997年被入选为“中华名点小吃”。近几年，全国各地大大小小的速冻食品厂家纷纷打出“宁波汤圆”的牌子生产“正宗的宁波汤圆”，其产品甚至占据了宁波的本地市场。尽管“宁波汤圆”名声在外，但近年来除了“缸鸭狗”之外，宁波几乎没有具有影响力的汤圆品牌。

1．原料（40只）

水磨糯米粉500克、黑芝麻150克、猪板油100克、绵白糖150克、糖桂花15克。

2．制作工艺

（1）黑芝麻炒熟碾碎，猪板油去膜绞碎加糖制成馅。

（2）水磨糯米粉加清水揉成糯米粉团，下剂，包入馅心，制成汤团。

（3）锅中加水烧开，倒入汤团，改用小火煮熟，放入碗中，撒上糖桂花即成。

3．特点

皮薄而滑，白如羊脂，油光发亮，滑润味美。

（二）四川赖汤圆

赖汤圆迄今已有百年历史。赖汤圆创始于1894年，创制人原是四川资阳东峰镇人，名叫赖元鑫。由于父病母亡，赖元鑫跟着堂兄来到成都一家饮食店当学徒，后来得罪了老板，被辞退。由于生活无着，赖元鑫找堂兄借了几块大洋，担起担子卖起汤圆来。偌大个成都，卖汤圆的如此众多，要想站住脚跟，非有过人之处不行。因此，他暗订了三条规矩：一是利看薄点，二是服务好点，三是质量高点。他起早贪黑，粉子磨得细，心子糖油重，卖完早堂，赶夜宵，苦心经营。直至30年代才在总府街口买了间铺面，坐店经营，取名赖汤圆。他的汤圆选料精、做工细、质优价廉、细腻柔和、皮薄馅丰、软糯香甜。有煮时不浑汤，吃时三不粘（不粘筷、不粘碗、不粘牙）的特点。而且通过一段时间，品种不断扩大。从开始的黑芝麻、洗沙心，逐渐增加了玫瑰、冰橘、枣泥、桂花、樱桃等十多个品种。各种馅心的汤圆又形状不同，有圆的、椭圆的、锥形的、枕头形的。上桌时，一碗四个，四种馅心，四种形状，小巧玲珑，称为鸡油四味汤圆。吃时配以白糖、芝麻酱蘸食，更是别具风味。一时顾客都慕名而来，于是赖汤圆集腋成裘，赚了一大笔钱。钱多了，名气也大了起来。特别是在成都的资阳同乡会里，这个一字不识的文盲，却成了举足轻重的人物。1939年，家乡要筹建一所中学，邀请赖元鑫回乡观光，赖深知不识字的苦处，为了报效桑梓，捐赠了150担（约合2．5万多公斤）谷子，作储彦中学的办学经费。直到1950年，赖元鑫对这所学校时有捐助。现今的三元寺中学，前身即是储彦中学。赖汤圆捐资办学一事，在四川资阳曾传为佳话。

如今赖汤圆已经经营了将近1个世纪，声名远扬，历久不衰，它不仅汤圆生意兴隆，汤圆心子也供不应求，年销售量达300万公斤。甚至卖到海外，受到外国人的青睐。1990年12月赖汤圆再次被成都市人民政府命名为“成都名小吃”。

1．原料（40只）

糯米500克、大米75克、黑芝麻70克、白糖粉300克、面粉50克、板化油200克。

2．制作工艺

（1）将糯米、大米淘洗干净，浸泡48小时，每天换水2—3次，磨前再清洗一次。用适量清水磨成稀浆，装入布袋内，吊干成汤圆面。

（2）将黑芝麻洗净，去杂质，用小火炒香、炒熟，用擀面杖压成细面，加入糖粉、面粉、板化油，揉拌均匀，置于案板上压紧，切成1．5厘米见方的块100个，即为馅心，备用。

（3）将吊浆粉子加入适量水揉匀，取20克粉子制成1个皮坯，包入一个馅心，搓圆封口。

（4）用小火开水煮制，待汤圆浮起，加入冷水再烧开，当汤圆煮开2次后即可。制10碗，每碗4个。

3．特点

细腻柔和，皮薄馅丰，软糯香甜。

注：

（1）糯米比例要适当，糯米质量要好；

（2）芝麻不要炒煳，否则馅心有苦味。

（三）上海擂沙汤圆

上海著名的糕团名点。清末由上海城里三牌楼一位专卖汤团的雷老太首创。她看到有的顾客买了汤团带回家，就想了一个办法，在煮好汤团的表面滚上一层擂制的干赤豆粉，这样不仅便于携带，而且色红味香，很受人们欢迎，故称为“擂沙圆”。雷老太去世后，由一位姓李的江西人经营，成了永昌茂点心店的佳点。再后来成了乔家栅点心店的特色品种，至今仍盛名不衰，是夏令佳品。

上海的擂沙汤圆，已有70多年历史，旧时是先用一只内壁带有梭形纹路的缸瓦土沙盆，再用一支质地坚硬的石榴木作为磨粉浆的“擂浆棍”，往沙盆中放入炒香的干豆，如花生、芝麻或黄豆，干磨出碎末粉状的“香沙”，最后煮熟的汤圆在“香沙”里滚来滚去，于是黏黏的糯米丸子黏满了盈香扑鼻的“香沙”，故名为擂沙汤圆。有的食肆把它作为即点即做的点心，吃的就是一咬馅料就有如流沙般涌出的新鲜感觉。

1．原料（10只）

糯米粉250克、水100克、熟黄豆粉100克、猪油150克、芝麻250克、砂糖100克。

2．制作工艺

（1）将熟芝麻打成蓉加入糖粉、熟猪油拌匀成馅心。

（2）将材料粉烫熟后加入糯米粉、油，再加水和成面团。

（3）将面团分成小剂，包入馅心，搓成圆球。

（4）水锅烧沸，投入汤圆煮熟，捞出沥水，滚上熟黄豆粉，装入纸杯中即可食用。

3．特点

色泽微黄，清香爽口，粉糯软滑。

注：

（1）芝麻馅心调好，捏成小球入冰箱冷冻，便于包馅。

（2）黄豆粉要研得细一些，不要有颗粒。

第三节　清明节名点

一、青团子

青团子一直闻名江浙沪一带。很久以前，青团子只是江南一带清明扫墓用的祭品。明代有书记载：“古人寒食，采桐杨叶，染饭青色以祭，资阳气也。今变而为青白团子。乃此义也。”即青团子由明代“青色染饭”演变而来。在用作祭祀之外，明清时民间还流行吃“清明团”，因为“清明”与“聪明”谐音，许多人家抱着婴儿向邻里乞讨“清明团（青团子）”，谓“讨聪明”，给孩子的成长讨一点口彩。青团子最初的来源，已很难考证。但清明时节吃青团子的习俗却一代代流传下来，并且成为江南人家情感与生活中无法割舍的一部分。

青团子是用一种名叫“浆麦草”的野生植物捣烂后挤压出汁，接着取用这种汁同晾干后的水磨纯糯米粉拌匀糅和，然后开始制作团子。团子的馅心是用细腻的糖豆沙制成，在包馅时，另放入一小块糖猪油。团坯制好后，将它们入笼蒸熟，出笼时用毛刷将熟菜油均匀地刷在团子的表面，这便大功告成了。青团子油绿如玉，糯韧绵软，清香扑鼻，吃起来甜而不腻，肥而不腴。青团子还是江南一带人用来祭祀祖先必备食品，正因为如此，青团子在江南一带的民间食俗中显得格外重要。

传说清朝末年，正仪镇有个叫赵慧的女子，发现一种浆麦草是做青团子青汁的好原料，而用手工磨的粉做的团子更为柔软细腻，又不粘牙，存放数天不破裂、不发硬、不变色。后来正仪镇中心桥南一爿糕团店的陈四宝老大娘从赵慧处学得了这个秘方，从此青团子供应于市场，成了一种色味兼美，饶有乡土特色的点心。而后在改进团子馅心上又下了功夫，用百果心，采用枣子去核切成细粒，加白糖、玫瑰花、松仁配合；另一种是豆沙心。在这两种馅心做成的团子中嵌一小块水晶般的猪油，这样吃起来甜而不腻，肥而不腴，压舌生香，其味醇美。从此正仪青团子的色、香、味胜过苏州黄天源、上海沈大成而闻名于江浙一带。

相传青团子是用雀麦草汁和入糯米，一起舂合，使糯米浸入草汁成泥，变为碧翠色。以此用来包入豆沙或枣泥，再用芦叶垫底入笼，蒸熟即成。明郎瑛《七修类稿》中曾记载：“古人寒食，采桐杨叶，染饭青色以祭，资阳气也。今变而为青白团子，乃此义也。”另外还有个传说跟大禹有关。当年大禹治水十三年过家门而不入，他用疏导之法，使三江通流入海，太湖水位下降，水患得以平息，为种植冬小麦创造了条件，深得苏州人的爱戴。相传苏州有位年轻的后生，见清明节人们祭大禹都做精美的供品，认为这样不配大禹生前节约的品格，大禹在九泉之下一定不安心。清明节时正是冬小麦返青的时候，他与大家商量用麦叶汁水和糯米粉做成了青团子，将青团子供在大禹治水墓碑前，以示不忘大禹治水之恩。久而久之，相沿成习俗。这个传说与郎瑛的记载倒也并无特别的矛盾之处，只是使用的植物不同。

青团子

1．原料（10只）

糯米粉225克、粳米粉25克、艾叶汁100克、熟黄豆粉100克、糖板油150克、芝麻250克、砂糖100克。

2．制作工艺

（1）艾叶和咸盐或石灰一起煮熟，漂去苦涩味后，捣烂，配上糯米、粳米磨成的米粉拌匀，糅和，然后开始制作团子。

（2）团子的馅心是用细腻的糖豆沙制成，也有用枣泥、玫瑰等其他馅料的，在包馅时，另放入一小块糖板油。

（3）团坯制好后，将它们入笼蒸熟，出笼时另用熟菜油均匀地用毛刷刷在团子的表面。

3．特点

甜而不腻，肥而不腴，压舌生香，其味醇美。

二、馓子

馓子，是我国一种古老的食品。以糯米粉或是面粉搓成细绳，挽曲如环，入油锅炸成金黄色，香酥无比，为南北之通食。《名义考》云：“绳而食之，曰环饼，又曰寒具，即今馓子。”俗语有“点心香，月饼美，回族的馓子甜又脆”一说。

