白兰地沙司汁

第一章　巧手调味篇

一、调味基础知识

（一）什么叫调味

无论是制作中国菜，还是烹制外国菜，调味都是非常重要的一个技术环节，直接关系到菜肴的质量好坏。调味，就是在烹制过程中，将所用的各种原料和必须的一些调味品进行科学的调配，使其互相影响，经过反反复复复杂的物理和化学变化，以除去恶味，产生出人们喜欢的一种美妙滋味，这个过程就叫调味。

（二）调味的作用是什么

（1）可以去异味，解油腻。有些散发有异味（例如腥膻）的原料，是经过调味后得到缓解的。有的肥腻原料与各种调料的配合，会减腻提鲜。

（2）可以辅助主料增加味道。有些原料本身是淡而无味的，如豆腐类、海参、鱼翅、燕窝等，则要全靠调料调味，辅助主料增加味道。

（3）能够决定菜肴的滋味。同样的原料和同样的烹制方法，但由于调味不同，可使菜品多样化。如熘里脊，加糖、醋就是“糖醋里脊”；加香糟就是“糟熘里脊”；使用盐、鲜汤、淀粉就是“滑熘里脊”；使用番茄酱，就是“番茄里脊”等。

（4）能够增强菜肴的色泽。如用牛奶、精盐、味精、鸡精调味，能使鱼片、鸡片等烹调后洁白如玉；用番茄汁调味，能使菜肴呈鲜红色；用咖喱汁、蚝油做调料，能使菜肴呈金黄色；用糖和酱油调味，能使菜肴呈金红色。由于增强了色泽，使菜肴锦上添花。

（三）调味的基本原则

各种菜肴原料性能和烹制方法以及地区口味不一样，决定调味千变万化，但只有掌握调味的基本原则，才能烹制出风味各异的菜肴。这些原则是：

1.根据调味的性质调味

调味品的性质要分清，用量要适当。首先了解各种调味品是什么性质，适合做什么样口味，尤其是要分清复合味中各种味道的主次。这是做到下料恰当的前提。在下调味品时，要做到操作熟练，下料准确、适时，并有固定的程序，做到同一菜肴不论重复制作多少次，口味永远都是一样的。

2.根据原料调味

根据原料性能不同掌握好调味。对新鲜的鸡、鸭、鱼、虾和蔬菜，要保持原料鲜美的本味，调味不宜过重，也就是不宜太咸、太甜、太辣、太酸。否则会把原料本味掩盖，反而不美。如果原料不新鲜，调味则应稍重一些，以解除邪味。对腥膻味较重的原料，如牛、羊肉的内脏等，调味时可用一些糖、醋、料酒、胡椒粉、姜、葱、蒜等调味品，既能解除邪味，又能增加鲜美味。对原料本身没有滋味的如鱼翅、海参、燕窝、熊掌等，调味时必须加入鲜汤，以补助其鲜味的不足。

3.根据菜式调味

每种菜都有自己特定的口味，这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此，投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于有多种口味的菜肴，必须分清味的主次，才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主，有的以鲜香为主，还有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，这种一菜数味、变化多端的奥妙，皆在于调味技巧。因菜调味就是烹制什么地方的菜肴，应当尽量使用该地的著名调料，这样才能使菜肴突出其地方风味。比如川菜中的水煮鱼、麻婆豆腐等，都要使用四川郫县的豆瓣酱。比如东北菜的酱焖鲫鱼，就要使用正宗东北大豆酿制的大酱其味才浓郁。

4.因地因时因人调味

俗话说：“南甜北咸，东辣西酸”。从这句流行语中反映出地域的不同、民族的不同，人们的口味就不同，可见地区、物产以及生活习惯等，都影响着人们的口味和爱好。例如：南方人多喜欢食用口味甜一点的菜肴，北方人多喜欢食用口味咸一点的菜肴，山西人多喜食酸味菜肴，四川、湖南、贵州等地多数人喜爱吃带辣味的食品。因此，在调味时必须根据各地就餐者不同口味的要求进行调味。另外，人们的口味往往随季节变化而有所差异，要随着季节变化进行调味，例如在冬季，由于气候寒冷，人们喜用浓厚肥美、辣味浓郁的菜肴；而炎热的夏季人们则喜食清淡、爽口的食物。

所以，调味时要因地因人因时灵活调制。

（四）调味分几个阶段

一般可分为基本调味、定型调味、辅助调味三个阶段。

1.基本调味阶段

基本调味是烹调菜肴第一阶段即加热前的调味，即将菜肴原料在加热前用调味品进行腌渍调拌，使其有一定的基本味。具体方法就是先用盐、酱油、绍酒、糖等调味品把原料调拌一下或浸渍一下，然后再进行加热。例如，烧鱼往往在加热以前先把鱼用酱油浸渍一下。有些炸、熘、爆、炒的菜肴在加热前往往结合挂糊上浆加入一些调味品。

基本调味的作用是使原料在加热前先有一个基本的味，并解除一些原料的腥膻气味。

2.定型调味阶段

定型调味是烹调菜肴第二阶段，即在加热过程中的调味，也称之为决定性的调味。是在加热过程中进行，按菜品口味要求，或咸、或辣、或酸、或甜，加入所需的调味品，使其有个定型的口味。具体方法是，在原料下锅以后，在适当的时候，按照菜肴的口味要求，加入调味品，来决定这个菜所需要的口味，或单一味的咸、甜、酸、辣、香、鲜，或复合味的甜酸、甜辣、香辣、咸辣等各种滋味。

3.辅助调味阶段

辅助调味是菜肴烹调的第三阶段，即加热后的调味。也叫补充调味，是在菜肴制作接近尾声或成熟后进行，弥补加热前调味的不足，使菜肴口味更加完善。通过这一阶段的调味，它的作用是增强菜肴的滋味。有些烹调方法在加热过程中是不能进行调味的，如炸、涮、蒸等。为了弥补加热前调味的不足，往往在加热后加上一些辅助的调味品。例如炸制菜肴往往需佐以番茄汁、辣椒酱或椒盐等。涮菜在加热前及加热过程中均不能进行调味，故必须在加热后进行调味。

（五）基本味型的种类

1.咸味型

在餐桌上经常听到有人说：这个菜不好吃，没有味道。没有味道，其实就是说，这道菜味没调好。

咸味是百味之王，没有咸味其他的味都将黯然失色。可见咸味是人类的最基本味感，在烹饪中起着极其重要的作用，没有咸味就没有美味佳肴。在中国烹饪中就连一些以甜味为主的菜肴也要加入适量的精盐。因此，咸味被称为“百味之主”。通常有“无盐不成味”之说，所以，咸味在调味中具有非常重要的作用。

日常生活中，我们经常使用的咸口调味品，主要是精盐、酱、酱油等。

精盐：是人们日常生活中最基本、也是最不能缺少的调味品。精盐根据来源不同，可分为海盐、井盐、池盐、湖盐等。再按加工程度的变化又可分成粗盐、大粒盐、洗盐和精盐等。由于盐是基本调味料，所以，可以与其他口味的调料自由组合，只要在使用时，根据菜式不同而控制其用量即可。

酱：是一种经发酵后制作成的调味料。根据使用原料的不同，可分为大酱、豆瓣酱和甜面酱。大酱、豆瓣酱是以豆类为原料，通过浸泡和蒸熟，拌入小麦粉，再经过发酵后，加入盐水搅拌而成，味道鲜美，酱香独特。甜面酱则是以面粉为原料，加水调和成团，蒸熟后配以盐水，再经发酵后制作而成。口味偏甜。甜面酱多用于酱烧、酱炒、酱拌类菜肴的制作。

酱油：是用豆、麦、麸皮经发酵而酿造的液体调味料。是我国传统的调味料，口味多样，品质五花八门。酱油可分为生抽和老抽。生抽味重而色略轻，在使用中，主要用来调味。老抽味淡而色重，主要是用来给菜上色。酱油可为菜肴增色、增香、去油腻，多用于凉菜调味和烧、烩等热菜中。同时，也可作为蘸料使用。

2.甜味型

甜味是人们最喜爱的基本味之一，可提高水产品、肉类食材的口感，祛除腥味。甜味在调味品中，重要性仅次于咸味。

常见的甜味调料主要有食糖、蜂蜜、炼乳、冰糖等。

糖：多以甘蔗、甜菜为原料经榨制而成。根据颜色可分成红糖和白糖，根据晶体结构，又分为白砂糖和绵白糖。红糖，在中医理论中，具有养气益血、健脾暖胃、驱风散寒的功效。白砂糖，色泽洁白明亮，晶粒整齐。多用于炒糖色。绵白糖，晶粒细小、均匀，因为易溶解，多用在凉菜、面点的调味上，广泛应用于拔丝菜肴的制作。

蜂蜜：天然甜味品，主要成分为葡萄糖、果糖。极具营养价值，中医认为具有保肝润燥、调理脾胃的功效。蜂蜜多用水冲调饮用，也常用于糕点的制作。在菜肴制作中，可形成独特的口感和菜式。如蜜汁雪梨、蜜汁藕片等。

炼乳：炼乳是“浓缩奶”的一种。炼乳，在烹饪中多作为面点的蘸料。

冰糖：为白砂糖的再制品，即将白糖溶为糖浆，在恒定温度下使蔗糖缓缓再次结晶而制得。冰糖多用于药膳的制作。

3.酸味型

在烹饪中，酸味用途比较广泛，主要和其他味型搭配使用。酸味有缓和甜味、减弱咸味，降低辣味的作用。同时，对水产品有去腥提鲜的功效。此外，酸味能提高人体对铁、锌、钙的吸收。

常见的酸味调味品主要是食醋、番茄酱、柠檬汁。

食醋：食醋是用大米、小麦、高粱、小米、麸皮作原料，经发酵而成的酸味调料。根据酿制材料的不同，可分为米醋、香醋和陈醋。醋在烹饪中，可起到去异味，提鲜增香的作用。还可以与其他口味混合调制成酸辣、糖醋、鱼香等复合口味的基本调料。

番茄酱：是来源自西方的一种调料，将成熟的番茄去子、皮后，经打浆浓缩而成。番茄酱多用于西餐的夹馅或蘸料，在中餐中，多用来烹饪肉类、鱼类等较油腻的食物。

柠檬汁：分为鲜柠檬汁和浓缩柠檬汁。鲜柠檬汁具有调和滋味、去腥味的作用，多用于生鲜的水产、煎烤的新鲜肉类。浓缩柠檬汁多用于混合口味的调配。

4.苦味型

少量的苦味与其他味型组合，可形成特别的风味。苦味，在中医理论中，具有清热祛火、清目醒脑、提神解乏的保健作用。

常见的苦味调料有陈皮。

陈皮：即干橘子皮。属木本植物。味道辛、苦、香。单用或与其他药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。

5.辣味型

辣味，是食物中含有的一种特殊的化学成分刺激味蕾及口腔黏膜而产生的灼热感，是常见的调味料里最为刺激的单一调料。辣味，广泛的存在于食材中，如葱、姜、蒜、辣椒等。辣味的感觉可加强食物的感觉，刺激唾液的分泌，而起到增进食欲的作用。不过，对于肠胃不好的人，尽量少食用辣味食物。

常见的辣味调料主要有红油、芥末、咖喱、葱、姜、蒜、辣椒等。

红油：红油出自川菜，其制作方法相当讲究，大葱头晾干后和老姜皮、辣椒粉一起用植物油煎熬制成。

芥末：是芥菜的成熟种子碾磨成的一种粉状调料。芥末微苦，辛辣芳香，对口舌有强烈刺激，味道十分独特，芥末粉润湿后有香气散发出来，具有催泪的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。亦可与生抽一起使用，充当生鱼片的美味蘸料。

咖喱：是由多种香料调配而成的酱料，常见于西餐。一般伴随肉类和饭一起吃。咖喱根据香料搭配的不同，可分为印度咖喱、泰国咖喱、马来西亚咖喱和日本咖喱。

6.鲜味型

鲜味是所有口味中，最美好的味觉体验。鲜味广泛存在于动植物原料中。水产品、菌类、豆类、禽类是主要的提鲜原料来源。鲜味能让菜肴变得柔和、诱人，可促进唾液的分泌，增加食欲。

常见的提鲜调味品主要有味素、鸡精、蘑菇精、蚝油、鱼露、虾油。也可自己动手熬制高汤。

二、常用调味料

（一）常用调味料的基本作用

酱油：可使菜肴入味，更能增加食物的色泽。适合红烧类菜肴及卤味制作。

蚝油：蚝油本身很咸，可以加少许糖稍微中和其咸度。

色拉油：常见的烹调用油，亦可用于烹制糕点。

麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

料酒：烹调鱼、肉类时添加少许的料酒，可去腥味。

辣椒酱：红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状，又称辣酱。可增添食物的辣味，并能增加菜肴色泽。

甜面酱：本身味咸。用油以小火炒一下可去酱酸味；亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味的菜肴，无须加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

芝麻酱：芝麻经磨制而成，本身较干。可以用凉开水或冷高汤调稀。

番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴的制作，并可增加菜肴色泽。

醋：醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。

鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适用于煎、煮、炒、炸、卤等技法制作的菜肴。

XO酱：主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

糖：可增添菜肴风味及色泽。

味精：可增添食物的鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。

发粉：加入面糊中，可增加成品的膨胀感。

面粉：分为高、中、低筋三种，主要用于炸制类菜肴的外表挂糊，制作面糊时以中筋面粉为好。起到保护菜肴原料的作用。

淀粉：多用于油炸物的蘸粉。亦可作为芡粉。

生粉：为芡粉的一种，使用时先使其溶于水再勾芡，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物的蘸粉时可增加脆感。用于上浆时，则可使食物保持滑嫩。

小苏打粉：以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松滑嫩。

葱：去腥、除异味，提升菜肴的香气。

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴风味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鲜艳。

蒜头：去异味、去腥，增加菜肴的香气，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦称川椒，常用来红烧及卤制类菜肴。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的精盐则成为花椒盐，常用于油炸食物的蘸食之用。

胡椒：分白胡椒和黑胡椒，其味辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒其性较温和，黑胡椒味则较重。

八角：又称大茴香，常用于红烧及卤制类菜肴。香气极浓，宜酌量使用。

五香粉：最常用的调味料之一。五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

鱼露：鱼露除咸味外，还带有鱼类的鲜味，所以，有些厨师多喜欢用鱼露调味，而不用精盐。

（二）调味料的营养与功效

胡椒：味辛，性温。具有温中散寒、理气止痛、止泻、开胃、解毒的功效。可治胃寒之痛，受寒泄泻，食欲不振。选购时注意以颗粒均匀、饱满、洁净、干燥者为佳，胡椒及其制品胡椒粉，均宜放在干燥及空气流通处，切忌受潮。粉状胡椒的辛香气味易挥发掉，因此保存时间不宜太长。

花椒：味辛，性温。具有温中散寒的作用。在烹调中具有异味增香味的效用，还能与辣椒、精盐等调料综合形成一种麻辣醇厚的复合味。花椒除了味道好可作为调味料之外，其药用功效也很重要，如开胃、健脾、理气、止泻、驱除蛔虫、治风湿、关节炎、呕吐、腹泻、感冒、牙痛，对多种细菌有明显抑制作用，能局部麻醉止痛，可促进性机能作用、抗衰老、增强内分泌腺机能等。

选用花椒时注意以粒大均匀、气味麻香浓郁、子少或无子全干品为佳。购买花椒时，买整粒的比买粉末的要好，因为磨成粉末的花椒香味容易散失。整粒的在使用前，先放在干燥的锅里用最小火加温烘炒，花椒里的油质因遇热挥发出来，再碾碎或磨粉以烹调菜肴。

花椒最忌潮湿，宜用透气性能好的麻布袋存放在干燥通风处，颗粒在密封状态下可储存两年之久。

姜：味辛，性温。姜含有挥发性姜油酮和姜油酚，能驱毒去邪，温热中肠，具有活血、祛寒、除湿、发汗等功能，此外还有健胃止呕、辟腥臭、消水肿的功效。最佳的贮存方式是将买回的鲜姜洗净后，埋入盐罐里，可保持较长的时期不干，但要注意，腐烂的生姜中含有毒物质黄樟素，其对肝脏有害，所以一旦发现生姜腐烂就一定不能食用。

辣椒：未成熟时外表为绿色，成熟后转红、杏黄、紫等不同颜色，外形有长有圆，大小亦不一，其中以手指大小的鲜红色为最普遍食用的辣椒。成熟的辣椒有各式各样的制法和食法。除可生食或炒食外，辣椒干制后可压成粗碎、片状、粉末状，制成烹调香料，如辣椒粉、辣椒油、辣椒酱等加工品，具有杀菌去腥的效果。

辣椒味辛，性温。具有温中下气，开胃祛寒，散风活血的功效。对于抵御潮湿、受凉等气候引起的疾病，有独特功效。

选购辣椒时，以成熟、干爽、坚硬、重身、表面光滑无瑕的为优质，保存时可把辣椒洗净吹干后用纸巾包裹，放进冰箱，可贮存3个星期左右。

丁香：又叫鸡舌、丁子香，是丁香树结的花苞在未开花之前采摘下来，经干燥后做成的香料。丁香很适合于甜或浓味的食物，美国人常用来撒在烧烤类食物上；而欧洲人喜欢把丁香插在柑橘上，用丝带绑起吊挂在衣橱内以熏香衣物；非洲人喝咖啡时，喜欢加入丁香同煮。烹调肉类、腌泡菜、烘焙糕点、调制甜酒等，都可以加入丁香香料。

购买丁香时，最好是买整粒的，因粉状丁香的香味极易氧化散失，不易保存，买整粒的就可除去这些缺点，丁香最好的品质是外观通常粒大，圆胖，深咖啡色，微带红黄，富含油质。

肉豆蔻：来自一种热带常绿乔木，果实中央核仁部分就是肉豆蔻，散发着甘甜而刺激的芳香，口味微苦涩。

整颗肉豆蔻用擦菜板擦碎后，是汉堡等食品常用的调味料，也适合于西式糕点。肉豆蔻有着坚硬的核仁，可保存较长时间，而其浓烈的香气，在菜肴中只要放一点就味道十足。一般来说肉豆蔻粉可保存8个月之久，而原颗粒则可储放两年以上。

豆蔻皮：被覆在肉豆蔻黑色外壳上的深红色网状假种皮，就是豆蔻皮，经日晒后，和肉豆蔻一样当作香料使用，两者的香味十分相似，但豆蔻皮的香味要清淡许多，常用于绞肉食品、香肠、甜甜圈等食物当中。

肉桂：又称为玉桂、丹桂或桂皮，是最早被人类使用的香料之一。全世界的肉桂树大约有上百种，其中居领导地位的是锡兰肉桂和中国肉桂。锡兰肉桂比较软甜、风味绝佳，桂皮呈浅棕色而且比较薄。中国肉桂香味比较刺激，树皮较肥厚，颜色较深，芳香也较前者略逊一筹。肉桂的味道芳香而温和，适用于甜和浓味菜肴，特别适合用来煮羊肉，也可以用来做蜜饯水果（特别是梨）、巧克力甜点、糕饼和饮料。肉桂除了有树皮卷成的所谓肉桂棒、肉桂粉外，还有肉桂油出售。新鲜肉桂粉香气比肉桂棒浓重许多，在烹调时，如果不想味道太重，或是不想使食物中有肉桂粉末颗粒，则可使用肉桂棒烹煮后丢弃。

买回的肉桂无论皮或粉，只要密封放在干燥、阴凉、黑暗且通风的地方，就可保持1～2年，品质、香气不会逸散变质。

大蒜：属百合科植物，原产于亚洲中部，其繁殖方法不是用种子，而是用蒜瓣繁殖成一个长有外膜的大蒜球。大蒜味辛，性温，有强烈的气味及味道，可用作蔬菜、调味菜或香料，有促进食欲的作用，其所含的蒜辣素有杀菌去腥的作用。大蒜的鳞茎干燥后，气味和刺激性不像新鲜的蒜头那样浓烈，香味又能长期保存，使用时很方便。可加工成蒜片、粗蒜粒、蒜粉、蒜泥等制品，可根据需要分别使用。

八角茴香：其气味稍含丁香和甘草的芳香，八角在中餐中扮演相当重要的角色，多用来去腥增香，通常用于炖菜或焖菜中的提味，亦是中国五香粉的主要成分。在南欧地区，除了各式汤类蔬肉的烹调外，八角亦被大量用作甜点酒饮的添香物。

八角味微苦、甜，性辛、温。归肝、肾、脾、胃经。具有温阳散寒、理气止痛的功效。用于寒疝腹痛，肾虚腰痛，胃寒呕吐，脘腹冷痛等症。还具有开胃、下气、散寒、驱虫、兴奋神经的功效。

八角茴香的种子蕴藏在豆荚里，由8个果荚组成，其色泽以鲜艳有光泽为好，粒大饱满、荚边裂缝较大，能看到荚内子粒、八角完整不碎者为上品。完整原形的八角大约可密封储藏2年，若是八角粉则可储放1年左右。由于八角的香味很浓，所以使用整个八角是很少见的，一般只放1～2片即可。

大茴香：属香菜科，一年生草本植物，原产于埃及和中东及印度一带，曾是埃及人制作木乃伊的防腐香料之一，也是印度人用来咀嚼的口腔芳香剂。大茴香有一种类似甘草的特殊香味，有去痰、镇咳、促食欲、助消化的功效。亚洲人喜欢把大茴香加在汤或炖菜中，欧洲人则常在蛋糕、饼干和甜面包中用它来增添香甜味，如果将大茴香制成酒或加在咖啡里，气味非凡。大茴香存放时间久了容易变味，使用时要捣碎磨细。贮存时应把它放置在阴凉干爽的地方。

莳萝：别名土茴香、小茴香。属水芹料，莳萝叶片鲜绿色，呈羽毛状，种子呈细小圆扁平状，味道辛香甘甜，有水芹科特有的刺激香味，像烧焦般的辛辣味。多用作食用调味，有促进消化的功效，可直接或磨成粉末制成酱料，最常见的用法是撒在鱼类冷盘及烟熏鲑鱼上，以去腥添香或做盘饰，也可加入泡菜、汤品或调味酱。

莳萝的叶子与种子的辛香程度有点不同，种子的气味和味道较强烈，较适用于腌渍或为某些菜式引出额外的味道，如黄瓜泡菜、马铃薯、肉类、黑麦面包、咖喱、烤鱼等；叶子的气味及味道较温和，适宜鱼类、海鲜、蔬菜、调味酱。贮存时可将莳萝用塑胶袋包裹，然后放入冰箱，可贮存数天，或把它切碎后混入少量水，贮放于小容器里。

葛缕子：别名葛蒿、胡荽子、茴香子。葛缕子外观很像莳萝，尝起来的味道却像小茴香，是种很容易让人混淆的香料；尤其在亚洲，时常与小茴香交错使用。在香料市场的交易中，葛缕子也被称为“外国小茴香”，其中的相似处可见一般。

葛缕子带有水果般的清甜芳香，咬碎后却有柠檬皮般的辛辣苦涩，通常用作食用调味，是开胃除腻的佳品。其独特的清香很适合用来去除肉腥臭味，当与水果和蔬菜结合时，葛缕子即会产生少许的柠檬香味。葛缕子能助消化、抗微生物、防腐、增进食欲，还能收敛、驱风、利尿、催经、化痰、提神振奋、整肠健胃及滋补驱虫。一般来说，无毒无过敏性，但过量使用可能引起皮肤不适。葛缕子颗粒保存期为18个月左右，细粉为7个月左右。

芫荽：别名胡荽、香菜。芫荽的英文名源自希腊语，意指“臭虫”，原因是芫荽的种子未成熟前，茎叶的味道类似甲虫味一般不太好闻，待果实成熟后则转变成类似茴香的辛香味。不仅芫荽叶可生食，还经常放在食物或酱汁上做除腥提味的香料，芫荽子更是印度咖喱的原料之一，可以说是万能香料。墨西哥菜中也常用到它。

芫荽味道温和酸甜，微含辛辣，近似橙皮的味道，并略含本质清香，以及胡椒的风味。芫荽的茎、根、叶用炒等方法加热后，好像有柑橘的香味，但比之加热前，香味已严重流失。颗粒的芫荽子外壳很薄，所以应尽量以原颗粒保存，时间可长达1年之久。若研成细粉可储存6个月左右。

芹菜子：别名荷兰鸭儿芹。芹菜自古以来被当作一种蔬菜，一般被食用的部分为果实、根与叶子。

芹菜的花朵很小，芹菜子就是取自芹菜小小的花朵中，因而种子的体形也非常的小，呈卵形，颜色多为棕褐色或深棕色，具有宜人的浓烈香气，味道微辛而苦。很适合用于制作蔬菜菜肴，尤其在番茄汁中加入少量芹菜子，可以抵消彼此的生青味。在做汤、炖菜、调酱料、烘焙等料理中，芹菜子都是不错的香料。

芹菜子性温味甘、无毒。其所含的多种有效成分对风温症、风湿性关节炎、痛风等都有舒解作用，也是极佳的利尿剂，对中枢神经系统有镇静安神作用，能舒解胀气及消化不良的毛病，还能起到降血压、降血糖的作用。

葫芦巴：别名苦豆、香草。我国的安徽、四川、河南等地多有栽培。葫芦巴可以用来制作咖喱粉，除了种子，嫩叶也可以用来烹调。

葫芦巴质坚硬，气香，味微苦。种子晒干后可直接生用，或微炒用。磨碎后的种子会产生类似焦糖般的苦味以及芹菜般的甘香。将种子稍微烘烤再磨碎，焦糖般的香味会更明显，但如果将种子放进煮沸的酒里再取出晾干，这种味道就会除净。葫芦巴性温，味苦。具有温肾、祛寒、止痛的功效。适用于肾脏虚冷、小腹冷痛，小肠疝气、寒湿脚气等症。

芝麻：别名胡麻子。芝麻依其种子外皮的颜色，可分为黑芝麻、白芝麻和黄芝麻，中国常见的是黑、白两种，黄芝麻由于全世界的产量不多，因而非常昂贵。芝麻的营养非常丰富，含有脂肪油、蛋白质、蔗糖、卵磷脂等多种营养成分，生嚼，炒食，磨酱，榨油或做糕点糖果配料皆可。香喷喷的芝麻或做点心吃，或榨油食用，都不失为佳品。通常食用以白芝麻为好，药用则以黑芝麻为佳。黑芝麻的种子呈扁卵圆形，表面为黑色，味道甘甜，有油香气。黑芝麻比白芝麻香气更浓，但含油量比白芝麻低，主要用于制作糕点、芝麻酱等。白芝麻是种子呈白色的品种，其油脂含量是芝麻中最高的。除了烹调，主要供应榨油。黄芝麻的种子是金黄色的，也称“黄金芝麻”，是芝麻中香气最强的品种。

芝麻性平，味甘，无毒。具有补肝肾，益精，润肠燥的功效，可防治头晕眼花、耳鸣耳聋、须发早白、病后脱发、养血增乳等症。保存时要注意存放在通风干燥处，天热时宜放阴凉处，防止走油。

芥末：有黑、白、褐三色，其中黑芥末味道较辛辣刺激，白芥末辛辣味相对温和芳香，通常说的芥末即是黑芥末。芥菜子可直接使用或捣成粉末后使用，干芥菜子并不辣，需加水才会反应出辛辣物质，时间愈久愈辣，但放置太久，香与辣会散失。加温水可加速酵素活性，会更辣。粉状芥末也如此，变干后会失去香味，若把芥末混水做成酱，则可散发其辛辣味。芥末可用于各种烹调料理中，白芥末尤其得到广泛应用。如牛肉、猪肉、羊肉、鱼肉、鸡肉、鸟肉、沙律、酱料、甜点等，具有去腥提味的作用。

要长久保存芥末酱，可用柠檬汁、酒或葡萄酒等来调制，使其具有酸性，效果相当不错。

香草：具清爽的香气，闻起来清新畅快，而且带有几分甘甜的香味。用于烹饪上，可以去腥，增添菜肴香味。香味品质的优劣和其中芳香成分的含量有着密切关系，随着采收期的不同，品质也会跟着变化，所以要尽量避免在未成熟或过熟时采收。有时叶片生得太茂盛也会变得几乎没香味，选购时要注意，挑选香味浓郁者为佳。

香草种类繁多，特色和用途也不尽相同，使用上自然有所差异。例如月桂叶或百里香，必须长时间加热，香气和味道才会完全散发出来，但若是罗勒或茴芹，长时间加热反而会使香味尽失。所以使用时一定要充分掌握每种草的性质，才能发挥最佳功效，达到使用的目的。

在烹饪上，香草的用法有多种，可作配色装饰或切碎来调制调味汁，也可以加到炖煮及浇烧食物中提味。除做菜外，也常用于甜点制作上。

蜂蜜：味甘，性平。入心、肺、脾、大肠、手足太阴、阳明经。含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、核黄素、尼克酸、维生素C、钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰等营养成分。具有补中、润燥、止痛、解毒的功效。蜂蜜对葡萄球菌、痢疾杆菌等多种细菌具有抑制和杀灭的作用。蜂蜜有抗肿瘤、通便的作用。蜂蜜还有增强体液免疫功能的作用。

食用时不宜用沸水冲饮，水温不宜超过60℃。沸水冲饮破坏营养，改变风味。不宜食用生蜂蜜：蜂在酿制蜂蜜时，常会采集有毒的花粉，吃了容易中毒。而在收获、运送、保存过程中又容易污染细菌，容易感染疾病。蜂蜜为中医传统经典抗衰老食物。痰湿内蕴、中满痞胀及肠滑泄泻者忌服。蜂蜜含糖量高，糖尿病人食用要适量。

蜂乳：味甘酸，性平。入心、肺、脾、大肠经。含有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸；含矿物质钙、铁、磷、钾、钠、铜、镁、锌、硒等营养成分。有滋补、强壮、益肝、健脾的功效。适于治疗病后虚弱、小儿营养不良、老年体衰、传染性肝炎、高血压病、风湿性关节炎、十二指肠溃疡等病症。

牛奶：味甘，平。入心、肺、胃经。含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、胆固醇、维生素A、视黄醇、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C、维生素E、钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰等营养成分。具有补虚损、益肺胃，生津润肠等功效。适于治疗虚弱劳损、反胃、噎嗝、消渴、便秘等病症。脾胃虚寒泻痢，中有痰湿积饮者慎服。

羊奶：味甘，性温。含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、胆固醇、维生素A、视黄醇、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素E、钙、磷、钾、钠、铁、锌、硒、铜等营养成分。具有温润补虚的功效。适于治疗虚劳羸弱，消渴，反胃、呃逆、口疮等病症。

冰糖：味甘，性平。入脾，肺二经。含有碳水化合物、硫胺素、核黄素、钙、钾、钠、镁、铁、锌、铜等物质。具有补中益气，和胃润肺的功效。

茶叶：味苦甘，凉。入心、肺、肝、脾、肾、胃、手、足厥阴经。具有清头目，除烦渴、化痰、消食、利尿、解毒的作用。适于治疗头痛、目昏、多睡善寐、心烦口渴、食积痰滞、疟、痢等病症。茶叶中的蛋白质、氨基酸、维生素A、维生素E、维生素C等都具有强壮和延缓衰老的作用。还具有抗动脉硬化、抗辐射、抗菌等作用。失眠者忌服。

丁香：味辛，性温。入胃、脾、肾、手太阴、足阳明、少阴经。含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、核黄素、维生素E、钙、磷、钾、钠、铁等多种微量元素。具有温中、暖肾、降逆的功效。有治呃逆、呕吐、反胃、泻痢、心腹冷痛、痃癖、疝气、癣症的作用。有热病及阴虚内热者忌服。

天门冬：味甘苦，性寒。入肺、肾、手太阴、足少阴经、手少阴心经。具有滋阴、润燥、清肺、降火的作用。适用于治疗阴虚发热，咳嗽吐血、肺痿、肺痈、咽喉肿痛、消渴、便秘等病症。虚寒泄泻及外感风寒致嗽者，皆忌服。

天麻：味甘，性平。入脾、肾、肝、胆、心经。具有息风、定惊、免疫、镇静等作用。

适于治疗眩晕眼黑、头风头痛、肢体麻木、半身不遂、语言蹇涩、小儿惊腐动风等病症。

牛膝：味甘、苦、酸，性平。入肝、肾、足厥阴、少阴、足三阴经。生用具有散瘀血、消痈肿、治淋病、尿血、经闭、症瘕、难产、胞衣不下、产后瘀血腹痛、喉痹、痈肿、跌打损伤的作用。熟用可补肝、肾，强筋骨。凡中气下陷、脾虚泄泻、下元不固、梦遗失精、月经过多及孕妇均忌服。

巴戟天：味辛、甘，性温。入心、肝、脾、肾经、足厥阴肝经、足阳明胃经。具有补肾阳，壮筋骨，祛风湿等作用。适于治疗阳痿、小腹冷痛、小便不禁、子宫虚冷、风寒湿痹、腰膝酸痛等病症。阴虚火旺者忌服。

山茱萸：味酸，性微温。入心、肝、肾、足厥阴、少阴、手太阴、肺经。具有补肝肾、涩精气、固虚脱的功效。适于治疗腰膝酸痛、眩晕、耳鸣、阳痿、遗精、小便频数、肝虚寒热、虚汗不止、心摇脉散等病症。凡命门火炽、强阳不痿、素有湿热、小便淋涩者忌服。

山茱萸对因放疗、化疗引起的白细胞下降具有使其回升的作用而达到强壮的效果。另外，还有抗癌、抗菌、解痉挛、利尿、降压的作用。

女贞子：味苦、甘，性平。入肝、肺、肾、足少阴经。具有补肝肾、强腰膝的作用。适于治疗阴虚内热、头晕、目花、耳鸣、腰膝酸软、须发早白等病症。女贞子还可用于老年性便秘。其所含亚油酸有预防动脉硬化的作用。对葡萄球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、绿脓杆菌等有抑制作用。脾胃虚寒泄泻及阳虚者忌服。

五味子：味酸，性温。入心、肝、肺、肾经。含有蛋白质、脂肪、膳食纤维、维生素、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素、钙、磷、铁等营养成分。具有敛肺、滋肾、生津、收涩、养心的功效。临床用于治疗老年肺肾虚损之咳喘、盗汗、消渴、肾虚等病症。

五味子能提高体力，消除疲劳，增强智力及提高工作效率。老年人随着增龄而肾精渐衰，体力下降，脑力减退。五味子能补肾精、改善脑力、益智强身。五味子中的维生素E、维生素C对人体有滋补强壮，抗衰老的作用。五味子可加强中枢神经系统的兴奋过程，改善人的智力活动，提高工作效率，提高听力、视力和皮肤感受器的辨别能力。五味子还能增强人体的非特异性免疫力和具有提高淋巴细胞的转化、护肝与解毒等作用。

现代医学研究表明，五味子含α、β、γ三种五味子素，以及维生素E、维生素C、酒石酸、琥珀酸等。具有滋肾涩精、生津安神的功效。五味子所含有的维生素E和维生素C，具有抗氧化、抗衰老作用。五味子还能促进基础代谢、兴奋神经、调节血脂、保护肝脏。可以促进机体核酸的合成。外有表邪、内有实热，或咳嗽初起、痧疹初发者忌服。

