面点在餐饮业中的地位与作用

项目一　面点概况

学习目标

知识目标：

了解面点的概念和面点在餐饮业中的地位和作用

熟悉面点的特点与分类

了解面点发展的历史演变

熟悉和掌握中国面点主要风味流派及基本特色

能力目标：

熟悉中国面点主要风味流派的代表品种

能够对熟悉的面点品种进行准确分类

导　读

面点是中国饮食的重要组成部分，与菜肴一起构成了烹饪的全部内容。加之我国地域广阔，民族众多，各地气候、物产、人民生活习惯的不同，形成了不同风格和浓郁的地方特色，由此产生并形成了面点风味流派。本项目主要介绍面点的概念，面点在餐饮业中的地位和作用，面点特点与分类，面点的历史演变和发展趋势；面点主要风味流派。

引导案例

中国五大面食

中国的面食文化博大精深，种类繁多，有资深的美食专家将这些进行整理，总结出了中国五大面食，分别是山西刀削面，四川担担面，北京炸酱面，湖北热干面，山东伊府面。

面条是一种非常古老的食物，它起源于中国，有着源远流长的历史。在中国东汉年间巳存记载，至今超过一千九百年。最早的实物面条是由中国科学院地质与地球物理研究所的科学家发现的，他们在2005年10月14日在黄河上游、青海省民和县喇家村进行地质考察时，在一处河漫滩沉积物地下3米处，发现了一个倒扣的碗。碗中装有黄色的面条，最长的有50厘米。研究人员通过分析该物质的成分，发现这碗面条已经有约4000年历史，使面条的历史大大提前。面条最初只称为“饼”，“水溲饼、煮饼”便是中国面条先河。在不同朝代均有对面条的记载。由初期的东汉、魏晋南北朝、到后期唐宋元明清都有史料纪录。但起初对面条之名称却不统一，除普遍水溲面、煮饼、汤饼外，亦有称水引饼、不托、馎饦等。“面条”一词直到宋朝才正式通用。

中国全盛时期–唐朝，便有提到当时宫廷要求冬天要做“汤饼”；夏天则做“冷淘”。元代出现了可以长期保存的“挂面”；明代又出现了技艺高超的“抻面”。这些制面技艺的出现都为面条的发展做出了重大的贡献。清代最有意义的是“五香面”和“八珍面”的出现，而且在乾隆年间又出现了方便面的前身：耐保存的油炸的“伊府面”。其实中华面食在清朝发展巳相当成熟且稳定，甚至各个地区均有其独特风味，加上中外文化交流与发展，更令中华面条、面食之文化于全世界大放异彩。

北京炸酱面：炸酱面是北京极具特色的传统面食。尤其到了夏天，一碗炸酱面，搭配各式菜码，营养丰富，美味十足。炸酱面的关键就在这炸酱上，用料和制作都很讲究。一定要用六必居的干黄酱和天园酱园的甜面酱小火慢熬，肉要选肥瘦相间的五花肉。菜码非常丰富，必不可少的有黄瓜、心里美萝卜、黄豆、豆芽、白菜丝等。当然菜码不局限于这些，完全可以依照自己的喜好或手头的材料来搭配。吃炸酱面的时候大蒜也是不能少的，可以起到杀菌消毒的作用。关于吃面，老北京话有个词——“锅挑儿”，意思是指面条煮熟后直接捞到碗里吃。与之相对的是“过水儿”，是指面条出锅过冷水后再吃。通常炎热的夏天大家都爱吃“过水儿”面。

山西刀削面：山西是面食之乡，面食种类繁多，历史悠久，有据可考的就已有2　000多年的历史了。其中，尤以刀削面最为有名，它起源于12世纪的山西太原，内虚外筋，柔软光滑，易于消化，与抻面、拨鱼、刀拨面并称为山西四大面食，更与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面一同被誉为我国著名的五大面食，真可谓“面食之王”。

据《晋食纵横·名食掌故》记载：“刀削面最早出自山西，是流行于民间的一种水煮面食，为面食中的佼佼者。在山西，无论是城市还是乡村，特别是晋中平遥、介休、汾阳、孝义等地，家庭主妇、少女以及城市中不少“妇男”都会制作。

山东伊府面是我国著名的一种面条，流行于中原伊府面的制作颇为考究。制作时，选用精面粉一斤，鲜蛋4个划成蛋浆，揉匀后，擀成薄片，渗水入粉打成面条，用清水煮沸，取起晾干，再投入油锅炸至金黄色，即成酥脆坚挺的鸡蛋面。因其含水量很低，可以保存较长时间而不变质，随时取用，极为方便。据传，伊府面为宁化先贤伊秉绶在任扬州知府期间，为其母亲庆寿，而命厨师专门创制的一种油炸鸡蛋寿面，倍受宾客交口称赞；后来常以此面待客，故而得名。后人又简称为“伊面”。伊府面的诞生至今已有300多年的历史，府面以传至世界各地，许多国家的朋友把伊府面视为中国面条的代表，还有人称赞它是世界最早的速煮面。