“馓子”为一油炸食品，香脆精美，古时叫“寒具”。寒食节禁火寒食的风俗在我国大部分地区已不流行，但与这个节日有关的馓子却深受世人的喜爱。现在流行于汉族地区的馓子有南北方的差异：北方馓子大方洒脱，以麦面为主料；南方馓子精巧细致，多以米面为主料。在少数民族地区，馓子的品种繁多，风味各异，尤以维吾尔族、东乡族和纳西族以及宁夏回族的馓子最为有名。

在西北地区都有吃馓子的习惯。一般汉族在腊月底制作，过年时招待客人，在正餐前食用。回族、撒拉族等一些少数民族的群众，在每年欢度传统的古尔邦节、尔德节、圣纪节，以及婚丧大事中，都把馓子作为待客的主要面食。

馓子是信仰伊斯兰教少数民族的风味名点之一。在古尔邦节和肉孜节，家家户户的餐桌上，都有一盘黄澄澄的多层的圆柱形的油馓子。当客人来到的时候，宾主互致节日问候。客人入座后，笑容可掬的主人首先掰下一束油馓子递到客人面前，然后斟上香喷喷的奶茶或茯茶，殷勤地给客人泡上主人喜欢食用的新疆石河子产的方块糖。客人吃着油馓子喝着茶，主人高兴地连声说：“热合买提，热合买提。（汉语“谢谢”的意思）”感谢客人的光临。

馓子色泽黄亮，香脆味甘。现在过春节，有的汉族人家也请少数民族邻里巧手帮做油馓子，用以招待兄弟民族客人，可见油馓子亦成为各族人民共同喜爱的名点美食了。

馓子是用白面为原料，稍加盐和调料，和面时要用比较大的劲道，最好能再加一些鸡蛋或者植物油，可以使馓子更香脆。把和好的面擀成面饼，再把面饼搓成细条（越细说明手艺越好），一圈圈放入油中炸制而成，酥脆可口。

馓子，也是回族的一种小吃，由于地区不同，也别称膏环，捻头等。它用面粉加少许盐和好，捻成细条，油煎而食，有盘馓和酥馓之分，以股细、条匀、焦酥、香脆为佳品。在宁夏各地，每逢节日喜庆，回族妇女同胞便各显身手，做出图形各异的多种馓子，点缀节日气氛。

现在馓子也常出现在非节日场合，并且在内地也普遍存在，比如四川乐山的豆腐脑中就有馓子加入，味道也不错。

馓 子

1．原料（10只）

（春秋季节）面粉500克、明矾12克、碱6克、食盐16克、水300克。

2．制作工艺

（1）将明矾、碱面、食盐和温水用木槌研化，随即倒入面粉和成面团，揉匀至面团光润不粘时，刷上一层花生油醒半小时。

（2）将面团搓成圆条，摘剂，搓成约二寸长的长条，蘸上水和芝麻仁，盖上湿布，再醒40分钟。

（3）取小条搓成约一尺二寸长、直径二分的细条，并从中间对折成两根，将合拢的两端捏在一起横放好，再取一小条做成同样的形状，随即将两条的两端分别捏在一起，抻成一尺二寸长，从中间斜着对折，使一端的左侧压在另一端的右侧上，再轻轻地捏在一起，即成馓子麻花坯子，用花生油将馓子麻花坯子炸至金黄色即成。

3．特点

酥脆松香，甜味适度，色泽金黄。

三、清明果

清明果也有叫清明稞的。浙江南部各地采摘田野里的棉菜（又称鼠曲草，中草药书上称“佛耳草”，有止咳化痰的作用），拌以糯米粉捣柔，馅以糖豆沙或白萝卜丝与春笋，制成清明果蒸熟，其色青碧，吃起来格外有味。

清明草学名为鼠鞠草，也有叫鼠曲草、鼠麴草的，音都相同，只是“鞠”字写法各异。鼠鞠草，俗称清明草，又名佛耳草、清明菜、寒食菜、绵菜、米菜、荠菜、地菜、香芹娘。全株有白色棉毛，叶如菊叶而小，开絮状小黄花，一年生草木，清明时节，萌生绵绵白毛细叶。性平和，有化痰、止咳、降压、去风功效。《本草纲目》中有段记载的文字：“麴，言其花黄如麴色，又可和米粉食也。鼠耳，言其叶型如鼠身，又有白毛蒙茸似玉……”该草遍布我国各地，先人历来有摘其嫩苗食用或加入米粉做糕团的记录。每到清明，家家户户都要做一种叫清明果的食物，那是扫墓时用来祭奠先人的。印象中，清明节的到来就意味着能品尝那青绿飘香的清明果了。

清明果形状有些像饺子，但味却截然不同。清明果的皮是一种叫艾叶的植物做成的。艾，多年生草本植物，开黄色小花，叶小形如菊科植物，生得一蓬蓬，一簇簇的。每年清明前，女人们手提竹篮，三五成群来到田野喜滋滋地采摘艾叶，青青鲜鲜的艾叶满满当当地堆在蓝子里，煞是好看诱人。艾叶采回家后，便开始了繁杂的制作清明果的工序，女人们又像魔术师，青青的艾草一转眼就变成美味可口的清明果了。

小时候笔者就特别好奇，这明明是草，怎么就变成了后来的清明果的？外婆她们也懒得理我，就让我在边上看着，她们将艾叶捣烂与米粉搅拌在一起，那白色的米粉遇到绿绿的艾叶汁顿时变成碧绿色的粉团，鲜嫩欲滴，还是半成品就让我垂涎。准备好了清明果的皮子，馅也是很讲究的，条件好的人家更是花样繁多，制作精细。有熏肥肠伴芥菜末的，有豆腐干和着韭菜的，还有其他各类美味的搭配，但无论什么馅都少不了辣椒粉，这样做出来的清明果吃起来才觉得够味过瘾。面和馅都准备完毕，最后一道工序就是包裹了，这包裹和包饺子有异曲同工之效，但包清明果似乎更精致些，那褶折得就像花边一样，一个个碧绿剔透，可爱极了，看她们包清明果也是一种享受，就好像一件件艺术品从她们手中飞出。那一个个码放整齐的清明果馋得我只得咽下直流的口水，耐心地等待蒸熟的那一刻。

年年艾叶绿，年年果泛香。乡亲们总也忘不了在城里的亲朋好友，总在清明时节给我们送来自己做的清明果，那亲情，那美味至今都难以忘怀。时过境迁，清明果已不再是单纯的清明祭祖的意义了，它含着浓浓的亲情，带着纯纯的乡情。如今，远离故土的我一想起那青青绿绿的清明果，便会从心底里涌起淡淡的乡愁和甜甜的回忆。

又是一年清明至，由于工作原因我没能回到家乡给外公、外婆扫墓，但父母却捎回了家乡的清明果。见果如见人，我又想起了乡里乡亲亲亲热热在一起制作清明果的情景，那份融洽，那份自然，那份亲昵是那么温馨和美，但这些在都市里，在物欲横流的今天已很难找到了。只有这青青香香的清明果依然充满诱惑，依然耐人寻味。

清明时节雨绵绵，艾果柔柔乡情牵，春风伴梦回家去，又见村头起炊烟。

清明果做法分甜、咸两种。用清明草和适量糯米粉、大米粉加入白糖水和好捏成糕点或加工成皮子，包入芝麻、桂花糖、豆沙馅，压成圆模蒸熟则为甜清明果；包入腊肉丁、冬笋丁、香菇丁、红椒丁、豆腐干、腌菜、豆芽馅等，做成饺子形的为咸清明果。