甘草：味甘，性平。入心、脾、胃、肺经。含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C、维生素E、钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰等营养成分。具有解毒、调和诸药的作用。适于治疗睥胃虚弱，食少，腹痛便溏，劳倦发热、肺痿咳嗽、心悸、惊风；生用，治咽喉肿痛，消化性溃疡、痈疽疮疡及食物中毒等病症。实证中满腹胀忌服。

白芍药：味苦、酸，性凉。入手太阴、足太阴经。具有养血柔肝，缓中止痛，敛阴收汗的作用。适于治疗胸腹胁肋疼痛、泻痢腹痛、自汗盗汗、阴虚发热、月经不调、崩漏、带下等病症。虚寒腹痛泄泻者慎服。白芍药能增强机体抵抗力，芍药苷具有镇静、镇痛、解痉、抗炎、抗应激性溃疡、扩张冠状血管、对抗急性心肌缺血和抑制血小板聚集等多种药理作用。

白术：味苦、甘，性温。入心、脾、胃经。具有补脾，益胃、燥湿、和中的作用。适用于治疗脾胃气弱、不思饮食、倦怠少气、虚胀、泄泻、痰饮、水肿、黄疸、湿痹、小便不利、头晕、自汗、胎气不安等病症。阴虚燥渴、气滞胀闷者忌服。

冬虫夏草：味甘，性温。入肺、肾二经。含有丰富的蛋白质、脂肪、膳食纤维、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C、钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜、锰等营养成分。具有补虚损、益精气、止咳化痰的作用。适于治疗痰饮喘嗽，虚喘，痨嗽、咯血、自汗盗汗、阳痿遗精、腰膝酸痛、病后久虚不复等症。“有表邪者慎用。”

冬虫夏草制剂可加强机体的免疫功能。还具有抗缺氧、镇静、抗肿瘤、抗菌、抗病毒等作用。

红景天：味甘、涩，性平。具有滋补强壮、补肾壮阳、强心、补血、活血、清肺、止咳等功效。用于老年性心功能衰竭、阳痿、糖尿病、神经衰弱、贫血、低血压、肺结核等症。

红景天有益智强身、提高工作效率、调节机体的能量代谢、调节肾上腺皮质的功能等作用。另外，红景天的抗缺氧作用显著，并有强心作用。对某些麻醉、安眠剂和有机磷有解毒作用，为传统抗衰老中药佳品。

肉苁蓉：味甘、酸、咸，性温。入肾、大肠经。具有补肾阳，益精血，润肠通便的功效。适于治疗阳痿、女子不孕、带下，血崩，腰膝酸软、筋骨无力、血枯、便秘等症。常与熟地黄、菟丝子、山萸肉等同用，以治疗肾虚阳痿、遗精早泄。肉苁蓉又能温润滑肠，用于治疗老年人肠燥便秘等病症。脾胃虚弱、相火偏旺者不宜使用肉苁蓉。

当归：味甘、辛，性温。入心、肝、肺、脾经。具有补血和血，调经止痛，润燥滑肠的功效。适用于治疗月经不调、经闭腹痛、症瘕结聚、崩漏；血虚头痛、眩晕、痿痹；肠燥便难、赤痢后重；痈疽疮疡，跌打损伤等症。湿阻中满及大便溏泄者慎服。

当归能显著提高腹腔巨噬细胞的吞噬功能，提高机体的非特异性免疫功能，能扩张冠状动脉，增加冠脉血液量，改善血流，营养心肌，降低心肌耗氧量，能降低血管阻力，降低动脉血压，增加循环血流量。另外，当归还有抗心律失常和抗血栓、改善肺功能、提高机体的防御功能等作用。

西洋参：味甘、微苦，性凉。入心、肺、肾经。具有益肺阴、清虚火、生津止渴等功效。适用于治疗肺虚久嗽、失血、咽干口渴、虚热烦倦等症。中阳衰微、胃有寒湿者忌服。

西洋参皂苷与人参皂苷一样，具有显著的抗疲劳、利尿、抗缺氧能力。人参皂苷的利尿作用明显高于西洋参皂苷，而西洋参皂苷的镇静作用则较突出。

麦冬：味甘、微苦，性寒。入肺、胃、心经。具有养阴润肺、清心除烦、益胃生津的功能。主治肺燥干咳、吐血、咯血、肺痿、肺痈、虚劳烦热、消渴、热病津伤、咽干口燥、便秘。麦冬中的氨基酸和糖类化合物有显著的耐缺氧作用。以麦冬为主药的生脉散有强心、对抗革兰氏阴性杆菌内毒素、提高机体网状内皮系统的吞噬功能，具有扩张冠状动脉、增加冠状动脉血流量、抗休克等药理作用。凡脾胃虚寒泄泻、胃有痰饮湿浊及暴感风寒咳嗽者均忌服。

何首乌：味苦、甘、涩，性微温。入脾、肺、肝、肾经。具有补肝、益肾、养血、祛风、强精益髓、黑发轻身、延年耐寒的功效。主治肝肾阴亏、发须早白、血虚头晕、腰膝软弱、筋骨酸痛、遗精、崩带、久疟、久痢、慢性肝炎、痈肿、瘰疬、肠风、痔疾等症。何首乌有降低血脂、使血糖有先升后降的作用。另外，对结核杆菌、福氏痢疾杆菌有抑制作用，尤其对疲劳的心脏，其强心作用更为显著。为中医传统经典抗衰老中药。大便溏泄及有湿痰者不宜使用。

现代医学研究表明，肾虚与衰老有密切关系，补肾法行延缓衰老的作用。作为补肾药物的何首乌，不仅能改善老年人的衰老症状，而且能增强机体抗氧化能力，可以减少自由基损害机体的致衰老作用，却有一定的延缓衰老作用。药理学研究证明，何首乌具有降血脂、抗动脉硬化、提高机体免疫力和抗寒能力、增强造血功能、镇静、强心、增加冠状动脉血流量和周围血管血流量、抗菌、增加肝糖原、营养毛发等药理作用。

远志：味苦、辛，性温。入心、肾、肝、脾经。具有安神益智、祛痰、解郁的作用。主治惊悸、健忘、梦遗、失眠、咳嗽多痰、痈疽疮肿等症。心肾有火、阴虚阳亢者忌服。

杜仲：味甘、微辛，性温。入肝、肾、手太阴肺经。具有补肝肾、强筋骨、安胎的作用。主治腰脊酸疼、足膝痿弱、小便余沥，阴下湿痒，胎漏欲堕，高血压等症。杜仲有持久的降压作用，能增强机体的免疫功能，具有镇静、催眠、利尿作用。阴虚火旺者慎服。

芦荟：味苦，性寒。入肝、心、脾经。具有清热、通便、杀虫的作用。主治热结便秘、妇女经闭、小儿惊风、疳热虫积、癣疮、痔瘘、萎缩性鼻炎等症。孕妇忌服。

陈皮：味辛、苦，性温。具有理气调中、燥湿化痰的作用。适用于脾胃气滞、脾胃气虚、消化不良、湿浊中阻、痰湿壅滞、肺失宣降等症。吐血和内有实热者慎用；气虚及阴虚燥咳者不宜用。

鸡血藤：味苦、甘，性温。入心、脾经。具有活血、舒筋的功效。适用于治疗腰膝酸痛、麻木瘫痪、月经不调等症。

党参：味甘，性平。入脾、肺经。具有健脾补肺、益气养血、生津止渴的功效。主治脾胃虚弱、气血两亏、体倦无力、食少、口渴、久泻、脱肛等症。有实邪者忌服。

现代医学研究表明，党参含有微生物碱、17种氨基酸、14种微量元素，具有抗炎、镇痛、降压及抗衰老作用。党参是抗衰老药膳中常用的一味补气类中药原料。党参不宜与藜芦同用。气滞火盛无虚者慎服。

柴胡：味苦，性微寒。入心、肝、脾、胆经。具有和解表里、疏肝、升阳的功效。主治寒热往来、胸满胁痛、口苦耳聋、头痛目眩、疟疾、下利脱肛、月经不调、子宫下垂等症。真阴亏损、肝阳上升者忌服。

菊花：味甘、苦，性微寒。入肺、肝经。具有疏风、清热、明日、解毒的功效。主治头痛、眩晕、口赤、心胸烦热、疗疮、肿毒等症。菊花具有明显降低血栓形成、抗衰老的作用。“气虚胃寒，食少泄泻之病，宜少用之。”

黄芪：味甘，性微温。入肺、脾经。生用：具有固表止汗，利水消肿、托疮排脓、生肌、利尿退肿的作用。炙用：具有补中益气，升阳的作用。黄芪为补气的代表药，为补药之长，对人体的气血阴阳能兼而调之。黄芪含多糖、皂甙、胆碱以及硒、硅、锌、钴、铜、钼等多种微量元素。能增强免疫力、降糖、降血压，能补中益气。消炎解毒，增强体质。细胞培养实验表明黄芪能延长肾细胞，肺细胞的生长寿命，并能提高小鼠的生长速度，增加T细胞的数量，增强免疫功能。具有延缓老年人代谢机能衰退的作用。另外。黄芪还有降血糖、保护肝细胞等作用，黄芪还是干扰素诱导剂，能提高人体白细胞诱生干扰素的能力。

桑叶：味苦、甘，性寒。入肺、肝经。具有祛风清热，凉血明目、抵制血糖上升、较强的抗菌、降血压、降血脂、抗氧化、抗衰老的作用。主治风湿发热、头痛、目赤、口渴、肺热咳嗽、风痹、瘾疹、下肢外象皮肿。

韭菜子：味辛、甘，性温。入足厥阴、少阴经。具有补肝肾、暖腰膝、壮阳固精的作用。可治疗阳痿梦遗、小便频数、遗尿、腰膝酸软冷痛、泻痢、带下、淋浊等症。阴虚火旺者忌用。

柏子仁：味甘，性平。入心、肝、脾、肺、肾经。具有养心安神，润肠通便的作用。可治疗惊悸、失眠、遗精、盗汗、便秘等症。便溏及痰多者忌服。

枸杞子：味甘，性平。入肝肾、胃、肺经。具有滋肾、润肺、补肝、明目的功效。可治疗肝肾阴亏、腰膝酸软、头晕、目眩、目昏多泪、虚劳咳嗽、消渴、遗精等症。拘杞子有降低胆固醇、减轻动脉硬化、降低血糖的作用。外邪实热，脾虚有湿及泄泻者忌服。

酸枣仁：味甘、酸，性平。入心、肝经。具有养肝、宁心、安神、敛阴止汗的作用。主治虚烦不眠、惊悸怔忡、烦渴、虚汗等症。凡有实邪郁火及患有滑泄症者慎服。

人参：味甘、微苦，性平。具有大补元气、安神益智、生津固脱、调补五脏、强精通脉、延缓衰老的作用。我国现存最早的本草著作《神农本草经》记载，人参有“久服轻身延年”的功效。现代医学研究证实，人参含有多种人参皂苷、多种单糖、甾醇、胆碱、维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸等。有大补元气、补气生血，助精养神的功能。能增强机体免疫力、降血糖、降血脂、降血压，能增强应激能力，有抗癌抑癌作用。能治疗神经衰弱和抗疲劳，能增强性腺功能，对早泄型阳痿有显著疗效。对高血压、冠状动脉硬化、心绞痛等均有一定的疗效。最新药理研究证明人参能促进基础代谢，增加肝脏中核糖核酸的合成。人参对于老年人脏器功能衰退、内分泌和免疫功能低下，对环境改变、感染和外伤适应不全，无疑将起到—定程度的保护作用，有利于延长寿命。现代研究还证实，人参的子、花、茎、叶也含有人参皂甙，也具有抗衰老、抗疲劳、增进记忆、改善老年人的免疫、内分泌、代谢等功能。

淫羊藿：味甘、辛，性温。具有补肝肾、坚筋骨、助阳益精，祛风湿等功效。动物实验表明，淫羊霍提取物具有雄性激素样作用，能增加动物前列腺、精囊、提肛肌的重量，并能显著提高动物机体DNA合成率，促进T淋巴细胞增殖和淋巴细胞的转化。淫羊藿还具有明显的降血糖作用和提高机体免疫功能的作用。因其性味辛温，故阴虚火旺者禁用。

黄精：味甘，性平。具有益气宽中、益肾填精、滋阴润肺、强筋壮骨、调和五脏、乌须黑发、轻身延年的功效。动物实验表明，黄精能显著降低实验家蚕的摄食量，延缓其身长和体重的增加，延长生存寿命。另外，黄精具有抗氧化作用，对延缓衰老大有益处。应当注意黄精其性黏滞，凡消化不良和有湿痰者忌用。

三七：味甘、微苦，性温。归肝、胃经。具有化淤止血、活血定痛的功效。

现代医学研究表明，三七与人参同科同属，化学成分也与人参相似，主要含有皂甙及黄酮类，药理作用也与人参相似。它化淤而不伤正，补益而不壅滞，扶正与祛邪兼备。不仅对老年冠心病、心绞痛、动脉粥样硬化、高脂血症等具有显著的疗效，而且对随着增龄而导致的器官、组织功能衰退也具有防治作用。凡出血而见阴虚口干者，须配滋阴凉血药同用。

川芎：味辛，性温。归肝、胆经。具有活血行气、祛风止痛的功效。川芎气香味辛，通行十二经，而老年人气血日衰、血行不利，容易造成脉道不通、血行无力而成血瘀。现代中药药理研究证实，川芎有抗氧化作用，对学习记忆有改善作用，对免疫系统有调节作用，有抗衰老作用。阴虚火旺者慎用。

天麻味甘、辛，性平。归肝经。有熄风止痉、平肝潜阳、祛风通络的功效。

《本经》记载：天麻“久服益气力，长阴，肥健，轻身，增年”。现代医学研究证明：天麻有降压作用，有抗氧化及延缓衰老作用。

干地黄：味甘、苦，性凉。入心、肝、肾、脾、肺等经。具有滋阴、养血的功能。主治阴虚发热、消渴、吐血、衄血、血崩、月经不调、胎动不安、阴伤便秘。脾虚泄泻、胃虚食少、胸膈多痰者慎服。

天花粉：味甘、苦、酸，性凉。入肺、心、脾、胃、小肠、足少阴肾经、足太阳膀胱经、手少阴心经。具有生津、止渴、降火、润燥、排脓、消肿的作用。主治热病口渴、消渴、黄疸、肺燥咳血、痈肿、痔瘘。脾胃虚寒、大便滑泄者忌服。

灵芝草：味甘，性平。入心、肺、肾经。适用于治疗虚劳、咳嗽、气喘、失眠、消化不良等症。具有提高机体的免疫功能，增加冠状动脉血流量，降低心肌耗氧量，加强心肌收缩力，对抗动脉粥样硬化的形成，并对血压有双向调节作用。

夜交藤：味甘、微苦，性平。入心、肝、脾、肾经。具有养心、安神、通络、祛风的作用。适用于治疗失眠、劳伤、多汗、血虚身痛、痈疽、瘰疬、风疮疥癣等症。

泽泻：味甘，性寒。入肾、脾、膀胱、肾、小肠等经。具有利水、渗湿、泄热的功能，并可预防和减轻动脉粥样硬化、降血脂。可改善血液动力和心肌的血液供应，有抗脂肪肝的作用。适用于治疗小便不利、水肿胀满、呕吐、泻痢、痰饮、脚气、淋病、尿血等症。肾虚精滑者忌服。

茯苓：味甘、淡，性平。入心、脾、肺、膀胱、肾、肺、小肠等经。有渗湿利水、益脾和胃、宁心安神的作用。可治疗小便不利、水肿胀满、痰饮咳逆、呕吐、泄泻、遗精、淋浊、惊悸、健忘等症。茯苓能显著提高机体的免疫功能，并可提高抗癌药的疗效，可降低胃酸，降低血糖和有强心的作用。虚寒精滑或气虚下陷者忌服。

党参：味甘，性平、入手、足太阴经。具有补中，益气，生津的作用。提高机体的免疫功能，对机体的造血功能有促进作用，并能对抗放疗和化疗引起的白细胞减少，党参碱有明显的降压作用。可治脾胃虚弱、气血两亏、体倦无力、食少、口渴、久泻、脱肛等症。有实邪者忌服。

菟丝子：味辛、甘，性平。入心、脾、肾、肝经。具有补肝肾、益精髓、明目的功效。可治腰膝酸痛、遗精、消渴、尿有余沥、目暗等症。“肾家多火，强阳不痿者忌之，大便燥结者亦忌之。”

锁阳：味甘，性温。入肝、肾、大肠、足厥阴肝经。具有补肾润肠的作用。适用于治疗阳痿、尿血、血枯便秘、腰膝痿弱等症。“大便滑，精不固，火盛便秘，阳道易举，心虚气胀，皆禁用。”

阿胶：味甘，性平。入肺、肝、肾、手太阴、足少阴、厥阴经。具有滋阴补血、安胎的作用。能促进红细胞和血红蛋白的生长，改善体内的钙平衡，使低钙血症趋于正常。可治血虚，虚劳咳嗽、吐血、衄血、便血、妇女月经不调、崩中、胎漏等症。脾胃虚弱者慎服。

蛤蚧：味咸，平。入心、肺、肾、手太阴、足少阴经。具有补肺益肾，定喘止嗽的功效。适用于治疗虚劳、肺痿、喘嗽、咯血、消渴、阳痿等症。外感风寒喘嗽忌服。

鹿茸：味甘、咸，性温。入肝、肾、手厥阴、少阴等经。具有壮元阳、补气血、益精髓、强筋骨的功效。鹿茸能提高机体的工作能力，改善睡眠和饮食，减少疲劳，能使血压下降，心率减慢，外周血管扩张，中等剂量可使心收缩力加强，心率加快，心搏出量增加，对衰弱的心脏有明显的强心作用，对心律不齐有调节作用，并使心脏收缩加强。适用于治疗虚劳羸瘦、精神倦乏、眩晕、耳聋、目暗、腰膝酸痛、阳痿、滑精、子宫虚冷、崩漏、带下等症。阴虚阳亢者忌服。

红花：味辛，性温。入心、肝经。具有活血祛淤、通经的功效。用于痛经，血滞经闭，产后淤阻腹痛，跌打损伤等症。现代医学研究，红花具有抗衰老和益智的作用。孕妇忌用。

三、经典酱汁制作

（一）美味凉菜味汁制作

1.川式泡椒汁

原料：黄色仔辣椒350克，干辣椒、花椒、二锅头、八角、葱白各20克，丁香、桂皮、香叶各8克，草果、砂仁各5克，生姜、白醋各10克，味精10克，白糖100克，纯净水2000克。

制法：

（1）将黄色仔辣椒洗净，切成碎块。干辣椒洗净，切段。葱白切段备用。

（2）锅放火上，放入所有原料，大火烧开，改小火熬入味，离火凉透即可。

特点：酸辣味突出。

提示：适用于泡椒白菜、泡椒笋条（木耳、凤爪、笋尖）四川老坛子等菜品。

2.时尚酸辣汁

原料：红泡椒25克，鱼酸菜25克，美极鲜味汁3克，鸡粉2克，味精2克，红油、芝麻油各5克，高汤少许。

制法：

（1）将红泡椒、鱼酸菜分别剁碎放入容器中备用。

（2）再加入美极鲜味汁、鸡粉、味精、红油、芝麻油和高汤搅拌均匀，使之入味即成。

特点：辣味突出、色泽红亮。

提示：适用于酸辣汁浸排骨、酸辣汁拌津白等菜品。

3.新式葱油

原料：葱白、生姜各250克，金瓜500克，八角5粒，花椒粒30克，色拉油2000克。

制法：

（1）将葱白切段，生姜切片，将金瓜蒸熟备用。

（2）锅烧油，下入葱段、姜片，再下入金瓜、八角、花椒粒、慢火熬至金黄色即可出锅，过滤去渣使用。

特点：色泽金黄，葱味浓郁。

提示：适用于时令蔬菜调味。

4.辣椒香菇汁

原料：水发香菇250克，辣椒油500克，洋葱150克，鸡精10克，味精30克，色拉油、香油少许。

制法：

（1）洋葱洗净，切成碎末。香菇洗净，切成碎末。根据凉拌菜的基础味型可以配蒜泥、花椒油、芝麻酱或醋等。

（2）锅放火上，加入色拉油烧热，下入洋葱末炒出香味，再下入香菇、辣椒油炒入味，加入味精、鸡精、香油搅拌均匀即成。

特点：香辣味、酱味突出。

提示：适用于五彩拉皮、凉拌粉皮等菜品。

5.时尚芥末味汁

原料：高汤25克，花雕酒5克，味精1克，白醋10克，精盐2克，香油5克，芥末10克，酱油少许。

制法：

（1）将芥末用温水调开，上屉蒸透取出备用。

（2）取一个干净容器，放入高汤、花雕酒、味精、白醋、精盐、芥末、香油、酱油充分调匀即可。

特点：咸味适中，芥末味浓郁。

提示：适用于芥末腰片、芥末肚丝等菜品。

6.椒麻味汁

原料：花椒油20克，葱白30克，酱油、醋各20克，味精10克，香油10克，精盐、白芝麻适量。

制法：

（1）将葱白洗净，切成末。

（2）取一个干净容器，放入花椒油、葱末、酱油、醋、精盐、味精、香油、白芝麻搅拌均匀即成。

特点：椒麻辛香、味浓而鲜。

提示：适用于椒麻鸡、椒麻乳鸽等菜品。

7.陈皮味汁

原料：陈皮50克，精盐15克，酱油10克，葱、姜、干辣椒各5克，花椒5克，红油10克，味精5克，醪糟汁20克，香油10克，色拉油50克，高汤250克。

制法：

（1）将葱、姜洗净，均切成末，干辣椒洗净，切成段备用。

（2）锅放火上，加入色拉油烧热，下入葱、姜、干辣椒、花椒、陈皮炒出香味，下入高汤，放入余下的各种原料，大火烧开，改小火烧至原料入味即可。

特点：陈皮芳香、麻辣味重。

提示：适用于陈皮鸡、陈皮兔丁、陈皮牛肉等菜品。

8.五香味汁

原料：山柰、八角、丁香、小茴香、沙头、甘草、肉桂、草果、花椒、姜各25克，精盐40克，料酒100克，葱50克，高汤1000克。

制法：

（1）将葱、姜洗净，均切粒备用。

（2）锅放火上，加入高汤，下入上述各种调料，大火烧开，改小火熬至30分钟即可。

特点：浓香咸香。

提示：适用于五香牛肉、五香豆腐干、五香排骨、五香熏鱼等菜品。

9.红油蒜泥汁

原料：红油10克，酱油5克，味精水5克，蒜15克，白糖5克，美极鲜酱油10克，香油5克。

制法：

（1）将蒜洗净，捣成蒜泥备用。

（2）取一个干净容器，放入红油、蒜泥、酱油、白糖、美极鲜酱油、味精水、香油搅拌均匀即成。

特点：回味略甜、咸鲜辣香。

提示：适用于红油耳丝、红油笋片、红油牛肚等菜品。

10.香辣油

原料：食用油250克，干海椒50克，干花椒5克，葱20克，姜10克，香菜50克，八角1粒，草果5克，蒜50克，小茴香5克，香叶5克，桂皮5克。

制法：

（1）将干海椒切成段，用温水泡软后，切成粗粒。干花椒用温水浸泡，各种香料也用温水泡透。姜、蒜拍破，葱切段备用。

（2）将油倒入锅中烧断生，放凉，再上火烧至三成油温，下入姜、蒜、葱、香菜和剁好的海椒，用大铲不断翻动至炸干水分。

（3）捞出油里的姜、蒜、葱、香菜、海椒不要，下入泡好的各种香料炸干水分，倒入泡好的花椒炸干水分，即成香辣油。

特点：色泽红亮，油质清澈，味浓香，别具风味。

提示：适用于香辣扒皮鱼、香辣鳝丝，为荤菜调味的佳品。

11.葱姜油

原料：色拉油250克，姜5克，洋葱10克，大葱10克。

制法：

（1）将姜、洋葱、大葱、收拾干净。

（2）将色拉油倒入锅中烧热，下姜、洋葱、大葱，小火熬制姜、葱至金黄色，放凉即成葱姜油。

特点：油清澈、透明，葱香味浓郁。

提示：适用于葱油金针菇、时令蔬菜调味为宜。

12.大料油

原料：花生油250克，洋葱25克，香叶5克，姜20克，八角4克，小茴香5克，草果5克。

制法：

（1）将姜、洋葱洗净，切成大块，各种香料用温水浸泡至软。

（2）花生油加入锅中烧热，再下各种香料、姜、洋葱，用小火熬干水分即成大料油。

特点：油清澈，透明，大料和香味浓厚，风味别具。

提示：适用于五香肚丝、五香排骨等菜品。

13.复制红酱油

原料：老抽20克，生抽100克，白酱油50克，美极鲜酱油10克，清水50克，鸡粉10克，冰糖10克，姜10克，香叶5克，八角5克，草果2粒。

制法：

（1）将老抽、生抽、清水倒入锅中，放入各种香料、白酱油、冰糖、姜，用小火熬制2小时即成。

（2）起锅前调入鸡粉、美极鲜酱油即成。

特点：酱油香浓，色泽深红。

提示：适用范围广，用于酱味重的菜品。

14.复制白酱油

原料：白酱油250克，清水100克，姜20克，八角3克，桂皮5克，香叶5克，草果5克，鸡粉10克，冰片糖10克。

制法：

（1）将白酱油加清水倒入锅内，下各种香料、姜，用小火熬2小时左右即成。

（2）食用时加冰片糖、鸡粉调味即成复制白酱油。

特点：酱油清澈、透明，保持本色。

提示：复制白酱油在保持原菜颜色的基础上应用。

15.山椒汁

原料：姜40克，蒜40克，芹菜100克，鲜沙姜40克，当归5克，水1500克，洋葱50克，精盐50克，鲜味宝30克，鸡粉40克，野山椒4瓶，白醋150克，胡椒粒20克，八角10克，香叶5克，草果1粒。

制法：

（1）将水倒入锅中烧开放凉备用。

（2）将野山椒洗净剁细，姜、蒜、洋葱洗净拍碎，芹菜洗净，去杂叶切段，当归切片，草果去子备用。

（3）将剁好的野山椒、姜、蒜、芹菜、洋葱、当归倒入凉开水中，调入鲜味宝、鸡粉、胡椒粒、白醋、精盐和各种香料浸5小时即成山椒汁。

特点：味酸辣，鲜沙姜味突出，清爽可口。

提示：适用有鸭掌、凤爪、猪耳朵、鸡冠、黄喉和各种脆性的原料的菜品。

16.酸辣汁

原料：精盐4克，鲜味宝6克，复制红酱油15克，美极鲜酱油5克，香醋10克，鸡粉5克，红油20克，糊辣油10克，清汤20克，白糖5克。

制法：

（1）取一个调味容器，倒入清汤，放入精盐、鲜味宝、白糖、鸡粉调散，搅拌均匀。

（2）再调入复制红酱油、美极鲜酱油、香醋再搅拌均匀，浇入红油、糊辣油即成。

特点：酸辣回甜，辣而不燥，酸而不涩。

提示：适用有拌三丝、酸辣腰片等菜品。

17.红油味汁

原料：精盐3克，白糖4克，鲜味宝5克，鸡粉2克，香油10克，复制红酱油20克，美极鲜酱油5克，红油30克，清汤20克，复制白酱油10克，熟芝麻5克。

制法：

（1）取一个干净调味容器，倒入清汤，放精盐、白糖、鸡粉、鲜味宝调散，搅拌均匀。

（2）再调入美极鲜酱油、复制红酱油、复制白酱油调制均匀，最后放入熟芝麻和红油、香油调匀即成。

特点：咸鲜而微辣、回甜，酱油味香浓，芝麻酥香。

提示：适用有百叶、千张、贡菜、萝卜丝、红油鸡块等菜品。

18.酱香味汁

原料：姜25克，清汤500克，精盐3克，味精4克，鸡精5克，白糖5克，蚝油20克，花生酱30克，复制红酱油10克，色拉油100克，八角2粒，香叶5片，香油20克。

制法：

（1）姜洗净，切成片，八角、香叶用水泡至软备用。

（2）炒锅上火，倒入色拉油烧至六成热，下姜片、香料煸香，再倒入清汤，调入精盐、味精、鸡精、白糖、蚝油、花生酱、复制红酱油、香油调制均匀即成。

特点：咸鲜味，突出花生酱的浓香。

提示：适用有肉汁豆干、腐竹、千张及各种豆类原料的菜品。

19.烤椒汁

原料：姜15克，蒜20克，芹菜15克，香葱10克，青、红尖椒各30克，清汤20克，精盐15克，味精10克，鸡精5克，复制白酱油30克，白糖10克，糊辣油30克，香油5克，香醋10克。

制法：

（1）将姜、蒜洗净，剁成细末。香葱洗净，切成葱花。芹菜洗净，切细末。青、红尖椒洗净，放入烤箱烤至发白，剁成细末。

（2）取一个调味容器，倒入清汤，下姜、葱、芹菜、青红尖椒末，调入精盐、味精、鸡精、复制白酱油、白糖、糊辣油、香油、香醋调制均匀即成。

特点：微辣带酸，突出烤海椒独特的风味。

提示：适用有绿豆粉皮、茄子、鸡、鹅肠、猪肚等菜品的凉拌汁。

20.甜辣汁

原料：蒜25克，香葱15克，清汤50克，精盐15克，香油10克，味精5克，鸡精10克，大料油20克，糊辣油30克，番茄酱300克，蒜蓉酱50克，小辣椒1瓶，鸡酱300克，桂林酱300克。

制法：

（1）将蒜洗净，加少许香油捶成泥，香葱洗净，切成细末。

（2）取一个调味容器倒入清汤、精盐、味精、鸡精、蒜泥化开，再放入鸡酱、桂林酱、番茄酱、蒜蓉酱、小辣椒调匀，浇上大料油、糊辣油，调均匀撒葱花即成。

特点：酸甜微辣，成菜色泽鲜红。

提示：适用有鸡片、黄喉、千层肚、鹅肠、黄螺等原料菜品的拌制调味。

21.葱油味汁

原料：精盐4克，白糖5克，香油10克，大料油5克，姜葱油15克，味精2克，鸡精5克，清汤10克，美极鲜酱油3克。

制法：

（1）取一个干净的调味容器，放入清汤，调入精盐、白糖、味精、美极鲜酱油、鸡精搅拌均匀备用。

（2）食用时再加入香油、大料油、姜葱油调匀即成。

特点：咸鲜清淡，保持菜品本色、本味。

提示：适用有海蜇头、苦瓜、金针菇、香菇、芥菜心等的菜品。

22.小椒芹味汁

原料：小米椒40克，芹菜20克，精盐8克，味精16克，美极鲜酱油10克，大红浙醋20克，辣椒10克，白糖5克。

制法：

（1）先将小米椒、芹菜洗净，切成小段，用大红浙醋腌渍4小时左右。

（2）将腌好的小米椒放入盆内，加入精盐、味精、美极鲜酱油、辣椒、白糖调匀即成小椒汁。

特点：酸辣开胃。

提示：适用于樱桃萝卜、大白菜、苔菜等脆性原料的腌渍味汁。

23.葱椒汁

原料：小葱50克，鲜花椒30克，蒜15克，姜10克，清汤20克，精盐10克，味精4克，鸡精3克，复制白酱油10克，香油5克，糊辣油10克，姜葱油15克，鲜花椒油5克。

