丁莲芳千张包子

第三章　湖州十大地方传统名点文化与制作

第一节　丁莲芳千张包子

湖州丁莲芳千张包子于1878年（清光绪四年）由民间商人丁莲芳创立，并以自己的姓名作招牌而流传至今，是湖州的名点。丁莲芳千张包子店是一家具有百年历史的名店，所产千张包子以制作精细、用料考究、味道鲜美而闻名遐迩。千张包子是用豆制品“千张”包扎鲜肉后与粉丝头在一起煮吃的点心，千张薄而韧，馅心选用纯精腿肉、开洋、干贝和笋衣及熟芝麻等制作而成，汁鲜味美，在五花八门的小吃行中独树一格。丁莲芳千张包子具有肉嫩不腻、松软可口、香气四溢，风味独特，营养丰富的特点。产品营养丰富，平均每百克含蛋白质二十一克，含有二十余种人体所需的氨基酸和微量元素。1989年获商业部优质产品金鼎奖，同年被浙江省商业厅评为优质点心；1993年被国家内贸部授予“中华老字号”、并获外观设计专利；1996年获国际食品及加工技术博览会金奖，同时被该组委会推荐为优质产品；1997年被中华烹饪协会认定为首届全国“中华名小吃”的称号；1999年被评为湖州市“名特优新”农产品名牌奖；2001年荣获中国浙江国际农业博览会金奖；浙江著名商标；2003年7月在湖州市食品加工行业首家通过ISO9001国家质量管理体系论证。

由于丁莲芳千张包子历史悠久，脍炙人口，这几年来香港《大公报》《浙江经济生活报》等都做了专题报道，浙江电视台也曾来录像，《中国烹饪》作了专题介绍。湖籍著名书法家费新我先生品尝了丁莲芳千张包子后，曾亲笔写了一个横额赞道：“鲜而精、名乃扬。”丁莲芳千张包子已成为湖州的传统名点，饮誉四海。

一、千张包子丝粉头的由来

丁莲芳原是湖州城里一个挑葱卖菜为生的小商贩，生活十分艰难，尤其是风雪严冬，更难糊口。1878年，即其二十九岁那年，他决心改行，谋求新的出路以摆脱困境。改什么呢？他考虑做大生意要本钿，做小生意难以维持。想来想去，唯独“吃”这一行当最适宜，可以小本经营，设摊挑担，投资少，翻身快，日朝见活钿，因此决定做“小吃”这一行。行当选定，那么做什么小吃好呢？看看市上，烧饼粽子豆腐浆，咸糕油条粢米饭，笃笃馄饨米饭饼，番薯老菱茶叶蛋，真是五花八门，应有尽有。如果再做这些买卖，落在人家后面，没有多大奔头，弄得不好仍要饿肚皮。只有闯新路，走在人家前面，做市场上没有的点心才有吸引力。当时市场上有牛肉丝粉汤、油豆腐丝粉头的摊子和担子，这些对他有所启发，他想不妨做些千张包子放在丝粉中，变为千张包子丝粉头，倒也别开生面。他下了决心立即动手，买了一个锅子，做了一副担子，就这样经营起千张包子丝粉头来了。

刚刚开始经营，由于白天点心品种多，况且千张包子必须白天买进千张鲜肉包起来煮熟，方可出售，由于人力限制，所以必须到晚上才能把担子挑出去，当时他把担子挑在骆驼桥堍鱼行口（系湖州热闹中心）叫卖，因是新品种，当天现做现卖，肉馅新鲜、味美可口、品种新颖、独具一格，所以生意尚可，天天出担、天天卖完。从晚上八点到子夜一点，每天可卖一百多客（包括双单件），在当时的社会能卖到这一点数量，已算很不错了，因为当时的主要销售对象是些看夜戏散后的一般市民及嫖、赌、吸鸦片的磨夜游民。就这样卖了一个年头，老顾客也多了，人也熟悉了，特别是那些吸鸦片的，这些人“懒做贪吃嘴独刁，一门心思吃得好”，他们以老主顾的资格，纷纷向丁莲芳提出意见：（1）包子式样再不能家常式（当时包子式样同民间家常包的一个样，是长的）。（2）馅心虽鲜还不够，还要加点鲜的东西岂不更好（当时包子里面只有鲜肉笋衣）。（3）丝粉也不要像油豆腐丝粉那样的细丝粉，最好定做粗的。为了不失掉老顾客，为了生意，为了使这个品种立足于社会，丁莲芳逐渐改进包子式样，把原来长的改制成方的，后改进为三角形五厘米见方的式样，独具一格。肉馅中再放进了开洋，细长丝粉定制成粗的绿豆丝粉，这样一来，从里到外完全摆脱了家常色彩，经过不断改进和提高，逐步成为湖州城里别具特色的一种点心，深受群众欢迎。生意从原来一百多客增加到二百多客，除了晚上出担供应外，轮到乡下做草台戏丁莲芳也挑担下乡赶庙会。创始第三年——1881年，从挑担改为设摊，设摊地点在骆驼桥上（当时各种小吃摊的集中地），搭一块桌板，还制了一个防蝇防尘可以拆卸的玻璃罩。在调味方面，增加了辣油、辣酱、白胡椒、大蒜叶（原来辣酱无辣油），使千张包子更为芳香扑鼻，味道鲜美。路过群众闻到诱人的香味，都想一尝。由此名气日振，生意兴隆，原来摊头也不能适应了，资金也有所积蓄，就由行商改为店铺，扩大了经营。

公元1882年，丁莲芳找到一个店面，在黄沙路（即现在长江照相馆的地方）。由于此点心名闻遐迩，独家经营，所以地址虽偏一点，也无妨大局，就此开张，店面即用本人名字为招牌，以使群众熟悉，为了打响第一炮，在馅心质量上，从原来的鲜肉、笋衣、开洋、芝麻等再放进干贝。还定制了一个紫铜大暖锅放在柜台上，边烧边卖。热气腾腾，招揽顾客，使顾客跑过看得见，闻得着。店堂内随到随吃，络绎不绝。每天营业从原来的二百多客上升到三百多客，生意蒸蒸日上。

1928年，其子丁焦生在外失业回湖，从此父子同店经营。1931年丁莲芳病逝，其子丁焦生继承父业。此时，经营五十余年的千张包子丝粉头，已成为湖州城里脍炙人口、妇孺皆知的著名点心了。

1935年，店址迁至黄沙路口（即五芳斋圆子店原址的后面），座位从原来的十六个扩大到三十四个，并雇用了职工和学徒工各一人，从此业务扩大，已非昔比。此年间，有个叫周济相的见到此业昌隆发达，也在马路上开了一爿千张包子店，和其竞争。当时丁莲芳千张包子已有一定实力，为了取得竞争胜利，丁焦生不吝工本，在质量上精益求精，除了专用鲜腿肉外，还将其腿肉中的筋、膜、肥膘全部割尽成为纯精腿肉，配上朝鲜开洋，日本干贝，孝丰蝴蝶片笋衣，达到肉嫩不腻，芳香振食。在企业管理上，采取了进货认真、讲究质量、薄利多销，因而扩大了竞争能力，产品博得了广大顾客的欢迎和赞誉。数月后，周济相竞争失利，改为周生记馄饨店，专营笋衣鲜肉大馄饨，后来也成为湖州名点之一。随后湖州府庙口也曾出现过千张包子丝粉头店，但不是专营（兼营炒馄饨，甜酒酿），因质量不如丁莲芳千张包子，相形见绌，新中国成立前夕就失利关闭。