（一）咸清明果

1．原料（40只）

大米粉500克、糯米粉500克、食用碱10克、腊肉400克、香菇200克、野艾汁400克（野艾500克熬汁）。

2．制作工艺

第一步：揉面团

（1）野艾洗净，摘除老根茎，留取嫩茎叶；熟芝麻捣碎，掺入白糖做成甜馅；大米粉过筛装进一大盆里。

（2）把野艾放入沸水中氽1分钟，捞出过凉水，挤干。（此步骤重复一次）

（3）锅中倒入1000毫升水烧开，放入野艾和食用碱煮2分钟，此时要用筷子在锅中搅动，直到野艾在热水中变软烂，水变成浓浓深绿色。

（4）把煮野艾的热水（水和野艾一起）慢慢倒入大米粉里（不要一次性全倒完），边倒边用筷子顺一个方向搅拌大米粉，直至初步成团（大米粉遇热后会烫成半熟）。

（5）把糯米粉均匀撒在大米粉团上，此时可以用手揉粉团了（按粉团软硬程度再适度添加野艾水或不添）。

（6）揉成软硬合适的青面团，盖上湿棉布（避免面团表面起硬壳）醒15分钟。

第二步：擀面皮

（1）每次取一小团青面团，先搓成长条形，再分成大小相等的小剂子。

（2）把小剂子用巴掌心按扁，然后在手中依靠大拇指和食指的推拿力擀面皮。

（3）面皮最好做成像蘑菇伞，倒过来的深度正好装馅。

（4）腊肉、香菇切成丁，拌成馅。

（5）包馅做成饺子形。这包裹和包饺子雷同，但似乎更精致些，褶折得像花边一样，包好等待蒸熟即可。

第三步：蒸清明果

（1）蒸锅烧开水，垫上一湿屉布。

（2）把清明果摆放好，每个之间隔一些空隙。

（3）盖上盖大火蒸7分钟。

（4）开盖即可食。

3．特点

形似饺子，碧绿可爱，美味可口。

（二）甜清明果

1．原料（40只）

大米粉500克、糯米粉500克、食用碱10克、熟芝麻400克、白糖200克、野艾汁400克（野艾500克熬汁）。

2．制作工艺

第一步：揉面团

（1）野艾洗净，摘除老根茎，留取嫩茎叶；熟芝麻捣碎，掺入白糖做成甜馅；大米粉过筛装进一大盆里。

（2）把野艾放入沸水中氽1分钟，捞出过凉水，挤干。（此步骤重复一次）

（3）锅中倒入1000毫升水烧开，放入野艾和食用碱煮2分钟，此时要用筷子在锅中搅动，直到野艾在热水中变软烂，水变成浓浓深绿色。

（4）把煮野艾的热水（水和野艾一起）慢慢倒入大米粉里（不要一次性全倒完），边倒边用筷子顺一个方向搅拌大米粉，直至初步成团（大米粉遇热后会烫成半熟）。

（5）把糯米粉均匀撒在大米粉团上，此时可以用手揉粉团了（按粉团软硬程度再适度添加野艾水或不添）。

（6）揉成软硬合适的青面团，盖上湿棉布（避免面团表面起硬壳）醒15分钟。

第二步：擀面皮

（1）每次取一小团青面团，先搓成长条形，再分成大小相等的小剂子。

（2）把小剂子用巴掌心按扁，然后在手中依靠大拇指和食指的推拿力擀面皮。

（3）面皮最好做成像蘑菇伞，倒过来的深度正好装馅。

（4）舀一匙芝麻，然后像包包子那样把面皮合上，最后顶部会剩一小揪面团，揪去，修圆清明果。

（5）把清明果放入印花木制模具里，用手轻轻按按以压出花形来。印花木制模具（可用月饼模替代，实在没有就不用模，直接包成圆包形）

（6）把印花木制模具倒扣在案板上，倒出清明果即可。

第三步：蒸清明果

（1）蒸锅烧开水，垫上一湿屉布。

（2）把清明果摆放好，每个之间隔一些空隙。

（3）盖上盖大火蒸5分钟。

（4）开盖即可食。

3．特点

艾香浓郁，软滑甜糯。

第四节　端午节名点

一、粽子

粽子是端午节的节日食品，古称“角黍”。传说是为祭投江的屈原而开始流传的，那一天互相送粽子作为纪念。粽子还是中国历史上迄今为止文化积淀最深厚的传统食品。

端午节吃粽子，这是中国人民的又一传统习俗。其由来已久，花样繁多。

据记载，早在春秋时期，用菰叶（茭白叶）包黍米成牛角状，称“角黍”；用竹筒装米密封烤熟，称“筒粽”。东汉末年，以草木灰水浸泡黍米，因水中含碱，用菰叶包黍米成四角形，煮熟，称为碱水粽。

晋代，粽子被正式定为端午节食品。这时，包粽子的原料除糯米外，还添加中药益智仁，煮熟的粽子称“益智粽”。时人周处《岳阳风土记》记载：“俗以菰叶裹黍米……煮之，合烂熟，于五月五日至夏至啖之，一名粽，一名黍。”南北朝时期，出现杂粽。米中掺杂禽兽肉、板栗、红枣、赤豆等，品种增多。粽子还用作交往的礼品。

到了唐代，粽子的用米，已“白莹如玉”，其形状出现锥形、菱形。日本文献中就记载有“大唐粽子”。宋朝时，已有“蜜饯粽”，即果品入粽。诗人苏东坡有“时于粽里见杨梅”的诗句。这时还出现用粽子堆成楼台亭阁、木车牛马作的广告，说明宋代吃粽子已很时尚。元、明时期，粽子的包裹料已从菰叶变革为箬叶，后来又出现用芦苇叶包的粽子，附加料已出现豆沙、猪肉、松子仁、枣子、胡桃等等，品种更加丰富多彩。

一直到今天，每年五月初，中国百姓家家都要浸糯米、洗粽叶、包粽子，其花色品种更为繁多。从馅料看，北方多包小枣的，如北京枣棕；南方则有豆沙、鲜肉、八宝、火腿、蛋黄等多种馅料，其中以浙江嘉兴粽子为代表。吃粽子的风俗，千百年来，在中国盛行不衰，而且流传到朝鲜、日本及东南亚诸国。

历史上关于粽子的记载，最早见于汉代许慎的《说文解字》。“粽”字本作“糉”，《说文新附·米部》谓“糉，芦叶裹米也。从米，葼声。”《说文解字·冬》：“葼，敛足也。”意为鸟飞时收敛腿爪。《集韵·送韵》：“糉，角黍也。或作粽。”粽子又名“角黍”，最早记载见西晋周处的《风土记》：“仲夏端五，方伯协极。享用角黍，龟鳞顺德。注云：端，始也，谓五月初五也。四仲为方伯。俗重五月五日，与夏至同。春孚雏，到夏至月，皆任啖也。先此二节一日，又以菰叶裹黏米，杂以粟，以淳浓灰汁煮之令熟，二节日所尚啖也……裹黏米一名‘糉’，一名‘角黍’，盖取阴阳尚相苞裹未分散之象也。”明代李时珍《本草纲目》中，清楚说明用菰叶裹黍米，煮成尖角或棕榈叶形状食物，所以称“角黍”或“粽”。明清以后，粽子多用糯米制作，这时就不叫角黍，而称粽子了。

粽子就造型而言，各地的粽子有三角形、四角锥形、枕头形、小宝塔形、圆棒形等。粽叶的材料则因地而异。

（一）嘉兴五芳斋肉粽

1．原料（10只）

棕叶20片、糯米1000克、五花条肉600克、酱油50克、白砂糖25克、盐20克、白酒5克、味精2克、料酒5克、扎绳10根。

2．制作工艺

（1）选用7—10厘米宽的伏天粽叶，放在开水锅内煮3—5分钟，使其回软，捞起用清水洗净，沥干；

（2）糯米放入淘箩，用清水淘净，连箩静置约15分钟，沥干水，将米倒入木盆内，加入糖20克、盐15克及酱油50克拌匀；

（3）将猪腿肉去皮，按横纤维分别（肥瘦比例：1∶2）切成长方小块（每块约重20克），放入大盆，加糖5克、盐5克及味精、白酒，反复搓擦，使用料渗入肉内，直至泛出白沫时止；

（4）左手拿粽叶2张，毛面朝下，宽度1／5相叠，右手另拿1张粽叶，光面朝上，约1／3相叠接在左手粽叶的尾部将粽叶接长，在总长的2／5处折转，两边相叠约3厘米成漏斗状；

（5）左手托握粽叶，右手放入糯米40克，肉3小块（二瘦一肥）按瘦、肥、瘦顺序横放米上，再盖上糯米60克，铺平，将长出部分的粽叶折转，盖住米，包成四角矮壮长方枕头形，用绳绕折至八成紧即可，照此法逐一包好；

（6）锅中放水烧沸，然后将包好的粽子下锅，水面要高出粽子约3—5厘米，用竹架和石块放在粽上压实，用旺火煮2小时，再用小火煮1小时即熟。

3．特点

芬芳和润，肉质酥烂，肥糯可口。

（二）健康素粽

1．原料（10只）

三宝米（煮熟）3碗、棉绳10根、萝卜干20克、香菇（中型）6朵、粽叶10片（大）、栗子6粒、水煮花生20克、素蛋黄100克（1粒10克）、素肉松50克（1粒5克）、白胡椒粉2克、糖5克、麻油5克、酱油5克、盐3克、素蚝油40克。

2．制作工艺

（1）将粽叶以热水煮8分钟，洗净擦干水备用。

（2）萝卜干泡水10分钟后切碎并挤干水分；香菇泡软切块；栗子泡水2小时；香菇、栗子蒸熟（约15—20分钟）。

（3）先将碎萝卜干、香菇丁及调味料（1）炒香备用。

（4）煮好的三宝米加入调味料（2）拌匀。

（5）粽叶1片，卷成尖筒状，放入2大匙做法（4）之三宝米料，再放入1小匙碎萝卜干、香菇丁、栗子、素蛋黄、素肉松，再放1大匙三宝米，稍压一下，包成四角锥形粽，用棉绳捆紧。

（6）置入蒸笼蒸10分钟即可。

3．特点

糯而不烂，肥而不腻。

（三）水晶粽

1．原料（20只）

苇叶10片、西谷米500克、红豆500克、砂糖250克、棉线20根。

2．制作工艺

（1）红豆洗净加入适量水用大火煮软、入果汁机打成浆，再用滤网将红豆浆倒入，再挤出水分形成脱水红豆块。

（2）将脱水红豆块加入糖用小火炒成糊状混合均匀，即成豆沙。

（3）苇叶洗净，先折叠成圆锥形，圆锥形的顶部收紧，将一部分西米放入苇叶圆锥体内，再放上蜜枣，最后用西米覆盖，把圆锥体填满，将苇叶的另一端折起，包成粽子，用棉线扎紧。

（4）包好的粽子放清水锅中，加盖加热至沸，转小火煮30分钟，关火焖10分钟，捞出用凉开水浸凉。

（5）冷藏后沾糖粉和果酱食用风味更佳。

3．特点

色彩艳丽，晶莹剔透。

二、绿豆糕

绿豆糕是一种初夏的时令食品，其制作原料有绿豆粉、豌豆粉、黄砂糖、桂花等。绿豆糕色泽或浅黄或嫩绿，口感细润紧密，具有清香绵软不粘牙的特色。绿豆糕按其口味有南、北之分，北：即为京式，制作时不加任何油脂，入口虽松软，但无油润感，又称“干豆糕”；南：包括苏式和扬式，制作时需添放油脂，口感松软、细腻。

端午节是春节后的一个大节。眼见着油菜丰收了，小麦也归仓了，人们的劳动终于有了收获。这时找个理由过个节，的确可以使人们的疲劳得到恢复。

过节就要吃喝，绿豆糕、粽子就成了端午节的必备食品。

绿豆糕是熟食生做的糕点。先将绿豆煮熟，经过晒干、去皮、磨粉等工序制成熟绿豆粉，再加入糖粉、麻油入模成型。纯绿豆粉制成的绿豆糕颜色发暗，味微腥。颜色发黄好看的很可能是加了色素。为了使绿豆糕口感多样化，食品厂家加入了不同的馅料，市面上就出现了风味各异的绿豆糕。

由于绿豆一直被人们认为具有清热解毒的功能，所以端午节吃绿豆糕除了满足人们的口福外，还有排出一冬体内毒素的期望，用健康的体魄迎接酷夏的到来。自古就有药食同源的说法，众多名医都把预防疾病的第一良方列为健身强体，而合理的膳食结构又是健康体魄的前提。据此，我断定每天吃点绿豆糕有百益而无一害。

（一）京式绿豆糕

1．原料（104块）

绿豆粉1300克、绵白糖或白糖粉1150克、糖桂花25克、清水250克。

2．制作工艺

（1）拌粉：将糖粉放入和面机里，加入用少许水稀释的糖桂花，搅拌：再投入绿豆粉，搅拌均匀，倒出过80目筛，即成糕粉（以能捏成团为准）。

（2）成型：在蒸屉上铺好纸，将糕粉平铺在蒸屉里，用平板轻轻地推平表面，约1厘米厚；再筛上一层糕粉，然用一张比蒸屉略大一点的光纸盖好糕粉，用糕镜（即铜镜、铜捺）压光；取下光纸，轻轻扫去屉框边上的浮粉，用刀切成4厘米×4厘米的正方块。