制法：

（1）将小葱、蒜、姜洗净，同鲜花椒、清汤一起放入打汁机内打成汁，浸泡5小时后，打去渣，留汁待用。

（2）取一个干净调味容器，倒入鲜花椒汁，加入精盐、味精、鸡精、复制白酱油、香油、糊辣油、姜葱油、鲜花椒油调匀即成。

特点：咸鲜，突出鲜花椒的清香，麻而不苦。

提示：适用于猪舌、耳叶、鹅肉、百叶、鸡、牛头肉等原料的拌制调味。

24.辣芥汁

原料：辣根50克，芥末油10克，精盐8克，白糖120克，白醋130克，白酒10克，清水300克，糊辣油15克。

制法：

（1）取一个干净的锅，加入250克清水，再加入白糖、精盐烧开，放凉即成糖水。

（2）将辣根加入白糖，搅拌均匀使之溶化，再加入白酒、白醋、糊辣油、芥末油，掺入糖水即成辣芥汁。

特点：酸甜带辣，清爽解腻。

提示：适用于芥末白菜、樱桃萝卜、红椒、脆笋等原料的腌渍味汁。

25.姜醋汁

原料：老姜50克，陈醋15克，大红浙醋10克，白糖8克，味精5克，鸡精5克，香油10克，精盐8克，姜葱油20克，复制红酱油20克。

制法：

（1）将老姜洗净，去皮，剁成细末，加入大红浙醋腌2小时左右。

（2）取一个干净调味容器，放入用姜泡好的浙醋，调入精盐、陈醋、白糖、味精、鸡精、复制红酱油、香油、姜葱油调制均匀即成。

特点：酸甜适口，葱姜味浓郁。

提示：适用于姜汁耳叶、四季豆、豇豆、马齿苋、芥菜、姜汁热味鸡等菜的拌制味汁。

26.豉醋汁

原料：豉酱50克，大蒜25克，老姜20克，清汤100克，精盐15克，香醋50克，香油10克，花生油50克，味精5克，鸡精4克，白糖10克，美极鲜酱油5克。

制法：

（1）将大蒜、老姜洗净，切成细末。锅中放入蒜末、姜末、豉酱煸香，再倒入清汤烧开放凉成豆豉汁。

（2）炒锅上火烧热，倒入花生油烧至六成热。

（3）将放凉的豆豉汁加入精盐、香醋、香油、味精、鸡精、白糖、美极鲜酱油调匀即成。

特点：咸酸适口，突出豉香味。

提示：适用有醋尖椒、大红椒等菜肴的拌制味汁。

27.冷炝汁

原料：姜15克，蒜5瓣，大葱25克，精盐8克，味精5克，鸡精3克，干花椒8克，干海椒20克，姜葱油80克，香油8克，花椒油10克。

制法：

（1）将干海椒洗净，剪成段，去子和干花椒一起放入盆中用水泡软。

（2）将姜、蒜切片，大葱切段。

（3）炒锅上火，加入姜葱油烧沸，放入葱、姜、蒜煸出香味，再加泡软的干花椒、海椒煸出香味，倒入精盐、味精、鸡精、香油、花椒油密封半小时，即成冷炝味汁。

特点：突出干海椒、花椒的香浓，别具风味。

提示：适用菜品有冷炝鳝丝、西芹、黄瓜、青笋、里脊丝等。

28.黄椒酱汁

原料：黄椒酱一匙，大蒜5瓣，芹菜15克，香葱15克，清汤80克，精盐8克，味精5克，鸡精3克，美极鲜酱油10克，复制白酱油5克，辣酱25克，糊辣油35克。

制法：

（1）取一干净调味容器，倒入清汤，加精盐、味精、鸡精、黄椒酱、辣酱、美极鲜酱油、复制白酱油调匀。

（2）将大蒜、芹菜洗净，剁细。香葱洗净，切成葱花，倒入调好的黄椒酱内，浇入糊辣油即成。

特点：黄椒鲜辣、蒜味浓郁。

提示：适用有黄椒海肠、脆喉、猪腰子、八爪鱼、鲜鱿鱼等菜品的拌制味汁。

29.荔枝味汁

原料：泡红椒50克，姜、葱、蒜蓉各15克，精盐15克，白糖60克，白酱油60克，米醋60克。

制法：

（1）取一个干净调味容器，加入白酱油、米醋、精盐、白糖溶化后搅拌均匀待用。

（2）食用前再加入泡红椒和姜、葱、蒜蓉调匀即成。

特点：酸甜鲜香，微呈荔枝口感。

提示：适用菜品有仔姜、金针菇、大红椒等。

30.咖喱味汁

原料：咖喱粉8克，姜末、蒜蓉各15克，精盐2克，白糖8克，味精2克，葱油25克，清汤50克。

制法：

（1）将咖喱粉用热水调匀制成咖喱酱。

（2）取一个干净调味容器，放入咖喱酱、精盐、白糖、味精、姜末、蒜蓉、葱油、清汤调匀即成。

特点：色泽嫩黄，咸鲜辛辣，突出咖喱的特别风味。

提示：适用菜品有鸭掌、嫩鸡等原料的制作。

31.咸甜味汁

原料：复制白酱油60克，精盐1克，冰糖40克，味精3克。

制法：

（1）将冰糖放入盆中，放入凉开水溶解。

（2）再加入白酱油、精盐、味精少许，调制均匀即成。特点：咸甜鲜香，醇厚爽口。

提示：适用菜品有青笋、黄瓜等。

32.蚝油鲜味汁

原料：蚝油150克，姜、蒜、葱、香菜末各100克，生抽200克，清汤350克，鸡精10克，香油30克。

制法：

（1）取一个干净的调味容器，放入蚝油、生抽及葱、姜、蒜、香菜末调拌均匀待用。

（2）食用时加入鸡精、香油用清汤调拌均匀即成。

特点：色泽淡红，咸鲜回甜。

提示：适用菜品有香菇、口蘑、罗汉笋等。

33.麻油蒜味汁

原料：蒜泥100克，麻油120克，美极鲜酱油50克，清汤150克，精盐5克，鸡精6克，葱油50克。

制法：

（1）炒锅上火，将葱油烧热后，下蒜泥煸出香味，放凉备用。

（2）取一个干净的调味容器，放入麻油、美极鲜酱油、精盐、鸡精、煸好的蒜泥和清汤搅拌均匀即成。

特点：色泽淡红，蒜香浓郁。

提示：适用菜品有百叶、四季豆、黄瓜等。

34.椒油蒜味汁

原料：葱末80克，蒜泥80克，胡椒粉一匙，色拉油50克，味精2克，姜末40克，美极鲜酱油40克，白糖25克，清汤100克，精盐5克。

制法：

（1）将炒锅烧热后，放入色拉油、将蒜泥、葱末、姜末煸出香味后，下胡椒粉放凉。

（2）取一调味容器，放入煸好的葱末、蒜泥、姜末加美极鲜酱油、白糖、味精、精盐用清汤调匀即成。

特点：蒜香浓郁，微辣适口。

提示：适用菜品有脆性西兰花、菜心等。

35.甜酱料味汁

调料：甜面酱250克，大料油150克，花生酱150克，白糖50克，清汤300克。

制法：

（1）将锅烧热，放入甜面酱、大料油、清汤，改小火熬香待用。

（2）放凉后调入花生酱、白糖、搅拌均匀即成。

特点：色呈酱红，醇香咸鲜。

提示：适用菜品有黄瓜千张，葱、白萝卜、大丰收、蘸酱菜等。

36.茄醋葱味汁

原料：番茄2个，大葱80克，蒜15克，姜末15克，红椒8克，香菜根80克，精盐15克，白糖25克，香醋200克，味精5克，清汤150克。

制法：

（1）将番茄、大葱、蒜、姜末、红椒、香菜根放入榨汁机中，打成汁待用。

（2）将榨好的汁加入清汤、精盐、白糖、香醋、味精调匀即成。

特点：色泽红润，酸鲜微辣。

提示：适用菜品有茄子、粉皮等。

37.薄荷酸辣汁

原料：凉开水一碗，洋葱1个，薄荷叶100克，泡红椒15克，香醋50克，鸡精5克，胡椒粉10克，精盐15克。

制法：

（1）把薄荷叶、洋葱、泡红椒洗净，剁碎放入碗中待用。

（2）再加入凉开水、香醋、鸡精、胡椒粉、精盐调制均匀即成。

特点：爽口怡神，解暑开胃。

提示：一定用晾凉的开水调汁。

38.豉蚝蒜味汁

原料：蒜末100克，泡椒末80克，豆豉酱350克，蚝油80克，鸡精3克，美极鲜酱油60克，生抽80克，清汤250克，白糖60克，精盐10克。

制法：

（1）炒锅上火，下蒜末、豆豉酱、泡椒末煸出香味放凉后待用。

（2）再调入清汤、美极鲜酱油、生抽、白糖、鸡精、蚝油、精盐搅拌均匀即成。

特点：咸香醇厚，豉香浓郁。

提示：适用菜品有豆干、腐竹等。

39.沙嗲花生酱汁

原料：沙嗲酱50克，花生酱50克，蒜泥40克，葱蓉50克，小米椒末5克，南乳20克，番茄酱10克，清汤50克，白糖40克，鸡精10克，生抽50克，精盐15克，葱油100克。

制法：

（1）将炒锅上火，加入葱油烧热，下番茄酱、蒜泥、葱蓉、小米椒末煸出香味，放凉待用。

（2）再调入沙嗲酱、花生酱、南乳、清汤、白糖、鸡精、生抽、精盐搅拌均匀即成。

特点：鲜香微甜回辣。

提示：适用菜品有牛腱子、猪肘肉等。

40.葱味陈芹汁

原料：香芹末50克，葱蓉45克，陈皮40克，白糖15克，精盐10克，鸡精10克，番茄酱20克，胡椒粉30克，凉开水100克，姜葱油50克。

制法：

（1）将陈皮、胡椒粉用凉开水浸泡取汁待用。

（2）再调入葱蓉、香芹末、白糖、精盐、番茄酱、鸡精、姜葱油搅拌均匀即成。

特点：回味甜辣，芹香浓郁，陈皮香醇。

提示：适用菜品有芥菜、牛肚等。

41.柱侯酱蒜味汁

原料：柱侯酱60克，蒜蓉25克，葱末15克，豉酱50克，白糖20克，鸡精10克，香醋适量，清汤100克，色拉油100克，糊辣油50克。

制法：

（1）炒锅放火上，放色拉油烧热，用小火将柱侯酱、蒜蓉煸至酥香，倒入清汤放凉待用。

（2）再调入豉酱、白糖、葱末、鸡精、香醋、糊辣油搅拌均匀即成。

特点：色酱红，滋味浓厚，鲜咸回甜。

提示：适用菜品有酱鸭、粉皮等。

42.果汁味汁

原料：鲜果汁500克，冰糖50克，精盐3克，冷开水200克。

制法：

（1）取一个干净的容器，加入凉开水，放入冰糖使之溶化开待用。

（2）在冰糖水中再放入精盐、鲜果汁调匀即成。

特点：色泽红润，酸香诱人，清爽开胃。

提示：适用菜品有茄子、莲藕、木瓜、山药等。

43.柠檬蜂蜜鲜橙汁

原料：鲜橙2000克，柠檬100克，蜂蜜100克，七喜汽水250克，糖50克，精盐20克。

制法：

（1）将鲜橙、柠檬洗净，放入榨汁机中榨成汁待用。

（2）食用时再调入蜂蜜、七喜汽水、糖、精盐搅拌均匀即成。

特点：色泽鲜黄，果香诱人，酸甜爽口。

提示：适用菜品有河虾、鲜鱼等。

44.香槟沙拉酱汁

原料：香槟50克，沙拉酱200克，白糖25克，鲜柠檬汁20克，汽水70克，炼乳10克，精盐5克。

制法：

（1）取一个干净的调味容器，倒入汽水、鲜柠檬汁、香槟搅拌均匀待用。

（2）食用时再调入沙拉酱、白糖、炼乳、精盐调制均匀即成。

特点：富有柠檬、奶、酒香，酸甜润滑利口。

提示：适用菜品有白芸豆、黄瓜、水果沙拉等。

45.干拌辣味汁

原料：辣椒粉15克，味精10克，白糖8克，花椒粉15克，香醋25克，美极鲜酱油8克，美极鲜生抽8克。

制法：

将上述原料放入容器中，搅拌均匀即成干拌味汁。

特点：辣而不燥，酸辣回甜。

提示：适用菜品有干拌牛肚、手撕鸡等。

46.糊辣剁椒味汁

原料：小米椒粒30克，姜末、蒜末各15克，刀口辣椒30克，红油50克，美极鲜酱油25克，甜酱油15克，白糖10克，熟芝麻15克，味精6克，清汤50克，精盐少许。

制法：

（1）取一个干净的调味容器，倒入清汤，调入刀口辣椒、小米椒粒、美极鲜酱油、红油、甜酱油、姜末、蒜末、白糖、熟芝麻搅拌均匀待用。

（2）食用时加入味精、精盐调制均匀即成。

特点：色泽红润，香辣爽口。

提示：适用菜品有剁椒嫩腰片、大刀青笋、粉片、剁椒茄子等。

47.皮蛋鲜椒味汁

原料：松花蛋2个，小米椒500克，红尖辣椒150克，姜末、蒜末、葱末各30克，精盐8克，红油50克，味精10克，美极鲜酱油150克，十三香15克，桂花酱5克，清汤300克。

制法：

（1）将小米椒和红尖辣椒去蒂洗净，将松花蛋去壳剁成末。

（2）取一个干净的调味容器，倒入清汤，调入小米椒和皮蛋末、精盐、味精、红油、葱末、姜末、蒜末、十三香、美极鲜酱油、桂花酱搅拌均匀即成。

特点：皮蛋味鲜香，独具风味。

提示：适用菜品有鸡块、凉粉、茄子、鹅肠等。

48.蒜蓉腐乳辣味汁

原料：蒜蓉酱1瓶，红腐乳1瓶，刀口海椒200克，红油50克，熟芝麻50克，香油20克，美极鲜酱油50克，白糖8克，香醋20克，清汤200克，精盐5克。

制法：

（1）将蒜蓉酱与红腐乳一起放入容器中调匀，倒入清汤，调入刀口海椒、红油、熟芝麻、香油、美极鲜酱油搅拌均匀待用。

（2）食用前加入白糖、香醋、精盐搅拌均匀即成。

特点：蒜乳浓郁，滑润可口。

提示：适用菜品有鸭肠、脆喉等韧性原料。

49.五香豉椒鲜味汁

原料：青尖椒末100克，酥脆花生碎45克，酥脆黄豆碎45克，酥脆桃仁碎30克，芹菜末20克，香菜末30克，豆豉酱100克，糊辣油50克，清汤100克，味精10克，白糖10克，蚝油5克，美极鲜酱油10克，香醋30克，精盐5克。

制法：

（1）将豆豉酱剁成末，放入调味钵内，倒入清汤，加入糊辣油、青尖椒末、花生碎、黄豆碎、桃仁碎、芹菜末、香菜末、白糖、蚝油、美极鲜酱油、香醋、精盐搅拌均匀待用。

（2）食用前再调入味精即成。

特点：味汁浓厚，咸鲜微辣。

提示：适用菜品有鸭唇、腰花、白肉等。

50.姜蒜豉味汁

原料：姜蓉、蒜蓉各20克，豆豉30克，豉酱8克，香油10克，红油20克，鸡精6克，味精适量，葱油50克，鲜汤25克。

制法：

（1）将豆豉放在案板上剁细，加入葱油、姜蓉、蒜蓉上火炒香待用。

（2）再加入豉酱、香油、红油、鸡精、味精、鲜汤调制均匀即成。

特点：豉香味浓，微辣醇香。

提示：适用菜品有凉粉、凉面等。

51.新式怪味汁

原料：姜蓉15克，蒜蓉10克，豆瓣25克，泡椒20克，海鲜酱20克，芝麻酱10克，香油10克，十三香8克，红油30克，花椒面5克，香醋10克，冰片糖6克，味精6克，鲜汤25克。

制法：

（1）将豆瓣、泡椒均剁成细末，冰片糖用水溶化成均匀的液体待用。

（2）加入海鲜酱、芝麻酱、红油、香油、十三香、姜蓉、蒜蓉、花椒面、香醋、味精、鲜汤调成均匀的汁即成。

特点：麻辣酸甜，浓香醇厚，互不掩盖，回味悠长。

提示：适用菜品有鸡、兔、牛肉等。

52.台式酱料味汁

原料：葱蓉10克，甜面酱25克，蚝油15克，柱侯酱10克，白糖8克，鸡精5克，大料油10克，鲜汤15克，色拉油、精盐少许。

制法：

（1）炒勺放火上，加入色拉油烧热，下入甜面酱、柱侯酱、蚝油、葱蓉炒出香味待用。

（2）再加入白糖、鸡精、精盐、大料油、鲜汤调成汁即成。

特点：醇香、味美、清爽宜人。

提示：适用菜品有黄瓜、生菜、牛肚等。

53.川味沙司汁

原料：酸黄瓜40克，胡椒粉20克，马乃沙司500克，香菜10克，精盐10克。

制法：

（1）将酸黄瓜、香菜切碎待用。

（2）加入马乃沙司、精盐、胡椒粉调拌均匀即成。

特点：酸辣适口，突出奶香味。

提示：适用菜品有水果沙拉、蔬菜原料。

54.白兰地沙司汁

原料：酸黄瓜45克，青椒35克，马乃沙司450克，番茄沙司100克，白兰地酒50克，柠檬汁10克，精盐5克，胡椒粉10克。

制法：

（1）取一个干净的调味容器，倒入白兰地酒，放入马乃沙司、番茄沙司、柠檬汁、精盐、胡椒粉，搅拌均匀待用。

（2）将酸黄瓜、青椒切碎，放入调好的沙司汁中搅拌均匀即成。

特点：色泽红润，甜酸可口。

提示：适用菜品有生菜、京白菜等。

55.法式沙拉汁

原料：马乃沙司500克，白醋100克，芥末50克，沙拉油50克，清汤200克，柠檬汁10克，辣酱油5克，胡椒粉20克。

制法：

（1）将清汤、白醋、芥末、沙拉油、柠檬汁、辣酱油、胡椒粉放入一个干净的调味容器内调拌均匀待用。

（2）食用前逐渐加入马乃沙司搅匀即成。

特点：色泽乳黄，口感滑咸。

提示：适用菜品有牛肉、鹅肝等。

56.美极小椒味汁

原料：小米椒200克，鲜姜20克，蒜苗50克，老姜30克，芹菜20克，香菜20克，精盐40克，鸡粉10克，味精10克，美极鲜酱油50克，冰片糖30克，黄金果30克，清水2000克，白醋200克，玫瑰露酒50克。

制法：

（1）炒锅上火，加入清水，烧开放入精盐、冰片糖、黄金果，熬至金黄色放凉备用。

（2）将小米椒切碎，蒜苗切段，老姜、鲜姜拍破，芹菜、香菜洗净，放入制好的凉水中调入白醋、美极鲜酱油、玫瑰露酒、鸡粉、味精调拌均匀即成。

特点：色泽金黄，鲜酸微辣。

提示：适用有牛腱子、凤爪、猪耳朵等原料的浸泡味汁。

57.鱼露鲜味汁

原料：鱼露10克，姜、葱、蒜各10克，生抽30克，黄酒5克，美极鲜酱油10克，白糖8克，味精8克，鸡精5克，鲜汤100克。

制法：

（1）将葱、姜、蒜洗净，分别剁成蓉待用。

（2）将鱼露、生抽、黄酒、美极鲜酱油、白糖、姜蓉、葱蓉、蒜蓉、味精、鸡精和鲜汤一起放入容器中调匀即成。

特点：鲜咸味，回味香醇。

提示：适用菜品有生鱼片、青菜等。

58.辣式泰汁

原料：咸黄瓜丁、菠萝丁各30克，泰国酸甜辣酱20克，辣椒油10克，精盐少许，味精4克，葱油10克，鲜汤25克。

制法：

（1）将咸黄瓜丁和菠萝丁打成蓉待用。

（2）取一个调味容器，放入咸黄瓜蓉、菠萝蓉、泰国酸甜辣酱、辣椒油、精盐、味精、葱油、鲜汤搅拌均匀即成。

特点：酸甜、微辣、色泽红亮。

提示：适用菜品有凤爪、猪耳等。

59.芥辣汁

原料：芥辣5克，万字酱油20克，柠檬半只，香油2克。

制法：

（1）将柠檬洗净，用榨汁机榨成汁，放入容器中。

（2）再放入万字酱油、香油调均匀，挤上芥辣搅拌均匀即成。

特点：咸鲜辛辣，适用于生食海鲜的蘸汁，如龙虾刺身。

提示：柠檬汁不宜放入太多，滴入2滴即可。

60.姜葱蓉蘸汁

原料：生姜500克，葱白200克，精盐20克，味精10克，鸡粉20克，白糖5克，精油350克。

制法：

（1）将生姜、葱白洗净，剁成蓉备用。

（2）将姜蓉、葱白、精盐、味精、鸡粉、白糖放入容器内拌匀待用。

（3）锅内放入精油烧至微沸，倒入容器内拌匀即成。

特点：咸鲜辛香，适用于白切鸡、盐水鸡以及火锅蘸料等。

提示：油温不宜过高，倒入容器时慢慢放入，不能一次放完，避免热油溢出。

61.蒜泥醋汁

原料：大蒜50克，精盐5克，浙醋30克，陈醋5克。

制法：

（1）将大蒜洗净，捣成蒜泥收入盆中备用。

（2）将剩余原料加入蒜泥中混合调匀即成。

特点：适用于蟹、虾、贝类蘸汁，如潮州冻蟹。

提示：放入少许精盐，主要是中和醋的香味，但不能加太多。

62.山椒浸汁

原料：野山椒100克，花椒油10克，精盐5克，味精2克，白醋10克，生抽酱油10克。

制法：

（1）将野山椒洗净，剁成末收入容器中备用。

（2）将剩余原料放入容器中充分调匀即成。

特点：清香酸辣，适用凉拌菜式，如凉拌凤爪、鸭肾等。

提示：野山椒选用瓶装，连椒水一起使用。

63.芥末油汁

原料：芥末油10克，芥辣酱20克，白酱油20克，白醋10克，味精2克，香油5克，糖5克。

制法：

（1）将芥辣酱放入容器中，加入白酱油调和开备用。

（2）将剩余原料依次加入芥竦酱中，充分调匀即成。

特点：辛辣呛口，适用凉拌菜式以及醉虾和生食海鲜的蘸汁，如芥末去骨鸭掌。

提示：芥辣膏辛辣呛口，可根据个人口味的轻重适量加入。

64.蒜椒白醋汁

原料：大蒜50克，白醋75克，精盐3克，红椒米5克。

制法：

（1）将大蒜洗净，剁成蒜泥收入容器中备用。

（2）将剩余原料依次加入蒜泥中，充分拌匀即成。

特点：辛酸开胃，适用于凉拌、卤水蘸汁菜式，如卤水拼盘。

提示：加入一点精盐，更能充分突出醋的香味，但是不能加入太多。

65.酸辣汁

原料：陈醋15克，生抽酱油15克，辣油20克，辣椒10克，蒜5克，姜5克，麻油5克，味精3克，白糖5克。

制法：

（1）将蒜、姜、辣椒分别洗净，剁成末收入容器中备用。

（2）将剩余原料依次加入，并充分拌匀即成。

特点：酸辣醒胃，适用于腥味较重和脆口时蔬原料的凉拌，如刀拍黄瓜等。

提示：辣油最好自制，更能突出辣椒香味。

66.蒜味香辣汁

原料：辣椒200克，八角粉10克，辣油50克，蒜10克，精盐5克，味精6克，麻油5克，精油250克。

制法：

（1）将辣椒、蒜洗净，分别剁成蓉收入容器中备用。

（2）再加入八角粉、精盐、味精拌匀，将精油烧热，淋入碗中充分拌匀原料，加入辣油、麻油即成。

特点：香辣可口，适用于凉拌动物内脏、梗类蔬菜等菜式，如香辣牛肠等。

提示：热油要慢慢放入碗中，防止热油溢出。

67.奇妙沙律酱

原料：卡夫奇妙酱50克，柠檬1只，炼乳10克，芥辣膏5克。

制法：

（1）将柠檬洗净，榨成汁，放入容器中备用。

（2）再放入其余原料拌匀即成。

特点：酸甜辣香，适用于凉拌、煎炸等菜肴。

提示：柠檬汁起中和作用，不宜放得过多。

68.酸梅酱

原料：酸梅250克，陈醋100克，白糖20克。

制法：

（1）将酸梅洗净，去核打成蓉放入容器中备用。

（2）再加入陈醋、白糖充分拌匀至白糖溶化即成。

特点：酸甜果香味浓。适用于鸡、鸭、鹅肉的蘸酱，如脆皮烧鹅。

提示：也可使用瓶装酸梅酱，口感也不错。

69.乳猪蘸酱

原料：柱侯酱240克，芝麻酱50克，海鲜酱50克，五香粉5克，大茴粉25克，南乳5克，白糖100克，蒜20克，葱20克，汾酒50克，油50克。

制法：

（1）葱、蒜洗净，分别剁成蓉收入容器中备用。

（2）锅内放油，下蒜蓉、干葱爆香，放入剩余原料煮沸铲匀即成。

特点：酱香鲜甜，适用于烧肉、烧烤等蘸酱，如烤乳猪。

提示：掌握好火候，不能煮煳。

70.果汁

原料：番茄酱60克，喼汁20克，白糖4克，鸡精6克，精盐2克，淡汤20克，水淀粉5克。

制法：

（1）将淡汤、番茄酱放入锅中搅拌均匀烧沸。

（2）再调入白糖、精盐、鸡精煮至溶化，加入喼汁，用水淀粉勾芡即成。

特点：果香味鲜，适用于煎、炸等烹调方法的蘸酱、淋汁，如果汁薯条。

提示：喼汁过早放入，会遗失喼汁的香味。

71.千岛汁

原料：卡夫奇妙酱100克，茄汁100克，忌廉5克，柠檬汁5克，西芹10克。

制法：

（1）将西芹去筋丝，剁成细蓉备用。

（2）将上述所有原料放入碗中拌匀即成。

特点：嫩滑酸爽，风味独特，适用于拌水果、煎、炸等菜式，如千岛海皇芒果盏。

提示：柠檬汁最好用鲜柠檬榨汁，滴入几滴即可。

72.泰国辣鸡汁

原料：泰国辣鸡酱汁500克，酸梅酱100克，豆瓣酱240克，红糖水250克，柠檬汁10克，鸡精12克，辣椒油20克，油50克。

制法：

（1）将豆瓣酱剁碎。

（2）将油放入锅中烧开，下豆瓣酱爆香，加入剩余原料煮沸入味即成。

特点：酸甜鲜辣，柔和适口，适用于炸、扒、烧、煮等菜式，如香酥辣鸡卷。

提示：酸梅酱要笊篱过滤去渣。

73.芒果汁

原料：芒果4个，鱼露10克，柠檬汁5克，白糖10克，玫瑰露酒20克，红葡萄酒20克。

制法：

（1）将芒果肉洗净，取果搅成泥备用。

（2）锅放火上，依次加入所有原料煮沸调匀即可。

特点：果香鲜美，色泽黄灿，适用于炸、炒、扒等菜式，如香芒滑鱼柳。

提示：红葡萄酒不宜过早放入，加热太久会失去葡萄酒的香味。

74.奶香汁

原料：淡汤500克，鲜奶250克，忌廉5克，精盐6克，味精10克，水淀粉12克。

制法：

（1）汤勺放火上烧热，加入淡汤、鲜奶煮沸调匀备用。

（2）再加入精盐、味精、忌廉，用水淀粉勾芡即成。

特点：雪白嫩滑，奶香味美，适用于炒、扒等菜式，如奶香油鸡。

提示：忌廉，即奶油，调味店有售。

75.姜末醋汁

原料：陈醋150克，清水50克，姜20克，白糖50克，精盐2克。

制法：

（1）将姜洗净，切成细末备用。

（2）锅放火上加入清水煮沸，再加入陈醋，调入白糖、精盐煮至溶化，放入姜末即成。

特点：香酸辛甜，适用于烹制海产品原料的蘸汁，如清蒸羔蟹。

提示：陈醋不宜放入太早，加热至白糖溶化即可。

76.乳香虾酱

原料：虾酱50克，腐乳20克，蒜10克，鸡精6克，白糖2克，精油50克。

制法：

（1）将蒜洗净，剁成细蓉备用。

（2）锅放火上烧热，下入蒜蓉爆香，放入剩余原料调匀即成。

特点：咸香浓郁，风味独特，适用于拌面、炸、焗以及原料的腌制等。

提示：虾酱宜用陶瓷容器盛放，如有起泡现象，但是还没变质时，可加少量白酒，继续使用。

77.台湾肉酱

原料：豆酱500克，肉粒1000克，火腿粒250克，咸鱼粒600克，姜20克，蒜20克，洋葱50克，鸡精25克，胡椒粉20克，淡汤800克，料酒50克，油750克。

制法：

（1）将豆酱用搅拌机搅成蓉，姜洗净，切末。蒜洗净，剁细蓉。

（2）锅内放油下姜、蒜、肉粒、火腿粒、咸鱼粒爆香，淋入料酒，放入剩余原料凋匀，烧沸即成。

特点：咸鲜味香，适用于烧、焖、扒、拌以及菜肴的蘸酱等，如肉酱扒茄扇。

提示：肉粒选用五花肉，保持口感肥美嫩滑。

78.美妙沙茶酱

原料：沙茶酱250克，辣椒酱50克，沙姜粉5克，葱10克，蒜10克，精盐10克，味精15克，白糖5克，料酒50克，麻油10克，精油50克。

制法：

（1）将葱、蒜分别洗净，剁成细蓉备用。

（2）锅放火上，将精油烧热，放入蒜蓉、葱蓉爆香，淋入料酒，放入沙茶酱、辣椒酱、沙姜粉、精盐、味精、白糖调味，煮沸拌匀，淋入麻油即成。

特点：酱浓味微辣，适用于炒、爆肉类和凉拌的调味以及调制酱汁等，如美椒驼鸟柳。

提示：火候要小，注意防止煳底。

79.果酱沙拉

原料：卡夫奇妙酱500克，草莓酱150克，白糖200克，奶油100克，柠檬1只，芥末油50克。

制法：

（1）将柠檬洗净，榨成汁放入容器中备用。

（2）把上述原料加入容器中混合拌均匀至白糖溶化即成。

特点：酸甜辣香，适用于煎、炸、拌、烤以及菜肴的蘸酱，如果酱虾球。

提示：在制作菜肴时，要等原料冷却后，再拌入果酱沙拉，口感更佳，酱汁不溶化。

80.京酱

原料：柱侯酱600克，海鲜酱400克，番茄酱100克，花生酱250克，芝麻酱250克，姜汁酒100克，白糖800克，蒜150克，香油50克，精油500克。

制法：

（1）将蒜洗净，剁成细蓉备用。

（2）锅放火上烧热，将蒜蓉爆香，淋入姜汁酒，放入剩余原料煮沸至白糖溶化，淋入香油即成。

特点：甜咸鲜香，适用于烤鸭、乳猪、鸡等肉类原料的蘸酱，如香脆酱肉丝。

提示：小火慢煮，防止酱汁黏锅煳底。

81.榨菜肉酱

原料：肉250克，榨菜150克，黄瓜50克，海鲜酱50克，蚝油50克，精盐5克，味精25克，白糖15克，料酒15克，蒜蓉10克，椒米25克，胡椒粉2克，淡汤500克，水淀粉10克，油80克。

制法：

（1）将肉洗净，切成小粒，榨菜、黄瓜分别洗净，均切成小粒备用。

（2）锅放火上烧热，加入油烧沸，下入肉碎爆香，加入蒜蓉、椒米炒出香味，淋入料酒，放入淡汤、海鲜酱、蚝油、榨菜碎煮沸用精盐、味精、白糖、胡椒粉、调味，水淀粉勾芡，放入黄瓜碎即成。

特点：鲜香爽口，适用于拌、炒等，如榨酱银丝面。

提示：肉酱调成后，加入黄瓜碎，保持瓜质爽脆。

82.新派椒盐料

原料：精盐500克，味精120克，虾米250克，大地鱼200克，辣椒粉180克，茴香50克，香叶25克，胡椒粉20克，五香料50克。

制法：

（1）将虾米洗净，切成小粒。大地鱼收拾干净，剁成蓉备用。

（2）锅内放入精盐、茴香、香叶炒香，放入剩余原料炒匀，用密筛过滤即成。

特点：咸香醇厚，适用于椒盐虾、椒盐排骨等椒盐菜式的调味。

提示：虾米、大地鱼要提前放入烤箱烤干搅拌成蓉。

83.秘制红油

原料：色拉油500克，香叶30克，香葱50克，姜片25克，紫草40克，八角10克，花椒10克，桂皮8克，小茴香5克，白豆蔻2克，草果1克，四川泡椒100克，豆瓣酱100克，辣椒面100克。

制法：

（1）将不锈钢桶加入色拉油烧至八成热时离火，先加入香葱、姜片，然后加八角、香叶、小茴香、花椒、桂皮、白豆蔻、草果、紫草、四川泡椒、豆瓣酱、辣椒面，盖上盖焖10分钟。

（2）将锅放在火上，烧开后小火慢慢熬30分钟左右即成。

特点：色泽红，香辣味浓。

提示：适用于红油拌肚丝、红油拌海蜇、红油拌黄瓜等菜肴，使用比较广泛。

84.蚝香汁

原料：蚝油1000克，生抽酱油100克，鲜贝露150克，老抽王100克，冰糖200克，高汤200克，鸡粉30克，味精25克。

制法：

（1）锅放火上，加入蚝油、生抽酱油、鲜贝露、老抽王、冰糖，加入高汤。大火烧开，改用小火慢炖入味。

（2）最后放入鸡粉、味精调匀即成。

特点：咸鲜，略带甜味，咖啡色。

提示：主要用于拌制品，如拌牛肉、猪肉、鸡肉等。

85.刺身芥辣酱

原料：芥末30克，鲜贝露100克，蚝油10克，香油10克。

制法：

（1）将芥末用开水澥开，调均匀备用。

（2）将芥末、鲜贝露、蚝油、香油倒入容器中调制成汁即成。特点：味道鲜美。

提示：适用于生刺三文鱼、生刺象拨蚌、生刺北极贝。

86.肉酱

原料：新鲜瘦肉300克，柱侯酱150克，蚝油100克，排骨酱150克，海鲜酱150克，白糖20克，鸡粉15克，味精10克，豆瓣酱200克，葱末20克，姜末20克，黄酒10克，麻油25克，红油10克，色拉油75克。

制法：

（1）将肉洗净，切成细末备用。

（2）锅内放入色拉油烧开，下姜、葱末炝锅，加肉末煸炒出香味，投放柱侯酱、海鲜酱、排骨酱、蚝油、豆瓣酱、黄酒、鸡粉、白糖、味精、麻油、红油炒制均匀即成。

特点：鲜咸带微辣，色泽红亮。

提示：适用于肉酱茄夹、肉酱娃娃菜等菜肴。

87.涮羊肉酱

原料：豆腐乳400克，韭菜花700克，白糖40克，花生酱250克，水250克，原汁150克。

制法：

（1）把豆腐乳、韭菜花分别放入容器中，打成泥，分别加入白糖使之溶化。

（2）将花生酱加水慢慢搅拌均匀，再加原汁、豆腐乳泥、韭菜花泥一起拌匀即成。

特点：香、鲜、咸。

提示：适用于火锅羊肉等。

88.秘制鲜味汁

原料：酱油1000克，生姜300克，桂皮100克，八角150克，甘草250克，小茴香150克，花椒20克，红糖50克，香叶25克，鸡粉50克，味精50克。

制法：

（1）将八角、桂皮、甘草、小茴香、花椒、生姜、香叶用纱布袋包好做成香料包。

（2）锅内放入酱油、香料包、红糖烧沸，改用文火慢烧，熬至酱油剩七八成时捞出香包，放入鸡粉、味精搅匀即成。

特点：呈棕红色，汁黏稠。

提示：适用于冷拌菜肴、小吃、面条等。

89.醉香汁

原料：鸡汤2000克，白酒100克，花雕酒50克，花椒3克，八角1枚，桂皮3克，草果2只，香叶2片，精盐20克，鸡粉5克，姜、葱各10克，味精1克。

制法：

（1）锅内放入鸡汤，加入花椒、八角、桂皮、香叶、草果、姜、葱，待煮滚后倒入盆中冷却备用。

（2）再加鸡粉、精盐、味精、花雕酒和白酒调均匀即成。

特点：色泽本色，酒香味浓郁。

提示：适用于醉鸡、醉毛豆、醉凤爪等菜肴。

90.蘸狗肉酱

原料：花生酱3瓶，芝麻酱2瓶，柱侯酱5瓶，洋葱100克，香油150克，葱油100克，奶油花生米200克，蒜100克，味精10克，红油50克，白糖25克，鸡粉25克，煮狗肉汤汁500克。

制法：

（1）将洋葱、蒜分别洗净，剁成细末备用。

（2）将柱侯酱、花生酱、芝麻酱、鸡粉、味精、白糖一起放入容器中拌成酱料，再加入奶油花生米、洋葱末、蒜末、香油、葱油、红油、煮狗肉汤汁即成。

特点：色泽酱红，鲜咸香竦。

提示：适用于花江狗肉等菜肴。

91.麻酱汁

原料：酱油100克，芝麻酱60克，色拉油20克，浓缩鸡汁20克，味精10克，麻油10克，白糖少量，鸡粉5克。

制法：

（1）将芝麻酱放入碗内，逐渐加入色拉油调拌均匀备用。

（2）食用前再徐徐搅入浓缩鸡汁、白糖、酱油、味精、鸡粉、麻油等，调拌均匀即成。

特点：色泽棕红，鲜咸可口，香味自然。

提示：适用于麻酱腰片、麻酱紫鲍、麻酱生菜、麻酱凤尾菜等菜肴。

92.烤鸭酱

原料：色拉油100克，甜面酱500克，香油50克，白糖25克，八角、桂皮、葱、姜各少许。

制法：

（1）锅放火上，加入八角、桂皮、葱、姜加水煮成汁。

（2）锅内加入色拉油烧热，倒入甜面酱用小火炒出香味，加入煮好的汁、白糖继续炒至糖完全溶化，加上香油即可。

特点：色泽黑色，咸鲜香浓。

提示：适用于烤鸭等菜肴。

93.特妙酱

原料：柱侯酱50克，海鲜酱50克，花生酱15克，番茄沙司15克，沙茶酱15克，蒜蓉辣椒酱20克，白糖25克，香葱10克，生姜10克，蒜头10克，洋葱10克，酒酿20克，熟花生油75克，香油25克，味精少许。