新中国成立后，丁莲芳千张包子尽管在群众中影响甚深，但因资金、货源受到了限制，尤其是在配料操作技术方面，还有不同程度的不公开。因此发展缓慢，直到1956年全行业公私合营以后，随着生产关系的改变，资金货源有了保证，技术也得到公开，特别在有关领导部门的重视下，1958年招收了新工，补充了新鲜血液，充实了新生力量，技术由丁焦生夫妇亲自传授，使丁氏绝招后继有人。千张包子生产量也从合营前的五六百猛增至一千多只。至1978年竟达一千四百多只。党的十一届三中全会以来，随着人民生活水平的不断提高，旅游事业的蓬勃发展，生产又有突破，目前已增到日产六千二百只。

由于丁莲芳几代人在经营中始终贯彻“尊重传统，发扬光大”的经营理念。自改革开放以来，传承了130多年古老的丁莲芳获得了前所未有的辉煌。

二、丁莲芳千张包子制作

1．原料（32只）

千张4张、绍酒15克、干贝8克、自制酱油200克、虾米20克、白糖5克、猪腿肉250克、精盐25克、笋衣25克、味精1．5克、芝麻5克、熟猪油100克、涨发粗粉丝2000克。

2．制作工艺

（1）将猪腿肉去皮、骨、肥膘、筋，选用瘦肉，切成4分大的丁。芝麻炒熟，研成碎末。笋衣用水发后斩细。将以上各料与味精、糖、绍酒、盐等拌成馅。干贝、虾米用绍酒浸18小时（或蒸3小时后浸入绍酒待用）。

（2）将千张切去碎边，修成6寸见方的片两片，再对切成4张斜三角形，边角放在一边待用。

（3）将三角形千张摊平，在锐角上放1块千张小边角，放上拌好的肉馅和虾米、干贝，包成三角形包子，共包32只（每只约1寸多长、1寸多高），每5只用笋壳扎捆，放在竹丝篮中，置沸水中用旺火煮熟（约20分钟），取出晾干（热天用风扇吹凉），以保持千张韧性和肉馅松嫩，并防止走味。

（4）在大锅中加入清水，放入涨发粉丝烧热，把包子放在粉丝锅里加热（仍是5只一捆）。上桌时剪断笋壳，先在碗里盛上粉丝，再放上包子2只，加上猪油、酱油即成。桌上另备米醋、油辣酱、酱油等调味品，可蘸食。

3．特点

肉嫩不腻，松软可口，香气四溢，风味独特。

第二节　周生记馄饨

周生记馄饨由周济相创办，是湖州颇具盛名的传统小吃。1989年，周生记馄饨店在保持传统名点的同时，又开拓创新，推出以海参、海虾、鲜肉为主料，配以十味辅料，制成海鲜馄饨等新品种。1989年周生记的传统馄饨和卤味鸡爪双双获得了浙江省优质产品奖；1993年被国内贸易部认定为“中华老字号”；1997年中国烹饪协会确认周生记馄饨为“中华名小吃”。

一、周生记馄饨的由来

据说，1930年间，周济相看到丁莲芳千张包子店生意兴隆，便也开了家千张包子店与之竞争。不久后，周济相就败下阵来，于是经营馄饨，取名“周生记馄饨店”。他十分讲究馄饨的质量，其制作原料以猪前腿肉为主料，笋衣、芝麻为辅料，加入麻油、酒、糖、盐等调料品拌匀成馅，并自行加工具有薄、韧、滑等特点的皮子，使馄饨煮后不破不散。食用时再撒些葱、蛋皮丝，配以自制酱油，口味鲜香爽嫩，颇受消费者的欢迎。

本着创名牌、保名牌的宗旨，周生记将继续扩大规模品种，用传统的魅力和特色，一流的质量和服务，以飨四方来客。

二、周生记馄饨制作

1．原料（100只）

上白面粉500克、猪腿肉700克、猪骨500克、自制酱油100克、笋衣15克、白糖5克、蛋皮丝25克、精盐25克、芝麻5克、味精6．5克、葱末50克、芝麻油250克、绍酒25克、熟猪油100克。

2．制作工艺

（1）将肉剔去皮、骨、筋后．用粗眼摇肉机摇碎（最好用刀剁成粗粒），加人笋衣、酒、芝麻、芝麻油、白糖、味精、盐等拌匀成肉馅。

（2）将面粉制成100张馄饨皮子（每张重8克），逐张挑入肉馅，包成腆肚翻角略呈长形的馄饨（包馅要匀，搭头要紧，包松了煮时会进水走味，影响质量）。

（3）将猪骨熬成清汤2000克，加入自制酱油、猪油，分成十碗汤料。

（4）锅置旺火上，加水4000克，烧至水沸时，下入馄饨，用铁勺推动水，使馄饨不断旋转，防止粘锅，煮约3分钟，馄饨上浮，适量加些凉水，防止水太沸使皮子破裂，保持水微沸约五分钟，将馄饨捞起，放入汤料碗中，撒上葱末、蛋皮丝即成。

3．特点

此馄饨皮薄馅多，汤鲜味美，是湖州市的风味小吃，历史悠久，深受群众欢迎。

注：湖州大馄饨的吃法有两种，一种是煮，另一种是炒。炒馄饨需先煮，要比煮馄饨煮得生些，捞起后摊凉，使表皮水分晾干，然后肚朝上每十只排入盛器内。最好提前半天晾好。炒时，先将锅烧热，下素油，再下馄饨，每次六十只，多了要粘锅。将两面炒黄，滗去余油，洒上酱油，呈金黄色时即可起锅，上桌时撒上葱末。食时如蘸米醋、酱油、辣酱等，其味更佳。

第三节　诸老大粽子

“诸老大”始创于1887年（光绪十三年），诸老大粽子具有百余年历史，是江南一带的传统名点，享誉海内外。近年来获得了“中华老字号”“中华名小吃”“商业部优质产品金鼎奖”“首届中国粽子文化节金奖”“中国食品博览会名特优新产品”等国家级荣誉。

一、诸老大粽子的由来

创造人诸光潮，人称“诸老大”，精通茶食，于1910年在湖州府庙前，开设一家以卖粽为主兼营茶食的“诸老大”店铺。经过两代人的苦心经营，对粽子进行了一系列改进，使原来极普通的一项民间食品，变成一种精细的茶食和馈赠礼品，成为湖州地方特色的传统食品。1927年在杭州召开的全国西湖博览会土产馆中，“诸老大粽子”作为湖州的名产陈列展出，获优质土产奖，从此名声大振。近一个世纪来，东南沿海，特别是江浙一带广大地区几乎是尽人皆知。诸老大粽子1984年参加浙江省在上海的展销会，受到各界的好评，销售量逐年增长，供不应求。