（3）蒸制：将装好糕粉的蒸屉四角垫起，依次叠起，放入特制的蒸锅内封严；把水烧开（不宜过开，以免糕色变红），蒸15分钟后取出，在每小块制品顶面中间，用适当稀释溶化的食用红色素液打一点红；然后将每屉分别平扣在操作台上，冷却后即成。

3．特点

选料精细，口感细润。

（二）苏式绿豆糕

1．原料（66块）

绿豆粉825克、绵白糖800克、麻油550克、面粉100克、豆沙300克。

2．制作工艺

（1）拌粉：将绿豆粉、面粉置于台板上，把糖放入中间并加入麻油的一半搅匀，再淘入豆粉和面粉，搓揉均匀，即成糕粉。

（2）制坯：预备花形或正方形木质模型供制坯用。清水绿豆糕制坯简单，只需将糕粉过80目筛后填入模内（木模内壁要涂一层麻油），按平揿实，翻身敲出，放在铁皮盘上，即成糕坯。夹心即豆沙绿豆糕制坯，是在糕粉放入模中不到一半时放入馅心——豆沙，再用糕粉盖满压实，刮平即成。

（3）蒸糕：制成的糕坯连同铁皮盘放在多层的木架上，然后将糕坯连同木架入笼隔水蒸10—15分钟，待糕边缘发松且不粘手即好。若蒸制过久，会使粉坯松散或缩筋。

（4）成品：蒸熟冷却后在糕面刷一层麻油即成。

3．特点

清香绵软，甜而不腻。

第五节　七夕节名点

民俗专家介绍说，七夕佳节，是中国最具浪漫色彩的传统节日，也是姑娘、妇女重视和喜欢的日子。从古至今流传下许多趣味盎然的七夕风俗。

一、巧饽饽

七夕风俗中流传时间最久、流传范围最广的当属“乞巧”。古人对一年一度的乞巧习俗十分重视。在七夕夜晚，年轻的姑娘、妇女们要摆上事先准备好的时令水果、巧饽饽，对着皎皎明月，朝天祭拜。她们还要举行各种乞巧仪式，虔诚地乞求织女赋予她们聪慧的巧手，祈求自己能够得到美满的姻缘巧配。

巧饽饽

1．原料（30个）

面粉500克、鸡蛋1只、白糖50克、花生油25克、酵母3克。

2．制作工艺

（1）先发面，在发面时，在面粉当中加放1个鸡蛋，放白糖50克，花生油25克，酵母3克。

（2）面发好揉均以后，将面揪成大小合适的小面团，装进七夕巧果模具里，按平后，在面板上轻轻一磕，呗儿一个，呗儿又一个。（做七夕巧果的小模子，桃木的，不知道是不是也捎带着避邪降妖的附属功能，以前在农村，这种做七夕巧果的模子各式各样，有花篮、西瓜、桃花、桃叶、桃子、小鸟、知了）

（3）巧饽饽做好以后，先架起平底锅，锅底加少许油，摊均匀，再将饽饽正一面反一面轻轻煎一下，上了颜色之后，再用烤箱烤熟即可。

其实如果想让七夕巧饽饽做得更好吃，最好是煎好两面后，用蒸锅蒸熟，通常水烧开后，蒸8—10分钟后即可。用蒸锅做出来的七夕巧饽饽是最好吃的，又软又香又嫩又甜，当然你要是喜欢吃硬的，就得用烤箱或微波炉了，并且烤制的时间要再更长一些。

3．特点

松脆香肥，清香微甜。

二、巧果

七夕乞巧的应节食品，以巧果最为有名。巧果又叫“乞巧果子”，款式极多，是七夕节的传统祭品和美点。如今浙江的杭州、宁波等地，在七夕这一天，人们还会用面粉制作各种小型物品，放到油锅里煎炸后称“巧果”。晚上还会在打扫干净的庭院里，摆上巧果、莲蓬、白藕、红菱等，家中亲友围坐在一起，年轻的女子对月穿针引线。

在绍兴农村，七夕这一天，到了夜深人静之时，许多少女都会悄悄地躲在暗处，偷听牛郎织女鹊桥相会时说的悄悄话，俗称“听天语”。据说，凡是听到了他们相会时说的悄悄话的女子，日后必定能得到千年不渝的坚贞爱情。

在福建地区，许多人在七夕节时都要准备节日食品，让织女欣赏、品尝，祈求她保佑来年瓜果丰收。大伙儿轮流在供桌前焚香祭拜，默祷心愿。人们有的乞巧，也有的乞子、乞寿、祈求爱情等。

古代时，七夕节还有晒书、晒衣的习俗，据说是可以避免虫蛀。

民俗专家表示，种种趣味盎然的七夕习俗，体现了人们追求幸福生活的朴素情感，也给我国的民间节日增添了丰富多样的色彩。

乞巧果子又名“巧果”，用麦面做的称“面巧”；用糯米粉做的称“粉巧”。

巧 果

1．原料

（1）面巧取麦面1000克、白糖400克、芝麻150克、盐1．5克。

（2）粉巧选用糯米粉1000克、白糖400克、芝麻150克、盐1．5克、淀粉50克。

2．制作工艺

方法一：

制作时先将白糖放入锅中，添水加热溶为糖浆，然后和入面粉、盐和芝麻，拌匀后摊在案板上擀薄，晾凉后用刀切成一个个长方块，分别折成梭形面巧坯，入油锅炸成金黄色即成，食之甚为脆美。

方法二：

做时先将糯米粉、盐和白糖用温水拌和，蒸熟后取出，晾凉后加芝麻、淀粉，揉匀擀薄，切成小方块后，再制成花形粉巧坯，晾凉后油炸即成，食之粘糯香甜。

3．特点

椒盐滋味，甜中带咸，食而不厌。

第六节　中秋节名点

古代月饼被作为祭品于中秋节所食，由于时间的推移，月饼已经异化成中秋节食品和礼品。中秋节吃月饼的习俗于唐朝出现。北宋之时，该种饼被称为“宫饼”，在宫廷内流行，但也流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团”。后来演变成圆形，寓意团圆美好。

月饼通常是指人们在中秋节这个特定节日里吃的饼，通常为圆形。

从历史记载来看，首次将饼与中秋的月亮联系起来，是八月十五大将军李靖征讨匈奴得胜而归，唐高祖接过吐鲁番商人献上的胡饼，笑指明月说：“应将胡饼邀蟾蜍。”另据《洛中见闻》记载，唐僖宗在中秋节当日命令御膳房用红绫将饼赏赐给新科进士。但那时还没有被称之为月饼。

月饼一词最早见于南宋吴自牧《梦粱录》中，那时的月饼是菱花形的，和菊花饼、梅花饼等同时存在，并且是“四时皆有，任便索唤，不误主顾”。可见这时的月饼，还不只是在中秋节吃。至于月饼这个名词的来历，已无从考证。但是北宋著名文人苏东坡留有“小饼如嚼月，中有酥和饴”的诗句，或许这是月饼这个名称的来源以及月饼做法的根据。

明代起有大量关于月饼的记载，这时的月饼已是圆形，而且只在中秋节吃，是明代起民间盛行的中秋节祭月时的主要供品。《帝京景物略》曰：“八月十五祭月，其祭果饼必圆。”“家设月光位于月所出方，向月而拜，则焚月光纸，撤所供，散之家人必遍。月饼月果，戚属馈相报，饼有径二尺者。”

广为流传的有关朱元璋用月饼在八月十五来传递起义消息的故事，与史实不符，因为朱元璋没有领导过起义而只是加入了郭子兴的队伍，还娶了郭的义女为妻，后者就是马皇后。如果用月饼传递起义消息的传说为真，那极可能是张士诚所为。但这个传说从另一方面证明了元朝就有了中秋节吃月饼的习俗。

月饼寓意团圆，也应该是明朝开始的。如果我们综合明朝有关月饼与中秋节民俗的资料来看，应该能够看出月饼取意团圆的历史轨迹：中秋节祭月后，全家人都围坐一起分吃月饼月果（祭月供品）。因为月圆饼也圆，又是合家分吃，所以逐渐形成了月饼代表家人团圆的寓意。

月饼的品种已异彩纷呈。我国月饼品种繁多，按产地分有：京式月饼、广式月饼、苏式月饼、台式月饼、滇式月饼、港式月饼、潮式月饼、徽式月饼、衢式月饼、秦式月饼、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有桂花、梅干、五仁、豆沙、冰糖、百果、肉松、黑芝麻、火腿、蛋黄等；按饼皮分，则有浆皮、混糖皮、酥皮、奶油皮；从造型上又有光面与花边之分。

各产地月饼的特点

广式月饼：皮薄、松软、香甜、馅足

苏式月饼：松脆、香酥、层酥相叠，重油而不腻，甜咸适口

京式月饼：外形精美，皮薄酥软，层次分明，风味诱人

潮式月饼：重油重糖，口感柔软

滇式月饼：皮酥馅美，甜咸适中，色泽橙黄，油而不腻

徽式月饼：小巧玲珑，洁白如玉，皮酥馅饱

衢式月饼：酥香可口，芝麻当家

其中，广式月饼更是以考究的用料，精细的工艺，严谨的制作，使其皮薄柔软，色泽金黄，图案花纹玲珑浮凸，造型美观，馅大油润，馅料多样，质量稳定，风味纯正，甘香可口，回味无穷而成为月饼宗族的龙头老大。

一、广式月饼

广式月饼主要特点是选料上乘，精工细作，饼面上的图案花纹玲珑浮凸，式样新颖，皮薄馅靓，滋润柔软，油光亮丽，色泽金黄，口味有咸有甜，可茶可酒，味美香醇，百食不厌。

从饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮、酥皮和冰皮三大类。其中以糖浆皮月饼为主体，因为糖浆皮月饼历史悠久，源远流长，广为传播。加上皮质柔软、滋润，皮色金红，可塑性大，能制作风味各异的月饼，如蓉口类的甜饼和果仁类的咸甜兼备的月饼，且保鲜期长，这是糖浆皮月饼的一大特色。

五仁月饼

1．原料（80只）

（1）糖浆配方：白砂糖5000克、清水2500克、柠檬酸5克、苹果酸1克。

（2）糖浆皮配方：低筋面粉2000克、糖浆1600克、生油500克、枧水32—40克。

（3）馅料配方：杏仁500克、榄仁600克、核桃仁400克、瓜仁600克、白麻仁400克、生糖肉1000克、糖冬瓜400克、生油300克、曲酒50克、玫瑰糖100克、橘饼200克、砂糖800克、糕粉900克、水800克。