制法：

（1）生姜去皮，洗净，与香葱、蒜头、洋葱分别剁成蓉备用。

（2）将剁好的三种蓉装入盆内，倒入烧热的熟花生油，待出香味后，加入其他原料调匀即成。

特点：味道美妙，风味独特。

提示：适用于白灼牛百叶、白灼羊肉等菜肴。

94.葱椒泥

原料：大葱500克，花椒50克，精盐15克，味精20克，美极鲜酱油50克，洛口醋10克，水适量。

制法：

（1）把花椒用温水泡30分钟后与大葱一起剁细成蓉备用。

（2）将剁好的花椒、大葱蓉加精盐、味精、美极鲜酱油、洛口醋调匀即成。

特点：咸麻清香、解腻、开胃、风味独特。

提示：适用于葱椒鱼片、葱椒肥肠等菜肴。

95.鲜椒酱

原料：鲜辣椒400克，麻汁酱15克，美极鲜酱油10克，精盐5克，糖3克，味精15克，香油10克。

制法：

（1）将鲜辣椒洗净，上屉蒸熟制成鲜椒泥。

（2）取一个调味容器，放入鲜椒泥、麻汁酱、美极鲜酱油、精盐、糖、味精、香油调匀即成。

特点：香味独特，增进食欲。

提示：适用于鲜椒酱鱼片、鲜椒凤柳等菜肴或佐餐凉菜。

96.香辣酱

原料：沙茶酱5瓶，蒜蓉辣酱1瓶，海鲜酱1瓶，花生酱50克，精盐5克，味精20克，糖15克，美极鲜酱油30克，辣酱30克，红油30克，葱油30克，大蒜50克。

制法：

（1）将大蒜洗净，剁碎制成蓉备用。

（2）净锅放火上，放入红油、葱油、蒜蓉煸香，放入花生酱、沙茶酱、蒜蓉辣酱、海鲜酱炒拌均匀，再加入精盐、味精、糖、美极鲜酱油、辣酱炒出香味即成。

特点：复合香辣味浓郁。

提示：适用于香辣鸡翅、香辣鱼片等菜肴。

97.高汤豆花汁

原料：麻汁15克，酱油50克，葱油20克，花椒5克，八角3克，味精5克，韭花酱3克，红油5克，辣椒面2克，鸡粉5克，水适量。

制法：

（1）锅放火上，放酱油、水、八角、花椒、味精、麻汁、鸡粉熬4～5分钟。

（2）另取一锅上火加葱油，煸辣椒面，倒人熬好的酱油，最后放韭花酱和红油。

特点：咸、香、辣，韭花味浓，开胃解腻。

提示：适用于高汤豆花或佐餐凉菜。

98.豆花汁

原料：麻汁20克，黄豆酱油10克，红油5克，味精5克，韭花酱5克，辣椒3克，花椒、八角、水适量。

制法：

（1）将锅放在火上，倒入酱油、水、八角、花椒烧开，即成酱汁，放凉待用。将辣椒放入锅内煸出香味，压细待用。

（2）取一个干净碗，放入麻汁、韭花酱，倒入酱汁、味精、红油、辣椒调拌均匀即成。

特点：香、辣、咸。

提示：适用于豆花、凉皮拌食。

99.海鲜辣根汁

原料：辣根20克，白醋15克，精盐2克，味精2克，鸡精2克，白糖1克，葱油10克。

制法：

（1）取一个调味容器放入辣根，加入白醋调开备用。

（2）把剩余原料依次加入调匀即可。

特点：刺鼻的辛辣味，略带苦味，能杀死一些病菌，含天然的植物纤维。

提示：适用凉拌菜品、鲜活海鲜的蘸食用汁。

100.海鲜醇香汁

原料：老陈醋50克，香醋5克，美极鲜酱油5克，白醋5克，味精5克，绵白糖5克，蒜4克。

制法：

（1）蒜洗净，切成细末备用。

（2）取一个干净容器，放蒜末，倒入白醋搅匀，依次加入老陈醋、香醋、美极鲜酱油、味精、绵白糖拌匀即可。

特点：味酸、咸香、醇香，开胃解腻。

提示：适用于凉拌海鲜或蘸食。

101.海鲜爽口汁

原料：白醋10克，醋精5克，白酱油4克，蒜5克，白糖3克。

制法：

（1）蒜洗净，切成细蓉备用。

（2）取一个干净容器，放蒜蓉，倒入白醋、醋精搅匀，待散发出刺鼻气味时，再加入所剩其他调料搅匀即可。

特点：味酸、微咸、微甜，爽口解腻。

提示：适合凉拌白色菜肴，尤其是海鲜类。

102.老醋花生汁

原料：白醋500克，白糖50克，冰糖50克，酸梅20克，精盐5克，番茄酱100克，OK汁15克，喼汁30克，红椒2个。

制法：

（1）红椒洗净，剁成细蓉备用。

（2）净锅上火，依次加入上述原料，大火烧开，改小火熬制120分钟左右即可。

特点：酸度适中，清香爽口。

提示：适用于凉拌花生或其他凉拌类菜肴。

103.桂花蜜汁

原料：桂花酱30克，蜂蜜30克，柠檬汁10克，白醋10克，冰糖5克。

制法：

（1）取一个调味容器，倒入白醋和冰糖，使其充分溶解搅拌均匀备用。

（2）再倒入柠檬汁、蜂蜜、桂花酱搅拌均匀即可。

特点：甜且清香，略带酸味。

提示：用于各种爽脆菜肴的调味及蘸食，如桂花酱、冰镇蜜汁三脆等。

104.醉鸡香汁

原料：水2000克，香叶15克，小茴香10克，八角8克，桂皮5克，良姜10克，山茶5克，丁香2克，陈皮6克，苹果6克，二锅头酒300克，精盐200克，味精30克。

制法：

（1）锅上火，加水，再依次加入香叶、小茴香、八角、桂皮、良姜、山茶、丁香、陈皮、苹果、精盐、味精，大火烧开，改小火熬均匀备用。

（2）凉后加入二锅头调拌均匀即可。

特点：酒味香醇，味鲜可口。

提示：适用于醉鸡、醉香螺等。

105.红卤作料汁

原料：老陈醋50克，美极鲜酱油10克，香菜10克，香油2克。

制法：

（1）香菜洗净，剁成细末备用。

（2）取一个干净容器，依次放入老陈醋、美极鲜酱油、香油、香菜末搅拌均匀即可。

特点：酸咸清香，解腻爽口。

提示：适用于卤制食品蘸食。

106.白卤作料汁

原料：白醋50克，蒜10克，美极鲜酱油5克，青红椒各2克，绵白糖2克，米酒2克，香油2克。

制法：

（1）将蒜、青红椒洗净，分别剁成细蓉备用。

（2）取一个调味容器，依次放入白醋、美极鲜酱油、蒜蓉、青红椒蓉、绵白糖、米酒、香油搅拌均匀即可。

特点：清香爽口，开胃解腻。

提示：适用于白卤食品的蘸食。

107.蒜泥麻酱汁

原料：蒜50克，麻汁30克，味达美20克，味精5克，香油5克，精盐适量。

制法：

（1）将蒜洗净，加精盐砸成泥备用。

（2）取一个干净容器，放入味达美、味精、麻汁、香油调匀即可。

特点：色泽淡酱色，辛辣醇香，开胃助食。

提示：适用于凉拌菜。

108.海鲜醋酱汁

原料：白醋30克，姜20克，香醋20克，味达美10克，精盐5克，味精5克。

制法：

（1）将姜洗净，切成末备用。

（2）取一个干净容器，放入姜末，再加白醋、香醋、味达美、精盐、味精调匀即可。

特点：口味酸咸、爽口解腻，开胃补气，解暑。

提示：适用于蘸食海鲜。

109.鲁味烤鸭酱

原料：甜面酱100克，绵白糖20克，香油25克，水20克，八角3克，味精3克。

制法：

（1）净锅上火，加香油，放入八角煸香捞出备用。

（2）再加入甜面酱、绵白糖、味精，用小火熬5分钟，期间要不停地翻搅，最后加水熬开，熬入味即可。

特点：酱香味浓郁，香而不腻。

提示：适用于烤鸭佐餐或菜肴的蘸食。

110.蒜蓉麻汁酱

原料：芝麻酱1瓶，辣酱1／3瓶，红醋200克，白糖40克，精盐、味精、蒜、凉开水各适量。

制法：

（1）将芝麻酱倒入不锈钢容器中，分多次加入红醋搅匀，再加入辣酱、白糖、精盐、味精及适量凉开水，搅至发稠且浓度合适时即可。

（2）蒜洗净，剁成细蓉备用。

（3）把调好的酱料用保鲜膜封住，放入冰箱内保存，做菜时，加入适量蒜蓉搅匀即成。

特点：此酱咸酸香鲜，微辣回甜。

提示：主要适用于蘸食甜椒、茼蒿、莴苣、心里美萝卜、黄瓜、五彩柿椒等蔬菜，加料时一定要按先后顺序，红醋要分次加入，否则麻汁不能完全融合，蒜蓉在走菜时放，以免影响风味。

111.麻油蒜泥汁

原料：芝麻油100克，肉汁汤200克，红酱油50克，大蒜泥75克，精盐10克，味精10克。

制法：

（1）用芝麻油煸炒大蒜泥，煸至蒜泥金黄，加红酱油、肉汁汤，晾凉。

（2）加精盐和味精调匀即成。

特点：色泽淡红，浓香扑鼻，味咸鲜辣平衡，爽口不腻。

提示：适用于蒜泥茄子、蒜泥黄瓜、蒜泥肉卷、蒜泥肘花等菜肴。

112.鱼芥刺身味汁

原料：高级海鲜酱油60克，辣椒酱20克，大红浙醋30克，芥末膏20克，鱼子酱20克，红腐乳20克，生抽酱油60克，姜30克。

制法：

（1）姜洗净，切成末备用。

（2）红腐乳制成泥后，加入鱼子酱、芥末膏调匀，再加入其余原料搅拌均匀即成。

特点：香辣适口，回味爽口。

提示：适用于鲜鲍刺身、三文鱼刺身、北极贝刺身等菜品。

113.多味刺身味汁

原料：野山椒10克，青椒20克，酱油20克，鲜柠檬2个，米醋20克，精盐2克，味精15克，芥末膏10克，芝麻油15克，白糖10克，紫苏叶、香菜根、柠檬叶、姜、小米椒、凉开水各少许。

制法：

（1）鲜柠檬榨汁，柠檬叶、姜、紫苏叶、香菜根均切成小段，小米椒剁成细末备用。

（2）取一汤碗，放入柠檬汁、米醋、精盐、味精、酱油、白糖、芥末膏，再加入适量的凉开水调匀，最后放入各种切好的原料，淋入芝麻油调匀即成。

特点：香辣爽口，回味辣爽。

提示：适合刺身三文鱼、刺身龙虾船等菜品。

114.五香汁

原料：酱油10克，白糖25克，料酒5克，精盐5克，葱、姜各5克，花椒、大料、茴香各25克，桂皮4克，糖色适量，鸡汤250克，味精、香油各适量。

制法：

（1）将葱、姜洗净，分别剁成末备用。

（2）锅放火上，放入所有原料调匀，加热至沸，将汤过滤即成。

特点：五香味浓，适用于冷菜制品。

提示：加热时间不宜太长，冷却后可调入味精、香油。适用于五香鱼、五香豆腐干等菜品。

115.西式泡菜汁

原料：干辣椒500克，丁香300克，香叶100克，花椒粒100克，糖30千克，精盐1200克，醋50千克。

制法：

（1）将干辣椒洗净备用。花椒粒洗净，用开水浸泡备用。

（2）取一个干净容器，加入花椒水，再加入上述原料搅拌均匀即成。

特点：成品为透明的棕红色液体，具有酸甜、辛辣等风味。

提示：西式泡菜汁风味独特，能解酒、解腻，将用沸水焯过的蔬菜浸泡在此汁中一天一夜即可食用。

116.芝麻酱汁

原料：芝麻酱200克，香菜末100克，麻油50克，虾油70克，红辣椒油40克，红酱油30克，味精8克，花椒6粒，凉开水100克。

制法：

（1）将芝麻酱、凉开水放入碗中搅拌均匀，制成芝麻酱糊。

（2）将麻油放入锅中烧热，放花椒炸成焦褐色，捞出花椒不要即成花椒油。

（3）将花椒油倒入芝麻酱糊中，加虾油、红酱油、红辣椒油、味精、香菜末搅拌均匀即成。

特点：旱淡红褐色，香味浓郁，鲜咸微辣。

提示：适用于麻酱肘子、麻酱鸡块、麻酱茄子。麻酱汁是夏季的最佳调味汁，可用于肉、禽、蔬菜等。购置麻酱要保证质量，最好使用现磨现用的调味品。

117.三合油

原料：米醋150克，红酱油100克，麻油75克，肉汁汤200克，蒜50克，葱50克，味精50克。

制法：

（1）将蒜洗净，剁成泥。葱洗净，切成末备用。

（2）将米醋、红酱油、麻油、肉汁汤、蒜泥、葱末、味精放在容器中调匀即可食用。

特点：色呈酱红，味香，咸酸微辣能对原料起到调解作用。

提示：适用于拌黄瓜、拌菜花、拌猪耳等菜品。根据宴席档次使用镇江香醋或美极鲜酱油。

118.鱼香酱

原料：咸鱼1000克，辣椒酱250克，鸡胸脯肉250克，花生油600克，蒜150克，生姜150克，葱白蓉50克，淀粉150克，味精、红油、料酒、鸡蛋、胡椒粉适量，骨头汤750克。

制法：

（1）将咸鱼洗净，去骨，切成末，放在盆中，加鸡蛋、淀粉、料酒拌匀。

（2）蒜、生姜剁成极细的末，鸡胸脯肉剁成泥。

（3）锅内放入花生油，烧热放入蒜、生姜、葱白蓉爆香，加入鱼末、鸡泥炒香，再加入辣椒酱、红油、味精、料酒、胡椒粉、骨头汤搅匀，熬开倒入瓦钵内即成。

特点：酱香味美，鲜味适口。

提示：此酱可用于烧、炒或凉拌菜等。

119.麻豉辣酱

原料：老干妈辣酱250克，麻豉酱150克，白糖15克，味精10克，熟牛肉50克。

制法：

（1）将牛肉切成末备用。

（2）先把老干妈辣酱捣成碎末，放入容器中，然后加入麻豉酱、熟牛肉末、味精、白糖搅匀即成。

特点：此酱咸鲜香辣、主要适用于蘸食佛手瓜、小生菜、黄瓜、紫甘蓝等。

提示：制作此酱时，因辣酱和麻豉酱已有本味，所以不能加精盐。

120.糊辣油

原料：干辣椒50克，沸水适量，花椒10克，色拉油250克。

制法：

（1）将干辣椒、花椒放沸水中，捞出控干水分备用。

（2）锅上火，倒入色拉油烧至五成热时再加入干辣椒、花椒，用小火熬15分钟，去渣取油，即成糊辣油。

特点：飘香麻辣，味香辣爽。

提示：适合凉菜、拌菜、调汁使用。

121.复制酱油

原料：生抽酱油500克，老抽酱油50克，葱10克，姜10克，冰糖50克，红糖50克，茴香3克，八角3克，桂皮3克，香叶5克，白豆蔻2克，香草2克，沙姜片3克，丁香2克。

制法：

（1）葱、姜洗净，葱切段，姜切片备用。

（2）锅放火上，加入生抽酱油、老抽酱油、葱段、姜片、冰糖、红糖和香料包（内装茴香、八角、桂皮、香叶、白豆蔻、香草、沙姜片、丁香），大火烧开后，改用小火熬制60分钟左右，熬到汤汁浓稠时即成复制酱油。

特点：味美清香。

提示：适用于调菜使用。

122.跳水味汁

原料：凉开水500克，野山椒100克，白醋10克，味精3克，精盐10克，花椒15克，仔姜15克，白糖5克，八角3克，柠檬15克。

制法：

（1）姜洗净，切成大块备用。

（2）取一个干净容器，将上述原料放入调匀即成。

特点：清脆爽口，开胃健脾。

提示：此味型适用于凉菜、成菜原料，典型菜品如什锦泡菜、跳水鸡等。

123.椒麻汁

原料：鲜汤50克，辣酱油5克，花椒2克，胡椒粉2克。制法：

（1）锅放火上，加入花椒，用小火炒熟、压碎备用。（2）取一个干净容器，加入所有原料搅拌均匀即成。特点：麻辣爽口，口味独特。

提示：适用于椒麻肉丝、椒麻羊腿的菜肴。

124.棒棒鸡丝麻辣汁

原料：花生酱油100克，生抽王酱油40克，老抽王酱油10克，精盐10克，味精10克，糖20克，陈醋10克，香油10克。

制法：

（1）取一个干净容器，放入三种酱油搅拌均匀备用。

（2）将所有剩余原料倒入酱油中，搅拌均匀即成。

特点：酱香味美，麻辣可口。

提示：适用于棒棒鸡丝等菜品。

125.豆瓣红油

原料：色拉油2500克，郫县豆瓣酱900克，葱30克，姜30克，蒜25克。

制法：

（1）将豆瓣酱剁成碎粒备用。

（2）锅放火上，加入色拉油，烧至四成热时，下入剁碎的郫县豆瓣酱，可适当加些姜、蒜，小火慢慢加热10分钟，加热过程中需要不断翻动，炒至出色出香味后离火，把姜、蒜、豆瓣滤掉即成。

特点：色泽红润，香辣可口。

提示：适用于红油菜品的调味。

126.黑椒汁

原料：椰浆1400克，洋葱粒10克，干葱粒10克，蒜蓉10克，淡奶10克，水适量，白兰地酒5克，黑椒粉50克，牛油10克。

制法：

（1）将洋葱粒、干葱粒炒熟备用。

（2）蒜蓉入热牛油中炸出香味捞出。

（3）将锅放火上，放入牛油化开，倒入洋葱粒、干葱粒炒一下，撒上蒜蓉，再下入淡奶、椰浆、黑椒粉、水、白兰地酒熬开，调好即成。

特点：味美可口，色泽黑红色。

提示：适用于凉菜和热菜的制作。

127.沙律汁

原料：淡奶125克，熟鸡蛋黄2个，白糖50克，精盐16克，芥末15克，菜油400克，柠檬油3克，柠檬汁65克，醋精15克。

制法：

（1）将蛋黄捣碎备用。

（2）将蛋黄、白糖、精盐、醋精、芥末放入容器中，调成糊状边搅边往里加入菜油、淡奶慢搅至起胶，最后加入柠檬汁、柠檬油，搅拌均匀即成。

特点：香辣爽口。

提示：适用于水果沙拉。

128.九味汁

原料：咸鱼50克，大红浙醋50克，花椒230克，陈皮15克，红椒干15克，蚝油50克，香糟25克，冰糖25克，牛骨清汤200克，色拉油25克，胡椒粉5克，香油5克，生抽酱油50克，芹菜、生姜适量，豆腐300克，花雕酒50克。

制法：

（1）将陈皮、红椒干、生姜剁成末，咸鱼、豆腐绞成泥。

（2）锅中倒入色拉油，放入陈皮、红椒末、生姜末、花椒炸出香味，加入咸鱼泥炒香，再加入牛骨清汤、香糟、冰糖、豆腐泥、芹菜、胡椒粉，大火烧开，改小火煮半小时，过滤、去渣，加入大红浙醋、香油、蚝油、生抽酱油、花雕酒，烧开即成。

特点：九种味型的原料放在一起使用，调出了咸、酸、苦、辣、香、甜、鲜、麻、糟九种味道。

提示：适用于凉菜、热菜的调味。

129.牛柳汁

原料：洋葱30克，西芹30克，香芹30克，红椒10克，八角2克，草果2克，清水300克，汁20克，OK汁40克，精盐3克，糖100克，茄汁10克，味精2克，日本酒50克，美极鲜酱油15克。

制作：

（1）将洋葱、西芹、香芹洗净，分别切成段放入锅中。

（2）锅内加入清水和所有原料，大火烧开，搅拌均匀去渣，取汁使用。

特点：咸甜适口，色泽红润。

提示：适用于凉菜、热菜的调味制作。

（二）美味热菜味汁制作

1.新式红烧肉调味汁

原料：葱段20克，生姜片15克，桂皮10克，大香10克，精盐10克，味精5克，白糖20克，可口可乐100克，南乳汁50克，海天老抽45克，花雕酒80克。

制法：

（1）把葱段、生姜片和桂皮、大香分别装入调料包中（可重复用2次）。

（2）取一个盆，放入调料包，再把剩余的所有调料倒入盆中搅匀即可。

特点：颜色红亮、肥而不腻、口感软糯。

提示：适用于红烧肉菜肴。

2.姜辣汁

原料：菜子油200克，大葱、生姜各20克，八角5克，香叶3克，红泡椒40克，白芝麻5克，美极鲜辣汁5克，红油辣椒酱50克。

制法：

（1）将大葱洗净切段，生姜洗净，切大片备用。

（2）锅放火上，将菜子油倒入锅中烧热，下入大葱、生姜、香叶、八角慢火炸香，再下入红油辣椒酱、美极鲜辣汁、红泡椒末，炒至颜色红亮，下入白芝麻拌均即可。

特点：色泽红润，姜味突出。

提示：适用于姜辣汁焗大虾，焗螃蟹等。

3.兰州手抓羊肉调味汁

原料：姜50克，葱50克，草果30克，花椒30克，精盐适量，香叶30克，茴香30克，肉蔻20克。

制法：

（1）将葱、姜分别洗净，切成大块。

（2）将所有调料装入调料包即成。

提示：煮羊肉时姜要多放点，（煮羊肉盐味要稍重一点）再下入调料包煮1小时肉烂即可。剁条上桌带椒盐和蒜泥食用即可。

特点：颜色白嫩、油水相间、口感软绵。

4.新式糖醋汁

原料：番茄酱100克，白糖100克，白醋50克，葱油、色拉油各少许。

制法：

（1）锅烧热，加入少许色拉油，放入白糖、番茄酱搅匀使之入味。

（2）再调入白醋，浇入少许葱油即可。

特点：酸甜适口，颜色多样。

提示：食用时可搭配玉米粒、水果粒、果脯等。适用于松鼠鱼、脆皮鱼、糖醋鱼等菜品。

5.乳香酱汁

原料：南乳汁50克，生姜10克，葱10克，海鲜酱10克，五香粉5克，味精5克，花雕酒10克，白糖10克，水适量。

制法：

（1）将葱洗净，生姜洗净，均切成末。

（2）将所有调料放入盆中拌匀入味即可。

特点：颜色红润，乳香浓郁，风味独特。

提示：适用于糟肉、越式排骨、越式小炒肉、南乳焖鱼头等菜品。

6.麻辣味汁

原料：色拉油50克，葱末、姜末、蒜末各50克，红油辣椒酱500克，豆豉25克，美极鲜辣汁20克，红泡椒末20克，腐乳汁、蒜香粉各10克，香料粉（八角、小茴香、草果、桂皮、陈皮、花椒、香叶各5克制成粉）。

制法：

（1）锅放火上，加入色拉油烧热，加入葱、姜、蒜末炒香，再下入红油辣椒酱、美极鲜辣汁、红泡椒末小火炒香。

（2）下入腐乳汁、蒜香粉略炒，停火放入香料粉、豆豉炒匀即可。

特点：色泽红亮、麻辣味浓郁。

提示：适用于麻婆豆腐，加入孜然，可做孜然兔腿、牙鉴牛肉等菜品。

7.酸辣味汁

原料：清油50克，精盐5克，料酒10克，姜粉、胡椒粉各5克，酱油10克，醋20克，肉末50克，味精5克，香油少许，红泡椒20克，水淀粉、高汤各适量。

制法：

（1）锅放火上，加入清油烧热，放入肉末、红泡椒炒香。

（2）加入高汤，烧开后加入料酒、姜粉、胡椒粉、酱油、精盐、味精，烧沸入味后下入醋，用水淀粉勾芡，淋香油即可。

提示：适用于酸辣海参、酸辣蹄筋、酸辣鱿鱼等菜品。

8.海鲜味汁

原料：清汤100克，鲍汁25克，蚝油15克，海鲜酱油10克，松茸汁、鸡汁各5克，料酒40克，味精2克，美极鲜5克。

制法：

（1）锅放火上，放入清汤烧沸，加入鲍汁、蚝油、料酒烧均匀。

（2）再加入剩余原料，用小火熬约10分钟，离火自然晾凉即可。

特点：鲜味非常足的一种汁。

提示：适用于清蒸鱼味汁、素菜热浸等菜品。

9.创新香辣汁

原料：红泡辣椒200克，泡仔姜100克，郫县豆瓣酱50克，A料（蚝油30克，花生酱、腐乳、海天生抽各10克，红油150克，鸡汁5克，花椒油15克）蒜蓉20克，十三香5克。

制法：

（1）分别将红泡辣椒、泡仔姜洗净，剁成蓉备用。

（2）锅上火，加红油烧热，加入红泡辣椒、仔姜蓉、豆瓣酱、煸炒出香味，再加入蒜蓉略炒，再依次加入A料炒匀，最后放入十三香炒拌均匀出香味即成。

特点：香辣咸鲜、味醇浓郁。

提示：适用于香辣虾、香辣鸡翅、香辣肚条等菜品。

10.新式剁椒酱

原料：剁辣椒200克，蚝油10克，豆豉50克，姜末80克，蒜末30克，味精15克，料酒20克，鸡精18克，白糖8克，生抽、老抽各20克，清油100克，高汤250克。

制法：

（1）将锅上火，下入清油烧热，再放入剁辣椒、姜末、蒜末炒香，加入高汤。

（2）依次下入其他调料炒拌均匀即可。

特点：色泽红亮、微酸、风味浓郁。

提示：适用于剁椒鱼头、剁椒牛蛙、剁椒白菜等菜品。

11.蒜蓉豆豉酱

原料：豆豉200克，蒜150克，麻辣酱20克，剁椒20克，白酱油20克，鸡粉10克，味精15克，香油12克，色拉油100克。

制法：

（1）将豆豉切小粒，蒜切蓉备用。

（2）锅上火烧热，加入色拉油，放入麻辣酱、蒜蓉、豆豉、剁椒炒出香味，再加入剩余调料炒拌均匀即成。

特点：微辣、蒜味突出，豉汁浓郁。

提示：适用于蒜蓉圣子王、蒜蓉开边虾、蒜蓉娃娃菜、蒜蓉丝瓜等菜品。

12.新式铁板烧酱汁

原料：黄油、胡萝卜各100克，辣椒面50克，番茄酱25克，香叶6片，生姜20克，黑胡椒粉15克，鱼露50克，冰糖25克，鸡粉25克，蚝油5克，生抽10克，胡椒粉1克，味精20克，老母鸡汤600克，白酱油100克。

制法：

（1）胡萝卜洗净，去皮，用刀剁成泥备用，生姜洗净，切成细末。

（2）锅放火上，加入黄油，烧热后下胡萝卜泥、番茄酱，炒至原料发红，加入生姜末、辣椒面、香叶、黑胡椒粉用小火翻炒出香味，再加入老母鸡汤，烧开后加入白酱油、鱼露、蚝油、生抽、冰糖、胡椒粉，小火熬10分钟左右，加入鸡粉、味精炒拌均匀即成。

（3）将熬制好的酱汁用纱布过滤即可使用。

特点：色泽红亮，口味清香、浓味醇香。

提示：适用于铁板系列菜品。

13.新式蒜香骨腌料

原料：大蒜粉、十三香、红油、孜然粉、玫瑰露酒、姜粉、白糖各适量，花生酱100克，辣妹子酱30克，南乳汁20克。

制法：

（1）将大蒜粉、十三香、孜然粉、姜粉、白糖分别倒入容器中，加入红油、玫瑰露酒搅拌均匀备用。

（2）再放入南乳汁、花生酱、辣妹子酱调拌均匀即可。

特点：口味香浓，外脆里嫩。

提示：适用于蒜香排骨、蒜香鸡翅、蒜香猪手等菜品。

14.时尚烧烤酱

原料：柱侯酱1瓶，海鲜酱1瓶，红油250克，花生酱150克，红醋100克，香油50克，蒜泥50克，味精10克，料酒1500克。

制法：

（1）将柱侯酱、海鲜酱、花生酱、红醋、料酒分别倒入容器中，搅拌均匀待用。

（2）炒勺放火上烧热，加入红油炒出香味，再下入蒜泥炒出香味，加入调拌好的酱料熬制入味，淋香油、味精烧至均匀即成。

特点：色泽红亮，口味浓郁。

提示：适用于禽、肉、水产品等原料制作的菜肴调味。

15.泡红辣椒酱

原料：红辣椒500克，白酒10克，活鲫鱼1尾，清水2500克，精盐50克，冰片糖15克，芹菜30克。

制法：

（1）将鲫鱼放在清水中养两天。红辣椒洗净，晾干表面水分。

（2）取干净锅一个，放入清水，加精盐、白酒、冰片糖熬开，放凉备用。

（3）取一块干净纱布，将鲫鱼包好，放入坛子底部，将晾好的红辣椒放入坛子中压紧，倒入冰透的盐水和芹菜，放入阴凉处30天即成泡红辣椒酱。

特点：泡红辣椒色泽红润，鱼香味浓。

提示：适用于烹制鱼香味菜肴。

16.剁椒味汁

原料：小米椒60克，姜10克，蒜8克，香菜末10克，葱花20克，香辣油10克，精盐5克，复制酱油10克，鲜味宝3克，白糖2克，香醋3克，糊辣油10克，清汤20克。

制法：

（1）将小米椒去蒂，剁成细末。将姜、蒜洗净，剁细待用。

（2）取一个干净调味容器，加入清汤，放复制酱油、鲜味宝、白糖、香醋、香辣油、剁好的小米椒、姜、蒜、精盐、清汤，调匀放入糊辣油撒上香菜末、葱花即成。

特点：鲜辣适口，微酸回甜。

提示：适用牛黄喉、毛肚、鸡肉、鹅肠、百叶、兔肉等菜品。

17.鲜椒汁

原料：小米椒50克，鲜花椒25克，姜15克，葱15克，色拉油50克，精盐5克，鲜味宝10克，白糖10克，十三香5克，清汤200克，孜然粉5克，鸡粉15克，美极鲜酱油10克，蚝油10克。

制法：

（1）将小米椒洗净，切成小节，姜切片，葱切段备用。

（2）炒锅上火，加色拉油烧至六成热，下入小米椒、姜、葱、鲜花椒，煸出香味，下清汤，调入鲜味宝、白糖、十三香、孜然粉、精盐、鸡粉、美极鲜酱油、蚝油调拌均匀即成。

特点：麻而微辣，突出鲜花椒的清香，风味独特。

提示：适用于各种炸制菜品，如兔头、鸭唇、鸡肫、鸡翅、猪腰等。

18.糟醉汁

原料：精盐10克，醪糟4瓶，白糖200克，清水适量，白醋250克，高度白酒50克。

制法：

（1）锅放火上，加入适量清水，再加入精盐、白糖熬成糖水，放凉备用。

（2）将放凉的糖水调入醪糟、高度白酒、白醋即成糟醉汁。

特点：酸甜可口，清爽怡人，曲香悠长。

提示：适用南瓜、山药、白芸豆、冬瓜等脆生原料的菜品。

19.麻辣味汁

原料：刀口海椒50克，精盐4克，复制红酱油20克，香油5克，大料油3克，红油20克，糊辣油10克，味精3克，鸡精3克，芝麻酱10克，清汤30克，花椒油10克，白糖5克。

制法：

（1）将清汤放入调味容器中，调入刀口海椒、精盐、味精、白糖、鸡精、芝麻酱化开搅拌均匀待用。

（2）再加复制红酱油、香油、大料油、红油、糊辣油、花椒油调拌均匀即成麻辣汁。

特点：麻辣香浓，回味带甜，辣而不燥。

提示：适用牛杂、鸡块、兔丁、猪肚等的菜品。

20.豉香汁

原料：姜30克，大蒜30克，泡红辣椒50克，精盐8克，磨豉酱1瓶，阳江豆豉5袋，十三香10克，味精10克，鸡精6克，色拉油250克，清汤500克，白糖20克，蚝油30克。

制法：

（1）将大蒜、姜洗净，分别剁成末，泡红椒去子，切段备用。

（2）色拉油倒入锅中，烧至六成热，下蒜、姜末、泡海椒段煸香，再加入豆豉、磨豉酱煸香，掺入清汤，调入白糖、蚝油、精盐、味精、鸡精、十三香搅拌均匀即成豉香汁。

特点：咸鲜可口，豆豉醇香味厚。

提示：适用菜品有马面鱼、秋刀鱼、鲫鱼、小黄鱼等味。

21.糊辣汁

原料：姜25克，大蒜25克，葱25克，清汤100克，精盐10克，蚝油50克，冰片糖100克，白醋200克，干海椒30克，干花椒20克，豆瓣酱60克，香料包（香叶3克，八角10克，桂皮5克，草果2粒），色拉油250克，香油30克，料酒30克，胡椒粉20克，糊辣油100克。

制法：

（1）将姜、大蒜洗净，切片。葱切段，干海椒洗净，切成段，去子备用。

（2）炒锅上火，加入色拉油烧至七成热，下姜片、蒜片、葱段、豆瓣酱，煸炒出香味，加入香料包掺入清汤烧沸，打去渣料制成豆瓣汁。

（3）另起炒锅加入色拉油，将各种香料和干海椒段、干花椒煸出香味，倒入豆瓣汁内，调入精盐、蚝油、冰片糖、料酒、胡椒粉、糊辣油、白醋、香油熬制均匀即成糊辣汁。

特点：突出甜酸味，略带海椒、花椒的香味，口味独特。

提示：适用菜品有青鱼、泥鳅、带鱼、小象鱼、小黄鱼的炸收菜汁。

22.香橙汁

原料：新鲜橙子300克，清水500克，精盐10克，白醋50克，白糖50克，鲜橙粉100克，橙香精2克。

制法：

（1）锅放火上，加入清水，再加白糖烧开，闭火放凉。新鲜橙子洗净，切成片，放入凉水中浸泡取水备用。

（2）将精盐、白醋、鲜橙粉、橙香精调入用鲜橙浸泡过的凉水中即成香橙汁。

特点：成菜橙黄，清爽可口。

提示：适用有南瓜、莲藕、冬瓜、山药、凉瓜等脆性原料的菜品浸泡。

23.陈皮味汁

原料：姜25克，葱20克，鲜橙250克，清汤250克，干海椒30克，干花椒10克，精盐15克，冰片糖40克，陈皮20克，白醋10克，浓缩橙汁30克，色拉油100克。

制法：

（1）将干海椒剪段、去子，陈皮泡软，切碎，鲜橙洗净，榨成橙汁。姜切末、葱切段待用。

（2）炒锅上火，放入色拉油烧至六成热，下干海椒、干花椒和泡好的陈皮煸出香味，倒入清汤，调入精盐、冰片糖、白醋、浓缩橙汁、榨好的鲜橙汁调匀即成陈皮味汁。

特点：酸甜微辣，橙香浓郁。

提示：适用有牛肉、河虾、兔丁、青鱼等原料的菜品炸收味汁。

24.豆瓣汁

原料：大蒜25克，泡姜15克，香葱20克，清汤100克，精盐5克，豆瓣酱50克，蒜蓉酱50克，干海椒30克，复制红酱油20克，红油30克，香油10克，大料油5克，味精5克，鸡精5克，白酒10克，香醋20克，白糖5克。

