《调味神功烹饪技术》:《调味神功烹饪技术》序

治味神功　烹饪专家——代序

经多年的反复研制、钻研和日积月累地实践，由张龙德先生主编的《巧手调味拌馅妙招》一书终于与读者见面了。本书的一个经典之处在于从读者实际运用的角度出发，汇聚了中外调味之精华，全面地介绍了调味的基本方法和拌馅妙招；通过多达数百种的实际制作案例来教给读者调味的方法和窍门，日常生活中非常实用、常用的妙招，可以说，本书填补了中国烹饪调味的空白。

调味的基础知识、常用的调味料、常用调味料的营养与功效、经典酱汁的制作、拌馅的基础知识、怎样才能拌出可口味美的馅料及拌馅中可能遇到的诸多问题等，本书都一一作出了详细解答。

调味品的研究、制作、应用在我国有着悠久的历史，五花八门、风味各异的调味汁、调味酱、调味料等调味品，曾经都是秘制的、祖传的，是大师们的经验总结，是名厨们的绝技展示，这些秘方以前从不外传，这就更增加了调味本身的神秘感。而在本书中，作者将一一对其解密，将过去神秘的方法清晰、明了地展现在读者面前，读者跟着学习，一定会做出可口美味的菜肴。您也将成为一名优秀的厨艺大师。

本书的另一个经典之处在于注重了调味中的“营养”。营养素是维持生命的物质基础，是人体生长发育和从事一切活动所必须的条件之一。人的一生，从生命开始直到结束，始终都需要营养。而人体需要的营养素，都是由食物供给的，营养素的重要性不言而喻。

人类饮食的目的，就是为了摄取食物中的营养，为机体组织提供热能。调味能刺激人的食欲，易于消化，增加摄取量。调味在制作菜肴技术中占有相当重要的地位，任何一种菜肴，即使火候掌握得再好，如不经过调味，也不能满足现代人的需要。从另一个角度来说，如菜肴不经过调味，只靠烹制也无法完成复杂的质变。烹饪的核心是调味，所以营养的调味对烹饪起着至关重要的作用。

本书的突出贡献就在于营养的调味搭配。调味除基本的去腥解腻、减轻烈味、增加美味、确定口味、增加菜肴的色彩等作用以外，现在还具有一定的医疗价值。如调味品从过去传统的精盐、酱油、糖、醋等简单作料，增加了蜂乳、牛奶、羊奶、菊花、阿胶等生活中必备的食物作为调味料，增加了天门冬、天麻、白术、冬虫夏草等一些中医所用的中草药作为调味料。这些调味料的增加不仅给菜肴增添了更多的口味和方式，还使调味品营养全面，均衡，而且其本身也可以是一道营养味美的菜肴。作者通过多年的研制和实践，从烹饪学、调味学、营养学等多个角度出发，集合中外名家思想和自己多年来在烹饪领域的研究与创新，读者可以通过本书，根据自己爱好的口味调制出各式各样，各种口味的调味品和酱汁。

《巧手调味拌馅妙招》一书，其价值还在于：

一、书中详细地记录了拌馅的学问。饺子是中国人招待宾客的必备美食，所以不仅仅是好吃这么简单。拌出可口、味美、营养的馅心是一门手艺、更是一门学问。本书通过二百多例馅心实例（包子、饺子），明确地告知读者拌馅的方法与用量。使读者在能够拌出美味营养的馅心的同时，更能享受到其中的文化内涵。

二、书中还详尽地介绍了生活小常识。您通过阅读，将了解生活中常犯的错误，及时纠正，带领您走进健康、营养的生活新天地。

借此，将本书推荐给各位烹饪界专业人士及广大烹饪爱好者阅读、学习、借鉴、使用，希望朋友们可以从中吸取更多的营养，快速提高自己的烹饪技艺，使我们的生活更健康、快乐，更幸福、美好！

栾建国

2010年6月

栾建国：黑龙江商学院毕业，旅游饭店管理硕士；国家职业技能鉴定专家委员会委员，曾在国内外多家四、五星级酒店任总经理；任东大职业教育学院教授。