四川担担面为全国名面食之一，是四川的独特风味。担担面是一种历史悠久，在四川民间极为普遍且颇具地方风味的著名小吃。早在1841年的四川自贡，有一位名叫陈包包的小贩，每到傍晚时分就会肩挑一副担担，走街串巷沿街叫卖一种百姓用来霄夜的小吃。其担子一头是面条，调料，碗筷等等，另一头是炉子，上面一口铜锅，锅子分成两格，一格用来煮面，另一格则用来炖鸡汤或蹄膀汤。只要在沸水中将面和时令青菜煮熟，放上调料浇上浓汤，就可以做成一碗面成微黄、鲜香麻辣的面了。这种味道好，价钱便宜的小吃一经推出，便深得百姓的喜爱。因为这种小吃是由一副挑在肩上的担担完成了整个的制作与叫卖过程，所以人们便为它起了个好听的名字叫做担担面。

热干面是湖北武汉的传统小吃之一，面条需经过水煮、过冷和过油的工序，再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁，吃时面条爽滑有筋道、酱汁香浓味美，让人食欲大增。20世纪30年代初期，汉口长堤街有个名叫李包的食贩，在关帝庙一带靠卖凉粉和汤面为生。有一天，天气异常炎热，不少剩面未卖完，他怕面条发馊变质，便将剩面煮熟沥干，晾在案板上。一不小心，碰倒案上的油壶，麻油泼在面条上。李包见状，无可奈何，只好将面条用油拌匀重新晾放。第二天早上，李包将拌油的熟面条放在沸水里稍烫，捞起沥干入碗，然后加上卖凉粉用的调料，弄得热气腾腾，香气四溢。人们争相购买，吃得津津有味。有人问他卖的是什么面，他脱口而出，说是“热干面”。从此他就专卖这种面，不仅人们竞相品尝，还有不少人向他拜师学艺。——资料来源：http：／／baike．baidu．com／view／4198156．htm

课堂思考：

面点的特点

面点的分类

面点的历史演变面点风味流派

工作任务一　熟悉面点的特点与分类

［任务分析］　本项工作的任务是了解面点的概念以及面点在餐饮业中的地位与作用；熟悉面点的特点；熟悉面点分类方法并能对面点品种进行准确分类。

一、面点在餐饮业中的地位与作用

面点是中国饮食的重要组成部分，具有悠久的历史，品种丰富多彩，制作技艺精湛，风味流派众多，且与食疗、风俗、节气结合紧密，反映了中华民族古代的文明和饮食文化的发达。

从饮食业的生产来看，主要分为两个部分：一是菜肴烹调，行业中俗称“红案”；一是面点制作，行业中俗称“面案”或“白案”。面点是烹饪的组成部分，与菜肴一起构成了烹饪的全部内容。面点与菜肴既是密切关联，相互配合，又能相对独立。因而面点制作与菜肴烹调是相互作用、相互补充、相互推动、相互促进的。面点制作与菜肴烹调的相对独立与合作也加快了面点的发展。

面点制作经过漫长的历史发展，已成为一门独立的技艺，有一套完整的制作工艺流程。包括以米、麦、杂粮、油、糖、蛋、乳等为主辅料进行的面团调制，以蔬菜、果品、鱼、肉等为馅料进行的馅心、面臊制作，以及成形、成熟等工序。

在广博的中国土地上，因地域、物产、生活习俗的差异，面点有着多种称谓，如北方称之“面食”，南方称之“点心”，西南称之“小吃”等等。

因此，面点是以各种粮食（米、麦、杂粮及其粉料）、蔬菜、果品、鱼、肉等为主要原料，配以油、糖、蛋、乳等辅料和调味料，经过面团调制、馅心及面臊制作、成形、成熟工艺，制成的具有一定营养价值且色、香、味、形、质俱佳的各种米面食、小吃和点心。

面点在中国饮食中占有相当重要的地位和作用，概括起来主要有以下几点：

1．面点制作与菜肴烹调是密切关联，互相配合、不可分割的。

2．面点制作具有相对独立性。

3．面点制品是人民生活所必须的。

4．面点制品具有食用方便、节省时间、制作灵活的特点。

5．面点制品具有方便携带，经济实惠的特点。

6．面点还能美化和丰富人们的生活。

二、面点的特点

中国面点特色分明，具体地说主要有以下几方面：

（一）取料广泛，选料精细

我国幅员辽阔，多样的地理环境和多种气候条件为动植物的生长提供了不同的自然条件，丰富的物产为面点制作提供了丰富的原料来源。各地区、各民族的饮食交流以及历代面点师的反复实践，使面点师在使用中能够更合理、更科学、更巧妙地运用各种原料。几乎凡是可以入馔的食物原料都加以采用，通过合理选择、搭配，便制作出了各地区各民族独具风味特色的面点品种。原料根据面点品种品质要求、工艺要求、营养卫生要求、原料的生长季节、原料的产地特征、风情民俗等方面的要求，选择适当的品种，达到物尽其用。

（二）品种繁多，风格各异

中国面点素以品种花样繁多而著称，各地区、各民族都有自己独特风格的品种，并且形成了浓郁的地方风味、民族风味特色。面点品种丰富，与面点用料广泛、制作技法多样化是分不开的。各地区、各民族、各风味流派间的饮食文化交流、制作技术交流，相互的取长补短，不断地推陈出新，促进了面点技术的发展，也使面点品种更加丰富。