2．制作工艺

（1）制作糖浆与关键

①制作：先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搅拌均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至115℃，把柠檬酸、苹果酸分次加入糖浆，煮至116℃时即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤，放进干净的容器内，静置（候冻）三天至一周即可。

②关键：

煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀，松散，清甜味，无杂味，易溶于水，是一种有机物质。在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。

煮糖时有人会将糖煮焦，其原因有：溶糖时先落糖后落水，或刚放糖落水中时少铲动，糖沉淀在镬底中。还有火候过猛，煮制时间过长都会引致糖煮焦。

煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。它能使月饼饼皮回油快，且色泽金黄，柔软闪亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光。

鉴别和分析糖浆的浓度标准：

从观感上看。用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆里棱形，流到最后一滴糖浆有回缩力。

从触感上分析。用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有黏糊状，冻后的糖浆用手搅动时有一定阻力。

符合上述两个条件的任何一条，煮制出来的糖浆浓度则符合要求。此系按制作经验判断，现改用仪器测量更做到万无一失了。

糖浆过稀，则面粉的受糖相对减少，和面时水分大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易离皮，且不易上色，饼边白，光泽度不够。若糖浆过稠，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。

煮糖浆要先猛火后中火，这样可使糖浆中的水分不易过快挥发。如水分急剧快速挥发，镬边的糖浆便会起焦，从而出现结晶体，导致糖浆冷却后回生。如果从开始到最后都用慢火煮，会浪费时间，糖浆的稀稠度难以控制。所以，煮糖浆时一定要先猛火后中火，并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。

煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净，制成月饼后，饼皮会出现麻点并影响光泽，使月饼外观大为逊色，严重的还会呈现沙粒状。

在煮糖浆时，若糖浆喷溅，可往糖浆中加入一些清水，使其下坠，并要将火减慢，使糖浆中的水分挥发得到缓和温纯。

（2）糖浆皮的配方、制作和关键

①面粉预先筛过备用。

②先把糖浆放进和面机内，加进枧水开机搅拌，待糖浆和枧水后匀后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉加入，搅拌均匀即可。将已和好的面团放进干净的容器内，静置约2小时便可使用。

③质量要求：皮质柔软，软硬适度。

④关键：

制作糖浆皮最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含量在22%—24%为佳。中筋面粉可适量使用，高筋面粉则不宜使用，因为面粉筋力过高，面团的韧性和弹性大，这样就容易出现面团变硬，可塑性差，加工时易收缩变形，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹，图案花纹不清晰，回油慢，光泽差等种种问题。

制作糖浆皮，一定要选用优质生油，最好选用近年一些企业生产的月饼专用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月饼滋润，回油快，色泽鲜明，伴有清香味。而月饼专用油还有延长月饼保质期的作用，其原因是油脂本身不会产生异味，同时增加月饼风味和色泽。

和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：一、中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。二、控制回油的速度，调节饼皮软硬度。三、使月饼的碱度（pH值）达到易于上色的程度。四、枧水和酸中和时产生CO2气体可使月饼适度膨胀，口感酥松。但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼坯难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。

饼皮和面过软，则容易粘饼模，若要使之容易脱模，必须使用大量的粉焙，粉焙过多，容易引起饼面有白点或离壳，光润度差。若饼皮过硬，包馅时容易爆裂、露馅，烘熟后成品有皮现象，回油差，冷却后饼皮整块脱落，饼形呆板，胀润度差。

（3）饼馅的制作

先将水用器具盛载，加入白砂糖搅拌至溶解。橘饼、糖冬瓜用刀切成幼粒备用。将果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的橘饼、糖冬瓜拌匀，再加入曲酒拌匀。

（4）包馅和成型制作

①包馅：将和好的面与馅按1∶1的比例包好，生坯重量110克。

②成型：将包好的生坯饼放入模型烤盘内，用铁压模具进行整形压制，力度要均匀，以防压偏，影响产品质量。

③烘烤当炉温升到上火220℃，下火200℃时进行烘烤20分钟，烘烤后的表面呈深麦黄色，单饼成品净重100克，不允许低于产品标准，烘烤出的饼中心温度必须达到90℃，如达不到会造成饼变质。

④包装冷却后的产品先通过磁性检测器进行铁制异物检测，通过检测器的产品，再通过紫外线消毒，密封包装。

3．特点

薄皮大馅，滋润柔软，油光亮丽。

二、苏式月饼

苏式月饼是我国的传统食品，更受到江南地区人民的喜爱。苏式月饼用小麦粉、饴糖、食用植物油或猪油、水等制皮，小麦粉、食用植物油或猪油制酥，经制酥皮、包馅、成型、焙烤工艺加工而成。经百年积淀形成了杭州“五味和”和苏州“稻香村”等知名品牌。

皮层酥松，色泽美观，馅料肥而不腻，口感松酥，是苏式糕点的精华。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种，咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。苏式月饼选用原辅材料讲究，富有地方特色。甜月饼馅料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成，咸月饼馅料主要以火腿、猪腿肉、虾仁、猪油、青葱等配制而成。酥皮以小麦粉、绵白糖、饴糖、油脂调制而成。

近几年，月饼市场种类繁多，出现了无糖月饼、冰皮月饼、水果月饼、杂粮月饼、素食月饼、鲜花月饼、食用菌月饼等，适合不同人群需要。据介绍，吃月饼时若佐以清茶，一则可解油腻、助消化，二则可细嚼慢咽，增味助兴。一般来说，吃咸月饼以喝乌龙茶为好，吃甜月饼以饮花茶为佳。

（一）百果月饼

1．原料（30只）

皮料：精白面粉900克、熟猪油310克、饴糖100克、80℃热水350克。

酥心：精白面粉500克、熟猪油585克。

馅料：熟面粉500克、绵白糖110克、熟猪油425克、糖制猪油丁500克、熟火腿肉100克、核桃仁150克、松子仁100克、瓜子仁50克、糖橘皮50克、黄桂花50克。

2．制作工艺

（1）大包酥酥皮制法：

用料以5000克计算，每1000克做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1600克，油酥面团755克。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮（0．67厘米）。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。

要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。

（2）小包酥酥皮制法：

面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。

（3）制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。

（4）包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料一同包入酥皮内。

（5）成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1．67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。

（6）烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6—7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。

（7）贮存：在装盒以前须完全冷透，轻拿轻放，防止皮酥脱落，影响质量及美观。如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。

3．特点

酥皮清晰，皮薄馅靓。

第七节　重阳节名点

一、重阳糕

农历九月初九是重阳节，也叫敬老节，民间要蒸重阳糕孝敬老人。蒸重阳糕方法与蒸年糕相同，不过重阳糕要小一点，薄一点。为了美观，人们把重阳糕制成五颜六色，还要在糕面上洒上一些木樨花（木樨即桂花，故重阳糕又叫桂花糕），这样制成的重阳糕，香甜可口，人人爱吃。

重阳糕亦称“花糕”“菊糕”“发糕”等，为重阳节的传统食品。顾名思义，乃夏历九月初九重阳节的节物。此糕的制作方式和食用习俗，因地而异，关于它的源起和民俗文化的寓意，也有多种说法。

一般认为重阳糕源起重阳节登高的习俗。据南朝梁吴均《续齐谐记》载称，汉代时，汝南人桓景师从费长房学仙。某日，费长房告诉学生：九月九日有大灾降临你家，可教家人缝制布囊，内盛茱萸，系之臂上，届时登山饮菊花酒，灾祸可消。桓景依言行事，果然无恙。后人仿效，遂形成九月初九登高山、饮菊酒、插茱萸等一整套重阳节俗。约自宋代起，重阳节食“重阳糕”的习俗正式见于载籍，如吴自牧《梦粱录》卷五记临安（杭州）重九之俗：“此日都人店肆以糖面蒸糕……插小彩旗，名‘重阳糕’。”其后如明刘侗、于奕正《帝京景物略》卷二亦载北京重九之俗：“糕肆标纸彩旗，曰‘花糕旗’。”这种插小旗于花糕上的传统，迄今不改。度其原意，是一般市民因受都市地貌和物产资源的限制，欲登高避祸或采集茱萸多有不便，故以食糕代替登高（糕），以插纸旗代替插茱萸，藉谐音虚应故事耳，用意则仍在避祸。

一说重阳糕之文化意义着重在“糕”字上，即借此谐音以及制糕之各种佐料的谐音，表现呈祥纳福的祝吉。如明谢肇淛《五杂俎》引宋吕原明《岁时杂记》称，民间习俗，于九月初九天明时，以片糕搭儿女头额，更祝曰：“愿儿百事俱高。”此古人九日作糕之意。又宋佚名《岁时记》称“九月九日以粉面蒸糕，上置小鹿数枚，号食禄糕”，已见对糕之佐料饰物的谐音表达。《帝京景物略》等风俗史料皆有重阳日“父母家必迎女来食花糕”的记载，民间迄今流行“九月九，搬回闺女歇歇手”的谚语，所食花糕中的枣、栗、瓜子（仁）等佐料或糕面上“蛮王狮子”（宋周密《乾淳岁时记·重九》）等图案，隐含着少妇向娘家乞求早生儿子之祝吉的动机。所有这些，均是“古人九日作糕之意”。

一说九月初九食糕的习俗在唐代已经流行，《刘宾客嘉话录》里载有袁德师因父畏高而不敢随“九日出糕”之俗的笑话；《唐六典·膳部》中，亦有“九月九日麻葛糕”的记载，唯无重阳节物之名。其道理固如隋杜台卿《玉烛宝典》所云：“其时黍秫并收，以因黏米嘉味，触类尝新，遂成积习。”就是说，古人以九月黍谷成熟，因而用之蒸做糕点一类的食品祭祀先人并荐神尝新，吕原明《岁时杂记》称“二社（即春社、秋社）、重阳尚糕食，而重阳为盛”，恰能勾画出重阳糕的原型就是前人在春秋两次社祀中用以奉享祖神的祭物。又据《隋书·五行志》载，在南北朝时，民间有“七月刈禾伤早，九月吃糕正好”的童谣，益知此俗由来已久，只是到了唐宋时代，随着重阳节习俗的流行，才演变成为该节日的专有食品。唯其喜贺秋成的民俗含义仍留存许久，观陆游“旋压麦糕邀父老”之诗及吕氏“二社……尚糕食”的记载等可证。