湖州“诸老大”首创了秀丽枕式粽子，选料讲究，制艺精良，色、香、味、形各具特色。甜粽，甜而不腻；肉粽，味道鲜美，集香糯鲜美为一体。素有“粽子状元”之美誉。经过120余年的悠悠岁月，花开花落、潮涨潮退，“诸老大”已深深融进了寻常百姓的生活。山清水秀的自然景色和源远流长的文化底蕴筑就了湖州千年的历史和习俗，形成了湖州独具魅力的饮食文化。

传承百年品牌，真诚奉献绿色、健康的传统经典美食，是“诸老大”人不懈的追求！历经百余年变革，经过“诸老大”人的兢兢业业，不断开创，已由开设之初一个小作坊发展为一个传统饮食文化与现代管理相结合的现代化企业。2003年，“诸老大”生产基地整体搬迁至湖州菱湖工业园，拥有现代化的粽子生产流水线，在保持传统风味的同时创出新口味，先后开发：散粽子、真空粽、速冻粽。品种有传统鲜肉粽、豆沙粽、蛋黄鲜肉粽、栗子鲜肉粽、香菇鲜肉粽以及排骨粽、蜜枣粽、鸡翅粽、赤豆粽各种精品粽。用现代经营理念指导企业经营，把传统经营方式与现代生产技术、管理方法结合起来使“诸老大”进入了新的发展阶段。在生产工艺和管理方法上找到了历史基业与现代经营的契合点，使“诸老大”取得了突飞猛进的发展和新的骄人业绩。

二、诸老大豆沙粽子制作

1．原料（10只）

糯米350克、猪板油125克、面粉25克、熟猪油20克、红小豆100克、徽州粽叶10张、白糖115克、棉纱线10根（每根长三尺）。

2．制作工艺

（1）将糯米淘洗干净，沥干水。

（2）将红小豆择去杂质，淘净，放在锅内，加水浸没，在旺火锅上煮3小时，再用小火焖煮1小时，至豆酥烂起锅，盛入淘箩，下安大盆一只，用手不断推擦煮酥的豆，同时用水从淘箩内徐徐淋入，擦至细沙流尽，只余豆壳为止，在盆内静置十五分钟，澄清后滗去余水（约重215克）。

（3）先将熟猪油（15克）放人大锅，用小火烧热，放入豆沙，用铲不断推炒20分钟，加入面粉（25克）、白糖（100克）炒匀，加熟猪油（5克）再炒片刻，即成精制豆沙350克。

（4）将板油去膜，与白糖（15克）拌和成糖板油，再与精制细沙一起捏成直径六分、长二寸的猪油豆沙馅10只（每只有糖板油15克、豆沙35克）。

（5）左手先取粽叶一张，右手再拿一张粽叶接叠在第一张粽叶的尾上（叶面朝里），从接叠处弯折成漏斗状，用左手托住，放入糯米（17．5克），米上放猪油豆沙馅一只，再覆盖糯米（17．5克），用右手将粽叶盖住米面，两边折拢，然后将粽叶长出部分向右折转，用棉纱线捆扎五道。

（6）取大锅一只，加水至八成满，把裹好的粽子入锅（锅内水要浸没粽子，不使露出，防止煮出夹生粽），在旺火上连续煮3小时左右出锅。

3．特点

此粽外形细长，米少馅多，香糯甜润，携带方便。

注：徽州粽叶的特点是比较柔韧，操作时不伤手，不易破碎，并有一股清香。

第四节　震远同“茶食三珍”

江浙一带的人都知道，玫瑰酥糖、椒盐桃片和牛皮糖是百年老字号震远同的传统特产，被誉为“茶食三珍”。在江南，几乎所有的小镇都能生产，然而唯独震远同食品厂的产品在众多的生产厂家中脱颖而出，被誉为“茶食三珍”，蜚声遐迩。曾多次被评为湖州市优质产品“金牛奖”，名、特、优新产品“玉兔奖”，浙江省精品销会“浙江精品奖”，首届浙江食品博览会“银奖”。1993年中华人民共和国贸易部认证为“中华老字号”单位。

酥糖品种较多，有玫瑰酥糖、芝麻酥糖、椒盐酥糖、荤油酥糖等。玫瑰酥糖制作精细，由酥屑、馅心、饴糖三部分组成，酥屑用面粉、糖、熟芝麻、玫瑰酱、食色合制，馅心由绵白糖制成，饴糖用糯米或麦芽酿制。经过十八道工序精制，香气扑鼻，入口细腻，甜而不厌，松而不酥，故名噪江南，并出口日本及港澳地区。

传说：传说明万历年间，武穴街有个孝子，老母生病，水米不吃，百药调治，终不见效。无奈之际，试以芝麻、蔗糖，佐以桂花陈皮，研制成粉以飨老母。母喜食之，不日后，病渐愈，体渐复，且目朗神清，心舒气畅，犹如枯木逢春，子心大悦，乃复制成品，取名曰“酥糖”，并投之市场，以施世人。

椒桃片，素以薄松、脆、清香爽口驰名于世。椒盐桃片是由上等芝麻，元炒米粉、食油、精盐、砂糖等多种原料精制而成。椒盐桃片由于具有独特的风味，而深受消费者喜爱，近年来还远销日本等国。

传说：相传乾隆皇帝巡游江南淮安府时下榻在一汪姓大盐商花园。一日，看到窗外鹅毛般的大雪漫天飞舞，乾隆诗情萦绕，情不自禁地吟咏出“一片一片又一片，三片四片五六片，七片八片九十片……”的诗句，可是到第四句偏偏卡壳了，冥思良久而不得。这时，接驾的汪盐商恰巧棒着细花玛瑙盘子前来跪献茶点。乾隆一想，正好趁这吃茶点的工夫，把窘相掩过去。桃片糕薄薄的片儿，洁白晶莹，甚是惹人喜爱，放入口中，酥软香甜，乾隆交口称赞。汪盐商乘机叩请皇帝给这祖传的茶点御赐芳名，乾隆欣然应允，眼前这糕点的色彩、形状、质地，岂不像外面飞舞的雪片吗？哪晓得他一高兴竟将默念的“雪片糕”写成了“云片糕”，既然是御笔，哪是能随便更改的？后来以讹传讹，就沿用了“云片糕”这个名称。后来通过震远同公司科技人员的改良，研制出了驰名的椒桃片。

震远同的牛皮糖与众不同，它是由砂糖、淀粉，并辅以桂花、橙皮、芝麻熬煮而成。初嚼时，觉得此糖软而富有弹性，但不粘牙，丝丝甜味人口，非常舒心。继嚼时，顿觉芝麻芳香四溢，香甜沁人心脾；再嚼之，更觉松子、橙皮醇香。目前，牛皮糖已从原来的单一品种发展到今天具有不同口味、不同花色的数十个品种了。