（三）讲究馅心，注重口味

中国面点历来重视馅心的调制，并把它看作是决定面点风味的关键。一般人评价面点好吃与否，大都是以馅心作为衡量标准。馅心除了能决定面点的口味，对制品的色、形、质也都有很大影响。面点用馅讲究主要体现在馅心用料十分广泛，选料讲究，制作精细，突出地方风味特色，馅心种类繁多。

（四）技法多样，造型逼真

中国面点具有艺术性强，技艺精湛，色、香、味、形俱佳的特点。制作中非常注意形象的塑造，强调给人视觉、味觉、嗅觉、触觉以美的享受，而不单纯追求果腹的目的。如西安的“饺子宴”，通过饺形、饺馅、成熟方法的变化，让人得到食之乐趣、美的享受。又如苏州船点，应用多种造型技法，塑造出的各种形态逼真的象形花鸟鱼虫、蔬果菽粟、飞禽走兽，不仅色彩鲜明、神形兼备、玲珑剔透，而且堪称面点中的艺术珍品。又如四川小吃波丝油糕，色泽金黄，形如蘑菇，顶部呈丝网状，其形态的形成是通过面团调制控制坯团的性能，通过油炸形成其质感、形状。

（五）应时应典，寓情于食

自古以来，中国面点与中华民族的时令、风俗有着密切关系。在年节、人生礼仪喜庆活动中出现了节日面点、人生礼仪喜庆面点等食俗面点。如正月初一吃饺子，新春佳节食年糕，正月十五品元宵，立春食春饼，端午节食粽子，夏至吃冷淘面，八月十五吃月饼，重阳节食糕，冬至吃馄饨等等。又如少数民族节日，开斋节的油香、馓子，火把节的米糕、饵丝等等。人生礼仪方面，如婚庆面点、生日面点等。食俗面点与人民生活是息息相关的，通过食俗面点人们欲表达一种强烈愿望，祈求生产丰收、康泰平安、多福多寿、人丁兴旺、欢乐祥和。食俗面点的丰富多彩，既是人们改善物质生活的需要，也是人们对饮食文化的创造。面点制作又有季节性，不同的季节，物产不同，人们对食物口味要求不同，如春季做春卷、春饼、艾窝窝、青团；夏季做凉面、凉糕、八宝莲子羹；秋季做蟹黄包子、桂花藕粉；冬季做羊肉汤面、牛肉面等。

三、面点的分类

（一）面点单一分类法

面点品种繁多，各具特色，可根据制作原料、面团性质、熟制方法、制品形态、制品口味、干湿特性等方面进行分类，从不同角度反映出制品的特点，并对所有品种进行归类，如表1－1所示。

表1－1　面点单一分类法

（二）面点的综合分类法

根据面点基本分类方法，考虑目前面点现状，为更有利于面点教学、研究，学生学习和掌握面点制作工艺，将面点从原料和面团性质两方面综合进行分类，如表1－2所示。

表1－2　面点综合分类法

续表1－2

工作任务二　了解面点的历史演变及风味流派

［任务分析］　本项工作的任务是了解面点的历史演变和发展趋势；熟悉面点主要风味流派的形成原因与特色，熟悉面点主要风味流派的代表品种。

一、面点的历史演变与发展趋势

（一）面点的历史演变

1．先秦时期。远古时期，人类依靠浆果，植物的嫩芽和捕捉到的飞禽走兽，活剥生吞，茹毛饮血过着简陋的原始生活。从燧人氏发明人工取火，人类便脱离了“茹毛饮血”的生活，由生食变为熟食。火的掌握和使用，使人类扩大了食物的来源，并使食物柔软、可口、有香味，对面点制作技术的发展具有特殊的意义，是面点制作技术形成和发展的首要条件。而原料的生产、加工，调味品的制作，炊具的创制为面点制作提供了物质条件。

据考古发掘的资料显视，在没有文字记载的新石器时代，距今约有4～7千年历史，我国黄河流域、江南各地已经有了原始农业和畜牧业，所种植的粮食作物有黍、稷、稻、大豆和麦；所驯养的动物有猪、牛、羊、鸡；所栽种的果蔬有甜果、葫芦、芥菜、藕等。这时已有的农业和畜牧业，为面点出现提供了原料。原始的粮食加工用具杵臼和石磨盘之类的设备出现使谷物可以脱壳，甚至破粒取粉，为面点制作奠定了基础。面点熟化用具（炊具）起源很早，在陶器时代就已经发明了陶制的蒸、煮、烤烙设备了。由此可见，在新石器时代已经具备了制作面点所需的原料和用具，可能已有面点了。邱庞同著《中国面点史》指出“中国面点的萌芽时期定在6000年前左右”。

到了商、周、战国时期，农业和畜牧业有了很大发展；谷物加工技术得到了进一步提高，出现了双扇石磨，开辟了人类从粒食到粉食的新阶段，对面点的制作和发展具有重大意义；调味品（盐、饴、蜜、梅子等）、动物油逐步在面点中使用；青铜炊具的出现和使用，使面点的熟化技术得到提高。由于物质条件的具备，春秋战国时期出现了饼的名称，并出现了不少面点品种。主要有：