制法：

（1）将干海椒洗净，剪成段，去子，用温水泡软备用。将香葱、豆瓣酱、蒜蓉酱、大蒜、泡姜全剁成细末，加入泡好的海椒段、白酒腌制12小时。

（2）取一干净调味容器，倒入清汤，调入腌好的豆瓣酱，加精盐、味精、复制红酱油、白糖、香油、大料油、鸡精、香醋、红油调制均匀即成。

特点：鲜辣回甜，略带酸味，突出生豆瓣的鲜香味。

提示：适用有豆瓣鹅肠、鲜酱仔鸡、牛腱、鸭肫等原料的菜品拌制味汁。

25.泡椒汁

原料：姜25克，大蒜20克，葱20克，清汤400克，精盐10克，味精5克，鸡精5克，白糖5克，野山椒20克，泡红辣椒40克，香油30克，姜葱油200克，美极鲜酱油20克，胡椒粉10克，白醋20克。

制法：

（1）将姜、大蒜洗净，切片。葱切段，野山椒去蒂，泡红辣椒切段，去子洗净待用。

（2）炒锅上火，加入姜葱油烧至六成热，再下姜、蒜、葱、野山椒、泡红辣椒煸出香味，倒入清汤烧沸，调入精盐、味精、鸡精、白糖、香油、美极鲜酱油、胡椒粉、白醋调均匀即成。

特点：微辣带酸，突出泡海椒的香味。

提示：适用于泡椒针笋、凉瓜、带鱼、青鱼等菜品。

26.洋葱汁

原料：洋葱250克，姜40克，芹菜30克，小米椒20克，清汤1000克，精盐10克，味精10克，鸡精10克，美极鲜酱油20克，白糖10克，胡椒粉20克，八角2粒，香叶5片，料酒10克，蚝油40克，花生油200克，香油30克。

制法：

（1）将洋葱洗净，切成小块。姜切片，芹菜、小米椒切段备用。

（2）炒锅上火，倒入清汤，放入切好的小米椒、芹菜、姜、洋葱、香叶、八角熬至出味，调入精盐、味精、鸡精、美极鲜酱油、白糖、胡椒粉、料酒、蚝油，起锅倒入盆内，用花生油、香油封在汁上即成。

特点：咸鲜微辣，突出葱香味。

提示：适用菜品有洋葱腰花、鸡片、鹅肠、鲜鱿鱼、黄螺等原料的浸泡味汁。

27.家常味汁

原料：姜粒、蒜粒各60克，郫县豆瓣50克，香辣酱30克，复制白酱油30克，精盐5克，白糖10克，味精5克，葱油50克，红油50克。

制法：

（1）炒锅上火，加入葱油烧热，放入郫县豆瓣、香辣酱和姜粒、蒜粒，煸出香味即成豆瓣酱。

（2）取一个干净容器，倒入炒制好的豆瓣酱、红油、复制白酱油、精盐、味精、白糖调制均匀即成。

特点：咸辣兼备，醇厚鲜美。

提示：适用有兔丁、鸡块、莲藕的菜品。

28.红乳麻酱味汁

原料：葱花15克，蒜蓉30克，红腐乳50克，芝麻酱20克，葱油50克，甜红酱油100克，红油30克，味精5克。

制法：

（1）取一个干净容器，倒入甜红酱油、红腐乳、葱花、蒜蓉、芝麻酱搅拌均匀。

（2）食用时加入味精、红油、葱油调匀即成。

特点：色呈淡红，香味浓郁，鲜咸微辣，口感黏滑，厚醇。

提示：适用有鸡块、猪肉、凤尾的菜品。

29.沙茶甜酱味汁

原料：复制红酱油90克，白酱油60克，甜酱油50克，酥花生仁碎粒200克，沙茶酱300克，红油50克，鸡精6克，味精6克。

制法：

（1）取一个干净容器，倒入复制红酱油、白酱油、甜酱油、沙茶酱、红油、酥花生仁碎粒调拌均匀。

（2）食用时再加入鸡精、味精调均匀即成。

特点：色呈淡红，香甜鲜咸，回味微竦。

提示：适用有鲜鱿鱼、八爪鱼等海味原料的菜品。

30.豆瓣辣酱味汁

原料：姜粒、蒜粒各50克，葱油30克，香油40克，精盐10克，豆瓣酱50克，复制红酱油100克，红油30克，清汤适量，味精10克，刀口海椒50克。

制法：

（1）将炒锅上火，放葱油烧热，下豆瓣酱和姜粒、蒜粒煸出香味，放凉即成煸香豆瓣。

（2）取一个干净容器，倒入清汤，放入刀口海椒，煸香豆瓣，加入香油、复制红酱油、味精、精盐、红油调制均匀即成。

特点：色泽红亮，咸鲜带辣。

提示：适用菜品有兔丁、鸡块、牛肉等。

31.虾油汤味汁

原料：清汤200克，虾油100克，美极鲜酱油100克，甜酱油60克，香油40克，鸡精6克，味精10克，精盐适量。

制法：

（1）取一个干净容器，倒入清汤，调入虾油、美极鲜酱油、甜酱油、精盐、香油调拌均匀待用。

（2）食用时加入鸡精、味精调制均匀即成。

特点：色呈淡红，香鲜清淡。

提示：适用有鲜鱿鱼、河虾、油麦菜的菜品。

32.孜然味汁

原料：姜末、蒜末各20克，陈皮10克，孜然粉10克，豆瓣酱50克，葱油50克，精盐5克，味精15克，甜面酱10克，清汤适量。

制法：

（1）将陈皮洗净，用温开水浸泡透，用榨汁机榨出汁待用。

（2）炒锅上火，倒入葱油烧热，下豆瓣酱煸香，再放入精盐、姜末、蒜末、陈皮水、味精、甜面酱、清汤、孜然粉炒拌均匀即成。

特点：孜然香浓，微辣适口。

提示：适用有鳝鱼、羊肉的菜品。

33.新式酸辣味汁

原料：小米椒50克，蒜蓉10克，豆瓣酱50克，蚝油10克，香辣酱30克，芝麻酱30克，纯豆酱20克，香醋6克，甜酱油12克，鸡精6克，味精10克，白糖10克，香油10克，红油50克，鲜汤适量。

制法：

（1）将小米椒去蒂，洗净，剁成蓉。

（2）取一个干净容器，放入豆瓣酱、小米椒、香辣酱、蚝油、芝麻酱、蒜蓉、香醋、甜酱油、鸡精、味精、白糖、香油、红油、鲜汤调制均匀即成。

特点：酸辣开胃，鲜香醇浓。

提示：适用菜品有酸辣荞面、酸辣肫花等。

34.鲜辣味汁

原料：姜15克，葱10克，辣椒50克，美极鲜味汁15克，香醋6克，鸡精10克，味精、鲜汤、精盐各适量。

制法：

（1）将葱、姜洗净，分别剁成细蓉，辣椒剁成蓉备用。

（2）取一个干净容器，倒入鲜汤，加入剁成蓉的辣椒蓉、姜蓉、美极鲜味汁、香醋、葱蓉、鸡精、味精、精盐调制均匀即成。

特点：鲜辣醇香，开胃爽口。

提示：适用有鲜辣兔块、鲜辣黄喉的菜品。

35.青花椒味汁

原料：鲜花椒50克，青尖椒100克，姜、蒜各50克，小葱100克，清汤100克，鸡精20克，味精10克，香油5克，葱油10克，精盐5克，美极鲜味汁10克。

制法：

（1）将小葱、姜、蒜均洗净，分别切成末备用。

（2）将青尖椒与鲜花椒剁碎，用清汤浸泡一会儿，取汁调入姜末、蒜末、小葱末、鸡精、味精、香油、葱油、精盐、美极鲜味汁，搅拌均匀即成。

特点：鲜辣可口，突出鲜花椒的清香。

提示：适用有松花蛋、鹅肠等原料的菜品。

36.双椒香味汁

原料：青、红辣椒各50克，大红浙醋20克，白糖5克，味精10克，泡菜盐水30克，精盐10克。

制法：

（1）将青、红辣椒洗净，顶刀切成细圈备用。

（2）取一调味容器，加入泡菜盐水、大红浙醋、白糖、味精、精盐、青红椒细圈调制均匀即成。

特点：咸鲜酸辣，泡菜风味浓郁。

提示：适用菜品有双椒鸡等。

37.醋油沙司汁

原料：沙拉油100克，白醋50克，马乃沙司50克，芥末酱20克，精盐10克，白糖25克，胡椒粉5克，凉开水50克。

制法：

（1）取一调味容器，将马乃沙司、芥末酱、精盐、白糖、白醋、胡椒粉放入调拌均匀。

（2）再逐渐加入沙拉油及凉开水搅匀即成。

特点：醋香浓郁，芥末味浓。

提示：适用有猪肚、羊肉的菜品。

38.川式卤水汁

原料：棒子骨5000克，老母鸡1只，老鸭1只，生姜100克，葱150克，南姜200克，清汤适量，八角20克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，鲜香茅30克，干海椒10克，精盐500克，鸡精250克，鲜味宝200克，料酒100克，冰糖250克，色拉油50克。

制法：

（1）将棒子骨敲断，老母鸡、老鸭斩成大块，汆去血水洗净，放入大锅内，加入清汤，下生姜、葱、南姜，小火煮至香浓。

（2）将八角、桂皮、小茴香、草果、丁香、甘草、花椒、鲜香茅、干海椒包入汤料袋放入汤中。炒锅上火放入色拉油，下冰糖小火炒成糖色，调入汤中，再将精盐、鸡精、鲜味宝、料酒煲至数小时即成卤汤。

特点：色泽红亮，五香浓郁。

提示：适用有鸡鸭、猪肉、牛肉、禽畜、内脏等的菜品。

39.盐香味汁

原料：姜10克，鲜沙姜10克，黄金果3克，鸡油100克，清汤适量，精盐20克，罗汉果1粒，鸡精30克，麦芽粉5克，草果20克，香叶5克，盐香粉1袋，冰糖5克，桂皮5克，八角3克。

制法：

（1）锅放火上，放入清汤烧沸，再放入鸡油，将鲜沙姜、黄金果、罗汉果、草果、香叶、桂皮、八角包入袋放入汤中烧入味。

（2）再调入精盐、鸡精、麦芽粉、盐香粉、冰糖、姜熬至出味即成。

特点：色泽金黄，香味独具。

提示：适用有仔鸡、猪排骨、鸽子等原料的菜品。

40.海派麻辣味汁

原料：葱、姜、蒜各30克，精盐8克，花椒4克，辣椒末5克，豆瓣酱6克，白糖8克，酱油5克，香醋5克，红油16克，味精少许，鲜汤25克，香滑磨豉酱10克，柱侯酱15克。

制法：

（1）将葱、姜、蒜洗净，分别剁成蓉备用。

（2）将豆瓣酱剁细和辣椒、葱、姜、蒜炒到出红油后，放入酱油、香滑磨豉酱、柱侯酱、花椒、香醋、红油、味精、精盐、白糖、鲜汤调成汁即成。

特点：麻辣、鲜香、微带甜味。

提示：适用有鸡块、兔丁等的菜品。

41.新式糖醋汁

原料：红曲米20克，姜、葱各20克，精盐少许，番茄酱15克，山楂酱8克，白糖25克，醋精8克，辣酱油10克。

制法：

（1）将葱、姜洗净，分别剁成蓉备用。

（2）将红曲米煮水即得到红曲米水。番茄酱放入锅中炒至翻沙，加入精盐、山楂酱、白糖、醋精、辣酱油、葱蓉、姜蓉调拌均匀即成。

特点：色泽鲜红，甜酸诱人。

提示：适用有黄瓜、青笋丝、排骨等的菜品。

42.黑椒味汁

原料：黑胡椒25克，洋葱蓉10克，红椒15克，精盐适量，黄酒5克，味精4克，鸡粉6克，白糖5克，老抽3克，蚝油5克，美极鲜酱油6克，鲜汤25克，葱油10克。

制法：

（1）将黑胡椒磨成粉末，红椒切成粒。

（2）取一调味容器，放入洋葱蓉、精盐、黄酒、味精、鸡粉、白糖、老抽、蚝油、美极鲜酱油、葱油、鲜汤调成汁即成。

特点：黑椒辛香味浓、爽口。

提示：适用于各类肉类菜肴如黑椒牛柳。

43.鲜鱼酱味汁

原料：葱40克，姜30克，鲜鱼酱50克，香油10克，精盐少许，味精8克，鸡粉6克，鲜汤50克。

制法：

（1）葱洗净，切成蓉。姜洗净，切成末备用。

（2）将鲜鱼酱加入葱蓉、姜末入笼蒸透放凉，调入香油、味精、精盐、鸡粉、鲜汤调成汁即成。

特点：咸鲜清淡，爽口微辣。

提示：适用有鲜鱿鱼、白米鱼等的菜品。

44.紫苏酸味汁

原料：鲜嫩紫苏50克，姜、蒜各30克，葱10克，芹菜15克，精盐10克，鸡精10克，味精10克，复制红酱油20克，香油5克，糊辣油50克，清汤30克，熟芝麻10克，白糖5克。

制法：

（1）将蒜、姜洗净，分别切成末。葱洗净，切成花，芹菜洗净，切成末。

（2）将鲜嫩紫苏飞水，剁细，放入调味容器内，调入姜末、蒜末、葱花、芹菜末、精盐、鸡精、味精、复制红酱油、香油、糊辣油、清汤、熟芝麻、白糖，调拌均匀即成。

特点：酸辣回甜，突出鲜嫩紫苏的独特风味。

提示：适用有鱼、鸡、腰片等的菜品。

45.烧烤汁

原料：卤水50克，老抽酱油5克，红曲汁5克，蜂蜜10克，白糖30克，味精6克，精油10克。

制法：

（1）锅放火上，加入卤水烧沸，再加入老抽酱油、蜂蜜、白糖、味精调味。

（2）最后用红曲汁调色，淋上精油即成。

特点：卤香红润。

提示：适用于卤味、吊烧、煎炸等，如烧汁鱿鱼。如果不喜欢太甜的口味，可酌情加入白糖。

46.酸鲜汁

原料：蒜5克，白醋10克，白酱油30克，味精6克，胡椒粉2克，麻油5克。

制法：

（1）将蒜洗净，切成末备用。

（2）取一个干净容器。加入所有原料充分调匀即成。

特点：鲜酸辛香，适用于爽脆原料的蘸料。

提示：使用白酱油主要是能保持菜肴本身色泽。

47.咸鲜汁

原料：白酱油20克，味精6克，白糖5克，麻油5克，花生油5克。

制法：

取一个干净容器，放入所有原料充分调匀即成。

特点：清甜咸鲜。

提示：适用于梗类蔬菜的凉拌，如凉拌莴笋。使用白酱油主要是保持菜肴色泽，也可以使用美极鲜酱油代替。

48.麻辣汁

原料：花椒油25克，八角20克，辣椒50克，蒜15克，干葱15克，精盐10克，味精5克，麻油5克，花生油100克。

制法：

（1）辣椒洗净，切成碎末备用。

（2）锅放火上，加入花生油烧热，放入八角、蒜、干葱爆香，去渣留油，加入辣椒碎、精盐、味精、花椒油、麻油调匀即成。

特点：麻辣咸香。

提示：适用于干煸菜肴，如干煸豆角等。油温不宜太高，小火慢慢浸炸至金黄色出香味即可。

49.花雕醉汁

原料：陈年花雕酒250克，枸杞10克，姜汁10克，精盐5克，味精6克。

制法：

（1）将枸杞洗净备用。

（2）锅放火上，加入花雕酒烧热，放入所有原料调匀入味即成。

特点：酒香醇厚。

提示：适用于浸、泡、蒸以及腌渍原料等，如客家醉毛蟹。花雕酒存放的年头儿越长越好。

50.五柳酸甜汁

原料：五柳料10克，姜10克，白醋150克，水50克，精盐20克，白糖100克，麻油5克。

制法：

（1）姜洗净，切成丝备用。

（2）将白醋、水同放锅中煮沸，加入精盐、白糖煮至溶化，待冷却后放入五柳料、姜丝、麻油即成。

特点：甜酸开胃。适用于浸、泡、拌等烹调方式，如五柳脱骨凤爪。

提示：五柳料是广东的一种甜味调味品，大型调味品店有售。

51.鲍汁

原料：鲍鱼原汁100克，蚝油10克，老抽10克，味精5克，鸡精5克，水淀粉5克，精油10克。

制法：

（1）锅放火上，加入鲍鱼原汁煮沸，用水淀粉勾芡备用。

（2）再用蚝油、味精、鸡精、老抽调色，最后淋入精油即成。

特点：香浓醇厚，色泽红润。

提示：适用于鲍汁菜式的淋汁，如鲍汁花菇鹅掌。鲍汁百灵菇、鲍汁刺参。熬制鲍汁的用料及方法：老鸡2000克，腩排1000克，瘦肉1000克，火腿500克，猪脚500克，鸡脚250克，瑶柱100克，虾米50克，蚝油250克，冰糖100克，陈皮50克，清淡汤10千克，煲约12小时倒出，去渣留汤即成。

52.糖醋汁

原料：白醋100克，冰片糖60克，精盐3克，喼汁6克，茄汁10克。

制法：

锅放火上，加入白醋烧开，再放入上述原料调匀煮沸入味即成。

特点：酸甜开胃，去腥解腻。

提示：适用煎炸等烹调方法，如糖醋桶子鱼、糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。将白醋烧沸后放喼汁、茄汁调制。

53.西汁

原料：番茄50克，土豆10克，洋葱10克，香芹10克，香菜5克，香葱5克，蒜肉5克，红萝卜10克，清水500克，牛尾汤25克，味精4克，白糖5克，茄汁250克，喼汁6克，精盐5克。

制法：

（1）将番茄、土豆、洋葱、香芹、香菜、香葱、蒜肉、红萝卜放入锅中，加入清水，煲滚熬成汤，过滤、去渣、留汤备用。

（2）加入牛尾汤、味精、白糖、茄汁、喼汁、精盐，烧开调匀即成。

特点：色泽红润，口感酸鲜。

提示：适用于煎、炸、焗等烹调方法，如西汁局猪扒。牛尾汤是一种罐装调味品，大型调味店有售。

54.煎封汁

原料：淡汤100克，喼汁80克，生抽15克，白糖5克，老抽5克，味精2克，鸡精5克，精盐3克。

制法：

锅放火上，加入所有原料调匀煮沸入味即成。

特点：味鲜微酸，刺激食欲。

提示：适用于煎、焗等烹调方法。如煎封鲳鱼、威化局鹅。煎封银雪鱼。

55.豉汁

原料：豆豉500克，陈皮5克，蒜10克，葱5克，姜5克，老抽酱油10克，精盐3克，鸡精6克，白糖10克，绍酒5克，胡椒粉1克，上汤250克，花生油100克。

制法：

（1）将陈皮、蒜、葱、姜洗净，分别剁成蓉备用。

（2）将豆豉剁成蓉，将蒜蓉、葱蓉、姜蓉、陈皮蓉放入锅中爆出香味，放入豆豉、上汤煮沸，调入剩余原料拌匀煮沸即成。

特点：汁香味鲜，香味独特。

提示：适用于蒸、炒、焖等烹调方法，使用广泛，如豉汁蒸带子、豉汁中华鲟等。豆豉要炒干，豉汁调味后放入蒸柜蒸，使其香味充分发挥出来。

56.京都汁

原料：镇江香醋50克，浙醋25克，茄汁25克，冰糖50克，味精6克，精盐3克，淡汤40克。

制法：

锅放火上，加放全部原料调匀烧沸入味即成。

特点：醒酒开胃，酸甜适中。适用于煎、焗、扒、炸等烹调方法，如京都焗肉排。

提示：加入精盐主要是突出醋的香味，不能加入太多。

57.香橙汁

原料：浓缩橙汁50克，白糖35克，白醋10克，水果香精2克，精盐2克，水淀粉10克。

制法：

锅放火上，加入上述原料调匀烧沸，用水淀粉勾芡即成。

特点：果香酸甜。

提示：适用于 、炸、炒等烹调方式，如香橙炸鱼排。脆皮冬瓜蘸料等。也可用鲜橙榨汁，味道更佳。

58.西柠汁

原料：浓缩柠汁60克，白醋20克，冰糖25克，精盐2克，淡汤20克，水淀粉15克。

制法：

锅放火上，加入上述原料放入锅中调匀烧沸，用水淀粉勾芡即成。

特点：口味鲜酸，色泽金黄。

提示：适用于扒、煎等烹调方法，如柠汁鸭脯。一次调制太多，需用精油封面保存。

59.红花汁

原料：藏红花10克，淡汤500克，玫瑰露酒5克，精盐5克，鸡精6克，水淀粉15克。

制法：

（1）用淡汤将藏红花浸泡2小时备用。

（2）锅放火上，加入藏红花烧沸，捞去汤渣，放入上述原料烧开调匀，用水淀粉勾芡即成。

特点：汁香味鲜。

提示：适用于扒、焗以及菜肴调色等，如红花扒鱼翅。红花扒裙边。如用于菜肴调色，浸泡2小时，去渣留汁不需勾芡。

60.葡味汁

原料：豆瓣酱20克，沙嗲酱50克，咖喱酱15克，淡奶15克，蜂蜜20克，淡汤100克，椰浆15克，牛油50克，精盐3克，鸡粉6克，蒜5克，洋葱5克，姜5克。

制法：

（1）将洋葱、姜、蒜洗净，分别切成蓉备用。

（2）将牛油放入锅中烧热，放入蒜蓉、姜蓉爆香，再加入淡汤烧沸，放入剩余原料搅匀即成。

特点：浓香味美，异国风味。

提示：适用于煎、焗、炸等菜品，如葡汁焗大虾。炸的菜肴使用时用水淀粉勾芡。

61.海皇鲍汁

原料：鲍鱼200克，虾米100克，干贝200克，火腿200克，老鸡1只，生姜50克，大葱50克，白酱油500克，鸡精20克，香油10克。

制法：

（1）将鲍鱼、虾米、干贝、火腿、老鸡，清洗干净。

（2）取一个干净盆，放入鲍鱼、虾米、干贝、火腿，加入清水、生姜、大葱入蒸柜蒸8小时，去渣留汁，加入白酱油、鸡精、香油调匀即可。

特点：汁清味鲜。

提示：适用于扒、灼、炒等比较高档原料的烹调方法以及调制汁酱，如海皇一品鲜。鲍鱼、干贝要用清水浸泡一个晚上。

62.日式烧汁

原料：日本味淋500克，生抽200克，蒜蓉辣酱150克，淡汤350克，精盐15克，鸡粉20克，白糖10克，清酒100克，白芝麻20克。

制法：

取一个干净锅，将所有原料放入锅中调匀煮沸入味即成。

特点：香浓醇甜。

提示：适用于烧、煎、烤等菜品。味淋、清酒是日本的一种调味品，大型调味店有售。

63.纽西兰烧汁

原料：茄汁500克，沙茶酱300克，柱侯酱300克，黑胡椒100克，咖喱50克，精盐50克，鸡精50克，冰糖75克，姜200克，葱250克，西芹250克，香菜梗150克，白胡椒50克，牛骨3000克，清水5000克。

制法：

（1）锅放火上，放入牛骨、姜、葱、西芹、香菜梗、白胡椒，加满水烧开，改小火煲约3小时备用。

（2）去渣，留汤，再放入茄汁、沙茶酱、柱侯酱、黑胡椒、咖喱、精盐、冰糖、鸡精调匀煮沸入味即成。

特点：酱汁浓厚，风味独特。

提示：适用于烤、煎、炸等菜品，如烧蜗牛尾。牛骨要先用沸水滚煮，后用清水冲洗干净。

64.三杯香汁

原料：生抽250克，香醋180克，豆瓣酱100克，冰糖250克，黄酒250克，鸡精50克，蒜10克，陈皮蓉5克，紫苏叶10克，甘草5克，花生油50克。

制法：

（1）将蒜洗净，剁成蓉。

（2）锅放火上，加入花生油烧热，放入蒜蓉、陈皮蓉爆香，将剩余原料加入锅内煮开入味，捞去渣留汁即成。

特点：酸甜辣香，味道浓厚。

提示：适合于焖、烧等菜品，如三杯鸡。在烹制菜肴时，最后起锅前加入少许金不换（九层塔），味道更香浓。

65.茶皇汁

原料：淡汤500克，特级龙井茶10克，精盐5克，鸡精7克，白糖5克，花雕酒10克，姜5克。

制法：

（1）姜洗净，榨出姜汁留用。

（2）将淡汤烧沸，用其冲泡龙井茶泡约5分钟，去渣留汁，加入剩余原料调匀入味即成。

特点：茶香味美，汁鲜味醇。

提示：适用于炸、泡、焗等菜品，如茶皇焗虾。茶叶要选叶大质优的龙井茶叶，制成的汁要在低温下保存，一次不宜调得太多，以保持茶香味醇。

66.香槟汁

原料：香槟酒300克，汽水1瓶，三那酒50克，精盐5克，味精5克，白糖12克，柠檬汁5克，水淀粉10克。

制法：

锅放火上，将所有原料放入锅中调均匀煮沸入味，用水淀粉勾芡即成。

特点：酒香浓厚，口味醇美。

提示：适用于炸、焗、煎、烤等菜式，如香槟焗肉排。三那酒是一种西餐用的调味品，大型调味品店有售。

67.木瓜汁

原料：木瓜1只，淡汤300克，白糖50克，精盐5克，炼乳50克，柠檬汁3克。

制法：

（1）将木瓜去皮，去核搅成蓉备用。

（2）锅放火上，加入剩余原料煮沸拌匀入味即成。

特点：果香四溢。

提示：适用于炸、焗、泡、扒等菜式，如木瓜汁鱼肚。烹制菜肴时用水淀粉勾芡。

68.豉油皇鱼汁

原料：西芹150克，香菇100克，洋葱100克，胡萝卜150克，香菜50克，姜、葱各50克。酱油100克，美极鲜酱油30克，生抽酱油250克，鱼露25克，味精8克，鸡精10克，白糖10克，清水适量。

制法：

（1）将西芹、香菇、洋葱、胡萝卜、香菜、葱、姜分别洗干净，切成大块备用。

（2）锅放火上，加入西芹、香菇、洋葱、胡萝卜、香菜、葱、姜，添满水大火烧开后，改小火炖至入味，去渣留汤，再加入剩余原料煮沸调匀即成。

特点：汁鲜味醇。适用于蒸制各种海鲜、河鲜菜品，如清蒸鳜鱼。

提示：香菇洗净用清水浸泡4小时留水。

69.蜜椒汁

原料：黑椒酱250克，生抽酱油120克，美极鲜酱油250克，沙茶酱50克，麦芽糖120克，蜂蜜100克，大葱10克，洋葱10克，红椒20克，花生油20克。

制法：

（1）将大葱、洋葱、红椒洗净，分别切成末备用。

（2）锅放火上，加入花生油烧开，将大葱末、洋葱末、红椒末放入爆香，再加入剩余原料煮沸调匀入味即成。

特点：香甜微辣。适用于煎、焖、烧等烹调方法，如蜜椒鳗鱼球。

提示：因甜的原料比例大，烹制菜肴时要小火慢炖。

70.蚝皇汁

原料：蚝豉200克，绍酒10克，姜、葱各10克，蚝油500克，老抽酱油20克，精盐15克，鸡精30克，白糖30克，香油20克。

制法：

（1）将葱、姜洗净，葱切成段，姜切片备用。

（2）将蚝豉洗净，加入清水、姜、葱、绍酒入蒸柜蒸2小时，取出去渣留汁，再加入其余原料煮沸调匀即成。

特点：蚝香浓鲜，酱汁红润。

提示：适用于焖、扒、蒸等菜品，如生财蚝豉大虾。蚝豉要用清水浸泡一个晚上。

71.虾露汁

原料：西芹250克，洋葱200克，香葱100克，香菜梗50克，干贝50克，鱼骨250克，蒜蓉25克，辣椒圈25克，料酒50克，生抽酱油500克，老抽酱油250克，美极鲜酱油100克，味精100克，鸡精60克，白糖50克，鱼露25克，花生油50克，香油20克。

制法：

（1）将西芹、洋葱、香葱、香菜梗、干贝、鱼骨洗净，放入锅中，加上清水熬汤，去渣留汤备用。

（2）锅放火上，加放花生油烧热，放入蒜蓉、辣椒圈爆香，加入汤、料酒、生抽酱油、老抽酱油、美极鲜酱油、味精、鸡精、白糖、鱼露、香油，煮沸调匀入味即成。

特点：鲜味醇甜。

提示：适用于白灼菜品的蘸料等，如白灼虾。鱼骨要用油煎炸，以去除腥味。

72.红枣汁

原料：红枣300克，红葡萄酒130克，蜂蜜50克，红曲汁5克，精盐5克，红糖50克，水淀粉15克。

制法：

（1）将红枣洗净，去核，放入容器中，加入适量水上蒸柜蒸熟备用。

（2）将煮好的枣搅拌成蓉，加入其余原料煮沸调匀勾芡即成。

特点：枣香浓醇，色泽红亮。

提示：适用于焖、扒、炖等菜品，如红枣汁扒雪蛤。红枣先用清水浸泡4小时后再蒸。

73.酱香五味汁

原料：桂林辣椒酱100克，辣妹子酱100克，自制辣椒酱250克，泰椒粒250克，陈醋100克，白醋50克，精盐50克，味精50克，鸡精50克，白糖500克，蒜10克，姜10克，洋葱10克，料酒50克，花生油750克。

制法：

（1）将蒜、姜、洋葱洗净，分别切成末备用。

（2）锅放火上，加入少许花生油烧热，放入蒜蓉末、姜末、洋葱末爆香，再放入料酒、桂林辣椒酱、辣妹子酱、自制辣椒粒酱、泰椒粒爆香，放入剩余花生油煮沸，用剩余的调味料调味，出锅前放入陈醋、白醋拌匀即成。

特点：酸、香、辣、甜、咸。适用于油浸、油焖、水浸等鱼类菜品的烹调，如油浸五味鱼。

提示：陈醋、白醋放入过早会降低醋的香味。

74.菠萝汁

原料：菠萝600克，精盐3克，白糖30克，白醋20克，柠檬汁10克，水淀粉10克。

制法：

（1）将菠萝搅碎。

（2）锅放火上，加入菠萝碎和其余原料，添适量水煮沸调匀，水淀粉用水调稀勾芡即成。

特点：鲜甜酸香。

提示：适用于炸、拌等烹调方法，如凤梨海鲜卷。使用新鲜菠萝榨汁效果更佳。

75.串烧汁

原料：豆瓣酱200克，海鲜酱400克，柱侯酱400克，麻油200克，淡汤400克，蒜10克，葱10克，姜汁酒20克，水淀粉15克。

制法：

（1）将蒜、葱洗净，分别切成蓉备用。

（2）锅放火上，加放麻油烧热，下入蒜蓉、葱蓉爆香，加入其余原料煮沸调匀勾芡即成。

特点：咸甜鲜香。

提示：适用于铁板、煎、炸、烧烤等烹调方法，如串烧鸡翅尖。可根据个人口味轻重适量加入辣椒酱。

76.香糟汁

原料：红米糟300克，冰糖100克，香槟酒75克，浙醋150克，玫瑰露酒25克，鸡精10克，精盐3克，绍酒50克。

制法：

（1）锅放火上，加入清水、冰糖、红米槽煮沸溶，滤渣留汁备用。

（2）放入剩余原料调匀入味即成。

特点：酒糟酸香，色红艳丽。

提示：适用于炒、熘、泡、浸等烹调方法。如香糟乌鱼球。要选择色泽红润、味香的红米糟。

77.杏仁汁

原料：杏仁50克，鲜牛奶20克，冰糖50克。

制法：

（1）将杏仁榨成浆汁，去渣，取汁备用。

（2）锅放火上，加入清水、杏仁汁、牛奶、冰糖，大火烧开后，改小火煮至入味即成。

特点：汤汁雪白，营养保健佳品。

提示：适合于炖制甜品菜肴等，如杏香炖官燕。杏仁先用清水浸泡2小时再榨汁，过滤一定要干净，避免油渍。

78.火腿汁

原料：瘦火腿500克，上汤1000克，生姜50克，精盐20克，鸡精20克。

制法：

（1）将瘦火腿切片，生姜洗净，切块备用。

（2）锅放火上，加入上汤、瘦火腿、生姜，大火烧开后，改小火煮至火腿熟透，取出汤汁，调入精盐、鸡精即成。

特点：汁香味鲜。适用于扒、浸等烹调方法，如山菌浸菜胆。

提示：火腿选用金华火腿，取精瘦部分使用最佳。

79.菠菜汁

原料：菠菜500克，淡汤500克，精盐20克，鸡精20克，水淀粉20克。

制法：

（1）菠菜摘洗干净，将菠菜加入淡汤榨碎，过滤取汁备用。

（2）锅放火上，加入菠菜汁、精盐、鸡精煮沸，水淀粉勾芡即成。

特点：汤汁碧绿，营养丰富。适合于扒、炸、煎、烩等菜品，如太极双蔬羹。

提示：菠菜取嫩叶汁最佳。

80.蟹汁

原料：肉蟹2只，上汤500克，精盐10克，鸡精4克，胡椒粉2克，麻油5克，水淀粉10克，精油10克。

制法：

（1）将肉蟹洗净，取肉备用。

（2）锅放火上，加入上汤烧沸，放入蟹肉和剩余原料煮至入味，去渣留汁，勾芡，淋入精油即成。

特点：汤汁清鲜明亮。适用于扒、烩、蒸等烹调方法的淋汁，如明珠玉子豆腐、蟹汁娃娃菜。

提示：一次不宜调配太多，最好现烹现调。

81.辣酒汁

原料：花生酱50克，白卤水500克，辣椒油50克，胡椒50克，白酒20克，蒜10克，葱10克，西芹20克，山椒50克。

制法：

（1）将胡椒剁碎，将蒜、葱、西芹、山椒洗净，分别切成末备用。

（2）锅放火上，加入辣椒油烧沸，下入蒜末、葱末爆香，再放入其余原料，加入适量水煮沸调味即成。

特点：汤鲜味辣。

提示：适用于烹制各式海鲜，如辣酒煮红蚧。可根据个人爱好，也可使用花雕酒，但味道带甜。

82.红曲汁

原料：红曲米30克，淡汤800克，生姜50克，料酒50克。

制法：

（1）生姜洗净，切成片备用。

（2）将上述原料放入锅内煮沸后，改用小火煮5分钟，过滤去渣留汁即成。

特点：色泽红亮。

提示：适用于菜肴酱汁的调色，如香辣红曲大鸭。将红曲米用清水50克浸泡1小时色泽更佳。

83.可乐汁

原料：可乐500克，生抽酱油50克，姜50克，味精5克。

制法：

（1）姜洗净，切碎，榨成汁备用。

（2）锅放火上，加入可乐大火烧开后加入生抽酱油、姜汁、味精调匀即成。

特点：咸甜辛香。

提示：适用于煎、炸、熘、炒等烹调方法，如可乐煎牛扒。烹制菜肴时再勾芡粉。

84.桂花汁

原料：糖桂花酱10克，蜂蜜20克，白糖50克，精盐2克。

制法：

（1）将所有原料放入容器中，充分混合拌匀至白糖溶化即成。

特点：甜香不涩。

提示：适用于炒、拌以及制作糕点、汤圆等，如桂花炒年糕。精盐和糖不能放入太多，否则，会盖过桂花的香味，不够甜的话，可用蜂蜜调节。

85.酱香卤汁

原料：卤水300克，辣妹子酱20克，牛肉酱20克，精盐5克，味精6克，胡椒粉2克，水淀粉10克，精油20克。

制法：

锅放火上，加入精油烧热，放入辣妹子酱、牛肉酱爆香，再加入卤水烧沸，用精盐、味精、胡椒粉调味，用水淀粉勾芡即成。

特点：汁香味辣。

提示：适用于蒸、扣肉类原料的扒汁、蘸酱等，如酱汁圆蹄。根据卤水的咸度，适量增减精盐。

86.提汁

原料：浓缩葡萄汁500克，红酒250克，白醋100克，白糖350克，蜂蜜125克，水淀粉25克，精油25克。

制法：

锅放火上，加入所有原料烧沸（白醋后放），入味后用水淀粉勾芡，淋入精油即成。

特点：酒香酸甜。

提示：适用于煎、炸、烤、熘等烹调方法，如红霞葡萄丸。白醋不宜过早放入，滚煮太久会降低酸度。

87.黑椒酱

原料：黑椒500克，豆豉250克，柱侯酱240克，沙茶酱100克，老抽酱油100克，料酒100克，白糖200克，香茅粉10克，淡汤1000克，蒜50克，姜50克，洋葱75克，辣椒100克，精油750克。