由来：牛皮糖号称“湖州一绝”，是湖州名牌特产，在海内外享有盛誉，早在清朝乾、嘉年间就已在浙江面市，后因战乱频繁而失传于世。震远同公司科技人员和制糖技师决心要让失传已久的牛皮糖重见天日，对前人的制糖工艺进行挖掘整理，通过千百次的尝试，终于使传统产品得以重新问世，并使其在保持原有特色的基础上加以创新，使口感达到了弹性、韧性、柔软性三性为一体的最佳状态。震远同的技术人员不满足现状，使牛皮糖不断翻新。目前已有多种口味面世。甜度低、色泽明、香甜味美、口味适中、老少皆宜！

一、震远同“茶食三珍”的由来

震远同“茶食三珍”为历史传统食品。清咸丰年间（1851—1861），归安县菱湖人沈震远，在湖州菱湖镇上开了一家糖制食品的小店。他精明能干，深谙湖州人喜茶食，对色、香、味非常讲究的习性。于是，他投客所好，自己店里生产的茶食十分考究，所产的玫瑰酥糖、椒盐桃片，香味醇郁，口味纯正，所产的牛皮糖，晶莹透明，味道甜蜜。结果，很快就受到当地人的喜爱。且说这家小店有个店员，名叫方幼时。他质朴聪颖，勤备好学，深得沈震远的赏识。后来，沈震远把店让给了他。方幼时继承店业后，便把店址迁到了湖州闹市区骆驼桥下。为谢恩师，他把店名改为“震远同”，意为继承师业，奋发图强。“同”者，师徒一脉相承也。“震远同”即由此得名。

方幼时这个人可不简单。当时湖州骆驼桥下名店林立，食品行业竞争十分激烈。方幼时想，要使震远同在竞争中立于不败之地，就要提高质量。他不惜重金，聘请了不同流派的茶食技师，精心制作各种风味茶食，在创名、特、优上狠下功夫。1889年，他聘请了茶点名师朱清源到震远同，对自产茶食再次改进。他集思广益，博采众长，广泛吸收了各地同类产品的长处，推陈出新，对玫瑰酥糖、椒盐桃片、牛皮糖的选料、配方、工艺都加以改进。经过改进后的产品投放市场后，由于风味独特，质量上乘，一下子风靡湖州，各地顾客也慕名而至，声誉日盛，开始被人誉为“茶食三珍”。1932年，方幼时的儿子方子辉继承父业后，又以“金钟”作为震远同茶食的注册商标，寓意“金钟长鸣，震远四方”。“茶食三珍”的销售范围也向沪、杭、宁等地发展，从而成为江南一带的著名茶食。

为此，震远同食品厂吸引了不少文化名人，著名书法家赞新我曾欣然为其挥写了厂名；新华社国内部主任张万舒则提笔写下了“‘金钟’声震远，‘三珍’誉四方”十个大字。

二、“茶食三珍”制作

（一）“茶食三珍”制作之一——玫瑰酥糖

1．原料

面粉1150克、白芝麻1250克、白糖2250克、麦芽糖650克、玫瑰花150克。

2．制作工艺

（1）先将芝麻洗净、去杂质，脱壳炒熟，碾成芝麻屑，再按比例同白砂糖粉、精面粉混合，用打粉机打至适当程度，过筛。

（2）然后将含少量水分的麦芽糖滚压成薄片，将过筛的糖、面粉、麻屑粉铺在麦芽糖片上。

如果麦芽糖稀软要熬糖坯、冷置：取麦芽糖入锅，微火熬，开锅前加香油，改用大火，以保持锅内微开状态，仍不停地熬制。待糖温达到142℃时，改用微火，熬至米饴颜色和劲头适宜为止。倒入桶里冷置备用。（注：熬糖坯，根据天气而定的意思是：冬季熬的骨子要小些，手能拿起即可。夏季的骨子要稍大些，但须注意浓度过大糖坯发脆，产品易碎，酥层不薄，吃口粘牙，过小产品易溶化和还潮）。

（3）经5次折叠卷合，紧压后，居中放入玫瑰馅心，再通过卷折、拔条、成型、切块后，即可包装。

3．特点

“香气浓郁、食不粘牙”，具有香、细、甜、酥的特色。

（二）“茶食三珍”制作之二——椒桃片

1．原料

糯米粉1950克、黑芝麻680克、胡桃仁1050克、精盐30克、白砂糖2000克。

2．制作工艺

（1）制糕粉：

糯米精选后，用温水淘净，水温50—60℃，滤干后用旺火以砂拌炒。每锅炒米1000克左右，时间1—2分钟。要求炒米泡度均匀，无硬心，色泽洁白。然后磨成细粉，用120眼筛子过筛，保证粉子细腻，这称为“火粉”。将“火粉”置于特设的环境中吸收水分，成为糕粉。糕粉需湿度均匀，以手捏放后不散垮时方可。糕粉时间一般应在7天以上，夏季时，糕粉需加温炒热，冷却后方可使用。气温越高，粉子应炒得越热；冬季不需炒熟。这样能使制品光泽，不致变形。

（2）熬糖：

先熬制糖浆（用糖量为产品的2%，糖与水的比例为2∶1），待熬至105℃时起锅。

（3）拌果料：

糖浆完全冷却后与桃仁、芝麻（桃仁需切成玉米粒大小，芝麻去皮）拌和，再下食盐，拌和均匀备用。

（4）装盆：

用专制方形平底铁盆，将搅糖与粉子糅和后，用60眼筛子过筛，再分3层装盆。其中1／3与果料拌和，作为中层糖粉，其中2／3为面、底糖粉。面、底糖粉中，底糖粉占2／3。先将底糖铺于盆底，用铜镜走平压紧，再装中层糖粉，仍走平压紧，然后再装面糖粉，走平，捶紧，再走平。

（5）炖糕：

将糕置于温水锅中，水温50—60℃，时间3分钟左右，然后静置。

（6）静置：

夏天静置12小时左右，其余季节静置24小时左右。静置时，每方糕坯之间，需撒抹大米粉，以免粘连，并使色泽更好。

（7）成型烘焙：

将静置后的糕坯切片成型，糕片长约6厘米，宽2．5厘米，厚0．2厘米，然后均匀地摆在铁盘或平锅内烘焙，炉温150℃左右，时间约8分钟。糕片呈谷黄色时，即起锅。等冷却后进行包装。

3．特点

香醇味浓，甜中带咸，松脆爽口，回味桃香。

（三）“茶食三珍”制作之三——牛皮糖

1．原料

砂糖1000克、饴糖800克、绿豆淀粉300克、香油250克、桂花50克、橙皮50克、熟芝麻500克、水400克。

2．制作工艺

（1）熬糖：

将糖和水放入锅内熬制，糖溶化，水沸后，将淀粉用水溶解，用箩滤入锅内，随入随搅动。熬成黏糊状时加入饴糖混熬，大约1小时加入香油，快熬好时加入香料（桂花、橙皮），熬制时须用铲子不停地铲动。全部熬糖时间约为2个小时，糖熬好时（糖膏取样浸入冷水冷却，磕碰即断裂为成熟）移离火源。