糗：谷物炒成的干粮，也叫糇梁。通常在行军或旅游时吃。《尚书·费誓》孔颖达疏引郑玄注曰：“糗，捣熬谷也。谓熬米麦使熟，又捣之以为粉也。”这种糗，实际上如同后世的炒面。也是古代的“方便食品”。

饵：一种蒸制的糕饼。根据《周礼·天官·笾人》郑玄注解，这是“粉稻米、黍米所为也。合蒸为饵”。扬雄在《方言》中说“饵谓之糕”。许慎在《说文解字》中却认为：“饵，粉饼也”。虽然古代学者在对饵的解释上略有分歧，但饵不是糕即是饼，抑或是类似后代糕或饼的食品。周代就有此食品了。

酏食：一种饼。据《周礼·天官·醢人》郑司农注：“酏食，以酒酏为饼”。贾公彦进一步解释说：“以酒酏为饼，若今起胶饼”。“胶”又写做教，通酵之意。酒酏是一种发面引子，可使面发酵。酏食可能是中国最早的发酵饼。

糁食：简称糁。周代宫廷食品。据《礼记·内侧》：“糁，取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，与稻米，稻米二、肉一，合以为饵，煎之。”可见，这是一种肉丁米粉油煎饼。在周代，宫廷里有名曰“八珍”的名菜点，古代学者也有将“糁”列在八珍之内的，足见“糁”的影响很大。

粔汝：类似后代馓子的油炸食品。《楚词·招魂》：“粔汝蜜饵有餦餭些。”据朱熹《楚辞集注》：“粔汝，环饼也。吴谓之膏环，亦谓之寒具，以蜜和米面煎熬之。”

2．两汉时期。汉代是中国面点发展的一个重要时期，具有承前启后的作用。这一时期随着生产的发展，农作物普遍种植，人们开始以稻米、麦类、高梁等作为主食。制粉设备石磨逐步改进并在民间广泛使用，面粉、米粉加工更为逐渐精细。发酵等面点制作技术的提高，使汉代面点品种增加，并在民间普及。西汉史游编撰的儿童识字课本《急救篇》中就有“饼饵麦饭甘豆羹”之句，说明饼饵类食品已在民间流传。

据《西京杂记》、《方言》、《释名》、《急救篇》、《四民时令》等书记载，当时主要的面点品种达十余种。需特别指出的是，在汉代，饼是一切面制品的通称。所以汉末刘熙《释名·释饮食》中载道：“饼，并也。溲面使合并也。胡饼、蒸饼、汤饼……”。炉烤的芝麻饼叫“胡饼”，上笼蒸制类似馒头的称“蒸饼”，水煮的面片称“汤饼”，是面条的前身。自汉代至明清都沿用这些名称。崔冥《四民月令》中记载的农家面食有蒸饼、煮饼、水溲饼、酒溲饼等。水溲饼为一种水调面粉制成的呆面饼，食后不易消化。酒溲饼“如水即烂”，为一种用酒酵和面制成的发面饼。

汉代面点在不同地区已有不同叫法。扬雄《方言》中说：“饼谓之饦，或谓之钝，或谓之馄”。“饵谓之糕，或谓之粢，或谓之饣令，或谓之饣奄，或谓之饣元”。

汉代已出现节日食面点的习俗。《西京杂记》记载：“九月九日，佩茱萸，食蓬饵，饮菊花酒，令人长寿”。“蓬饵”即莲子糕，从而开了重阳节食糕的先河。

3．魏晋南北朝时期。魏晋南北朝时期是中国面点的重要发展阶段。用石磨磨面粉已经普及，为面点发展提供物质保证，面点发酵法形成文字，并广泛使用，面点制作技术迅速提高，品种日益增多，并出现有关面点著作。这一时期的面点在继承汉代面点的基础上迅速发展，旧有品种有所提高，新品种不断涌现。晋人束皙《饼赋》是目前已知最早的保存最完整的面点文献。赋中描绘了饼的起源、品名、食法以及厨师的制作过程，在面点史上具有重要的史料价值。《饼赋》中记载的品种有安乾、粔汝、豚耳、狗舌、剑带、案成、曼头、薄壮、起溲、汤饼、牢丸等十多个品种。北魏农学家贾思勰《齐民要术》中有两篇专门讲述面点，记有白饼、烧饼、髓饼、膏环、细环饼、水引、馎饦、粉饼、豚皮饼、糉（粽）、米壹等近20个品种的成形、调味、成熟方法。另具记载，馄饨、春饼、煎饼已经出现。

魏晋南北朝时期面点的又一重要特点是文化色彩趋于浓厚，与民俗结合紧密。如元旦与“五辛盘”，立春与“春饼”，端午与粽子，伏日与汤饼等等。

4．隋唐五代时期。隋唐五代时期是中国面点进一步发展的时期。磨面业的产生为面点的发展提供了充足的原料，商业的发展促进饮食业的繁荣，也促进面点店的出现，从而推动面点的发展。这一时期不但涌现出一些面点新品种，前期已有的各类面点也派生出若干新品种，制作技术进一步提高。出现的面点新品种主要有包子、饺子、油饣追等。旧有的面点品种无论是品种还是花色，都有了新的发展。如饼出现了许多著名品种：胡麻饼、古楼子、五福饼、石鏊饼、同阿饼、红绫饼餤、莲花饼餤等；汤饼名品有：生日汤饼、鸭花汤饼、槐叶冷淘等；馄饨出现了“花形馅料各异”的二十四气馄饨。糕在这一时期发展很快，品种很多，如花折鹅糕、水晶龙凤糕、软枣糕、满天星等。