又有一说，谓重阳糕的源头是先秦的食品“蓬饵”。“蓬”即蓬子，蒿类植物；“饵”即富于黏性的食品，现代汉语辞书多释为“糕饼”，因知蓬饵就是用蓬子掺和米粉做成的糕饼状的食品。晋葛洪《西京杂记》卷三记汉高祖刘邦的侍女回忆宫中旧事，有“九月九日……食蓬饵”之语，推想此俗不会始于汉初，当为先秦的传统。《礼记·内则》：“射人以桑弧、蓬矢六，射天地四方。”孔颖达疏曰：“蓬是御乱之草。”这一认识，正与《西京杂记》卷三谓“食蓬饵以祓妖邪”的解释相扣合。故知九月初九食蓬饵的本意是驱邪祓妖，而此俗演变为宋代的重阳食糕后，它的原初含义却被湮没了。

还有一说，见于敦煌发现的唐代卷子《杂抄》（斯五七五五），是说古时帝喾有子名尧，八岁封为唐侯，十二月八日升位。某年九月初九，唐尧召集天下诸侯开会，用面米和酒招待。面米尚未送到，帝喾去世了。于是百官推戴唐尧继位，因要为帝喾服丧，不能饮酒，就改用白米和胡麻做成白米面团、糕饼等食品，在诸侯拜会新主时食用。从那以后，白米面团和糕饼便成九月九日的专有食品，“不令断绝”。有人认为《唐六典·膳部》所谓九月九日的“麻葛糕”，就是从这种白米面团和糕饼演变而来；又《食谱》谓“张手美家重九（制）米锦糕”者，所取原料为米面、胡麻等，只是制法不同耳。据此，九月九日食糕的原始含义似乎又是对唐尧登位的纪念了。

此外，我国南方彝、白、侗、畲、布依、土家、仫佬等少数民族同胞也有在九月初九过节并吃糕饼一类黏性食品的习惯，但相关的风俗风物传说却各有不同。如贵州锦屏、剑河、天柱一带的侗族人民，过重阳节都要打糯米粑吃，相传是纪念侗家民族英雄姜映芳率领起义军反抗官府取得胜利；而湘西土家族的节日打糯米粑，则有辟恶禳灾之意。总之，诸说纷呈，难以统一，这块重阳糕吃下去到底有何意义，只好凭各人的感悟去体认了。

重阳糕是汉族重阳节食品，流行于全国大部分地区。因在重阳节食用而得名，南朝时已有。多用米粉、果料等作原料，制法因地而异，主要有烙、蒸两种，糕上插五色小彩旗，夹馅并印双羊，取“重阳”的意思，现在仍流行。

（一）重阳糕

1．原料（30块）

糯米粉1000克、粳米粉500克、赤豆250克、白糖1000克、红绿果脯100克、红糖50克、豆油25克。

2．制作工艺

（1）先将红绿果脯切成丝，待用。

（2）将赤豆、豆油，加250克白糖制成干豆沙，备用。

（3）将糯米粉、粳米粉掺和，取150克拌入红糖，加水50克左右，拌成糊状粉浆。

（4）将其余的粉及白糖，加水250克后，拌和拌透。取糕屉，铺上清洁湿布，放入1／2糕粉刮平，将豆沙均匀地撒在上面，再把剩下的1／2的糕粉铺在豆沙上面刮平，随即用旺火沸水蒸。待汽透出面粉时，把糊状粉浆均匀地铺在上面，洒上红、绿果脯丝，再继续蒸至糕熟，即可离火。

（5）将糕取出，用刀切成菱形糕状，另用彩纸制成小旗，插在糕面上即成。

3．特点

色泽美观，香甜可口。

（二）重阳栗糕

1．原料（50块）

糯米粉1750克、粳米粉750克、鲜栗子750克、白糖650克、红糖100克。

2．制作工艺

（1）将栗子洗净，从中间剖开后入锅，加水没过栗子，煮至七成熟时，捞出去壳和内膜。

（2）糯米粉250克加水25克拌匀搓碎，再加入红糖拌匀，用18眼竹筛筛成松粉。

（3）盆内加入粳米粉、糯米粉，白糖用水1400克溶化后，倒入盆中搅成糊状，移入垫好屉布的笼内摊平，上火蒸约6分钟后，揭去笼盖，用竹筛在糕面筛上松粉，把栗肉整齐地铺在松粉上，再在旺火上蒸约20分钟。

（4）蒸熟后晾透，切成7厘米长、5厘米宽、1．2厘米厚的菱形块。

（5）要领：

①煮栗子时要用旺火速煮；

②粉糊蒸时要用旺火；

③筛松粉时要均匀。

3．特点

糕软糯，栗香甜。

第八节　冬至节名点

一、馄饨

旧时越中，无论男子妇女，在冬至那天，人人都要弄碗馄饨吃吃。而在夏至，则挨家挨户都要吃一顿面条，谓之“冬至馄饨夏至面”。

此俗流传已久。但到底因何成俗，却各有说法。或言冬至日最短，以馄饨形团而就节；夏至食面，则用面（条）之长状夏至之长昼。虽然后者可用寿庆吃面讨长寿彩头之俗进行印证，但毕竟无见于记载。另有民间传说，讲春秋时吴王夫差沉湎歌舞酒色，某年冬至歌宴，嫌肉食腻肥，很不高兴。西施乃用面粉和水擀成薄薄的皮子，内裹少许肉糜，滚水一氽之后，随即捞起，加入汤汁，进献夫差。夫差食之赞不绝口，问为何物。西施信口以“馄饨”作答。此后，馄饨这一美味就逐渐传至民间。虽然人们平日也偶尔吃吃馄饨，但冬至那天却人人都要品尝一碗，以此来纪念西施的创造。宋人周密在《武林旧事》中记述当时杭州冬至习俗：“三日之内，店肆皆罢市，垂帘饮博，谓之‘做节’。享先则以馄饨，有‘冬馄饨年拨’之谚。贵家求奇，一器凡十余色，谓之百味馄饨。”可见至迟在宋朝，杭州湾畔的人们已经有冬至吃馄饨和以馄饨祭祖的风俗。晚清绍兴学者范寅在《越谚·饮食》中说馄饨“或芝麻糖或醢肉裹以面粉，冬至时食”。可见古代绍兴还有甜味的馄饨。

绍兴馄饨皮薄肉多，其色香味有别于沪杭。民国年间，绍兴城里先后有馄饨八三的蒸馄饨、馄饨永生和馄饨阿桂的汤馄饨比较有名。沈阿桂的“沈桂记”馄饨店，肉馅用鸡蛋拌过，专供消夜，每晚戌起丑末在西双桥（现光明路口）歇担，鸣竹筒招徕买主。新中国成立后，则要数60年代观巷口的“应桂林馄饨”最为考究。店主应桂林在用料、落锅、佐料上都有一番讲究：裹馅用的后坐臀肉要刮去筋头、筋膜，精中有肥，手工斩透，食之味香而润；皮子薄如荆川纸，裹手浮而有散，裹好白里透红。每碗十只，用馅四钱，从不减料。下锅时置生坯于料斗，连斗先在滚水中一漾，然后入水，只只氽起，片刻捞起，不糊不烊。因锅水常换，故称清汤馄饨。佐料用蛋皮、紫菜、淮皮、味精、猪油、葱花和胡椒。酱油专用咸亨的母油与太油对掺。其味鲜美无比。

冬至日绍兴人吃馄饨，多上街市摊店。旧时也有预约送上门来的。现在不少家庭有买了裹好的半成品回到家里煮的。也有买了皮子自家加料包裹的。过去绍兴尚有油炸馄饨、蒸馄饨，眼下已难寻觅。八十年代初，应桂林老人退休在家。他为了慰藉人们对“应桂林馄饨”的怀念，每年冬至那天便请老伴帮忙，在大云桥菜市场亲手做卖一天，越人每每趋之若鹜。至今还为人们津津乐道。

较为普遍的有冬至吃馄饨的风俗。早在南宋时，临安人就在冬至吃馄饨，开始是为了祭祀祖先，后逐渐盛行开来，民间有“冬至馄饨夏至面”“馄饨拜冬”之说。馄饨发展至今，更成为名号繁多，制作各异，鲜香味美，遍布全国各地，深受人们喜爱的著名小吃。馄饨名号繁多，江浙等大多数地方称馄饨，而广东则称云吞，湖北称包面，江西称清汤，四川称抄手，新疆称曲曲等等。

馄饨通常分为四种，分别为：官帽式、枕包式、伞盖式、抄手式。

干贝鲜肉馄饨

1．原料（2碗）

干贝2粒、猪肉馅200克、大馄饨皮20张、豆苗10根、料酒5克、盐3克、胡椒粉1克、高汤1碗。

2．制作工艺

（1）干贝洗净，加水盖过先煮熟，再撕成丝，切细备用。

（2）猪肉馅剁细，拌入调味料（1）及干贝丝一起调匀成馅料。

（3）每张馄饨皮包入少许馅料，捏拢成官帽式馄饨，再放入开水中煮熟至浮起。

（4）将豆苗放入高汤中煮开，加盐调味后盛入碗内，再放入煮好的馄饨即成。

3．特点

味道鲜美，皮薄馅大，香气扑鼻。

二、团子

在我国传统的四时八节中，冬至占有很重要的位置，还有“冬至大如年”的说法。冬至节，经过数千年发展，也形成了独特的节令饮食文化。如馄饨、饺子、团子、黍米糕等都可作为过节食品。

早在周朝，冬至作为一年之始的佳节，其意义相当于现在的春节。古代风俗，冬至这天是朝贺皇帝的重要日子，也是祭祖先，宴请宾客的隆重时节。在我们浙江，特别是农村，现在过冬至节还是很看重的。每到冬至，村里的几位能干的中老年妇女都会在一起做团子。

“冬至团”有各种味道的馅，而做得最多的是赤豆馅和萝卜丝馅。做好的团子，放上蒸架，再隔着水蒸，大约蒸1个多小时后，热腾腾的“冬至团”就可以吃了。冬至吃团子，“团”意味着“团圆”。另外，冬至团也会用来祭祖，以示不忘老祖宗。

冬节甜丸一般在天亮前煮熟，家人起床后，都要吃一碗“冬节丸”，潮汕有“冬节丸，一食就过年”的民谚，俗称“添岁”，表示年虽还没有过，但大家已加了一岁。孩子们最盼吃这碗甜丸，往往夜里醒来都要问天亮了吗？然而天好像要与孩子们开玩笑似的，老是不亮，故潮俗有“冬节夜，啰啰长，甜丸未煮天唔光”的童谣。其实，每年到了冬至这一天，确是夜的时间最长，冬至过后，才逐渐变短。昔时潮汕城乡在冬至日还有以甜糯米丸拜“司令公”，备三牲祭祖和扫墓的习俗，冬至扫墓叫“过冬纸”。人去世未满三年，后代扫墓应在清明节“过春纸”，以后才“过冬纸”。冬至扫墓，因为冬天少雨，阳光充足，在山野举行祭祖较为方便，也借此郊游，起到娱乐身心作用。