（2）成型：

在案子上铺上一层芝麻，把糖膏倒在上面，在糖膏上面再撒一层芝麻，待温度稍降低，有一定硬韧度时，用走锤压平。厚约0．6厘米，再用刀切成宽约1．2厘米的条，用木板尺3只，将糖条的两侧和上面轧紧成长方形，再用刀横切成2—2．5毫米厚的糖片，即为成品。

3．特点

香甜适口，绵软化渣，耐咀嚼、不粘牙。

第五节　野荸荠定胜糕

南浔位于湖州市之东，与江苏省吴江市交界，历史悠久、经济发达、人文荟萃、环境秀美，且名胜古迹甚多，在明清时代就是一个典型的江南水乡名镇和旅游胜地。明万历年至清代中叶，蚕丝业和手工业、缫丝业的兴起及商业的发展，为南浔经济繁荣鼎盛时期。镇上的巨富豪绅，几乎都靠经营蚕丝业发迹，俗称“四象”“八牛”“七十二只金黄狗”。民间有“湖州一个城，不及南浔半个镇”之说。南浔历史上园林众多，自南宋至清代镇上大小园林达二十七处。以一镇之地，而拥有五园，实江南所仅见。

百年老店中华老字号——南浔“野荸荠”，创始于1882年（清光绪八年），距今已有一百多年历史，是南浔传统名店，驰名江南！

“野荸荠”原是南浔镇东大街上一间茶食南货店的老字号店名，老板姓沈，苏州人，对食品生产颇有造诣。他前店后坊，现做现卖，以生产传统特产橘红糕和定胜糕、麻酥糖、糖年糕、百果糕等各式潮式食品，其中以橘红糕和定胜糕最为著名。

据老辈里讲，在唐代，城里的官府规定，市上的糕点要计量，一升箩米做十个，约合一两一个，叫作“定升糕”。

百姓为使一两一个的糕点做大，既吉利，也讨官员欢心，后来想出了一个极好的办法：用梨木雕刻成各种各样的花朵和树叶模样的容器，正好装下一两湿米粉，拌米粉的水里掺上各种花卉和菜蔬的汁液，有红的、有黄的、有绿的，容器口大底小，容易倒出，图案有半桃、牵牛、梅花、线板、棱台、五星等等形状。倒出后上蒸笼一蒸，趁热盖上红印，取名为“鼎盛糕”。

一、定胜糕的由来

太平天国忠王李秀成的部队浩浩荡荡向常熟进发，一路上开仓放粮，救济穷人。却说有个卖点心的王老伯，小本经营，因官府搜刮、地痞敲竹杠，本来生意已经做不下去，幸亏来了太平军，分了粮，保住了他苦心经营的一点家业，又做起糕点来了。他一边干活，一边拉开嗓门，唱起歌颂太平军的歌：“太平军真正好，专为穷人来撑腰，太平军一到，穷人拿元宝。”正如王老伯唱的那样，自从太平军来到常熟城后，风调雨顺，五谷丰登，老百姓安居乐业，再也没有搜刮民脂民膏的贪官，地痞也不敢横行霸道了。

转眼到了清朝同治皇帝登基那年，清军从江南大营出动，要大举进攻驻守常熟的太平军。为防御清军进攻，太平军在虞山东岭修筑军事设施，据说照诸葛亮石阵的八卦图，全部用黄石垒起，工程浩大。至今常熟山上留有遗址，称太平天国石营。当时老百姓纷纷箪食壶浆，去犒劳太平军。这消息被王老伯知道后，心里想：太平军对自己恩重如山，如今清妖来犯，一场血战在前，我该拿什么来表达心意呢？他和家人一商量，决定连夜做糕点，第二天挑去慰问。

全家都忙碌起来，连几岁的小儿子也在旁边帮忙，胡乱捏起糕来，说：“爹，把这个也送给太平军叔叔。”王老伯一看，见儿子捏的糕两头大，中间小，像个元宝，猛然想起山歌里唱的词儿，说道：“好好，太平军一到，穷人拿元宝。我看今天就改改样子，就做这个元宝糕吧！”于是，全家人忙了整整一宵，做了几千个元宝糕。天蒙蒙亮，王老伯就挑起担子往石营跑。到了工地，歇下担子，一看石营好大气派，黄石垒起的天然屏障，借山势蜿蜒伸展，把军营封得严严实实，一夫当关，万夫莫开。几千军士挑灯夜战好多天了，内部工程已经竣工，正在外围忙碌着。王老伯将元宝糕成双成对地送到军士手中。大家吃着这奇形怪状的糕，香喷喷、甜津津的，实在好吃，正想问这是什么糕，王老伯却不见了。

原来，王老伯出于好奇，一溜烟跑进了石营，想看个究竟，殊不知这是军事秘密，何况里面七转八弯，像个迷魂阵，外人进得去，出不来。王老伯在里面转悠了一会，哪里走得出来，急得满头大汗。他急中生智，又拉开嗓门唱起来：“太平军真正好，专为穷人来撑腰，太平军一到，穷人拿元宝。”这歌声飘出石营，终于被军士听到了，赶紧进去把他领出来。事关重大，有老百姓闯进了石营，军士禀报了将官，将官又逐级禀报到苏州忠王府。忠王李秀成明察秋毫，认为王老伯一片拥军心意，只是误闯石营，不必问罪。驻守常熟的太平军又设酒为王老伯压惊，席间大家都说王老伯唱歌唱得好，还邀请他到太平军戏楼去表演呢！太平军戏楼旧址在常熟城紫金街底、辛峰巷燕园东侧灵公殿内，1860年（咸丰十年）太平军占领常熟，在灵公殿整修了楼，在此演出戏剧，鼓舞官兵，而王老伯是唯一到戏楼演出的常熟人。

那么，这元宝糕怎么又叫定胜糕了呢？还有一段故事呢。后来，清兵果然大肆进攻常熟，太平军退守石营，清兵久攻不下，便想找个了解石营地形的人，有个地痞出卖了王老伯，说只有他进了石营，必然知晓内情。清兵把王老伯抓起来，要他说出石营真实情况。王老伯一句话也不说。清兵把他吊起来拷打，打得死去活来，王老伯就是咬紧牙关不说话。最后，清兵在与太平军决战前，对王老伯说：“只要你说一句官兵胜、长毛败，就饶你不死。”（长毛，是清朝廷诬蔑太平军的话）王老伯突然开了口，大声说：“太平军定胜，清妖必败！”清兵老羞成怒，杀害了王老伯。这次决战，太平军果然打了大胜仗，清兵败北，抱头鼠窜而去。为了纪念王老伯，大家把这种元宝形状的糕称为定胜糕。