随着中国传统医学与饮食的结合，食疗面点应运而生，这在《食疗本草》、《食臣心鉴》中均有记载。食疗面点的出现是面点的发展、中医药的发展以及二者结合的产物，在中国面点史上占有重要的一页。

面点在这一时期已进入筵席，节日面点也有增加。

随着中外经济、文化交流不断加强，中外面点的交流出现新的局面，不少胡食西来，部分我国面点东传。

5．宋元时期。宋元时期是中国面点全面发展的阶段，面点业的兴盛发达，加之竞争激烈，有力地促进了面点品种的增加和面点制作技术的进步。市肆面点、少数民族面点、食疗面点的发展尤为突出，早期面点流派已产生，有关面点的著作也更加丰富。

面点制作技术提高主要表现在五个方面：一是面团制作多样化。发酵技术在面团制作中已普遍使用，并出现对碱酵子发面法。油酥面团的制法也趋成熟。用冷水和面做卷煎饼，用开水烫面做饺皮、包子皮也经常使用。二是馅心制作多样化。这一时期的包子、馒头、馄饨等面点的馅心异常丰富，动植物原料均可使用，口味甜、咸、酸均有。如《梦华录》所记包子，就有细馅大包子、水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿等等。《居家必用事类全集》还记有馅心的制法，有猪肉馅、羊肉馅、鱼肉馅、鹅肉馅、蟹黄馅、菜馅、杂馅、澄沙糖馅、绿豆馅、拌打馅、熟细馅等。三是浇头多样化。面条、馎饦的浇头荤素并用，多达数10种。更有将原料掺入面粉中制成有味面食品，如红丝馎饦（用鲜虾肉泥汁和面制成）、梅花汤饼（用白梅、檀香末浸泡液和面制成）、甘菊冷淘等。四是成形方法多样化。面条可以擀成条，也可以拉拽成宽条，面糊用匙或筷子拨入沸汤锅中煮成“鱼”形（拨鱼面），荞麦面团用“河漏床”压成细丝（河漏）；油酥点可以用模子压成形，然后油炸；馒头可以捏成形，也可用剪刀剪出花样；花色点心更用多种方法成形。五是成熟方法多样化。这一时期的成熟方法已有蒸、煮、煎、炸、烤、烙、炒等。

这一时期新出现的面点品种较多。麦面制品主要有角子、棋子、经卷儿、秃秃麻失、卷煎饼、拨鱼、河漏、烧卖等等。米粉制品主要有元宵、水团、麻团、米缆、油炸果子等等。旧有的面点品种，如馒头、包子、馄饨出现了因馅心不同而命名的品种，面条因粗细不同、浇头不同而出现数10种品种。

这一时期，尤其元代时期，少数民族面点发展较快。蒙古、回回、女真、畏吾儿等民族的面点有较多发展，出现不少名品，如秃秃麻失、八耳塔、黑子儿烧饼、牛奶子烧饼、春盘面、红丝、高丽栗糕等。少数民族面点在制作上善用牛羊奶及酥油和面，喜用羊肉做馅心和浇头，喜用胭脂调色，具有浓郁的少数民族风味。

这一时期饮食业相当繁荣。北宋汴京、南宋临安、元大都都有许多面点店。面条、馎饦、角子、馄饨、馒头、包子、棋子、烧卖、卷煎饼、糕、团、粽、米线、花色点心均已成为普通市肆食品。由于饮食业的发达、竞争，从而出现了早期的面点流派。

随着中外交流，中国的面条在元代传至意大利等国，至今不少外国学者均承认面条的根在中国。馒头在元代传至日本，包子传至朝鲜。

这一时期有关面点的著作较多，如宋代的《山家清供》、《本心斋蔬食谱》，元代的《饮膳正要》、《居家必用事类全集》、《云林堂饮食制度集》收录有较多的面点资料。

6．明清时期。明清时期中国面点发展的成熟时期，面点的制作技艺更加成熟，面点的主要类别已经形成，每一类面点中都派生出许多具体品种，面点的风味流派基本形成，面点与民间风俗结合更加紧密，面点在饮食中的地位更加突出，面点的有关著作愈加丰富，中外面点交流继续发展，西式面点传入中国，中国面点也大量传到国外。

这一时期的面点制作技艺已有相当水平，所用原料更加丰富，无论谷物还是荤素配料、调料均相当丰富；面粉加工更加精细，米粉、山药粉、百合粉、荸荠粉等的加工技术也有发展；面团的制作方法多样化，发酵面团、油酥面团、冷水面团、温水面团、水油面团、蛋和面团运用灵活；面点成形方法更加多样，擀、切、搓、抻、包、捏、卷、迭、压、削、拨、模具成形各显其妙；馅心、浇头用料广博，制作精致，风味多样，咸、甜、酸、辣均有，花卉也用于做馅，还出现使肉汁冷凝以作汤包的方法；面点成熟方法较前代也有发展，蒸、煮、烙、烤、油煎、水煎、油炸、炒、煨均可使用，视品种而定，有些品种还综合使用多种方法进行成熟。