制法：

（1）将黑椒剁碎。蒜、姜、洋葱、辣椒洗净，分别切成末备用。

（2）锅内放精油烧沸，放入蒜末、姜末、洋葱末、辣椒末爆香，加入料酒、香茅粉、黑椒碎、豆豉、柱侯酱、沙茶酱、淡汤烧沸，调入老抽酱油、白糖，烧至白糖溶化即成。

特点：咸鲜辣香。

提示：适用于煎、炸、串烧、铁板等烹调方法，如黑椒西冷牛扒。豆豉洗净用烤箱烤干，用刀剁成蓉。

88.蒜蓉蒸酱

原料：蒜瓣500克，精盐80克，鸡精20克，葱白50克，味精80克，白糖20克，胡椒粉5克，精油1000克。

制法：

（1）将蒜瓣剁成蓉，用清水洗净，用白布压干水分，取200克蒜蓉炸成金黄色沥油，放入盆中，调入精盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉，再放入剩余蒜蓉、葱白。

（2）锅内放入精油烧热，将油淋入盆中，边淋边用竹筷搅拌，拌至味料溶化即成。

特点：蒜香浓郁。

提示：适用于蒸贝类海鲜、鱼虾、蔬菜等，如蒜蓉蒸圆贝。蒜茸圣子王、蒜茸开边虾等。蒜蓉一定要洗净压干水分，一次不宜调得太多，否则蒜会发青。炸蒜蓉要掌握好油温，炸过火会有苦味。

89.碎椒蒸酱

原料：野山椒300克，酱脆椒250克，泰椒50克，蒜蓉100克，精盐25克，味精15克，鸡精10克，胡椒粉5克，料酒50克，精油1000克。

制法：

（1）将野山椒、酱脆椒、泰椒洗净，分别剁成蓉。

（2）锅内放适量精油烧热，下蒜蓉爆香，放入料酒、野山椒蓉、酱脆椒蓉炒香，装入盆中，放入泰椒蓉、精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，将剩余精油烧热淋入盆中，拌至味料溶化即成。

特点：香鲜辛辣。

提示：适用于蒸制腥味浓的水产类原料，如碎椒蒸鳕鱼。碎椒蒸深海鱼头等。野山椒、脆椒、泰椒剁得越碎越好，淋的精油一定要烧热。

90.酱皇

原料：瑶柱500克，火腿250克，咸鱼肉300克，虾米100克，辣椒150克，精盐50克，鸡精100克，葱蓉50克，姜末50克，色拉油2000克。

制法：

（1）将火腿、咸鱼肉、虾米、辣椒分别切成碎末备用。

（2）锅放火上，加入色拉油烧热，下入瑶柱、火腿末、咸鱼末、虾米末炸一下，捞出沥油。

（3）锅内放余下油，下葱蓉、姜末爆香，放入所有原料烧至入味即成。

特点：鲜浓咸香。适用于炒、爆、焖、拌等烹调方法，如碧绿爆双脆。

提示：瑶柱、虾米要用水浸泡2小时，捞出沥干，炸至干身，再剁碎。

91.十三香辣酱

原料：十三香5克，豆瓣酱25克，辣妹子酱25克，美极鲜酱油10克，淡汤250克，辣椒油10克，鸡精10克，姜5克，蒜5克，姜酒10克，色拉油50克。

制法：

（1）将姜、蒜洗净，分别切成末备用。

（2）锅内放色拉油烧沸，放入蒜末、姜末爆香，再放姜酒及剩余原料煮沸，最后淋入辣椒油即成。

特点：味鲜香辣。适用于爆炒、烧焖等菜品，如香辣焖鹧鸪、香辣焖牛蛙。

提示：烹制菜肴时，小火收汁，爆炒菜品用适量水淀粉勾芡。

92.印尼咖喱酱

原料：咖喱粉500克，黄姜粉150克，芜茜粉150克，辣椒粉100克，丁香粉10克，豆蔻粉10克，大茴粉5克，小茴粉5克，淡汤1000克，生姜10克，蒜50克，洋葱50克，芜茜20克，油1500克。

制法：

（1）生姜、蒜、洋葱、芜茜洗净，将生姜、蒜、洋葱切块备用。

（2）锅放火上，加入油烧热，下生姜、蒜、洋葱、芜茜炸出香味，去渣留油，将剩余原料放入油中煮沸即成。

特点：咸香辣甜。

提示：适用于焖、烧、铁板等烹调方法，如铁板咖喱鸡。调制时，先将淡汤调入上述调味粉。

93.香辣肉酱

原料：新鲜猪肉50克，板鸭肉20克，腊肠20克，豆瓣酱40克，阿香婆辣酱60克，野山椒碎15克，蒜蓉10克，姜末10克，洋葱米10克，料酒20克，美极鲜酱油10克，鸡精15克，淡汤100克，油100克。

制法：

（1）猪肉洗净，切米粒状。再将板鸭肉、腊肠分别切成粒备用。

（2）锅放火上，加入油烧热，下入蒜蓉、姜末、洋葱米爆香，淋入料酒，下肉粒、板鸭肉粒、腊肠粒翻炒均匀，再放入剩余原料煮沸，调匀即成。

特点：辛辣咸香。

提示：适用于烧、焖、焗、铁板、干烧等烹调方法。肉粒选用五花肉，肥瘦相间，口感更佳。

94.南瓜酱

原料：南瓜500克，美极鲜酱油50克，红曲汁10克，冰糖75克，味精35克，鸡精10克，油100克。

制法：

（1）将南瓜洗净去皮，入蒸柜蒸20分钟，取出制成蓉。

（2）锅放火上，下油烧沸，放入南瓜蓉炒香，再放入其余味料烧至冰糖溶化入味，再用红曲汁调色即成。

特点：鲜甜黄灿。

提示：适用于扒、蒸、焗等烹调方法，如南瓜汁扒鲈鱼。南瓜汁银雪鱼。选用金黄色熟透的南瓜，效果更佳。

95.百搭酱

原料：豆瓣酱240克，芝麻酱25克，花生酱30克，火腿250克，咸鱼100克，虾米50克，瑶柱200克，虾子50克，虾糕25克，野山椒碎250克，辣椒碎50克，葱蓉20克，蒜蓉20克，姜末10克，冰糖100克，鸡精150克，料酒50克，胡椒粉10克，精油1000克。

制法：

（1）将火腿、咸鱼、虾米、瑶柱切成米粒状备用。

（2）锅放火上，放精油烧沸，放入葱蓉、蒜蓉、姜末爆出香味，淋料酒，再放入剩余原料煮沸，调匀入味即成。

特点：鲜香辛辣，风味独特、适用于泡、炒、火锅蘸料等，如青瓜爆螺片、海参爆螺片、爆三丁。

提示：瑶柱先用清水浸泡一个晚上，剁碎，调制前要先将火腿粒、咸鱼粒、虾米粒、瑶柱粒用油爆香。

96.马拉盏酱

原料：虾米250克，瑶柱100克，虾糕125克，腰果125克，辣椒碎100克，豆瓣酱250克，紫色葱头150克，蒜100克，料酒、胡椒粉各20克，油1000克。

制法：

（1）将葱头、蒜洗净，分别切蓉备用。

（2）锅放火上，放入油烧热，将虾米、瑶柱、腰果放入炸香，捞出剁碎。

（3）锅内放油烧沸，放入蒜蓉、葱头蓉爆香，淋入料酒，放入剩余原料煮沸、调匀入味即成。

特点：咸鲜辣香。

提示：适用于烹制海产品以及蔬菜、粉面的拌酱等，如马拉爆炒花甲。此酱是酱皇的替代品，虽没有酱皇原料贵重，但别有一种风味。

97.风味剁椒酱

原料：剁辣酱500克，萝卜干200克，豆豉50克，辣妹子酱100克，蒜50克，姜50克，精盐45克，味精60克，鸡精20克，胡椒粉10克，麻油10克，料酒10克，精油750克。

制法：

（1）将姜、蒜洗净，蒜剁成蓉，姜切成末备用。

（2）锅放火上，加入精油烧热，放入豆豉、萝卜干、蒜蓉、姜末爆香，淋入料酒，放入剁辣酱、辣妹子酱煮沸至入味，加入剩余调味料拌匀即成。

特点：清香鲜辣。

提示：主要用于蒸的烹调方法，如剁椒玉脂豆腐，剁椒奶白菜。可根据口味轻重增减辣妹子酱的用量。

98.上汤酱

原料：肉松500克，虾米50克，火腿50克，鸡精100克，海鲜酱80克，蒜蓉25克，干葱蓉25克，精油500克。

制法：

（1）锅放火上，加入油烧热，将肉松、虾米、火腿过精油备用。

（2）锅内下精油烧沸，放入蒜蓉、干葱蓉爆香，再放其余原料煮沸至入味即成。

特点：酱香味鲜。

提示：适用于浸泡蔬菜、拌面等，如上汤凉瓜，上汤娃娃菜。肉松选用一字梅肉，肥瘦相间，口感极佳。

99.蜜香酱

原料：海鲜酱240克，叉烧酱80克，蚝油80克，蜂蜜50克，芝麻油25克，料油100克。

制法：

（1）取一个干净容器，将海鲜酱、叉烧酱、蚝油、蜂蜜放入拌匀备用。

（2）锅放火上，放入料油、芝麻油烧热，将料油淋入盆中拌匀即成。

特点：酱香味甜。

提示：适用于烹制海鲜、肉类腌料等，如蜜香烧蟮皇。芝麻油不宜放得太多，否则会遮盖酱的香味。

100.嗜嗜煲仔酱

原料：海鲜酱240克，柱侯酱500克，腐乳50克，芝麻酱100克，花生酱100克，老抽酱油50克，大地鱼50克，虾米100克，瑶柱50克，料酒100克，蒜蓉50克，精盐50克，味精150克，白糖100克，胡椒粉20克，精油1500克。

制法：

（1）将大地鱼、虾米、瑶柱洗净，分别剁碎备用。

（2）锅放火上，放精油烧沸，将蒜蓉、大地鱼、虾米、瑶柱放入爆香，淋入料酒，放入剩余原料煮沸至入味拌匀即成。

特点：酱香四溢。

提示：适用于嗜嗜煲仔菜式，如嗜嗜鱼嘴。嗜嗜猪手。腐乳要提前抓捏成泥。

101.贵妃酱

原料：辣椒酱240克，豆瓣酱240克，番茄汁200克，叉烧酱240克，沙茶酱180克，瑶柱50克，虾米80克，冰糖75克，香叶5片，陈皮10克，蒜蓉25克，干葱蓉20克，椒米20克，料酒50克，精油500克。

制法：

（1）锅放火上，加入适量精油烧热，下入虾米、瑶柱炸香，捞出剁成蓉。

（2）锅内放入余下的油烧沸，下蒜蓉、干葱蓉、椒米、陈皮、香叶爆香，淋料酒，加入剩余原料铲匀，煮沸至冰糖溶化，拣出香叶即成。

特点：色泽艳丽，鲜辣咸甜。

提示：适用于泡、炒、煎以及特色菜肴的蘸酱，如贵妃凤翅球。虾米、瑶柱要先用清水浸泡2小时。

102.粤式红烧酱

原料：柱侯酱240克，磨豉酱240克，海鲜酱100克。花生酱100克，芝麻酱100克，蚝油100克，腐乳50克，南乳25克，冰糖100克，料酒100克，蒜蓉10克，干葱蓉10克，姜末10克，陈皮蓉5克，精油500克。

制法：

（1）取一个干净容器，放入柱侯酱、磨豉酱、海鲜酱、花生酱、芝麻酱、蚝油、腐乳、南乳拌匀成复合酱。

（2）锅内下精油烧沸，放入蒜蓉、干葱蓉、姜末、陈皮蓉爆香，再淋入料酒，放入拌匀的复合酱料、冰糖拌至冰糖溶化入味即成。

特点：酱浓味醇厚。

提示：此酱在粤菜中使用相当广泛，适用于所有焖、烧、煲仔等烹调方法，如铜锅烧牛蛙。南乳、腐乳要提前制成泥。一次烹制太多，需要用精油封面保存。

103.港式奥妙酱

原料：叉烧酱100克，排骨酱100克。蒜蓉辣椒酱50克，蚝油100克，冰糖70克，陈皮25克，香叶10片，油250克。

制法：

（1）将陈皮洗净，切成蓉备用。

（2）锅放火上，放油烧热，放入陈皮蓉、香叶爆香，再放入叉烧酱、排骨酱、蒜蓉辣椒酱、蚝油、冰糖烧沸拌匀至冰糖溶化入味即成。

特点：酱香浓郁，咸甜微辣。

提示：适用于泡、炸、焖等烹调方法，如红葱肉排。酱汁调成后拣出香叶。

104.咸蛋黄酱

原料：咸蛋黄10只，牛油50克，高汤100克，鸡精20克，精油50克。

制法：

（1）将咸蛋黄隔水蒸熟，用搅拌机打成蓉。

（2）锅内放入牛油、精油烧热，下咸蛋黄炒香，下高汤、鸡精煮沸即成。

特点：色泽金黄，口感特别。

提示：适用于烹制蟹、虾等原料以及锅仔类的菜肴，如金沙羔蟹，金沙玉米。咸蛋黄要选用红心的咸鸭蛋，蒸制时一定要隔水蒸制。

105.橄榄肉末酱

原料：橄榄酱150克，肉50克，火腿粒10克，辣椒粒10克，蒜蓉10克，干葱蓉10克，精盐5克，鸡精10克，白糖3克，油200克。

制法：

（1）将肉洗净，切成末备用。

（2）将油烧热，放入蒜蓉、辣椒粒、干葱蓉爆香，下肉末、火腿粒炒出香味，下橄榄酱、精盐、鸡精、白糖调味，炒均匀，散出香味即成。

特点：酱香味浓，风味独特。

提示：适用于干煸、蒸、炸等烹调方法，如橄榄四季豆。根据口味轻重可加入辣椒干、辣椒油。

106.紫金海鲜酱

原料：紫金辣椒酱250克，麦芽糖50克，海鲜酱100克，蒜10克，姜10克，干葱10克，鸡精25克，料酒50克，油100克。

制法：

（1）将姜、蒜洗净，分别切成蓉备用。

（2）锅放火上，加入油烧热，下蒜蓉、姜蓉、干葱蓉爆香，淋入料酒，放入剩余原料煮沸即成。

特点：咸香甜辣。

提示：适用于烧、焖、蒸、拌等烹调方法，如紫金凤爪。调制前先将辣椒酱、麦芽糖、海鲜酱拌匀。

107.盐酱

原料：盐粉50克，沙姜粉5克，黄姜粉2克，味精6克，精油50克。

制法：

（1）将盐粉、沙姜粉、黄姜粉、味精放入碗中拌匀备用。

（2）锅放火上，加入精油烧热，将精油淋入碗中拌匀即成。

特点：咸鲜辛香。

提示：适于蘸酱以及腌制肉类等菜品，如盐爽肚。也可用新鲜沙姜剁成蓉。

108.沙嗲酱

原料：沙嗲酱250克，咖啡酱120克，辣椒酱150克，花生酱50克，青红椒10克，洋葱10克，姜10克，香芹10克，精盐25克，鸡精25克，胡椒粉5克，料酒50克，红油50克，油100克。

制法：

（1）将青红椒、洋葱、姜、香芹洗净，分别切成末备用。

（2）锅放火上，加入油烧热，下椒末、姜末、洋葱末、香芹末爆香，淋入料酒，加入剩余原料煮沸至入味即成。

特点：咸鲜辛香。

提示：适用于焖、烧、煲仔、锅仔等，如金菇肥牛卷。香芹末在烹调菜肴时加入，香味更浓。

109.豆豉鲮鱼酱

原料：豆豉150克，鲮鱼500克，老抽酱油50克，蚝油25克，精盐35克，味精50克，白糖10克，蒜蓉50克，姜蓉50克，椒米50克，料酒50克，淡汤6000克，水淀粉20克，胡椒粉5克，麻油5克，猪油50克，油500克。

制法：

（1）锅放火上，加入油烧沸，将鲮鱼放入炸至金黄色，剁碎备用。

（2）锅内放入猪油烧热，下蒜蓉、姜蓉、椒米爆香，淋入料酒，放入淡汤、豆豉、鲮鱼碎煮沸，放入剩余原料调味，勾芡即成。

特点：豉香鲜浓。

提示：适用于蒸、浸、扒、炒等烹调方法，如苦瓜煎酿蚝豉，豆豉鲮鱼蒸丝瓜，豆豉鲮鱼油麦菜。豆豉在调制前洗净入烤箱烤香，加入猪油更能突出酱汁的香味。

110.辣鱼头烧酱

原料：叉烧酱240克，牛肉酱160克，排骨酱100克，豆酱100克，自制辣椒酱150克，蒜50克，葱50克，姜50克，鸡精50克，胡椒粉10克，料酒50克，油500克。

制法：

（1）将干葱、姜、蒜洗净，分别切成末备用。

（2）锅放火上，加入油烧热，放入蒜末、干葱末、姜末爆香，淋入料酒，加入其余原料煮沸至入味。调味拌匀即成。

特点：香辣鲜咸。

提示：适用于烧、焖、煲仔等烹调方法，主要用于河鲜、海鲜等原料的烧酱，如香辣鱼头王。香辣大虾、香辣扒皮鱼。根据个人口味轻重，适量增减自制辣椒酱的用量。

111.牛肉片腌料

原料：去筋牛肉片500克，食粉4克，松肉粉2克，精盐4克，味精5克，白糖1克，生抽酱油5克，生粉25克，清水75克，精油25克。

制法：

（1）取一个干净的容器，放入牛肉片，边拌边加入清水，放置1小时左右备用。

（2）用少许水将食粉、松肉粉、精盐、味精、白糖、生抽酱油调成糊状，倒入盆中拌匀即成。

特点：肉质嫩滑。

提示：适用于的牛、羊、驴、马等肉片的腌渍。视牛肉的老嫩，老牛肉要多放水。

112.香脆骨腌料

原料：鸡脆骨500克，食粉2克，精盐3克，味精5克，白糖15克，生粉20克，黏米粉50克，自制辣水50克。

制法：

（1）将鸡脆骨洗净，擦干水备用。

（2）取一个干净的盆，将鸡脆骨放入盆中，加入食粉、精盐、味精、白糖、自制辣水拌至味料溶化入味，加入生粉、黏米粉拌匀即成。

特点：皮脆香辣。

提示：适用于软骨肉类原料的腌渍。自制辣水：泰椒（小红椒）250克，蒜50克，洋葱50克，米酒500克，榨汁去渣即可。

113.蒜香骨腌料

原料：嫩猪排500克，食粉2克，精盐4克，味精5克，白糖15克，蒜粉20克，生粉15克，黏米粉25克。

制法：

（1）将猪排洗净，剁成寸段，放开水中汆烫一下捞出，控净水备用。

（2）取一个干净盆，将排骨块放入盆中，加入食粉、精盐、味精、白糖、蒜粉拌匀，用少许清水调稀生粉、黏米粉，倒入盆中拌匀即成。

特点：蒜香浓郁。

提示：适用于肉类、骨类原料的腌渍。也可使用蒜肉榨汁代替蒜粉，效果更佳。

114.叉烧肉腌料

原料：新鲜猪肉500克，芝麻酱50克，花生酱75克，南乳10克，白糖200克，精盐20克，松肉粉5克。

制法：

（1）将猪肉洗净，切成骰牌块，用开水烫一下捞出备用。

（2）取一个干净容器，把芝麻酱、花生酱、南乳、白糖、精盐、松肉粉放入盆中充分拌匀，再放入肉片腌制10小时使之入味即成。

特点：色鲜味甜。

提示：适用于叉烧肉、炭烧肉的腌渍。根据要求可适量加红曲汁，色泽更艳丽。

115.南乳香辣肉腌料

原料：五花肉500克，南乳汁15克，叉烧酱10克，芝麻酱5克，花生酱5克，蒜粉8克，生粉10克，黏米粉20克。

制法：

（1）将五花肉收拾干净，切成条，用开水烫一下捞出备用。

（2）取一个干净容器，将五花肉、南乳汁、叉烧酱、芝麻酱、花生酱、蒜粉、生粉、黏米粉放入拌匀，腌制2小时即成。

特点：外酥肉嫩。

提示：适用于肉类原料的腌渍。可根据口味不同增加辣味，口感更香浓。

116.港式避风塘料

原料：蒜500克，粗面包糠750克，辣椒100克，豆豉150克，精盐80克，味精100克，白糖125克，胡椒粉50克，油2000克。

制法：

（1）将蒜、辣椒洗净，分别切成末备用。

（2）锅放火上，放精油烧热，分别将蒜末、粗面包糠浸炸成金黄色捞出沥油。

（3）锅内放少许油烧热，放辣椒末、豆豉爆香，放入剩余调味料拌至味料溶化，下炸好的蒜末、面包糠充分拌匀即成。

特点：酥香咸鲜。

提示：适用于避风塘菜品的炒料。炸制蒜末、面包糠时油温要控制好，不能炸煳。

117.粤式脆浆料

原料：生粉75克，面粉200克，泡打粉22克，水淀粉10克，精盐3克，精油25克。

制法：

取一个干净容器，依次放入所有原料，加入适量水，搅拌均匀，腌制10分钟左右入味即成。

特点：外脆肉嫩。

提示：适用于炸虾、炸奶、生蚝等脆炸类菜肴的烹制。脆浆的烹调方法，一般都是制作甜食，精盐不能放得太多。

118.辣椒油料

原料：精油200克，辣椒粉50克，洋葱10克，生姜10克，香菜梗5克，八角5克，花椒2克。

制法：

（1）将洋葱、生姜洗净，分别切成块，香菜梗洗净，切段备用。

（2）将辣椒粉、八角、花椒放入干净容器内。

（3）锅放火上，加入精油烧热，放入生姜、洋葱、香菜梗浸炸出香味，拣出生姜、洋葱、香菜梗不用，继续烧精油，至沸，将油倒入装有辣椒粉的容器内充分搅拌，晾凉即成。

特点：色泽红润。

提示：适用各式辣菜的烹制。控制好油温，注意安全操作。

119.辣椒酱料

原料：精油1000克，干辣椒750克，八角50克，牛油50克，生姜50克，洋葱50克，大葱50克，豆豉蓉100克，精盐15克，味精20克，白糖5克，美极鲜酱油50克，胡椒粉5克。

制法：

（1）将生姜、大葱、洋葱洗净，分别切成块备用。

（2）锅放火上，另入精油烧热，下干辣椒、八角炸香，捞起，放入搅拌机搅碎。

（3）将生姜、洋葱、大葱放入油内，炸至金黄色出香味捞出，留油去渣，加入牛油烧沸，放入剩余原料爆香，炒匀至入味，放入精油拌匀即成。

特点：咸鲜香辣。

提示：适用于辣菜以及调制酱汁等。炸制辣椒干时，油温不宜过高，注意不要将辣椒炸煳。

120.高汤料

原料：新鲜瘦肉2500克，老鸡1200克，金华火腿750克，味精40克。

制法：

（1）将瘦肉洗净，切成大块。老鸡收拾干净，也剁成大块。将肉块、鸡块，分别用沸水汆烫一下捞出备用。金华火腿也剁成块。

（2）将瘦肉、老鸡放入清水锅中，加入火腿、味精，用大火烧沸，改用小火煲约10小时，沥渣，留汤，即成高汤。

特点：鲜香味浓。

提示：适用于肉类、鱼类等菜品。

121.顶汤料

原料：肉排750克，瘦肉2500克，老鸡1300克，金华火腿750克，鸡脚500克。

制法：

（1）将肉排、瘦肉、老鸡、金华火腿洗净，分别剁成大块，用沸水汆烫一下捞出备用。

（2）锅放火上，添满清水，将所有原料放入锅中，用大火烧开后，改用小火煲熬8小时左右沥渣，留汤即成。

特点：味鲜醇浓。

提示：适用于各种菜品。

122.上汤料

原料：新鲜猪脊骨2500克，瘦肉1300克，猪蹄1300克，猪肉皮800克，鸡精20克，味精20克。

制法：

（1）将新鲜猪脊骨、瘦肉、猪肉皮洗净，剁成大块，用沸水汆烫一下捞出备用。

（2）锅放火上，加入清水，将所有原料放入，大火烧开后，改小火煮5小时即成。

特点：鲜香浓郁。

提示：适合各种菜品。

123.干煎虾汁

原料：茄汁1000克，砂糖300克，麻油50克，噫汁400克，味精10克，OK汁200克，精盐10克，鲜橙2个。

制法：

（1）将鲜橙洗净，榨汁备用。

（2）将全部原料放入容器内搅拌均匀即成。

特点：香甜适口，色泽微黄。

提示：适用于甜菜使用的调味。

124.XO酱

原料：干贝丝450克，火腿丝450克，虾米粒450克，咸比目鱼肉粒70克，鱿鱼粒70克，干辣椒粒40克，野山椒粒450克，虾子50克，色拉油2000克，麻油25克，蒜蓉700克，干葱蓉500克，鸡粉100克，味精80克，白糖100克，白胡椒粉适量。

制法：

（1）锅内放入色拉油烧至五成热时分别放入虾米粒、干贝丝、干鱿鱼粒，小火浸炸5分钟，取出沥干油。

（2）锅内放入干葱蓉、蒜蓉、干辣椒粒，小火煸炒出香味，放入火腿丝、咸比目鱼肉粒、野山椒粒，再煸炒均匀，然后放入炸香的干贝丝、鱿鱼粒、虾米粒、鸡粉、味精、白糖、麻油、白胡椒粉炒拌均匀即可。

特点：色泽红黄相间，鲜味浓郁，口感微辣，油润而有咬劲儿。

提示：适用于XO酱爆目鱼子、XO酱爆花枝片、XO酱茄子煲等菜肴。

125.味极汁

原料：美极鲜酱油400克，太太乐鲜贝露100克，蜂蜜15克，叉烧酱10克。

制法：

取一个干净容器，放入美极鲜酱油、太太乐鲜贝露、蜂蜜、叉烧酱搅拌均匀即成。

特点：色泽红褐，味道鲜美而香。

提示：适用于味极鱼头、味极目鱼子等菜肴。

126.番茄香芒酱

原料：鲜芒果500克，番茄沙司100克，白糖100克，蜂蜜20克，精盐20克，水淀粉16克，芒果香精20克。

制法：

（1）把鲜芒果用粉碎机绞成蓉。

（2）锅内加水烧开，下白糖、精盐、番茄沙司，用小火调匀，加蜂蜜、芒果蓉小火烧开后加芒果香精，用水淀粉勾芡，出锅即成。

特点：色泽黄红亮，口味酸甜。

提示：适用于冬瓜菊、松鼠鳜鱼等菜肴。

127.蒸鱼汁

原料：西芹200克，洋葱150克，鲜鱼肉200克，姜片100克，香菜100克，胡萝卜100克，鲜红椒2克，西红柿1个，生抽酱油500克，美极鲜酱油150克，生抽酱油150克，老抽王250克，鱼露50克，白糖50克，鸡粉30克，胡椒粉5克，香油85克。

制法：

（1）西芹洗净，切段。洋葱洗净，切块。胡萝卜洗净，切块。鲜鱼肉洗净，切片，香菜洗净，切段。西红柿洗净，一切两半备用。

（2）锅放火上，加入清水，再放入洗净的各种原料，大火烧开煮1小时左右捞出原料，加入美极鲜酱油、生抽酱油、老抽王、鱼露、白糖、鸡粉、胡椒粉，调好口味，淋上香油即成。

特点：色泽酱红，口味鲜咸。

提示：适用于广式蒸鳜鱼、鲈鱼、白灼菜肴等。

128.翅汤料

原料：净老母鸡一只，猪腿精肉1000克，牛肉600克，干鲨鱼骨350克，火腿600克，干贝250克，净肉皮350克，净猪蹄200克，龙骨600克，清酒50克，色拉油2000克，生姜50克，乳鸽450克，白胡椒60克。

制法：

（1）将猪蹄、老母鸡、乳鸽、精肉、牛肉、火腿、龙骨收拾干净，斩成块，放入锅中，加满水，大火烧开，撇去浮沫后洗净。

（2）把猪蹄、龙骨、老母鸡块、乳鸽、牛肉、精肉放入色拉油锅内炸成金黄色捞出。

（3）锅放火上，加清水烧开，随后加入老母鸡、猪蹄、火腿、乳鸽、干贝、精肉、牛肉、肉皮、生姜、白胡椒、鲨鱼骨、清酒，大火烧开后改文火煮8小时左右，待汤汁呈乳白色时，用纱布过滤，去渣留汤即可成翅汤。

特点：色泽洁白像奶汤，鲜香浓郁。

提示：适用于翅汤鳜鱼、翅汤娃娃菜、翅汤鱼面筋等菜肴。

129.肥牛汁

原料：酱油150克，鱼露150克，鸡粉100克，美极鲜酱油100克，味精50克，香菜100克，罗汉果2个，冰糖250克，麻油50克，胡椒粉50克，青红椒粒少许。

制法：

（1）将香菜洗净备用。

（2）锅放火上，加入水烧开，加入酱油、鱼露、美极鲜酱油、罗汉果、冰糖、味精、鸡粉，调好味煮5分钟，再放入香菜、麻油、胡椒粉、青红椒粒，倒入盆内即成。

特点：色泽酱红，鲜咸。

提示：适用于肥牛火锅等。

130.海鲜汁

原料：水2500克，生抽酱油180克，美极鲜酱油50克，蚝油180克，虾油200克，野山椒1瓶，鸡粉50克，味精20克，干辣椒180克，色拉油40克，葱50克，黄酒100克，芹菜400克，胡萝卜400克，生姜30克，香菜300克。

制法：

（1）将干辣椒、葱、芹菜、胡萝卜、生姜、香菜洗净，切成段备用。

（2）锅放火上，加满水烧沸，将芹菜、香菜、胡萝卜、野山椒、干辣椒、葱、生姜放入煮30分钟捞出原料，留汤，加入生抽酱油、美极鲜酱油、蚝油、黄酒、味精、鸡粉调好味，淋上虾油、色拉油即成。

特点：色泽酱红，鲜咸带微辣。

提示：适用于蘸食海鲜菜。

131.蟹黄油

原料：猪油2000克，蟹黄500克，蟹肉500克。

制法：

（1）锅内先加少量猪油烧热，改小火，放入蟹黄煸炒。

（2）待蟹黄刚要变色加蟹肉一起煸炒，一边炒一边往锅里加入猪油，炒至蟹黄、蟹肉均呈金黄色时即可。

特点：色泽金黄，鲜香。

提示：炒制时一定小火慢炒，不然会发焦。适用于蟹黄汤煲等菜肴，制作葱烧海参时加少量蟹黄味道更加鲜美。

132.绿色营养汁

原料：菠菜1500克，鸡粉20克，精盐25克，味精10克。

制法：

（1）将菠菜洗净，用开水烫一下捞出，剁成末备用。

（2）用纱布将菠菜挤成汤汁倒入锅内，加入精盐、鸡粉、味精调好味即成。

特点：色泽青翠，清淡滋养。

提示：适用于绿色营养汁鱼圆、绿色营养汁银鳕鱼。

133.玉米汁

原料：鲜玉米1500克，上汤250克，精盐25克，味精10克，白糖150克。

制法：

（1）将鲜玉米洗净，加上汤，用粉碎机绞成汁，去净渣末即成玉米汁。

（2）锅放火上，加入玉米汁、精盐、白糖、味精调好味即成。

特点：色泽黄，鲜咸微香甜。

提示：适用于玉米汁鱼云、玉米汁元宵。

134.糖醋辣味汁

原料：酱油16克，辣椒酱50克，精盐3克，麻油100克，香醋130克，白糖120克，葱姜汁100克，八角、桂皮、香叶各15克，精制油100克，水适量。

制法：

（1）锅内加水放入八角、桂皮、香叶煮成汁。

（2）锅内加入精制油烧热，下辣椒酱煸炒，再放入水、酱油、精盐、白糖、葱姜汁、香醋调好味，勾芡，淋上麻油即成糖醋汁。

特点：醋甜带微辣，回味无穷。

提示：适用于熏鱼等菜肴。

135.炝汁

原料：汤皇250克，蚝油400克，清汤500克，酱油10克，鲜贝露200克，糖500克，香醋600克，葱姜蒜汁100克，麻油150克，胡椒粉15克。

制法：

锅放火上，加清汤、汤皇、蚝油、酱油、鲜贝露、糖、葱姜蒜汁、香醋、胡椒粉、麻油烧开，调好味即成。

特点：酸甜鲜香。

提示：适用于炝腰花等菜肴，炝菜心，炝莲白等。

136.奶香汁

原料：卡夫奇妙酱150克，橙汁500克，糖椰蓉200克，糖10克，精盐5克，鲜奶50克，水淀粉适量。

制法：

锅上火放入橙汁、卡夫奇妙酱、糖、精盐、鲜奶、糖椰蓉烧开，再加适量水淀粉烧开，调好味即成。

特点：色泽金黄，酸甜奶香味浓郁。

提示：适用于奶香银鳕鱼、奶香苹果、奶香麦片虾、奶香腰果等菜肴。

137.茄汁

原料：番茄沙司1000克，葱、姜、蒜各25克，水淀粉25克，白糖500克，精盐10克，白醋20克，清汤800克，麻油200克，色拉油300克。

制法：

（1）将姜、葱、蒜洗净，分别切成片备用。

（2）锅内加少量的色拉油烧开，放入葱片、姜片、蒜片炸出香味，拣去葱片、姜片、蒜片不用，投入番茄沙司煸炒，再加入白糖、清汤、精盐、水淀粉、白醋烧开，调好口味，淋上热油、麻油即成。

特点：色泽红亮，酸甜适口。

提示：适用于茄汁脆银鱼、茄汁鱼条、茄汁蝴蝶鱼等菜肴。

138.话梅汁

原料：生抽王2瓶，花雕酒1瓶，鸡精10克，味精5克，白糖100克，白胡椒粉5克，麻油100克，葱、姜、蒜各25克，泡椒25克，话梅250克。

制法：

（1）先将葱、姜、蒜洗净，分别切成大片备用。

（2）话梅先用开水浸泡，浸出话梅味后，放入生抽王、花雕洒、白糖、鸡精、味精、白胡椒粉，再放葱、姜、蒜片、泡椒调成汁即成。

特点：鲜香味浓。

提示：适用于话梅基围虾、话梅河虾等菜肴。

139.香糟汁

原料：花雕酒2000克，香糟500克，水250克，花椒5克，茴香5克，八角10克，草果10克，豆蔻15克，香叶10克，精盐10克，葱10克，姜10克，鸡粉5克，桂花10克，味精2克。