二、定胜糕制作

1．原料（50只）

粗糯米粉3000克、粗粳米粉2000克、绵白糖2500克，干豆沙1750克、糖板油丁1500克、玫瑰酱500克、红曲米粉25克。

2．制作工艺

（1）将粗糯米粉、粗粳米粉一起放入木桶内拌匀，中间扒窝，加入绵白糖、红曲米粉再搅拌均匀，静置8小时。过筛后拌入玫瑰酱，拌粉时要注意粉的干湿，拌成的粉要潮而不黏成团。

（2）在糕模（有线板、梅花、桃子等形状、上宽下窄的凹模，底开一个小孔，以透蒸汽）内垫入一块小竹板，先向糕模里撒一层糕粉，放入干豆沙、糖板油丁，再铺满糕粉，刮平。

（3）在蒸锅里放入半锅清水，烧沸后将焖桶放上，再把糕模放到焖桶上，蒸至热气透足，成熟后从糕模里将糕倒出即成。

3．特点

色玫瑰红，入口松软，系庆贺乔迁、寿辰的礼品。

第六节　野荸荠橘红糕

野荸荠橘红糕是“中国十大魅力名镇”——南浔的传统特产之一。本品创于清朝光绪初年，距今已有一百多年历史，系湖州南浔传统名点，驰名江南，该产品选料讲究，采用传统工艺与现代技术精制而成。具有营养丰富、香糯可口、老少皆宜之特色。

野荸荠橘红糕小巧玲珑、色泽桃红、软而不粘、糯如软玉，玫瑰香味甚浓。

一、橘红糕的由来

每年秋末冬初时节，正是金橘成熟之季，漫山遍野，碧中透金，星星点点，煞是好看。《本草纲目》中记载：“金橘气味酸、甘、温、无毒。主治下气快膈，止渴解酒，辟臭。”金橘不但有较高的营养价值，还有一定的医疗功效，在糕点中被广泛使用——这也是野荸荠糕点的特色之一。橘红糕以金橘为原料，取金橘之本色，故名。

二、橘红糕制作

1．原料（100粒）

炒糯米粉450克、糖粉400克、糖橘皮20克、糖玫瑰花20克、红曲米粉3克。

2．制作工艺

（1）炒糯米粉制作：用50℃温水淘米后，放置一定时间吸水胀润。锅内加白砂炒至180—200℃，然后加入吸水后的糯米，焙炒熟后出锅去砂，用粉碎机粉碎成末，过100目以上筛子。

（2）炒糯米粉团调制：先将绵白糖、红曲米粉与开水一起搅拌，使糖充分溶解，再加入炒糯米粉、糖玫瑰花、糖橘饼末、红曲米粉继续搅拌均匀。开水应一次加入，如在炒糯米粉面团形成后，再添加开水就会影响制品质量。根据粉质的含水量和气温调节加水量。

（3）成型、切块：将炒糯米粉面团放在案板上，为防止散热影响制品质量和成型，要采取保温措施趁热成型。先分块擀成厚1厘米左右的面片，切成1厘米左右宽的细条，搓成圆柱形，再切成1厘米长的颗粒块状，拌上绵白糖，冷却即成。

3．特点

颗粒均匀，甜软柔糯。

第七节　子孙糕

子孙糕是浙江湖州市双林镇的传统名点，已有近百年的历史。其皮薄馅多、香甜油糯，深受食者欢迎。过去，双林一带的男女订婚须互赠年糕。传说当年一大户人家定亲时，请糕团大师做糕，及至做得，见不是年糕，而是一块块方糕，很生气。但一尝，味美可口，便转怒为喜，问起糕名，糕团师答曰：“子孙糕。”子孙糕自此得名。

子孙糕用七成优质糯米，三成粳米为原料制成，“糕身缩而不颓，挺而不粳”。馅料有绵白糖、糖猪油、糖橘皮、核桃肉、玫瑰酱、青梅等。它的选料极为讲究。如猪油，须是厚重的上等板油，并用重糖腌十至十五天方可使用。而玫瑰酱，也是待每年玫瑰花开季节，将采下的玫瑰花摊开晾干，去除杂质，然后重糖腌制。这样腌出来的玫瑰酱新鲜卫生、馥郁芬芳。再经别具一格的加工，制成的子孙糕皮薄馅多，面皮发亮，色呈琥珀，晶莹润泽。食用时上口耐嚼，软而不糊，韧而不粘，油而不腻，甜味纯正，清香诱人。

双林子孙糕从王双喜始制，延续至今，已逐渐成为双林一带定亲、婚嫁、迎娶、寿庆、望蚕花、送端午汤、建房等礼仪的必用糕点。喜庆场合用的子孙糕，每块糕都要用胭脂红打上“喜”字。糕白字红，分外醒目。子孙糕的包装纸上，印着两个仙童。一个扛荷花，一个捧盆子，两童之间是“和合二仙”四个大字，以示“和睦好合”“同心永结”“百年好合”。其上再覆盖一张印有“子孙糕”三个烫金大字的大红蜡光纸，红底金字，颇有气度。如以子孙糕为礼，既作主要茶点，又讨子孙满堂之彩头。子孙糕作为送礼佳品，早先只能送给长辈，故而又名“大人糕”。后来，才在平辈和晚辈之间互相赠送。在送给长辈时，因身份不同而送法各异。一板子孙糕平时划为十六块，按块计价出售。有一段时间，送给娘舅、姑夫，不是划小块的，而是整板相送。送给伯伯、叔叔，则对角一划为二，送一块三角形的。按当地的规矩，这是因为晚辈如遇分家等大事，一般都请娘舅姑夫裁决做主，而伯伯叔叔则无此权力。后来，人们感到整板相送，虽是晚辈一片情义，然而诸多不便，于是改成将一板划成四大块，既方便包装、携带、食用，又不失上辈身份，下辈孝心。用子孙糕作为寿礼，则要带个六字，如十六块、三十六块，或总的块数是六的倍数，如十二块、十八块。总之，多也好，少也罢，都离不开一个“六”字。倘若遇到不一般的大寿，如亲朋六十六大寿，则大都要六十六块。这样，才显出送礼人之诚意，又有吉利之意，以示“六六顺风”。而送给外地亲朋，则都装网篮相送，一示气派，二为携带方便。

1989年11月，双林子孙糕在浙江省小点心展销会上，被评为商业系统优质点心。

一、子孙糕的由来

子孙糕是湖州双林的地方名点之一，百余年来畅销不衰。创始人是王双喜，祖籍南京，生于茶食世家，有一手制作茶食糕点的精湛技艺。他随家迁到双林后，见双林人爱吃米粉糕点，便将南京传统茶食糕点的选料和制作技艺用于米粉糕点的制作，取名“子孙糕”，意为子子孙孙步步高（糕）升之意。由于子孙糕油、香、甜、糯，独具特色，很快成为当地人喜爱的糕点。