这一时期的面点品种数以千计，主要的种类有面条、馄饨、饺子、包子、合子、面卷、烧卖、煎饼、炉饼、麻花、馓子、油条、团子、粽子、糕等，每一类都有相当数量的品种。如面条就有五香面、八珍面、伊府面、素面、抻面、刀削面、瓢儿漏、炒面条、冷面等等。

各地面点出现许多名品，如北京的豌豆黄、驴打滚、萨其玛、龙须面、小窝头、火烧、酥饼等等；苏州的糕团；山西的刀削面；山东的煎饼；扬州的包子、浇头面；广州的粉点；四川的担担面、赖汤圆等均驰誉四方。经过漫长的历史发展，中国面点的重要风味流派大体形成。在北方主要有北京、山东、山西、陕西等面点流派；在南方主要有扬州、苏州、广州、四川等面点流派。除重要的风味流派外，一些少数民族的面点也以浓郁的民族特色著称。如朝鲜族的打糕，满族的萨其玛，回族的羊肉饺，蒙古族的肉饼、藏族的糌粑，维吾尔族的馕，白族的米线等。

这一时期面点在筵席中的位置较以前重要。讲究的筵席往往要上1～2道面点，甚至4～5道。

节日面点也基本定型，如春节吃年糕、饺子，正月十五吃元宵，立春吃春饼，端午食粽子，中秋吃月饼等等。

这一时期有关面点的著作尤为丰富。《易牙遗意》、《饮馔复食笺》、《食宪鸿秘》、《养小录》、《随圆食单》、《醒园录》、《调鼎集》等书中都有专门章节写到面点。其中《调鼎集》共收面点制法200多种。

随着中外饮食交流，西方的面包、蛋糕、西饼、布丁等品种传入中国，更加促进了中国面点的发展。

（二）面点的发展趋势

新中国成立后，在党和政府的重视关怀下，各地面点厨师通过不断总结、相互交流和创新，使面点制作技术有了飞速的发展和提高。特别是改革开放以来，餐饮业出现了前所未有的变化。随着人们生活水平的提高，社会生产的高度发展，生活节奏的加快，人们的传统饮食思维发生了极大的变化，正朝着快速、经济、方便的方向发展。中国面点的发展趋势如下：

1．传统面点的继承与开拓创新。中国面点是中华民族传统饮食文化的一部分，历史悠久，品类丰富，制作技艺精湛，风味流派众多，且与食疗、民俗结合紧密。对传统的、优秀的面点品种我们应该加以继承，保留其原有的风格特色。同时要跟上时代的发展，社会的需要，推陈出新，改善制作工艺，改善品质，不拘一格创造出更能适应消费者的需求的新品种。

2．开发面点新种类。随着社会进步和经济发展，人民生活水平提高与生活方式改善，对面点的需求进一步表现在“讲究营养、重视保健、力求方便、安全卫生”等方面。讲究营养是指面点不但要色、香、味俱全，口感好，讲究享受功能，而且更要有营养价值，对人体有可靠的营养功能。重视保健指面点的保健功能，预防功能、食疗功能，使之具有益于健康、延年益寿的作用。力求方便是指为适应市场经济建设、人们工作与生活节奏加快，使面点的制售达到快捷、简便化，生产标准化、工厂化。安全卫生指面点自身无公共污染，卫生指标符合国家及国际标准。因此快餐面点、速冻面点、保健面点等成为面点发展新的方向和趋势。

二、面点风味流派的形成与特色

我国地域广阔，民族众多，各地气候、物产、人民生活习惯的不同，面点制作在选料上、口味上、制法上，形成了不同风格和浓郁的地方特色，由此产生并形成了面点风味流派。从口味上讲，有南甜、北咸、东辣、西酸之说；从用料上讲，有南米、北面之说；从帮式派系分有“广式”、“苏式”、“京式”、“川式”、“闽式”、“滇式”等。我国面点代表性的风味流派主要有京式面点、苏式面点、广式面点、川式面点等。

（一）京式面点的形成与特色

京式面点泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等地）制作的面点，以北京为代表，是我国北方风味面点的一个重要代表流派。由于北京曾是元、明、清的都城，是全国政治、经济、文化中心，北京多方面的有利条件使之能博采各地区面点之精华，兼收各民族面点之风味，形成独特的北方风味。

京式面点具有用料丰富、品种众多、制作精致、风味多样等特色。京式面点用料广泛，主料就有麦、米、豆、黍、粟、蛋、奶、果、蔬、薯等类。豆类经常使用的就有黄豆、绿豆、赤豆、芸豆、豇豆、豌豆等。加上配料、调料，能调制出上百种坯团。由于北方盛产小麦，京式面点擅长使用面粉制作面食品。