制法：

（1）香糟用花雕酒解开。葱、姜分别洗净，切成片备用。

（2）锅内加水，再加八角、草果、香叶、豆蔻、茴香、花椒、葱、姜，用大火烧滚后放入香糟、味精、鸡粉、精盐和花雕酒，再放入桂花，见汤汁沸滚后倒入过滤袋，去渣留汁即成。

特点：酒香味浓郁，鲜咸。

提示：适用于香糟肫花、香糟牛舌、香糟凤爪等菜肴。

140.卤水汁

原料：冰糖40克，精盐15克，玫瑰露酒30克，料酒30克，美极鲜酱油40克，老抽王50克，花椒2克，八角2克，桂皮2克，陈皮1克，丁香2克，豆蔻3克，草果2克，香茅2克，南姜5克，沙姜5克，砂仁2克，甘草2克，小茴香6克，鸡粉6克，卤水汁50克，鸡鸭骨汤2000克，红曲米1汤匙，罗汉果1只，洋葱20克，香菜10克，芹菜20克，葱20克，姜20克，大蒜头15克，干红椒2只，色拉油50克。

制法：

（1）将花椒、八角、丁香、桂皮、陈皮、豆蔻、草果、香茅、南姜、沙姜、砂仁、甘草、小茴香、罗汉果、干红椒洗净后分别装在两个纱布袋里，红曲米用纱布包好。

（2）锅放火上，放入色拉油，五成热时，放入洋葱、香菜、大蒜头、葱、姜、芹菜炸出香味，加鸡鸭骨汤，再放入料酒、玫瑰露酒、美极鲜酱油、冰糖、老抽王、精盐、香料袋、红曲米袋，用小火煮滚约4小时，至香味四溢，放入卤水汁、鸡粉（捞去葱、姜、蒜头、洋葱、香菜、芹菜不用）即成。

特点：色泽浅红，香味浓郁。

提示：适用于卤水鸽、卤鸡头、卤鸡蛋、卤酥腰、卤肥肠等菜肴。

141.香煎汁

原料：清鸡汤300克，色拉油150克，水淀粉50克，葱10克，蒜10克，黄酒10克，白糖4克，精盐4克，味精2克，胡椒粉2克，鸡粉2克，鱼露10克，生抽王10克，美极鲜酱油10克。

制法：

（1）将葱洗净，切成末。蒜洗净，制成蓉备用。

（2）锅放火上，放色拉油烧热，将葱、蒜放入炝锅，加入清鸡汤、鱼露、生抽王、美极鲜酱油、白糖、味精、精盐、黄酒、胡椒粉、鸡粉调好味，用水淀粉勾芡即成。

特点：色泽金黄，香鲜咸。

提示：适用于香煎银鳕鱼、香煎鲈鱼等菜肴。

142.粉蒸酱

原料：红油100克，麻油100克，葱姜汁100克，炒米粉200克，酱油10克，红腐乳20克，豆瓣酱20克，白糖10克，精盐2克，鸡粉2克，五香粉2克，葱、姜、蒜各6克，色拉油适量。

制法：

（1）将葱、姜、蒜洗净，分别切成末备用。

（2）锅放火上，放入色拉油烧热，再投入葱、姜、蒜炝锅，出香味后，放入豆瓣酱、红腐乳、酱油、葱姜汁、白糖、鸡粉、五香粉、红油、麻油、精盐调好味，再加炒米粉即成。

特点：色泽红亮，鲜咸带微辣。

提示：适用于粉蒸肉、粉蒸排骨、荷叶粉蒸鱼、锡纸包鲴鱼等菜肴。

143.香芒汁

原料：鲜芒果200克，香芒粉80克，香菜40克，西芹40克，洋葱40克。云里那油4克，白糖40克，精盐4克，味精12克，水淀粉10克。

制法：

（1）先把鲜芒果肉用粉碎机打成泥，香菜、西芹、洋葱分别绞成汁备用。

（2）沙锅内加入适量水、云里那油、白糖、精盐、味精、香芒粉、香菜汁、洋葱汁、西芹汁，用小火烧开，调好口味，再用水淀粉勾芡即成。

特点：色泽金黄，水果味浓厚。

提示：适用于香芒鸭方、香芒藕夹等菜肴。

144.红烧汁

原料：高汤3000克，白芷50克，豆瓣酱25克，茴香20克，八角20克，香叶10克，丁香5克，当归25克，草果4个，肉蔻15克，精盐10克，味精5克，白糖10克，鸡精10克，鸡香粉25克，色拉油100克，葱、姜、干辣椒各15克，蒜25克，老抽15克。

制法：

（1）把所有香料放入锅里，加入高汤，大火烧开后，改小火慢煮1～2小时即成香料汤汁待用。

（2）锅内放入油烧热，放入葱、姜、蒜炝锅，再放入豆瓣酱、干辣椒煸炒出香味后，加入煮好的香料汤汁、老抽、精盐、白糖、味精、鸡香粉、鸡精，烧开后煮沸10分钟，调好味即成红烧汁。

特点：色泽棕红色，咸鲜微辣，药味香浓。

提示：适用于红烧老鹅、红烧鸡、红烧狗肉等菜肴。

145.芝士牛油酱

原料：芝士2500克，黄油1500克，葱50克，三花淡奶1听。

制法：

（1）将葱洗净，切成细末备用。

（2）锅放火上，加入淡奶、黄油、芝士、葱末，烧开后搅拌均匀即成。

特点：色泽金黄，酱香味浓。

提示：适用于芝士牛油扇贝、芝士牛油银鳕鱼等菜肴。

146.水煮汁

原料：白蔻100克，红蔻100克，砂仁50克，白芷50克，香叶150克，孜然粉150克，罗汉果50克，甘草50克，八角50克，桂皮50克，干椒1000克，辣椒粉1000克，火锅调料3包，豆瓣酱10包，香葱、洋葱、京葱各500克，花椒450克，大蒜100克，胡椒粉25克，蚝油400克，老抽酱油300克，辣油1000克，色拉油适量。

制法：

锅内加色拉油烧热，放入白蔻、红蔻、砂仁、白芷、香叶、孜然粉、罗汉果、甘草、八角、桂皮、干椒、辣椒粉、胡椒粉、香葱、洋葱、京葱、花椒、火锅调料、大蒜、豆瓣酱、蚝油、辣油、老抽酱油，大火烧开后，改用小火熬制1小时即可，用绞肉机绞成蓉即成。

特点：色泽红亮，麻辣鲜咸香。

提示：适用于水煮牛柳、水煮鳝片、江南毛血旺等菜肴。

147.自制烧汁

原料：老鸡汤2000克，蒸鱼豉油100克，烧汁650克，鲜贝露400克，鱼露50克，老抽酱油15克，白糖400克，鸡粉20克，味精20克。

制法：

（1）锅内加入老鸡汤、蒸鱼豉油、烧汁、鲜贝露、鱼露、老抽酱油，烧开后改小火慢熬入味。

（2）将熬好的汁加入白糖、鸡粉、味精，搅拌均匀即成。

特点：色泽金黄色，酸甜。

提示：适用于金汁凤尾茄夹、金汁银鳕鱼等菜肴。

148.鱼香汁

原料：豆瓣酱60克，泡红辣椒40克，白糖50克，葱、姜、蒜各10克，酱油50克，鸡粉10克，醋50克，味精、精盐、鲜汤、色拉油各适量。

制法：

（1）将葱、姜、蒜洗净，分别切成末备用。

（2）锅放火上，放入色拉油烧热，再加入豆瓣酱、泡红辣椒、葱、姜、蒜煸出香味，再放入鲜汤、精盐、白糖、醋、鸡粉、酱油、味精调好味即成。

特点：咸甜酸辣兼备，姜、葱、蒜香味浓厚。

提示：适用于鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香猪肝等菜肴。

149.江米酱汁

原料：南乳汁1000克，柱侯酱300克，海鲜酱200克，红腐乳150克，黄酒50克，酱油10克，白糖25克，鸡粉5克，色拉油50克，味精5克。

制法：

锅放火上，放入色拉油烧热，放入黄酒、南乳汁、柱侯酱、海鲜酱、红腐乳、酱油、白糖、鸡粉、味精，烧开搅匀入味即成。

特点：色泽红亮，鲜香味浓。

提示：适用于江米扣肉、江米鲴鱼等菜肴。

150.铁板汁

原料：酱油200克，蚝油200克，鱼露200克，黄酒100克，蒜、葱、姜各100克，白糖20克，鸡粉10克，精盐20克，胡椒粉10克，水淀粉100克，高汤1500克，麻油300克，色拉油适量。

制法：

（1）将蒜、葱、姜洗净，分别切成末备用。

（2）锅放火上，放色拉油烧沸，下葱、姜、蒜炝锅，放入高汤、酱油、蚝油、鱼露、白糖、鸡粉、黄酒、胡椒粉、精盐，调好味，用水淀粉勾芡，淋上麻油即成。

特点：色泽酱红，鲜香。

提示：适用于铁板鲜贝串，铁板腰花，铁板鱿鱼，铁板目鱼子等菜肴。

151.卵石浇汁

原料：高汤1000克，麻油300克，水淀粉250克，精盐5克，美极鲜酱油50克，生抽王250克，老抽酱油40克，鱼露150克，白糖10克，鸡粉10克，胡椒粉10克，葱、姜、蒜各50克。

制法：

（1）将葱、姜、蒜洗净，分别切成末备用。

（2）锅内放入麻油烧热，将葱、姜、蒜煸炒出香味，加入高汤、生抽王、老抽酱油、鱼露、美极鲜酱油、精盐、白糖、胡椒粉、鸡粉，用水淀粉勾芡即成。

特点：色泽酱红，鲜咸。

提示：适用于卵石浇汁银鳕鱼、卵石浇汁腰花、卵石浇汁鸭蛋、卵石浇汁基围虾等菜肴。

152.金沙汁

原料：面包糠500克，蒜蓉50克，豆豉末50克，鸡粉50克，火腿末50克，干红椒末25克，熟芝麻50克，香菜末50克，干葱末50克，花椒粉20克，精盐50克，椰丝20克，五香粉20克，白糖50克，色拉油适量。

制法：

（1）锅放火上，加入色拉油烧热，下入面包糠、蒜蓉炸成金黄色捞出，控净油备用。

（2）取一个干净容器，放入炸好的面包糠、蒜蓉、豆豉末、鸡粉、火腿末、干红椒末、熟芝麻、香菜末、干葱末、花椒粉、精盐、椰丝、五香粉、白糖搅拌均匀入味即成。

特点：色泽金黄，香脆。

提示：适用于金沙豆腐鱼、金沙基围虾等菜肴。

153.葡式汁

原料：咖喱油50克，椰汁半瓶，鲜奶半瓶，鸡蛋黄2只，洋葱20克，高汤500克，姜、葱各5克，炒面粉75克，黄油50克，精盐4克，鸡粉2克，味精2克，水淀粉15克。

制法：

（1）将洋葱、姜、葱分别切成末备用。

（2）锅内放入黄油烧热，投入洋葱末、姜末、葱末煸出香味，加咖喱油、椰汁、鲜奶、鸡蛋黄、精盐、鸡粉、味精、高汤、炒面粉烧开，入味后用水淀粉勾芡即成。

特点：色泽黄亮，鲜香味浓。

提示：适用于葡式青蟹等菜肴。

154.黄汁

原料：龙骨6000克，老母鸡3000克，猪精肉2000克，金华火腿1500克，肉皮1500克，鸡爪1000克，胡萝卜1000克，南瓜1000克，黄瓜500克，芹菜1000克，色拉油5000克，水淀粉100克，陈皮100克，红花汁100克，姜、葱各100克。

制法：

（1）将金华火腿、老母鸡、猪精肉、龙骨、鸡爪、肉皮分别剁成块，放入沸水中煮熟捞出，用冷水冲洗干净，再放入色拉油锅炸成金黄色捞出，倒入不锈钢桶内，加陈皮、清水（3000克），大火烧开后改用小火熬8小时，过滤取汤。

（2）胡萝卜、黄瓜、南瓜、芹菜放入蒸柜上蒸30分钟，取出沥干水分，放入烧至四成热的色拉油中用小火熬30分钟，再放入红花汁调拌均匀后过滤取油。

（3）将调好的汤和熬好的油放在一起再用小火烧10分钟后，用水淀粉勾芡即成。

特点：色泽黄色，鲜咸香浓。

提示：适用于黄汁烩萝卜丝、黄汁烩娃娃菜等菜肴。

155.炝海蜇卤汁

原料：酱油40克，老抽酱油20克，鸡粉10克，香醋30克，白糖10克，生抽酱油5克，味精10克，精盐5克，蒜、葱各30克，红油25克。

制法：

（1）将蒜剁成泥，葱切成花备用。

（2）取一个干净的容器，放入酱油、老抽酱油、鸡粉、香醋、生抽酱油、精盐、味精、白糖、红油、蒜泥、葱花调拌均匀即成。

特点：酸甜鲜咸。

提示：适用于炝黄瓜、炝海蜇头等菜肴。

156.豆豉酱汁

原料：豆豉酱100克，豆瓣酱40克，蒜泥10克，蚝油10克，白糖10克，鸡粉6克，味精10克，色拉油100克。

制法：

（1）将豆豉酱、豆瓣酱分别剁成蓉备用。色拉油烧开晾凉备用。

（2）取一个干净容器，放入豆豉酱、豆瓣酱、蒜泥、蚝油、白糖、鸡粉、味精、色拉油，搅拌均匀，调好口味即成。

特点：鲜咸香辣。

提示：适用于豆豉酱鱼片、豆豉酱黄喉、豆豉酱腰花等菜肴。

157.元宝虾卤汁

原料：麦芽糖120克，冰糖200克，卤汁10克，酱油10克，美极鲜酱油5克，白醋100克，大红浙醋240克。

制法：

锅放火上，加入麦芽糖、冰糖、卤汁、酱油、美极鲜酱油、白醋、大红浙醋大火烧开，改小火熬成胶状即成。

特点：色泽红色，酸甜。

提示：适用于元宝虾等菜肴。

158.平锅鱼头料

原料：阿香婆牛肉酱60克，桂林辣酱60克，柱侯酱15克，海鲜酱25克，排骨酱40克，花生酱20克，鲜贝露10克，鸡粉6克，白糖70克，精制油140克，味精20克。

制法：

（1）将精制油到入锅中烧开，倒出晾凉待用。

（2）取一个干净的容器，放入牛肉酱、桂林辣酱、柱侯酱、海鲜酱、排骨酱、花生酱、鲜贝酱、白糖、味精、精制油、鸡粉搅拌均匀即成。

特点：香辣鲜咸。

提示：适用于平锅牙片鱼头、花鱼头、草鱼头等菜肴。

159.金丝鱼香卤汁

原料：香辣酱70克，牛肉酱45克，桂林辣酱70克，鲍鱼汁40克，蚝油10克，老抽酱油70克，白糖20克，味精10克，鸡粉10克，洋葱、香菇、姜片、葱段、大蒜、胡萝卜、芹菜各30克，五花肉片50克。

制法：

（1）锅内加入清水，放上洋葱、香菇、姜片、葱段、大蒜、芹菜、胡萝卜、五花肉片煮成汁备用。

（2）香辣酱、牛肉酱、桂林辣酱、鲍鱼汁、蚝油、老抽酱油、白糖、味精、鸡粉放入煮好的汁中搅拌均匀即成。

特点：鲜咸香辣。

提示：适用于肉类、鱼类等菜肴。

160.炝醉虾卤

原料：宴会酱油40克，古越龙山酒100克，生抽酱油35克，老抽酱油20克，南乳汁40克，白酒少许，芥末6克，白糖10克，味精6克，鸡粉6克，精盐、姜少量。

制法：

把宴会酱油、古越龙山酒、生抽酱油、老抽酱油、南乳汁、白酒、芥末、白糖、味精、鸡粉、精盐、姜放入容器中，一起搅拌均匀即成。

特点：鲜咸香辣。

提示：适用于炝河虾等菜肴。

161.口水鸡料

原料：精盐15克，鸡精15克，白糖15克，芝麻酱25克，花生酱20克，香油50克，花椒油50克，美极鲜酱油50克，香醋25克，红醋25克，花椒粉15克，姜10克，蒜15克，葱10克，熟芝麻10克，熟黄豆粉5克，熟碎花生适量，辣椒油300克。

制法：

（1）将姜切成末。蒜剁成泥。葱切成花备用。

（2）取一个干净容器。放入精盐、鸡精、白糖、芝麻酱、花生酱，香油、花椒油、美极鲜酱油、香醋、红醋、花椒粉、姜末、蒜泥、葱花、熟芝麻、熟黄豆粉、熟碎花生、辣椒油放入容器中，搅拌均匀，调好味即成。

特点：色泽红亮，麻辣香鲜咸。

提示：适用于口水鸡等菜肴。

162.夫妻肺片料

原料：精盐150克，味精150克，白糖100克，香油500克，花椒油500克，花椒粉150克，美极鲜酱油500克，香醋100克，红醋150克，熟芝麻100克，熟黄豆粉50克，花生适量，鲜汤1000克，辣椒油3000克。

制法：

（1）花生炒熟，去皮，切成碎粒备用。

（2）把精盐、味精、白糖、香油、红醋、熟芝麻、花椒油、花椒粉、美极鲜酱油、香醋、熟黄豆粉、碎花生米、鲜汤、辣椒油一起放入容器内，搅拌均匀调好口味即成。

特点：色泽红亮，麻辣香鲜咸。

提示：适用于夫妻肺片。

163.特制红汤

原料：郫县豆瓣酱500克，火锅底料500克，干辣椒750克，花椒250克，草果25克，小茴香25克，香叶15克，白蔻15克，香果25克，罗汉果15克，牛油500克，人参5克，色拉油1000克。

制法：

取一只干净的锅，加满水，倒入郫县豆瓣酱、火锅底料、干辣椒、花椒、草果、小茴香、香叶、白蔻、香果、罗汉果、牛油、人参、色拉油，大火烧开后，改用小火熬2小时左右，待汤汁剩一半时停火，捞出渣滓即成红汤汁。

特点：色泽红亮。

提示：适用于八珍菌鱼丸、毛血旺，飘香鳝段等菜肴。

164.泰式汁

原料：冰花梅酱500克，黄柠檬汁500克，蜂蜜200克，辣椒酱50克，白醋250克，白糖250克，绿柠檬汁100克。

制法：

取一个干净的容器，将蜂蜜、冰花梅酱、辣椒酱、白醋、白糖、绿柠檬汁、黄柠檬汁倒入，反复搅拌均匀即成。

特点：色泽红亮，酸甜带辣。

提示：适用于泰式锅巴鲈鱼等菜肴。

165.剁椒酱

原料：泡红椒450克，泡黄椒150克，红油60克，鱼露15克，鲍鱼汁20克，鸡粉15克，味精15克，姜、蒜各20克。

制法：

（1）将姜、蒜洗净，分别剁成泥备用。

（2）将泡红椒、泡黄椒剁碎，放入盘内，加入红油、鱼露、鲍鱼汁、鸡粉、味精、姜泥、蒜泥一起搅拌均匀、调好味即成。

特点：色泽红黄，鲜香辣。

提示：适用于剁椒鱼头、剁椒臭豆腐，剁椒粉皮等菜肴。

166.黑椒汁

原料：黑胡椒碎120克，清酒60克，野山椒米60克，洋葱80克，精盐15克，味精20克，白糖60克，美极鲜酱油20克，鸡精20克，牛油80克，生抽酱油60克，高汤250克。

制法：

（1）将洋葱洗净，切成碎末备用。

（2）锅放火上，下入黑胡椒碎、清酒、野山椒米、洋葱末、精盐、鸡精、味精、白糖、美极鲜酱油、牛油、生抽酱油、高汤，大火烧开改小火熬成汁即成。

特点：色泽黑色，鲜咸香浓。

提示：适用于黑椒生蚝、黑椒牛柳、香煎黑椒牛排等菜肴。

167.京都汁

原料：洋葱100克，胡萝卜100克，鲜番茄150克，白糖70克，OK汁50克，美极鲜酱油80克，大红浙醋50克，精盐20克，喼 汁50克。

制法：

（1）将洋葱、胡萝卜、鲜番茄洗净，分别切成大块备用。

（2）锅放火上，加入600克水，下入洋葱、胡萝卜、鲜番茄煮半小时成香汁，然后加入白糖、大红浙醋、OK汁、精盐、美极鲜酱油、喼汁搅拌均匀即成京都汁。

特点：色泽玫瑰红，酸甜浓郁。

提示：适用于京都烧排骨、京都媚鸡翅、山药等菜肴。

168.脆皮糊

原料：面粉200克，生粉50克，水500克，鸡蛋清1只，色拉油75克，泡打粉10克。

制法：

取一个干净容器，放入面粉、生粉、泡打粉、色拉油、鸡蛋清，再慢慢往里加水，一边加一边搅拌，搅拌均匀即成。

特点：色泽洁白。

提示：适用于脆皮鲜奶、脆皮桂花酒酿、脆皮冬瓜、脆皮鸡翅等菜肴。

169.美极汁

原料：美极鲜酱油500克，鱼露25克，蒜100克，芝麻25克，红腐乳100克，白腐乳50克，蚝油75克，辣椒酱50克，蒜粉25克，生抽100克，味精15克，白糖50克，鸡粉20克。

制法：

（1）取一个榨汁器，将蒜榨成汁备用。

（2）将美极鲜酱油、鱼露、蒜蓉汁、红腐乳、白腐乳、蚝油、辣椒酱、蒜粉、鸡粉、味精、白糖、芝麻、生抽放入容器中，搅拌均匀即成。

特点：色泽棕红色，香味浓厚。

提示：适用于美极蛇排、美极猪排、美极八爪鱼。

170.浅色海鲜豉油

原料：白酱油500克，鱼露200克，淡二汤7500克，鱼骨500克，金华火腿骨500克，胡萝卜300克，香菜根300克，胡椒粒100克，味精60克，鸡精50克，白糖150克。

制法：

（1）将胡萝卜、香菜根洗净，胡萝卜改刀，切成大块，胡椒粒剁碎备用。将金华火腿骨入沸水锅中汆一下捞出备用。

（2）鱼骨洗净，放入锅中，加入火腿骨、淡二汤、胡萝卜、香菜根和胡椒粒，用大火烧开后，转用小火熬至汤汁还剩八成时，滤去料渣，加入白酱油、鱼露、味精、鸡精、白糖，待汤汁再烧沸后，撇净表面浮沫，起锅装入容器内即成。

特点：鲜咸香浓。

提示：适用于白灼基围虾、清蒸鱼等菜肴。

171.沙嗲酱

原料：色拉油300克，花生酱60克，沙茶酱240克，咖喱粉10克，花生酱100克，洋葱50克，蒜50克，白糖50克，精盐25克，高汤200克，黑胡椒粉25克，鸡粉15克，椰汁90克，三花淡奶90克，鲜贝露25克，辣椒粉4克。

制法：

（1）将洋葱、蒜洗净，分别切成末备用。

（2）锅放火上，加入色拉油熬热，把葱末、蒜末、辣椒粉、咖喱粉放入油中煸出香味，再加高汤和白糖使之溶化，再下入所有的调料，大火烧开后，改用小火煮开2分钟即成。

特点：鲜咸微甜，回味轻辣。

提示：适用于沙嗲牛排、沙嗲青蟹等菜肴。

172.咖喱汁

原料：咖喱粉20克，姜黄粉16克，细红辣椒粉10克，海米15克，大蒜80克，洋葱80克，澄面100克，汤1200克，鸡精15克，白糖20克，精盐40克，色拉油、奶汤、椰浆、淡奶各适量。

制法：

（1）将大蒜、洋葱分别加少量的水在粉碎机内绞成蓉，海米用刀斩成细蓉。

（2）用色拉油将大蒜蓉、洋葱蓉用慢火炒出香味，至水分将干时，加入海米蓉略炒，再加咖喱粉、姜黄粉、细红辣椒粉炒出香味，再加奶汤、椰浆、淡奶、鸡精、白糖、精盐，煮开加入澄面，搅拌均匀即成。

特点：口味辣香浓厚。

提示：适用于咖喱牛肉、咖喱鸡块等菜肴。

173.鸡汁酱

原料：鸡汁酱300克，番茄沙司50克，橙汁150克，鱼露15克，水淀粉50克，麻油25克，色拉油50克。

制法：

锅内加入色拉油烧热，投入鸡汁酱、番茄沙司、橙汁、鱼露烧开，调好味，淋上麻油用水淀粉勾芡即成。

特点：色泽黄色，口味酸甜。

提示：适用于鸡汁烧银鳕鱼、鸡汁冬瓜脯、鸡汁娃娃菜等菜肴。

174.南乳花生酱

原料：花生酱1瓶，南乳4瓶，海鲜酱5瓶，柱侯酱3瓶，精盐5克，白糖50克，味精10克，老抽酱油20克，色拉油100克。

制法：

炒锅放火上，放入色拉油烧热，下花生酱、南乳、海鲜酱、柱侯酱、精盐、味精、白糖、老抽酱油等原料，炒拌均匀入味即成。

特点：色泽红亮，鲜咸。

提示：适用于南乳花生猪手煲、冬瓜牛尾煲等菜肴。

175.奶白鱼汤

原料：活鲫鱼3000克，白酱油200克，虾子50克，鳝鱼骨1000克，白胡椒粉25克，精盐10克，味精5克，姜50克，香葱100克，黄酒50克，熟猪油300克，花生油150克。

制法：

（1）先把活鲫鱼、鳝鱼骨分别收拾干净，用油炸酥捞出。

（2）锅放火上，加满水，将鲫鱼、鳝鱼骨放入，大火烧开后，加入各种原料改小火烧成白汤，捞出鱼渣即成为奶白鱼汤。

特点：色泽白色，鲜咸奶香浓厚。

提示：适用于白汤面条、奶汤鱼面筋等菜肴。

176.白卤水味汤

原料：精盐100克，鸡粉25克，味精20克，黄酒200克，玫瑰露酒250克，葱60克，姜50克，冰糖80克，八角10克，桂皮25克，香叶25克，甘草25克，花椒25克，陈皮1个，猪骨1000克，干贝50克，虾米25克，精肉500克，金华火腿400克，高汤适量。

制法：

（1）先把猪骨、火腿、精肉、干贝、虾米收拾干净放入锅中，加宽水，再放姜、葱，改小火煮沸，煲5小时左右即成汤。

（2）将姜和各种香料装入小布袋，放入沸水中，用慢火煲约2小时，加入高汤、精盐、鸡粉、味精、冰糖、黄酒，继续煲10分钟左右即成。

特点：鲜咸香，回味无穷。

提示：适用于贵妃鸡、卤肚子、卤鸡肫、白水鸭等菜肴。

177.火腿汁

原料：金华火腿500克，黄酒10克，老姜25克。

制法：

把冲洗干净的火腿放在盆内，加水、黄酒、老姜，用玻璃纸将盆口包紧，放入蒸笼内用中火蒸2小时后取出，将汤汁取出即成。

178.京都骨汁

原料：镇江香醋1000克，糖30克，精盐15克，茄汁250克，味精10克，大红浙醋250克，西柠500克。

制法：

锅放火上，加入300克左右的清水、镇江香醋、糖、精盐、茄汁、味精、大红浙醋、西柠，大火烧开后，改小火熬至酱红色入味即成。

特点：甜酸味美，色泽酱红。

提示：适用于京都美味鸡的菜肴。

特点：色泽红色，咸香浓。

提示：适用于火腿汁白菜、火腿汁冬瓜等菜肴。

179.QQ酱

原料：辣椒汁1瓶，黄豆酱750克，烧汁半瓶，蚝油150克，蜂蜜50克，鸡粉25克，味精15克，陈皮末10克，蒜蓉20克，红葱头丝25克，色拉油70克。

制法：

（1）将黄豆酱用粉碎机打成糊状待用。

（2）炒锅放火上，放色拉油，烧至七成热时放入蒜蓉、红葱头丝爆香，投入陈皮末、黄豆酱糊拌匀，加入味精、鸡粉拌匀后盛出晾凉。再加入烧汁、辣椒汁、蚝油、蜂蜜拌匀入味即成。

特点：鲜辣香，醇厚味浓。

提示：适用于QQ酱牛板肚、QQ酱海参等菜肴。

180.沙锅汁

原料：蚝油20克，生抽酱油10克，老抽酱油10克，鲍鱼汁10克，烧汁5克，姜、葱、蒜各10克，香油5克，胡椒粉5克，生粉10克，花雕酒20克，精盐8克，味精5克，色拉油50克。

制法：

（1）将葱、姜、蒜洗净，放入榨汁器中，榨成汁备用。

（2）取一个干净的容器，放入蚝油、生抽酱油、老抽酱油、烧汁、鲍鱼汁、生粉、香油、胡椒粉、精盐、味精、葱姜蒜汁、花雕酒、色拉油，搅拌均匀即成。

特点：色泽酱红，鲜咸香浓。

提示：适用于沙锅鱼头、沙锅牛蛙等菜肴。

181.鸡汁酸梅酱

原料：鸡汤500克，白色捞面4克，酸梅酱100克，草莓酱30克，红酒5克，精盐12克，胡椒粉3克，香草粉少许。

制法：

锅内加入鸡汤烧开，加入红酒、酸梅酱、草莓酱、精盐、胡椒粉、香草粉调好口味，加入白色捞面搅拌均匀即成。

特点：色泽红亮，酸甜鲜。

提示：适用于香煎银鳕鱼、香煎三文鱼等菜肴。

182.美式红花汁

原料：龙虾壳1只，河虾400克，洋葱200克，西芹150克，胡萝卜150克，香菜100克，小杂鱼200克，番茄酱500克，清汤2000克，百里香3克，奶油5克，精盐12克，胡椒粉6克，藏红花2克，油适量。

制法：

（1）将龙虾壳、小杂鱼、河虾收拾干净。洋葱、西芹、香菜、胡萝卜洗净，洋葱、胡萝卜切块，西芹、香菜切段备用。

（2）锅放火上，加入油烧热，下入龙虾壳、河虾、小杂鱼、洋葱、西芹、香菜、胡萝卜、番茄酱、百里香、藏红花一起炒香，加入清汤煮沸去渣留汤，加精盐、胡椒粉调好口味，加入奶油搅打出泡沫即成。

特点：色泽红艳，有藏红花香味。

提示：适用于虾仁酿油条、美式牛排等菜肴。

183.纸包酱料

原料：葱、姜各50克，黄酒10克，鲜贝露5克，豆瓣辣酱10克，红腐乳10克，白糖5克，精盐1克，味精2克，鸡粉1克，麻油25克，五香粉1克，炒米粉120克，熟猪油25克。

制法：

（1）将姜、葱洗净，用榨汁机榨出汁备用。

（2）取一个干净的容器，放入黄酒、葱姜汁、鲜贝露、豆瓣辣酱、红腐乳、白糖、精盐、味精、鸡粉、五香粉、熟猪油等调好口味，再拌上炒米粉、淋上麻油即成。

特点：色泽酱红，鲜咸带辣。

提示：适用于锡纸包粉蒸鸭、锡纸包排骨、锡纸羊排等菜肴。

184.奇妙汁

原料：卡夫奇妙酱100克，酸牛奶500克，苹果500克，菠萝250克，红枣150克，红辣椒500克，洋葱250克，噫汁250克，奶油150克，冰糖500克，精盐适量，红葡萄酒500克，咖喱粉50克，熟鸡蛋黄10个，水淀粉适量。

制法：

（1）将苹果、洋葱、菠萝去皮，红枣去核，均切成块与熟鸡蛋黄一起绞成水果蛋黄蓉。

（2）锅放火上加入清水、卡夫奇妙酱、酸牛奶、噫汁、奶油、冰糖、精盐、红葡萄酒、咖喱粉、红辣椒，并加入绞好的水果蛋黄蓉熬煮至开，用水淀粉勾成米汤芡即成。

特点：奶果香味浓厚，带微辣。

提示：适用于奇妙牛排、奇妙香芋等菜肴。

185.蜜汁

原料：柠檬汁100克，蜂蜜300克，白醋100克，香槟1瓶，精盐3克。

制法：

取一个干净容器，将所有原料放入调拌均匀即成。

特点：酸甜适口，清爽怡人。

提示：适用于苦瓜、山药、西芹、金瓜、冬瓜等脆生原料。

186.清蒸汁

原料：美极鲜酱油50克，生抽15克，鱼露30克，味精50克，白糖20克，鸡粉30克，香菜20克，葱姜汁40克，青辣椒2个，西芹30克。

制法：

（1）将青辣椒、西芹、香菜洗净，切成块备用。

（2）锅放火上，加水、美极鲜酱油、生抽、鱼露、白糖、味精、鸡粉、葱姜汁、香菜、青辣椒、西芹，大火烧开后，改小火熬制20分钟，捞出余料留汁使用即成。

特点：味咸、鲜、清香。

提示：适用于清蒸鱼或海鲜时蔬等菜肴。

187.白灼汁

原料：生抽酱油300克，美极鲜酱油20克，鱼露15克，老抽酱油50克，味精50克，白糖10克，胡椒粉10克，鸡粉10克，葱油40克，香菇15克，姜15克，葱15克，洋葱20克，香菜10克，胡萝卜20克，西芹15克，青辣椒20克，海米15克。

制法：

（1）将香菇、洋葱、香菜、胡萝卜、西芹、青辣椒洗净，切成大块备用。

（2）锅放火上，放入葱油烧开，再下入葱、姜、洋葱、胡萝卜、西芹、青辣椒煸香，然后放美极鲜酱油、生抽酱油、鱼露、老抽、白糖、胡椒粉、鸡粉、香菇、海米、味精和水烧沸后，改小火熬20分钟即成。

特点：味咸、鲜、微辣、清香。

提示：适用于基围虾、白灼海鲜、菜胆等菜肴。

188.竹香鲽鱼头酱

原料：豆豉8盒，沙茶酱3瓶，柱侯酱1瓶，海鲜酱1瓶，美极鲜酱油500克，生抽酱油300克，蒜蓉200克，味精50克，鸡粉50克，胡椒粉20克，料酒200克，油200克。

制法：

（1）将蒜剁成蓉，豆豉剁碎。

（2）锅放火上，加入油烧热，下入豆豉炒香，放入容器中，然后依次放入沙茶酱、柱侯酱、海鲜酱、美极鲜酱油、生抽酱油、蒜蓉、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒调匀即成。