王双喜在同行中爱交朋友，与同在双林的“张万兴”糕团店店主张季安交情甚笃，他俩常在一起喝酒交谈。王双喜做子孙糕时，允许张季安在旁观摩，对张的提问，也回答一二。时间久了，王双喜实际上已将子孙糕的选料和制作要领传给了张季安。后来，王双喜因人力不济而停业。张季安于是效法制作子孙糕，并在选料、处形上作了许多改进，使之更加完美。双林其他糕点店也纷纷“如法炮制”，然而只有张季安被公认为正宗嫡传。

二、子孙糕制作

1．原料（80块）

糯米粉4000克、白米粉2000克、白糖1750千克、生猪油750千克、核桃肉250克、红绿瓜丝250克、青梅100克、糖佛手150克、橘饼100克、糖桂花20克、芝麻100克、玫瑰酱150克。

2．制作工艺

（1）将核桃肉、金橘饼、青梅均切丁，拌匀果料；将猪板油去膜，切薄片，用糖腌成糖板油；取混合燥粉加白糖、玫瑰酱、糖佛手、糖桂花、芝麻和水一起擦匀，擦制成糖馅。

（2）将混合粉加白糖及水拌匀，按500千克米粉、100克水的比例，搓散、筛细，放方糕架内铺开，控出小粉坑，坑内放糖馅、果料各1份，糖板油3片，取燥粉薄薄地筛上一层，抹平，每块糕7厘米见方，4厘米厚，重约150克。入笼屉蒸20分钟左右即成。

3．特点：

细软滑韧，皮薄馅多，香甜爽口。

第八节　姑嫂饼

双林姑嫂饼是双林传统名点。姑嫂饼已有百余年历史，风味独特，至今畅销不衰。双林姑嫂饼，扁圆形，厚薄均匀，表面印模清晰，底面光洁，粉质细腻、油润，呈浅灰色，有麻油香味，酥松爽口，由于体积小面精，一口一块，入口即酥溶。

双林姑嫂饼用料讲究，先用上白面粉用文火成嫩黄色，再将炒熟脱壳的黑芝麻磨成麻屑，加糖粉；然后放上熬好的猪板油、少量精食盐，放进适量的水，拌和成酥性面团用印模压制而成。这一系列过程，称之为“冷粉酥性操作工艺”。近年来，双林食品厂在传统配料、技艺基础上又进行改进，如加进适量麻油，使之更增清香。

1987年，双林姑嫂饼被评为浙江省优质产品。现在，已畅销湖州城乡和江、浙、沪一带。在包装上，双林食品厂也作了很大改进，除筒装外，还有精美盒装，以适应顾客需要。

一、姑嫂饼的由来

据《双林镇志》记载，姑嫂饼距今已有100多年的历史。民间传说它是因姑嫂二人斗气而成，故名。姑嫂饼的形状酷似棋子饼，比棋子饼略大。所有配料跟酥糖果相仿，也是面粉、白糖、芝麻、猪油等，但其味比酥糖果可口，具有油而不腻、酥而不散、既香又糯、甜中带咸的特点。

据说在清道光年间（1827—1850），有家名叫“方天顺”的夫妻茶食店，祖上学得一手制作酥糖的好手艺。因其配方独特，制作精心，味道出奇的好，深受乡民的喜爱。为了保持独家经营，方家制定了关键技术传媳不传女的家规。因为女儿迟早要嫁人，祖传秘方不就让人学去了。

也不知传到了第几代，这方家生有一男一女，儿子已讨了媳妇，女儿尚未出嫁。那方某当然是继承祖训，不肯将技艺传给女儿。日子久了，那姑娘不免会产生嫉恨。

有一日嫂嫂配好了料，有事暂时离开了盛放作料的粉缸。在旁作下手的姑娘顺手将一包盐抖进了缸内，并且搅拌了下，指望着第二天看嫂嫂的尴尬。

第二天一亮，全家人照常早起开张。顾客买去一尝后，大赞“椒盐的味道好极了！”消息传到方某的耳朵里，一时间也丈二和尚摸不着头脑。细细查找原因，也一无所知。当晚方某夫妇自己操作，精心制作了第二天的酥糖。

不料这一日竟有不少人来买椒盐酥糖，倒将方某弄得啼笑非。可是做了一辈子子酥糖，却无法做出像昨日的椒盐酥糖。那姑娘见“弄拙成巧”，本来提起的心，放了下来。晚饭一过，扑通一声跪倒在父母面前，说出了事情的真相，请求父母兄嫂原谅。方某听了不但不加责怪，反而大喜，连忙扶起女儿，一家人计议开了。他们不但改进了配方，而且用模子定形，给新产品取了个意味深长的名字——姑嫂饼。次日应市，举镇轰动。

后来，双林人就将这种制作方法广为引用。

有一家百年老店沈德大，制作的双林姑嫂饼，用模子压制成“沈”“德”“大”“姑”“嫂”“饼”等字样。其扁圆形，厚薄均匀，表面印模清晰，底面光洁，粉质细腻、油润，呈浅灰色，酥松爽口，由于体积小而精，一口一块，入即酥溶。此饼用料讲究，先以上白面粉用文火成嫩黄色，再将炒熟脱壳的黑芝麻磨成麻屑，加糖粉；然后放上熬好的猪板油、少量精食盐，放进适量的水，拌和成酥性面团用印模压制而成。这一系列过程，称之为“冷粉酥性操作工艺”。沈德大姑嫂饼曾经获得1929年“西湖博览会”甲级奖，颁有奖状与奖章。又获得国际博览会铜质奖状与奖章。两枚奖章曾镶嵌于沈德大店的墙门之上，抗日战争时，被日本侵略者撬走。

1982年，沈德大店主沈石林把双林姑嫂饼的配方和工艺，登载在《浙江工商》期刊上，于是，双林姑嫂饼来到了乌镇，而且不知什么人弄了个不一样的传说，把双林姑嫂饼改造成了乌镇姑嫂饼。我之前也误认为乌镇姑嫂饼是此饼的出处呢。

八十年代，双林食品厂生产的姑嫂也曾兴旺过，并被评为浙江省优质产品，还生产的有保健功能的第二代“舒尔乐”姑嫂饼。近年来，双林食品厂在传统配料、技艺基础上又进行改进，如加进适量麻油，使之更增清香。

二、姑嫂饼制作

1．原料（40只）

面粉500克、黑芝麻30克、猪油150、白糖350克、盐2克、花椒面1克。

2．制作工艺

（1）将锅放在火上，用小火烧热，放入面粉炒熟，冷却待用。

（2）将黑芝麻炒熟后，立即碾成碎末，加入白糖、猪油、盐、花椒末和炒熟的面粉。（3）用模子压制成小圆饼即可。

3．特点

油而不腻，酥而不散，既香又糯，甜中带咸。

第九节　雪 饺

菱湖雪饺闻名遐迩，凡到菱湖者若不尝尝菱湖雪饺，实在是枉来菱湖。雪饺是传统茶食珍品，“白如雪，形如饺”，口感松脆，甜度适中，不沾牙，风味独特，是江南传统名糕点之一。“雪饺”是个形象化的名称，所谓的“雪”，是一种炒熟了的籼米（一定要用籼米）磨成粉，再加入绵白糖，制成其色如雪而味甜。饺坯是把面粉用猪油擦成酥，天冷时猪油极易凝固，要与面粉擦匀（这个全靠手臂上的功夫，而这个也是工艺的关键），捏成坯，裹入细沙（豆沙去皮）做成“饺”，再用猪油氽熟，捞起来后趁热拌上“雪”，就成了“雪饺”。当然，制作雪饺的工艺说说容易做做难，以个头饱满不退皮，上口酥松易化不粘牙者为佳。食用雪饺的旺季在春节前后。在此期间，菱湖人外出探亲访友，多馈赠雪饺。菱湖当地的雪饺才为正宗，只此一地有此一物。