吃汤圆也是冬至的传统习俗，在江南尤为盛行。“汤圆”是冬至必备的食品，是一种用糯米粉制成的圆形甜品，“圆”意味着“团圆”“圆满”，冬至吃汤圆又叫“冬至团”。民间有“吃了汤圆大一岁”之说。冬至团可以用来祭祖，也可用于互赠亲朋。旧时上海人最讲究吃汤团。古人有诗云：“家家捣米做汤圆，知是明朝冬至天。”

萝卜丝团子

1．原料（20只）

糯米粉350克、粳米粉150克、白萝卜丝600克、盐3克、大葱30克、猪油渣50克、糖10克、鸡精2克、热水200克。

2．制作工艺

（1）萝卜切成丝，用盐腌2小时，挤出水分。

（2）油锅热后，入葱末煸香后，放萝卜丝和佐料，至丝变软后，取出待凉。

（3）糯米粉和粳米粉拌匀后，入热水徐徐搅拌至不粘不干。

（4）取一块面团，搓圆，包成椭圆形，如包汤圆。放在湿润的纱布上。

（5）锅里水滚后，放上蒸架，蒸20分钟，至外皮有光泽，取出。

3．特点

咸甜适宜，馅心香嫩。

三、饺子

饺子是我国人民喜爱的传统食品。它的制法是先用面粉做成薄而软的饺子皮，再以鲜肉、白菜等切碎，拌以佐料为馅，包成后下锅煮至饺子浮上水面即可。其特点是皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，百食不厌。

公历12月22—23之间冬至来了，要吃饺子，不然会冻耳朵。饺子原名“娇耳”，是我国医圣张仲景首先发明的。

东汉末年，各地灾害严重，很多人身患疾病。南阳有个名医叫张机，字仲景，自幼苦学医术，博采众长，成为中医学的奠基人。张仲景不仅医术高明，什么疑难杂症都能手到病除，而且医德高尚，无论穷人和富人，他都认真施治，挽救了无数的性命。

张仲景在长沙为官时，常为百姓除疾医病。有一年当地瘟疫盛行，他在衙门口垒起大锅，舍药救人，深得长沙人民的爱戴。张仲景从长沙告老还乡后，走到家乡白河岸边，见很多穷苦百姓忍饥受寒，耳朵都冻烂了。他心里非常难受，决心救治他们。张仲景回到家，求医的人特别多，他忙得不可开交，但他心里总挂记着那些冻烂耳朵的穷百姓。他仿照在长沙的办法，叫弟子在南阳东关的一块空地上搭起医棚，架起大锅，在冬至那天开张，向穷人舍药治伤。

张仲景的药名叫“祛寒娇耳汤”，其做法是用羊肉、辣椒和一些祛寒药材在锅里煮熬，煮好后再把这些东西捞出来切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”，下锅煮熟后分给乞药的病人。每人两只娇耳，一碗汤。人们吃下祛寒汤后浑身发热，血液通畅，两耳变暖。吃了一段时间，病人的烂耳朵就好了。

张仲景舍药一直持续到大年三十。大年初一，人们庆祝新年，也庆祝烂耳康复，就仿娇耳的样子做过年的食物，并在初一早上吃。人们称这种食物为饺耳、饺子或扁食，在冬至和年初一吃，以纪念张仲景开棚舍药和治愈病人的日子。

张仲景逝世距今已近1800年，但“祛寒娇耳汤”的故事一直在民间广为流传。每逢冬至和大年初一，人们吃着饺子，心里仍记挂着张仲景的恩情。今天，我们用不着用娇耳来治冻烂的耳朵了，但饺子却已成了人们最常见、最爱吃的食品。

虾仁饺子

1．原料（80只）

面粉500克、清水230克、虾仁500克、草鱼肉150克、精盐4克、姜末4克、味精2克。

2．制作工艺

（1）面粉加清水和成面团，醒面15分钟。

（2）先将草鱼肉血挤出、去皮，放入姜末，做成鱼胶。如果家中有搅拌机，可直接放入搅拌机搅拌，同时有冰块加入更好，可以让鱼肉鲜嫩中有嚼头。虾仁去虾线，直接用刀面压住，一碾，虾泥就出来了，加入适量姜末。虾仁和鱼胶按3∶1的比例放入盆中，加一小匙盐，搅拌均匀。

（3）面团下剂，分成80只剂子，擀成直径7厘米的圆皮子，包馅成元宝形饺子。

（4）虾仁饺子包好后，放入开水锅，水开锅后过1分钟后就可以捞起，放入碗中后撒上一点切好的香菜或时蔬。

3．特点

皮薄馅嫩，味道鲜美。

注：

建议虾仁饺子不要放其他材料，也尽量少用辅料，因为虾本来就很鲜了。如果一定要放，可以放鱼肉做的肉泥。鱼肉一定要放血，才能去除鱼腥味。另外，饺子皮一定要擀薄些。

第九节　腊八节名点

腊八粥

腊八粥是一种在腊八节用多种食材熬制的粥，也叫作七宝五味粥。腊八粥来自印度天竺，农历十二月初八是佛陀成道纪念日，俗称“腊八节”，在佛教称“法宝节”。吃腊八粥的习俗，已非佛门所有，作为一种民间风俗，农历十二月八日吃腊八粥，用以庆祝丰收，一直流传至今。最早的腊八粥是红小豆来煮，后经演变，加之地方特色，逐渐丰富多彩起来。

腊八粥在古时是用红小豆、糯米煮成，后来材料逐渐增多。南宋人周密著《武林旧事》说：“用胡桃、松子、乳蕈、柿蕈、柿栗之类做粥，谓之‘腊八粥’。”至今我国江南、东北、西北广大地区人民仍保留着吃腊八粥的习俗，广东地区已不多见。所用材料各有不同，多用糯米、红豆、枣子、栗子、花生、白果、莲子、百合等煮成甜粥。也有加入桂圆、龙眼肉、蜜饯等同煮的。冬季吃一碗热气腾腾的腊八粥，既可口又有营养，确实能增福增寿。

腊八粥

1．原料（5碗）

大米50克、黄小米50克、黏黄米50克、糯米50克、秫米（黏高粱米）50克、红豆100克、莲子100、桂圆100克、花生米100克、栗子100克、小红枣100克、白糖125克。

2．制作工艺

（1）先将莲子去衣去心放入碗中加水浸没，再放入蒸笼，用旺火蒸约1小时，蒸熟取出备用。

（2）将桂圆去掉皮、核，只要肉；将栗子剥掉壳及衣。

（3）锅内放入适量的水，然后把秫米、红小豆、花生米、小红枣洗干净倒入锅内煮，待煮成半熟时，再将大米、黄小米、黏黄米、糯米洗干净倒入锅内一起煮，待锅开后，再用微火煮。将粥煮熬到七八成熟时，把蒸熟的莲子倒入粥内搅拌均匀，开锅后再煮一会移下火来，盛入清洁消毒的锅内，撒上白糖。

3．特点

软糯香甜，营养丰富。

第十节　除夕名点

一、八宝饭

汉族食品，流行于全国各地，江南尤盛。各地的配方大同小异，基本上是把糯米蒸熟，拌以糖、油、桂花，倒入装有红枣、薏米、莲子、桂圆等果料的器具内，蒸熟后再浇上糖卤汁即成。味道甜美，是待客佳品。

八宝饭，相传源于武王伐纣的庆功宴会。纣为商代之末主，膂力过人，敏捷善辩，嗜酒好色，暴虐无道。公元前1123年，周武王率诸侯东征，败纣于今河南省洪县南的牧野。纣自焚死，武王及定天下，建都于镐，即今长安西上林苑中。在周武王伐纣，建立天下的大业中，伯达、伯适、仲突、仲忽、叔夜、叔夏、季随、季骗八士，功勋赫赫，深为武王和人民称誉。在武王伐纣的庆功宴会上，天下欢腾，将士雀跃，庖人应景而作八宝饭庆贺。八宝象征有功的八士，使用山楂则寓意火化纣王。

此菜历经千年，流传全国，色泽鲜艳美观，质软香甜，为酒席上的佳肴。由于各地习俗、口味有异，用料亦不尽相同，但其烹制方法和风味基本相似。

民间认为八宝饭来源于古代的八宝图，各百科全书也是采用了这种说法。早期的八宝饭是将蒸熟的糯米饭拌上糖和猪油，放点莲子、红枣、金橘脯、桂圆肉、蜜樱桃、蜜冬瓜、薏仁米、瓜子仁等果料，撒上红、绿梅丝做成。色香味美，还有含义：莲子系八宝图中的和合转化而来，象征婚姻和谐和好；桂圆象征团圆；金橘象征吉利；红枣象征早生贵子；蜜樱桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜；薏仁米系仙鹤转化而成，象征长寿、高雅、纯洁；瓜子仁是鼓板的变体，象征生活有规律，平安无灾祸；红梅丝与龙门同色，含有鼓励进取、祝福顺利的意思；绿梅丝代表松，象征长寿。后来八宝饭的用料日趋简化，用各色果脯代替了金橘脯、蜜樱桃、蜜冬瓜和红、绿梅丝。后来又增添了桂花等香料，寓意“金（所用桂花必须是金桂）玉（糯米呈玉脂白色）满堂”。

八宝饭

1．原料（5碗）

糯米2500克、白糖750克、猪油75克、豆沙馅1500克、蜜枣50克、瓜子仁50克、松子仁50克、核桃仁50克、糖莲子50克、桂圆肉50克、红绿瓜丝50克、糖冬瓜条50克、糖板油50克。

2．制作工艺

（1）把糯米淘净，放在冷水中浸五六小时，捞出沥干，松松地放入笼屉（笼内垫有薄布），用旺火蒸熟成糯米饭，倒入适当的容器中，加入白糖、熟猪油拌和待用。

（2）取大碗5只，碗底抹上猪油，把蜜枣、桂圆、糖莲子、瓜子仁、松子仁、核桃仁、红绿瓜丝、糖冬瓜条等在碗底按图案排列后，放入少许糯米饭，再入豆沙、糖板油，最后把糯米饭填满至碗口，揿平。