特点：复合味浓郁，味醇香。

提示：腌渍鲽鱼头或一些肉质鲜嫩的菜肴。

189.葱姜油

原料：花生油500克，大葱60克，姜60克，洋葱30克，香菜20克，干葱20克，八角10克，香葱15克。

制法：

（1）大葱、姜、洋葱、香葱、干葱、香菜洗净，分别切碎备用。

（2）锅放火上，倒入花生油，依次加入葱、香葱、姜、洋葱、香菜、干葱、八角，慢火 30分钟，去渣留汁即成。

特点：葱香味浓郁。

提示：适合烹制各类菜肴或菜肴尾油，尤其适用于烹制海鲜菜肴。

190.爆炒腰花汁

原料：洛口醋150克，老抽酱油50克，美极鲜酱油30克，料酒30克，胡椒粉10克，味精20克，精盐5克，糖30克，香醋10克，清汤50克。

制法：

取一个干净容器，依次加入清汤、洛口醋、老抽酱油、美极鲜酱油、料酒、胡椒粉、味精、精盐、糖、香醋等原料搅拌均匀即成。

特点：酸咸爽口，清香解腻。

提示：适用于爆炒腰花。

191.剁椒酱

原料：红鲜辣椒300克，八宝豆豉200克，葱、姜、蒜米各30克，红油50克，鱼露15克，瑶柱汁20克，鸡粉15克，味精15克，蚝油10克，葱油20克，美极鲜酱油15克。

制法：

（1）八宝豆豉剁碎，红鲜辣椒改刀成圈。

（2）净锅上火，放入葱油、红油，将葱米、姜米、蒜米、八宝豆豉、红辣椒圈煸出香味后依次放入鱼露、瑶柱汁、美极鲜酱油、蚝油、味精、鸡粉搅拌均匀，炒出香味即成。

特点：豉香味浓，辣香适口。

提示：剁椒鱼头、剁椒咸黄鱼等菜肴。

192.醋姜汁

原料：洛口醋300克，香醋50克，姜50克，香油3克，美极鲜酱油5克，绵白糖5克。

制法：

（1）将姜洗净，切成末备用。

（2）取一个干净容器，放入洛口醋、香醋、姜末、香油、美极鲜酱油、绵白糖调拌均匀即成。

特点：酸、咸、清香，解腻去腥。

提示：适用于佐餐海鲜或凉菜。

193.胡萝卜油

原料：猪油100克，鸡油150克，豆油700克，胡萝卜500克，香葱150克，干葱50克。

制法：

（1）将胡萝卜、香葱、干葱洗净，切成段备用。

（2）锅放火上，加入猪油、鸡油、豆油烧开，放入胡萝卜、香葱、干葱，用小 15～20分钟，待胡萝卜质地发干时，捞出原料留油脂使用即成。

特点：颜色浅黄、清香。

提示：适用于制作高档菜肴。

194.浓汁

原料：高汤2000克，鸡汁50克，味精80克，精盐5克，乙基麦芽酚2克，胡萝卜油50克，南瓜100克，水淀粉40克。

制法：

（1）南瓜洗净，上屉蒸熟取出制成泥备用。

（2）锅放火上，加入高汤、鸡汁、味精、精盐、乙基麦芽酚、南瓜泥，放入胡萝卜油，充分搅匀，捞出余渣，用水淀粉勾芡即成。

特点：软绵醇香，回味悠长。

提示：适用于浓汁鱼肚、浓汁鱼云等菜肴。

195.香辣油

原料：色拉油1000克，花生油500克，干小辣椒150克，泡椒150克，香叶50克，八角25克，小茴香25克，花椒15克，陈皮7克，白豆蔻2克，辣椒面250克，大葱60克，姜片30克，紫草150克。

制法：

（1）干小辣椒泡软，用绞肉机绞碎，泡椒剁碎。

（2）取不锈钢桶，加入色拉油、花生油烧五成热，加入大葱、姜片、香叶、八角、小茴香、花椒、陈皮、白豆蔻、紫草、辣椒面，用小火熬40分钟即成。

特点：色泽红亮，香辣味浓。

提示：适用于红油百叶、红油猪耳等菜肴。

196.烧烤辣酱

原料：蒜蓉辣酱300克，美极鲜酱油15克，泡椒20克，糖5克，味精15克，熟芝麻20克，孜然面15克，蒜20克。

制法：

（1）将蒜洗净，剁成细蓉备用。

（2）取一个干净容器，放入蒜蓉辣酱、美极鲜酱油、泡椒、糖、味精、熟芝麻、孜然面、蒜蓉调匀即成。

特点：味咸、辣、甜、清香。

提示：适用于烧烤海鲜类菜肴。

197.生炒鸡香料

原料：八角5克，小茴香6克，白豆蔻3克，胡椒5克，草果3克，丁香2克，肉蔻3克，香叶5克，桂皮3克，白芷2克，沙姜粉6克，陈皮3克，草果5克。

制法：

锅放火上，放入八角、小茴香、白豆蔻、胡椒、草果、丁香、肉蔻、香叶、桂皮、白芷、陈皮、草果、沙姜粉，用小火焙黄，然后再把各种香料辗碎即成。

特点：复合香味突出。

提示：适用于辣子全鸡、特色炒鸡等菜肴。

198.烧海参汁

原料：上汤100克，味精15克，鸡汁2克，精盐3克，蚝油5克，瑶柱汁10克，老抽酱油5克，水淀粉20克，葱油5克。

制法：

锅放火上，加上汤、味精、鸡汁、精盐、蚝油、瑶柱汁、葱油、老抽酱油烧开，用水淀粉勾芡即成。

特点：咸鲜、味醇。

提示：适用于葱烧海参、肉末烧海参等菜肴。

199.老虎酱

原料：面酱100克，味精15克，白糖30克，蒜25克，美极鲜酱油10克，蚝油5克。

制法：

（1）将蒜洗净，剁成细蓉备用。

（2）取一个干净容器，放入面酱、味精、白糖、蒜蓉、美极鲜酱油、蚝油调匀即成。

特点：味咸鲜，开胃解腻，风味独特。

提示：适用于干炸老板鱼、香炸鱿鱼圈等菜肴的佐餐料。

200.上汤红花汁

原料：藏红花3克，上汤100克，鸡汁15克，味精15克，糖5克，水淀粉10克。

制法：

（1）藏红花用热水泡透。

（2）锅放火上，加入上汤、鸡汁、味精、糖搅拌均匀，用水淀粉勾芡即成。

特点：色泽金黄，成鲜清香。

提示：适用于上汤红花海参、红花汁鱼翅等菜肴。

201.精碎酱

原料：海鲜酱1瓶，蒜蓉15克，桂林辣酱1瓶，陈皮末5克，五花肉15克，美极鲜酱油10克，白糖5克，葱油30克，红油20克。

制法：

（1）将五花肉洗净，剁成末备用。

（2）锅放火上，加葱油、红油烧热，下五花肉煸出香味，再放蒜蓉、海鲜酱、桂林辣酱、陈皮末、美极鲜酱油、白糖炒出香味即成。

特点：香、辣、咸、风味独特，辣而不燥。

提示：适用于精碎蒸鳗鱼、精碎酱鱼头等菜肴。

202.生酱

原料：柱侯酱1瓶，海鲜酱2瓶，沙茶酱2瓶，花生酱50克，豆腐乳汁50克，蚝油15，红油25克，葱油20克。

制法：

取一个干净容器，放入柱侯酱、海鲜酱、沙茶酱、葱油、花生酱、豆腐乳汁、蚝油、红油搅拌均匀即成。

特点：复合味浓郁，味道醇厚。

提示：适用于生 花菇本地鸡、生睹飘香黄鳝、干煎铁板鲜鱿鱼等菜肴。

203.海鲜豆豉酱

原料：海鲜酱1瓶，豆豉5盒，柱侯酱1瓶，陈皮末5克，白糖10克，蒜20克，花生酱15克，蚝油10克，葱油50克，美极鲜酱油30克。

制法：

（1）将豆豉剁碎，蒜剁成蓉备用。

（2）锅放火上，加入葱油、蒜蓉煸香，放入豆豉、海鲜酱、柱侯酱、陈皮末、花生酱、蚝油、美极鲜酱油、白糖炒出香味即成。

特点：味咸鲜，豉香味浓。

提示：适用于豆豉鱼片、豆豉酱八带等菜肴。

204.蒜蓉粉丝酱

原料：鲜蒜250克，蚝油20克，精盐40克，味精25克，水发粉丝150克，蒜油200克。

制法：

（1）将鲜蒜洗净，剁成细蓉，取出一半放油中炸成金黄色捞出即成金蒜蓉备用。

（2）取一个干净容器，依次放入鲜蒜蓉、金蒜蓉、蚝油、精盐、味精、水发粉丝、蒜油搅匀即可。

特点：蒜香味浓，鲜、咸解腻。

提示：适用于蒜蓉粉丝扇贝、龙虾仔等菜肴。

205.香辣豆豉酱

原料：豆豉酱100克，海鲜酱40克，精盐5克，味精15克，糖5克，葱姜油30克，金华火腿20克，美极鲜酱油10克，油炸花生米末10克，花雕酒5克。

制法：

（1）火腿收拾干净，切成细末备用。

（2）锅放火上，加葱姜油烧热，放火腿末、豆豉酱煸炒出香味，再放美极鲜酱油、海鲜酱、精盐、花雕酒、味精、糖、炸花生米末炒2分钟即可。

特点：口味咸鲜香辣，辣而不燥。

提示：火腿末和豆豉酱必须炒出香味。适用于风味蒸鲶鱼、豉香牛柳等。

206.糖醋汁

原料：蒜末30克，精盐4克，老抽酱油5克，白糖500克，白醋250克，洛口醋100克，番茄沙司200克，水淀粉75克，水150克，色拉油50克。

制法：

锅放火上，放色拉油烧热，加蒜末煸出香味，加入洛口醋、白醋、番茄沙司、白糖、老抽酱油、精盐、水熬开，用水淀粉勾芡即可。

特点：色泽红亮，酸甜适口。

提示：适用于糖醋河鲤鱼、糖醋里脊等。

207.粉蒸酱

原料：葱姜油50克，美极鲜酱油10克，甜面酱10克，蚝油、白糖10克，豆瓣酱10克，香米150克，味精10克，红油80克。

制法：

（1）锅放火上，将香米炒香捣碎备用。

（2）另锅放火上，加入葱姜油烧开，下豆瓣酱、美极鲜酱油、白糖、味精、甜面酱、蚝油炒出香味，再放入香米碎、红油搅拌均匀即可。

特点：色泽红亮，咸鲜酱香微辣。

提示：适用于粉蒸肉、荷香粉蒸黄鱼等。

208.咖喱酱汁

原料：咖喱粉300克，盐火鸡料粉500克，清汤6000克，精盐50克，味精100克，玫瑰露酒600克。

制法：

锅放火上，加入清汤烧开，再放入咖喱粉、盐火鸡料粉，再放入精盐、味精、玫瑰露酒大火烧开，改小火烧5分钟即可。

特点：色泽金黄，复合香味浓郁而不腻。

提示：适用于咖喱酱鸽、咖喱鸭舌等。

209.口水鸡料味汁

原料：辣椒油500克，红辣椒400克，川麻椒50克，花椒100克，麻汁100克，芝麻100克，姜泥50克，白糖100克，精盐25克，味精25克，白醋50克，美极鲜酱油50克。

制法：

（1）将红辣椒、花椒、川麻椒用温水浸透，剁成泥备用。

（2）取一个干净容器，依次放入白糖、辣椒油、麻汁、芝麻、白醋、姜泥、红椒泥、川麻椒泥、花椒泥、精盐、味精、美极鲜酱油搅拌均匀即可。

特点：口味独特，咸香、麻、醇香味浓。

提示：适用于凉菜佐拌调料。如口水鸡、口水鸭舌等。

210.沙锅鱼头酱

原料：蚝油200克，生抽酱油20克，海鲜酱100克，美极鲜酱油15克，鸡粉50克，胡椒粉10克，味精25克，沙姜粉15克，陈皮末10克，葱姜油100克。

制法：

取一个干净容器，依次放入蚝油、生抽酱油、海鲜酱、美极鲜酱油、沙姜粉、陈皮末、胡椒粉、鸡粉、味精、葱姜油搅拌均匀即可。

特点：咸鲜清香，色泽红亮。

提示：适用于沙锅鱼头、沙锅鲶鱼等。

211.美极鲜汁

原料：美极鲜酱油300克，瑶柱汁150克，叉烧酱15克，洋葱15克，胡萝卜10克，西芹15克，青辣椒2个，白糖5克。

制法：

（1）将洋葱、胡萝卜、西芹、青辣椒洗净，切成块备用。

（2）净锅放水烧开，再放入美极鲜酱油、瑶柱汁、叉烧酱、洋葱、胡萝卜、西芹、青辣椒、白糖，熬制15分钟左右，去除原料渣，留汁使用即可。

特点：鲜香浓郁，口感醇厚。

提示：适用于美味极炳春虾、味极活八带。

212.醋香烧汁

原料：老陈醋300克，美极鲜酱油50克，白糖100克，胡椒粉15克，陈皮末10克，蒜片25克，熟芝麻15克，二锅头酒15克。

制法：

取一个干净容器，依次放入老陈醋、美极鲜酱油、二锅头酒、白糖、胡椒粉、陈皮末、蒜片、熟芝麻搅拌均匀即可。

特点：色泽红褐，醋香味浓。

提示：适用于醋香茄子、醋香鱼片。

213.口香汁

原料：牛油50克，葱25克，蒜、青红椒各20克，米酒10克，西芹40克，黑胡椒碎10克，噫汁5克，牛尾汤50克。

制法：

（1）将葱、青红椒洗净，切成末。蒜洗净，剁成蓉。西芹洗净，切成末备用。

（2）锅放火上，加牛油、葱末、蒜蓉、黑胡椒碎，煸炒出香味，然后加入青红椒末、米酒、西芹末、噫汁、牛尾汤熬开即可。

特点：鲜咸香浓，回味悠长。

提示：适用于口香排骨、口香鸡翅等菜肴。

214.烧烤酱

原料：孜然酱50克，辣椒面10克，桂林辣酱30克，芝麻15克，香油15克，色拉油200克，精盐40克，美极鲜酱油15克，香叶10克，小茴香15克。

制法：

（1）将芝麻洗净，炒熟备用。

（2）锅放火上，放色拉油烧三成热离火，加入孜然酱、辣椒酱、桂林辣酱、熟芝麻，香油、精盐、美极鲜酱油、香叶、小茴香，用小火熬制5分钟左右即可。

特点：咸香辣，孜然味浓郁。

提示：适用于烤羊腿、烤鸡翅等。

215.虾子卤汁

原料：虾子酱油10克，白糖3克，蚝汁酱油5克，葱末40克，洋葱片120克，姜片40克，香菜30克，色拉油50克，鲜汤500克，鸡精4克，虾子8克，绍酒8克。

制法：

（1）锅放火上，加色拉油烧热，下洗净的洋葱片，炸出香味后捞出，加入香菜、虾子酱油、白糖、蚝汁酱油、鲜汤、鸡精、虾子烧开，晾凉备用。

（2）将虾子加葱末、姜片、绍酒上屉蒸熟，晾凉后用刀背压成颗粒状，加入上述原料中，使用时注意搅匀。

特点：虾子卤汁，适宜热菜、凉菜，口味独特，鲜香适口。

提示：适用菜品有虾子豆腐、虾子烧乌参等。

216.OK汁

原料：番茄500克，洋葱50克，蒜50克，苹果酱250克，柠檬汁75克，橙汁25克，蚝油10克，茄汁100克，高汤1500克，白糖200克、精盐160克，花生油100克。

制法：

（1）将番茄、洋葱切碎，蒜剁成末备用。

（2）将锅烧热，放入花生油，将蒜末和洋葱、番茄下锅炒香，装入大煲中，下入高汤，用慢火熬制半小时后滤出洋葱、番茄和蒜末，将高汤再倒回煲中，加入苹果酱、柠檬汁、橙汁、蚝油、茄汁、白糖、精盐上炉烧开调匀即成。

特点：色泽棕黑，具有多种蔬菜和水果的清香味道，酸甜可口是比较高级的调味品。

提示：在炒制OK汁原料时，一定要把洋葱、蒜、番茄等炒出香味来。

217.虾卤汁

原料：虾油10克，糖40克，香菜、洋葱、姜各50克，上汤100克，料酒25克，生抽酱油50克，味精15克，色拉油适量。

制法：

（1）香菜洗净，切段。洋葱、姜洗净，切片备用。

（2）锅放火上，加入色拉油烧热，下入香菜、姜片、洋葱片炸出香味，放入虾油、料酒、生抽酱油、糖、上汤烧沸，滤渣，去沫，加入味精即成。

特点：虾卤汁适宜于热菜，鲜味独特鲜香咸甘。

提示：必须将香菜、洋葱、姜片炸出香味；味精最后加入卤汁中，把制好的汁放在5℃的冷藏柜中保存为宜。此汁适合制作虾卤豆腐、虾卤三味等菜肴。

218.精卤水

原料：八角75克，桂皮100克，甘草100克，草果25克，丁香25克，沙姜25克，陈皮25克，罗汉果1个，花生油200克，姜块250克，葱段250克，生抽酱油500克，绍兴酒250克，冰糖100克，红曲米250克，白芷30克，肉蔻30克，砂仁20克，花椒10克，上汤1000克，黑椒40克，香叶10片，干红椒50克，姜块50克。

制法：

（1）八角、桂皮、甘草、草果、丁香、沙姜、陈皮、白芷、砂仁、肉蔻、罗汉果等香料装进一个口袋中，扎好袋口，另用一个口袋盛红曲米，捆牢口袋备用。

（2）用中火把瓦煲烧热，下花生油，加姜块、葱段烹出香味，放入上汤、生抽酱油、绍兴酒、花椒、黑椒、香叶、干红椒、冰糖、香料袋及红曲米袋一同烧到微沸，再用小火煮30分钟，去掉姜块、葱段及所有杂质，撇去汤面上的浮沫即成。

特点：色泽深棕，味芳香清甜，常用于制作各种高级卤味菜肴。

提示：把原料稍加粉碎一下更好；调味料要随卤制的原料多少而加。此卤汁适用于肉类、下水类、鸡鸭类菜肴。

219.家常卤水汁

原料：八角75克，桂皮100克，甘草40克，草果25克，丁香25克，沙姜25克，陈皮25克，罗汉果1个，花生油40克，姜块100克，葱段250克，生抽王400克，绍酒300克，白糖150克，上汤1000克，红曲米150克。

制法：

（1）将八角、桂皮、甘草、草果、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果放进一小布袋，捆扎好袋口即成香料袋。红曲米装入另一袋中。

（2）用中火加热瓦煲，放入花生油，加姜块和葱段爆香，放入上汤、生抽王、绍酒、白糖、香料袋及红曲米袋，同时煮至微沸，转用小火煮30分钟，捞出姜、葱，撇去上面的浮沫即成。

特点：色泽深棕，含浓郁香气，用于制作一般卤味食品。

提示：可根据个人口味，香料用料可增可减；适用于卤制下水、鸡、鸭等原料。

220.新怪味汁

原料：花椒油30克，辣椒油40克，芝麻酱70克，豆辣酱16克，花生酱18克，凉鸡汤25克，熟芝麻26克，腐乳10克，麻油10克，冬菜10克，葱粒20克，姜15克，蒜20克，味精3克，豆豉10克，白糖50克，美极鲜酱油20克，醋40克，精盐15克，糟蛋粒、皮蛋各10克，洋葱20克。

制法：

（1）把洗好的洋葱、皮蛋用刀切成粒，姜、蒜切成蓉备用。

（2）取不锈钢料盒放入花生酱、芝麻酱、豆辣酱、凉鸡汤、腐乳、花椒油、辣椒油、麻油、熟芝麻、醋、精盐、白糖、蒜蓉、味精、葱粒、冬菜、豆豉、姜蓉、糟蛋粒、皮蛋粒、美极鲜酱油，用勺搅拌均匀即成。

特点：色泽红润，咸香麻辣，味香适口。

提示：可根据当地客人的口味下料，适用于鸡、鱼、鸭等菜肴。

221.新潮卤汁

原料：八角15克，桂皮5克，沙姜15克，花椒10克，丁香5克，茴香10克，草豆蔻10克，砂仁15克，草果25克，香叶10克，良姜10克，陈皮20克，柱侯酱500克，郫县豆瓣酱150克，沙茶酱250克，咖喱粉25克，泰国鱼露50克，醪糟250克，红辣椒干50克，干葱150克，姜150克，香葱150克，洋葱150克，西芹100克，味精50克，生抽王600克，红曲米150克，糖色50克，加饭酒250克，冰糖400克，香油50克，花生油300克，牛油100克，老抽王10克，骨汤10000克，精盐适量。

制法：

（1）将良姜用刀拍松，干葱切段，洋葱切块。

（2）锅放火上，下入一半花生油烧热、再放入及八角、桂皮、沙姜、花椒、丁香、茴香、草豆蔻、砂仁、草果、香叶、良姜、陈皮（陈皮用水稍泡一下），炒出香味，出锅装入香料袋内，将袋口收拢扎紧。

（3）炒锅重新上火，剩下的花生油烧热、再放入香葱、洋葱、姜、牛油、西芹、红辣椒干炒香，出锅装入香料袋内，并将醪糟、郫县豆瓣酱、沙茶酱、咖喱粉、红曲米也装入香料袋内，然后将袋口收拢扎紧。

（4）将骨汤放入卤锅中，加入两个香料袋，加入冰糖、味精、生抽王、老抽王、香油、糖色、柱侯酱、泰国鱼露、加饭酒、精盐等烧开，放入经焯好的卤制原料中。

特点：色红干香，味浓芬芳。

提示：适合制作红卤牛蹄、猪肚、牛肉、鸡、鸭等菜肴。

222.椒麻葱酱汁

原料：花椒78克，辣椒粉50克，香葱100克，精盐18克，麻油10克，味精10克，肉汁汤135克，鸡精15克，白酱油20克。

制法：

（1）将香葱、花椒、精盐一起剁成糊状成椒麻糊。

（2）将辣椒粉加入白酱油、麻油、肉汁汤、鸡精和味精调匀即成。

特点：色泽清淡，香味浓郁，鲜咸爽口，食后满嘴余香。

提示：适用于椒麻肚片、椒麻鸡、椒麻鱼丁等菜肴。

223.辣酱油蒜汁

原料：麻油75克，黄酒25克，辣酱油150克，白糖30克，胡椒粉6克，蒜泥50克。

制法：

（1）锅放火上，放入麻油烧热，下入蒜泥煸香至金黄色。

（2）稍凉，加入黄酒、辣酱油、白糖、胡椒粉调匀即成。

特点：色泽淡，味香辣咸甜，能丰富菜肴原料的滋味层次。

提示：适用于辣酱蒜汁茄饼、辣酱蒜汁海蚬、辣酱蒜汁海螺等菜肴。

224.豆瓣辣酱汁

原料：花椒50克，干辣椒20克，麻油100克，黄酒75克，豆瓣酱适量，辣椒油8克，红酱油150克，精盐15克，味精10克，熟豆油200克。

制法：

（1）先将花椒、干辣椒入锅，用微火翻炒至辣椒酥脆时，盛出碾成双椒粉，再加熟豆油200克，拌匀成双椒粉。

（2）另将麻油烧热，加豆瓣酱煸香，加红酱油、精盐、黄酒、味精，再倒入炒好的双椒粉、辣椒油，调匀后即成。

特点：色泽红亮，鲜咸带辣，刺激性强，椒香、油香、酱香浑为一体，开胃消食。

提示：适用于豆瓣冰粉、豆瓣花、豆瓣鱼脯、豆瓣兔肉等菜品。

225.蚝油鲜汁

原料：蚝油200克，黄酒100克，生抽酱油150克，肉汁汤50克，葱末75克，姜末40克，香菜末75克，白糖50克，鸡精10克，味精10克。

制法：

（1）将蚝油加入生抽酱油拌均匀备用。

（2）葱末、姜末和香菜末，加白糖、黄酒、肉汁汤、鸡精和味精搅拌均匀即成。

特点：味鲜独特，回味芳香。

提示：适用于蚝油肚夹、蚝油茄条、蚝油鸡刨豆腐等菜品。

226.白卤水汁

原料：八角15克，沙姜7克，草果15克，花椒15克，甘草15克，桂皮10克，味精20克，精盐100克。

制法：

（1）将各种原料放进一个小袋中，扎好袋口即成香料袋备用。

（2）锅放火上，加入清水再放入香料袋，大火烧开，改小火慢熬约1小时，最后加入精盐即成。

特点：气味芳香。

提示：适用于白卤肚、白卤鸡、鸭等菜品。

227.鱼味汁

原料：生抽酱油600克，葱150克，香菜根10克，冬菇伞柄250克，姜片50克，老抽酱油200克，味精100克，美极鲜酱油200克，白糖60克，胡椒粉少许，麻油15克，鲜汤700克，色拉油适量。

制法：

（1）将葱切成段，放热油中炒至金黄色备用。

（2）将香菜根及冬菇伞柄，用沸水稍烫一下取出。

（3）锅放火上，加入鲜汤、葱、香菜根、冬菇伞柄，大火烧开后，改小火熬至约半小时过滤去渣，加入所有味料煮至溶解入味即成。

特点：味鲜、清爽。

提示：适用于清蒸、海鲜及白灼类菜肴。

228.爽口汁

原料：蚝油600克，白糖200克，白醋100克，香油50克，蒜10克。

制法：

（1）将蒜洗净，切成末备用。

（2）取一个干净容器，放入各种原料混合调匀即成。

特点：鲜香爽口，注意汁的稀稠度，以能挂住原料为宜。

提示：适用于爽口香鱼、爽口美味鸡等菜品。

229.叉烧汁

原料：白糖400克，生抽酱油500克，柱侯酱25克，五香料10克，麻油75克，海鲜酱25克，老抽酱油500克，精盐10克，汾酒250克，红曲米15克。

制法：

取一个干净容器，放入精盐、白糖、生抽酱油、汾酒、柱侯酱、海鲜酱、红曲米、清水、老抽酱油、五香料、麻油反复调拌均匀即成。

特点：叉烧汁用于烧菜等菜肴，色泽红润，香甜咸鲜。

提示：酱类一定要化开，烤的原料在汁中腌渍时间要充分，牛肉、羊排骨入烤炉前，要用麦芽糖搽匀。本汁只用于蜜汁叉烧类腌渍品。

230.姜味汁

原料：老姜100克，精盐20克，醋80克，味精15克，麻油20克。

制法：

（1）将老姜洗净，去皮，切末。

（2）取一个干净容器，放入姜末、精盐、醋、味精、麻油，调拌均匀即成。

特点：姜味汁适用于凉菜调味，美味浓郁，咸中带酸，清鲜爽口，风味特殊，宜在夏季初调制下酒佳肴。

提示：姜汁味咸是基础，用姜、醋突出风味，味精提鲜，缓冲姜、醋的烈味。麻油衬托，达到酸而不酷，淡而不薄。适用于温拌香螺、姜汁海螺等菜品。

231.椒麻汁

原料：精盐5克，酱油3克，椒麻糊50克，味精5克，麻油2克，鲜汤60克。

制法：

取一个干净容器，放入精盐、酱油、椒麻糊、味精、麻油、鲜汤充分调匀即成。

特点：椒麻汁咸麻俱重，略带清香，适用于冷盘菜肴。

提示：在精盐、酱油、味精所组成的咸鲜味基础上，重用椒麻糊突出椒麻味，辅之麻油增香，用量以不压香味为宜。适用于椒麻羊肉片、椒麻肘子等。

232.沙茶甜酱料

原料：红酱油100克，白糖50克，椒盐50克，花生米250克，沙茶酱300克，红辣椒油50克，鸡精15克，味精10克。

制法：

（1）将红酱油加白糖烧热调拌均匀，制成甜酱油。

（2）另将椒盐、花生米捣成粉末状。

（3）取一半花生米末，加入甜酱油中，再加沙茶酱、红辣椒油、鸡精、味精调匀。

（4）最后将花生米末全部加入酱中调匀即成。

特点：色呈淡红，香甜鲜咸，回味微辣，口感稠厚而不腻。

提示：适用于沙茶鸭方、沙茶皮冻、沙茶瓜条、沙茶牛肉等菜肴。

233.海鲜豉油汁

原料：特级生抽酱油650克，鳞鱼骨500克，香菜100克，味精120克，白糖60克，白胡椒粉12克。

制法：

（1）锅放火上，加入宽水，将香菜、鳞鱼骨一起加入清水中烧开，撇去浮沫，改用小火慢炖，使鱼骨、香菜的香味完全溶于水中，去渣取汁。

（2）净汤加入特级生抽酱油、味精、白糖、白胡椒调拌均匀即成。

特点：色泽清淡，海鱼鲜味突出。

提示：适用于炸、蒸、氽等菜品。

234.牛柳汁

原料：洋葱350克，桂皮100克，大料15克，番茄酱500克，香菜80克，美极鲜酱油80克，噫汁100克，老抽酱油20克，白糖500克，OK汁150克，精盐20克，味精10克。

制法：

（1）将洋葱洗净，切成大块备用。

（2）取一干净锅倒入水，加入洋葱、桂皮、大料、香菜，上火熬至水剩2／3时，过滤去渣，留汁液，倒入剩余原料调匀即成。

特点：甜香适口，色泽红润。

提示：适用于凤香牛柳、凤香美味鸡等菜肴。

235.极鲜汁

原料：美极鲜酱油15克，白糖50克，老抽酱油3克，红醋10克，精盐3克，味精5克，鲜鸡汤100克，红辣椒油5克。

制法：

（1）锅放火上，倒入鲜鸡汤烧开备用。

（2）取一个干净容器，放入所有调味料，搅拌均匀，再倒入热鸡汤调均匀即成。

特点：鲜美可口，咸鲜回辣。

提示：适用于美极酱油烹大虾、美极酱油烹蟹块的菜肴。

236.新潮XO酱

原料：火腿末500克，大瑶柱500克，干红葱头250克，蒜250克，大虾米150克，虾子40克，泰国红椒50克，白糖50克，味精20克，精盐5克，红椒粉30克，花生油1500克。

制法：

（1）将火腿末、大瑶柱、蒜用花生油炸干备用。

（2）锅置火上加花生油、干红葱头炒香，放入泰国红椒、火腿末、大瑶柱、大虾米、虾子炒香，放入精盐、红椒粉、味精、白糖，用小火慢炒约10分钟即成。

特点：酱香味美，回味余香。

提示：适用于XO美味鸡等菜品。

237.鲜菇王汁

原料：草菇酱油20克，美极鲜酱油15克，鱼露5克，生抽酱油10克，蚝油10克，白糖2克，姜汁酒3克，胡椒粉1克，鲜汤25克。

制法：

（1）姜汁酒制作：干净生姜放入搅拌机打碎，加入米酒浸泡10小时，然后滤去姜渣，即成姜汁酒，有去异味提鲜味的功效。

（2）将上述所有原料倒入一干净容器内，搅拌均匀即成。

特点：鲜味适口，注意汁的稀稠度。

提示：适用于美味花菇片、飘香龙凤片等菜品。

238.五香汁

原料：辣味酱油15克，五香粉5克，花椒粉5克，花椒10克，大料5克，橘皮10克，姜6克，老抽酱油3克，鲜汤500克，鸡精5克。

制法：

（1）橘皮洗净，姜洗净，切片备用。

（2）取一个干净容器，加入所有原料调匀，上火加热，待香气四溢时熄火，凉后过滤，去渣留汁即成五香汁。

特点：咸鲜甜辣，味道独特。

提示：适用于五香鲫鱼、五香豆皮卷等菜品。

239.红油鸡汁

原料：芝麻酱60克，香油5克，生抽王酱油10克，陈醋6克，葱8克，蒜10克，姜5克，精盐6克，味精5克，白糖15克，蜂蜜10克，红油40克，炸豆豉末15克，熟芝麻10克。

制法：

（1）将葱、姜洗净，分别成末备用。

（2）将所有原料倒入一干净容器内，搅拌均匀即成。

特点：香辣适口，酱味浓香。

提示：适用于红油香鸡、红油美味鱼等菜品。

240.香辣鸡片汁

原料：生抽酱油50克，老抽酱油10克，精盐10克，味精10克，白糖10克，香油5克，陈醋6克，芝麻酱100克，野山椒60克，炸豆豉20克，红油40克，熟芝麻20克。

制法：

（1）将野山椒洗净，剁成末。炸豆豉剁细成末备用。

（2）取一个干净容器，放入全部原料搅拌均匀即成。

特点：酱香味美，香辣可口。

提示：适用于鸡片、鱼片等菜品。

241.翡翠牛肉汁

原料：蒜10克，姜5克，葱10克，红油20克，陈醋6克，生抽王酱油20克，精盐10克，味精10克，糖10克，鸡粉6克，熟芝麻10克。

制法：

（1）将葱、姜、蒜洗净，分别切成末备用。

（2）取一个干净容器，放入全部原料搅拌均匀即成。

特点：咸香适合，美味可口。

提示：适用于翡翠牛肉等菜品。

242.牛肉酱豆花

原料：香辣牛肉酱100克，炸豆豉末50克，生抽王酱油20克，海鲜酱15克，美极鲜酱油15克，精盐10克，味精10克，糖15克，醋6克，香油6克，红油20克，小葱20克，野山椒20克，虾米10克，冬菜18克。

制法：

（1）将小葱洗净，切成花。野山椒、虾米、冬菜洗净，切成末备用。

（2）取一个干净容器，放入全部原料，搅拌均匀即成。

特点：美味适口，咸香回辣。

提示：适用于爽口牛肉、美味豆花鸡等菜品。

243.川骨汁

原料：枸杞子500克，茄汁500克，海鲜酱1000克，川板酱500克，沙津酱500克，什锦柱侯酱汁50克，糖500克，精盐10克，干葱、洋葱、蒜各200克，水20克，姜粉100克。

制法：

（1）将干葱、洋葱、蒜洗净，分别切成末备用。

（2）锅内加入茄汁炒香，再加入干葱末、洋葱末、蒜末、姜粉、海鲜酱、川板酱、沙津酱、枸杞子、什锦柱侯酱汁、水、糖、精盐炒香，炒均匀即成。

特点：酱香味美。

提示：适用于川骨鸡香翅等菜肴。

244.无锡排骨汁

原料：桂皮50克，大料20克，香叶100克，生抽酱油800克，料酒50克，老抽酱油50克，美极鲜酱油50克，鱼露酱油300克，鸡粉20克，味精15克，冰糖1000克。

制法：

（1）香叶、桂皮洗净。

（2）锅放火上，加入500～600克水，再加入生抽酱油、美极鲜酱油、鱼露酱油、老抽酱油、料酒、鸡粉、味精、冰糖、桂皮、大料、香叶，大火烧开后，改小火炖至红润入味即成。

特点：味道鲜美，泽色红润。

提示：适用于无锡排骨等菜肴。

245.汾蹄汁

原料：大红浙醋750克，太白斯膏300克，麻油250克，绍酒50克，美极鲜酱油250克，蚝油150克，砂糖100克，白醋2500克，蒜200克。

制法：

（1）将蒜洗净，剁细成蓉备用。

（2）取一个干净容器，放入全部原料搅拌均匀即成。

特点：美味可口，色泽白嫩。

提示：适用于鱼、肉类菜肴的制作。

246.鱼鲜汁

原料：美极鲜酱油50克，生抽酱油500克，味精5克，砂糖130克，绍酒50克，麻油100克，蚝油50克，鱼露25克，上汤2000克，老抽酱油5克，胡椒粉3克。

制法：

锅放火上，加入美极鲜酱油、生抽酱油、味精、砂糖、绍酒、麻油、蚝油、鱼露、上汤、老抽酱油、胡椒粉，大火烧开后，改小火煮至色浓入味即成。

特点：口味清鲜，色泽红黄。

提示：适用于鱼类的制作。