一、雪饺的由来

雪饺是一种传统的江南特色风味小吃，存在已有300多年的历史。其起源地虽然不是湖州，最后却是在这片土地上生根发展壮大，成为湖州地方特色传统名点。菱湖雪饺的内胚如同饺子的千层饼，外面敷了一层米粉与糖霜制成的白如雪的粉末。口感松酥香脆，味甜微咸，是一种风味绝佳的点心。再配上一杯绿茶，就是绝佳的茶点搭档。

二、雪饺制作

1．原料（40只）

（1）皮面：精制面粉1250克、熟猪油250克、水约750克。

（2）油酥：精制面粉500克、熟猪油250克。

（3）馅心：精制面粉750克、糖粉1250克、食用油350克、玫瑰酱50克、水100克。

（4）炸制油2000克、另备糖粉600克、炒米粉100克、桂花5克。

2．制作工艺

（1）精粉、熟猪油加水和成水油面团，做皮面用。

（2）将精粉加熟猪油和成油酥面，将油酥面包入皮面中，压平后卷成长条，分切成块。

（3）熟面粉和熟猪油混合成团，制成饺馅。

（4）将分成块的油酥面团逐个压平，包入饺馅，然后包成饺子形。

（5）锅中倒入食油，至八九成热，将包好的饺子入锅油炸，呈金黄色时捞起。

（6）将捞起的饺子放在糖粉和桂花的容器内搅匀，滚上糖粉，就制成了雪饺。

3．特点

糖霜雪白，酥松甜香。

第十节　松丝汤包

湖州埭溪松丝汤包，用传统工艺加天然松丝蒸制而成，因皮薄肉鲜味美，汤汁用多种秘为料外加筒骨、老鸭长时间煮制而成，堪称湖州一绝。

包子在我国具有悠久的历史，隋唐时代已有包子了，不过那时不叫包子，而称为“馒头”或“蒸饼”之类。灌汤包子在清代时已十分流行，很多史料都有记载。

如今，制作“汤包”的地方逐渐多起来了。但是，仍有相当多的人对“汤包”的制作过程不是十分了解，甚至流传有这样一则笑话：一些顾客竟以为汤包中鲜美的卤汁是用注射器打进去的。

其实，汤包的制作并不复杂。早在清嘉庆年间，甘泉（扬州）人林兰痴在《邗上三百呤》“灌汤肉包”中就说得很清楚了：“春秋冬日，肉汤易凝。以凝者灌于罗磨细面之中，以为包子，蒸熟则汤融而不泄。扬州茶肆，多以此擅长。”

一、汤包的由来

关于灌汤包子的形成，有一个非常感人的传说。相传600多年前，也就是元末明初，朱元璋揭竿而起攻打天下。1356年朱元璋率领起义军打到浙江中部的金华城下，由于守城元兵早有防备，把城墙加高了七尺，另外还给城门加上了万斤闸。起义军攻打了九天九夜，还是破不了城，只得在城外江边安营。朱元璋和他的大将常遇春、胡大海等十分焦急，白天夜里商议破城之法。一天深夜，常大将军难以成眠，在帐外来回踱步，思忖着破城计策。忽然，他发现城门悄悄地开了，万斤闸慢慢地升起，只见元兵押着一批民夫偷偷到江边挑水。常遇春连忙唤醒胡大海和起义士兵，冲向城门。常大将军用肩膀顶住万斤闸，高喊道：“弟兄们，冲进城去啊！”顷刻间，起义军似千军万马，以排山倒海之势，一批接一批向城里冲去。常遇春肩顶万斤闸，时间长了，肚子饿得慌。这时，恰好营里送来包子、菜汤等点心，常遇春就叫胡大海抽身给他喂包子和菜汤。常遇春真是饿慌了，一面狼吞虎咽地吃着包子，一面仍不停地催促：“汤，包子，汤，包子……”胡大海看着肩负万斤闸，汗流浃背的战友，喂着喂着顿生一计，令一士兵先将菜汤灌进包子，再把包子喂到战友嘴里。常遇春吃着，觉得喉咙湿润了，力量倍增。直到士兵们都冲进了城里，他才放下万斤闸。后来，常遇春问胡大海：“你那天给我喂的什么好吃的，使我力量倍增？”胡大海笑着说：“就是你叫的‘汤包’呀！”常遇春也笑着说：“如果没有你的汤包，我早就被万斤闸压趴下了。”后来，这个动人的传说传开了，人们也就借着这个传说做出了灌汤包，并迅速流传开来。

二、汤包制作

1．原料（100只）

精面粉500克、猪五花肉600克、鲜猪肉皮130克、猪骨头250克、芝麻（或芝麻油）8克、葱末5克、姜块5克、小苏打5克、菜籽油25克、酱油25克、蛋皮丝25克、白糖10克、精盐30克、熟猪油20克、味精5克。

2．制作工艺

（1）将猪肉皮上的毛去净，放入沸水焯下，捞出沥干水分。锅内加水500克，置旺火上烧沸，改用小火焖煮六成熟时起锅，趁热与姜块一起放入绞肉机中绞成茸，放回原锅，用旺火熬至浓乳汁时，盛入盆中，冷凝成皮冻。

（2）猪五花肉切成块，放入绞肉机中绞成茸，加入精盐15克，酱油、糖、味精少许、芝麻油8克，再将皮冻绞碎后拌入，制成1000克左右的肉馅。

（3）面粉加水250克拌匀，取出适量铺面，加入等量酵面，加入用少量水化开的小苏打，揉匀揉透，制成酵面，揪成100个剂子。菜籽油洒在剂子上，每个剂子用手掌压成中间厚、边缘薄的皮子，包入馅肉10克，收口捏成如小馒头形状的汤包。

（4）松树枝叶洗净，用沸水泡过，垫在笼内，放入汤包10个，用旺火蒸约5分钟至熟。

（5）猪骨头加水2500克烧成浓汤，加入15克盐、少许味精及蛋丝、葱末，分盛10小碗，每笼汤包带上1小碗汤上桌。

3．特点

皮薄馅鲜，有松针的清香。

注：

1）猪皮冻夏天可放入冰箱制成；

2）酵面团要揉至光滑不粘手时醒一会儿；

3）面剂要洒匀菜籽油，以免粘连；

4）汤包入笼后要置沸水锅上速蒸至熟透。