（3）上笼屉用旺火蒸约30小时，使糖油渗入饭中。蒸好后倒覆于盘中即成。如蒸好后不马上进食，可冷放，食时回蒸。

3．特点

筵席点心，色彩艳丽，甜糯油润。

二、饺子

起于明代盛于清代，是我国北方广大地区盛行的一种过年方式。

根据文献记载，春节时候吃饺子这种习俗至迟在明代已经出现。而到了清代，这种习俗已经非常广泛，并且把它固定下来。这种习俗的形成和中国古代的计时法有关系，中国古代用十二地支来记录每一天的时间。就是把每一天分为十二个时段，那么每天开始是子时，子时就相当于现在半夜23点到1点这个时间，而到了每年的年底，年三十的时候，而这就不仅是新旧两天的更替，而是新旧岁的更替，中国人管它叫“交子”。中国人非常注意界限，尤其是辞旧迎新这个界限，最应该搞一些仪式来祈求来年的吉祥如意，在这个时候吃饺子，饺子和“交子”正好是谐音，而且饺子还有寓意吉祥的文化含义，所以中国人才慢慢形成在春节吃饺子这样一个习俗。

春节饺子要在除夕晚上包成，子时（半夜12点）吃，这时正是农历正月初一伊始，取“交子”之意，“交”“饺”谐音，故称“饺子”。还在饺子里面包上硬币，吃到的人被认定要交好运。

与北方人相反，在正月初一这天，南方人吃汤圆。

我国北方人有一种习俗，逢年过节，迎亲待友，总要包顿饺子吃。尤其是大年初一，全家人拜罢年，便围坐在一起，边包饺子边聊天，山南海北，无所不谈，不时引来欢声笑语，大有其乐无穷之意。“水饺人人都爱吃，年饭尤数饺子香”。当人们吃着这滑润适口滋味鲜美的水饺时，如果再知道一些它的来历，谁能不惊叹我们文明古国源远流长的面食奇葩呢！

饺子源于古代的角子。早在三国时期，魏张揖所著的《广雅》一书中，就提到这种食品。据考证，它是由南北朝至唐朝时期的“偃月形馄饨”和南宋时的“燥肉双下角子”发展而来的，距今已有1400多年的历史了。清朝有关史料记载说：“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义。”又说：“每届初一，无论贫富贵贱，皆以白面做饺食之，谓之煮饽饽，举国皆然，无不同也。富贵之家，暗以金银小锞藏之饽饽中，以卜顺利，家人食得者，则终岁大吉。”这说明新春佳节人们吃饺子，寓意吉利，以示辞旧迎新。近人徐珂编的《清稗类钞》中说：“中有馅，或谓之粉角……而蒸食煎食皆可，以水煮之而有汤叫作水饺。”千百年来，饺子作为贺岁食品，受到人们喜爱，相沿成习，流传至今。

饺子在其漫长的发展过程中，名目繁多，古时有“牢丸”“扁食”“饺饵”“粉角”等等名称。唐代称饺子为“汤中牢丸”，元代称为“时罗角儿”，明末称为“粉角”，清朝称为“扁食”。

饺子的来历，除史书记载外，民间还另有一则传说。从前有一个皇帝，整天不理朝政，只顾寻欢作乐，朝里奸臣得宠，忠良受害，闹得国家贫穷交加，百姓怨声载道。有一天，人称“潘素水”的奸臣潘奇叩见皇上，言明他有个好主意，能使皇上长生不老。皇上听后，满心喜欢。忙问：“潘爱卿，有何妙法，快讲与朕听！”潘奇奏道：“人若能吃百样饭，就可增寿延年成神仙，皇上可下令在各地招选名厨师，让他一日三餐做新样，吃到百种饭，不就如愿以偿了吗？”皇上听后连连点头，即出告示，举国招选。

不几日，全国各地好多有名厨师陆续被送到京里，经过殿试，厨艺高的厨师苏巧生被选上了。从此，苏巧生凭着自己高超的技艺为皇上做了九十九个花样的饭菜，皇上十分满意。这一夜，苏巧生很高兴，心想：“明天早上再做一样饭就可以离开这个可恨的昏君，回家与亲人团聚了。”但到了做饭的时候，竟不知该咋做最后一顿饭了。他想到自杀逃跑，还想到毒死这个吃喝人民血肉的昏君。正在悲伤的时候，他突然看到菜案上有些剩下的羊肉和菜，便拿起刀把羊肉和菜一起剁碎，胡乱搁上调料，用白面皮包了许多小角角，然后放在开水锅里煮熟，当作最后一样饭菜给皇端去。苏巧生正木呆呆地坐着等死，谁知皇上吃了这餐饭后，竟穿着睡衣跑进厨房说：“今日这顿饭最香，这叫什么名字？”苏巧生听罢，长长地叹了口气，随后抬头看见这种扁扁的东西，信口答道：“这是民间上等品——扁食。”皇上又留苏巧生继续给他做饭，巧生对这个贪得无厌的昏君气愤极了，第二天便偷偷地溜走了。后人为了纪念这位厨师，就学着包扁食吃。这样，一代一代，一直流传到了今天。

如今饺子早已不仅仅是一种美食，当你跟朋友提到中华美食的代表时，无一不会提到它。它的每一个部分，无一不蕴含着中华民族浓厚的文化底蕴。基本上，饺子是每家在年三十晚上必备的美食，表达着人们对美好生活的向往与诉求。但是，怎么样才能把饺子的文化做出来呢？下面就向大家介绍一下饺子馅的文化：

1．芹菜馅——即勤财之意，故为勤财饺

勤：即勤奋、勤劳；经常，勤密（频繁）源源不断，谓之勤财。是对源源不断的物质财富的祈福，更是对勤劳、务实的祝福。

2．韭菜馅——即久财之意，故为久财饺

久：即时间长、久远，谓之久财。是祈福长久的物质财富，更是对天长地久的祈福，但愿人长久——健康、和睦、快乐、幸福。

3．白菜馅——即百财之意，故为百财饺

百：量词，即百种、百样之意，谓之百财。对百样之财的祈福，或为对新婚宴尔白头偕老的美好祝愿。

4．香菇馅——即鼓财之意，故为鼓财饺

鼓：即高起，凸出，香菇的形状如同向上的箭头，或为股票大盘的势，向上、饱鼓之意，谓之鼓财。或为对晚辈表达出希望其出人头地的美好祝愿。

5．酸菜馅——即算财之意，故为算财饺

算：即核计，清算。如果钱多到要算一个晚上，那是多少呢？谓之算财。或为对选择的祝福，选择大于努力，愿亲戚朋友都能有个好的选择，选择好。

6．肉菜馅——即有财之意，故为有财饺

有：即存在，凡是看过赵本山的小品人，谁会忘记“有才，太有才了！”这句名言呢？谓之有财，祝福你有财，更祝福你有才。

7．鱼肉馅——即余财之意，故为余财饺

余：即剩余，多出来的，祝福您年年有余，谓之余财。付出的是辛劳，得到的就是财富，余留下来的是健康。

8．牛肉馅——即牛财之意，故为牛财饺

牛：即牛气之意，炒股朋友们的最爱，天天逢牛市，牛谓之牛财。更祝愿朋友身体健康，牛气十足。

9．羊肉馅——即洋财之意，故为洋财饺

洋：即广大，众多。比海还广阔，祝您发洋财，谓之洋财。

10．大枣馅—即招财之意，故为招财饺

招：即召唤。有如财神，天下间的财富，由你调遣，谓之招财。传统是喜欢在饺子里面包上钱币，吃到的就是运气最好的，可又不是很安全、卫生，所以包上大红枣，祝愿吃到的就会在新的一年里红红火火，“招”气十足。

11．野菜馅——即野财之意，故为野财饺

野：即野外，或为意外。试问，绿色、健康的意外之财，谁不喜欢呢？谓之野财。

12．菜馅——即财到之意，故为财到饺

财到：即财到了、财神到，即有接财纳富之意。蔬菜馅，即为素馅、菜馅，谓之财到。

13．甜馅——即添财之意，故为添财饺

添财：即增加、增添之意。即为甜食或为汤圆、月饼等，更与天才谐音，谓之添财。

所以，就有饺子文化的祝福：

饺子祝您——为人勤财，夫妻百财，家有余财，投资鼓财，出门财到，进门添财，偶遇野财，天天招财，身体牛财，事业洋财，家庭久财，万事算财，一生有财。

牛肉饺子

1．原料（5碗）

面粉500克、水230克、牛肉450克、肥猪肉馅100克、西芹150克、黄花菜50克、酱油15克、麻油8克、油7克。

2．制作工艺

（1）和面：使用小麦粉（或饺子粉），有的地方用荞麦粉。用凉水和面。在盆中揉成面团后，放置20分钟，让面团“醒醒”（水充分的渗入面粉颗粒）。水偏多，和好的面偏软，容易包，但煮的时候易破。水偏少，面硬，擀皮费事，包亦费劲。好的口感一般要求面要和的硬一些，有软饼硬饺子之说。告诉你一个小窍门：在和面时加入少许的鸡蛋清，包出的饺子，特好吃。

（2）拌馅：牛肉放在砧板上再剁过，加入肥猪肉馅益气，按照牛肉馅的调拌方法做好，将牛肉调成牛肉馅料。西芹撕去外层的老筋，先直切成条，再切成薄片；黄花菜泡水30分钟，多冲洗几次，挤干水分，略切几刀。牛肉馅取出后，加入西芹和黄花菜，再调入调味料抖匀，做成芹菜牛肉馅。

（3）擀皮儿：把醒好的面团放在案板上，搓成直径2—3厘米的圆柱状长条。把柱条揪（或切）成高1．5厘米左右的一个个小柱——剂子。把剂子用手压扁。再用擀面杖擀成直径7厘米的厚约0．5毫米的薄圆饼，中心部分稍厚些的饺子皮儿。

（3）包制：把适量的馅儿放在饺子皮儿中间，再把皮儿对折，把边儿捏合，一个生饺子包好了。一般地说，馅多些好吃，但不好包。

（4）煮：锅中放清水，旺火烧开后，放入生饺子，一边放一边搅动，以防粘锅。沉在锅下部的饺子层的高度与其上面的水层的厚度之间的比例以不超过3∶2为宜。饺子过多，易破。加锅盖。整个过程保持旺火。水又开锅，此时饺子应当都漂在水面，加少许凉水，使翻滚的汤终止翻滚，搅动。水又开，再加少许凉水，搅动。水再开，即可用漏勺把饺子捞出。

3．特点

制作精细，造型小巧，口味鲜醇。