京式面点制作精致，主要表现在用料讲究，善制面团，馅心、浇头多变化，成形、成熟方法多样上。如抻面可以抻得细如线；茯苓饼可以摊得薄如纸。馄饨、饺子、烧麦讲究馅鲜香；面条注重汤味鲜浓；烧饼注重面皮和馅心的变化。京式面点馅心注重咸鲜口味，肉馅多用“水打馅”，并佐以葱、姜、黄酱、芝麻油等调辅料，形成北方地区的独特风味。

京式面点名品众多，有被称着四大面食的抻面、刀削面、小刀面、拨鱼面；有丰富多彩的名小吃和点心，如都一处的三鲜烧麦、天津狗不理包子、小窝头、豌豆黄、芸豆卷、艾窝窝、银丝卷、千层糕、八宝莲子粥、豆汁、奶油炸糕、一品烧饼、肉末烧饼、一窝丝清油饼等。

（二）苏式面点的形成与特色

苏式面点系指长江中下游江、浙一带地区制作的面点。它起源于扬州、苏州，发展于江苏、上海等地，以江苏为代表。苏式面点地处富庶的鱼米之乡，经济繁荣，物产丰富，饮食文化发达，为面点制作、发展创造了良好条件，成为南方风味面点的一个重要流派。

苏式面点制作精细，讲究造型，馅心多样，善做糕团、面条、饼类等食品，品种繁多，应时迭出。苏式面点制作精细，不仅表现在面条重视制汤、制浇头，酥点讲究用酥、开酥，馒头、包子注重发酵、用馅，糕追求质感或松软或粘韧等；更表现在成形上，制作精巧，制品多姿多态，玲珑剔透，栩栩如生。如花卉造型有菊花、荷花、梅花、兰花、月季花、荷叶、秋叶等；动物造型有刺猥、玉兔、螃蟹、蝴蝶、天鹅、金鱼等；水果造型有石榴、桃子、柿子、枇杷、荸荠、葡萄等；蔬菜造型有青椒、茄子、萝卜、大蒜等。

苏式面点馅心多样，口味或咸鲜，或香甜。如苏州糕多为香甜之品。苏式面点馅心重视调味，讲究掺冻（即用鸡鸭、猪肉和肉皮熬制汤汁凝冻而成），汁多肥嫩，味道鲜美。如灌汤包子等。

苏式面点品种繁多，就风味而言，有苏州风味、淮扬风味、宁沪风味、浙江风味等。具有代表性的品种有苏州船点、淮安文楼汤包、扬州富春茶社的三丁包子、翡翠烧麦、糯米烧麦、青团、鲜肉汤团、枫镇大面、阳春面、定胜糕、黄松糕、黄桥烧饼、松子枣泥拉糕等。

（三）广式面点的形成与特色

广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点。广东地处岭南，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产丰富，面点制作自成一格，富有南国风味。广式面点以广州最具代表性。长期以来，广州一直是我国南方的政治、经济、文化中心，面点制作技术较南方其他地区发展更快。广州自汉魏以来，就成为我国与海外各国的通商口岸，经济贸易繁荣，特别是近百年来吸收了部分西点制作技术，客观上又促进了广州面点的发展。

广式面点擅长米及米粉制品。品种除糕、粽外，还有煎堆、米花、白饼、粉果、炒米粉等外地罕见的品种。广式面点坯料变化多样，善用油、糖、蛋改变坯皮的性质，获得良好的质感效果；善用荸荠、土豆、芋头、山药、薯类及鱼虾等制作坯料。

广式面点馅心用料广泛，口味清淡。馅心用料包括肉类、海鲜、水产、杂粮、蔬菜、菌笋、水果、干果等。如叉烧肉馅、粉果馅等，制作精美，富有广东地方特色。又因广东地处亚热带，气候较热，饮食习俗重清淡。

广式面点品种丰富多样，以讲究形态、花色、色彩著称，制作精细，用料广泛，口味清淡爽滑。具有代表性的品种有叉烧包、虾饺、莲茸甘露酥、马蹄糕、伦教糕、娥姐粉果、沙河粉、煎堆、糯米鸡、干蒸烧麦、千层酥、小凤饼、广式月饼等。

（四）川式面点的形成与特色

川式面点指四川各地的风味面点小吃。四川地处我国西南，周围重峦迭嶂，境内河流纵横，气候温和湿润，物产丰富，素有“天府之国”之美誉，为四川面点的形成创造了良好的物质条件。四川面点源于民间，历史悠久，在历代民间主妇、官宦家厨、楼堂店馆名师妙手的继承创新之下，逐渐形成自己的风格，地方风味十分浓郁。

四川面点品类众多，从大类上看，有面条、饺子、抄手（馄饨）、饼、馒头、包子、卷、汤圆、糕、粽、粑、酥点等等，而每一类面点又可以派生出若干品种。如清宣统年间傅崇榘编撰的《成都通览》中的饮食部分，面点品种就数以百计。

四川面点用料广泛，主料以面粉、糯米粉、粳米粉、糯米为主，兼用荞麦面、玉米、玉米面、山药粉、绿豆粉、豌豆粉、荸荠粉、藕粉、芡粉等；辅料有家禽、家畜、火腿、金钩、干菜、菠菜、萝卜、鸡蛋以及一些花卉、水果、干果等。

四川面点制法多样，虽位于西南，但擅长面食，如面条、饺子、抄手、包子、酥点、饼等等。

四川面点风味独特，具有浓郁的地方特色。主要表现在调味上，咸、甜、麻、辣味中，尤其善调麻辣味。在复合味调制方面，讲究一味为主，他味相辅，各味兼备，相得益彰。如成都的铜井巷素面、钟水饺、豆花面、南充的川北凉粉等，入口辣香浓郁，辣中突出咸鲜，回味中略带甜酸，虽然是辣味小吃，但辣的分寸不一，各有千秋。

四川面点具有代表性的品种有龙抄手、钟水饺、鲜花饼、牛肉焦饼、赖汤圆、叶儿粑、三合泥、枣糕、珍珠圆子、波丝油糕、蛋烘糕、白蜂糕、甜水面、凉糍粑、萝卜酥饼、过桥抄手、担担面、川北凉粉、金丝面、银丝面等。

（五）其他面点风味流派

1．山西面点。山西面点又称晋式面点，指山西城乡各地的面点。山西位于黄河中游，黄土高原东部，因地处太行山脉之西而得省名，又因春秋时为晋国中心而简称晋。

山西面点是北方面点的一个重要流派，山西出产的富有地方特色的原料是山西面点形成的基础。山西素有“面食之乡”的称誉，擅长制作各种花样的面食，使用各不相同的面，如麦面米面、豆面、荞面、莜面、高粱面、、玉米面、小米面等。制作时，各种面或单独使用或混合使用，各有千秋，风味各异。如刀削面、抻面、剔尖（拨鱼面）、刀拨面、揪片、饸饹、猫耳朵、花馍等。山西面食的成熟方法多样，煮、炒、蒸、炸、煎、焖、烩、煨均可。山西面食的再一个重要特点是运用浇头、卤汁、菜码调味。不同品种的面食，在不同季节，须用相应的浇头、卤汁、菜码调味，也形成了咸、酸、鲜、香等多种风味。吃面加醋是山西人吃面食的又一大特点。

2．陕西面点。陕西面点泛指我国中上游西北部广大地区所制作的面点，以陕西为代表，因陕西战国时期曾是秦国的辖地，又一直是西北的重要门户，故又称秦式面点。

陕西是中华文明的发祥地之一，而西安有做过几个朝代的都城，在漫长的历史发展进程中，尤其是在唐代，陕西的饮食文化一度在全国独领风骚，出现过许多精美菜点。

陕西面点是西北地区面点的重要流派。在用料、品种、制法、风味上均有自己的特色。陕西面点最早源于西北乡村的回、维吾尔、蒙古等少数民族地区，在西安形成制作特色。陕西面点用料丰富，以小麦粉为主，兼及荞麦面、小米面、糯米面、糯米、豆类、枣、栗、柿、蔬菜、禽畜肉、蛋、奶等等，制作的糕、饼、馍、面条和其他点心三四百种，各具传统风味特色。因西北地区有喜食牛羊肉的地域特点，在浇头、馅料制作上自成一体，口味注重咸辣鲜香，民族风味浓郁。陕西面点著名品种有牛羊肉泡馍、黄桂柿子饼、虞姬酥饼、岐山臊子面、油泼辣子面、石子馍、泡泡油糕等。

3．东北面点。东北面点指我国北方地区辽宁、吉林、黑龙江三省所制作的面点。东北面点是北方面点的一个分支，与京、鲁式面点有许多相通之处。

自古以来，东北是多民族聚居之地，不同民族的面点在这里安家落户，传承发展。东北早期经济生活以渔猎为主，但也有一定的农业。东北早期种植的粮食以杂粮为主，主要有小米、黄米、高粱米、玉米、稷等，用其做成饭、粥，或磨成面做成各种面食。东北面点著名品种有辽宁的老边饺子、马家烧卖、小米面饸饹、枣泥月饼、吉林的李连贵熏肉大饼、三杖饼、黄米面豆包、黑龙江的荞面饸饹、黄米切糕、椒盐饼、炸三角等。

4．福建面点。福建面点指福建地区做制作的面点。福建地处我国东南，亚热带气候，东临大海，内陆多山林，盛产海味、山珍、水果、水稻、蔬菜等。福建饮食文化的历史较悠久，富有浓郁的地方特色。福建面点名品众多，在清人施鸿保所撰的《闽杂记》一书中就记有“圆子”、“花饼、光饼”、“扁食（馄饨）”、“汤饼”、“油粿”、“烧卖”等。此外还有福州的粿、粽子、糕，泉州的春饼、米丸、肉粽、糕，厦门的甜粿、芋泥、炒米粉、汤圆、粽子，闽南的双润糕、米烧粿，闽西南汀州客家的系列面点、沙县的米冻、馄饨、木薯粉为皮的烧卖等。在这些面点中，地方风味最为突出的是粿。比较而言，福建的米粉类面点制作更为出众一些。

项目小结

重点概念：

面点

面点风味流派

重点内容：

面点在餐饮业中的地位与作用

面点的特点

面点的分类

面点主要风味流派及代表品种